Ιστορίες της Κουτάλας Vol 1 Umami…η ιστορία

κρέας

Φωτογράφος ο συνάδελφος και αγαπημένος φίλος κ. Ηλίας Κουρνιανός

Ξεκινώντας να δουλεύω πάνω σε μια σειρά διαλέξεων για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, μετά από τρεις επίπονες εβδομάδες, προσπαθώντας να σβήσω τις παρανοήσεις από τη λάθος πληροφόρηση που δέχονται οι μαθητές μου, αποφάσισα να πιάσω ένα από τα αγαπημένα μου θέματα…

Στόχος.. ένα άρθρο κατατοπιστικό και αποκαλυπτικό…αποτέλεσμα τέσσερα άρθρα και ας ελπίσουμε ότι θα το κλείσω το θέμα…

Βοηθοί μου το Modernist Cuisine, το Umami, το keys to good cooking, ένα μάθημα από το πανεπιστήμιο Κρήτης πάνω στον οργανοληπτικό έλεγχο καθώς και το μάθημα ποιοτικού ελέγχου που παρακολουθώ στο μεταπτυχιακό μου πρόγραμμα.

Ο Αριστοτέλης μιλούσε για εφτά βασικές γεύσεις: γλυκό, πικρό, ξινό, αλμυρό, στυφό, πικάντικο και σκληρό. Φτάνοντας στον 20ο αιώνα, οι πρώτες τέσσερις αναγνωρίστηκαν ως γεύσεις, ενώ οι υπόλοιπες πέρασαν ως μηχανικά ή χημικά αποτελέσματα, οφειλόμενα σε ουσίες που βλάπτουν τα κύτταρα της γλώσσας ή του στόματος.

Σε πολλές χώρες της Ασίας ωστόσο, εξακολουθούσαν να πιστεύουν ότι βασική γεύση είναι και η καυτερή, ενώ οι Ινδιάνοι θεωρούσαν το στυφό, γεύση και όχι υφή, περιπλέκοντας ακόμη περισσότερο τα πράγματα.

Ας μιλήσουμε λοιπόν λιγάκι, για την πέμπτη βασική γεύση…τόσο άγνωστη στα μαθητούδια μου, τόσο δημοφιλείς στους σεφ της εποχής…Αν και, μιλώντας μαζί τους ανίχνευσα ότι, αδυνατούν ακομη να την κατανοήσουν σε βάθος…έχει πολύ χημεία το πράγμα βλέπετε και…. “πονάν τα μάτια τους” όπως μου σχολιάζει ο φίλος μου ο Ηλίας..

Η ιστορία μας ξεκινάει πίσω στο 1908..

Η λέξη umai χρησιμοποιούνταν στην Ιαπωνία εκατοντάδες χρόνια, για να περιγράψει το «νόστιμο». Οι Ιάπωνες όμως, παρότι απολάμβαναν τις πεντανόστιμες σούπες τους, αδυνατούσαν να συνειδητοποιήσουν τι τους δίνει τόσο μοναδική γεύση.

Οι Ιαπωνικές σούπες βασίζονται σε ένα ζωμό που ονομάζεται dashi. Το Dashi παρασκευάζεται με εκχύλιση των αρωματικών και γευστικών ουσιών, από φαιοφύκη που ονομάζονται κέλπιες και φλοίδες από παλαμίδα (skipjack tuna), ψάρι το οποίο έχει υποστεί μαγείρεμα, αλάτισμα, ξήρανση, ζύμωση και κάπνιση. Το παρασκεύασμα αυτό του ψαριού το ονομάζουν Katsuobushi.

Το 1908, ο χημικός καθηγητής, Kikunae Ikeda έκανε μια υπόθεση…Υπέθεσε ότι μέσα σε αυτό τον διαυγή ζωμό ενδεχομένως να υπήρχε μια γευστική ουσία, η οποία δε μπορούσε να περιγραφεί από τις υπόλοιπες τέσσερις γεύσεις.

Για να αποδείξει τη θέση αυτή, ξεκίνησε μια χρονοβόρα χημική ανάλυση. Προσπάθησε να εντοπίσει όλα τα συστατικά που περιέχονται σε υδατικά εκχυλίσματα από κομπου (saccharina jabonica), ένα είδος φυκιού.

Στην αρχή ο καθηγητής Ikeda ανακάλυψε, ότι το εκχύλισμα περιείχε σε μεγάλη αναλογία ένα είδος υδατάνθρακα, τη μαννιτόλη, η οποία όπως όλοι οι υδατάνθρακες, έχει γλυκιά γεύση. Κατάφερε, όμως τελικά να απομονώσει ένα συστατικό, το οποίο ταυτοποίησε ως άλας ενός οργανικού οξέος, του γλουταμινικού, το οποίο είναι αμινοξύ.

Αυτό το αλας δεν ήταν άλλο από το γλουταμινικό μονονάτριο ή MSG. Το γλουταμινικό οξύ, παρότι είχε ταυτοποιηθεί το 1866, δεν είχε μέχρι τότε μελετηθεί ούτε σχετιστεί με τη γεύση.

Ο καθηγητής Ikeda από 12kg φύκια, έβγαλε σχεδόν 30g γλουταμινικό μονονάτριο, το οποίο αφού κρυσταλλοποίησε, το σύγκρινε με κόκκους άμμου. Όταν δοκίμασε τους κρυστάλλους, η γεύση του θύμισε ξινό ζωμό dashi, κάθώς όμως η γεύση εξασθενούσε μέσα στο στόμα του, η οξύτητα εξαφανιζόταν και έδινε τη θέση της στη γεύση του ζωμού.

Παράλληλα παρατήρησε, ότι το γλουταμινικό μονομάτριο έχει μια πολύ ξεχωριστή και διακριτή γεύση και ενώ μόνο του δεν είναι ιδιαίτερα εύγευστο, έχει την ικανότητα να επηρρεάζει τις υπόλοιπες γεύσεις και να κάνει το φαγητό νόστιμο. Η γεύση περιγράφηκε ως γεύση πικάντικη, κρεατώδης.

Στην αρχή ο καθηγητής Ikeda πρότεινε να ονομαστεί η γεύση umami, για λόγους ευκολίας και μέχρι να καθιερωθεί μια πιο επίσημη ονομασία. Η ονομασία αυτή όμως, έφτασε να χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα.

Ο καθηγητής Ikeda, συνεκρινε τη γεύση του γλουταμινικού με αυτή του αλατιού και ανακάλυψε ότι το κατώφλι γεύσης για το γλουταμινικό ήταν δέκα φορές χαμηλότερο από αυτό του αλατιού.

Επιπλέον απέδειξε ότι, όταν διαλύεται επιτραπέζιο αλάτι και γλουταμινικού αλάτι στο νερό, η γεύση του αλατιού εξαφανίζεται πολύ πιο γρήγορα από τη γεύση του γλουταμινικού, ακόμη και σε πολύ αραιά διαλύματα. Ο καθηγητής Ikeda σχολίασε τότε με έξυπνο τρόπο ότι, αυτή η σχέση μεταξύ αλατιού και γλουταμινικού, μπορεί να φέρει επανάσταση στην παρασκευή σάλτσας σόγιας, η οποία περιέχει ταυτόχρονα και τις δύο γεύσεις.

Τέλος, ο καθηγητής, έκανε  μια ακόμη ανακάλυψη, βρήκε ότι όταν ένα οξύ,όπως το ξίδι, προστίθεται σε ένα διάλυμα γλουταμινικού, μειώνεται η γεύση του umami. Αυτό συμβαίνει επειδή το κάπως ισχυρότερο οξικό οξύ ευνοεί το σχηματισμό γλουταμινικού οξέος, έναντι του γλουταμινικού μονονατρίου. Η γεύση umami όμως, βγαίνει μόνο όταν υπάρχει το άλας και μπορεί να πάρει τη μορφή ιόντος, όχι με τη μορφή του αμινοξέος.

Ο καθηγητής Ikeda δημοσίευσε τα ευρήματα το 1909, σε ένα περιοδικό του Τόκιο, δημοσιεύοντας ένα πολύ σύντομο άρθρο στα Ιαπωνικά. Στο άρθρο του, εκτός από την παρουσίαση του γλουταμινικού νατρίου, ως υπεύθυνης ουσίας για τη γεύση umami στο dashi, έθεσε μια θεμελιώδη ερώτηση. Γιατί οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται αυτή την τόσο λεπτή γεύση; Η υπόθεσή του ήταν ότι, κατά την εξέλιξη του ανθρώπινου είδους, οι άνθρωποι ανέπτυξαν αυτήν την ικανότητα ενστικτωδώς, για να επιλέγουν τα τρόφιμα που είναι πιο θρεπτικά και που αποτελούν τη βάση για την αναπαραγωγή του είδους. Ορισμένα φυτά αναπτύσσουν μια γλυκιά γεύση όταν τα μασάμε, σηματοδοτώντας έτσι την παρουσία πλούσιων σε ενέργεια υδατανθράκων. Ο Ikeda ισχυρίστηκε ότι το ίδιο ισχύει και για το umami. Υπέθεσε δηλαδή ότι ο άνθρωπος γευώμενος τη γεύση αυτή, αναγνωρίζει την παρουσία εύκολα διαθέσιμων πρωτεϊνών στο φαγητό.

Το άρθρο του καθηγητή Ikeda ήταν δύσκολο να γίνει αποδεκτό στη Δύση, καθότι η umami γεύση «ανακατεύεται» με την ξινή και την αλμυρή και δε γίνεται εύκολα αντιληπτή. Μεταφράστηκε και δημοσιεύθηκε στην αγγλική γλώσσα μόλις το 2002, μετά την ανακάλυψη των πρώτων γευστικών υποδοχέων του umami πάνω στη γλώσσα.

Η γεύση umami περιγράφεται ως πικάντικη (savoury),κρεατώδης (meaty) και ως γεύση ζωμού κρέατος (brothy). Η συγκεκριμένη γεύση συνδέεται με την περιεκτικότητα μιας τροφής σε πρωτεΐνες και τυπικό παράδειγμα γεύσης umami αποτελεί η γεύση του ψητού μπέικον και των ωριμασμένων τυριών (π.χ. παρμεζάνα, ροκφόρ).

Η επαφή του ευρύτερου κοινού με τη γεύση umami, ξεκίνησε το 1870, όταν ο γερμανός παρασκευαστής Carl Heinrich Theodor Knorr (1800-1875) έφτιαξε ένα γερμανικό προϊόν διατροφής, ως υποκατάστατο του καφέ. Σε συνεργασία με τους γιούς του, εισήγαγε μια σειρά σούπας σε σκόνη, από λεπτοαλεσμένα αποξηραμένα όσπρια και αποξηραμένα λαχανικά.

Η εταιρεία ανήκει τώρα στην Unilever, η οποία έχει τα δικαιώματα της μάρκας Knorr σε όλες τις χώρες εκτός από την Ιαπωνία, όπου κυκλοφορεί στην αγορά από την Ajinomoto.

Οι σκονές σούπας Knorr και οι κύβοι ζωμών ήταν η πρώτη επιτυχημένη εμπορικά παραγωγή συμπυκνωμένης σούπα στην Ευρώπη. Οι δε, επαγγελματικοί, αφυδατωμένοι ζωμοί που παρήχθησαν, ήταν ότι πιο κοντινό στον Ιαπωνικό ζωμό dashi σε σκόνη.

Ταυτόχρονα, ένα ακόμη προϊόν ήρθε από τον Ελβετό μυλωνά, και πρωτοπόρο στη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων, Julius Maggi. Ο Maggi είχε την ιδέα της παραγωγής σούπας σε σκόνη για την ευρωπαϊκή αγορά. Ο σούπες του περιείχαν αφυδατωμένο ζωμό, με υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη, πλούσιο σε γλουταμινικό νάτριο, με άλλα λόγια…συμπυκνωμένο umami.

Η πιο διάσημη και έξυπνη εφεύρεσή του, ήταν οι μικροί κύβοι ζωμών, τους οποίους πουλησε για πρώτη φορά το 1908. Αυτός ο φθηνός κύβος χρησιμοποιήθηκε από εκείνους που δεν μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά το κρέας, για να προσδώσει γεύση σε κρύες σούπες και σάλτσες.

Παρόλο που η εταιρεία της Maggi αγοράστηκε πριν από πολλές δεκαετίες από το γιγάντιο συγκρότημα Nestle, ο κύβος Maggi είναι ακόμα συνώνυμος του γρήγορου και φθηνού τρόπου, για να φτιάξει κάποιος ένα νόστιμο γεύμα. Στη χώρα μας δε, είναι ο μόνος τρόπος, δυστυχώς, για να φέρω στο μυαλό των μαθητών μου τη γεύση umami, μιας και τους φαίνεται ακόμη τόσο ξένη.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s