Μαγειρεύοντας τις συνταγές: «από το σπόρο, στο πιρούνι»

28942395_2044608445569315_610995273_o

Ώντας και εκπαιδευτικός, νιώθω πολύ τυχερή, γιατί εμπνέομαι. Εμπνέομαι από το πάθος και το όραμα των «νέων επαγγελματιών μαγείρων», που προσεγγίζουν τα τρόφιμα με σεβασμό, θαυμασμό και αγάπη. Έχω λοιπόν την τύχη να ανατροφοδοτούμαι από το πάθος τους και να επαναπροσδιορίζω όλους εκείνους τους λόγους που με οδήγησαν στο να γίνω μια επιστήμονας της γαστρονομίας.

Με αφορμή την επίσκεψη μου σε μία από τις μεγαλύτερες εκθέσεις τροφίμων της χώρας, θα ήθελα να αναφερθώ σε ένα πολύ σημαντικό στοιχείο της Ελληνικής γαστρονομίας, το οποίο καλό θα ήταν να το καλλιεργήσουμε σε όλους τους Έλληνες, καθώς αποτελεί ένα αναπόσπαστο κομμάτι του πολιτισμού μας. Στον τρόπο που φτάνει το φαγητό μας από «τον σπόρο, στο πιρούνι».

Ο σημερινός τρόπος παραγωγής τροφίμων δεν είναι πολύ αποτελεσματικός. Στις  δυτικού τύπου δίαιτες, υπάρχει μεγάλη διαφορά μεταξύ της ποσότητας ενέργειας που καταναλώνουν οι καταναλωτές με τη μορφή των προϊόντων διατροφής και της ποσότητας ενέργειας και πόρων που απαιτούνται για την παραγωγή αυτών των προϊόντων. Το ίδιο ισχύει και για την κατανάλωση πρωτεϊνών. Η ποσότητα πρωτεΐνης που παράγεται αρχικά (και είναι διαθέσιμη για την παραγωγή πρωτεϊνικών τροφών) είναι περίπου 7 φορές μεγαλύτερη από την ποσότητα πρωτεΐνης που καταναλώνεται. Σε άλλα, λιγότερο πλούσια μέρη του κόσμου, με εισοδήματα κάτω των $ 5000 / έτος, ο λόγος αυτός δεν ξεπερνά τα 2, γεγονός που καταδεικνύει ότι οι δυτικές διατροφικές συνήθειες δεν είναι πολύ αποδοτικές στη χρήση των φυσικών πόρων και της κατανάλωσης ενέργειας .

Η αναποτελεσματική εκμετάλλευση των πόρων και της ενέργειας σχετίζεται με τρεις κυρίως αιτίες. Πρώτον,  το δυτικό διαιτολόγιο, το οποίο χαρακτηρίζεται από υψηλή πρόσληψη τροφίμων ζωικής προέλευσης όπως κρέας, γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά.

Η δεύτερη αιτία αναποτελεσματικότητας σχετίζεται με την παραγωγή αποβλήτων-φύρα  στην παραγωγική αλυσίδα. Εκτιμάται ότι το ένα τέταρτο των παραγόμενων τροφίμων, εκφραζόμενο ως ενεργειακό περιεχόμενο τροφής, έχει χαθεί. Στις ανεπτυγμένες χώρες  όμως, περίπου το 42% των αποβλήτων παράγονται στα νοικοκυριά και μόλις το 39% των συνολικών αποβλήτων παράγωνται από τη βιομηχανία τροφίμων.

Η τρίτη αιτία σχετίζεται με την τρέχουσα υποδομή των αλυσίδων εφοδιασμού και διανομής τροφίμων. Για σκοπούς αποθήκευσης και παραγωγής προϊόντων διατροφής υπό ελεγχόμενες συνθήκες, η βιομηχανία τροφίμων επικεντρώνεται στη χρήση ξηρών και καθαρισμένων πρώτων υλών. Τόσο η καθαριότητα όσο και η παγκοσμιοποίηση στις διανομές τροφίμων, απαιτούν σταθεροποίηση των συστατικών, συχνά μέσω ξήρανσης, χρήση δηλαδή  διεργασιών που χρειάζονται μεγάλη κατανάλωση νερού.

Η εκβιομηχάνιση και η απομάκρυνση του σύγχρονου αγροδιατροφικού συστήματος έχει οδήσει σε χάσμα μεταξύ των καταναλωτών και των παραγωγών τροφίμων, στις περισσότερες  χώρες του Δυτικού κόσμου. Χάσμα, το οποίο αν και δεν είναι ακόμη ιδιαίτερα ευρύ στην Ελληνική κοινωνία, είναι πλέον ορατό και διευρύνεται συνεχώς.

Παρόλο που  διακεκριμένοι σεφ, τηλεοπτικά προγράμματα μαγείρικής, βιβλία συνταγών και ιστότοποι πολλαπλασιάζονται, οι καταναλωτές συχνά κατηγορούνται ότι έχουν χάσει τις μαγειρικές δεξιότητες και τις γνώσεις τους για την προέλευση των τροφίμων, την προετοιμασία και τις διατροφικές τους αξίες. Ταυτόχρονα οι ανησυχίες σχετικά με την «υγεία, την κοινωνική δικαιοσύνη, την καλή διαβίωση των ζώων και το περιβάλλον»,  έχουν προκαλέσει αύξηση του δημόσιου ενδιαφέροντος και κινητοποίηση των καταναλωτών, με αποτέλεσμα τη δημιουργία εναλλακτικών δικτύων τροφίμων, όπως  τα έργα αστικής γεωργίας, οι αγορές αγροτών και οι συνεταιρισμοί τροφίμων. Ωστόσο, τέτοιες εναλλακτικές λύσεις εξακολουθούν να παραμένουν περιφερειακές σε σχέση με το βασικό σύστημα παραγωγής τροφίμων του οποίου τα προβλήματα παραμένουν ανεπίλυτα.

Οι καταναλωτές έχουν στη διάθεσή τους ένα ευρύ φάσμα ψηφιακών και μη ψηφιακών τεχνολογιών που τους υποστηρίζουν στο πώς να ψωνίζουν, να μαγειρεύουν ή να τρώνε τα τρόφιμά τους. Ωστόσο, καμία μορφή δεν είναι τόσο ευρεία όσο αυτή μιας συνταγής. Σε ψηφιακές και μη ψηφιακές μορφές, η συνταγή διαδίδεται μέσω blogs μαγειρικής, εκπομπές μαγειρικής διασημοτήτων και ιστοσελίδες συνταγών που δημιουργούνται από χρήστες. Βέβαια, αν και τα κανάλια μέσω των οποίων έχουν πρόσβαση στις συνταγές οι καταναλωτές, έχουν αλλάξει, ωστόσο η μορφή τους παραμένει, σε μεγάλο βαθμό, προϊόν της βιομηχανικής επανάστασης.

Οι συνταγές, αν και βιομηχανική κληρονομιά,  παραμένουν ένα εργαλείο με το οποίο φανταζόμαστε τα μελλοντικά παρασκευάσματα μας.  Μαγειρική γνώση, πολιτισμοί και παραδόσεις παραμένουν κρυμμένα μέσα σε οικογενειακές συνταγές και βιβλία μαγειρικής. Υπάρχει λοιπόν  η ευκαιρία, να ληφθούν οι συνταγές αυτές, που είναι τόσο δημοφιλείς και οικείες και να χρησιμοποιηθούν ως εργαλεία, για να επανασχεδιαστεί ο τρόπος παραγωγής και διαχείρισης των τροφίμων , ώστε να επαναπροσδιοριστούν τα μελλοντικά τρόφιμα και ο μελλοντικός διατροφικός πολιτισμός.

Παρέχοντας στους αγρότες, τους  μη εμπορικούς παραγωγούς, τους αγοραστές και τους καταναλωτές, τα εργαλεία για την ανίχνευση και τεκμηρίωση ενός συστατικού «από τον σπόρο στο πιρούνι», ο σχεδιασμός δημιουργεί ένα χώρο διαλόγου και συζήτησης. Καθιστώντας ορατά τα τμήματα του συστήματος αγροτικών προϊόντων,  επιτρέπεται στον καταναλωτή η καλύτερη διορατικότητα και  η συμμετοχή στη συζήτηση για τα αγροτικά τρόφιμα. Με τον τρόπο αυτό, ο καταναλωτής  επανεντάσσσεται  στο σχεδιασμό του φαγητού, καθώς  το φαγητό περιγράφεται ως «γεωργική πράξη». Με αυτή την προσέγγιση, η οποία απαιτεί τη συμμετοχή όλης της κοινότητας  και η οποία θα μπορούσε να ξεκινήσει από ειδικά προγράμματα στα σχολεία, μπορεί να επιτευχθεί η επανασύνδεση των πρακτικών αγοράς, του μαγειρέματος και της διατροφής με τους τρόπους παραγωγής των τροφίμων και η αποφυγή της αποξένωσης των καταναλωτών, από την παραγωγική αλυσίδα της τροφής.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Jessica K. Frawley, Laurel E. Dyson, Jim Underwood, (2007). Rewriting, Redesigning and Reimagining the Recipe for More Sustainable Food Systems, http://dx.doi.org/10.1145/2686612.2686667

Van der Goot A.J., Pelgrom P. M. J., Berghout J. A. M., Geerts M. E. J., Jankowiak L., Hardt N. A., Keijer J., Schutyser M. A. I., Nikiforidis C. V., Boom R. M., (2016), Concepts for further sustainable production of foods, Journal of Food Engineering Vol.168 p.p. 42–51

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s