Μαγειρικό Στοχα_ζειν…Vol 1

coffeesauce

 Φωτογραφία από το  καταπληκτικό Foodpairing, εργαλείο που δείχνει το ευτυχές “πάντρεμα”…

Με αφορμή κάποιες «μαγειρικές εκπομπές», αλλά και κάποια γαστρονομικά δρώμενα, στα οποία για μια ακόμη φορά είδα τεχνικούς της μαγειρικής να αυτοπροσδιορίζονται ως επιστήμονες, και ακόμη καλύτερα τους άκουσα να προσπαθούν να μιλήσουν με επιστημονικούς όρους (ακόμη γελάω…), με έπιασαν οι ανησυχίες μου πάλι…Για να μπορούμε λοιπόν να συνεννοούμαστε παραθέτω ένα άρθρο του 2013, από το επιστημονικό περιοδικό Flavour, με κάποιες δικές μου παρατηρήσεις…

Μοριακή γαστρονομία, μοριακή κουζίνα, μαγειρική ακρίβεια, κουζίνα note by note, επιστήμη της γαστρονομίας…όροι πολυφορεμένοι τα τελευταία χρόνια, χωρίς όμως πραγματική κατανόηση και σίγουρα χωρίς πραγματική αναγνώριση..

Έχουν κατά καιρούς διατυπωθεί πολύ ισχυρές απόψεις σχετικά με το θέμα…  Σαφώς, η μοριακή  γαστρονομία εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από καθιερωμένες επιστήμες, όπως η χημεία τροφίμων, η  επιστήμη των τροφίμων και η τεχνολογια των τροφίμων.

Ο Barham και οι συνάδελφοί του στην επισκόπηση τους, δίνουν τον ορισμό της μοριακής γαστρονομίας και το πώς διαφέρει από την γαστρονομία: «Πρέπει να θεωρηθεί ως η επιστημονική μελέτη του γιατί μερικά τρόφιμα έχουν δυσάρεστη γεύση, μερικά είναι μέτρια, μερικά καλά, και κάποια, μερικές φορές, απολύτως πεντανόστιμα».

(Barham P, Skibsted LH, Bredie WLP, Bom Frøst M, Møller P, Risbo J, Snitkjær P, Mørch Mortensen LM: Molecular gastronomy: a new emerging scientific discipline. Chem Rev 2010, 110:2313–2365).

Σε αυτό τον ορισμό, δεν υπάρχει συγκεκριμένη αναφορά ως προς το γιατί λέγεται μοριακή, αν και σιωπηρά αφήνει να εννοηθεί, ότι η μοριακή γαστρονομία βασίζεται σε μια επιστημονική και συστηματική μελέτη που χρησιμοποιεί μοριακά βασισμένες επιστήμες, ενώ η διατροφή και η υγεία είναι υποδεέστερα θέματα για αυτή την επιστημονική προσέγγιση.

Η χρήση των φυσικοχημικών αρχών, για τη μελέτη των τροφίμων, είναι καθιερωμένη σε επιστήμες όπως η φυσική ή η βιοχημεία. Επιστήμες οι οποίες στηρίζονται στις φυσικοχημικές ιδιότητες των τροφίμων όπως η υφή, η σταθερότητα του αφρού, οι ιδιότητες γαλακτωματοποίησης, οι αλλαγές φάσης. Στις ίδιες ιδιότητες δηλαδή,  που διέπουν και τις μαγειρικές διαδικασίες. Αυτές οι προσεγγίσεις  ασχολούνται λιγότερο με την αισθητηριακή αντίληψη και τη γαστρονομική πλευρά των τροφίμων.

Από την άποψη της χημείας, ο κόσμος της μαγειρικής και της γαστρονομίας είναι ένα νέο υποσχόμενο έδαφος για την εφαρμογή των σύγχρονων αντιλήψεων και μεθοδολογιών των φυσικών επιστημών. Η «επιστήμη της γαστρονομίας» μπορεί όχι μόνο να μετατρέψει τη μελέτη, σε αυτό τον εμπειρικό κόσμο, σε μια νέα επιστήμη, αλλά ταυτόχρονα μπορεί να αναζωπυρώσει το ενδιαφέρον για τη μελέτη των τροφίμων. Η γαστρονομία θα μπορούσε να αποτελέσει πηγή έμπνευσης για την εμφάνιση νέων και ενδιαφερόντων πειραμάτων χημείας.

Από τη σκοπιά της γαστρονομίας, η «επιστήμη της γαστρονομίας» μπορεί να οδηγήσει σε νέες θεμελιώδεις γνώσεις, μπορεί να μεταφραστεί σε μια πιο επιστημονικά εμπνευσμένη προσέγγιση στην γαστρονομία, χωρίς να αφαιρεί κανένα από τα στοιχεία όπως, τη δημιουργικότητα και την τέχνη που είναι τόσο χαρακτηριστικά για το μαγείρεμα.

Με τον ίδιο τρόπο που η βιολογία παρέχει ένα μεγεθυντικό φακό στο πεδίο της βιοχημείας, η γαστρονομία γίνεται η πηγή έμπνευσης για την «επιστήμη της γαστρονομίας». Συγκεκριμένα, η «επιστήμη της γαστρονομίας» αποσκοπεί να εκμεταλλευτεί, τις πρόσφατες εξελίξεις στις φυσικές επιστήμες ώστε να προχωρήσει η επιστημονική μελέτη των τροφίμων, των πρώτων υλών, των αποτελεσμάτων της επεξεργασίας των τροφίμων ως ποιοτική και ποσοτική βάση για βελτίωση της γεύσης, της αρέσκειας και της προσρόφησης από το ανθρώπινο σώμα.

Ο «μπούσουλας»; Βιβλία όπως του McGee H: «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» και των Myhrvold N, Young C, Bilet M: «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking», θα έπρεπε να αποτελούν πηγή γνώσης,  και βαθύτερης κατανόησης των αρχών που διέπουν τα τρόφιμα, σε όλες τις φάσεις μεταποίησης τους, από το χωράφι, στο τραπέζι, και όχι απλά εργαλεία για φτηνό ξεπατίκωμα, χιλιοφορεμένων τεχνικών, συνταγών και άγνωστων αντιδραστηρίων που σε καμία περίπτωση δε θα έπρεπε να λειτουργούν με τη λογική του «με το μάτι»….

Στοχά_ζειν…Κάτι τέτοιες στιγμές μου έρχονται στο μυαλό εικόνες…με ρήτορες του μεσαίωνα, τρομερά γραφικοί και μισητοί…οι οποίοι κατέληγαν σε λιθοβολισμό ή στην πυρά… Τι να κάνω…αγαπώ πολύ το φαγητό, την τέχνη και την επιστήμη για να το φέρω πιο…”μαρκετίστικα”…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s