Meat connective tissue… Τρυφερότητα του κρέατος, Vol I

Συνδετικός Ιστός_blog

Ας ρίξουμε μια ακόμη ματιά, στην ανατομία του κρέατος. Ανατομία και ωρίμανση άλλωστε, είναι οι δύο σημαντικότεροι παράγοντες, που καθορίζουν την τρυφερότητα του κρέατος.

Έχοντας αναλύσει τη δομή και τις ιδιαιτερότητες του μυϊκού ιστού, ήρθε η στιγμή να ασχοληθούμε με ένα άλλο είδος ιστού, που όχι μόνο επηρεάζει την τρυφερότητα του κρέατος, αλλά και τη σύσταση ενός από τα «δομικά» υλικά της επαγγελματικής κουζίνας, των ζωμών.

Ο συνδετικός ιστός (υπάρχουν τρείς βασικές κατηγορίες συνδετικού ιστού), αποτελείται από ίνες. Οι ίνες αυτές σχηματίζονται από πρωτεΐνες που πολυμερίζονται σε επιμήκεις δομές. Οι βασικές κατηγορίες πρωτεϊνικών δομών που συνθέτουν το συνδετικό ιστό, είναι οι Κολλαγόνες (σχηματίζονται από κολλαγόνο), οι Δικτυωτές (σχηματίζονται από κολλαγόνο) και οι Ελαστικές (σχηματίζονται από ελαστίνη).

Τα κολλαγόνα αποτελούν μία μεγάλη οικογένεια πρωτεϊνών. Υπάρχουν τουλάχιστον 20 είδη πολυπεπτιδικών αλυσίδων κολλαγόνου (α αλυσίδες) οι οποίες συνδεόμενες δημιουργούν τους διάφορους τύπους κολλαγόνου.

Κολλαγόνο_ελαστίνη

Η ελαστίνη είναι το κύριο συστατικό των ελαστικών ινών. Τα μόρια της ελαστίνης συνδέονται ομοιοπολικά και διατάσσονται σε στοίχους οι οποίοι μπορούν να εκπτυχθούν και να επανασυσπειρωθούν.

ελαστίνη

Ποια είναι όμως η φυσική κατάσταση του κολλαγόνου που απαντά στο κρέας;

Το μόριο του κολλαγόνου αποτελείται από τρεις πεπτιδικές αλυσίδες οι οποίες περιελίσσονται και σχηματίζουν δεξιόστροφη έλικα. Στα νεαρά ζώα μεταξύ των πεπτιδικών αλυσίδων αναπτύσσονται ενδομοριακοί δεσμοί τύπου κεφαλή-ουρά που συνδέουν το τέλος της μιας με την αρχή της άλλης πεπτιδικής αλυσίδας. Αυτοί καταστρέφονται εύκολα με τη θέρμανση κατά το μαγείρεμα και το κρέας διατηρείται τρυφερό. Στα πιο ηλικιωμένα ζώα αναπτύσσονται μεταξύ των πεπτιδικών αλυσίδων του κολλαγόνου και εγκάρσιοι ενδομοριακοί δεσμοί οι οποίοι δεν καταστρέφονται με θέρμανση. Σε αυτό οφείλεται η μεγαλύτερη σκληρότητα του κρέατος τους.

Η τρυφερότητα του κρέατος ποικίλλει, ανάλογα με τη δύναμη και, σε μικρότερο βαθμό, με το πάχος του κολλαγόνου. Το φύλο, η ηλικία, η φυλή και η διατροφή του ζώου επηρεάζουν σε κάποιο βαθμό την ισχύ του κολλαγόνου. Αλλά ο σημαντικότερος καθοριστικός παράγοντας είναι η λειτουργία του μυός που βρίσκεται μέσα. Μικροί μύες που ασκούν μικρή δύναμη και που υφίστανται μόνο ήπια παραμόρφωση έχουν ασθενές κολλαγόνο και λεπτότερες μυϊκές ίνες, οι οποίες, από κοινού, παρέχουν τρυφερό κρέας. Οι μεγάλοι μύες, που ασκούν μεγαλύτερη δύναμη και που υφίστανται σοβαρές παραμορφώσεις, έχουν ισχυρότερο κολλαγόνο και παχύτερες μυϊκές ίνες, οι οποίες κάνουν σκληρό το κρέας.

Όταν μαγειρεύει κανείς τρυφερά κομμάτια, μπορεί να αγνοήσει με ασφάλεια το κολλαγόνο, το οποίο θα διαλυθεί εύκολα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η αντιμετώπιση του κολλαγόνου έχει όμως κεντρική σημασία, για το μαγείρεμα των σκληρών κομματιών. Οι σκληρές κοπές κρέατος, όπως η ουρά για παράδειγμα, έχουν πολύ υψηλότερα ποσοστά κολλαγόνου απ ‘ό, τι τα τρυφερά κομμάτια, όπως το φιλέτο. Αλλά δεν είναι η μόνη διαφορά. Ο τύπος του κολλαγόνου σε σκληρές τομές είναι πιο ανθεκτικός στη διάσπαση σε ζελατίνη.

Η διάσπαση του κολλαγόνου με το μαγείρεμα επιτρέπει στις παχύτερες μυϊκές ίνες που βρίσκονται σε σκληρότερα κομμάτια να διαχωρίζονται ευκολότερα, πράγμα που κάνει το κρέας πιό απαλό και τρυφερό. Τα μόρια κολλαγόνου παίρνουν τη μορφή μιας τριπλής έλικας. Οι γειτονικές ίνες κολλαγόνου κανονικά υφαίνονται σε ένα σφιχτό, ελαστικό πλέγμα, αλλά όταν θερμαίνονται παρουσία υγρασίας, οι έλικες κολλαγόνου τείνουν να συρρικνώνονται και στη συνέχεια να ξετυλίγονται και να αποσπώνται χαλαρώνοντας έτσι τα πλέγματα. Τέλος, μερικά από τα θραύσματα διαλύονται στους χυμούς. Το αποτέλεσμα είναι ότι το πρώην ισχυρό δίκτυο μορίων κολλαγόνου, γίνεται νόστιμη μαλακή ζελατίνη. Ωστόσο, ο μετασχηματισμός αυτός δεν είναι πάντα εύκολος. Στα μεγαλύτερα σε ηλικία ζώα, το κολλαγόνο στους σκληρά εργαζόμενους μύες τους, αναπτύσσει χημικές διασυνδέσεις. Για να κάνει κάποιος το κρέας από αυτούς τους μυς πιο τρυφερό, πρέπει να το μαγειρέψει σε θερμοκρασίες που είναι αρκετά υψηλές και για αρκετό χρονικό διάστημα, ώστε να σπάσουν μερικές από τις εγκάρσιες συνδέσεις του κολλαγόνου και να ξεδιπλώσουν αυτά τα μόρια. Όπως θα περίμενε κανείς, όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα και πληρέστερα τα σκληρά ινίδια κολλαγόνου διαχωρίζονται. Αλλά αυτό το είδος γρήγορης θέρμανσης, οδηγεί σε απώλεια των χυμών από το κρέας. Σε ακόμη υψηλότερες θερμοκρασίες, το πλέγμα του κολλαγόνου συρρικνώνεται σε μεγαλύτερο βαθμό πριν διαλυθεί. Αυτή η συρρίκνωση οδηγεί σε ακόμη μεγαλύτερη και εντονότερη απώλεια χυμών. Το κρέας με αυτό τον τρόπο, γίνεται πιό δυσκολομάσητο και αν δεν διαλυθεί επαρκώς το κολλαγόνο, αρχίζει να σπάει σε ίνες.

Κατά τη θέρμανση οι πρωτεΐνες παθαίνουν αλλοιώσεις που εξαρτώνται από τη θερμοκρασία και επηρεάζουν την τρυφερότητα του κρέατος. Αναλυτικότερα και μιλώντας πάντα για θερμοκρασίες πυρήνα, στους 30-50⁰C γίνεται μερική μετουσίωση των πρωτεϊνών, ξεδίπλωμα των πεπτιδικών αλυσίδων, μείωση της ΙΣΥ. Το κρέας σκληραίνει λίγο, παραμένει όμως σχετικά ευμάσητο. Στους 45-50⁰C προκαλείται η πρώτη σημαντική αύξηση στην σκληρότητα του κρέατος. Στους 50-80⁰C το κρέας γίνεται δυσμάσητο λόγω μετουσίωσης των μυϊκών πρωτεϊνών και κυρίως της ακτομυοσίνης. Η μυϊκή ίνα συρρικνώνεται εγκάρσια (προκαλείται έξοδος νερού,) ενώ το ενδομύϊο που την περιβάλλει παραμένει στην αρχή άθικτο. Στους 65⁰C: αρχίζει η μετουσίωση του κολλαγόνου (ενδομύϊο και περιμύϊο) με επακόλουθη βράχυνση των ινών του ίση με το ¼ του αρχικού τους μήκους, συρρίκνωση των μυϊκών ινών , στενότερη επαφή τους μέσα στη μυϊκή δεσμίδα και έξοδο σημαντικής ποσότητας νερού από το κρέας. Τέλος σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 80⁰C συνεχίζεται η μετουσίωση των πρωτεϊνών του κρέατος. Το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη που μπορεί να προσλάβει νερό και βελτιώνεται η τρυφερότητας του κρέατος, ύστερα από παρατεταμένη όμως, θέρμανση. Αν το κρέας μετά από παρατεταμένη θέρμανση κατά το μαγείρεμα, παραμείνει σκληρό, σημαίνει ότι στο συνδετικό ιστό του κρέατος κυριαρχεί η ελαστίνη η οποία είναι ανθεκτική στη θέρμανση.

Οι θερμοκρασίες αποκαλύφθηκαν…Οι ερμηνείες δόθηκαν..Μένει η τέχνη του μάγειρα, για να μετουσιώσει το οποιοδήποτε κομμάτι, σε νόστιμο φαγητό..Υπάρχει βέβαια και το θέμα της ωρίμανσης…αλλά αυτό θα το συζητήσουμε σε επόμενο άρθρο..

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Harold McGee, (2010), Keys to good cooking

Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime Bilet, (2011), Modernist Cuisine 3: Animals and Plants

Κοτσινάς Αθ., Στηρικτικά Κύτταρα και εξωκυττάρια ουσία, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Σκαρλάτος Ν., Ζωολογία II, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Τσακαλίδου Ε., Βιοχημεία Τροφίμων I, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Παπαβέργου Α., Τεχνολογία Τροφίμων Ζωϊκής Προέλευσης, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης

 

 

Advertisements

Κρέας … η αρχή είναι στο μυ ;), έτσι για να καταλαβαινόμαστε λιγάκι..

κρέας_μυς

Ο πρωταρχικός στόχος ενός σεφ όταν μαγειρεύει κρέας ή θαλασσινά, είναι η μεγιστοποίηση της υγρασίας, της γεύσης και της τρυφερότητας του κρέατος. Ποια είναι όμως, η ιδανική υγρασία και ποιοι είναι οι παράγοντες που την καθορίζουν; Τι ακριβώς νοείται ως γεύση και από πού προέρχεται; Πολλές παρανοήσεις, συμβαίνουν λόγω της έλλειπούς κατανόησης, του μοναδικού βιοχημικού χαρακτήρα που έχουν τόσο το κρέας, όσο και τα θαλασσινά. Αυτές οι παρανοήσεις μπορούν να οδηγήσουν τους μάγειρες σε σοβαρές αστοχίες.

Στο έμβιο ζώο, οι μύες μετατρέπουν τη χημική ενέργεια σε μηχανικές δραστηριότητες όπως το τρέξιμο, το κολύμπι ή η πτήση. Στην κουζίνα, αυτές οι δραστηριότητες έχουν ευτυχώς σταματήσει, η επιρροή τους όμως, εκφράζεται με εκπληκτικούς και ποικίλους τρόπους.

Το κρέας, προτού φτάσει στα χέρια μας, ήταν ένα μηχάνημα κίνησης. Ένα μηχάνημα αποτελούμενο από διάφορες πρωτεϊνικές δομές, όπως οι ίνες αλλά και ο συνδετικός ιστός, νερό, ζωτικά μόρια όπως τα μιτοχόνδρια, λίπος και μόρια που μοιάζουν με το λίπος. Όλα αυτά παίζουν κρίσιμο ρόλο στο μαγείρεμα του κρέατος, όχι πάντα όμως, με τη συμβατική έννοια. Το λίπος, για παράδειγμα, δεν επηρεάζει σημαντικά την τρυφερότητα του κρέατος. Αντίθετα το κολλαγόνο και η τραχύτητα των μυϊκών ινών την επηρεάζουν. Ο τρόπος με τον οποίο το ζώο αντιμετωπίστηκε στη ζωή, ακόμα και πριν από τη σφαγή του, είναι ένας άλλος κρίσιμος παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του κρέατος.

Περνώντας λίγο χρόνο σε ένα κρεοπωλείο, κοιτάζοντας προσεκτικά τα προϊόντα, γρήγορα ανακαλύπτει κανείς ότι ένα κομμάτι κρέας, όπως ένα κομμάτι ξύλου, έχει ένα ξεχωριστό κόκκο. Εάν γνωρίζει τι να ψάξει, μια ματιά στον κόκκο του κρέατος, μπορεί να του πει πολλά για το πόσο τρυφερό ή σκληρό είναι το κομμάτι και ποιος είναι ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματος.Για να συμβεί όμως αυτό, πρέπει πρώτα να καταλάβει πώς οργανώνεται ένας μυς και πώς λειτουργεί.

Το κρέας έχει κόκκους επειδή αποτελείται κυρίως από μυϊκά κύτταρα, που ονομάζονται επίσης μυϊκές ίνες. Τα κύτταρα αυτά είναι οργανωμένα σε ομάδες δεσμίδων που μοιάζουν με νήμα. Οι μυϊκές ίνες είναι επιμήκη, κυλινδρικά, πολυπύρινα κύτταρα, τοποθετημένα σε δέσμες, οι οποίες περιβάλλονται από πυκνό συνδετικό ιστό. Οι δεσμιδες αυτες αποτελούν τον μυ. Ο μυς με τη σειρά του, περιβάλλεται από παχύ συνδετικό ιστό. Όλες οι δεσμίδες δείχνουν προς την ίδια κατεύθυνση.

Το βασικό δομικό στοιχείο λοιπόν του μυ, είναι η μυϊκή ίνα(κύτταρο), η οποία φέρει πολλά μυοϊνίδια και καλύπτεται από την κυτταρική μεμβράνη (σαρκείλημμα). Κάθε μυοϊνίδιο έχει δύο μυονημάτια: το παχύ (μυοσίνη) και το λεπτό (ακτίνη). Μέσα σε κάθε μυϊκή ίνα, υπάρχουν δεσμίδες μυϊκών ινιδίων που μοιάζουν με νήματα, τα οποία είναι κατασκευασμένα από μακριές αλυσίδες ταυτόσημων πρωτεϊνικών δεσμών. Αυτοί οι σύνδεσμοι είναι οι βασικές συσταλτικές μονάδες των μυών,  οι οποίες είναι γνωστές ως σαρκομερή. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη πρωτεϊνών μέσα σε κάθε σαρκομερές, αλλά μόνο δύο η μυοσίνη και η ακτίνη – χρησιμεύουν για να συστέλλουν ενεργά και να χαλαρώνουν τον μυ.

μυική ίνα

Όταν ένας μυς λαμβάνει το χημικό σήμα να συσταλλεί, αμέτρητες πρωτεϊνικές αλυσίδες μέσα σε αυτόν συρρικνώνουν τους συστατικούς συνδέσμους τους. Μέσα σε έναν ενιαίο μυ, δεκάδες εκατομμύρια πρωτεϊνικών αλυσίδων μπορούν να αλλάξουν με αυτόν τον τρόπο, συρρικνώνοντας και φέρνοντας πιο κοντά εκατοντάδες χιλιάδες κύτταρα. Οι δυνάμεις από αυτά τα συσσωρευμένα κύτταρα προκαλούν τη συρρίκνωση των μεγαλύτερων δεσμών που τα περιέχουν. Η δύναμη από τη συστολή κάθε δέσμης μεταδίδεται με τη σειρά της στο επόμενο υψηλότερο επίπεδο ομαδοποίησης-ταξινόμησης.

Κίνηση_μυ.png

Το τελικό αποτέλεσμα είναι μια συστολή ενός θηκαριού κολλαγόνου που περιβάλλει ολόκληρο το μυ και αγκυστρώνεται (μέσω των τενόντων) στο οστό. Αυτή η πολύπλοκη δομή επιτρέπει στους μύες να μεταφέρουν τη δύναμη των πρωτεϊνών που συστέλλονται στο σημείο μετακίνησης των αρθρώσεων του ζώου.

Ένας ιδιαίτερος τύπος συνδετικού ιστού, που αποτελείται κυρίως από κολλαγόνο, κάνει τη δουλειά της δέσμευσης των ινών σε όλα τα επίπεδα της οργάνωσης. Πολλά από τα χαρακτηριστικά του κρέατος προκύπτουν από τη σύνθετη διάταξη των μυικών δεσμίδων και των φύλλων κολλαγόνου.

Παράλληλα, όλα τα κομμάτια κρέατος, τρυφερά ή σκληρά, περιέχουν μια ορισμένη ποσότητα κολλαγόνου. Ωστόσο, υπάρχουν διαφορές μεταξύ του κολλαγόνου που βρίσκεται σε τρυφερά και σκληρά τεμάχια κρέατος. Αυτές οι διαφορές προκύπτουν από τη δουλειά που ασκεί ένας μυς εν ζωή. Εξίσου σημαντικές με το κολλαγόνο είναι οι μυικές δεσμίδες, των οποίων η δομή σε τρυφερά κομμάτια κρέατος δεν είναι η ίδια με τις σκληρές κοπές. Μπορεί κανείς εύκολα να αισθανθεί τη διαφορά, όταν τρίβει το κρέας με το τρυφερό μέρος του αντίχειρά του: μια κοπή που την αισθάνεται ωραία, κοκκώδη και λεία, προέρχεται από τρυφερό κρέας. Αντίθετα μια πιο σκληρή κοπή, είναι αισθητά χονδροειδής. Αυτές οι διαφορές στις υφές οφείλονται στο γεγονός ότι στο τρυφερό κρέας ο κόκκος είναι στενότερος από αυτόν του σκληρού κρέατος. Αυτή η διαφορά, ουσιαστικά  αντικατοπτρίζει τις διαφορετικές απαιτήσεις που τίθενται σε κάθε μυ στη διάρκεια της ζωής του ζώου. Ένας χοντρός κόκκος κρέατος με παχιές μυϊκές ίνες είναι πιο δυσκολομάσητος, ενώ λεπτόκοκκο κρέας με λεπτές μυϊκές ίνες, είναι πιο τρυφερό.

Κάθε μυς στο σώμα ενός ζώου είναι εξειδικευμένος για να χειρίζεται τις ιδιαίτερες φυσιολογικές απαιτήσεις, που τίθενται σε αυτόν κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου. Για γρήγορες κινήσεις, ένα ζώο χρειάζεται μυς που να συστέλλονται γρήγορα, ενώ για αναπνοή, μάσημα και διατήρηση της στάσης (όπως στέκεται ή κρατώντας τα πτερύγια τεντωμένα), χρησιμοποιεί «ανασταλτικούς» μυς, δηλαδή μυς που συστέλλονται πιο αργά. Οι μύες διαφέρουν ως προς την ταχύτητα των αποκρίσεών τους, επειδή περιέχουν σε διαφορετικές αναλογίες δύο βασικά είδη μυϊκών ινών: τις “γρήγορες”, οι οποίες προκαλούν ταχείες συσπάσεις και τις “αργές”, οι οποίες μειώνονται σταδιακά. Οι πρώτες είναι σημαντικά πιο ανοιχτόχρωμες από τις τελευταίες. Είναι επίσης πιο ισχυρές, αλλά έχουν λιγότερη αντοχή. Οι μύες μπορούν να ταξινομηθούν µε πολλούς τρόπους, αλλά συνήθως ταξινομούνται σε «κόκκινους» και «λευκούς», από το χρώμα τους που οφείλεται στη διαφορετική περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη. Οι «κόκκινοι» μύες χαρακτηρίζονται από την υψηλή περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη, από ένα πολύ ανεπτυγμένο αγγειακό σύστημα και από μεγάλη τροφοδοσία σε οξυγόνο. Άρα, είναι προσαρμοσμένοι σε οξειδωτικό µεταβολισµό και θεωρούνται ότι αντέχουν σε επαναλαμβανόμενες δραστηριότητες. Σαν συνέπεια, «οι κόκκινοι» μύες έχουν περιορισμένη γλυκολυτική δραστηριότητα και µια σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε μιτοχόνδρια. Αντίθετα, το «λευκό» κρέας έχει περισσότερες λευκές μυϊκές ίνες, περιέχει λιγότερη μυοσφαιρίνη, σχετικά λιγότερα μιτοχόνδρια και λιγότερο αναπτυγμένο αγγειακό σύστημα από ότι το κόκκινο κρέας. Έχει επίσης μεγαλύτερη γλυκολυτική ικανότητα και θεωρείται ότι έχει σχέση µε βραχύχρονες έντονες δραστηριότητες κατά την διάρκεια των οποίων ο µεταβολισµός είναι αναερόβιος. Επειδή όλοι οι μύες χρειάζονται ισορροπία μεταξύ της ταχύτητας και της αντοχής, πάντα περιέχουν ένα μείγμα από τα δύο είδη ινών. Η αναλογία εξαρτάται από το είδος του ζώου και τη λειτουργία του μυός από τον οποίο προέρχεται το κρέας. Μπορεί κανείς να δεί τις διαφορές αυτές εντονότερα, στο κρέας των πουλερικών, που περνούν λίγο χρόνο στον αέρα (κότες). Οι μύες των μαστών τους, που χρησιμοποιούνται για την πτύχωση των φτερών τους, κυριαρχούνται από λευκές ίνες ταχείας συστολής. Αυτές μπορούν να παράγουν μόνο σύντομες εκρήξεις δραστηριότητας – μόνο για γρήγορη απόδραση. Οι μύες των ποδιών τους, από την άλλη πλευρά, χρειάζονται περισσότερη αντοχή. Έτσι, περιέχουν ένα μεγάλο αριθμό κόκκινων ινών αργής σύσπασης, οι οποίες είναι ικανές για μεγαλύτερη αντοχή. Ακόμη και στο σκοτεινό κρέας των ποδιών, υπάρχουν διαφορές στα διάφορα τμήματα του μυ. Ένα άλλο κομμάτι κρέας όπου αυτές οι διαφοροποιήσεις είναι ευδιάκριτες είναι το χοιρινό: μια διατομή ενός ποδιού χοιρινού κρέατος αποκαλύπτει ότι οι μεγάλοι εξωτερικοί μύες είναι πιο ανοιχτοί από τους βαθύτερους που περιβάλλουν το κόκκαλο. Οι εξωτερικοί μύες, προκαλούν, ως επί το πλείστον, γρήγορες συσπάσεις των ινών, οι οποίες κινούν το πόδι, ενώ οι κόκκινοι μύες παρέχουν την αντοχή για να διατηρήσουν τον χοίρο όρθιο. Αυτές οι διαφορές υπάρχουν επίσης στο βόειο κρέας, το αρνί και το κυνήγι, αλλά δεν μπορούμε να τις αντιληφθούμε εύκολα, λόγω του  κόκκινου χρώματος του κρέατος.

Μια σημαντική ιδιότητα του κρέατος, η οποία συνδέεται άμεσα με το μυϊκό ιστό, είναι η Ικανότητα Συγκράτησης Νερού (ΙΣΥ). Η ικανότητα του κρέατος να προσλαμβάνει μια ποσότητα ξένου νερού να το δεσμεύει και να το συγκρατεί μαζί με το δικό του, έστω και αν ασκηθεί στο μυϊκό ιστό κάποια σχετική πίεση (π.χ. κατά τον τεμαχισμό) ή θέρμανση, ονομάζεται ΙΣΥ και είναι σημαντική τόσο για την τεχνολογία του κρέατος, όσο και για τις οργανοληπτικές του ιδιότητες.

Η ΙΣΥ του κρέατος σχετίζεται άμεσα με τη μικροδομή του μυϊκού κυττάρου. Παράγοντες ή διεργασίες που προκαλούν αύξηση ή μείωση του όγκου των μυϊκών ινιδίων ή καταστρέφουν τη δομή τους προκαλούν και αντίστοιχη αύξηση ή μείωση της Ι.Σ.Υ. γιατί μεταβάλλουν τους διαθέσιμους χώρους για την ακινητοποίηση ή χαλαρή συγκράτηση του νερού. Παράλληλα η ΙΣΥ του κρέατος σχετίζεται άμεσα και με τον τρόπο με τον οποίο το νερό του κρέατος δεσμεύεται από τις πρωτεΐνες του.

Η ΙΣΥ τώρα με τη σειρά της, επηρεάζει το βαθμό εξίδρωσης του κρέατος δηλ. την ποσότητα του νερού που βγαίνει στην επιφάνειά του και επηρεάζει αρνητικά το χρώμα και την εμπορική αξία του, την απώλεια βάρους του νωπού κρέατος κατά την συντήρηση υπό ψύξη λόγω εξάτμισης νερού, την ποσότητα του οπού που εκρέει από το κατεψυγμένο κρέας κατά την απόψυξή του και τέλος, την ποσότητα του νερού που συγκρατεί το κρέας κατά τη θέρμανση και το μαγείρεμα του.

Είναι λοιπόν ξεκάθαρο ότι καταννοώντας τη λειτουργία του μυος προτού γίνει κρέας, αλλά και την ικανότητα του να δεσμεύει νερό, μπορεί κάποιος επαγγελματίας της κουζίνας να καθορίσει, τόσο τον τρόπο μαγειρέματος (ανάλογα με το είδος του μυ και την ΙΣΥ), όσο και τη συμπεριφορά του κρέατος κατά τη συντήρηση, απόψυξη και γενικότερη επεξεργασία του.

Επόμενη στάση…συνδετικός ιστός…προτού μιλήσουμε για ωρίμανση και σίτεμα, μιας και είναι και της μόδας…

Έτσι…για να καταλαβαινόμαστε λιγάκι..

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime Bilet, (2011), Modernist Cuisine 3: Animals and Plants

Σκαρλάτος Ντέντος, Ζωολογία II, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Έφη Τσακαλίδου, Βιοχημεία Τροφίμων I, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Πάρις Κυπαρισσίου, Σταματία Μαζαράκη και Παπακωνσταντίνου Μαρία, (2005), Γνωρίζοντας τα τρόφιμα

Μοριακή Γαστρονομία, Μοριακή μαγειρική, Note a Note…Βήματα προς το μέλλον..

note a note

Η γαστρονομία (λέξη προερχόμενη από τα Αρχαία Ελληνικά: νόμοι του στομάχου), δηλαδή το σύνολο των τεχνικών και μαγειρικών δεξιοτήτων που απαιτούνται για την προετοιμασία της τροφής, είναι με την ευρύτερη έννοια, η μελέτη της σχέσης μεταξύ του πολιτισμού και της τροφής.

Η επιστήμη που ονομάζεται “μοριακή γαστρονομία” (MG) έχει οριστεί ως “η επιστημονική δραστηριότητα που συνίσταται στην αναζήτηση των μηχανισμών και των φαινομένων, που εμφανίζονται κατά την προετοιμασία των πιάτων και την κατανάλωση τους.” Η εφαρμογή της περιλαμβάνει την προσέγγιση και την εξήγηση των εμπειρικών πρακτικών της κουζίνας, με πιο επιστημονικό και συστηματικό τρόπο. Μοριακό μαγείρεμα ή μαγειρική με βάση την επιστήμη είναι η εφαρμογή της μοριακής γαστρονομίας  για την προετοιμασία ενός πιάτου. Η μοριακή γαστρονομία θεωρείται μέρος της επιστήμης της τεχνολογίας των τροφίμων και έχει ως στόχο να εφαρμόσει τις γνώσεις που έχουν αποκτηθεί για τη βελτίωση των πιάτων, εστιάζοντας τόσο στο οικιακό μαγείρεμα, όσο και στα εστιατόρια.

Σύμφωνα με τους This και Rutledge, η επίσημη εμφάνιση αυτού του κλάδου έγινε το 1992, στο πρώτο διεθνές συνέδριο της επιστήμης και της γαστρονομίας, με τίτλο “Μοριακή και Φυσική Γαστρονομία”, το οποίο πραγματοποιήθηκε στο Erice της Σικελίας (Ιταλία). Οι δύο άνθρωποι που συνεισέφεραν κυρίως στην οργάνωση του συνεδρίου στo Erice, ήταν η Elizabeth Cawdry Thomas και ο Nicholas Kurti.

Το “μοριακό μαγείρεμα”, το οποίο είναι η εφαρμογή των αρχών της μοριακής γαστρονομίας στο μαγείρεμα, είναι διαφοροποιημένο από τις παραδοσιακές τεχνικές μαγειρικής καθώς χρησιμοποιεί εργαλεία φερμένα από επιστημονικά εργαστήρια, όπως περιστροφικοί εξατμιστήρες, ανιχνευτές υπερήχων κλπ., και συστατικά που δεν χρησιμοποιούνται συνήθως στην κουζίνα, όπως αλγινικό νάτριο, γαλακτικό ασβέστιο, φαινόλες εκχυλισμένες από χυμό σταφυλιών, γεύσεις, ασκορβικό οξύ, κλπ.

Ο στόχος των σεφ και των εστιατορίων είναι,με την εφαρμογή της μοριακής γαστρονομίας,  να δημιουργήσουν υψηλής ποιότητας τρόφιμα, που θα έχουν πολύ καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και θα κερδίζουν την αποδοχή και την ικανοποίηση των πελατών. Οι επιστημονικοί ερευνητές και οι σεφ που εργάζονται στον τομέα της μοριακής γαστρονομίας έχουν τους ακόλουθους στόχους: την έρευνα και τη μελέτη των φαινομένων που πραγματοποιούνται στην κλασσική μαγειρική, ώστε να επεκτείνουν τις κλασικές συνταγές και να εφεύρουν νέες, την εισαγωγή νέων συστατικών, μεθόδων, εξοπλισμού και τέλος την εφαρμογή νέων διαδικασιών στην κουζίνα. Οι συγκεκριμένοι αυτοί στόχοι μπορούν να μελετηθούν από την πλευρά των επιστημόνων ή των σεφ. Η πρώτη ομάδα ενδιαφέρεται περισσότερο για την επιστήμη πίσω από τα γαστρονομικά φαινόμενα, ενώ οι μάγειροι επικεντρώνονται περισσότερο στις εφαρμογές της (π.χ. μοριακή μαγειρική) για να καινοτομήσουν με τον τρόπο αυτό στα πιάτα τους. Οι αρχές της μοριακής γαστρονομίας έχουν οδηγήσει στην εφεύρεση και τον έλεγχο νέων μεθόδων παρασκευής, μαγειρέματος, παρουσίασης και συνδυασμού τροφίμων όπως η κατάψυξη με χρήση υγρού αζώτου, η χρήση του καπνού ως τροφή, το “ψήσιμο” σε σάκχαρα, η χρήση κενού αέρος για την παρασκευή μους και μαρέγκας, κλπ.

Ένας άλλος στόχος της μοριακής γαστρονομίας είναι να πραγματοποιήσει μαγειρικές δοκιμές, σε επιστημονικά εργαστήρια, για να αξιολογήσει τους αποκαλούμενους «μαγειρικούς μύθους». Μερικοί από αυτούς τους μύθους έχουν βρεθεί ψευδείς,  παρόλο που αναγράφονται σε πολλά από τα παραδοσιακά βιβλία μαγειρικής και αναφέρονται ως κανόνες από μεγάλους σεφ παγκοσμίως. Οι ερευνητές επαληθεύουν επιστημονικά τις παραδοσιακές πρακτικές μαγειρικής για να ελέγξουν την ειλικρίνεια τους.  Τέλος, σύμφωνα με τους This και Rutledge, ένας ακόμη στόχος είναι να δημιουργηθεί μια καθολική μαγειρική επιστημονική γλώσσα, η οποία συνεπάγεται τη μετάφραση συνταγών από την καθημερινή γλώσσα στη γλώσσα της επιστήμης. Τα πιάτα δεν είναι ούτε στερεά ούτε υγρά, αλλά “σύνθετα συστήματα διασποράς” (CDS).

Είναι λοιπόν ξεκάθαρο ότι η μοριακή γαστρονομία έχει διαφορετικούς στόχους για τον επιστήμονα, το μαγειρικό διαφωτισμό, για τον σεφ τη μαγειρική δημιουργικότητα  και για τον “foodie” τη γαστρονομική εκπαίδευση. Για παράδειγμα, στο εργαστήριο, η μοριακή γαστρονομία χρησιμοποιείται από επιστήμονες για να ανακαλύψουν  τις  χημικές και φυσικές αντιδράσεις ή τις αλληλεπιδράσεις διαφορετικών γαστρονομικών πρακτικών, ενώ για τους σεφ, σχετίζεται με το στόχο της «μαγειρικής δημιουργικότητας». Τέλος, εφαρμοζόμενη στο σπίτι, έχει ως στόχος την ψυχαγωγία και την εκπαίδευση των καταναλωτών στη σύνθεση και τη δομή των τροφίμων. Σύμφωνα με το This και τον Rutledge, η μαγειρική έχει τρεις εκφράσεις, την κοινωνική, την καλλιτεχνική και την  τεχνική.

Οι επιστήμονες – εμπειρογνώμονες που ασχολήθηκαν πρώτοι με τον τομέα της μοριακής γαστρονομίας ήταν ο Hervé This, ο Nicholas Kurti, ο Harold McGee, και ο Peter Barham. Ο HervéThis, ένας γάλλος χημικός, θεωρείται ο πατέρας και συνδημιουργός της μοριακής γαστρονομίας. Οι έρευνές του περιλαμβάνουν την ιδανική θερμοκρασία για το μαγείρεμα του αυγού (περίπου 65 ° C, όπου το ασπράδι του αυγού πήζει, αλλά όχι ο κρόκος), τη χρήση ηλεκτρικών πεδίων για να βελτιωθεί ο καπνιστός σολομός και τη δημιουργία και το σχεδιασμό των συνταγών για τη “Σοκολάτα Chantilly”. Ο Ούγγρος φυσικός Nicholas Kurti χρησιμοποίησε το φούρνο μικροκυμμάτων για τη δημιουργία μιας παραλλαγής του κλασσικού γλυκού «baked Alaska», που ονομάζεται «frozen Florida».  Ο αμερικανός συγγραφέας Harold McGee ενδιαφέρθηκε να γράψει για τα τρόφιμα και την επιστήμη, και για τη διάδοση της χημεία των τροφίμων, και την εξέλιξη της στην ιστορία και το μαγείρεμα. Ο Άγγλος Peter Barham, εξέδωσε βιβλίο για την επιστήμη της μαγειρικής (The science of cooking).

Ο Ισπανός αρχιμάγειρας Ferran Adrià εφάρμοσε καινοτόμες και δημιουργικές μεθόδους και χρησιμοποίησε νέα συστατικά για την παρασκευή πιάτων, για παράδειγμα εφάρμοσε το υγρό άζωτο, την τεχνική που ονομάζεται σφαιροποίηση, και δημιούργησε τον “αέρα” (πολύ ελαφρύς αφρός). Αυτός ήταν επίσης ένας από τους πρώτους σεφ που εφάρμοσαν βιομηχανικά πρόσθετα σε πιάτα εστιατορίων. Αν και ο Adrià συχνά συνδέεται με τη μοριακή γαστρονομία, δεν θεωρεί την κουζίνα του ή το μαγείρεμα του μοριακό, αλλά αναφέρεται σε αυτό ως “αδόμητο” μαγείρεμα. Στην πραγματικότητα, μια πιο σωστή ταξινόμηση σε αυτό το μαγείρεμα θα μπορούσε να οριστεί η μοριακή μαγειρική ή η επιστημονική μαγειρική. Ο στόχος του ήταν η κουζίνα του να παρέχει απρόσμενες αντιθέσεις γεύσης, θερμοκρασίας και υφής. Η ιδέα του ήταν να προκαλέσει, να εκπλήξει και να ευχαριστήσει τους πελάτες, για αυτό και είχε ως σύνθημα  “ο ιδανικός πελάτης δεν έρχεται στο elBulli να φάει, αλλά να ζήσει μια αισθητική εμπειρία. ”

Τα τελευταία χρόνια, επιστήμονες και σεφ έχουν ξεκινήσει ενδιαφέρουσες και γόνιμες συνεργασίες: για παράδειγμα, ο φυσικός Peter Barham συνεργάστηκε ενεργά με τον σεφ Heston Blumenthal, ο γάλλος επιστήμονας Hervé This συνεργάστηκε με τον σεφ Pierre Gagnaire και ο Ιταλός επιστήμονας Davide Cassi συνεργάστηκε με τον σεφ Ettore Bocchia, τον ιδρυτή της ιταλικής μοριακής μαγειρικής. Αυτές οι συνεργασίες καταδεικνύουν τις ανάγκες για κατανόηση των φαινομένων που παρατηρούνται εμπειρικά από τους σεφ, από μια βαθύτερη επιστημονική άποψη. Καταδεικνύει επίσης την ανάγκη των ερευνητών, να αντιμετωπίσουν πραγματικά “προβλήματα κουζίνας”, ώστε να είναι σε θέση να εφαρμόσουν μια επιστημονική προσέγγιση στα φαινόμενα που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ένα από τα πρώτα βιβλία για τη μαγειρική που βασίζεται στην επιστήμη, με τίτλο «Keys to good cooking», γράφτηκε από τον Αμερικανό συγγραφέα Harold McGee.  Ήταν η πρώτη και πιο γνωστή προσπάθεια παροχής επιστημονικών γνώσεων για το φαγητό και το μαγείρεμα στο ευρύ κοινό και είχε μεγάλη εμπορική επιτυχία.

Η διαδικασία μαγειρέματος δεν είναι όμως μόνο η επιστήμη και η τεχνολογία. Πρέπει επίσης να εξεταστεί το καλλιτεχνικό στοιχείο που υπάρχει σε ένα πιάτο. Η δημιουργικότητα αποτελεί βασικό στοιχείο της δραστηριότητας ενός σεφ ως επαγγελματίας και ειδικού στην προετοιμασία των τροφίμων. Αυτή η δημιουργικότητα είναι απαραίτητη για την καταξίωση του σεφ, επειδή τα τρόφιμα είναι ένας τρόπος καλλιτεχνικής έκφρασης: ένα πιάτο δεν θεωρείται απλώς ως τεχνικό προϊόν, αλλά και κάτι που κεντρίζει τις αισθήσεις. Η υψηλή γαστρονομία ειδικότερα, θεωρείται εδώ και καιρό ως αισθητικό αντικείμενο, και μερικές φορές ως μορφή τέχνης.

Από την αισθητηριακή πλευρά, η μοριακή γαστρονομία στοχεύει να μελετήσει τα βασικά στοιχεία και τους παράγοντες που επηρεάζουν την «απόλαυση» και την εκτίμηση ενός γεύματος, με στόχο το σχεδιασμο του πιάτου και τη δημιουργία “εξαιρετικής τροφής”. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να καθορίσουμε τι είναι ορεκτικό στους καταναλωτές, λαμβάνοντας παράλληλα υπόψη τις κοινωνικές και συναισθηματικές πτυχές που σχετίζονται με συγκεκριμένα τρόφιμα. Ο συνδυασμός των υλικών έχει επίσης συναισθηματικό αντίκτυπο.

Η τελική γεύση ενός πιάτου προκύπτει από ένα συνδυασμό διαφορετικών παραγόντων, όπως η γεύση, η οσμή, η υφή, η θερμοκρασία.Έχει αναφερθεί ότι η απόλαυση του φαγητού δεν προκαλείται από τη ντοπαμίνη, αλλά μάλλον φαίνεται να οφείλεται στη μετάδοση οπιοειδών στο νευρικό σύστημα. Τα τρόφιμα που τρώμε εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τις προτιμήσεις μας. Άλλοι παράγοντες όπως η τιμή, το κοινωνικό  πλαίσιο, κ.λπ., είναι επίσης σημαντικά, επομένως επηρεαζόμενοι από τα όρια που θέτουν αυτοί οι παράγοντες, τρώμε αυτό που προτιμάμε. Η έρευνα έχει δείξει ότι οι περισσότερες από τις προτιμήσεις μας δεν είναι έμφυτες, αλλά προκύπτουν από τις διατροφικές μας συνήθειες.

Η εκμάθηση και η μνήμη των αισθητηριακών αντιλήψεων είναι πολύ σημαντικές και καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη διατροφική μας συμπεριφορά. Η αποδοχή των τροφίμων που καταναλώνουμε εξαρτάται από διάφορους παράγοντες που σχετίζονται με το ίδιο το φαγητό, αλλά και από εμπειρίες και αναμνήσεις, για το φαγητό αυτό.

Αδιαμφισβήτητα ένα από τα μεγαλύτερα πλεονέκτηματα αυτού του κλάδου ήταν η πρακτική εφαρμογή των εννοιών, των γνώσεων και των τεχνικών στις κουζίνες των εστιατορίων, καθώς και η ανάπτυξη του ενδιαφέροντος του κοινού για την επιστήμη των τροφίμων και τη διατροφή. Η μοριακή γστρονομία, όπως αναφέραμε ήδη  συμβάλει στην υψηλή αισθητηριακή ποιότητα των τροφίμων. Εκτός από τις νέες μεθόδους και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούνται στις κουζίνες και τα εργαστήρια της μοριακής γαστρονομίας, όπως το sous-vide, οι υπέρηχοι, οι περιστροφικοί εξατμηστήρες, οι αποστακτήρες, το υγρό άζωτο κ.λπ., υπάρχει όμως και η ευκαιρία να αναπτυχθούν και νέες μέθοδοι για την ποσοτικοποίηση της ευχαρίστησης του φαγητού ή, με άλλα λόγια, για “τη μέτρηση της νοστιμιάς” ενός πιάτου. Συνεπώς, αναμένεται ότι η μοριακή γαστρονομία θα γίνει ένα εργαλείο για περαιτέρω καινοτόμες μελέτες σχετικά με τις ψυχολογικές, νευρολογικές, βιοχημικές και διατροφικές πτυχές που σχετίζονται με τη διαδικασία πρόσληψης και επιλογής της τροφής.

Τελειώνοντας θα ήθελα να αναφερθώ στην άποψη και τη δουλειά του Herve This, τον οποίο είχαμε τη χαρά και τιμή να φιλοξενήσουμε και να ακούσουμε το Σάββατο,  η νέα γαστρονομική τάση λοιπόν είναι γνωστή ως “note a note “, και συνίσταται στο μαγείρεμα με καθαρές ενώσεις, εκείνες δηλαδή τις ενώσεις που βρίσκονται σε ένα τρόφιμο, ή χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία για συγκεκριμένους σκοπούς, και οι οποίες λαμβάνονται τόσο από τη σύνθεση χημικών ουσιών όσο και από την εκχύλιση φυσικών συστατικών.

Λίγα μόλις χρόνια μετά την εμφάνιση της, η μοριακή μαγειρική έχει κηρυχθεί ήδη νεκρή από έναν από τους δημιουργούς της και έχει αντικατασταθεί από τη note a note. Υπάρχουν λίγα παραδείγματα γνωστών εστιατορίων ή ερευνητικών ιδρυμάτων όπου αυτό το είδος μαγειρέματος εφαρμόζεται ή δοκιμάζεται, όπως από το γάλλος σεφ Pierre Gagnier. Ωστόσο, αυτή η νέα τάση δεν φαίνεται να εκτιμάται ακόμη από τους σεφ ή το ευρύ κοινό, αν και ορισμένα εστιατόρια φαίνεται να την προσεγγίζουν θετικά.

Τα επιχειρήματα υπέρ της φαίνονται να είναι, η μείωση του ενεργειακού κόστους, που σχετίζεται με την παραγωγή και τη μεταφορά τροφίμων, καθώς στη note a note  κουζίνα χρησιμοποιούνται “καθαρές ενώσεις” ( όπως η αιθανόλη, οι ανθοκυάνες, οι καθαρές πτητικές ενώσεις και άλλες ενώσεις που γενικά αναφέρονται ως “χημικά”), αντί για “κοινά” τρόφιμα (φυτικά και ζωικά). Πρακτική απολύτως απαραίτητη, εαν σκεφτούμε ότι σε μόλις 30 χρόνια από τώρα, η εύρεση τροφής για την κάλυψη των αναγκών του παγκόσμιου πληθυσμού, θα αποτελεί μείζον πρόβλημα της ανθρωπότητας.

Η τάση αυτή φαίνεται να είναι και ένας καινοτόμος τρόπος για να παίξει κανείς με το γούστο και τη γεύση, ή να προκαλέσει και να διασκεδάσει τον καταναλωτή. Μένει να το ανακαλύψουμε λοιπόν…Γιατί όπως ανέφερε και ο ίδιος ο This στη διάλεξη του, ξεκινώντας από το τάισμα των βασιλιάδων μπορούμε να πείσουμε και τον απλό κόσμο…που ξέρετε…ίσως να βρισκόμαστε μπροστά στις πρώτες ύλες  και πρακτικές του μέλλοντος, δεδομένου ότι τα πρώτα τυπωμένα τρόφιμα είναι γεγονός…Ίσως να χρειαστεί να γίνουμε όλοι λιγάκι επιστήμονες…λιγάκι χημικοί…λιγάκι οραματιστές…ίσως απλά να μην υπάρχουν όλα αυτά τα επαγγέλματα του σήμερα, στο αύριο που έρχεται με ταχύτατους ρυθμούς…. Το σίγουρο είναι ότι ακούγοντας έναν επιστήμονα του βεληνεκούς του Herve This να παρουσιάζει τη δουλειά του, δε μπορούμε παρά να αφουγκραστούμε το μέλλον και να προβληματιστούμε…

 

Μαγειρικό Στοχά_ζειν Vol 4: Νεοφοβία και “επικίνδυνα τρόφιμα”

21733509_10213529869218580_1720815633_o

Τα τελευταία χρόνια, η κατανάλωση ακατέργαστων ή μισόψημένων τροφίμων αυξάνεται, παρά το γεγονός ότι τα τρόφιμα αυτά έχουν χαρακτηριστεί ως επικίνδυνα. Η δημοτικότητα των επικίνδυνων τροφίμων έχει αλλάξει με την πάροδο του χρόνου. Το ενδιαφέρον  για ωμά ή μισόψημένα τρόφιμα, όπως μελάτα αυγά ή σούσι συνεχώς αυξάνεται και υπάρχει πλέον ένα σημαντικό ποσοστό καταναλωτών, οι  οποιοι καταναλώνουν δυνητικά επικίνδυνα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, π.χ.  μισοψημένα κρέατα.

Προηγούμενες μελέτες στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων, περιγράφουν το ακατέργαστο ή μισοψημένο κρέας, τα πουλερικά, τα αυγά και τα προϊόντα αυγών ως επικίνδυνα ή δυνητικά μη ασφαλή τρόφιμα. Παραδείγματα επικίνδυνων τροφίμων, είναι η ωμή ζύμη κέικ ή  μπισκότων, τα μισοβρασμένα αυγά, τα ωμά ψάρια, τα ακατέργαστα λαχανικά, τα ωμά οστρακοειδή και τα ακατέργαστα ή μισοψημένα προϊόντα κιμά (μπέργκερ), τόσο στα γεύματα που προετοιμάζονται σπίτι, όσο και στο εστιατορικό φαγητό. Η κατανάλωση ακατέργαστων ψαριών παρουσιάζει αύξηση από το 1993. Στην πραγματικότητα, η κατανάλωση ωμού ψαριού έχει γίνει πιο συνηθισμένο φαινόμενο από την κατανάλωση ωμού ή μισοψημένου κρέατος.

Για να ικανοποιήσουν το αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα, πολλά εστιατόρια έχουν αρχίσει να περιλαμβάνουν ακατέργαστα τρόφιμα στα μενού τους.

Δυστυχώς, οι καταναλωτές είναι πιθανότερο, σε περίπτωση τροφοδηλητηριάσεων, να κατηγορήσουν τα τρόφιμα που παρασκευάζονται στα εστιατόρια. Μάλιστα σε έρευνα που πραγματοποίθηκε διαπιστώθηκε ότι οι περισσότεροι ερωτηθέντες πίστευαν ότι η τροφική δηλητηρίαση  προκαλείται μόνο από  τρόφιμα που παρασκευάζονται κάπου αλλού, εκτός σπιτιού. Συνεπώς  τα εστιατόρια, ικανοποιώντας τις απαιτήσεις των καταναλωτών, κινδυνεύουν να κατηγορηθούν τελικά από τους καταναλωτές, παρόλο που μπορεί να πληρούν όλες τις απαραίτητες υγιειονομικές διατάξεις χειρισμού, εξυπηρέτησης και διανομής του φαγητού.

Αυτό προκαλεί το ερώτημα: Γιατί τελικά οι καταναλωτές επιλέγουν να αγοράσουν ακατέργαστα ή μισοψημένα τρόφιμα στα εστιατόρια;

Τα δημογραφικά χαρακτηριστικά των ανθρώπων που αρέσκονται στο να καταναλώνουν ωμά ή μισοψημένα παρασκευάσματα, μελετώνται από το 2010. Έτσι ηλικιακά οι μεσήλικες καταναλωτές, καθώς και οι καταναλωτές με υψηλότερο μορφωτικό επίπεδο, είναι εκείνοι που επιλέγουν συχνότερα ωμά ή μισομαγειρεμένα τρόφιμα σε εστιατόρια. Παράλληλα οι λευκοί άντρες, καταναλώνουν περισσότερο ωμό ή μισοψημένο κρέας, σε σχέση με τις γυναίκες ή με άλλες φυλές. Παραδόξως, ηλικιωμένοι που λάμβαναν ανοσοκατασταλτικά φάρμακα ήταν επίσης πιθανό να επιλέξουν  να καταναλώσουν ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα από άλλα. Ένας από τους λόγους, που οι καταναλωτές μπορεί να έχουν διαφορετική συμπεριφορά απέναντι σε ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα,  ενδέχεται να είναι η διαφορετική αντίληψη του κινδύνου.

Ένας καταναλωτής μπορεί να αντιδράσει ανάλογα με την ένταση του κινδύνου που αντιλαμβάνεται και μόνο στην υποκειμενική ερμηνεία που δίνει στον κίνδυνο αυτό. Είναι λοιπόν σημαντικό, να κατανοήσουμε τις διαφορετικές αντιλήψεις όσον αφορά τα επικίνδυνα τρόφιμα και την πρόθεση των καταναλωτών να τα καταναλώσουν. Είναι επίσης σημαντικό να κατανοηθούν και άλλοι λόγοι για τις διαφορετικές αντιλήψεις κινδύνου, συμπεριλαμβανομένων των πολιτισμικών διαφορών των καταναλωτών, σχετικά με τα ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα, την καταναλωτική εμπειρία τους με αυτά τα τρόφιμα και τις γνώσεις τους για το πόσο επικίνδυνα ή ασφαλή είναι  τα τρόφιμα αυτά.

Οι αντιλήψεις των καταναλωτών σχετικά με την επικινδυνότητα των τροφίμων μπορούν να επηρεαστούν από πολλές μεταβλητές. Πάνω απ ‘όλα, όσον αφορά την κατανάλωση τροφίμων, το πολιτιστικό υπόβαθρο των καταναλωτών, επηρεάζει τις διατροφικές συνήθειες και τις επιλογές τροφής. Η αντίληψη για τα επικίνδυνα τρόφιμα είναι πολύπλοκη επειδή επηρεάζεται από κοινωνικές και πολιτιστικές επιρροές.

Οι συναισθηματικές αντιδράσεις των καταναλωτών απέναντι σε ένα προϊόν, επηρεάζονται έντονα από την εθνική τους ταυτότητα και αυτό είναι ένας σημαντικός παράγοντας που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη. Η κουλτούρα τροφίμων την οποία οι ίδιοι οι καταναλωτές υιοθετούν, θα επηρεάσει την αντίληψή του κινδύνου που νιώθουν γύρω από τα τρόφιμα. Αν κάποιος μεγάλωσε με συγκεκριμένα τρόφιμα από πολιτιστική άποψη, μπορεί να είναι πιο εξοικειωμένος με αυτά τα τρόφιμα και είναι πιο πιθανό να τα καταναλώσει, ανεξάρτητα από το αν θα χαρακτηριστούν ή όχι επικίνδυνα τρόφιμα. Οι ηθικές αντιλήψεις και οι διατροφικές συνήθειες,  είναι βασικές πολιτιστικές εκφράσεις με τις οποίες οι άνθρωποι επεξεργάζονται, διατηρούν και ενισχύουν την πολιτιστική, εθνική και ατομική τους ταυτότητα.

Η αξιολόγηση των πολιτιστικών κανόνων που σχετίζονται με τα είδη διατροφής, θα καταστήσει ευκολότερη την κατανόηση  των λόγων για τους οποίους οι καταναλωτές έχουν διαφορετικές αντιλήψεις,  όσον αφορά τα ακατέργαστα ή μισοψημένα τρόφιμα. Τα πολιτιστικά πρότυπα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη,  ώστε να κατανοηθούν οι καταναλωτικές  συμπεριφορές, καθώς  διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη των αντιλήψεων για το τι είναι ή όχι επικίνδυνο.

Η κουλτούρα του φαγητού είναι σταθερή και δύσκολα αλλάζει. Ωστόσο, καθώς τα πολιτιστικά πρότυπα επηρεάζουν τις αντιλήψεις των καταναλωτών, οι επαγγελματίες χειριστές τροφίμων, θα πρέπει να κατανοούν πλήρως τις συνήθειες και τις πολιτιστικές διαφοροποιήσεις του αγοραστικού τους κοινού. Εάν οι καταναλωτές έχουν ήδη καταναλώσει ορισμένα είδη τροφίμων λόγω του πολιτισμικού τους υπόβαθρου, μπορεί να αναμένουν μια πιο εξωτική παρουσίαση και μια πιο έντονη και αυθεντική γεύση.

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει φυσικά την επιλογή ή όχι των «επικίνδυνων τροφίμων», είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.

Ο πιο συχνά αναφερόμενος λόγος για τον οποίο δε δοκιμάζουν ένα επικίνδυνο φαγητό είναι η εμφάνισή του. Εάν δοκιμάσουν τότε η αρέσκεια τους επηρεάζεται πάρα πολύ από τη γεύση. Σε περιπτώσεις δυσαρέσκειας μετά τη γεύση, επηρεάζει η εμφάνιση και η υφή. Βέβαια δεν πρέπει να ξεχνάμε το «Halo effect», δηλαδή το φαινόμενο όπου η εμφάνιση ενός τροφίμου μπορεί να επηρεάσει τις υπόλοιπες αισθήσεις όπως τη γεύση, την υφή ή την όσφρηση.

Όλες οι αντιδράσεις σχετίζονται με την αισθητηριακή αλληλεπίδραση. Η αίσθηση της γεύσης έχει δύο σημαντικές λειτουργικές ιδιότητες ( την προσαρμογή και την αλληλεπίδραση μείγματος) που μοιράζεται με το άρωμα. Η εμφάνιση είναι ο βασικός λόγος για να μην δοκιμάσει κάποιος καθόλου «επικίνδυνα τρόφιμα»  ή να έχει αρνητικές εμπειρίες, τα εστιατόρια λοιπόν, μπορούν να αντιμετωπίσουν αυτό το ζήτημα αναπτύσσοντας ευχάριστη αισθητική στα πιάτα τους. Ανάλογα με τη γεύση και τις άλλες αισθητηριακές αλληλεπιδράσεις που βιώνει ένας καταναλωτής, θα υπάρξει μια θετική εμπειρία ή μια αρνητική εμπειρία που θα επηρεάσει τη μελλοντική καταναλωτική του πρόθεση.

Έτσι, όταν τα εστιατόρια προσφέρουν επικίνδυνα τρόφιμα στους πελάτες τους,  θα πρέπει να εξετάζουν δύο περιπτώσεις καταναλωτών: όσους  δοκιμάζουν για πρώτη φορά το τρόφιμο και εκείνους που είναι πιο έμπειροι. Επειδή η εμφάνιση είναι κρίσιμη για τους καταναλωτές που δοκιμάζουν κάτι για πρώτη φορά, τα εστιατόρια πρέπει να επικεντρώνονται στην εμφάνιση του φαγητού. Αυτό περιλαμβάνει την προσεκτική προετοιμασία και την ελκυστική τοποθέτηση του τροφίμου στο πιάτο. Οι περιγραφές των μενού που αναφέρονται στη μαγειρική ποιότητα, μπορούν επίσης να αυξήσουν τον αριθμό των καταναλωτών που θα δοκιμάσουν το τρόφιμο για πρώτη φορά. Οι μη ελκυστικές παρουσιάσεις με πολυκαιρισμένα υλικά και  κακό και μονότονο χρωματικό συνδυασμός των τροφίμων σε ένα πιάτο, θα αποτελέσουν εμπόδιο για τον καταναλωτή που δοκιμάζει πρώτη φορά. Η γεύση είναι επίσης σημαντική για τις θετικές εμπειρίες των καταναλωτών κατά την κατανάλωση επικίνδυνων τροφίμων. Αυτό περιλαμβάνει επίσης υψηλής ποιότητας, φρέσκα προϊόντα, που παρασκευάζονται με γούστο και μεράκι. Για να διατηρηθούν καλύτερα τα προϊόντα υψηλής ποιότητας και τα φρέσκα προϊόντα, θα πρέπει να επιλέγονται προσεκτικά οι προμηθευτές και να αναπτύσσονται αυστηρές διαδικασίες για την καλύτερη αποθήκευση, προετοιμασία και διανομή των επικίνδυνων τροφίμων, ώστε να μη διαταράσσεται η αλυσίδα ψύξης.

Οι πιο έμπειροι καταναλωτές που είχαν θετικές εμπειρίες δοκιμάζοντας τα επικίνδυνα τρόφιμα, αντιλαμβάνονται τα τρόφιμα αυτά ως πιο ασφαλή. Ωστόσο, εάν οι καταναλωτές είχαν αρνητική εμπειρία εξαιτίας της εμφάνισης, της υφής, της οσμής ή της γεύσης ενός «επικίνδυνου τροφίμου», αντιλαμβάνονται ότι η επικινδυνότητα των τροφίμων είναι υψηλότερη και είναι λιγότερο πιθανό να  καταναλώσουν στο μέλλον τέτοια τρόφιμα ξανά. Η σωστή προετοιμασία του φρέσκου φαγητού φαίνεται και πάλι να είναι ο σημαντικότερος παράγοντας, για την οικοδόμηση θετικών εμπειριών στους καταναλωτές.

Τέλος, άλλοι παράγοντες όπως ο τύπος του εστιατορίου ή οι χώρες στις οποίες ζουν ή ταξιδεύουν, επηρεάζουν επίσης τις αντιλήψεις των καταναλωτών  για τα επικίνδυνα τρόφιμα. Για παράδειγμα, οι καταναλωτές μπορεί να έχουν διαφορετική αίσθηση κινδύνου για τα «επικίνδυνα τρόφιμα» όταν αυτά πωλούνται σε καντίνες στο δρόμο, σε σύγκριση με τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Ταυτόχρονα, η αίσθηση κινδύνου τους επηρεάζεται από τους κανονισμούς και τα πρότυπα ασφάλειας, που εφαρμόζονται από τη μια χώρα στην άλλη, όταν ταξιδεύουν. Στη σύγχρονη οικουμενική, παγκόσμια κοινωνία, οι αντιλήψεις για την επικινδυνότητα των τροφίμων είναι περίπλοκες και απαιτείται συνεχής έρευνα για την κατανόηση της πολυπλοκότητας των αντιλήψεων των καταναλωτών, γύρω από την τροφή. Με αυτό τον τρόπο, οι εστιάτορες και οι χειριστές τροφίμων θα έχουν καλύτερη κατανόηση, των λόγων που ωθούν τους καταναλωτές στα επικίνδυνα τρόφιμα. Οι πληροφορίες αυτές άλλωστε, προσδιορίζουν και τον πιο αποτελεσματικό τρόπο διάθεσης αυτών των τροφίμων στην αγορά.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Arnett, J. (1994). Sensation seeking: A new conceptualization and a new scale. Personality and Individual Differences, 16(2), 289–296. doi:10.1016/0191-8869(94)90165-1

Barrena, R., Garcia, T., & Sanchez, M. (2015). Analysis of personal and cultural values as key determinants of novel food acceptance. Application to an ethnic product. Appetite, 87, 205–214. doi:10.1016/j.appet.2014.12.210

Cates, S. C., Karns, S., Kosa, K. M., & Goodwin, S. L. (2013). Predictors of eating raw or undercooked meat, poultry, seafood, and eggs among older adults. Food Protection Trends, 33(2), 64–72.

Cates, S. C., Kosa, K. M., Karns, S., Godwin, S. L., Speller-Henderson, L., Harrison, R., & Draughon, F. A. (2009). Food safety knowledge and practices among older adults: Identifying causes and solutions for risky behaviors. Journal of Nutrition for the Elderly, 28, 112–126. doi:10.1080/01639360902949986

Choi, J., Lee, A., & Ok, C. (2013). The effects of consumers’ perceived risk and benefit on attitude and behavioral intention: A study of street food. Journal of Travel and Tourism Marketing, 30, 222–237. doi:10.1080/10548408.2013.774916

Hodges, C. E. M., & Wiggins, G. (2013). Three families—one street: A study of culture, food, and consumption in East London. Family and Consumer Sciences Research Journal, 41(3), 254–266. doi:10.1111/fcsr.12021

Kim, R. (2008). Japanese consumers’ use of extrinsic and intrinsic cues to mitigate risky food choices. International Journal of Consumer Studies, 32, 49–58.

Kniazeva, M., & Venkatesh, A. (2007). Food for thought: A study of food consumption in postmodern US culture. Journal of Consumer Behavior, 6, 419–435. doi:10.1002/cb.232

Μαγειρικό Στοχά_ζειν Vol 3: Ελληνική Γαστρονομία και Βιωσιμότητα..

 

28811203_2036761749687318_457115848_o

Με αφορμή τη συμμετοχή μου σε μια ημερίδα για την προώθηση και προβολή των Ελληνικών Προϊόντων στο εξωτερικό (Greek Taste Beyond Borders), θα ήθελα να καταγράψω-μοιραστώ κάποιες σκέψεις μου, αναφορικά με την αειφόρο ανάπτυξη της Ελληνικής γαστρονομίας.

Τις τελευταίες δεκαετίες, η παγκόσμια δυναμική στην παραγωγή και κατανάλωση τροφίμων έχει αλλάξει. Ο FAO εκτίμησε ότι η κατανάλωση θερμίδων (κατά κεφαλήν) από 2196 kcal / ημέρα το 1961 αυξήθηκε σε 2870 kcal / ημέρα το 2011 (FAO, 2015). Από την μια πλευρά, η αύξηση των τιμών, από την άλλη πλευρά η άνιση κατανομή της παραγωγής και των εισοδημάτων, έχουν οδηγήσει σε υπερβολική προσφορά, αλλά ταυτόχρονα έχουν επιδεινώσει τα προβλήματα πρόσβασης στην τροφή.

Οι μεταβολές των εσόδων και των τιμών έχουν αποδειχτεί καταστροφικές για την εξισορρόπηση της διατροφής. Η πρόσφατη οικονομική κρίση, έφερε μεγάλη αστάθεια των τιμών, με σοβαρές συνέπειες για το παγκόσμιο εμπόριο, την παγκόσμια παραγωγή και, συνεπώς, για την παγκόσμια διαθεσιμότητα τροφίμων. Δεν αποτελεί έκπληξη, το γεγονός ότι οι δίαιτες έχουν γίνει όλο και φτωχότερες, όσων αφορά τα θρεπτικά συστατικά.

Ένας από τους στόχους της αειφόρου ανάπτυξης στις αναπτυσσόμενες και ανεπτυγμένες οικονομίες, είναι να ωθήσει την έρευνα και να βοηθήσει στην κατανόηση των τάσεων που υπάρχουν στις παγκόσμιες αλυσίδες εφοδιασμού τροφίμων, στις αλλαγές των προσδοκιών των καταναλωτών, στις εξελίξεις της βιομηχανίας τροφίμων και στις πιθανές επιπτώσεις αυτών των καινοτομιών και εξελίξεων.

Οι πρόσφατες καινοτομίες στον τομέα των τροφίμων οδήγησαν σε σημαντική αύξηση του αριθμού των νέων τροφίμων που εισέρχονται στην αγορά, δημιουργώντας ένα κλίμα ανασφάλειας για τους καταναλωτές. Η απόρριψη ορισμένων ανθρώπων για νέα ή άγνωστα τρόφιμα, ένα φαινόμενο γνωστό ως νεοφοβία, οδήγησε σε πολύ υψηλό ποσοστό αποτυχίας των νέων προϊόντων, ποσοστό που άγγιξε το 70-80%. Τα ερευνητικά στοιχεία δείχνουν ότι υπάρχει απροθυμία των καταναλωτών, να δοκιμάσουν ένα άγνωστο τρόφιμο. Απροθυμία η οποία εξαρτάται από πληροφορίες σχετικές τόσο με τη γεύση, αλλά και με και τη φύση και την προέλευση των τροφίμων. Οι δημογραφικές μεταβλητές διαδραματίζουν έναν πολύ σημαντικό ρόλο: η ηλικία, το φύλο και ο τόπος κατοικίας επηρεάζουν την αποδοχή νέων τροφίμων, και σίγουρα πρέπει να μελετώνται και να λαμβάνονται υπόψιν.

Η ηθική με την οποία ο «Δυτικός» άνθρωπος προσεγγίζει τα τρόφιμα έχει αλλάξει.

Η βιομηχανία τροφίμων οφείλει να αντιμετωπίζει τις προσδοκίες των καταναλωτών και τις παγκόσμιες προκλήσεις, όπως η ανάγκη να εξασφαλιστεί ασφαλής τροφή, λαμβάνοντας παράλληλα υπόψη την παγκόσμια βιωσιμότητα. Μια πρόκληση για τη βιομηχανία είναι επίσης, να κατευθύνει την κατανάλωση προς τα τρόφιμα που παράγονται με βιώσιμο τρόπο.

Επιπλέον, σε παγκόσμια κλίμακα, ο πρωτογενής και δευτερογενής τομέας παραγωγής, οφείλει να προσανατολίζεται περισσότερο προς την προστασία του περιβάλλοντος, τη διατήρηση των φυσικών πόρων, προκειμένου να διευκολυνθεί η εμφάνιση στρατηγικών, που είναι ικανές να προωθήσουν την ανακύκλωση και να μειώσουν τη σπατάλη τροφίμων.

Ο τομέας των εστιατορίων παίζει και αυτός, έναν σημαντικό ρόλο τόσο στο περιβάλλον, όσο και την κοινωνία. Ένα μεγάλο μέρος των καταλανωτών τα τελευταία χρόνια, επιλέγει να τρώει εκτός σπιτιού. Ως εκ τούτου, για να ενισχυθεί η βιωσιμότητα της παροχής τροφίμων από τις επισιτιστικές επιχειρήσεις, οι επιλογές των καταναλωτών θα πρέπει να σχεδιαστούν έτσι ώστε να καταστούν πιο υπεύθυνες. Το μενού του εστιατορίου μπορεί να (ανα)σχεδιαστεί ώστε να ενημερώνει τους πελάτες σχετικά με τις περιβαλλοντικές και κοινωνικές συνέπειες της επιλογής τους. Με αυτό τον τρόπο μπορεί το εστιατόριο να «ωθεί» και να εκπαιδεύει τους καταναλωτές σε επιλογές που προάγουν τη βιωσιμότητα και την αειφόρο ανάπτυξη.

Η επιτυχία αυτής της παρέμβασης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό, από τη δέσμευση της ηγεσίας της επιχείρησης, ώστε να διεξαχθούν όλες οι ενέργειες που απαιτούνται και να γίνει καλύτερα κατανοητή η σκοπιμότητα τέτοιων περεμβάσεων, τόσο από τους εργαζόμενους όσο και από τους πελάτες.

Οι πελάτες άλλωστε, έχουν ήδη δείξει ενδιαφέρον για τον αντίκτυπο της επιλογής των τροφίμων τους στην προσωπική τους υγεία, το περιβάλλον και την τοπική οικονομία. Αυτό από μόνο του σκιαγραφεί τις ευκαιρίες για παρεμβάσεις, που πρέπει να σχεδιαστούν, για να ενισχυθεί το ενδιαφέρον αυτό. Κατά την υλοποίηση των παρεμβάσεων, είναι πρωταρχικής σημασίας βέβαια, να  μην ξεχνάμε το παράδειγμα στις βιομηχανίες τροφίμων με την εισαγωγή νέων προϊόντων. Πρέπει δηλαδή να εξασφαλιστεί, η μικρότερη δυνατή διαταραχή στις επιλογές των καταναλωτών, ώστε να μην ξυπνήσει το δυσάρεστο συναίσθημα του αγνώστου, αλλά αντιθέτως να αφυπνιστεί η συνείδηση για αειφορία.

Σε έναν ρευστό κόσμο όπου οι αλλαγές είναι γρήγορες και όπου υπάρχει συνεχής ανάγκη προσαρμογής, υπάρχει μεγάλη ανάγκη σχεδιαστικής κουλτούρας. Αυτό επιτυγχάνεται κατά κύριο λόγο με την εθνογραφική έρευνα που αποκαλύπτει τα όνειρα των κοινοτήτων και δευτερευόντως με μια σχεδιαστική διαδικασία που μετατρέπει αυτά τα όνειρα σε κοινωνικά και επιχειρηματικά εγχειρήματα. Γύρω από αυτή την ιδέα, θα ήταν σκόπιμη η δημιουργία ενός δικτύου που να συγκεντρώνει και να φέρνει σε συνεργασία και επαφή, αγρότες, μονάδες επεξεργασίας και συσκευασίας τροφίμων, ερευνητικά ιδρύματα, μέντορες, κρατικές υπηρεσίες, χρηματοπιστωτικά ιδρύματα και ΜΚΟ. Για μια βιώσιμη ανάπτυξη στη γαστρονομία, είναι μεγίστης σημασίας, η δημιουργία πρώτα του προϊόντος που λέγεται «Ελληνική Γαστρονομία». Ενός προϊόντος που μπορεί να μας τοποθετήσει πολύ ψηλά στις καταττάξεις του παγκόσμιου Τουριστικού Χάρτη, αρκεί να σχεδιαστεί μεθοδικά και να προσεγγιστεί με σοβατότητα και προπάντων με «μεράκι» από όλους μας.

 

 

Σχολικά γεύματα και βιωσιμότητα

σχολικά γεύματα

Η ανθρωπότητα αντιμετωπίζει μια μεγάλη πρόκληση όσον αφορά το φαγητό. Αναμένεται ότι μέχρι το 2050, 9 δισεκατομμύρια άνθρωποι θα πρέπει να σιτίζονται. Δεν είναι σαφές εάν αυτή η απαίτηση μπορεί να επιτευχθεί χωρίς σοβαρή βλάβη στο περιβάλλον. Ο κόσμος αντιμετωπίζει δύο αντίθετα προβλήματα: (1) την αύξηση της παχυσαρκίας στις αναδυόμενες και ανεπτυγμένες χώρες, και (2) τη συνέχιση της λειψυδρίας και του υποσιτισμού στις αναπτυσσόμενες χώρες. Η μείωση της παχυσαρκίας και του υποσιτισμού είναι περίπλοκες προκλήσεις.

Μια επίμονη πρόκληση με την οποία έρχονται αντιμέτωπες όλες οι προσπάθειες μείωσης της παχυσαρκίας, είναι η  υπερβολική διαθεσιμότητα και υπερπροσφορά των τροφίμων από τη μία και η  μη ισορροπημένη σύνθεση της δίαιτας από την άλλη. Κατά τη διάρκεια της συνεδρίασης των Ηνωμένων Εθνών (ΟΗΕ), για τη δημόσια υγεία το 2011, αποκαλύφθηκε ότι κανένα από τα κράτη μέλη του ΟΗΕ, δεν παρουσίασε σημαντική πρόοδο στη μείωση της παχυσαρκίας.

Σημαντικοί τομείς ανησυχίας είναι η υψηλή πρόσληψη ενέργειας, λίπους, και ζαχαρούχων ποτών και η χαμηλή πρόσληψη ινών, φρούτων και λαχανικών. Αυτό το πρότυπο κατανάλωσης σχετίζεται με αύξηση βάρους τόσο σε παιδιά όσο και σε ενήλικες. Η διαθεσιμότητα σνακ και ποτών που πωλούνται στα σχολεία, οδηγεί σε κάλυψη του υψηλότερου ποσοστού ημερήσιων θερμίδων, από τρόφιμα πλούσια σε λίπος ή από αναψυκτικά και σε χαμηλότερη πρόσληψη τροφίμων όπως φρούτα, λαχανικά, γάλα.

Προκλήσεις για τη βιωσιμότητα αποτελούν η  παροχή υψηλής ποιότητας τροφίμων, σε επαρκείς ποσότητες για τις επόμενες γενιές, με ταυτόχρονη διατήρηση των πόρων που απαιτούνται σε παγκόσμιο επίπεδο, για να μπορέσουν οι μελλοντικές γενιές να κάνουν το ίδιο. Παγκόσμια ανησυχία αποτελούν η απώλεια  της βιοποικιλότητας, η αλλαγή του κλίματος και οι ανισορροπίες του αζώτου και του φωσφόρου.

Η παραγωγή τροφίμων συμβάλλει σε αυτά τα προβλήματα, ιδίως μέσω της απώλειας τροφίμων, της δημιουργίας αποβλήτων, της χρήσης γλυκού νερού και των εκπομπών αερίου του θερμοκηπίου (κυρίως στην παραγωγή κρέατος), αλλά και μέσω της επεξεργασίας των τροφίμων και της μεταφοράς τους σε μεγάλες αποστάσεις (αερομεταφορές).

Οι καταναλωτές συμβάλλουν σε αυτά τα προβλήματα μέσω των καθημερινών επιλογών τροφής και διατροφής. Συχνά επιλέγουν τρόφιμα με χαμηλές τιμές και υψηλό περιβαλλοντικό αντίκτυπο, ενώ παράλληλα δε χρησιμοποιούν μεγάλο μέρος των αγορασμένων αυτών τροφίμων, τα οποία καταλήγουν τελικά στα σκουπίδια.

Η δημιουργία προγραμμάτων σχολικών γευμάτων, παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, καθώς μπορεί να οδηγήσει στη βελτίωση της υγείας των παιδιών_καταναλωτών, βοηθώντας τα παιδιά να αποκτήσουν νέες διατροφικές συνήθειες και προωθώντας, μέσω του σχολικού περιβάλλοντος, την αλλαγή στις επιλογές τροφής προς μια πιο βιώσιμη κατεύθυνση.

Τα σχολικά γεύματα είναι μια πιο μαζική δραστηριότητα σε σχέση με τα οικογενειακά γεύματα, ως εκ τούτου οι παρεμβάσεις στα σχολεία μπορούν  να επηρεάσουν ομοιόμορφα τις συμπεριφορές πολλών παιδιών ταυτόχρονα. Επιπλέον, τα σχολικά γεύματα τείνουν να παρακάμπτουν τους περιορισμούς που θέτουν οι κοινωνικοοικονομικές τάξεις μιας χώρα, τουλάχιστον για τα μικρότερα παιδιά, και τέλος οι συνήθειες των παιδιών είναι πιο εύκαμπτες από εκείνες των ενηλίκων.

Μια ανασκόπηση του 2007 για τον αντίκτυπο των προγραμμάτων σχολικών γευμάτων στη σωματική υγεία των παιδιών έδειξε ότι στις αναπτυσσόμενες χώρες, τα προγράμματα αυτά, στα χαμηλά και μεσαία εισοδήματα, βελτίωσαν την ανάπτυξη και τις επιδόσεις των παιδιών. Σε χώρες με υψηλότερα εισοδήματα, υπήρχαν μεικτά αποτελέσματα, λόγω της υπερκατανάλωσης. Στην ΕΕ, τα περισσότερα προγράμματα σχολικών γευμάτων στοχεύουν να διδάξουν στα παιδιά μια υγιεινή διατροφή και έναν πιο ισορροπημένο διατροφικά τρόπο ζωής.

Η αειφορία δεν αποτελεί πρωταρχικό στόχο των σχολικών γευμάτων, αλλά περισσότερο μια κατάσταση που μπορεί ή δεν μπορεί να είναι επιθυμητή ή με προτεραιότητα, αναλογα με τις προτεραιότητες των εμπλεκόμενων φορέων. Επομένως, δεν είναι εύκολο να απαντηθεί το ερώτημα “Μήπως τα γεύματα του σχολείου συμβάλλουν στη βιωσιμότητα;” Αυτό θα εξαρτηθεί από την υλικοτεχνική υποστήριξη του σχολικού γεύματος (ποιες τροφές σερβίρονται, έχουν αυτά τα τρόφιμα ένα μεγάλο αποτύπωμα άνθρακα, από που προέρχονται τα  προϊόντα, έπρεπε να μεταφερθούν μεγάλες αποστάσεις, είναι τα τρόφιμα οργανικά, και ούτω καθεξής), καθώς και από τη συμπεριφορά των καταναλωτών (π.χ. σπατάλη τροφής). Για παράδειγμα, ένα σημαντικό ποσό των τροφίμων που σερβίρονται στα σχολικά γεύματα χάνεται (12% όλων των θερμίδων του πιάτου, με το μεγαλύτερο μερίδιο που χάνεται να προέρχεται από τα λαχανικά).

Παρά την πολυπλοκότητα της παροχής υγιεινής και ταυτόχρονα βιώσιμης τροφής, υπάρχει ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον για τη βελτίωση της βιωσιμότητας στα προγράμματα σχολικών γευμάτων. Αυτό το ενδιαφέρον έχει οδηγήσει σε διάφορες προσεγγίσεις, πολλές από τις οποίες επικεντρώνονται στη βελτίωση της ποιότητας των τροφίμων στα σχολεία. Η βελτίωση της ποιότητας των τροφών έχει μια διατροφική διάσταση, αλλά συνδέεται επίσης με τη βελτίωση της βιωσιμότητας, με λιγότερα απόβλητα τροφίμων και συχνά με αύξηση της χρήσης προϊόντων τοπικής προέλευσης και βιολογικών τροφίμων.

Τέτοιες προσεγγίσεις βέβαια, απαιτούν τη συμμετοχή ολόκληρου του σχολείου, και ίσως ολόκληρης της κοινότητας για να είναι αποτελεσματικές και οικονομικά βιώσιμες. Η κοινότητα με τη δέσμευση της  για την παροχή τροφίμων στο σχολείο, μπορεί να ενορχηστρώσει τη συνεργασία των αγροτών, των σχολείων, των παιδιών, των γονέων και των τοπικών φορέων. Όπως σε όλα τα θέματα ποιότητας άλλωστε, πρωταρχικής σημασίας είναι η δέσμευση της διοίκησης.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Alaimo, K., Olson, C. M., Frongillo Jr, E. A. and Briefel, R. R. (2011). Food insufficiency, family income, and health in US preschool and schoolaged children. Am. J. Public Health. 91:781–786.

Andersen, R., Biltoft-Jensen, A., Andersen, E. W., Ege, M., Christensen, T., Ygil, K. H., Thorsen, A. V., Damsgaard, C. T., Astrup, A., Michaelsen, K. F. and Tetens, I. (2015). Effects of school meals based on the New Nordic Diet on intake of signature foods: A randomised controlled trial. The OPUS school meal study. Br. J. Nutr. 114:772–779.

Aschemann-Witzel, J., P_erez-Cueto, F. J., Strand, M., Verbeke, W. and Bech-Larsen, T. (2012). Success factors in public healthy eating campaigns: A case study. Nutr. Hosp. 27:1536–1541.

Atkins, R. C. and Atkins, V. (2010). Changing Students’ Knowledge, Attitudes and Behavior in Relation to Food: An Evaluation of the School Lunch Initiative. Report commissioned by the chez panisse foundation. https://edibleschoolyard.org/printpdf/9019 Accessed on March 22, 2016.

Caballero, B. (2011). The global epidemic of obesity: An overview. Epidemiol. Rev. 29:1–5.

Capacci, S., Mazzocchi, M., Shankar, B., Macias, J. B., Verbeke, W., P_erez-

Cueto, F. J., et al. (2012). Policies to promote healthy eating in Europe: A structured review of policies and their effectiveness. Nutr. Rev. 70:188–200.

Cohen, J. F., Richardson, S. A., Cluggish, S. A., Parker, E., Catalano, P. J. and Rimm, E. B. (2015). Effects of choice architecture and chef enhanced meals on the selection and consumption of healthier school foods: A randomized clinical trial. JAMA Pediatr. 169:431–437.

Oostindjer Μ., Aschemann-Witzel J., Wanga Q., Skuland S.E., Egelandsdal B.,  Amdam G. V., Schjøll A., Pachucki M. C., Rozin P., Stein J., Almli V. L., Kleef E. V.(2017). Are school meals a viable and sustainable tool to improve the healthiness and sustainability of childrens diet and food consumption? A cross-national comparative perspective. CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION, VOL. 57, NO. 18, 3942–3958

Reisch, L., Eberle, U. and Lorek, S. (2013). Sustainable food consumption: An overview of contemporary issues and policies. Sus: Sci. Prac. & Poli. 9:7–25.

Παίζω και μαθαίνω….Η επιστημονική μέθοδος και πως να την αξιοποιήσετε…

untitled

Η επιστημονική μέθοδος θα λέγαμε ότι είναι μία σειρά καλά καθορισμένων διαδικασιών που χρησιμοποιεί ο επιστήμονας, στην προσπάθειά του να ανακαλύψει τα μυστικά της φύσης, δηλαδή να βρει τους νόμους και να κατασκευάσει θεωρίες για την εξήγηση των διαφόρων φαινομένων. Αποτελεί ένα από τα μεγαλύτερα επιτεύγματα των φυσικών επιστημών, καθώς λειτουργεί ανεξάρτητα από τα άτομα που τη χρησιμοποιούν. Εφαρμόζεται δε, παγκόσμια και βοηθάει τους επιστήμονες να απαλλαγούν, όσο αυτό είναι δυνατόν, από τις ανθρώπινες αδυναμίες τους και να είναι αντικειμενικοί στην αναζήτηση της γνώσης.

Για να εφαρμόσουμε την επιστημονική μέθοδος, οφείλουμε να ακολουθήσουμε τις παρακάτω διαδικασίες, οι οποίες απαιτούν ολοένα και υψηλότερο επίπεδο δεξιότητας:

Παρατηρώ..
Παρατηρώ σημαίνει, εξετάζω προσεχτικά, ερευνώ. Η παρατήρηση προϋποθέτει την ενεργοποίηση και τη χρήση όλων των αισθήσεων. Από μόνες τους οι παρατηρήσεις δεν είναι τόσο σπουδαίες, γίνονται όμως σπουδαίες, με τις ερωτήσεις που ακολουθούν και την απορρηματική κατάσταση που δημιουργούν. Βέβαια αυτό που παρατηρούμε δεν θα πρέπει να ανάγεται σε απόλυτη αρχή μιας και ό,τι δεν είναι παρατηρήσιμο δε σημαίνει ότι δεν υπάρχει. Η παρατήρηση είναι μία σύνθετη διαδικασία που σχετίζεται άμεσα με τη θεωρητική γνώση διαφορετικά… η αισθητηριακή γνώση θα ήταν άχρηστη!

Ταξινομώ..
Η ταξινόμηση ομοειδών αντικειμένων είναι μία διαδικασία πολύ θεμελιώδης για τις φυσικές επιστήμες και βοηθάει στο να μπει τάξη στις έρευνες των επιστημόνων. Η ομαδοποίηση βοηθάει στην ανακάλυψη ιδιοτήτων με τις οποίες γίνεται η ταξινόμηση και η περιγραφή. Ακόμα και οι παρατηρήσεις αποκτούν άλλο νόημα, όταν μπορούν να ταξινομηθούν. Η κατάλληλη ταξινόμηση δίνει την αίσθηση της ενότητας και την αναγνώριση της ποικιλίας.

Εκφράζω…μαθηματικά..
Η χρήση των Μαθηματικών στην εξερεύνηση της φύσης έχει αποδειχθεί πολλαπλά σημαντική, αφού βοηθάει στη διατύπωση των ορισμών, των νόμων, στην κωδικοποίηση των παρατηρήσεων και στις μετρήσεις. Οι στατιστικοί κανόνες βοηθούν στο συσχετισμό ομάδων παρατηρήσεων με τις υποθέσεις. Η μελέτη πολλών φαινομένων γίνεται ενοποιητικά με τη βοήθεια των Μαθηματικών, με αποτέλεσμα τη βαθύτερη κατανόησή τους.

Μετράω..
Η εισαγωγή του πειράματος στη μελέτη των φαινομένων επέβαλλε την ποσοτική μελέτη τους. Η ποσοτική μελέτη στηρίζεται σε δεδομένα που προκύπτουν από μετρήσεις και εκφράζονται με αριθμούς.
Οι μετρήσεις γίνονται με όργανα όπως π.χ ζυγαριά, θερμόμετρο. Απαιτείται τεχνική, η οποία αποκτιέται με την άσκηση. Οι μετρήσεις είναι μετρήσεις προσέγγισης γιατί εξαρτώνται από τον τρόπο μέτρησης, τη συσκευή μέτρησης και την υποκειμενική συμπεριφορά αυτού που μετρά.

Επικοινωνώ..
Η επικοινωνία είναι βασικής σημασίας διαδικασία. Επιτρέπει στον ερευνητή να ανακοινώνει τις σκέψεις του, τις ερευνητικές του προσπάθειες και τα συμπεράσματα του. Γίνεται γραπτά ή προφορικά και οδηγεί στην ανάπτυξη των επιστημών και στη διεύρυνση των γνώσεων.

Προβλέπω..
Η πρόβλεψη είναι το έξυπνο μάντεμα. Έχει σχέση με τη διαίσθηση και τη φαντασία. Είναι ένα σημαντικό μέρος της δουλειάς ενός επιστήμονα, ο οποίος συχνά κάνει την ερώτηση : «Τι θα συμβεί αν ……..
Κάνει την πρόβλεψη και προχωρεί στον έλεγχο της. Για την πρόβλεψη στηρίζεται σε δεδομένα, γεγονός που κάνει την πρόβλεψη να διαφέρει από την υπόθεση.

Συμπεραίνω..
Τα συμπεράσματα είναι αντικειμενικές εξηγήσεις των παρατηρήσεων.

Ορίζω..
Οι λειτουργικοί ορισμοί παρέχουν οικονομία στην επικοινωνία, επειδή μια λέξη ή ένας όρος μπορεί να χρησιμοποιηθεί έναντι μιας εκτεταμένης περιγραφής, αν ο χρήστης κάνει από την αρχή ξεκάθαρη τη σημασία που της αποδίδεται.

Υποθέτω..
Οι υποθέσεις παράγονται από κατά εικασία υπολογισμούς. Ίσως να προέρχονται από έμπνευση. Η ύπαρξη μερικών πειραματικών δεδομένων μπορεί να οδηγήσει στη διατύπωση μιας υπόθεσης. Ο σχηματισμός υποθέσεων είναι μια θεμελιωμένη διαδικασία και παρουσιάζεται σαν εξήγηση φαινομένων που μένουν ανεξήγητα σε ορισμένη στιγμή.

Ερμηνεύω…
Τα δεδομένα π.χ πληροφορίες, παρατηρήσεις, μετρήσεις κτλ., από μόνες τους έχουν πολύ λίγο ενδιαφέρον. Για να αποκτήσουν επιστημονική αξία πρέπει να φωτιστούν κατάλληλα, δηλαδή να ερμηνευτούν κατάλληλα, να οδηγήσουν σε γενικεύσεις και να συσχετιστούν με τις ερωτήσεις. Η συσσώρευση πληροφοριών χωρίς ερμηνεία είναι διαδικασία χωρίς αξία.

Αναγνωρίζω και ελέγχω τις μεταβλητές..
Οι ερευνητές είναι συχνά υποχρεωμένοι να αναζητούν όλες εκείνες τις παραμέτρους που υπεισέρχονται στα φαινόμενα. Για το σκοπό αυτό καταφεύγουν στο πείραμα. Κάθε χωριστή κατάσταση απομονώνεται και ελέγχεται με τη μεγαλύτερη δυνατή προσέγγιση. Αυτές οι απομονωμένες και ελεγχόμενες καταστάσεις αποτελούν τις μεταβλητές του πειράματος. Τέτοιες μεταβλητές μπορεί να είναι η θερμοκρασία, η υγρασία/ η πίεση, ο όγκος, η μάζα κτλ. Ο ερευνητής παρατηρεί και καταγράφει τις διαφορές σε δυο πειράματα, όταν αλλάξει η μεταβλητή σε ένα από αυτά.

Πειραματίζομαι…
Το πείραμα αποτελεί βασική συνιστώσα της επιστημονικής έρευνας, αποτελεί ένα μοντέλο διαλεκτικής διαμεσολάβησης ανάμεσα στον άνθρωπο και τη φύση. Οι λειτουργίες του πειράματος είναι συνοπτικά οι εξής:
Δοκιμάζεται η αλήθεια μιας υπόθεσης
Δοκιμάζεται συνολικά μια θεωρία
Αναζητούνται νέα φαινόμενα που προβλέφτηκαν θεωρητικά.
Δημιουργούνται νέα υλικά
Δημιουργούνται νέα αντικείμενα
Το πείραμα είναι πράξη και ως πράξη προϋποθέτει γνώση αλλά είναι και πηγή γνώσης.

Κατασκευάζω μοντέλο..
Οι επιστήμονες στην προσπάθειά τους να ερμηνεύσουν μερικά φαινόμενα, στα οποία συνήθως υπεισέρχονται αόρατα συστατικά της ύλης, όπως άτομα, μόρια, κτλ. Καταφεύγουν στη χρήση μοντέλων. Συνήθως ο επιστήμονας επινοεί ένα μοντέλο ή πρότυπο, που στοχεύει να περιγράψει ή να εξηγήσει μια περιοχή του πραγματικού.΄ Ένα μοντέλο μπορεί να είναι ένας μαθηματικός τύπος.

Κατά τη διάρκεια ενός γεύματος, καθώς τρώμε, παρατηρούμε πόσο καλό είναι το φαγητό, που υπάρχει περιθώριο βελτίωσης και τι είναι ιδιαίτερα αρεστό. Στην πραγματικότητα αναλύουμε τα αποτελέσματα ενός πειράματος.

Ένας καλός μάγειρας-επιστήμονας, θα κρατούσε σημειώσεις για αυτές τις συζητήσεις, ώστε να τις χρησιμοποιήσει για την εξαγωγή συμπερασμάτων, σχετικά με τον τρόπο βελτίωσης της συνταγής του. Μετά από αρκετές δοκιμές της συνταγής, θα άρχιζε να κατανοεί το μοντέλο και να εξηγεί τα αποτελέσματά του. Αυτό θα συνέβαινε γιατί θα άρχιζε να κατανοεί τον τρόπο με τον οποίο, μικρές αλλαγές στη συνταγή του, παράγουν διαφορετικά ποιοτικά αποτελέσματα στο τελικό του πιάτο. Θα μπορούσε στη συνέχεια να χρησιμοποιήσει αυτή τη γνώση και να την εφαρμόσει και σε άλλες συνταγές, βελτιώνοντας συνεχώς τις μαγειρικές του δεξιότητες. Πόσο όμορφα και δημιουργικά πιάτα θα μπορούσαν να βγουν εφαρμόζοντας μια τόσο μεθοδική και διεξοδική διαδικασία… Εφαρμόζοντας δηλαδή την επιστημονική μέθοδο- απλή αλλά εξαιρετικά αποτελεσματική – στη μαγειρική. Μέθοδος η οποία εαν ληφθεί σοβαρά και εφαρμοστεί σωστά, δεν υπάρχει καμία δικαιολογία για κανένα επιστημονικά εκπαιδευμένο άτομο, να μην μπορέσει να μαγειρέψει ένα υπέροχο πιάτο και να γίνει ένας καλός και μεθοδικός μάγειρας….