«Να κυλάς σαν το αβγό και να μην τσακίζεις ούτε χέρι, ούτε ποδάρι, ούτε κορμί»

21875749_1849153301781498_688226984_o

Έχει χοληστερόλη, δεν έχει χοληστερόλη..; Έχει και βρίσκεται όπως και όλα τα υπόλοιπα λιπαρά του στον κρόκο…ομως… Το αβγό δε γίνεται μόνο μελάτο..και σε καμία περίπτωση δεν αποτελεί μόνο μια από τις πιο θρεπτικές τροφές…

Η ιστορία του αβγού ξεκινάει έξι εκατομμύρια χρόνια πριν, όπου και βρίσκει τους πρώτους ανθρώπους που πάτησαν στην γη να επωφελούνται από τη διατροφική του αξία  και ενδεχομένως από την ευκολία πρόσβασης σε αυτό. Οι άντρες συνέλλεγαν το φαγητό  για την οικογένεια τους. Έκαναν λοιπόν εφόδους σε φωλιές και έκλεβαν τα αβγά, ώστε να τους παρέχουν ένα νόστιμο και θρεπτικότατο τρόφιμο!

Το 7000πΧ στην Κίνα και Ινδία εξέτρεφαν τις δικές του κότες και χρησιμοποιούσαν το αβγό ως βασική τροφή. Στον υπόλοιπο κόσμο το αβγό διαδόθηκε περίπου το 800πΧ..

Οι αρχαίοι Έλληνες εξέτρεφαν κότες , χηνες, ορτύκια, και πάπιες για να εξασφαλίσουν αβγά. Ο τρόπος με τον οποίο τα μαγειρευαν ήταν μελάτα ή σφιχτά και τα σέρβιραν για ορεκτικό ή επιδόρπιο.

Το αβγό όμως δεν είναι όπως προείπα, απλά ένα ζωικό προιόν. Κλείνει μέσα του τη δυνατότητα δημιουργίας μιας νέας ζωής, για αυτό και χρησιμοποιήθηκε στις δοξασίες και τα έθιμα πολλών λαών. Συνδέθηκε με την αναγέννηση και την ανανέωση της φύσης, κυρίως κατά τις πρώτες μέρες της Άνοιξης.

Στην Αρχαία Ελλάδα, κατά τον Ορφισμό, το αβγό είναι το μυστήριο της ζωής, της δημιουργίας, της Ανάστασης. Από το κοσμογονικό αβγό, που περιβάλεται από ένα φίδι, προήλθε, ο κόσμος και η αρμονία του σύμπαντος.

Σύμφωνα με μιά εκδοχή της Ελληνικής μυθολογίας, η Νύχτα και το Έρεβος γέννησαν τον Αιθέρα. Ο Χρόνος έφτιαξε μέσα στον Αιθέρα, ένα ασημένιο αβγό. Από το αβγό αυτό, βγήκε ο Έρωτας που ταξινόμησε τα πάντα και έπλασε το αχανές χάος ψηλά στον ουρανό και τη γη Γαία από κάτω. Οι Αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να προσφέρουν στο Θεό Διόνυσο αβγά, σα σύμβολο αναγέννησης.

Στην Ινδουιστική παράδοση το κοσμικό αβγό γεννήθηκε από το θείο πουλί, στα αρχέγονα νερά. Ο θεός Βράχμα βγήκε από μέσα του και έφτιαξε τον παράδεισο και τη γη. Για αυτό και οι Ινδουιστές αποφεύγουν να καταναλώνουν αβγά, μιας και τα θεωρούν ιερή πηγή ζωης.

Στην αρχαία Αιγυπτιακή θρησκεία, η χήνα του Νείλου κλώσσησε το κοσμικό αβγό, από το οποίο βγήκε ο θεός Ήλιος, Ρα.

Για τους Κινέζους το αβγό συμβόλιζε την ολότητα. Κατά τη δημιουργία του κόσμου, το Κοσμικό Αβγό, άνοιξε στα δύο και ο κρόκος έφτιαξε τον ουρανό, ενώ το ασπράδι σχημάτισε τη γή. Διατηρώντας αυτή τη μνήμη, οι Κινέζοι ακόμη και σήμερα, συνεχίζουν να προσφέρουν αβγά την Άνοιξη για γονιμότητα και αναγέννηση.

Τα Πασχαλινά αβγά, κόκκινα σε ανάμνηση του αίματος του Χριστού. Επιλέγεται το κόκκινο χρώμα μιας και είναι το χρώμα της χαράς. Χαρά για την Ανάσταση του Χριστού και την αναγέννηση της ζωής.

Κόκκινα ή διακοσμημένα αυγά συναντάμε στην αρχαία Ρώμη, στην Κίνα, στη Γαλιλαία, στην Περσία και στην Αίγυπτο, όπου μοιράζονταν σε ανοιξιάτικες γιορτές, αφού αποτελούσαν αρχαίο σύμβολο γονιμότητας, άξιο λατρείας και σεβασμού.

Οι έγκυες γυναίκες στη Ρώμη κρατούσαν ένα αυγό στις τσέπες τους για να μπορέσουν να προβλέψουν το φύλο του παιδιού. Οι γαλλίδες νύφες πατούσαν πάνω σε ένα αυγό πριν διασχίσουν το κατώφλι του καινούριου τους σπιτιού, για καλή τύχη.

Στους Χιονάδες Β. Εβρου, όταν πηγαίνει η μητέρα να σαραντίσει στην εκκλησία ντυμένη με τα καλά της ρούχα, είναι η πρώτη της έξοδος μετά τον τοκετό, συνοδεύεται από μια ηλικιωμένη γυναίκα συνήθως την πεθερά. Κρατάει μαζί της ένα μπουκάλι λάδι, ένα μπουκάλι άναμα και ένα πουκάμισο, να δωρίσει στην Παναγία, για να την ευχαριστήσει για τη βοήθεια της στην αίσια έκβαση του τοκετού. Μετά την εκκλησία πρέπει να επισκεφθεί τρία σπίτια. Στη μητέρα της πάει οπωσδήποτε αλλά και σε άλλους συγγενείς ή φίλους. Στο σπίτι που τη δέχονται μαζί με το μωρό της, παίρνουν ένα αβγό και το γυρίζουν στο προσωπάκι του μωρού για να ασπρίσει και μετά, προσφέρουν στη μητέρα αλεύρι, λάδι και ότι άλλο μπορεί να έχουν.

Η ιστορία του αυγού στην Τέχνη ξεκινάει περίπου τον 19 αιώνα στην Ρωσία. Το πρώτο αυγό Φαμπερζέ παραγγέλθηκε από τον Τσάρο Αλέξανδρο ΙΙΙ, με αφορμή την εικοστή επέτειο του γάμου του με την Αυτοκράτειρα Μαρία Φεντόροβνα, ανήμερα του Πάσχα το 1885. Το αβγό φιλοτεχνίθηκε από τον Ρώσο γερμανικής καταγωγής, Φαμπερζέ, το μεγαλύτερο κοσμηματοποιό όλων των εποχών. Έτσι ξεκίνησε μια παράδοση που συνεχίστηκε για πολλά χρόνια. Κάθε Πάσχα ο ρώσος κοσμηματοπώλης παρέδιδε στον Τσάρο ένα τέτοιο αβγό. Αυτή η παράδοση συνεχίστηκε μέχρι και την Οκτωβριανή επανάσταση. Το καθεστώς της επανάστασης όμως, δε μπορούσε να συμβιβαστεί  με την παρουσία του επίσημου κοσμηματοποιού του τσάρου. Του έκλεισε λοιπόν τα μαγαζιά σε Μόσχα, Κίεβο, Οδησσό και Λονδίνο και τον κυνήγησε. Ο Φαμπερζε κατέφυγε στη Λοζάννη, όπου πάμπτωχος και δυστυχισμένος άφησε την τελευταία του πνοή το 1920.

Εκτός από τα αβγά φαμπερζέ, ένας από τους σημαντικότερους ζωγράφους του υπερρεαλισμού, ο Σαλβαδόρ Νταλί, είχε ως βασική θεματολογία του το αυγό σε πολλούς πίνακες του, όπως για παράδειγμα στο έργο του “Geopoliticus child watching the birth of a new man”. Επίσης το Μουσείο Νταλί, καλλιτεχνικό μουσείο στη Βαρκελώνη, έχει ως πρόσοψη γιγάντια αυγά ενώ και το σπίτι του Νταλί έχει τεράστια αυγά ως διακοσμητικά.

Στον κινηματογράφο μια από τις πιο συγκλονιστικές ταινίες του Μπέργκμαν, που αναφέρεται σε γεγονότα που διαδραματίστηκαν στο Βερολίνο του 1923, την εποχή που ο Χίτλερ έγραφε το «Ο Αγών μου», φέρει στον τίτλο του το αβγό και ονομάζεται «Το αβγό του φιδιού».

Ο Hermann Hesse αναφέρεται στο αβγό και λέει: «Το πουλί σπάει το τσόφλι. Το αβγό είναι ο κόσμος. Αυτός που θέλει να γεννηθεί, οφείλει να σπάσει έναν κόσμο».

Μαγειρικά τόσα και τόσα έχουν γραφτεί για το αβγό, είναι ίσως από τα λίγα υλικά που έχει μελετηθεί τόσο διεξοδικά, καθώς χρησιμοποιείται σε πάρα πολλά παρασκευάσματα της «κλασσικής μαγειρικής» και μπορεί να απογειώσει ή να καταστρέψει ένα παρασκεύασμα.  Και μιας και σε γνωστό τηλεπαιχνίδι μαγειρική, τηγάνισαν αβγά… Και ετοιμάζονται όλοι οι επίδοξοι μάγειρες για τον δεύτερο κύκλο του παιχνιδιού…Θα σταθώ κι εγώ σε κάποια που θεωρώ βασικά:

Ο Harold McGee μας λέει ότι:

Για να φτιάξουμε μαλακά μαγειρεμένα αυγά (μελάτα), πρέπει να χαμηλώσουμε απαλά τα αυγά σε άφθονο νερό που έχει πέσει ακριβώς κάτω από το σημείο βρασμού. Να κρατήσουμε τη θερμοκρασία χαμηλή και να μαγειρέψουμε 2 έως 4 λεπτά για τα περισσότερα υγρά oeufs à la coque, 3 έως 6 λεπτά για μαλακά μαγειρεμένα αυγά για φαγητό από το κέλυφος, 5 με 7 λεπτά για αυγά mollet, μαλακά μαγειρεμένα αυγά που μπορούν να αφαιρεθούν ολόκληρα από το κέλυφος.

Για να κάνουμε πολύ τρυφερά αυγά mollet που γλιστρούν έξω από το κέλυφος όταν είναι ραγισμένα και έχουν μόλις αρχίσει να πήζουν, πρέπει να κρατήσουμε τα αυγά για 30 έως 60 λεπτά σε ακριβώς 147 ° F / 64 ° C, ελέγχοντας και ρυθμίζοντας συχνά τη θερμοκρασία του νερού ή χρησιμοποιόνταςυδατόλουτρο ή φούρνο ατμού.

Για σκληρά μαγειρεμένα αυγά πρέπει να χρησιμοποιήσουμε αβγά, μιας με δύο εβδομάδων, καθώς στα πολύ φρέσκα το ασπράδι κολάει στο εσωτερικό κέλυφος και σχίζεται. Για να τα πετύχουμε, πρεπει να χαμηλώσουμε απαλά τα αυγά σε άφθονο νερό, σε θερμοκρασία που έχει πέσει κάτω από το σημείο βρασμού ή μπορούμε να τα τοποθετήσουμε σε κρύο νερό, να ανεβάσουμε τη θερμοκρασί γρήγορα σε σημείο βρασμού, χρησιμοποιώντας καπάκι και να απενεργοποιήσουμε τη θερμότητα αφήνοντας τα αβγά μέσα στην κατσαρόλα για 10 με 12 λεπτά. Εαν θέλουμε να βγεί ο κρόκος «μελάτος» πρέπει να κρατήσουμε τα αβγά στους 153 ° F / 67 ° Cγια 30 με 60 λεπτά.

Αφού μαγειρέψουμε τα αβγά μας, τα ψύχουμε με άφθονο παγωμένο νερό ώστε να αποφύγουμε το σχηματισμό πράσινου δακτυλίου γύρω από τον κρόκοκαι να βοηθήσουμε το ασπράδι να σφίξει, ώστε να ξεφλουδίζονται εύκολα.

Αφού λοιπόν μάθαμε, πως να βράζουμε αβγά, ας περάσουμε στην κορυφαία κατά τη γνώμη μου σάλτσα που γίνεται με αβγό, την Hollandaise.

O Auguste Escoffier λέει για την ιδανική Hollandaise:

Ζυγίζουμε 680g βούτυρο clarifie, για έξι κρόκους αβγών. Χρειαζόμαστε μια πρέζα πιπέρι, λίγο αλάτι και τρεις κουταλιές της σούπας καλό ξίδι. Βάζουμε το αλάτι, το πιπέρι, το ξύδι και νερό, σε ίση ποσότητα με το ξίδι,  σε μια μικρή κατσαρόλα, και τα συμπηκνώνουμε κατά τα τρία τέταρτα. Μετακινούμε την κατσαρόλα σε μια γωνία της φωτιάς ή σε ένα bain-marie. Προσθέτουμε σταδιακά τους κρόκους (1 κ.γ. κάθε φορά) και χτυπάμε ώσπου να πυκνώσουν και να αποκτήσουν τη συνεκτικότητα κρέμας. Στη συνέχεια, αφαιρούμε την κατσαρόλα από το bain-marie και προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο, ανακατεύοντας έντονα. Όταν το βούτυρο απορροφάται, η σάλτσα θα έπρεπε να είναι παχιά και σταθερή. Εαν η πυκνότητα είναι μεγαλύτερη τότε την αραιώνουμε με προσθήκη λίγου νερού. Η σάλτσα ολοκληρώνεται με την προσθήκη μιας σταγόνας χυμού λεμονιού περασμένου από etamin.

Για να μη μας μείνουν όμως και τα βραστά αβγά, μας δίνει μια ακόμη υπέροχη σάλτσα να συνοδεύσουμε βραστό ψάρι και ιδιαίτερα μπακαλιάρο:

Φτιάχνουμε ένα λευκό roux με 30-35g βούτυρο και 30g αλεύρι. Προσθέτουμε 570ml βραστό γάλα, αλάτι, λευκό πιπέρι, μοσχοκάρυδο και αφήνουμε να σιγοβράσει για 10 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τρία σφιχτά αβγά, κομμένα σε κυβάκια.

Για τη χρήση των αβγών στη δημιουργία gel αναμένεται το επόμενο επεισόδιο..

Και μιας και μεσημέριασε…Καλή μας όρεξη…πάω να βράσω αβγά..

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s