Πίτες Vol. 1.: Περί ορέξεως …κολοκυθόπιτα!

20180117_090807

Σαν ήμουνα παιδί ,όλο και ανακατευόμουνα με τις δουλειές της μητέρας μου. Και που με έχανες που με έβρισκες , στην κουζίνα να περιμένω την επόμενη κίνησή της. Η κουζίνα για μένα είναι το πιο αγαπημένο δωμάτιο του σπιτιού πάντα έβρισκα εκεί κάτι να φάω ,με  κάτι να παίξω και κάτι να μάθω. Φανταστικά πράγματα , χρώματα , αρώματα και ζεστασιά για ένα παιδί.

Θυμάμαι πως κάθε Τετάρτη είχε την εβδομαδιαία λαϊκή στη γειτονιά μου και η μητέρα μου γέμιζε το καρότσι με όλα τα φρούτα και χόρτα της εποχής οπότε καταλαβαίνετε οτι ήταν και η μέρα της πίτας στο σπίτι. Η μητέρα μου έφτιαχνε καμιά 25αριά φύλλα και γέμιζε τρία ταψιά με πίτες και στο τηγάνι η άλλη αγαπημένη γυναίκα του σπιτιού , η γιαγιά μου η οποία είχε φροντίσει πριν γυρίσει η μητέρα μου να ετοιμάσει το ζυμαράκι για τα φύλλα.

Συνταγή της ζύμης για περίπου 15 φύλλα χωριάτικα:

  • 500-600gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • Νερό όσο πάρει
  • Λίγο αλάτι
  • Λίγο ξύδι
  • Λίγο λάδι   

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να σχηματιστεί ένα μαλακό ζυμαράκι. Το ξύδι χρειάζεται για να φτιάξουμε τραγανά φύλλα. Επίσης προσθέτουμε αλάτι όσο θέλουμε.

Με έχριζε λοιπόν η γιαγιά βοηθό και υπεύθυνη να προσέχω τα μαλακά μπαλάκια από ζυμάρι μην ξεραθούν, οπότε όλο και έριχνα κλεφτές ματιές κάτω από τη νοτισμένη πετσέτα .Τα σκεπάζουμε με μια βρεγμένη και πολύ καλά στημένη πετσέτα για να μην ξεραθούν . Τα έβγαζα με τη σειρά αφού πρώτα τα μετρούσα , μην τυχόν και είχε δραπετεύσει κανένα, και τα ξανά-μαλάκωνα πλάθοντάς τα. Νομίζω πως  το ζυμάρι είναι η ιδανικότερη πλαστελίνη για τα παιδιά γιατί δεν έχει πρόσθετα χρώματα , ούτε αρώματα, και γενικότερα καμία τοξική προσθήκη.

Οι κλασικές γεύσεις ήταν η τυρόπιτα και η σπανακόπιτα και η τρίτη πίτα που συμπλήρωνε το γεύμα ως επιδόρπιο, η γαλατόπιτα. Όταν περίσσευαν φύλλα από τη φούρια του πλάστη, η γιαγιάκα μου μας τηγάνιζε τυροπιτάκια τρίγωνα κι εγώ όλο χαρά προετοίμαζα τα τριγωνάκια που βουτούσαν στο τηγάνι. Βλέπεται στην  εποχή μου δεν υπήρχε παιδικός σταθμός και το σπίτι ήταν ο παιδότοπος μας, με κανόνες φυσικά, και η μάθηση προέκυπτε από την ρουτίνα των οικιακών εργασιών.

Ο πλάστης που χρησιμοποιούσε η μητέρα μου ήταν μια ξύλινη μακριά βέργα ,γύρω στα 90cm. Πασπάλιζε το τραπέζι με το μίγμα από αλεύρι και νισεστέ ,και το πρώτο μπαλάκι έβγαινε από την κρυψώνα του. Έβαζε και νισεστέ για να ανοίγουν ευκολότερα τα φύλλα γιατί το αμυλούχο αυτό αλεύρι έκανε τον πλάστη να γλιστρά και να μην κολλά στο ζυμάρι. Και έφταναν τα φύλλα να έχουν μια διάμετρο 60cm -70cm και σχεδόν έβλεπες από μέσα από αυτή τη γάζα. Τα άπλωνε πάνω σε ένα μεγάλο τραπεζομάντηλο και τα σκέπαζε με ένα άλλο από πάνω, καθώς και τα δύο ήταν επίσης πασπαλισμένα με αλεύρι( Κι αυτή η διαδικασία γινόταν για να μην ξεραίνονται). Έτσι τα τοποθετούσε σε τέτοια διάταξη που να μην πέφτει ολόκληρο το φύλλο ακριβώς πάνω στο άλλο, ώστε να μην κολλάνε και φυσικά πασπαλίζονταν με αλεύρι που με τα χέρια της το άπλωνε σε όλη την επιφάνεια του φύλλου .
Σαν ένα τεράστιο χαλί από μεγάλα πέταλα!

Και η γιαγιά μου ετοίμαζε ταυτόχρονα τη γέμιση. Αφού καθάριζε τα χόρτα και τα έπλενε τα ανακάτευε με το λάδι και τη βαρελίσια χοντροκομμένη φέτα, τα αυγά και το τυρί. Έπαιρνε η μητέρα μου το μεγάλο το ταψί και αφού έριχνε αρκετό λάδι άπλωνε το πρώτο φύλλο. Δεν το έστρωνε προσεκτικά όπως παρατηρώ τους διάφορους μάγειρες και σεφ σήμερα ,αλλά λίγο τσαπατσούλικα, κι αυτό γιατί μέσα στο ζάρωμα του φύλλου θα εγκλωβιστεί αέρας και θα βοηθήσει στο ομοιόμορφο ψήσιμο, καθώς και στο τραγανό αποτέλεσμα της πίτας μας .Έτσι  έμπαιναν δύο φύλλα από κάτω και μετά ένα φύλλο με γέμιση και ένα φύλλο με λάδι ραντισμένο, εώς ότου τελειώσει η γέμιση. Και από πάνω πιο προσεκτικά και λιγότερο τσαπατσούλικα άλλα δύο φύλλα μόνο με λάδι,και τα φύλλα που κρέμονταν έξω από το ταψί τα γυρνούσε σε κόθαρο προς τα μέσα. Χάραζε την πίτα μπακλαβωτά και όσο λάδι περίσσευε από την κούπα που χρησιμοποιούσε ως μέτρο το έριχνε από πάνω.

Άλλες φορές πάλι τις έφτιαχνε στριφτές. Δηλαδή έπαιρνε ένα φύλο και το δίπλωνε στη μέση και στην ευθεία πλευρά έβαζε τη γέμιση και την τύλιγε σε μπαστούνι. Είτε τη τοποθετούσε ευθεία στο ταψί είτε την ξανατύλιγε σε σαλιγκάρι . Κάθε φορά αναλόγως με την εποχή υπήρχε ποικιλία στις γεμίσεις. Μια από τις πιο σπάνιες ήταν η γλυκιά πίτα με κίτρινη κολοκύθα, κανελίτσα να μοσχοβολάει ο τόπος και λαδάκι μπόλικο.To πολύ λάδι είναι απαραίτητο σε μία χωριάτικη πίτα, γιατί τα χωριάτικα φύλλα «πίνουν» αρκετό λάδι για να γίνουν νόστιμα και τραγανά.

Η γλυκιά κολοκυθόπιτα από κίτρινη κολοκύθα εμένα μου μοιάζει σαν την vegan εκδοχή της γαλατόπιτας. Αντί για γάλα βάζουμε την τριμμένη κολοκύθα και τα υπόλοιπα συστατικά παραμένουν ίδια.

Συνταγή για τη γέμιση της κολοκυθόπιτας:

  • Περίπου ένα κιλό τριμμένη κολοκύθα
  • 2 κ.γ. κανέλα
  • 1κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη
  • 200gr ζάχαρη
  • 200ml λάδι
  • Ξύσμα από ένα λεμόνι
  • 750 gr φύλλο κρούστας

Αφού καθαρίσουμε και τρίψουμε την κολοκύθα την στραγγίζουμε καλά να φύγουν τα πολλά υγρά. Μπορούμε να επιταχύνουμε αυτή τη διαδικασία αν προσθέσουμε λίγο χοντρό αλάτι. Ανακατεύουμε και τα υπόλοιπα υλικά και περνάμε στο στήσιμο της πίτας. Αν δεν θέλετε να βάλετε ζάχαρη  μπορείτε να την αντικαταστήσετε με μέλι. Το αποτέλεσμα είναι εξίσου καλό και το μέλι μοιάζει με σιρόπι μέσα στην πίτα. Την μελώνει ! Μπορείτε να βάλετε και τη μισή ποσότητα ζάχαρης και την υπόλοιπη να την αντικαταστήσετε με μέλι. Απλά με το μέλι δεν νομίζω ότι πάει το ξύσμα του λεμονιού, ίσως να το αντικαταστήσετε με πορτοκάλι ή μοσχοκάρυδο.

Η πίτα της τεμπέλας

20170624_195738

Η αλμυρή εκδοχή της κολοκυθόπιτας ονομάζεται μπατζίνα ή αλλιώς ή πίτα της τεμπέλας. Γίνεται με πράσινα κολοκύθια όμως και τυρί ,κατά προτίμηση φέτα. Μέσα σε ένα μεγάλο μπόλ τρίβουμε 2-3 κολοκυθάκια πράσινα και αλατίζουμε για να κατεβάσουν τα υγρά τους. Τα στύβουμε πολύ καλά και τρίβουμε γύρω στα 150gr φέτα και τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ή μία σπάτουλα. Ρίχνουμε και μπόλικο μαύρο πιπέρι και μπόλικο λάδι – εδώ σας αφήνω ελεύθερους να βάλετε όσο θέλετε , γιατί εγώ βάζω αρκετή ποσότητα, περίπου 150ml μέσα στη ζύμη και άλλο τόσο το κρατάω για να το περιχύσω από πάνω στο τέλος. Προσθέτουμε και 2-3 αυγά  μαζί με 150γρ γιαούρτι ή 150ml γάλα και αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί μέχρι να γίνει ένας παχύς χυλός ή φανταστείτε το σαν μια αραιή ζύμη που κολλάει στα χέρια. Αφού έχουμε λαδώσει πολύ καλά ένα ταψάκι ή ένα πυρέξ το βάζουμε μέσα και το απλώνουμε ομοιόμορφα . Λαδώνουμε πολύ καλά και την επιφάνεια και αν θέλουμε ξανατρίβουμε λίγη φέτα από πάνω . Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC για τουλάχιστον μια ώρα μέχρι να ροδίσει και να πάρει σκούρο χρυσαφένιο χρώμα. Είναι τόσο εύκολη πίτα που και παραπάνω να ψηθεί, και να αρπάξει και λίγο τόσο πιο νόστιμη γίνεται.

Και με αυτή την επιλογή της γλυκιάς ή της αλμυρής εκδοχής για την κολοκυθόπιτα που θα ετοιμάσετε για ένα πλούσιο κολατσιό, σας αφήνω για να ετοιμάσω το επόμενο άρθρο. Άλλο ένα άρθρο για πίτες και αυτή τη φορά θα ασχοληθώ με την κλασική τυρόπιτα και τις παραλλαγές της. Μια ακόμη πίτα από τη Θεσσαλία και πώς μπορούμε να την εκσυγχρονίσουμε!

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s