Παίζω και μαθαίνω….Η επιστημονική μέθοδος και πως να την αξιοποιήσετε…

untitled

Η επιστημονική μέθοδος θα λέγαμε ότι είναι μία σειρά καλά καθορισμένων διαδικασιών που χρησιμοποιεί ο επιστήμονας, στην προσπάθειά του να ανακαλύψει τα μυστικά της φύσης, δηλαδή να βρει τους νόμους και να κατασκευάσει θεωρίες για την εξήγηση των διαφόρων φαινομένων. Αποτελεί ένα από τα μεγαλύτερα επιτεύγματα των φυσικών επιστημών, καθώς λειτουργεί ανεξάρτητα από τα άτομα που τη χρησιμοποιούν. Εφαρμόζεται δε, παγκόσμια και βοηθάει τους επιστήμονες να απαλλαγούν, όσο αυτό είναι δυνατόν, από τις ανθρώπινες αδυναμίες τους και να είναι αντικειμενικοί στην αναζήτηση της γνώσης.

Για να εφαρμόσουμε την επιστημονική μέθοδος, οφείλουμε να ακολουθήσουμε τις παρακάτω διαδικασίες, οι οποίες απαιτούν ολοένα και υψηλότερο επίπεδο δεξιότητας:

Παρατηρώ..
Παρατηρώ σημαίνει, εξετάζω προσεχτικά, ερευνώ. Η παρατήρηση προϋποθέτει την ενεργοποίηση και τη χρήση όλων των αισθήσεων. Από μόνες τους οι παρατηρήσεις δεν είναι τόσο σπουδαίες, γίνονται όμως σπουδαίες, με τις ερωτήσεις που ακολουθούν και την απορρηματική κατάσταση που δημιουργούν. Βέβαια αυτό που παρατηρούμε δεν θα πρέπει να ανάγεται σε απόλυτη αρχή μιας και ό,τι δεν είναι παρατηρήσιμο δε σημαίνει ότι δεν υπάρχει. Η παρατήρηση είναι μία σύνθετη διαδικασία που σχετίζεται άμεσα με τη θεωρητική γνώση διαφορετικά… η αισθητηριακή γνώση θα ήταν άχρηστη!

Ταξινομώ..
Η ταξινόμηση ομοειδών αντικειμένων είναι μία διαδικασία πολύ θεμελιώδης για τις φυσικές επιστήμες και βοηθάει στο να μπει τάξη στις έρευνες των επιστημόνων. Η ομαδοποίηση βοηθάει στην ανακάλυψη ιδιοτήτων με τις οποίες γίνεται η ταξινόμηση και η περιγραφή. Ακόμα και οι παρατηρήσεις αποκτούν άλλο νόημα, όταν μπορούν να ταξινομηθούν. Η κατάλληλη ταξινόμηση δίνει την αίσθηση της ενότητας και την αναγνώριση της ποικιλίας.

Εκφράζω…μαθηματικά..
Η χρήση των Μαθηματικών στην εξερεύνηση της φύσης έχει αποδειχθεί πολλαπλά σημαντική, αφού βοηθάει στη διατύπωση των ορισμών, των νόμων, στην κωδικοποίηση των παρατηρήσεων και στις μετρήσεις. Οι στατιστικοί κανόνες βοηθούν στο συσχετισμό ομάδων παρατηρήσεων με τις υποθέσεις. Η μελέτη πολλών φαινομένων γίνεται ενοποιητικά με τη βοήθεια των Μαθηματικών, με αποτέλεσμα τη βαθύτερη κατανόησή τους.

Μετράω..
Η εισαγωγή του πειράματος στη μελέτη των φαινομένων επέβαλλε την ποσοτική μελέτη τους. Η ποσοτική μελέτη στηρίζεται σε δεδομένα που προκύπτουν από μετρήσεις και εκφράζονται με αριθμούς.
Οι μετρήσεις γίνονται με όργανα όπως π.χ ζυγαριά, θερμόμετρο. Απαιτείται τεχνική, η οποία αποκτιέται με την άσκηση. Οι μετρήσεις είναι μετρήσεις προσέγγισης γιατί εξαρτώνται από τον τρόπο μέτρησης, τη συσκευή μέτρησης και την υποκειμενική συμπεριφορά αυτού που μετρά.

Επικοινωνώ..
Η επικοινωνία είναι βασικής σημασίας διαδικασία. Επιτρέπει στον ερευνητή να ανακοινώνει τις σκέψεις του, τις ερευνητικές του προσπάθειες και τα συμπεράσματα του. Γίνεται γραπτά ή προφορικά και οδηγεί στην ανάπτυξη των επιστημών και στη διεύρυνση των γνώσεων.

Προβλέπω..
Η πρόβλεψη είναι το έξυπνο μάντεμα. Έχει σχέση με τη διαίσθηση και τη φαντασία. Είναι ένα σημαντικό μέρος της δουλειάς ενός επιστήμονα, ο οποίος συχνά κάνει την ερώτηση : «Τι θα συμβεί αν ……..
Κάνει την πρόβλεψη και προχωρεί στον έλεγχο της. Για την πρόβλεψη στηρίζεται σε δεδομένα, γεγονός που κάνει την πρόβλεψη να διαφέρει από την υπόθεση.

Συμπεραίνω..
Τα συμπεράσματα είναι αντικειμενικές εξηγήσεις των παρατηρήσεων.

Ορίζω..
Οι λειτουργικοί ορισμοί παρέχουν οικονομία στην επικοινωνία, επειδή μια λέξη ή ένας όρος μπορεί να χρησιμοποιηθεί έναντι μιας εκτεταμένης περιγραφής, αν ο χρήστης κάνει από την αρχή ξεκάθαρη τη σημασία που της αποδίδεται.

Υποθέτω..
Οι υποθέσεις παράγονται από κατά εικασία υπολογισμούς. Ίσως να προέρχονται από έμπνευση. Η ύπαρξη μερικών πειραματικών δεδομένων μπορεί να οδηγήσει στη διατύπωση μιας υπόθεσης. Ο σχηματισμός υποθέσεων είναι μια θεμελιωμένη διαδικασία και παρουσιάζεται σαν εξήγηση φαινομένων που μένουν ανεξήγητα σε ορισμένη στιγμή.

Ερμηνεύω…
Τα δεδομένα π.χ πληροφορίες, παρατηρήσεις, μετρήσεις κτλ., από μόνες τους έχουν πολύ λίγο ενδιαφέρον. Για να αποκτήσουν επιστημονική αξία πρέπει να φωτιστούν κατάλληλα, δηλαδή να ερμηνευτούν κατάλληλα, να οδηγήσουν σε γενικεύσεις και να συσχετιστούν με τις ερωτήσεις. Η συσσώρευση πληροφοριών χωρίς ερμηνεία είναι διαδικασία χωρίς αξία.

Αναγνωρίζω και ελέγχω τις μεταβλητές..
Οι ερευνητές είναι συχνά υποχρεωμένοι να αναζητούν όλες εκείνες τις παραμέτρους που υπεισέρχονται στα φαινόμενα. Για το σκοπό αυτό καταφεύγουν στο πείραμα. Κάθε χωριστή κατάσταση απομονώνεται και ελέγχεται με τη μεγαλύτερη δυνατή προσέγγιση. Αυτές οι απομονωμένες και ελεγχόμενες καταστάσεις αποτελούν τις μεταβλητές του πειράματος. Τέτοιες μεταβλητές μπορεί να είναι η θερμοκρασία, η υγρασία/ η πίεση, ο όγκος, η μάζα κτλ. Ο ερευνητής παρατηρεί και καταγράφει τις διαφορές σε δυο πειράματα, όταν αλλάξει η μεταβλητή σε ένα από αυτά.

Πειραματίζομαι…
Το πείραμα αποτελεί βασική συνιστώσα της επιστημονικής έρευνας, αποτελεί ένα μοντέλο διαλεκτικής διαμεσολάβησης ανάμεσα στον άνθρωπο και τη φύση. Οι λειτουργίες του πειράματος είναι συνοπτικά οι εξής:
Δοκιμάζεται η αλήθεια μιας υπόθεσης
Δοκιμάζεται συνολικά μια θεωρία
Αναζητούνται νέα φαινόμενα που προβλέφτηκαν θεωρητικά.
Δημιουργούνται νέα υλικά
Δημιουργούνται νέα αντικείμενα
Το πείραμα είναι πράξη και ως πράξη προϋποθέτει γνώση αλλά είναι και πηγή γνώσης.

Κατασκευάζω μοντέλο..
Οι επιστήμονες στην προσπάθειά τους να ερμηνεύσουν μερικά φαινόμενα, στα οποία συνήθως υπεισέρχονται αόρατα συστατικά της ύλης, όπως άτομα, μόρια, κτλ. Καταφεύγουν στη χρήση μοντέλων. Συνήθως ο επιστήμονας επινοεί ένα μοντέλο ή πρότυπο, που στοχεύει να περιγράψει ή να εξηγήσει μια περιοχή του πραγματικού.΄ Ένα μοντέλο μπορεί να είναι ένας μαθηματικός τύπος.

Κατά τη διάρκεια ενός γεύματος, καθώς τρώμε, παρατηρούμε πόσο καλό είναι το φαγητό, που υπάρχει περιθώριο βελτίωσης και τι είναι ιδιαίτερα αρεστό. Στην πραγματικότητα αναλύουμε τα αποτελέσματα ενός πειράματος.

Ένας καλός μάγειρας-επιστήμονας, θα κρατούσε σημειώσεις για αυτές τις συζητήσεις, ώστε να τις χρησιμοποιήσει για την εξαγωγή συμπερασμάτων, σχετικά με τον τρόπο βελτίωσης της συνταγής του. Μετά από αρκετές δοκιμές της συνταγής, θα άρχιζε να κατανοεί το μοντέλο και να εξηγεί τα αποτελέσματά του. Αυτό θα συνέβαινε γιατί θα άρχιζε να κατανοεί τον τρόπο με τον οποίο, μικρές αλλαγές στη συνταγή του, παράγουν διαφορετικά ποιοτικά αποτελέσματα στο τελικό του πιάτο. Θα μπορούσε στη συνέχεια να χρησιμοποιήσει αυτή τη γνώση και να την εφαρμόσει και σε άλλες συνταγές, βελτιώνοντας συνεχώς τις μαγειρικές του δεξιότητες. Πόσο όμορφα και δημιουργικά πιάτα θα μπορούσαν να βγουν εφαρμόζοντας μια τόσο μεθοδική και διεξοδική διαδικασία… Εφαρμόζοντας δηλαδή την επιστημονική μέθοδο- απλή αλλά εξαιρετικά αποτελεσματική – στη μαγειρική. Μέθοδος η οποία εαν ληφθεί σοβαρά και εφαρμοστεί σωστά, δεν υπάρχει καμία δικαιολογία για κανένα επιστημονικά εκπαιδευμένο άτομο, να μην μπορέσει να μαγειρέψει ένα υπέροχο πιάτο και να γίνει ένας καλός και μεθοδικός μάγειρας….

 

Advertisements

Μαγειρικό Στοχα_ζειν Vol 2: Τροφή και ευχαρίστηση..

28278454_2020076058022554_1328220263_o

Πριν από κάποιες μέρες έπεσε στα χέρια μου ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο για τον τρόπο που σχετίζεται η ηδονή με την κατανάλωση τροφής.  Σήμερα λοιπόν, που μοσχομύρισε το σπίτι από τη bisque και τα θαλασσινά και που θυμήθηκα όλους εκείνους τους λόγους που με οδήγησαν στο να γίνω μαγείρισσα(μου τρέχουν κυριολεκτικά τα σάλια), σκέφτηκα πόσο χρήσιμο θα ήταν, να κατανοήσουμε τον τρόπο με τον οποίο, η ευχαρίστηση που παίρνουμε από την τροφή, λειτουργεί στον ανθρώπινο εγκέφαλο.

Στο άρθρο του «The pleasure of food: underlying brain», ο Morten L Kringelbach αναφέρεται στο μυθιστόρημα της δανέζας συγγραφέως, Karen Blixen, «Η γιορτή της Babette», το οποίο τοποθετείται στη δεκαετία του 1870.

Στο μυθιστόρημα αυτό περιγράφεται μια αυστηρή θρησκευτική αίρεση, της οποίας τα μέλη “… παραιτήθηκαν από τις απολαύσεις αυτού του κόσμου, και από ό, τι τους έδινε, αφού ήταν απλώς ένα είδος ψευδαίσθησης και η πραγματικότητα ήταν η Νέα Ιερουσαλήμ την οποία λαχταρούσαν “.

Oι άγαμες κόρες του ιδρυτή της αίρεσης, έχουν μια γαλλίδα υπηρέτρια, τη «Babette», η οποία  εμφανίζεται, μυστηριωδώς, από το κατεστραμμένο από τον πόλεμο, Παρίσι.

Κατά την άφιξή της, οι ευσεβείς κόρες της διευκρινίζουν, πως επιθυμούν να αποφύγουν οποιαδήποτε “… γαλλική πολυτέλεια και υπερβολή” , γιατί, όπως εξηγούν, “… η πολυτέλεια είναι κακή και αμαρτωλή”. Το δικό τους φαγητό πρέπει να είναι όσο το δυνατόν “πιο καθαρό”. Οι ανησυχίες τους εφησυχάζονται, καθώς για τα επόμενα 12 χρόνια, η Babette τους εξυπηρετεί με τέτοιο τρόπο, που ολόκληρη η κοινότητα αναγνωρίζει την αριστεία της.

Όταν η Babette κερδίζει απροσδόκητα, ένα τεράστιο χρηματικό ποσό στη γαλλική λαχειοφόρο αγορά, οι αδερφές επειδή φοβούνται ότι μπορεί να τους αφήσει, της ζητούν να τους μαγειρέψει ένα επετειακό δείπνο, για να γιορτάσουν την 100ή επέτειο από την ίδρυση της αίρεσης. Μη γνωρίζοντας τις αδελφές, η Babette που έχει υπάρξει μαγείρισσα του Cordon bleu, προετοιμάζει ένα πλούσιο γεύμα μίας ώρας, αφήνοντας τους επισκέπτες να αμφισβητούν την απόφαση τους να απαρνηθούν όλες τις επίγειες απολαύσεις.

Ο βραβευμένος με Όσκαρ Δανός σκηνοθέτης Γκάμπριελ Άξελ, μεταφέρει το βιβλίο σε ταινία και προσπαθεί σκληρά να αποδώσει το μεγαλείο του δείπνου, αλλά ακόμα και η εικόνα αδυνατεί να μεταφέρει την πολυαισθητηριακή εμπειρία ενός γεύματος υψηλής αισθητικής και γαστρονομίας.

Η Blixen αισθάνεται υποχρεωμένη να διευκρινίσει ότι “… όταν ο άνθρωπος όχι μόνο έχει ξεχάσει εντελώς, αλλά έχει απόλυτα αποποιηθεί όλες τις απολαύσεις  που του προσφέρει το φαγητό και το ποτό όταν καταναλώνονται με το σωστό τρόπο”, η γλώσσα αδυνατεί να περιγράψει  τις αισθητήριες διαδρομές του φαγητού προς την ευχαρίστηση.

Η γιορτή της Babette γίνεται μια υπενθύμιση της έντονης ευεξίας και  ευχαρίστησης,  που δεν αφορά μόνο το φαγητό, αλλά και το αίσθημα ενότητας και υπέρβασης που νιώθουν οι ενάρετοι φιλοξενούμενοι, οι οποίοι αφήνουν το γεύμα να τους αλλάξει και να ξυπήσει τις μνήμες των γήινων απολαύσεων.

Για πολλά χρόνια, τέτοιες απολαύσεις είχαν παραμείνει μυστηριώδεις και κρύβονταν μέσα στο χώρο της τέχνης. Ωστόσο, η έλευση της σύγχρονης ψυχιατρικής και νευροψυχολογίας, άρχισε να αποκαλύπτει μερικούς από τους βασικούς μηχανισμούς των εγκεφαλικών λειτουργιών που πραγματοποιούνται.

Ενώ το φαγητό είναι σαφώς απαραίτητο για την επιβίωση, είναι η ευχαρίστηση που προκαλεί η κατανάλωση του, που αξίζει να μελετηθεί. Τα μέλη της αίρεσης στη μυθιστοριογραφία της Blixen, προσπαθούν σκληρά να απαρνηθούν την αναζήτηση της ευχαρίστησης, στις διάφορες μορφές της, η επιθυμία τους όμως, τελικά ξυπνάει απότομα, καθώς δοκιμάζουν το μαγείρεμα της Babette. Τα αρχέγονα ένστικτα επιβίωσης και αναπαραγωγής, ενισχύονται από την αίσθηση της ευχαρίστησης και επιβράβευσης του φαγητού και του φύλου – και ως εκ τούτου μπορεί να είναι το πιο τολμηρό κόλπο της εξέλιξης. Η επιστημονική μελέτη της ευχαρίστησης, η έρευνα για την ηδονή, είναι αφιερωμένη στην αναζήτηση της λειτουργικής νευροανατομίας των επεξεργασιών του εγκεφάλου που σχετίζονται με την ηδονή (αρχαιοελληνική λέξη που περιγράφει την ευχαρίστηση).

Στη μυθιστοριογραφία, ο αρχικός ασκητισμός των μελών της αίρεσης, μπορεί να προέρχεται από τις θρησκευτικές πεποιθήσεις τους, αλλά τα μέλη τελικά καθοδηγούνται από την βασική ομοιοστατική ρύθμιση της ανθρώπινης διατροφικής συμπεριφοράς, των οποίων τα μοντέλα έχουν διασαφηνιστεί με μεγάλη λεπτομέρεια και ρυθμίζονται, σε όλα τα θηλαστικά αλλά και στον άνθρωπο, από τις συνάψεις και τα μόρια που βρίσκονται κάτω από τον εγκεφαλικό φλοιό. Ωστόσο, όπως διαφαίνεται από τα αποτελέσματα της γιορτής της Babette, οι ομοιοστατικές διαδικασίες δεν είναι αποκλειστικά υπεύθυνες για την ανθρώπινη διατροφή.

Η κατανάλωση φαγητού μπορεί να φαίνεται απλή, αλλά οι βασικές λειτουργίες που σχετίζονται με την πρόσληψη τροφής από τον άνθρωπο είναι αρκετά περίπλοκες. Η εύρεση τροφής ήταν εξαιρετικά δύσκολη διαδικασία, στα αφιλόξενα κλίματα που κατοικούσαν οι πρωτόγονοι άνθρωποι. Αλλά ακόμη και όταν έβρισκαν τροφή, η παρασκευή και η κατανάλωση της ήταν πολύπλοκες διαδικασίες που περιλάμβαναν πληθώρα περιφερικών και κεντρικών διεργασιών, προσεκτικά ενορχηστρωμένων από τον εγκέφαλο. Η αναγκαία, εκλεπτυσμένη κινητήρια, συναισθηματική και γνωστική επεξεργασία, είναι πιθανό να ήταν ο κύριος λόγος, εξέλιξης του εγκεφάλου των πρωτεύοντων θηλαστικών. Οι αρχές του εγκεφάλου που διέπουν την κατανάλωση τροφής, έχουν ερευνηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε πολλά είδη θηλαστικών, η ευχαρίστηση όμως του ανθρώπου από την κατανάλωση τροφή, μελετάτε μόνο κατά την τελευταία δεκαετία και έχει αρχίσει να μεταμορφώνει την κατανόησή μας, ως προς τις συγκεκριμένες λειτουργίες.

Για να κατανοήσουμε την ευχαρίστηση στον εγκέφαλο, είναι σημαντικό να εξετάσουμε την κύρια πρόκληση που απασχολεί τον εγκέφαλο και δεν είναι αλλη από την εξισορρόπηση των ενστίκτων για εύρεση πόρων επιβίωσης και για αναπαραγωγή. Προκειμένου να επιτευχθεί αυτή η ισορροπία, διαφορετικές «ανταμοιβές»-προκλήσεις ανταγωνίζονται. Για την κατανόηση της πολύπλευρης φύσης της απόλαυσης, είναι χρήσιμο να εξετάσουμε το τυπικό κυκλικό χρονοδιάγραμμα μεταξύ των «ανταμοιβών», στις διάφορες φάσεις της όρεξης, της κατανάλωσης και του κορεσμού. Η έρευνα έχει δείξει ότι η ευχαρίστηση απασχολεί πολλαπλά δίκτυα και εμπεριέχει πολλες διαδικασίες του εγκεφάλου. Περιλαμβάνει ένα σύνθετο μηχανισμό από πολλά στάδια, ο οποίος περιγράφεται από έναν κύκλο: «αρέσκια» (οι βασικές αντιδράσεις σε ηδονικά ερεθίσματα), «επιθυμία» (μηχανισμός δημιουργίας κινήτρων) και «μάθηση» (συνήθως μηχανισμοί γνωστικοί ή ενστικτώδεις). Αυτές οι διαδικασίες έχουν διακριτούς νευρικούς μηχανισμούς, οι οποίοι εμφανίζονται και εξαφανίζονται κατά τη διάρκεια του κάθε κύκλου.

Οι νευρωνικοί μηχανισμοί της επιθυμίας, της αρεσκείας και της μάθησης μπορούν να εμφανιστούν ανά πάσα στιγμή κατά τη διάρκεια του κύκλου, αν και οι διαδικασίες της αρέσκειας και της επιθυμίας (συνδέονται κυρίως με το νευροδιαβιβαστή της ντοπαμίνης), τείνουν να κυριαρχήσουν της φάσης της κατανάλωσης (που σχετίζεται με τα οπιοειδή). Αντίθετα, η εκμάθηση μπορεί να συμβεί σε όλες τις φάσεις του κύκλου (και πιστεύεται ότι συνδέεται με την πλαστικότητα των συνάψεων).

Η ηδονική κατανάλωση είναι δύσκολο να κατασταλεί και αυτό φαίνεται ακόμη περισσότερο από τη σημερινή παγκόσμια πανδημία παχυσαρκίας. Διατροφικές διαταραχές, όπως αυτή της υπερβολικής κατανάλωσης φαγητού, πολύ συχνά συνδέονται με την έλλειψη ευχαρίστησης.

Από την άποψη της δημόσιας υγείας, είναι επιτακτική ανάγκη να κατανοήσουμε καλύτερα τους μηχανισμούς ευχαρίστησης έτσι ώστε να βρούμε νέους και πιο αποτελεσματικούς τρόπους επανεξισορρόπησης του συστήματος και δυνητικά να μειώσουμε την παχυσαρκία, η οποία απειλεί να υπονομεύσει τη δημόσια υγεία.

 

Μαγειρικό Στοχα_ζειν…Vol 1

coffeesauce

 Φωτογραφία από το  καταπληκτικό Foodpairing, εργαλείο που δείχνει το ευτυχές “πάντρεμα”…

Με αφορμή κάποιες «μαγειρικές εκπομπές», αλλά και κάποια γαστρονομικά δρώμενα, στα οποία για μια ακόμη φορά είδα τεχνικούς της μαγειρικής να αυτοπροσδιορίζονται ως επιστήμονες, και ακόμη καλύτερα τους άκουσα να προσπαθούν να μιλήσουν με επιστημονικούς όρους (ακόμη γελάω…), με έπιασαν οι ανησυχίες μου πάλι…Για να μπορούμε λοιπόν να συνεννοούμαστε παραθέτω ένα άρθρο του 2013, από το επιστημονικό περιοδικό Flavour, με κάποιες δικές μου παρατηρήσεις…

Μοριακή γαστρονομία, μοριακή κουζίνα, μαγειρική ακρίβεια, κουζίνα note by note, επιστήμη της γαστρονομίας…όροι πολυφορεμένοι τα τελευταία χρόνια, χωρίς όμως πραγματική κατανόηση και σίγουρα χωρίς πραγματική αναγνώριση..

Έχουν κατά καιρούς διατυπωθεί πολύ ισχυρές απόψεις σχετικά με το θέμα…  Σαφώς, η μοριακή  γαστρονομία εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από καθιερωμένες επιστήμες, όπως η χημεία τροφίμων, η  επιστήμη των τροφίμων και η τεχνολογια των τροφίμων.

Ο Barham και οι συνάδελφοί του στην επισκόπηση τους, δίνουν τον ορισμό της μοριακής γαστρονομίας και το πώς διαφέρει από την γαστρονομία: «Πρέπει να θεωρηθεί ως η επιστημονική μελέτη του γιατί μερικά τρόφιμα έχουν δυσάρεστη γεύση, μερικά είναι μέτρια, μερικά καλά, και κάποια, μερικές φορές, απολύτως πεντανόστιμα».

(Barham P, Skibsted LH, Bredie WLP, Bom Frøst M, Møller P, Risbo J, Snitkjær P, Mørch Mortensen LM: Molecular gastronomy: a new emerging scientific discipline. Chem Rev 2010, 110:2313–2365).

Σε αυτό τον ορισμό, δεν υπάρχει συγκεκριμένη αναφορά ως προς το γιατί λέγεται μοριακή, αν και σιωπηρά αφήνει να εννοηθεί, ότι η μοριακή γαστρονομία βασίζεται σε μια επιστημονική και συστηματική μελέτη που χρησιμοποιεί μοριακά βασισμένες επιστήμες, ενώ η διατροφή και η υγεία είναι υποδεέστερα θέματα για αυτή την επιστημονική προσέγγιση.

Η χρήση των φυσικοχημικών αρχών, για τη μελέτη των τροφίμων, είναι καθιερωμένη σε επιστήμες όπως η φυσική ή η βιοχημεία. Επιστήμες οι οποίες στηρίζονται στις φυσικοχημικές ιδιότητες των τροφίμων όπως η υφή, η σταθερότητα του αφρού, οι ιδιότητες γαλακτωματοποίησης, οι αλλαγές φάσης. Στις ίδιες ιδιότητες δηλαδή,  που διέπουν και τις μαγειρικές διαδικασίες. Αυτές οι προσεγγίσεις  ασχολούνται λιγότερο με την αισθητηριακή αντίληψη και τη γαστρονομική πλευρά των τροφίμων.

Από την άποψη της χημείας, ο κόσμος της μαγειρικής και της γαστρονομίας είναι ένα νέο υποσχόμενο έδαφος για την εφαρμογή των σύγχρονων αντιλήψεων και μεθοδολογιών των φυσικών επιστημών. Η «επιστήμη της γαστρονομίας» μπορεί όχι μόνο να μετατρέψει τη μελέτη, σε αυτό τον εμπειρικό κόσμο, σε μια νέα επιστήμη, αλλά ταυτόχρονα μπορεί να αναζωπυρώσει το ενδιαφέρον για τη μελέτη των τροφίμων. Η γαστρονομία θα μπορούσε να αποτελέσει πηγή έμπνευσης για την εμφάνιση νέων και ενδιαφερόντων πειραμάτων χημείας.

Από τη σκοπιά της γαστρονομίας, η «επιστήμη της γαστρονομίας» μπορεί να οδηγήσει σε νέες θεμελιώδεις γνώσεις, μπορεί να μεταφραστεί σε μια πιο επιστημονικά εμπνευσμένη προσέγγιση στην γαστρονομία, χωρίς να αφαιρεί κανένα από τα στοιχεία όπως, τη δημιουργικότητα και την τέχνη που είναι τόσο χαρακτηριστικά για το μαγείρεμα.

Με τον ίδιο τρόπο που η βιολογία παρέχει ένα μεγεθυντικό φακό στο πεδίο της βιοχημείας, η γαστρονομία γίνεται η πηγή έμπνευσης για την «επιστήμη της γαστρονομίας». Συγκεκριμένα, η «επιστήμη της γαστρονομίας» αποσκοπεί να εκμεταλλευτεί, τις πρόσφατες εξελίξεις στις φυσικές επιστήμες ώστε να προχωρήσει η επιστημονική μελέτη των τροφίμων, των πρώτων υλών, των αποτελεσμάτων της επεξεργασίας των τροφίμων ως ποιοτική και ποσοτική βάση για βελτίωση της γεύσης, της αρέσκειας και της προσρόφησης από το ανθρώπινο σώμα.

Ο «μπούσουλας»; Βιβλία όπως του McGee H: «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» και των Myhrvold N, Young C, Bilet M: «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking», θα έπρεπε να αποτελούν πηγή γνώσης,  και βαθύτερης κατανόησης των αρχών που διέπουν τα τρόφιμα, σε όλες τις φάσεις μεταποίησης τους, από το χωράφι, στο τραπέζι, και όχι απλά εργαλεία για φτηνό ξεπατίκωμα, χιλιοφορεμένων τεχνικών, συνταγών και άγνωστων αντιδραστηρίων που σε καμία περίπτωση δε θα έπρεπε να λειτουργούν με τη λογική του «με το μάτι»….

Στοχά_ζειν…Κάτι τέτοιες στιγμές μου έρχονται στο μυαλό εικόνες…με ρήτορες του μεσαίωνα, τρομερά γραφικοί και μισητοί…οι οποίοι κατέληγαν σε λιθοβολισμό ή στην πυρά… Τι να κάνω…αγαπώ πολύ το φαγητό, την τέχνη και την επιστήμη για να το φέρω πιο…”μαρκετίστικα”…

«Αλάτι ψιλό, αλάτι χοντρό, έχασα τη μάνα μου και πάω να τη βρώ…»

25344458_1941023919261102_1700710479_o

Γράφοντας ανοίγει η όρεξη…μιλώντας τόσες μέρες για το umami, σκέφτηκα να επικοινωνήσω και ένα ακόμη βασικό υλικό, «πυλώνα» της μαγειρικής τέχνης…το αλάτι…

Αγαπημένο μου από παιδί.. μιας και η αλμυρή, υπήρξε πάντα η αγαπημένη μου γεύση… παιχνίδι….«αλάτι ψιλό, αλάτι χοντρό, έχασα τη μάνα μου και πάω να τη βρώ…παπούτσια δε μου πήρε να πάω στο σχολειό, και αν δε μου τα πάρει, θα ψάξω να τη βρώ»…μνήμη…

Η χρήση του αλατιού από τον άνθρωπο ξεκίνησε εδώ και χιλιάδες χρόνια για δύο απλούς λόγους: είναι ένα φτηνό, φυσικό συντηρητικό και κάνει το φαγητό πολύ πιο νόστιμο!

Η αρχαιότερη γραπτή πηγή στην Κίνα, χρονολογείται γύρω στα 800 π.Χ. και κάνει λόγο για παραγωγή και εμπορία θαλασσινού αλατιού. Ο Τίτος Λίβιος αποδίδει στον βασιλιά Άγκο Μάρτιο (7ος αι. π.Χ.) την πρώτη συστηματική οργάνωση αλυκών στις εκβολές του Τίβερη, δημιουργώντας έτσι τις περίφημες Salinae Romanae (Ρωμαϊκές αλυκές) που εξασφάλιζαν μεγάλες ποσότητες αλατιού για τις ανάγκες της αχανούς Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Στην περιοχή του Αιγαίου, όπου η εξάτμιση του νερού με τον ήλιο αρκούσε για την παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων αλατιού κατά μήκος των ακτών, τέτοιες εγκαταστάσεις δεν έχουν βρεθεί. Ωστόσο, υπάρχουν σοβαρές ενδείξεις ότι τα λεγόμενα τηγανόσχημα σκεύη του Κυκλαδικού πολιτισμού (3η χιλιετία π.Χ.) μπορεί να λειτουργούσαν ως μήτρες αλατιού.

O Μέγας Αλέξανδρος κατά τις εκστρατείες του στην Ανατολή πλήρωνε τους στρατιώτες του πολλές φορές με άλας, πράγμα το οποίο γινόταν τόσο κατά την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας αλλά και την εποχή του Ναπολέοντα. Οι Έλληνες θεωρούσαν το αλάτι σύμβολο φιλίας και αλληλεγγύης και επισφράγιζαν με αυτό τις συμφωνίες τους.

Η βυζαντινή αυτοκρατορία προμηθευόταν το αλάτι της από τις αλυκές του Αιγαίου, της Αδριατικής και της Μαύρης Θάλασσας και το κράτος διατηρούσε δικαιώματα επί της παραγωγής και της πώλησης, ενώ οι αλυκές ανήκαν στον αυτοκράτορα ή στα μοναστήρια. Το αλάτι ήταν τόσο πολύτιμο όσο το χρυσάφι και το να ελέγχει ένα κράτος το εμπόριο του αλατιού, σήμαινε ότι βρισκόταν σε πλεονεκτική θέση.

Με το όρο “αλάτι”, εννοούμε συνήθως το υλικό που ρίχνουμε πάνω από τις τηγανιτές μας πατάτες, το οποίο δεν είναι άλλο από το χλωριούχο νάτριο (NaCl). Από τεχνικής άποψης, αυτό είναι μόνο ένα παράδειγμα αλατιού. Στη χημεία, άλας είναι μια ιοντική ένωση που προέρχεται από την αντίδραση εξουδετέρωσης ενός οξέος και μιας βάσης. Μόρια που έχουν ηλεκτρικό φορτίο ονομάζονται ιόντα. Αυτά με θετική φόρτιση είναι τα κατιόντα, και αυτά με αρνητική φόρτιση είναι τα ανιόντα. Είναι σαν τα αντίθετα άκρα ενός μαγνήτη, τα ανιόντα προσελκύουν τα κατιόντα. Έτσι τα άλατα αποτελούνται μόνο από θετικά φορτισμένα κατιόντα συνδεδεμένα με αρνητικά φορτισμένα ανιόντα. Το χλωριούχο νάτριο είναι θετικό ιόν νατρίου (Na +), συνδεδεμένο με αρνητικό ιόν χλωρίου (Cl-). Οι ιδιότητες των αλάτων διαφέρουν, ανάλογα με τα ιόντα που συνδυάζονται.

Δεν είναι όλα τα αλάτια ασφαλή για φαγητό, και δεν έχουν όλα αλμυρή γεύση. Το κατιόν καθορίζει εάν ένα άλας έχει αλμυρή γεύση και το ανιόν καθορίζει την ένταση αυτής της γεύσης. Για να αλληλεπιδράσουν με τους υποδοχείς γεύσης, τα άλατα πρώτα πρέπει να διαχωρίσουν στα ιόντα τους. Αυτό απαιτεί τη διάλυση του αλατιού σε κάποιο υγρό, όπως σάλιο ή νερό.  Εαν βγάλετε τη γλώσσα σας από το στόμα, την αφήσετε έξω μέχρι να στεγνώσει και στη συνέχεια ακουμπησετε μικρή ποσότητα αλατιού στην άκρη της, πιθανότατα δε θα καταλάβετε αλμυρή γεύση.

Η προσθήκη αλατιού κάνει τα τρόφιμα να συντηρούνται περισσότερο, μειώνοντας την “ενεργότητα του νερού” των τροφίμων. Το αλάτι ουσιαστικά απορροφά το νερό, δημιουργώντας ένα “ξηρό”, αφιλόξενο περιβάλλον, το οποίο δεν ευννοεί την ανάπτυξη των βακτηρίων που προκαλούν αλλοιώσεις. Το φαινόμενο που λειτουργεί λέγεται όσμωση και είναι ένα πολύ χρήσιμο φαινόμενο στη μαγειρική, καθώς χρησιμοποιείται για το «μαγείρεμα» σε αλάτι.

Σε σωστή αναλογία, το άλας έχει ευχάριστη γεύση. Είναι πιθανό ότι το αλμυρό εξελίχθηκε ως μια ευχάριστη γεύση για να ενθαρυνθεί ο άνθρωπος να καταναλώνει την απαιτούμενη ποσότητα αλατιού που του χρειάζεται, καθώς τα άλατα είναι σημαντικά σε πολλές βιολογικές λειτουργίες.

Το αλάτι είναι επίσης ένας εκπληκτικός «ενισχυτής γεύσης». Προσθέστε λίγο αλάτι και σχεδόν τα πάντα αποκτούν καλύτερη γεύση. Για παράδειγμα, η προσθήκη αλατιού στη σούπα κοτόπουλου, δεν την κάνει μόνο πιο γευστική, αλλά και πιο πλούσια και ισορροπημένη. Το αλάτι καταστέλει τις «άσχημες» γεύσεις στα τρόφιμα, επιτρέποντας στις πιο ευχάριστες να κυριαρχήσουν. Όταν οι ερευνητές ανακάτεψαν πικρά και γλυκά διαλύματα μαζί, σε μια γευστική δοκιμή, η προσθήκη αλατιού έκανε το μείγμα πιο γλυκό. Στη δοκιμή της γλυκιάς γεύσης από μόνη της, η προσθήκη αλατιού δεν βελτίωσε τη γεύση. Πολλές βιταμίνες και αντιοξειδωτικά έχουν πικρή γεύση. Η προσθήκη αλατιού στα τρόφιμα που τα περιέχουν, κάνει τα τρόφιμα πιο γευστικά. Αυτός είναι και ο λόγος που συχνά προσθέτουμε αλάτι στα πράσινα φυλλώδη λαχανικά μας.

Το αλάτι μειώνει επίσης την ποσότητα του μη δεσμευμένου νερού, γνωστή ως “ενεργότητα του νερού”. Αυτό οδηγεί σε σχετική αύξηση της συγκέντρωσης των άλλων συστατικών γεύσης, βελτιώνοντας το άρωμα, τη γεύση και την υφή των τροφίμων. Αυτή η ιδιότητα μπορεί να βελτιώσει τη γεύση σε τροφές με μειωμένα λιπαρά ή σάκχαρα.

Η περίσσεια αλατιού διεγείρει επίσης τους πικρούς και ξινούς υποδοχείς γεύσης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο προσθέτοντας λίγο αλάτι στο φαγητό, βελτιώνεται η γεύση, αλλά προσθέτοντας πάρα πολύ αλλοιώνεται.

Το επίπεδο του αλατιού που θεωρείται από κάποιον ευχάριστο  ποικίλλει. Η αρέσκεια οφείλεται εν μέρει στα γονίδια, στο περιβάλλον και στις διατροφικές συνήθειες. Οι άνθρωποι με διατροφή υψηλή σε αλάτι, προσαρμόζονται να προτιμούν όλο και περισσότερο αλάτι. Εκείνοι με χαμηλές ποσότητες αλατιού στην πρώιμη ζωή τους τρώνε λιγότερο αλάτι και έχουν χαμηλότερη αρτηριακή πίεση σε μεταγενέστερη ηλικία. Ωστόσο, με κατάλληλη στρατηγική, ακολουθούμενη και από τους παραγωγούς τροφίμων, μπορεί ο άνθρωπος σιγά σιγά να προσαρμοστεί σε μικρότερες ποσότητες αλατιού.

Το χλωριούχο κάλιο είναι άλλο άλας που χρησιμοποιείται μερικές φορές για την αντικατάσταση του χλωριούχου νατρίου. Ωστόσο, δεδομένου ότι έχει πικρή γεύση, μπορεί να ενεργήσει μόνο ως μερική αντικατάσταση. Χρησιμοποιώντας ακόμη πιο πολύπλοκα μίγματα αλάτων, ίσως είμαστε σε θέση να ενισχύσουμε τη γεύση του αλατιού και έτσι να χρησιμοποιούμε λιγότερο αλάτι.

Το αλάτι που κυκλοφορεί στο εμπόριο είναι είτε από αλυκές ή από εξόρυξη. Αλυκή ονομάζεται ο τόπος παραγωγής του αλατιού όταν αυτή γίνεται από εξάτμιση θαλάσσιου νερού με την επίδραση της θέρμανσης από τον ήλιο και τον αέρα. Συνήθως είναι επίπεδο τμήμα κοντά στην παραλία, κατάλληλα διαμορφωμένο, όπου παρασκευάζεται αλάτι, αφού εξατμιστεί το θαλασσινό νερό. Το αλάτι που λαμβάνεται από τις αλυκές πριν έρθει στην κατανάλωση υφίσταται κατάλληλη κατεργασία για να καθαριστεί. Το ορυκτό αλάτι (αλίτης) εξάγεται και παραλαμβάνεται με εξόρυξη ή με διάλυση. Η πρώτη μέθοδος εφαρμόζεται, όταν τα κοιτάσματα του ορυκτού είναι καθαρά. Όταν περιέχουν ξένες προσμείξεις εφαρμόζεται η μέθοδος της διάλυσης (solution mining).

Τα είδη του αλατιού είναι πολλά…όρεξη να έχουμε..κάποια από τα πιο ενδιαφέροντα, βρέθηκαν μπροστά μου στο εργαστήριο, είπα λοιπόν να τα δείξω…και…σε οποιον δεν αρεσει, φευγοντας θα ριξω αλατι 😉

Φυσικό θαλασσινό (χωρίς πρόσθετα)

25346262_1941024365927724_22877878_o

Αλάτι ερήμου Kalahari(από υπόγεια λίμνη)

25383136_1941024375927723_1418349337_o

 

Αλάτι ροζ Ιμαλαΐων (ορυκτό, με ιόντα σιδήρου)

25383104_1941024052594422_1633457270_o

Αλάτι μπλέ Περσίας (Περιέχει νάτριο (Na), χλώριο (Cl), μαγνήσιο (Mg), σίδηρο (Fe), αρσένιο (As), θεϊκό άλας (SO4) και ιώδιο (J). Έχει την ιδιότητα να αλλάζει η έντασή του καθώς παραμένει στο στόμα)

25346484_1941024155927745_1372102970_o

Κόκκινο αλάτι Χαβάης (από ηφαιστιακή λάβα, περιέχει ασβέστιο (Ca), μαγνήσιο (Mg), νάτριο (Na) και σίδηρο (Fe).Είναι πολύ ιδιαίτερο και γευστικό και ταιριάζει με όλα τα ψητά κρέατα)

25353388_1941024575927703_2127205072_o

Αλάτι Μαύρη Πυραμίδα Pharao (Μάτσου Πίτσου, με ενεργό άνθρακα)

25344603_1941024352594392_642665086_o

Αλάτι καπνιστό Κύπρου

25397529_1941024255927735_298507299_o

 

 

Ιστορίες της Κουτάλας Vol 4 Umami στη Γαστρονομία

23798055_1912455795451248_1473680700_o

Στο πρώτο έτος μου στη μαγειρική, είχαμε με τους συμφοιτητές μου ένα αστείο…Λέγαμε, με περιπαιχτική διάθεση είναι η αλήθεια, ότι ο chef μας δε μπορεί να μαγειρέψει νόστιμα χωρίς να βάλει Worcestershire Sauce ή Soya Sauce.

Δεν ξέρω εαν ο chef μας ήξερε και δε μας έλεγε το μυστικό…ξέρω όμως ότι η προσθήκη αυτών των δύο συστατικών έκαναν την κατσαρόλα των παλιών «κατσαρολάδων» να πετάει..

Η γεύση umami στέλνει στον εγκέφαλο ένα μήνυμα. Το μήνυμα ότι το φαγητό είναι θρεπτικό και, ως εκ τούτου, σημαντικό για την επιβίωση. Σύμφωνα με τον Δαρβίνο, οι δύο κινητήριες δυνάμεις που οδηγούν στην εξέλιξη είναι η «φυσική επιλογή» και οι «συνθήκες ύπαρξης», με άλλα λόγια, η γενετική κληρονομιά και το περιβάλλον. Απο τα δύο, ο Δαρβίνος πίστευε ότι το περιβάλλον έχει τη μεγαλύτερη επιρροή. Αυτό σημαίνει ότι, παρόλο που τα γονίδια και ο τρόπος με τον οποίο εκφράζονται, ελέγχουν τη βιολογική λειτουργία ενός οργανισμού, ο οργανισμός περιορίζεται από τις δυνατότητες που προσφέρει το περιβάλλον του. Μια σημαντική πτυχή του περιβάλλοντος είναι η τροφή, η οποία με αυτόν τον τρόπο εισέρχεται στο παιχνίδι, ως κινητήριως δύναμη στην εξέλιξη του είδους. Οι διαθέσιμες πρώτες ύλες αλλά και ο τρόπος με τον οποίο αυτές έχουν επεξεργαστεί, επηρέασε και επηρεάζει την εξέλιξη μας

Τι είναι όμως το «νόστιμο» και ποιοι παράγοντες το καθορίζουν;

Η «εμπειρία της γεύσης» είναι πολυπλοκότερη από την απλή φυσική αντίληψη της γεύσης και είναι διαφορετική για κάθε άτομο. Αν και είναι οι ίδιες βιοχημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα, εν  τούτης το αποτέλεσμα επηρεάζεται από το σύνολο των αισθήσεων, γεύση, όραση, υφή και κυρίως από την αίσθηση της όσφρησης η οποία είναι πιο περίπλοκη από τη γεύση. Επιπλέον, η «γευστική εμπειρία» επηρεάζεται από ψυχοσωματικούς παράγοντες, από το κοινωνικό πλαίσιο στο οποίο καταναλωνεται η τροφή, από το πολιτισμικό υπόβαθρο, τις παραδόσεις και το βαθμό εξοικείωσης του ατόμου με το φαγητό και, τέλος, από το αίσθημα της πείνας.

H γεύση και σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό, η «εμπείρια της γεύσης», σχετίζονται άμεσα με την «γευστικότητα». Η «γευστικότητα» είναι βασικός παράγοντας στην επιλογή των τροφίμων μας, καθώς και στον τρόπο επεξεργασίας και αφομοίωσής τους από το σώμα μας. Η τελική επιλογή για το εαν ένα τρόφιμο είναι ή δεν είναι «νόστιμο», είναι συνδυασμός πολλών παραγόντων. Ο εγκέφαλος πραγματοποιεί την τελική αξιολόγηση αυτών και μας λέει εαν ένα συγκεκριμένο φαγητό είναι «νόστιμο» ή όχι. Γνωρίζοντας τον τρόπο με τον οποίο η «γευστικότητα» συνδέεται με το umami, θα μας επιτρέψει να κατανοήσουμε τη φύση του umami, και, επιπλέον, να βρούμε ξεχωριστούς τρόπους για να ενισχύσουμε αυτή τη γεύση στη μαγειρική μας.

Ένα σημαντικό στοιχείο της umami γεύσης είναι η επίγευση ή μετάγευση που αφήνει. Η γεύση που μένει δηλαδή στο στόμα μας, αφού έχουμε καταπιεί. Η αλατότητα και η οξύτητα είναι γεύσεις οι οποίες εξαφανίζονται σχετικά γρήγορα από το στόμα μας. Από την άλλη μεριά το umami έχει παρατεταμένη επίγευση, η οποία μάλιστα ενισχύεται για μικρό διάστημα, αφού έχουμε καταναλώσει την τροφή. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η γεύση αυτή συνδέεται με τη «γευστικότητα» και την αίσθηση πληρότητας μέσα στο στόμα μας. Είναι εύκολο να αντιληφθούμε αυτό το αποτέλεσμα, απλά αφαιρώντας τις ουσίες που δίνουν τη γεύση αυτή, από ένα φαγητό. Αμέσως, αυτό μετατρέπεται σε μονότονο, άγευστο και βαρετό.

Για να φτάσω όμως στις σάλτσες των πρώτων μαγειρικών μου χρόνων καλό είναι να δούμε κάποια από τα τρόφιμα που δίνουν umami γεύση και πως λειτουργούν-παρασκευάζονται.

Φυτικές πηγές umami είναι μερικοί ξηροί καρποί και σπόροι, όπως αμύγδαλα, ηλιόσποροι και ειδικά τα καρύδια. Οι σπόροι της σόγιας, που είναι ιδιαίτερα λιπαροί, επηρεάζουν τη γεύση umami, μόνο όταν υποβάλλονται σε ζύμωση. Αυτό συμβαίνει γιατί στους μη ζυμούμενους σπόρους, το γλουταμινικό οξύ δεσμεύεται από τις πρωτεΐνες, όπως συμβαίνει στο tofu και το γάλα σόγιας που βγάζουν πολύ λίγο umami. Από την άλλη μεριά όταν τα προϊόντα υποβάλλονται σε ζύμωση όπως στη Soya Sauce, η υδρολυμένη πρωτεΐνη απελευθερώνει το γλουταμινικό και δίνει την πολυπόθητη γεύση.

Ζυμούμενα προϊόντα σόγιας, με τη μορφή διαλύματος ή πάστας, είναι από τα πιο διαδεδομένα ενισχυτικά γεύσης στον κόσμο. Εκτός από τη σάλτσα σόγιας, τέτοια προϊόντα είναι το miso, το ζυμωμένο tofu, και το nattō.

Οι σπόροι σόγιας, γηγενής σπόροι στη Σιβηρία και στο βορειοανατολικό τμήμα της Κίνας, από πολύ νωρίς εξημερώθηκαν από τον άνθρωπο και η καλλιέργεια της εξαπλώθηκε σε όλη την Ανατολική Ασία. Τα παλαιότερα διατηρημένα δείγματα σπόρων που μοιάζουν με τη σύγχρονη σόγια, έχουν βρεθεί στην Κορέα και χρονολογούνται περίπου στο 1000 π.Χ.

Υπάρχουν σαφείς ενδείξεις ότι στην Κίνα παρήγαγαν ζυμούμενη σόγια ήδη από το 2.000 π.Χ. Όταν ένας από τους τάφους του Χαν, σφραγισμένος περίπου το 165 π.Χ., άνοιξε από αρχαιολόγους το 1972, αποκάλυψε μαύρη σόγια ζυμωμένη με αλάτι, jiang (πάστα σόγιας), και majiang, ένα είδος πάστας ψαριού με σόγια. Τα τρόφιμα αυτά βρέθηκαν καλοδιατηρημένη, μέσα σε κεραμεικά δοχεία και ταυτοποιήθηκαν από αναφορές που βρέθηκαν σε πάπυρους της εποχής. Η εξάπλωση της ζυμωσης της σογιας, θεωρείται ότι συνέβη, λόγω της ανάγκης περιορισμού του αλατιού, που ήταν ιδιαιτέρως ακριβό. Η σάλτσα σόγιας θα μπορούσε εύκολα να χρησιμοποιηθεί για να προσθέσει αλατότητα και νοστιμιά σε τρόφιμα «άνοστα», όπως το μαγειρεμένο ρύζι.

Ένας πρόδρομος της ιαπωνικής σάλτσας σόγιας που ονομάζεται hishio, παραγόταν ήδη από τον ογδόο αιώνα, από ζυμούμενους σπόρους σόγιας στους οποίους είχε προστέθη ρύζι, αλάτι και sake.

Η παραδοσιακή μέθοδος για την παρασκευή σάλτσας σόγιας απαιτεί πολλά στάδια και μπορεί να διαρκέσει μερικές ημέρες έως μήνες για να ολοκληρωθεί, ανάλογα με τη συνταγή.

Για να γίνει σάλτσα σόγιας, οι σπόροι σόγιας πρώτα μαγειρεύονται για να μαλακώσει το όσπριο. Στη συνέχεια, προστίθενται βακτηριακές και μυκητιακές καλλιέργειες για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης. Μπορούν επίσης να προστεθούν ψημένο σιτάρι ή άλλοι σπόροι για να δώσουν επιπλέον γεύση.

Το μίγμα στη συνέχεια ενσωματώνεται με διάλυμα αλατιού και αφήνεται να ωριμάσει για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, οι μικροοργανισμοί διασπούν τις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα που απαντώνται στη σόγια, σε πολυάριθμες ενώσεις, που δημιουργούν το περίπλοκο άρωμα και το χρώμα της σάλτσας σόγιας.

Υπάρχουν τρεις τύποι κινέζικης σάλτσας σόγιας. Η ανοιχτόχρωμη «ελαφριά» σάλτσα σόγιας που λαμβάνεται από την αρχική εκχύλιση και είναι ανοιχτόχρωμη με λεπτή, αλλά αλμυρή γεύση. Η σκούρα σάλτσα σόγιας έχει αφεθεί να ωριμάσει περισσότερο και της έχει προστεθεί μέσα καραμέλα. Είναι πιο γλυκιά και πιο σκούρα από την ανοιχτόχρωμη με έντονο άρωμα. Η κανονική σάλτσα σόγιας που είναι μείγμα ανοιχτόχρωμης και σκούρας και χρησιμοποιείται σαν καθημερινό καρύκευμα.

Η Ιαπωνική σάλτσα σόγιας διακρίνεται σαφώς από την κινεζική, οπότε είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε ιαπωνική σάλτσα σόγιας όταν μαγειρεύετε ιαπωνικά πιάτα. Το Usukuchi είναι ελαφρύ και λιγότερο αλμυρό από την κινεζική σάλτσα σόγιας. Το Tamari είναι σκούρο, παχύρρευστο, λιγότερο αλμυρό αλλά ακόμα ισχυρότερο σε γεύση και το Shoyu είναι ωριμασμένο έως δύο χρόνια και έχει μεστή γεύση.

Ενα μείγμα από mirin, σάλτσα σόγιας, και sake ονομάζεται tsuyu, και είναι μια σάλτσα με μεγάλη ποσότητα umami που χρησιμοποιείται για να βουτάμε μέσα tempura και noodles. Η γνωστή σάλτσα teriyaki γίνεται με το μαγείρεμα αυτού του μείγματος με ζάχαρη.

Πίσω όμως στα τρόφιμα που έχουν ουσίες που δίνουν umami..

Από τα δημητριακά, μόνο ο σπόρος αραβοσίτου (καλαμπόκι) μπορεί να συνεισφέρει ελεύθερο γλουταμινικό όταν είναι μη επεξεργασμένος. Το ρύζι, παρά το μεγάλο περιεχόμενό του σε πρωτεΐνες με γλουταμινικό οξύ, έχει μόνο μικρή ποσότητα ελεύθερου γλουταμινικού. Η εικόνα αλλάζει τελείως όταν γίνεται ζύμωση όπως στο sake ή το ξύδι ρυζιού. Το ίδιο ισχύει και για άλλους σπόρους δημητριακών, όπως το κριθάρι και το σιτάρι, που χρησιμοποιούνται για να κάνουμε μπύρα. Το ψωμί που ψήνεται μπορεί επίσης να αποδώσει umami, ιδιαίτερα αν η ζύμη αφεθεί να διογκωθεί αργά με τη βοήθεια μαγιάς ή προζυμιού. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος που υπάρχουν στο ζυμάρι μας, απελευθερώνουν το γλουταμινικό οξύ από τις πρωτεΐνες των δημητριακών.

Ήρθε η ώρα να μιλήσω  και για ένα προϊόν αιχμής στη σύγχρονη γαστρονομία… το  μαύρο σκόρδο. Το εν λόγω προϊόν το οποίο χρησιμοποιείται εδώ και καιρό, ως συστατικό των φαγητών στην Ασία, ιδιαίτερα στην Ιαπωνία και την Κορέα, έχει πρόσφατα κάνει την εμφάνιση του και στη Δυτική κουζίνα.

Οι σκελίδες του φρέσκου σκόρδου γίνονται μαύρες, καθώς διατηρούνται για αρκετές εβδομάδες σε θερμοκρασία 65-80 ° C σε κλειστό χώρο με ελεγχόμενη υγρασία 70-80%. Αν και συχνά αναφέρεται ως ζύμωση, η διαδικασία περιλαμβάνει ένζυμα και χαμηλή θερμοκρασία, οπότε πρόκειται για αποτέλεσμα των αντιδράσεων Maillard. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το σκόρδο μαλακώνει και η μάλλον πικάντικη γεύση του φρέσκου σκόρδου μετατρέπεται σε μια αψιά, στρογγυλή, γλυκιά και ευχάριστη αρωματική γεύση με νότες βαλσαμικές και αρώματα που θυμίζουν το βότανο ταμάρινδο. Επιπλέον, το σκόρδο βγάζει μια πρωτότυπη γεύση το kokumi που είναι ένα νόστιμο συμπλήρωμα για τα πιάτα με umami.

Δεν είναι τυχαία η στροφή που έχει γίνει παγκόσμια στη γαστρονομία, προς την παραγωγή νέων προίοντων και ιδιαίτερα ζυμούμενων. Το umami παίρνει τη θέση που του αξίζει ..

Ένα άλλο «λαχανικό»-φρούτο, που δεν είναι τυχαίο ότι χρησιμοποιείται σε όλες τις κουζίνες παγκοσμίως και είναι ιδιαίτερα αγαπητό, είναι η τομάτα. Έχει το μεγαλύτερο περιεχόμενο ελεύθερου γλουταμινικό από όλα τα λαχανικά. Η περιεκτικότητα αυξάνεται όταν οι τομάτες μαγειρεύονται σε συνδυασμό με άλλα συστατικά που συμβάλλουν στο συνεργιστικό umami, όπως για παράδειγμα, με ψάρια και οστρακοειδή ή όταν ωριμάζουν και ξηραίνονται. Στην πραγματικότητα, οι ντομάτες έχουν επίσης ένα δικό τους ελεύθερο νουκλεοτίδιο, το αδενυλικό οξύ (C10H14N5O7P) το οποίο από μόνο του δρα συνεργιστικά, ενισχύοντας το umami.

Η κέτσαπ είναι ένας πολτός που παρασκευάζεται από ντομάτες που έχουν ωριμάσει στον ήλιο. Πολλοί από εμάς έχουμε ένα μπουκάλι κέτσαπ στην κουζίνα μας. Η κέτσαπ είναι ένας από του πιο διαδεδομένους ενισχυτές του umami. Oι ρίζες της βρίσκονται στην Άπω Ανατολή και στην Ινδονησία, όπου πρωτοεμφανίστηκε ως ένα ειδικό είδος αλμυρής, πικάντικης σάλτσας ψαριών. Η προέλευση του ονόματος είναι άγνωστη, αλλά μια παραλλαγή λέει ότι το το όνομα προέρχεται από μια αρxαία κινεζική σάλτσα ψαριών, koe-chiap, η οποία χρησιμοποιούνταν στην άλμη μέσα στην οποία μαρινάρονταν ψάρια και οστρακοειδή,  στην Κίνα. Οι αγγλικοί ναυτικοί έφεραν αυτή την κινεζική σάλτσα ψαριών πίσω στην Ευρώπη, όπου με την πάροδο του χρόνου η συνταγή εξελίχθηκε και ενσωματώθηκαν μύκητες, αντσούγιες, ντομάτες, ξύδι, καρύδια, λαχανικά τουρσί και διάφορα μπαχαρικά. Οι ντομάτες συμπεριλήφθηκαν για να δώσουν umami σε αυτό το μείγμα αλμυρών, πικρών και ξινών γεύσεων. Στην πορεία, μια αυξανόμενη ποσότητα ζάχαρης προστέθηκε, δίνοντας στο προϊόν και τις πέντε βασικές γεύσεις.

Το κέτσαπ ντομάτας χρονολογείται από την αρχή της δεκαετίας του 1800. Η πιο γνωστή έκδοση είναι η Heinz ketchup, η οποία κυκλοφόρησε στην αγορά το 1876 και εξακολουθεί να κατασκευάζεται σύμφωνα με την ίδια συνταγή.

Και με τη Worcestershire sauce τελικά τι γίνεται; Γιατί όλα τα μαγειρευτά οφείλουν να περιέχουν ίχνη της; Είναι τόσο απαραίτητο συστατικό;

Η σάλτσα Worcestershire είναι βασικά μια περίπτωση σάλτσας αντσούγιας που έχει υποστεί ζύμωση. Κατά συνέπεια, σχετίζεται με την κλασική Ελληνορωμαϊκή σάλτσα ψαριών, το γάρο. Είναι ένας αγαπημένος ενισχυτής γεύσης σε πολλές δυτικές κουζίνες. Διάσημοι σεφ παραδεχονται ότι χρησιμοποιούν αυτό το καρύκευμα στις δημιουργίες τους.

Η συγκεκριμένη σάλτσα παρασκευάστηκε για πρώτη φορά εμπορικά, στο Worcester της Αγγλίας,το 1837 από δύο φαρμακοποιούς, τους John Wheeley Lea και William Henry Perrins. Η σάλτσα έγινε γρήγορα δημοφιλής και εξαπλώθηκε μέχρι και στις αποικίες. Η αρχική συνταγή ήταν ένα επτασφράγιστο μυστικό για  περισσότερο από 170 χρόνια, μέχρι το 2009. Μέχρι τότε, ο όμιλος επιχειρήσεων τροφίμων Heinz είχε αποκτήσει την εταιρεία και πρώην υπάλληλος της Lea & Perrins ισχυρίστηκε ότι είχε βρει κάποιες παλιές σημειώσεις που αποκάλυπταν τη συνταγή. Η ετικέτα περιεχομένου του σύγχρονου προϊόντος παραθέτει: το ξύδι βύνης, το ξίδι από αλκοόλ, τη μελάσα, ζάχαρη, αλάτι, αντσούγιες, εκχύλισμα ταμαρινδου, κρεμμύδια, σκόρδο, καρυκεύματα και γεύσεις. Όπως αποδεικνύεται, το μυστηριώδες «Καρυκεύματα και γεύσεις» αναγνωρίστηκε ως σάλτσα σόγιας, γαρίφαλο, λεμόνια, τουρσί και πιπέρι. Αυτό που λείπει ακόμα, ωστόσο, είναι μια περιγραφή του τρόπου με τον οποίο όλα τα συστατικά αναμιγνύονται μαζί. Λέγεται ότι οι εργαζόμενοι στο παλιό εργοστάσιο Lea & Perrins δεν επιτρεπόταν να γνωρίζουν επακριβώς τι περιείχε η σάλτσα και τα συστατικά τους δίνονταν σε κώδικα.

Σήμερα υπάρχουν διάφορες εκδοχές της σάλτσας Worcestershire για παράδειγμα, υπάρχει μία χωρίς αντζούγιες για χορτοφάγους και vegans. Η σάλτσα Worcestershire περιέχει ελεύθερο γλουταμινικό άλας (34 mg / 100 g) και συνήθως χρησιμοποιείται για να προσθέσει umami σε μαρινάδες, σούπες, πιάτα κρέατος, σάλτσες και μαγειρευτά.

Λύθηκε το μυστήριο λοιπόν…φασολάκια με Worcestershire Sauce και όλοι “θα γλείφουν τα δάχτυλα τους”..

Ψωμί μαύρο Vs Ψωμί λευκό

23730871_1910089525687875_1479872339_o

Πριν από λίγη ώρα ήρθε το κείμενο από την αγαπημένη μου φίλη την Τατιάνα, για τη μετάφραση του «Αρμενόψωμου» στα Αγγλικά…Δεν είναι αστεία υπόθεση να μπορείς να επικοινωνήσεις παραδόσεις και αξίες στο εξωτερικό…

Καταπιάστηκα λοιπόν για μια ακόμη φορά με το ψωμί, για να προλάβω να κάνω μια δημοσίευση στο ξενόγλωσσο site… Μέσα σε όλον αυτό τον αναβρασμό έπεσα πάνω σε ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο, που δε μπορούσα να μην το μοιραστώ…

Σπουδαία επιστήμη η Διατροφή…Φρέσκια όμως και με συνεχής ανατροπές…έτσι για να μη βαριόμαστε εμείς που την παρακολουθούμε, τη διδάσκουμε και τη χρησιμοποιούμε στα μαγειρέματα μας…

Θρεπτικά τρόφιμα, μοντέλα διατροφής, “super-foods”, διατροφικές συνήθειες…συνεχώς αλλάζουν..Μέχρι πριν από λίγα χρόνια το λίπος ήταν ο εχθρός μας, τώρα είναι η ζάχαρη. Στη συνέχεια ξεκίνησε η προβολή των πρωτεϊνών, με τη μία «μαγική» διατροφή να διαδέχεται την άλλη. Τώρα μας προειδοποιούν να μην τρώμε κρέας και κρεατοσκευάσματα γιατί προκαλούν καρκίνο..

Σε ένα πράγμα έδειχναν να συμφωνούν πάντα όλοι οι επιστήμονες…στα οφέλη του μαύρου ψωμιού…Πάντα λοιπόν το ψωμί ολικής άλεσης κατείχε μια περίοπτη θέση ανάμεσα στα άλλα αρτοσκευάσματα.. Σύμφωνο με το μοντέλο της μεσογειακής διατροφής, το αλεύρι ολική άλεσης, είχε οδηγήσει στην παραγωγή εκατοντάδων προϊόντων με «διατροφική» υπεροχή…Ποια είναι όμως η αλήθεια;

Ας εξετάσουμε αρχικά, ποια είναι η διαφορά μεταξύ του λευκού άλευρου, από το αλεύρι ολικής άλεσης. Για την παραγωγή του λευκού άλευρου, χρησιμοποιείται μόνο το ενδοσπέρμιο του καρπού του σιταριού, το οποίο αλέθεται, κοσκινίζεται και ενισχύεται με διάφορα πρόσθετα αναλόγως τη χρήση του. Στο ολικής άλεσης η διαδικασία είναι ακριβώς η ίδια, μόνο που στο τελικό στάδιο το αλεύρι ανακατεύεται εκ νέου με το πίτυρο, το περίβλημα δηλαδή του καρπού, το οποίο είχε απομακρυνθεί κατά τα αρχικά στάδια της παραγωγής του λευκού άλευρου. Η προσθήκη του πίτυρου, δίνει στο αλεύρι αυτό το πιο σκούρο καφέ χρώμα.

Για τουλάχιστον 50 χρόνια πιστεύαμε ότι το πίτυρο είναι το πιο θρεπτικό μέρος του καρπού, καθώς περιέχει τις φυρικές ίνες, κάποιες βιταμίνες και αλατα. Αυτή η θεωρία όμως δεν είχε αποδειχθεί ποτέ από κάποια ελεγχόμενη μελέτη. Το πιτυρούχο ψωμί υπερτερεί του λευκού σε φώσφορο, μαγγάνιο και σελήνιο όπως δείχνουν οι αναλύσεις των θρεπτικών συστατικών. Αυτά όμως τα ανόργανα άλατα δεν είναι από τα πιο σημαντικά, δεδομένου ότι σπάνια οι άνθρωποι εμφανίζουν έλλειψη-ανεπάρκεια σε αυτά.

Από που ξεκίνησε όμως όλη αυτή η θεωρεία;

Η ιδέα ότι ότι το αλεύρι ολικής αλεσης είναι καλύτερο από το λευκό, πρωτοεμφανίστηκε σε ένα βιβλίο του 1979, όπου ο γιατρός Denis Parsons Burkitt, έκανε αυτό τον ισχυρισμό. Το βιβλίο, το οποίο έγινε best seller, ήταν βασισμένο σε μελέτες που έκανε εργαζόμενος ως ιεραπόστολος στην Αφρική. Μέχρι το τέλος της επόμενης δεκαετίας, οι επαγγελματίες του τομέα της υγείας, υποστήριζαν όλοι ότι η χρήση ολόκληρου του καρπού του σιταριού, όχι απλά προλαμβάνει κάποιες μορφές καρκίνου, αλλά έχει και συνολικά οφέλη για την υγεία του κόσμου. Οι κλινικές μελέτες που παραγματοποιήθηκαν στη συνέχεια όμως, απέδειξαν τον παραπάνω ισχυρισμό αναληθή (παρακολουθήθηκαν 88.000 γυναίκες για 16 χρόνια).

Συνεχίζοντας για τους ισχυρισμούς για την υγεία, οι ανάλυσεις κοπράνων και  αίματος έδειξαν, ότι τα σώματά μας δεν απορροφούν πολλές από τις βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα που υπάρχουν στο αλεύρι από ακατέργαστους κόκκους. Έτσι, πολλά από τα θρεπτικά συστατικά που υποτίθεται ότι είναι σε περίσσεια στο πίτυρο δεν απορροφώνται από τους ανθρώπους, όπως ο ψευδάργυρος, ο σίδηρος και το ασβέστιο. Κάποιες από τις ενώσεις που υπάρχουν στο πίτυρο, μπορούν στην πραγματικότητα να δεσμεύσουν μερικά από τα δυνητικά ωφέλιμα μέταλλα και να εμποδίσουν την απορρόφηση τους από τον οργανισμό.

Τέλος κάποιοι άνθρωποι, επιλέγουν τα ολικής άλεσης προϊόντα, καθώς θεωρείται οτι απελευθερώνουν πιο αργά από τους «εξευγενισμένους» υδατάνθρακες, τη γλυκόζη στο αίμα. Αυτό οδηγεί σε σταθερότερη ροή της γλυκόζης στο σώμα. Ο Συγγραφέας όμως του Modernist BreadNathan Myhrvold, μας εξηγεί ότι το ποσοστό του πίτυρου στο πιτυρούχο ψωμί, δεν ξεπερνά το 11%, ποσοστό που μικρή επίδραση έχει τελικά στην απορρόφηση και απελευθέρωση της γλυκόζης στο αίμα. Σημαντικό πάντως είναι να μπορούμε να αναγνωρίζουμε όλα τα συστατικά του ψωμιού και να μην ξεχνάμε ότι σε κάποια ψωμιά γίνεται προσθήκη ζάχαρης ή άλλων γλυκαντικών και αμυλοσιροπιού, που επίσης επηρρεάζουν την απελευθέρωση της γλυκόζης.

Αγαπώντας το ψωμί, και έχοντας δοκιμάσει εξαιρετικά ψωμιά από αγαπημένους μου τέως μαθητές, νυν καταξιωμένους αρτοποιούς, δε θα μπορούσα να παραλείψω ότι το πιο «νόστιμο» ψωμί είναι αυτό που έχουμε ζυμώσει μόνοι μας… το ζύμωμα είναι και τροφή για την «ψυχή» άλλωστε… Παιδιά ακόμη περιμένω την «υπερσυνταγή» για το τέλειο χωριάτικό ψωμί σας… Μέχρι όμως να μου τη στείλετε…κάτι εύκολο, γρήγορο, δουλεμένο και πάνω από όλα πεντανόστιμο…

Ψωμάκι με Μπέικον

Υλικά

500g αλεύρι για όλες τις χρήσεις

5g ζάχαρη (φαγάκι για τη μαγιά μας)

15g μαγιά

20g βούτυρο

300ml νερό

10g αλάτι

120g μπέικον

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε το μπέικον. Το σωτάρουμε χωρίς λιπαρή ουσία εαν έχουμε αντικολλητικό τηγάνι, αλλιώς με ελάχιστη λιπαρή ουσία, μέχρι να ροδίσει. Αφήνουμε να στραγγίξει και να κρυώσει. Δυαλύουμε τη μαγιά στο νερό. Στον πάγκο μας τοποθετούμε το αλεύρι μας κάνοντας μια μικρή «τρύπα» στο κέντρο από το βουναλάκι που σχηματίζεται, εκεί θα ρίξουμε σταδιακά το νερό με τη μαγιά και θα ζυμώσουμε. Περιμετρικά έχουμε πασπαλίσει το αλεύρι μας, με τη ζάχαρη και το αλάτι. Ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματώσουμε όλο το νερό με τη μαγιά και το βουτυρο. Στο τέλος ενσωματώνουμε το μπέικον. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 25 λεπτά. Μεριδοποιούμε σε ψωμάκια των 55g και αφήνουμε να ξεκουραστούν για άλλα 25 λεπτά. Ψήνουμε στο φούρνο στους 220⁰C για 12 περίπου λεπτά. Εαν υπάρχει μίξερ, προσθέτουμε το νερό με τη μαγιά στον κάδο με τον γάτζο και σταδιακά ενσωματώνουμε τα στερεά μας με τη σειρά που προανεφέρθηκε. Τα υπόλοιπα στάδια είναι ίδια. Καλή επιτυχία!

 

Ιστορίες της Κουτάλας Vol 3 Umami…η χημεία…και όποιος αντέξει…

 

msg

Η γεύση umami αποδίδεται κυρίως, στα άλατα με νάτριο, δύο αμινοξέων: του γλουταμινικού (C5H9NO4)  και του ασπαραγινικού (C4H7NO4).

Για να καταλάβουμε τη συμπεριφορά αυτών των αλάτων, καλό είναι να κατανοήσουμε λιγάκι τη φύση των αμινοξέων.

Τα αμινοξέα είναι τα δομικά συστατικά των πρωτεινών. Υπάρχουν 20 είδη αμινοξέων, εκ των οποίων τα εννιά δε μπορεί το σώμα μας να τα παράγει από μόνο του, για το λόγο αυτό τα ονομάζουμε απαραίτητα. Τα υπόλοιπα, τα λέμε μη απαραίτητα, γιατί μπορούμε να τα παράγουμε μόνοι μας και δε χρειάζεται να τα παίρνουμε από τις τροφές μας. Ένα από τα μη απαραίτητα αμινοξέα είναι και το γλουταμινικό οξύ.

glutamic-acid

Το σώμα μας συνθέτει περίπου 50 γραμμάρια ελεύθερου γλουταμινικού οξέος κάθε ημέρα. Το χρησιμοποιεί δε για τη σύνθεση άλλων μη απαραίτητων αμινοξέων στο σώμα. Από την καθημερινή λήψη τροφής, οι ενήλικες συνήθως καταναλώνουν 10-20 γραμμάρια γλουταμινικού οξέος συνδεδεμένου με πρωτεΐνη και περίπου 2 γραμμάρια ελεύθερου γλουταμινικό οξέος με τη μορφή γλουταμινικού άλατος.

Τα άλατα που μπορούν να σχηματιστούν από το γλουταμινικό οξύ ονομάζονται γλουταμινικά. Το πιο συνηθισμένο από αυτά είναι το άλας με νάτριο, γλουταμινικό νάτριο ή msg.

800px-Monosodiumglutamate.svg

Το γλουταμινικό οξύ σχηματίζει επίσης άλατα με άλλα στοιχεία και ενώσεις όπως με το κάλιο, το ασβέστιο, το αμμώνιο και το μαγνήσιο. Αυτά τα άλατα τα οποία είναι φυσικά απαντώμενα μέσα σε τρόφιμα, δίνουν όλα γεύση umami, όταν βρίσκονται με τη μορφή ιόντων και στην κατάλληλη στερεοχημική δομή. Το msg βέβαια είναι το πιο αποτελεσματικό επειδή αλληλεπιδρά με ένα άλλο σημαντικό αλάτι το χλωριούχο νάτριο, (NaCl).

Μόνο μικρή ποσότητα του γλουταμινικού οξέος που βρίσκεται στο πρωτεινικό περιεχόμενο των τροφών είναι με τη μορφή ελεύθερων αμινοξέων. Επί πλέον, μόνο τα ελεύθερα ιόντα γλουταμινικού και τα ασπαρτικά ιόντα, οδηγούν, όπως προαναφέρθηκε, στη γεύση umami.

Το γλουταμινικό με τη μορφή msg διαλύεται πιο εύκολα στο νερό από το οξύ. Όταν δυαλύεται στο νερό, διίσταται σε ιόντα νατρίου και γλουταμινικά ιόντα. Η ποσότητα του σχηματιζόμενου γλουταμινικού οξέος εξαρτάται παραλληλα και από την οξύτητα του διαλύματος. Όσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα του διαλύματος, τόσο περισσότερο γλουταμινικό οξύ θα σχηματιστεί. Και δεδομένου ότι είναι το γλουταμινικό ανιόν που βγάζει το umami, η ένταση της γεύσης θα μειώνεται όσο η οξύτητα αυξάνεται. Η γεύση του γλουταμινικού  ιόντος επηρεάζεται, σε κάποιο βαθμό, και από το ιόν νατρίου στο msg, που έχει γεύση αλμυρή.

Τέλος, το γλουταμινικό οξύ και τα άλατα του είναι χειρόμορφες ενώσεις και μόνο το L-γλουταμινικό μονονάτριο δίνει τη γεύση umami.

Πρόβλημα με τη χρήση msg αποτελει ότι, στο μυαλό του κόσμου έχει ταυτιστεί με τα χημικά πρόσθετα. Δηλαδή, με ουσίες χημικά παρασκευασμένες σε κάποιο εργαστήριο. Η χρήση και μόνο των λέξεων, χημικό και πρόσθετο, είναι αρκετή για να αποτρέψει πολλούς ανθρώπους από το να το χρησιμοποιήσουν. Πράγμα το οποίο δεν έχει κάποια λογική, δεδομένου ότι το συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι και η ραφιναρισμένη ζάχαρη (σακχαρόζη) είναι επίσης χημικά, τα οποία παρεμπιπτόντως έχουν στενή φυσική ομοιότητα με το msg.

Το πραγματικό πρόβλημα ωστόσο, έγκειται στο γεγονός, ότι το msg είχε χρησιμοποιηθεί και χρησιμοποιείται ακόμη για να αντισταθμίσει την έλλειψη γεύσης σε παρασκευασμένα τρόφιμα, λόγω της χρήσης συστατικών χαμηλής ποιότητας ή λόγω του τρόπου επεξεργασίας στην οποία έχουν υποβληθεί.

Όσο για το ασπαρτικό νάτριο (msa), πρέπει και αυτό να είναι σε ιοντική μορφή για να δίνει umami γεύση και η ένταση του φτάνει μόλις στο 8% της έντασης της γεύσης που δίνει το msg.

MSA

msa salt

Τα νουκλεοτίδια είναι μοριακές ομάδες που μπορούν να συνδεθούν μαζί σε μεγάλες αλυσίδες (πολυνουκλεοτίδια) και σχηματίζουν νουκλεϊνικά οξέα, όπως το RNA ή DNA, τα οποία αποτελούν τα θεμέλια του γονιδιώματός μας.

Όσον αφορά το umami, είναι ιδιαίτερα σημαντικά τα 5′-ριβονουκλεοτίδια που προέρχονται από το ινοσινικό οξύ, το γουανυλικό οξύ και το αδενυλικό οξύ. Πιο συγκεκριμένα, ινοσινικό (imp), γουανυλικό (gmp) και αδενυλικό (amp), είναι τα πιο σημαντικά  νουκλεοτίδια, καθώς αλληλεπιδρούν συνεργιτικα με το γλουταμινικό μονονάτριο και οδηγουν σε αύξηση του umami.

Το ATP (τριφωσφορική αδενοσίνη-5΄), η οποία είναι η κύρια βιοχημική πηγή ενέργειας για τα ζωντανά κύτταρα, είναι ένα άλλο σημαντικό πολυνουκλεοτίδιο. Όταν διασπάται μπορεί να σχηματίσει, μεταξύ άλλων ουσιών, τα τρία 5′-ριβονουκλεοτίδια που αναφέρονται παραπάνω και συνδέονται με τη γεύση του umami.

Σε αντίθεση με τις πρωτεΐνες, τα νουκλεϊνικά οξέα δεν είναι από μόνα τους διατροφικά απαραίτητα. Τα ελεύθερα νουκλεοτίδια που σχηματίζονται όμως, ως παραπροϊόντα της διάσπασης τους, μπορούν να ενισχύσουν τη γεύση umami.

νουκλεοτίδια

Τι γεύση έχει όμως το umami, από το msg και ποιο είναι το κατώφλι γεύσης του;

Είναι πολύ δύσκολο να πραγματοποιηθούν αντικειμενικές, ποσοτικές μετρήσεις για να προσδιοριστούν τα κατώφλια γεύσης. Τα αποτελέσματα των πειραμάτων εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό, από τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται.

Σε αυτό το σημείο είναι σημαντικό να ξεχωρίσουμε το κατώφλι γεύσης από την ένταση γεύσης. Το κατώφλι είναι η ελάχιστη ποσότητα μιας ουσίας που είναι απαραίτητη για να αντιληφθούμε μια γεύση. Η ένταση γεύσης είναι κάτι καθαρά υποκειμενικό.

Τα πειράματα έχουν δείξει λοιπόν,  ότι το κατώτατο όριο για τη γεύση του msg σε καθαρό νερό είναι 0,01-0,03 τοις εκατό κατά βάρος. Ωστόσο, όπως αναφέρθηκε, το όριο αυτό εξαρτάται πολύ από τη μέθοδο που χρησιμοποιήθηκε για τη μέτρησή του. Το αντίστοιχο όριο για το επιτραπέζιο αλάτι στο καθαρό νερό είναι περίπου διπλάσιο.

Το κατώφλι γεύσης για το umami μπορεί να είναι εκατοντάδες φορές χαμηλότερο αν άλλες ουσίες, όπως το ινοσινικό, που ενισχύουν αυτή τη γεύση είναι παρούσες. Ενώ το καθαρό γλουταμινικό μονονάτριο έχει κατώφλι 0,01-0,03%w/v, παρουσία ενός άλατος του ινοσινικού οξέος, το οποίο είναι άγευστο, το κατώφλι πέφτει στο 0,0001%w/v.

Η ένταση της γεύσης του γλουταμινικού αυξάνεται λογαριθμικά με τη συγκέντρωση, αλλά υπάρχει η τάση να κορεστεί. Πρέπει να σημειωθεί, ωστόσο, ότι το umami στα τρόφιμα είναι συνήθως μια ήπια και λεπτή γεύση, όχι τόσο έντονη όσο αυτή που συνδέουμε με το γλυκό και το ξινό.

Σε μια σούπα, πρέπει να υπάρχουν 10 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο τουλάχιστον, για να αντιληφθούμε την αλμυρή γεύση. Το όριο μεταξύ 8-10g ανά λίτρο, καθορίζει εαν η σούπα μας θα βγεί κανονική ή αλμυρή.

Στην περίπτωση του msg, μια ποσότητα από 1-5 γραμμάρια ανά λίτρο, μας εξασφαλίζει ότι η σούπα μας θα έχει καλή γεύση. Το βέλτιστο περιεχόμενο σε επιτραπέζιο αλάτι σε ένα πιάτο, θα μειωθεί όταν το msg είναι επίσης παρόν, καθώς το msg μειώνει το κατώφλι γεύσης μας για το αλμυρό.

Για το τέλος, θα ήθελα να αναφερθώ σε κάποια θέματα ασφάλειας και νομοθεσίας.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι, η κακή φήμη που συνδέεται με τη χρήση του msg μπορεί να αποδοθεί στην ταχεία εκβιομηχάνιση της παραγωγής τροφίμων, που ξεκίνησε στη δεκαετία του 1960.

Σήμερα, η εμμονή με την υιοθέτηση μιας πιο λιτής διατροφής έχει οδηγήσει σε απόρριψη της χρήσης πολλών λιπαρών. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα τη μείωση της γευστικότητας και της πλούσιας υφής των τροφίμων που καταναλώνουμε. Ένας τρόπος για να αντισταθμιστεί αυτή η απώλεια, είναι η χρήση περισσότερων υλικών που να δίνουν umami. Εδώ λοιπόν, το msg μπορεί να παίξει ένα ρόλο.

Ο τρόπος που αναφέρεται και αναγράφεται το msg πάνω στα τρόφιμα, ποικίλλει από τη μια χώρα στην άλλη. Δεδομένο είναι ότι, το umami που προέρχεται από το msg έχει πλέον αναγνωριστεί ως βασικό ενισχυτικό γεύσης, ωστόσο, φαίνεται λίγο παραπλανητικό να το διακρίνουμε μόνο με αυτόν τον τρόπο.

Με βάση την εκτεταμένη έρευνα που έχει διεξαχθεί σχετικά με το γλουταμινικό μονονάτριο, το msg καταττάσεται από τον FDA στα ασφαλή πρόσθετα. Στην Ευρωπαική Ένωση είναι στην κατηγορία «κατάλληλο με περιορισμούς». Ως εκ τούτου, όπως όλα τα πρόσθετα των τροφίμων, το γλουταμινικό οξύ και τα άλλα άλατά του στην καθαρή μορφή τους, πρέπει να αναγράφονται στις συσκευασίες των τροφίμων. Το ίδιο ισχύει και με τις ουσίες που συνεργιστικά ενισχύουν το umami, δηλαδή τα νουκλεοτίδια, όπως το ινοσινικό νάτριο, το ινοσινικό κάλιο και το ινοσινικό ασβέστιο.

Υπάρχουν βέβαια, και φυσικά απαντώμενα συστατικά ή σκευάσματα, τα οποία μπορούν τόσο να ενισχύσουν το umami, όσο και να δώσουν γεύση umami…αλλά σε αυτά θα επανέλθουμε σε επόμενο επεισόδειο …με το umami…στη γαστρονομία