Χημικές… Aισθήσεις

22016856_1853458278017667_490106151_o

Η ερώτηση κλειδί… «μα καλά…τι είναι επιτέλους αυτό το umami; Υπάρχει όντως;».

2018, μια ακόμη ακαδημαϊκή χρονιά… μια ακόμη απορία των μαθητών μου… Με αφορμή λοιπόν την συνέχιση της εκπαίδευσης μου στην οργανοληπτική αξιολόγηση κρεατοσκευασμάτων, αποφάσισα να δώσω μια ακόμη προσέγγιση για το θέμα των χημικών αισθήσεων. Για να καταλάβει κανείς το umami άλλωστε, πρέπει πρώτα να καταλάβει τη λειτουργία του γευστικού μηχανισμού, μιας βασικής χημικής αίσθησης του ανθρώπου.

Δεδομένου ότι  έχω σταθεί ήδη σε προηγούμενα άρθρα, στη μοριακή δομή και την ιστορία του umami (https://wordpress.com/post/itchyspoon.wordpress.com/325), αυτή τη φορά θα κάνω μια ιστορική ανασκόπηση στη μοριακότητα και την εξέλιξη της γεύσης.

Πάνω από δύο χιλιάδες χρόνια πριν, ο Δημόκριτος (περίπου 460-370 π.Χ.) έγραψε ότι η ανθρώπινη αισθητήρια κατασκευή, αποτελείται από τέσσερις γευστικές διαστάσεις: γλυκιά, ξινή, αλμυρή και πικρή. Θεωρούσε ότι κάθε αίσθηση γεύσης προερχόταν από ξεχωριστά ατομικά σχήματα της ύλης. Οι ουσίες με γλυκιά γεύση πήγαζαν από στρογγυλά και μεγάλα σωματίδια, οι αλμυρές προέρχονταν από σωματίδια που έμοιαζαν με ισοσκελή τρίγωνα, η πικρή γεύση πήγαζε από σκαλινά, μικρά τριγωνικά σωματίδια, ενώ η ξινή θεωρούσαν ότι προέρχεται από μεγάλα, ακατέργαστα και τραχιά σωματίδια.

Μέσα στους αιώνες διατυπώθηκαν αρκετές τυπολογίες σχετικά με το μηχανισμό της γεύσης, όπως η διδιάστατη αντίληψη μεταξύ γλυκιάς και αλμυρής του Αριστοτέλη, οι ευρωπαίοι μελετητές όμως, υποστήριξαν το τετραπλό σύστημα του Δημόκριτου, ακόμη και μετά την ανακάλυψη του μικροσκοπίου και την αποκάλυψη των γευστικών υποδοχέων πάνω στη γλώσσα.  Στους ερευνητές του 19ου αιώνα, αυτοί οι γευστικοί κάλυκες έμοιαζαν με μικρές κλειδαρότρυπες, προσαρμοσμένες να δέχονται διαφορετικά διαμορφωμένα σωματίδια τροφίμων.

Στη μεταπολεμική περίοδο και στον εικοστό αιώνα, η προσοχή των μελετητών στράφηκε στη εξακρίβωση του βαθμού κατά τον οποίο ο μοριακός αυτός καταχωρητής, οι γευστικοί κάλυκες δηλαδή, είναι ανιχνεύσιμος (μετρήσιμος μέσω πειραματικού εξοπλισμού και τεχνικών), ποσοτικοποιημένος (ως πιθανό καθολικό μέσο σύγκρισης) και έγκυρος (εδραιωμένος στην κοινωνική, οικονομική και υλική υποδομή), για τη μελέτη της γεύσης και της οσμής. Επιπλέον άρχισε να μελετάτε, ο βαθμός στον οποίο η μοριακή ανίχνευση μέσω της γλώσσας, επιδρά τόσο στην ανθρώπινη υγεία του καταναλωτή, αλλά και στην ευχαρίστηση που νιώθει.

Οι γεύσεις, είναι αισθήσεις που προκαλούνται από χημικές ενώσεις (π.χ. σάκχαρα, άλατα, οξέα ή αλκαλοειδή κ.α.), που ονομάζονται γευστικές ενώσεις. Αυτές οι ενώσεις διαλύονται στο σάλιο και συναντούν συγκεκριμένες θέσεις χημικής ανίχνευσης στην επιφάνεια της γλώσσας (γευστικοί κάλυκες), αλλά και αλλού στην στοματική κοιλότητα και σε ολόκληρο το πεπτικό σύστημα. Αυτός ο αισθητήριος μηχανισμός ονομάζεται γεύση.

Η όσφρηση αποτελεί μια ξεχωριστή χημική αίσθηση, στην οποία οι πτητικές χημικές ουσίες των τροφίμων, που ονομάζονται αρώματα, διαβιβάζονται μέσα από τα ρουθούνια και τον ουρανίσκο, για να ενεργοποιήσουν τους οσφρητικούς υποδοχείς στην κορυφή της ρινικής κοιλότητας.

Η γεύση και η όσφρηση μαζί προσδίδουν το “flavor”. Οι περισσότεροι ειδικοί συμφωνούν, ότι το “flavor” συμπληρώνεται από μια τρίτη αίσθηση: την υφή, την αίσθηση δηλαδή που αφήνει το τρόφιμο στο στόμα. Πάρτε, για παράδειγμα, τη διέγερση από την αψάδα του σκόρδου, το κάψιμο από τις πιπεριές τσίλι ή τη δροσιά μετά την κατανάλωση μέντας. Οι σωματοαισθητικές αισθήσεις όπως η υφή και η όραση, έχουν διερευνηθεί ως μοριακοί διαμορφωτές της αντίληψης για το πόσο νόστιμο – ή όχι – είναι ένα τρόφιμο. Έτσι για παράδειγμα, τα μακαρόνια “γεύονται” διαφορετικά σερβιρισμένα σε ένα λευκό πιάτο, παρά σε ένα πράσινο.

Η Αμερικανική γαστρονομική κουλτούρα (αλλά και η δική μας, δεδομένου ότι διατροφικά ακολουθούμε τους Αμερικανούς) έχει, εδώ και καιρό, χωρίσει την τροφή σε πηγή ευχαρίστησης ή πηγή ενέργειας. Ωστόσο, οι πρόσφατες έρευνες πάνω στις χημικές αισθήσεις, υποδηλώνουν ότι ο ρόλος τους στη συντήρηση της υγείας, είναι πιο περίπλοκος από ό, τι προηγουμένως είχε θεωρηθεί, καθώς οι “βασικές γεύσεις” δε σηματοδοτούν απλά τα θερμιδογόνα θρεπτικά συστατικά, που είναι απαραίτητα για την επιβίωση. Δεν αρκεί λοιπόν να συζητάμε μόνο για τις ενεργειακές (θερμίδες) ή τις θρεπτικές (λίπη, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες) ουσίες που δίνουν οι τροφές, αφού η ηδονική αξία του φαγητού δεν αποτελεί προνόμιο μιας γαστρονομικής ελίτ, αλλά ολόκληρου του καταναλωτικού κοινού. Η κατανάλωση φαγητού υπήρξε μια καθοδηγητική δύναμη στη μεταπολεμική τυποποίηση της επιστήμης των τροφίμων και στην εμφάνιση του λεγόμενου «Big Food». Η αποκωδικοποίηση του δυνητικού αντίκτυπου της κατανάλωσης, στη φυσική και ψυχική υγεία των επόμενων γενεών, θα μπορούσε να αποτελέσει αντικείμενο μελέτης μιας ολόκληρης γενιάς επιστημόνων.

Οι κατασκευαστές τροφίμων, χρόνια πριν η μοριακή γαστρονομία φέρει αυτές τις γνώσεις στις επαγγελματικές κουζίνες, βασίζονταν σε οργανοληπτικές μελέτες, καθώς η γνώση πάνω στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά επηρέαζε και επηρεάζει την αρέσκεια των καταναλωτών και άρα τις πωλήσεις των προϊόντων. Ωστόσο, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ο τρόπος με τον οποίο επιδρούν στη μνήμη, δεν είναι η μοναδική λειτουργική ιδιότητα των μορίων που επηρεάζουν τις χημικές αισθήσεις. Μηχανισμοί χημειοευαισθητοποίησης στην πέψη μέσω του εντέρου, προκαλούν ορμονικές και νευρικές αποκρίσεις, μεταβολές στη μεταφορά των ιόντων του βλεννογόνου (οι οποίες ρυθμίζουν την κινητικότητα, την όρεξη, την έκκριση ινσουλίνης), έκκριση βλέννας κ.α.. Για παράδειγμα, απορόφηση από το έντερο, γλουταμινικού οξέος επηρεάζει την πρόσληψη τροφής, την πέψη, την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών και τις διαδικασίες ομοιόστασης, διατήρησης δηλαδή της ενεργειακής ισορροπίας, μέσω των οποίων το σώμα ρυθμίζει τα επίπεδα κυκλοφορούντος γλυκόζης, ελεύθερων λιπαρών οξέων και άλλων θρεπτικών ουσιών. Παράλληλα επηρεάζεται και η έκκριση ορμονών στο αίμα και στον εγκέφαλο.

Είναι ως εκ τούτου ξεκάθαρο, πως η βαθύτερη κατανόηση της μοριακότητας της τροφής, μπορεί να βοηθήσει στην ανάπτυξη τεχνολογιών, οι οποίες θα αυξήσουν την ποικιλία νόστιμων τροφίμων για τους καταναλωτές, αλλά και θα ωθήσουν τους παραγωγούς και μεταποιητές να δώσουν έμφαση τόσο στη διατροφική αξία, όσο και στο οργανοληπτικό αποτέλεσμα, ενισχύοντας με τον τρόπο αυτό τις πωλήσεις των προϊόντων τους.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Sarah E. Tracy (2018) Delicious molecules: big food science, the chemosenses, and umami, The Senses and Society, Vol. 13, Issue 1, p.p. 89-107, DOI: 10.1080/17458927.2017.1420027

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s