Νέες τάσεις στα τρόφιμα, η παγκόσμια πραγματικότητα

sardines

Δια χειρός: Chef Παριανού Μάνου

Διαβάζοντας τις τελευταίες τάσεις στο χώρο της βιομηχανίας τροφίμων και των διατροφικών προτιμήσεων των καταναλωτών, δε μπορώ παρά να αφουγκραστώ την Ελληνική αγορά, με όλο αυτό το «πανηγυράκι» των γνωστών «ειδημόνων», που καθορίζουν τις νέες «ψευτογκουρμέ» τάσεις και να αναρωτηθώ..μήπως προσπαθούμε να επιβεβαιώσουμε τη θέση μας ανάμεσα στις χώρες δεύτερης και τρίτης ταχύτητας; Μήπως θα έπρεπε όλοι αυτοί οι ψευτοεπιστήμονες του google, να αφήσουν την πένα και να ανοίξουν τα αυτιά, σε ότι αποτελεί ήδη στόχο των υπολοίπων προηγμένων χωρών;

Τις τελευταίες δεκαετίες, η παγκόσμια δυναμική στην παραγωγή και κατανάλωση τροφίμων, έχει αλλάξει. Ο FAO εκτίμησε ότι η (κατά κεφαλήν)διαθεσιμότητα θερμίδων από  2196 kcal / ημέρα το 1961, αυξήθηκε σε 2870 kcal / ημέρα το 2011 (FAO, 2015). Η αύξηση των τιμών έχει οδηγήσει σε υπερπροσφορά τροφίμων, ενώ η άνιση κατανομή της παραγωγής και των εισοδημάτων, έχει επιδεινώσει τα προβλήματα της πρόσβασης στην τροφή.

Επιπλέον, οι πρόσφατες οικονομικές κρίσεις, οι οποίες συνδέθηκαν με τη μεγάλη αστάθεια των τιμών, είχαν σοβαρές συνέπειες για το παγκόσμιο εμπόριο, την παγκόσμια παραγωγή και, συνεπώς, για την παγκόσμια διαθεσιμότητα τροφίμων. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι δίαιτες έχουν γίνει όλο και λιγότερο ισορροπημένες. Η συχνότητα εμφάνισης ασθενειών που συνδέονται με μη ισορροπημένη διατροφή, αυξήθηκε.

Ως εκ τούτου, η εξάλειψη της επισιτιστικής ανασφάλειας, ένας από τους στόχους της αειφόρου ανάπτυξης στις αναπτυσσόμενες και ανεπτυγμένες οικονομίες, ωθεί την έρευνα  ούτως ώστε να κατανοηθούν οι τάσεις στις παγκόσμιες αλυσίδες εφοδιασμού τροφίμων, στις προσδοκίες των καταναλωτών, στη βιομηχανία τροφίμων και στις πιθανές επιπτώσεις των καινοτομιών.

Ο τομέας των οπωροκηπευτικών (F & V) αναπτύσσεται ταχέως παγκοσμίως. Οι λόγοι για την ανάπτυξη της αγοράς, είναι το αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση και η αυξανόμενη ζήτηση τροφίμων με υψηλότερα πρότυπα ασφαλείας. Σε παγκόσμιο επίπεδο, ενώ η ζήτηση έτοιμων φαγητών, αφορά περισσότερες τις δυτικές χώρες, όπως η Ευρώπη και οι χώρες της Βόρειας Αμερικής, η ασφάλεια των τροφίμων έχει παγκόσμιο ενδιαφέρον και για τις αναπτυσσόμενες χώρες, λόγω της αυξανόμενης ζήτησης εξαγωγής «εξωτικών τροφίμων» στις δυτικές αγορές. Επιπλέον, οι θετικές επιπτώσεις της κατανάλωσης φρούτων και λαχανικών στην ανθρώπινη υγεία, αυξάνουν την κατανάλωση οπωροκηπευτικών. Η υψηλή κατανάλωση οπωροκηπευτικών, αντί της κατανάλωσης τροφίμων πλούσιων σε υδατάνθρακες και λίπη (δηλαδή ζυμαρικά, παρασκευάσματα κρέατος κλπ.), είναι πιθανό να μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης προβλημάτων που σχετίζονται με την παχυσαρκία, όπως τα καρδιοαγγειακά.

Η κατανάλωση κρέατος και προϊόντων με βάση το κρέας αναμένεται να μειωθεί σταθερά στις ανεπτυγμένες οικονομίες, αλλά να αυξηθεί στις αναπτυσσόμενες οικονομίες: ως εκ τούτου η ζήτηση για κρέας αναμένεται να αυξηθεί. Στην πραγματικότητα, η τάση για χαμηλότερη κατανάλωση στις αναπτυγμένες οικονομίες, αναμένεται να εξισορροπηθεί σε μεγάλο βαθμό, από τη ραγδαία αυξανόμενη ζήτηση στις οικονομικά αναδυόμενες χώρες, λόγω της αύξησης του πληθυσμού και των εισοδημάτων. Στις εύπορες οικονομίες, οι μεταβολές στις συνήθειες κατανάλωσης κρέατος οφείλονται στην αυξανόμενη ανησυχία των επιπτώσεων που έχει η κατανάλωση του στην υγεία, αλλά και σε ηθικές και οικολογικές ανησυχίες των καταναλωτών.

Η παγκόσμια κατανάλωση ψαριών έχει αυξηθεί σταθερά τις τελευταίες πέντε δεκαετίες, από περίπου 30 εκατομμύρια τόνους το 1960, σε πάνω από 130 εκατομμύρια τόνους το 2012 (FAO, 2014). Αυτή η εντυπωσιακή εξέλιξη της παγκόσμιας κατανάλωσης ψαριών οφείλεται στον συνδυασμό της αύξησης του πληθυσμού, των αυξανόμενων εισοδημάτων και των αλλαγών στις διατροφικές συνήθειες, καθώς και στην έντονη επέκταση της παραγωγής ψαριών.

Ωστόσο, η αυξανόμενη αλιευτική πίεση έχει οδηγήσει σε εξάντληση των φυσικών αλιευτικών πόρων (FAO, 2014). Επί του παρόντος, η αυξανόμενη παγκόσμια παραγωγή ψαριών εξασφαλίζεται από την υδατοκαλλιέργεια, η οποία παρέχει περίπου το ήμισυ της παγκόσμιας παραγωγής ιχθύων και είναι ένας από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους τομείς τροφίμων στον κόσμο. Στην ΕΕ, η υδατοκαλλιέργεια αποτελεί σημαντική δραστηριότητα, για πολλές παράκτιες περιοχές και παρέχει περίπου το 20% της συνολικής παραγωγής ψαριών.

Η ζήτηση των καταναλωτών για τρόφιμα που βελτιώνουν την υγεία, όπως τα λειτουργικά τρόφιμα (Ffs), έχει αυξηθεί ταχύτατα. Ο όρος “λειτουργικά τρόφιμα” χρησιμοποιείται γενικά είτε για τρόφιμα που μπορούν να προσφέρουν οφέλη για την υγεία των καταναλωτών, πέραν από τα οφέλη που παρέχονται από τα παραδοσιακά θρεπτικά συστατικά, ή για τρόφιμα που έχουν τη δυνατότητα πρόληψης ασθενειών και προώθησης της καλύτερης ποιότητας ζωής.

Ωστόσο, η ανάπτυξη νέων λειτουργικών τροφίμων είναι μια επικίνδυνη δραστηριότητα, καθώς η πλειονότητα των νέων λειτουργικών τροφίμων που κυκλοφορούν στο εμπόριο, αποσύρονται λίγο μετά την έναρξή τους. Αυτός ο υψηλός βαθμός αποτυχίας, οφείλεται στο γεγονός ότι η ανάπτυξη του προϊόντος συχνά οδηγείται από τεχνική σκοπιμότητα και όχι από την πιθανή αποδοχή από τους καταναλωτές.

Παράλληλα, οι πρόσφατες καινοτομίες στον τομέα των τροφίμων, οδήγησαν σε σημαντική αύξηση του αριθμού των νέων τροφίμων, που εισέρχονται στην αγορά. Αυτά τα νέα τρόφιμα δημιουργησαν ένα κλίμα ανασφάλειας για τους καταναλωτές. Η απόρριψη των νέων ή αγνώστων τροφίμων, ένα φαινόμενο γνωστό ως νεοφοβία, οδήγησε σε πολύ υψηλό ποσοστό αποτυχίας των νέων προϊόντων, περίπου 70-80%. Η νεοφοβία ορίζεται ως η τάση αποφυγής νέων τροφίμων και εξαρτάται από τρεις κύριους παράγοντες: την αποστροφή, την αίσθηση κινδύνου και την πρόκληση αηδίας. Στην επιστημονική βιβλιογραφία, η νεοφοβία αξιολογείται είτε με κλίμακες μέτρησης ή με τη διεξαγωγή δοκιμών προτίμησης και πειραμάτων που αφορούν άγνωστα τρόφιμα.

Τα τελευταία χρόνια, το δημόσιο και επιστημονικό ενδιαφέρον για νέα τρόφιμα από έντομα αυξάνεται. Στην πραγματικότητα, τα τελευταία χρόνια τα βρώσιμα έντομα έχουν προσελκύσει μεγάλο ενδιαφέρον για τον πληθυσμό της Δύσης, λόγω των διατροφικών και περιβαλλοντικών τους πλεονεκτημάτων. Η υψηλή θρεπτική αξία μιας διατροφής βασιζόμενης σε έντομα, οφείλεται στη χαμηλή περιεκτικότητα τους σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, στην υψηλή αφομοιωσιμότητα τους και στην παρουσία των Ωμέγα 3 λιπαρών οξεών. Η παραγωγή τροφών με βάση τα έντομα έχει μεγάλα περιβαλλοντικά οφέλη λόγω της σχετικά μειωμένης εκπομπής άνθρακα, των χαμηλότερων απαιτήσεων νερού και χώρου και του καλύτερου ρυθμού μετατροπής της βιομάζας τους. Κατά συνέπεια, η υψηλή θρεπτική αξία, σε συνάρτηση με την υψηλή περιβαλλοντική βιωσιμότητα και την υψηλή παραγωγική αξία, καθιστούν αυτά τα νέα τρόφιμα εξαιρετικά ενδιαφέροντα για την ανθρώπινη διατροφή σε όλο τον κόσμο. Παρά τα οφέλη όμως, πολλές μελέτες έχουν δείξει έντονο σκεπτικισμό των δυτικών καταναλωτών, για την εισαγωγή τροφής με συστατικά προερχόμενα από έντομα, ειδικά σε χώρες όπου τα έντομα δεν θεωρούνται παραδοσιακά τροφή.

Τέλος έχουν ήδη αναπτυχθεί αρκετά μηχανικά νανοσωματίδια, για μια ποικιλία εφαρμογών στον τομέα των τροφίμων και αναμένεται να παρέχουν μια σειρά από σημαντικά οφέλη, όπως η βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, η αύξηση της απορρόφησης των θρεπτικών συστατικών, η σταθεροποίηση των βιοδραστικών ενώσεων, η επέκταση της διάρκειας ζωής του προϊόντος και η καλύτερη παρακολούθηση της ποιότητας και της ασφάλειας του. Δύο βασικοί τύποι νανοτεχνολογίας μπορούν να εφαρμοστούν: οι εφαρμογές “nano-inside”- όταν τα νανοσωματίδια ενσωματώνονται στο προϊόν διατροφής, και οι εφαρμογές “nano-outside”- όταν ενσωματώνονται νανοσωματίδια σε υλικά που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, όπως η συσκευασία.

Ωστόσο, οι περισσότερες εφαρμογές νανοτεχνολογίας στα τρόφιμα περιορίζονται σε εφαρμογές “nano-outside”. Ο σημαντικότερος παράγοντας που περιορίζει τη διάδοση της νανοτεχνολογίας στην αγορά τροφίμων, είναι τα υπάρχοντα επιστημονικά κενά γνώσης, σχετικά με τους πιθανούς κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία και το περιβάλλον.

Πηγή:

Santeramo F.G., Carlucci D., De Devitiis B., Seccia A., Stasi A., Viscecchia R., Nardone G. (2018), Emerging trends in European food, diets and food industry, Food Research International, Vol. 104, p.p. 39–47

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s