Και το όνομα αυτής…Μιράντα!

pexels-photo-745988.jpeg

Τελικά έφτιαξα εκείνο το υπέροχο και συνάμα πανεύκολο ψωμάκι με μπέικον της αγαπημένης φίλης μου Μαρίας ( θα βρείτε τη συνταγή στο itchyspoon.wordpress.com) ! Με την πρώτη δαγκωματιά θυμήθηκα το ψωμάκι που ζύμωνε η μητέρα μου… Η παιδική μου ηλικία  ήταν εκείνη την περίοδο όπου είχαν ανακαλύψει πόσο κακό μας κάνει ο αμίαντος … Ναι είμαι αρκετά μεγάλη!

Τότε ταυτόχρονα ταυτοποιήθηκε ότι ο αμίαντος χρησιμοποιούνταν στο σκυρόδεμα των κτιρίων , κυρίως στις στέγες και σε ηλεκτρολογικές εγκαταστάσεις . Με το φόβο του αμιάντου, οι γονείς μου αποφασίζουν να παρασκευάζουμε το ψωμί της ημέρας μόνοι μας . Αργότερα με την έκρηξη του Τσερνόμπιλ ισχυροποιήθηκε η άποψη πως « ό,τι μπορούμε να φτιάξουμε μόνοι μας , είναι υγειινό και πολύ πιο νόστιμο». Αγοράζαμε με τα τσουβάλια το αλεύρι σε χονδρική τιμή και το ζύμωμα καθώς και η μυρωδιά από το προζύμι είχε γίνει η χαρακτηριστική μυρωδιά του σπιτιού μας. Αν και ανακατευόμουν πάντα μέσα στην κουζίνα, ουδέποτε είδα τη μητέρα μου να «πιάνει» προζύμι ,όπως λέγεται, προφανώς το κρατούσε καλά κρυμμένο από τον φόβο της πως εξαιτίας της περιέργειάς μου δε θα το άφηνα σε ησυχία. Και όπως είναι γνωστό το προζύμι πρέπει να το αφήνεις ήσυχο!!! Ίσως βέβαια να είχε κι έναν άλλο φόβο ότι μπορεί και να το έτρωγα καθώς όλα τα πιτσιρίκια τρελαίνονται να τρώνε ωμές ζύμες. Όλοι έχουμε φάει ωμή ζύμη κέικ  , μακαρόνια …. Τα παιδάκια μου τρώνε πέρα από αυτά που προανέφερα κάθε ζύμη ωμή με αγαπημένη αυτή της πίτσας και του ωμού τραχανά.

Έτσι λοιπόν για να μην το πειράξω και πειραματιστώ και με το προζύμι ,ήταν πάντοτε εξαφανισμένο ή καλά κρυμμένο , στην ησυχία του . Ξέρεται εκείνο το πείραγμα , που όσοι έχετε παιδιά καταλαβαίνετε: «Μαμά τι είναι αυτό;» « Γιατί το έχεις εδώ; Τι κάνει;». Και το κρατάει στα χέρια του και το ταρακουνά τόσο δυνατά θαρρώντας  πως θα το ξυπνήσει να παίξουνε… Εσένα σε πιάνει μια μικρή υστερία , καθότι σκεπτόμενος άνθρωπος και το αφαιρείς ήρεμα από τα μικρά σκανταλιάρικα χεράκια του και συνεχίζεις με ψυχραιμία  την εξήγηση, όσο μπορείς: «Αυτό είναι της μαμάς, δεν είναι για παιδάκια. Σε ευχαριστώ που μου το έδωσες γιατί για να γίνει αυτό που θέλω θα πρέπει να τρώει καλά και να κοιμάται στα ζεστά για αρκετές ημέρες.»

Έτσι ανακαλύψαμε με τα παιδιά πως έχουμε ένα pet στην κουζίνα μας! Το φροντίζουμε καθημερινά , το ταϊζουμε και το βλέπουμε να μεγαλώνει. Κι αν ξεχάσω την καθημερινή  φροντίδα της Μιράντας όπως την ονομάσαμε, με μαλώνουν οι μικροί βοηθοί μου. Για να μην μακρηγορήσω άλλο, το βρήκα πολύ ενδιαφέρον να φτιάξω το δικό μου προζύμι και να το χρησιμοποιώ σε όλες μου τις ζύμες. Γίνεται πολύ εύκολα , χωρίς κόπο, με οποιοδήποτε αλεύρι και νερό. Και τα δύο πάντα υπάρχουν σε μία κουζίνα.

Συνταγές για προζύμι

  • Αλεύρι της αρεσκείας μας, καλύτερα κάποιο σκληρό ή ολικής ή σταρένιο (παρασκευάζει πιο αφράτη ζύμη και πιο τραγανή)
  • Νερό , όχι από τη βρύση γιατί έχει χλώριο και δεν βοηθά στην ανάπτυξη της καλλιέργειας των μυκήτων μας .Καλύτερα εμφιαλωμένο. Αν είναι και αγιασμός λένε πως γίνεται καλύτερο, θα γίνει πιο αρωματικό το παρασκεύασμά μας και πιο γρήγορα. Αν δεν έχουμε αγιασμό, δεν πειράζει . Αν θέλουμε να το αρωματίσουμε μπορούμε στο νερό που θα χρησιμοποιήσουμε να εμβαπτίσουμε λίγο βασιλικό. Δύσκολη η εύρεσή του τέτοια εποχή βέβαια ,αλλά μπορείτε να αρωματίσεται το νερό ακόμη και με τις φλούδες και τα κουκούτσια κάποιου πράσινου μήλου ή ακόμη και με πορτοκάλι ή λεμόνι. Υπάρχει συνταγή στην Ελλάδα ακόμη και με ρεβίθια . Δηλ βάζουμε μερικά χοντρό-κοπανισμένα ρεβίθια μέσα σε χλιαρό νερό και τα αφήνουμε για δύο μέρες . Φουσκώνουν και αρχίζει να αφρίζει οπότε σουρώνουμε . Το υγρό που πήραμε το ανακατεύουμε με αλεύρι.

Η διαδικασία είναι πολύ απλή. Ανακατεύουμε το ζεστό νερό ή υγρό (~40οC ) με το αλεύρι και σχηματίζουμε ένα αραιό ζυμάρι ή έναν σφιχτό χυλό. Η ποσότητα του νερού πρέπει να είναι λίγο λιγότερη από το αλεύρι. Δηλ. αν βάλουμε μια κούπα αλεύρι θα πρέπει να βάλουμε γύρω στα ¾ της κούπας νερό. Πρέπει να είναι αρκετά ζεστό το νερό για να γίνει πιο γρήγορα η  αντίδραση προς τη ζύμωση. Το τοποθετούμε σκεπασμένο σε ένα ζεστό σημείο στην κουζίνα μας , όπου η θερμοκρασία διατηρείται γύρω στους 20ο C και άνω. Δεν το πειράζουμε για τις επόμενες μέρες και θα δούμε ότι κάποια στιγμή θα φουσκώσει και θα βγάλει φουσκάλες. Αυτό οφείλεται στον ζαχαρομύκητα που ενεργοποιήθηκε και εκλύει CO2 και αλκοόλη. Τότε ακριβώς πρέπει να ταϊσουμε το καινούριο «μωράκι» μας. Ρίχνουμε την μισή ποσότητα αλευριού από αυτή που χρησιμοποιήσαμε για την αρχική παρασκευή και λίγο λιγότερο από τη μισή ποσότητα νερού από την αρχική. Δηλ. για μια κούπα αλεύρι και ¾ της κούπας νερό, ρίχνουμε μισή κούπα αλεύρι και λίγο λιγότερο από μισή κούπα χλιαρό νερό. Το νερό μας κατά το τάισμα δεν χρειάζεται να είναι αρωματισμένο. Επίσης το δοχείο όπου φυλάμε το προζυμάκι μας πρέπει να έχει το διπλάσιο όγκο από αυτό και να μην είναι ερμητικά κλειστό. Έτσι ο λακτοβάκυλος που αναπτύσσεται μέσα μετά από την επανάληψη του ταϊσματός του για τις επόμενες 3 ή 4ημέρες θα έχει ολοκληρώσει την ανάπτυξή του, όταν το προζύμι μας αρχίζει να έχει εκείνη τη χαρακτηριστική ξινή μυρωδιά. Αυτό οφείλεται στα οξέα που παράγονται ταυτόχρονα όπως είναι το γαλακτικό και το οξικό κ.α..

Η αλκοόλη , το CO2 και τα οξέα παίζουν σημαντικό ρόλο για την διατήρηση και συντήρηση του προζυμιού αλλά και του ζυμαριού που θα φτιάξουμε με αυτό, γιατί εμποδίζουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών κατά τη διάρκεια της ζύμωσης . Επίσης φροντίζουν το ψωμί να διατηρηθεί για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα μετά το ψήσιμο αφράτο και τραγανό. Αυτό ακριβώς είναι και το πλεονέκτημα του προζυμιού έναντι στην βιομηχανοποιημένη μαγιά. Μπορεί η μαγιά να είναι μια πολύ εύκολη και γρήγορη λύση αλλά το αποτέλεσμα του ζυμαριού που δίνει είναι μέτριο, χωρίς αρώματα και χωρίς τον ίδιο όγκο. Το προζύμι που δεν χρησιμοποιήσαμε το συντηρούμε στο ψυγείο. Εγώ προτείνω την κατάψυξη καλύτερα αφού θα το χρειαστούμε πολλές μέρες αργότερα.

Για να το ξαναχρησιμοποιήσουμε πρέπει να αποψύξουμε από το προηγούμενο βράδυ και να το αφήσουμε πάλι στα ζεστά, αφού το ταϊσουμε με το αλεύρι. Ξεπαγώνουμε πάντα το 1/3 προζυμιού από την ποσότητα του αλευριού που θα χρησιμοποιήσουμε. Δηλ. για 1kg αλεύρι βάζουμε 330gr προζύμι. Αρχίστε να πειραματίζεστε γιατί εδώ έχουμε να κάνουμε με ένα ζωντανό οργανισμό και φυσικά με τη δική του προσωπικότητα… Η παρασκευή του προζυμιού είναι τελείως εμπειρική . Οι συνταγές που παρέθεσα καθώς και αυτές που θα βρείτε δεν μπορούν να αποτελέσουν κανόνα και για αυτό το λόγω σπανίως χρησιμοποιείτε σε μεγάλες παραγωγές π.χ σε φούρνους ή σε βιομηχανοποιημένες ζύμες. Τα αποτελέσματα δεν είναι πάντα τα ίδια , αλλά αυτό είναι και το ενδιαφέρον σ’ αυτή την παρασκευή ειδικά για έναν άνθρωπο σαν εμένα που βαριέται πολύ εύκολα και δεν του αρέσει να ακολουθεί κανόνες κατά γράμμα.

Υπάρχει και η αρχή της παράδοσης βέβαια ,που εγώ παρέκαμψα , ότι γίνεται με τον αγιασμό την 14η του Σεπτέμβρη και αν δεν κάνω λάθος και με τον Αγιασμό της μεγάλης Πέμπτης . Η παράδοση εγγυάται σίγουρα αποτελέσματα αυτές τις μέρες … Αρκεί να είναι σε ένα πολύ ζεστό σημείο του σπιτιού σκεπασμένο πολύ καλά , έστω και με κουβέρτα μάλλινη.  Μην σας κάνει εντύπωση ο σακχαρομύκητας αναπτύσσεται πιο γρήγορα κοντά στους 40ο C . Για το λόγω αυτό κάποιοι το «πιάνουν» καλοκαίρι. Βέβαια ίσως αργήσει λίγο περισσότερο το χειμώνα , αλλά θα γίνει. Η παρασκευή του προζυμιού, ίσως σας φανεί πολύ ενδιαφέρουσα για τις ζύμες σας. Εγώ προτίμησα την εξής συνταγή για προζύμι:

Έβρασα νερό βρύσης για 5sec ώστε ν’ αποστειρωθεί και μέσα σ’ αυτό έλιωσα μια κουταλιά του γλυκού μέλι καστανιάς ( μ’ αρέσει το λίγο πικρό μέλι με το σκούρο χρώμα που μυρίζει δάσος ) . Μέσα σε ένα μεγάλο μπόλ έβαλα μια κούπα σκληρό αλεύρι και έριξα τα τρία τέταρτα της κούπας με το υγρό που προανέφερα. Το σκέπασα με μια μεγάλη πετσέτα κουζίνας και κάθε μέρα το τάϊζα με λίγο νεράκι αποστειρωμένο και τη μισή κούπα αλεύρι και σε 4-5 ημέρες είχα εκείνο το μυρωδάτο αποτέλεσμα του ξινίσματος. Αν τυχόν και σας αλλάξει χρώμα και μυρίζει άσχημα το ξίνισμα ,σας έχει χαλάσει και πρέπει να το πετάξετε

.20171205_09295820171208_09531320171209_232959

Και ξεκινάμε από την αρχή το πείραμα παραγωγής ζυμομυκήτων στην κουζίνα… Μπορεί να σας φαντάζει μπελαλίδικο αλλά είναι απλό και χρειάζεται σίγουρα λίγο από τον καθημερινό σας  χρόνο και λίγη φροντίδα και στοργή ,όπως κάθε τι ζωντανό γύρω σας! Καλά παιχνιδίσματα στην κουζίνα σας εύχομαι !

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s