Πλησιάζουμε άραγε στο…. Γαστρονομικό καινοτομείν;

untitled

Κολυμπώντας στον Ελληνικό «γαστρονομικό παράδεισο» τα τελευταία 17 χρόνια, αρχικά ως χημικός τροφίμων και εκ των υστέρων ως μαγείρισσα, πολλές φορές ήρθα αντιμέτωπη με μια γαστρονομική μονοτονία…Μια μονοτονία για την οποία συχνά αναρωτιόμουν από που πηγάζει και η οποία τελευταία με έχει οδηγήσει σε ένα αίσθημα κορεσμού, όσων αφορά τα διάφορα «καινοτόμα»μαγειρικά δρώμενα του τόπου…Θεωρούσα ότι μια χώρα με τέτοιο πλούτο, σε προϊόντα και επιστημονικό δυναμικό, θα έπρεπε τουλάχιστον να είναι πρωτοπόρα και όχι κακό αντίγραφο, ξενόφερτων τάσεων..Δε θέλω να σταθώ σε λόγους, αιτίες και νοοτροπίες…Προτιμώ να δώσω μια ιδέα για το πως μπορούν να προκύψουν γνήσιες γαστρονομικές καινοτομίες, παρουσιάζοντας μια διαδικασία καινοτομίας…

Η ιδέα των γαστρονομικών καινοτομιών στο χώρο της εστίασης, είναι η δημιουργία προστιθέμενης αξίας, μέσω της διαφοροποίησης των προϊόντων, ως γενικής στρατηγικής για την επίτευξη ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος. Για να προσφέρει ένα βιώσιμο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, μια γαστρονομική καινοτομία, θα πρέπει να επιτύχει τέσσερα βασικά κριτήρια: θα πρέπει να είναι σπάνια, να εκτιμάται, να μην έχει υποκατάστατα και να μην μπορούν εύκολα να την αντιγράψουν.

Σε γενικές γραμμές, προϊόντα και υπηρεσίες στη βιομηχανία τροφίμων, γρήγορα αντιγράφονται. Επιπλέον τα εμπορικά εστιατόρια μαζικής εστίασης έχουν υψηλότατο βαθμό απαξίωσης τόσο προϊόντων, όσο και υπηρεσιών. Ως εκ τούτου, η καινοτομία συγκεκριμένων μαγειρικών προϊόντων δεν μπορεί από μόνη της να προσφέρει ένα βιώσιμο πλεονέκτημα, πράγμα που είδαμε κατά καιρούς με πάρα πολλούς τηλεοπτικούς τηλεσταρ-σεφ, οι οποίοι μέσω των προϊόντων προσπάθησαν ή και προσπαθούν να κάνουν περιουσίες. Η οργανωτική ικανότητα στην ανάπτυξη της καινοτομίας όμως, μπορεί να προσφέρει στις επιχειρήσεις το επιθυμητό πλεονέκτημα, μέσω μιας διαδικασίας συνεχούς καινοτομίας προϊόντων.

Αν και συνήθως οι καινοτομίες είναι προσανατολισμένες στο προϊόν, η διαδικασία καινοτομίας ισχύει και για τις καινοτομίες στην παροχή υπηρεσιών. Οι γαστρονομικές καινοτομίες δηλαδή, δημιουργούνται τόσο μέσω των καινοτόμων νέων μαγειρικών προϊόντων, όσο και μέσω της καινοτομίας στις παρεχόμενες υπηρεσίες, προϊόντα και υπηρεσίες άλλωστε, είναι άρρηκτα συνδεδεμένες, στις επισιτιστικές επιχειρήσεις. Η δημιουργία πλεονεκτήματος μπορεί να επιτευχθεί με σύμπραξη προϊόντων, υπηρεσιών, δεξιοτήτων και ικανοτήτων.

Οι γαστρονομικές καινοτομίες κυμαίνονται από μεμονωμένα στοιχεία του μενού ή/και συναφείς καινοτομίες στην παροχή υπηρεσιών, μέχρι την αλλαγή σε ολόκληρο το ύφος του εστιατορίου. Η συνεργασία επιχειρηματικής στρατηγικής, μάρκετινγκ, μαγειρικής τεχνικής και επιστημών των τροφίμων ή τεχνολογικών εξελίξεων, απαιτούνται για την επιτυχή διατύπωση, δοκιμή και έναρξη νέων μαγειρικών προϊόντων. Η διαδικασία καινοτομίας είναι εγγενώς διαλειτουργική και διεπιστημονική. Για την αποτελεσματική υλοποίηση καινοτομιών, οι «καινοτόμοι» πρέπει να διασφαλίσουν ότι ο σχεδιασμός αντικατοπτρίζει τις ανάγκες των πελατών, τη δομή της αγοράς, τις οργανωτικές δυνατότητες και τις ικανότητες της επιχείρησης.

Μια τέτοια διαδικασία σε ένα χώρο εστίασης, οφείλει να λάβει χώρα κατά τη διάρκεια των καθημερινών λειτουργιών της επισιτιστικής επιχείρησης. Οι καινοτομίες δε, μπορεί να περιορίζονται σε τοπικό ανταγωνιστικό επίπεδο ή να εξελίσσονται σε πολλαπλές μονάδες εστίασης.

Πριν από τη διαμόρφωση μιας γαστρονομικής καινοτομίας, πρέπει να πραγματοποιηθούν ποικίλες εκτιμήσεις, για να αυξηθεί η πιθανότητα επιτυχίας στην εφαρμογή και εισαγωγή της καινοτομίας. Πρώτα από όλα, πρέπει να εξεταστεί η επιλογή και οργάνωση των μελών της ομάδας, η οποία θα ασχοληθεί με την ανάπτυξη της καινοτομίας, καθώς και οι απαιτήσεις σύνδεσης των εταιρικών στόχων με το εξωτερικό περιβάλλον. Παράλληλα, πρέπει να καθοριστούν και να βελτιστοποιηθούν οι κατάλληλες τεχνικές επικοινωνίας με τους πελάτες και τους προμηθευτές.

Στην τυπική διαδικασία ανάπτυξης προϊόντων, η ομάδα δημιουργείται και λειτουργεί ως ξεχωριστή μονάδα έρευνας και ανάπτυξης, η οποία διαχωρίζεται από τις λειτουργίες παραγωγής της βιομηχανίας, μέχρι τουλάχιστον τη φάση εφαρμογής και εισαγωγής του προϊόντος. Σε μια ομάδα μαγειρικής καινοτομίας κάτι τέτοιο δεν είναι εφικτό, καθώς τα μέλη θα πρέπει να συμμετέχουν σε κάθε φάση της διαδικασίας και ταυτόχρονα να είναι ενεργά στις συνεχείς καθημερινές λειτουργίες της επισιτιστικής επιχείρησης. Έτσι, η επιλογή των μελών της ομάδας συνίσταται, γενικά, να συμπεριλαμβάνει μέλη που αντιπροσωπεύουν πολλαπλές λειτουργίες μέσα στην επιχείρηση. Αυτή η προσέγγιση αυξάνει τις πιθανότητες για σαφέστερη κατανόηση των αναγκών των πελατών, καθώς και τις γνώσεις της αγοράς συνολικά, επομένως και τις πιθανότητες επιτυχούς αντιμετώπισης ενδεχόμενων δυσχερειών.

Άρα αφού η διαδικασία σχεδιασμού και σύνδεσης των γαστρονομικών καινοτομιών, περιλαμβάνει την κατανόηση των αναγκών των πελατών, συμπληρώνεται με εισροές από τεχνικούς και άλλους λειτουργικούς τομείς. Για μια επισιτιστική επιχείρηση, οι εξωτερικές εκτιμήσεις περιλαμβάνουν την έρευνα των καταναλωτών, την ανάλυση των ανταγωνιστών, την ασφάλεια των τροφίμων και τα θέματα διατροφής, τους κανονισμούς, τις τάσεις, την εποχικότητα και την ανάλυση της ζήτησης. Οι εσωτερικές εκτιμήσεις περιλαμβάνουν οργανωτικές γνώσεις, ικανότητες, σχέσεις, μαγειρική ταυτότητα και πιθανούς περιορισμούς.

Λόγω της αιτιώδους σχέσης της διαδικασίας καινοτομίας προϊόντων και υπηρεσιών, η ανάπτυξη μιας σταθερής κουλτούρας και στρατηγικής συνεχούς καινοτομίας, μπορεί να παράσχει στις επισιτιστικές επιχειρήσεις υψηλότερες επιδόσεις. Ως εκ τούτου, το προϊόν δεν παρέχει από μόνο του ένα βιώσιμο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, αλλά η καθιέρωση ενός εργασιακού περιβάλλοντος που προάγει τη συνεχή καινοτομία σε προϊόντα ή υπηρεσίες, μπορεί να δημιουργήσει κάτι τέτοιο.

Η διαδικασία καινοτομίας χωρίζεται σε τέσσερις κύριες φάσεις: τη διαμόρφωση της μαγειρικής καινοτομίας, την εφαρμογή της καινοτομίας, την αξιολόγηση και τον έλεγχο και την εισαγωγή της καινοτομίας. Απεικονίζει δε, την αξία των βρόχων ανατροφοδότησης τόσο εσωτερικά όσο και εξωτερικά. Οι εσωτερικοί βρόχοι παρέχουν μια διαδικασία ροής γνώσης και ανάπτυξης, αυξημένης ικανότητας καινοτομίας και αυξημένης δέσμευσης σε όλη την οργάνωση, για την επίτευξη της διαδικασίας καινοτομίας. Οι εξωτερικοί βρόχοι δημιουργούν ένα περιβάλλον επαναληπτικής ανατροφοδότησης από τους καταναλωτές, τις αντιδράσεις των ανταγωνιστών και παρέχουν μια αξιολόγηση της μεταβαλλόμενης συμπεριφοράς των καταναλωτών. Αυτή η δυνατότητα, η οποία πραγματοποιείται σε πραγματικό χρόνο, παρέχει στις επισιτιστικές επιχειρήσεις τη δυνατότητα να προσαρμόζονται στις αντιλήψεις των πελατών και στις μεταβολές στη ζήτηση, καθώς και να αντιμετωπίζουν τυχόν ελλείψεις στην παραγωγική διαδικασία και την εποχικότητα των συστατικών.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Robert J. Harrington (2004) Part I The Culinary Innovation Process – A Barrier to Imitation, Journal of Foodservice Business Research, Vol: 7, Issue: 3, p.p. 35-57, DOI: 10.1300/J369v07n03_04

2 thoughts on “Πλησιάζουμε άραγε στο…. Γαστρονομικό καινοτομείν;

  1. Vasilis Petropoulos says:

    πολύ καλό άρθρο, σίγουρα ο οριμός της καινοτομίας που παρουσιάζεται(ε) είναι αρκετά περιεκτικός, κάτι που με προβληματίζει σχετικά με τους περισσότερους ορισμούς που δίνονται στη βιβλιογραφία και κατ’ επέκταση στις μεταβλητές που παραγοντοποιούνται και τις μετρήσεις που επιλέγονται γαι την ερευνητική διαδικασία είναι το αν και σε τι ποσοστό υπάρχει αιτιώδης συσχετισμός ανάμεσα στην αντιληπτή, από αποδέκτες και εργαζόμενους, καινοτομία στη γαστρονομία-εστίαση και την εκουσιότητα της εφαρμογής και χρήσης εναλλακτικής λειτουργίας και των παραγόμενων προιόντων-υπηρεσιών. Στις περισσότερες έρευνες που έχω διαβάσει η έννοια της αποδοχής παρουσιάζεται σαν ξεχωριστή διάσταση, υπό την παραδοχή οτι η καινοτομία είναι προγενέστερη. Ισως θα μπορούσαμε να υποθέσουμε την εκουσιότητα σαν προγενέστερη-λανθάνουσα έννοια.

    Like

    • mariapapakon says:

      Εαν δεχτούμε ότι ένα σύστημα ποιότητας θα μπορούσε να βοηθήσει στην εφαρμογή μιας στρατηγικής καινοτομίας, τότε η εκουσιότητα εφαρμογής της θα ήταν μάλλον απαραίτητη προϋπόθεση. Δεδομένου όμως ότι η απολυτότητα στην εφαρμογή εν μέρει αναιρεί την ίδια την έννοια της καινοτομίας, ας πάρουμε για παράδειγμα ένα καινοτόμο φάρμακο, θέλουμε πάρα πολύ να το εφαρμόσουμε αλλά αυτό μπορεί να γίνει μόνο πιλοτικά και αφού μελετήσουμε τα αποτελέσματα ενδελεχώς, η αποδοχή οφείλει να αποτελεί ξεχωριστό στάδιο και όχι δεδομένη κατάσταση.

      Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s