Μαγειρικό Στοχά_ζειν Vol 4: Νεοφοβία και “επικίνδυνα τρόφιμα”

21733509_10213529869218580_1720815633_o

Τα τελευταία χρόνια, η κατανάλωση ακατέργαστων ή μισόψημένων τροφίμων αυξάνεται, παρά το γεγονός ότι τα τρόφιμα αυτά έχουν χαρακτηριστεί ως επικίνδυνα. Η δημοτικότητα των επικίνδυνων τροφίμων έχει αλλάξει με την πάροδο του χρόνου. Το ενδιαφέρον  για ωμά ή μισόψημένα τρόφιμα, όπως μελάτα αυγά ή σούσι συνεχώς αυξάνεται και υπάρχει πλέον ένα σημαντικό ποσοστό καταναλωτών, οι  οποιοι καταναλώνουν δυνητικά επικίνδυνα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, π.χ.  μισοψημένα κρέατα.

Προηγούμενες μελέτες στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων, περιγράφουν το ακατέργαστο ή μισοψημένο κρέας, τα πουλερικά, τα αυγά και τα προϊόντα αυγών ως επικίνδυνα ή δυνητικά μη ασφαλή τρόφιμα. Παραδείγματα επικίνδυνων τροφίμων, είναι η ωμή ζύμη κέικ ή  μπισκότων, τα μισοβρασμένα αυγά, τα ωμά ψάρια, τα ακατέργαστα λαχανικά, τα ωμά οστρακοειδή και τα ακατέργαστα ή μισοψημένα προϊόντα κιμά (μπέργκερ), τόσο στα γεύματα που προετοιμάζονται σπίτι, όσο και στο εστιατορικό φαγητό. Η κατανάλωση ακατέργαστων ψαριών παρουσιάζει αύξηση από το 1993. Στην πραγματικότητα, η κατανάλωση ωμού ψαριού έχει γίνει πιο συνηθισμένο φαινόμενο από την κατανάλωση ωμού ή μισοψημένου κρέατος.

Για να ικανοποιήσουν το αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα, πολλά εστιατόρια έχουν αρχίσει να περιλαμβάνουν ακατέργαστα τρόφιμα στα μενού τους.

Δυστυχώς, οι καταναλωτές είναι πιθανότερο, σε περίπτωση τροφοδηλητηριάσεων, να κατηγορήσουν τα τρόφιμα που παρασκευάζονται στα εστιατόρια. Μάλιστα σε έρευνα που πραγματοποίθηκε διαπιστώθηκε ότι οι περισσότεροι ερωτηθέντες πίστευαν ότι η τροφική δηλητηρίαση  προκαλείται μόνο από  τρόφιμα που παρασκευάζονται κάπου αλλού, εκτός σπιτιού. Συνεπώς  τα εστιατόρια, ικανοποιώντας τις απαιτήσεις των καταναλωτών, κινδυνεύουν να κατηγορηθούν τελικά από τους καταναλωτές, παρόλο που μπορεί να πληρούν όλες τις απαραίτητες υγιειονομικές διατάξεις χειρισμού, εξυπηρέτησης και διανομής του φαγητού.

Αυτό προκαλεί το ερώτημα: Γιατί τελικά οι καταναλωτές επιλέγουν να αγοράσουν ακατέργαστα ή μισοψημένα τρόφιμα στα εστιατόρια;

Τα δημογραφικά χαρακτηριστικά των ανθρώπων που αρέσκονται στο να καταναλώνουν ωμά ή μισοψημένα παρασκευάσματα, μελετώνται από το 2010. Έτσι ηλικιακά οι μεσήλικες καταναλωτές, καθώς και οι καταναλωτές με υψηλότερο μορφωτικό επίπεδο, είναι εκείνοι που επιλέγουν συχνότερα ωμά ή μισομαγειρεμένα τρόφιμα σε εστιατόρια. Παράλληλα οι λευκοί άντρες, καταναλώνουν περισσότερο ωμό ή μισοψημένο κρέας, σε σχέση με τις γυναίκες ή με άλλες φυλές. Παραδόξως, ηλικιωμένοι που λάμβαναν ανοσοκατασταλτικά φάρμακα ήταν επίσης πιθανό να επιλέξουν  να καταναλώσουν ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα από άλλα. Ένας από τους λόγους, που οι καταναλωτές μπορεί να έχουν διαφορετική συμπεριφορά απέναντι σε ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα,  ενδέχεται να είναι η διαφορετική αντίληψη του κινδύνου.

Ένας καταναλωτής μπορεί να αντιδράσει ανάλογα με την ένταση του κινδύνου που αντιλαμβάνεται και μόνο στην υποκειμενική ερμηνεία που δίνει στον κίνδυνο αυτό. Είναι λοιπόν σημαντικό, να κατανοήσουμε τις διαφορετικές αντιλήψεις όσον αφορά τα επικίνδυνα τρόφιμα και την πρόθεση των καταναλωτών να τα καταναλώσουν. Είναι επίσης σημαντικό να κατανοηθούν και άλλοι λόγοι για τις διαφορετικές αντιλήψεις κινδύνου, συμπεριλαμβανομένων των πολιτισμικών διαφορών των καταναλωτών, σχετικά με τα ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα, την καταναλωτική εμπειρία τους με αυτά τα τρόφιμα και τις γνώσεις τους για το πόσο επικίνδυνα ή ασφαλή είναι  τα τρόφιμα αυτά.

Οι αντιλήψεις των καταναλωτών σχετικά με την επικινδυνότητα των τροφίμων μπορούν να επηρεαστούν από πολλές μεταβλητές. Πάνω απ ‘όλα, όσον αφορά την κατανάλωση τροφίμων, το πολιτιστικό υπόβαθρο των καταναλωτών, επηρεάζει τις διατροφικές συνήθειες και τις επιλογές τροφής. Η αντίληψη για τα επικίνδυνα τρόφιμα είναι πολύπλοκη επειδή επηρεάζεται από κοινωνικές και πολιτιστικές επιρροές.

Οι συναισθηματικές αντιδράσεις των καταναλωτών απέναντι σε ένα προϊόν, επηρεάζονται έντονα από την εθνική τους ταυτότητα και αυτό είναι ένας σημαντικός παράγοντας που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη. Η κουλτούρα τροφίμων την οποία οι ίδιοι οι καταναλωτές υιοθετούν, θα επηρεάσει την αντίληψή του κινδύνου που νιώθουν γύρω από τα τρόφιμα. Αν κάποιος μεγάλωσε με συγκεκριμένα τρόφιμα από πολιτιστική άποψη, μπορεί να είναι πιο εξοικειωμένος με αυτά τα τρόφιμα και είναι πιο πιθανό να τα καταναλώσει, ανεξάρτητα από το αν θα χαρακτηριστούν ή όχι επικίνδυνα τρόφιμα. Οι ηθικές αντιλήψεις και οι διατροφικές συνήθειες,  είναι βασικές πολιτιστικές εκφράσεις με τις οποίες οι άνθρωποι επεξεργάζονται, διατηρούν και ενισχύουν την πολιτιστική, εθνική και ατομική τους ταυτότητα.

Η αξιολόγηση των πολιτιστικών κανόνων που σχετίζονται με τα είδη διατροφής, θα καταστήσει ευκολότερη την κατανόηση  των λόγων για τους οποίους οι καταναλωτές έχουν διαφορετικές αντιλήψεις,  όσον αφορά τα ακατέργαστα ή μισοψημένα τρόφιμα. Τα πολιτιστικά πρότυπα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη,  ώστε να κατανοηθούν οι καταναλωτικές  συμπεριφορές, καθώς  διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη των αντιλήψεων για το τι είναι ή όχι επικίνδυνο.

Η κουλτούρα του φαγητού είναι σταθερή και δύσκολα αλλάζει. Ωστόσο, καθώς τα πολιτιστικά πρότυπα επηρεάζουν τις αντιλήψεις των καταναλωτών, οι επαγγελματίες χειριστές τροφίμων, θα πρέπει να κατανοούν πλήρως τις συνήθειες και τις πολιτιστικές διαφοροποιήσεις του αγοραστικού τους κοινού. Εάν οι καταναλωτές έχουν ήδη καταναλώσει ορισμένα είδη τροφίμων λόγω του πολιτισμικού τους υπόβαθρου, μπορεί να αναμένουν μια πιο εξωτική παρουσίαση και μια πιο έντονη και αυθεντική γεύση.

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει φυσικά την επιλογή ή όχι των «επικίνδυνων τροφίμων», είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.

Ο πιο συχνά αναφερόμενος λόγος για τον οποίο δε δοκιμάζουν ένα επικίνδυνο φαγητό είναι η εμφάνισή του. Εάν δοκιμάσουν τότε η αρέσκεια τους επηρεάζεται πάρα πολύ από τη γεύση. Σε περιπτώσεις δυσαρέσκειας μετά τη γεύση, επηρεάζει η εμφάνιση και η υφή. Βέβαια δεν πρέπει να ξεχνάμε το «Halo effect», δηλαδή το φαινόμενο όπου η εμφάνιση ενός τροφίμου μπορεί να επηρεάσει τις υπόλοιπες αισθήσεις όπως τη γεύση, την υφή ή την όσφρηση.

Όλες οι αντιδράσεις σχετίζονται με την αισθητηριακή αλληλεπίδραση. Η αίσθηση της γεύσης έχει δύο σημαντικές λειτουργικές ιδιότητες ( την προσαρμογή και την αλληλεπίδραση μείγματος) που μοιράζεται με το άρωμα. Η εμφάνιση είναι ο βασικός λόγος για να μην δοκιμάσει κάποιος καθόλου «επικίνδυνα τρόφιμα»  ή να έχει αρνητικές εμπειρίες, τα εστιατόρια λοιπόν, μπορούν να αντιμετωπίσουν αυτό το ζήτημα αναπτύσσοντας ευχάριστη αισθητική στα πιάτα τους. Ανάλογα με τη γεύση και τις άλλες αισθητηριακές αλληλεπιδράσεις που βιώνει ένας καταναλωτής, θα υπάρξει μια θετική εμπειρία ή μια αρνητική εμπειρία που θα επηρεάσει τη μελλοντική καταναλωτική του πρόθεση.

Έτσι, όταν τα εστιατόρια προσφέρουν επικίνδυνα τρόφιμα στους πελάτες τους,  θα πρέπει να εξετάζουν δύο περιπτώσεις καταναλωτών: όσους  δοκιμάζουν για πρώτη φορά το τρόφιμο και εκείνους που είναι πιο έμπειροι. Επειδή η εμφάνιση είναι κρίσιμη για τους καταναλωτές που δοκιμάζουν κάτι για πρώτη φορά, τα εστιατόρια πρέπει να επικεντρώνονται στην εμφάνιση του φαγητού. Αυτό περιλαμβάνει την προσεκτική προετοιμασία και την ελκυστική τοποθέτηση του τροφίμου στο πιάτο. Οι περιγραφές των μενού που αναφέρονται στη μαγειρική ποιότητα, μπορούν επίσης να αυξήσουν τον αριθμό των καταναλωτών που θα δοκιμάσουν το τρόφιμο για πρώτη φορά. Οι μη ελκυστικές παρουσιάσεις με πολυκαιρισμένα υλικά και  κακό και μονότονο χρωματικό συνδυασμός των τροφίμων σε ένα πιάτο, θα αποτελέσουν εμπόδιο για τον καταναλωτή που δοκιμάζει πρώτη φορά. Η γεύση είναι επίσης σημαντική για τις θετικές εμπειρίες των καταναλωτών κατά την κατανάλωση επικίνδυνων τροφίμων. Αυτό περιλαμβάνει επίσης υψηλής ποιότητας, φρέσκα προϊόντα, που παρασκευάζονται με γούστο και μεράκι. Για να διατηρηθούν καλύτερα τα προϊόντα υψηλής ποιότητας και τα φρέσκα προϊόντα, θα πρέπει να επιλέγονται προσεκτικά οι προμηθευτές και να αναπτύσσονται αυστηρές διαδικασίες για την καλύτερη αποθήκευση, προετοιμασία και διανομή των επικίνδυνων τροφίμων, ώστε να μη διαταράσσεται η αλυσίδα ψύξης.

Οι πιο έμπειροι καταναλωτές που είχαν θετικές εμπειρίες δοκιμάζοντας τα επικίνδυνα τρόφιμα, αντιλαμβάνονται τα τρόφιμα αυτά ως πιο ασφαλή. Ωστόσο, εάν οι καταναλωτές είχαν αρνητική εμπειρία εξαιτίας της εμφάνισης, της υφής, της οσμής ή της γεύσης ενός «επικίνδυνου τροφίμου», αντιλαμβάνονται ότι η επικινδυνότητα των τροφίμων είναι υψηλότερη και είναι λιγότερο πιθανό να  καταναλώσουν στο μέλλον τέτοια τρόφιμα ξανά. Η σωστή προετοιμασία του φρέσκου φαγητού φαίνεται και πάλι να είναι ο σημαντικότερος παράγοντας, για την οικοδόμηση θετικών εμπειριών στους καταναλωτές.

Τέλος, άλλοι παράγοντες όπως ο τύπος του εστιατορίου ή οι χώρες στις οποίες ζουν ή ταξιδεύουν, επηρεάζουν επίσης τις αντιλήψεις των καταναλωτών  για τα επικίνδυνα τρόφιμα. Για παράδειγμα, οι καταναλωτές μπορεί να έχουν διαφορετική αίσθηση κινδύνου για τα «επικίνδυνα τρόφιμα» όταν αυτά πωλούνται σε καντίνες στο δρόμο, σε σύγκριση με τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Ταυτόχρονα, η αίσθηση κινδύνου τους επηρεάζεται από τους κανονισμούς και τα πρότυπα ασφάλειας, που εφαρμόζονται από τη μια χώρα στην άλλη, όταν ταξιδεύουν. Στη σύγχρονη οικουμενική, παγκόσμια κοινωνία, οι αντιλήψεις για την επικινδυνότητα των τροφίμων είναι περίπλοκες και απαιτείται συνεχής έρευνα για την κατανόηση της πολυπλοκότητας των αντιλήψεων των καταναλωτών, γύρω από την τροφή. Με αυτό τον τρόπο, οι εστιάτορες και οι χειριστές τροφίμων θα έχουν καλύτερη κατανόηση, των λόγων που ωθούν τους καταναλωτές στα επικίνδυνα τρόφιμα. Οι πληροφορίες αυτές άλλωστε, προσδιορίζουν και τον πιο αποτελεσματικό τρόπο διάθεσης αυτών των τροφίμων στην αγορά.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Arnett, J. (1994). Sensation seeking: A new conceptualization and a new scale. Personality and Individual Differences, 16(2), 289–296. doi:10.1016/0191-8869(94)90165-1

Barrena, R., Garcia, T., & Sanchez, M. (2015). Analysis of personal and cultural values as key determinants of novel food acceptance. Application to an ethnic product. Appetite, 87, 205–214. doi:10.1016/j.appet.2014.12.210

Cates, S. C., Karns, S., Kosa, K. M., & Goodwin, S. L. (2013). Predictors of eating raw or undercooked meat, poultry, seafood, and eggs among older adults. Food Protection Trends, 33(2), 64–72.

Cates, S. C., Kosa, K. M., Karns, S., Godwin, S. L., Speller-Henderson, L., Harrison, R., & Draughon, F. A. (2009). Food safety knowledge and practices among older adults: Identifying causes and solutions for risky behaviors. Journal of Nutrition for the Elderly, 28, 112–126. doi:10.1080/01639360902949986

Choi, J., Lee, A., & Ok, C. (2013). The effects of consumers’ perceived risk and benefit on attitude and behavioral intention: A study of street food. Journal of Travel and Tourism Marketing, 30, 222–237. doi:10.1080/10548408.2013.774916

Hodges, C. E. M., & Wiggins, G. (2013). Three families—one street: A study of culture, food, and consumption in East London. Family and Consumer Sciences Research Journal, 41(3), 254–266. doi:10.1111/fcsr.12021

Kim, R. (2008). Japanese consumers’ use of extrinsic and intrinsic cues to mitigate risky food choices. International Journal of Consumer Studies, 32, 49–58.

Kniazeva, M., & Venkatesh, A. (2007). Food for thought: A study of food consumption in postmodern US culture. Journal of Consumer Behavior, 6, 419–435. doi:10.1002/cb.232

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s