Μαγειρικό Στοχά_ζειν Vol 3: Ελληνική Γαστρονομία και Βιωσιμότητα..

 

28811203_2036761749687318_457115848_o

Με αφορμή τη συμμετοχή μου σε μια ημερίδα για την προώθηση και προβολή των Ελληνικών Προϊόντων στο εξωτερικό (Greek Taste Beyond Borders), θα ήθελα να καταγράψω-μοιραστώ κάποιες σκέψεις μου, αναφορικά με την αειφόρο ανάπτυξη της Ελληνικής γαστρονομίας.

Τις τελευταίες δεκαετίες, η παγκόσμια δυναμική στην παραγωγή και κατανάλωση τροφίμων έχει αλλάξει. Ο FAO εκτίμησε ότι η κατανάλωση θερμίδων (κατά κεφαλήν) από 2196 kcal / ημέρα το 1961 αυξήθηκε σε 2870 kcal / ημέρα το 2011 (FAO, 2015). Από την μια πλευρά, η αύξηση των τιμών, από την άλλη πλευρά η άνιση κατανομή της παραγωγής και των εισοδημάτων, έχουν οδηγήσει σε υπερβολική προσφορά, αλλά ταυτόχρονα έχουν επιδεινώσει τα προβλήματα πρόσβασης στην τροφή.

Οι μεταβολές των εσόδων και των τιμών έχουν αποδειχτεί καταστροφικές για την εξισορρόπηση της διατροφής. Η πρόσφατη οικονομική κρίση, έφερε μεγάλη αστάθεια των τιμών, με σοβαρές συνέπειες για το παγκόσμιο εμπόριο, την παγκόσμια παραγωγή και, συνεπώς, για την παγκόσμια διαθεσιμότητα τροφίμων. Δεν αποτελεί έκπληξη, το γεγονός ότι οι δίαιτες έχουν γίνει όλο και φτωχότερες, όσων αφορά τα θρεπτικά συστατικά.

Ένας από τους στόχους της αειφόρου ανάπτυξης στις αναπτυσσόμενες και ανεπτυγμένες οικονομίες, είναι να ωθήσει την έρευνα και να βοηθήσει στην κατανόηση των τάσεων που υπάρχουν στις παγκόσμιες αλυσίδες εφοδιασμού τροφίμων, στις αλλαγές των προσδοκιών των καταναλωτών, στις εξελίξεις της βιομηχανίας τροφίμων και στις πιθανές επιπτώσεις αυτών των καινοτομιών και εξελίξεων.

Οι πρόσφατες καινοτομίες στον τομέα των τροφίμων οδήγησαν σε σημαντική αύξηση του αριθμού των νέων τροφίμων που εισέρχονται στην αγορά, δημιουργώντας ένα κλίμα ανασφάλειας για τους καταναλωτές. Η απόρριψη ορισμένων ανθρώπων για νέα ή άγνωστα τρόφιμα, ένα φαινόμενο γνωστό ως νεοφοβία, οδήγησε σε πολύ υψηλό ποσοστό αποτυχίας των νέων προϊόντων, ποσοστό που άγγιξε το 70-80%. Τα ερευνητικά στοιχεία δείχνουν ότι υπάρχει απροθυμία των καταναλωτών, να δοκιμάσουν ένα άγνωστο τρόφιμο. Απροθυμία η οποία εξαρτάται από πληροφορίες σχετικές τόσο με τη γεύση, αλλά και με και τη φύση και την προέλευση των τροφίμων. Οι δημογραφικές μεταβλητές διαδραματίζουν έναν πολύ σημαντικό ρόλο: η ηλικία, το φύλο και ο τόπος κατοικίας επηρεάζουν την αποδοχή νέων τροφίμων, και σίγουρα πρέπει να μελετώνται και να λαμβάνονται υπόψιν.

Η ηθική με την οποία ο «Δυτικός» άνθρωπος προσεγγίζει τα τρόφιμα έχει αλλάξει.

Η βιομηχανία τροφίμων οφείλει να αντιμετωπίζει τις προσδοκίες των καταναλωτών και τις παγκόσμιες προκλήσεις, όπως η ανάγκη να εξασφαλιστεί ασφαλής τροφή, λαμβάνοντας παράλληλα υπόψη την παγκόσμια βιωσιμότητα. Μια πρόκληση για τη βιομηχανία είναι επίσης, να κατευθύνει την κατανάλωση προς τα τρόφιμα που παράγονται με βιώσιμο τρόπο.

Επιπλέον, σε παγκόσμια κλίμακα, ο πρωτογενής και δευτερογενής τομέας παραγωγής, οφείλει να προσανατολίζεται περισσότερο προς την προστασία του περιβάλλοντος, τη διατήρηση των φυσικών πόρων, προκειμένου να διευκολυνθεί η εμφάνιση στρατηγικών, που είναι ικανές να προωθήσουν την ανακύκλωση και να μειώσουν τη σπατάλη τροφίμων.

Ο τομέας των εστιατορίων παίζει και αυτός, έναν σημαντικό ρόλο τόσο στο περιβάλλον, όσο και την κοινωνία. Ένα μεγάλο μέρος των καταλανωτών τα τελευταία χρόνια, επιλέγει να τρώει εκτός σπιτιού. Ως εκ τούτου, για να ενισχυθεί η βιωσιμότητα της παροχής τροφίμων από τις επισιτιστικές επιχειρήσεις, οι επιλογές των καταναλωτών θα πρέπει να σχεδιαστούν έτσι ώστε να καταστούν πιο υπεύθυνες. Το μενού του εστιατορίου μπορεί να (ανα)σχεδιαστεί ώστε να ενημερώνει τους πελάτες σχετικά με τις περιβαλλοντικές και κοινωνικές συνέπειες της επιλογής τους. Με αυτό τον τρόπο μπορεί το εστιατόριο να «ωθεί» και να εκπαιδεύει τους καταναλωτές σε επιλογές που προάγουν τη βιωσιμότητα και την αειφόρο ανάπτυξη.

Η επιτυχία αυτής της παρέμβασης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό, από τη δέσμευση της ηγεσίας της επιχείρησης, ώστε να διεξαχθούν όλες οι ενέργειες που απαιτούνται και να γίνει καλύτερα κατανοητή η σκοπιμότητα τέτοιων περεμβάσεων, τόσο από τους εργαζόμενους όσο και από τους πελάτες.

Οι πελάτες άλλωστε, έχουν ήδη δείξει ενδιαφέρον για τον αντίκτυπο της επιλογής των τροφίμων τους στην προσωπική τους υγεία, το περιβάλλον και την τοπική οικονομία. Αυτό από μόνο του σκιαγραφεί τις ευκαιρίες για παρεμβάσεις, που πρέπει να σχεδιαστούν, για να ενισχυθεί το ενδιαφέρον αυτό. Κατά την υλοποίηση των παρεμβάσεων, είναι πρωταρχικής σημασίας βέβαια, να  μην ξεχνάμε το παράδειγμα στις βιομηχανίες τροφίμων με την εισαγωγή νέων προϊόντων. Πρέπει δηλαδή να εξασφαλιστεί, η μικρότερη δυνατή διαταραχή στις επιλογές των καταναλωτών, ώστε να μην ξυπνήσει το δυσάρεστο συναίσθημα του αγνώστου, αλλά αντιθέτως να αφυπνιστεί η συνείδηση για αειφορία.

Σε έναν ρευστό κόσμο όπου οι αλλαγές είναι γρήγορες και όπου υπάρχει συνεχής ανάγκη προσαρμογής, υπάρχει μεγάλη ανάγκη σχεδιαστικής κουλτούρας. Αυτό επιτυγχάνεται κατά κύριο λόγο με την εθνογραφική έρευνα που αποκαλύπτει τα όνειρα των κοινοτήτων και δευτερευόντως με μια σχεδιαστική διαδικασία που μετατρέπει αυτά τα όνειρα σε κοινωνικά και επιχειρηματικά εγχειρήματα. Γύρω από αυτή την ιδέα, θα ήταν σκόπιμη η δημιουργία ενός δικτύου που να συγκεντρώνει και να φέρνει σε συνεργασία και επαφή, αγρότες, μονάδες επεξεργασίας και συσκευασίας τροφίμων, ερευνητικά ιδρύματα, μέντορες, κρατικές υπηρεσίες, χρηματοπιστωτικά ιδρύματα και ΜΚΟ. Για μια βιώσιμη ανάπτυξη στη γαστρονομία, είναι μεγίστης σημασίας, η δημιουργία πρώτα του προϊόντος που λέγεται «Ελληνική Γαστρονομία». Ενός προϊόντος που μπορεί να μας τοποθετήσει πολύ ψηλά στις καταττάξεις του παγκόσμιου Τουριστικού Χάρτη, αρκεί να σχεδιαστεί μεθοδικά και να προσεγγιστεί με σοβατότητα και προπάντων με «μεράκι» από όλους μας.

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s