Ιστορίες της Κουτάλας Vol 2: Kokumi.. το ταξίδι

ψάρι

Για τις φωτογραφίες, επιμένω στον κ. Ηλία Κουρνιανό…ωραίο μαχαίρι! Με ενέπνευσε..

Ανέφερα λοιπόν στο προηγούμενο άρθρο μου ότι, το 1908 ο χημικός καθηγητής Ikeda, έκανε μια τρομερή ανακάλυψη…

Αναλύοντας τα συστατικά του ζωμού Dashi, έφτασε να ξετρυπώσει μια από τις σημαντικότερες βασικές γεύσεις, το umami.

Ήρθε η ώρα για ένα ταξίδι… Ένα ταξίδι στην Ιαπωνία, να δούμε τι συμβαίνει με το Dashi και κάποια ακόμη «περίεργα» Ιαπωνικά ονόματα…

Για να φτιάξουμε το ζωμό Dashi χρειαζόμαστε δύο βασικά υλικά: Katsuobushi και Konbu. Το πρώτο είναι πλούσιο σε άλατα του ινοσινικού οξέος (474mg/100g), το δεύτερο είναι πλούσιο σε γλουταμινικό μονονάτριο.

Το Katsuobushi παράγεται από την παλαμίδα, ψάρι που στα Ιαπωνικά ονομάζεται katsuo. Η παλαμίδα περνάει πέντε διαφορετικές επεξεργασίες: μαγειρεύεται, αποξηραίνεται, αλατίζεται, καπνίζεται και ζυμώνεται. Οι μεγάλες ποσότητες 5′-ριβονουκλεοτιδίων που περιέχονται στο τελικό προϊόν, είναι το αποτέλεσμα αυτής της επίπονης και σχολαστικής σειράς επεξεργασιών. Το katsuobushi από μόνο του, έχει λίγο γλουταμινικό νάτριο, περίπου 23 mg ανά 100 g.

Ένας πρόδρομος του katsuobushi ήταν παλαμίδα που είχε υποστεί μόνο ξηρανση. Τον όγδοο αιώνα,  η έκφραση Katsuobushi, απλώς σήμαινε «στερεά αποξηραμένα ψάρια». Το 1675, ο Youchi Tosa κατάλαβε, πώς για να βελτιώσει τη γεύση από τα ψάρια, έπρεπε να τα καπνίσει και να τα αφήσει κατόπιν να ζυμωθούν.

Σήμερα το katsuobushi κατασκευάζεται σε αρκετές παράκτιες πόλεις της Ιαπωνίας, συμπεριλαμβανομένων των Yaizu, Tosa, και Makurazaki. Στην τελευταία, υπάρχουν εβδομήντα μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις που το φτιάχνουν από φρέσκες παλαμίδες, “χαρίζοντας” σε ολόκληρη την πόλη μια χαρακτηριστική μυρωδιά καπνού και ψαριών.

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι katsuobushi. Ένα είναι το arabushi, που δεν έχει υποστεί ζύμωση και έχει την ηπιότερη γεύση, και το άλλο είναι το karebushi, που έχει ζυμωθεί και είναι πολύ πιο δυνατό.

Το Konbu από την άλλη μεριά, είναι ένα είδος φυκιών. Έχει την επιστημονική ονομασία Saccharina japonica και καλλιεργείται σε Κίνα, Ιαπωνία, Γαλλία, Ρωσία και Κορέα. Καταναλώνεται περισσότερο στην Κίνα και την Ιαπωνία. Η περιεκτικότητα του σε γλουταμινικό μονονάτριο δρα συνεργιστικά με το Katsuobushi και το αποτέλεσμα είναι η εξαιρετική και μεστή γεύση της σούπας Dashi.

Στην Ιαπωνία υπάρχει ακόμη ένας όρος, που χρησιμοποιείται  για να δηλώσει την πλούσια γεύση. Αυτός ο όρος είναι η Ιαπωνική έκφραση kokumi (που προέρχεται από το koku, που σημαίνει «Πλούσιο» και mi, που σημαίνει «γεύση»). Ο όρος  δημιουργήθηκε πριν από μερικά χρόνια, από ερευνητές της ιαπωνικής εταιρείας Ajinomoto, εταιρία που διακινεί και εμπορεύεται τα προϊόντα Knorr στην Ιαπωνική αγορά. Η λέξη εκφράζει τρία διακριτά στοιχεία: την παχύρευστη πλούσια υφή, την αλληλεπίδραση των πέντε γεύσεων και εν συνεχεία, τον τρόπο με τον οποίο εμφανίζεται μια πλούσια επίγευση. Η επίγευση ανιχνεύεται και ενισχύεται με την πάροδο του χρόνου, αφήνοντας μια αρμονική αίσθηση μέσα σε ολόκληρο το στόμα.

Πρόσφατα αποδείχθηκε ότι το kokumi προκαλείται από τη διέγερση κάποιων  γευστικών υποδοχέων του ασβεστίου, πάνω στη γλώσσα μας. Οι υποδοχείς ευαισθητοποιούνται από μικρά τριπεπτίδια όμως το γλουταθείο. Τέτοια τριπεπτίδια βρίσκουμε σε τρόφιμα όπως τα χτένια, η σάλτσα ψαριών, το σκόρδο, τα κρεμμύδια και το εκχύλισμα μαγιάς.

Ενώ το γλουταμινικό νάτριο γίνεται αντιληπτό σε συγκεντρώσεις περίπου ενός μέρους ανά χίλια, ουσίες που προκαλούν  kokumi ανιχνεύονται σε συγκεντρώσεις μόνο δύο με είκοσι μέρη στο εκατομύριο.

Περισσότερη χημεία προσεχώς…όρεξη να έχουμε..

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s