Εσείς πήγατε….; Ή μήπως όχι… Γαστρονομική εμπειρία και εικονική πραγματικότητα

914527_234632416705339_216569789_n

Ζώντας στην εποχή των smartphones και της ψηφιακής φωτογραφίας, η λήψη μιας φωτογραφίας δεν υπήρξε ποτέ άλλοτε, τόσο εύκολη και δημοφιλής. Σύμφωνα με πρόσφατη έκθεση του Pew Research Center, το 64% των ενηλίκων των ΗΠΑ διαθέτουν smartphones και το 60% αυτών των ιδιοκτητών χρησιμοποιούν τη φωτογραφική μηχανή της συσκευής τους, οποιαδήποτε στιγμή της εβδομάδας. Πλεονεκτήματα όπως η ευκολία στη χρήση, η συνδεσιμότητα, η προσβασιμότητα και το σχετικά χαμηλό κόστος καθιστούν τη μηχανή του τηλεφώνου, ιδανικό εργαλείο για τη λήψη φωτογραφιών καθημερινών στιγμών. Φωτογραφίες που φαίνεται να επηρεάζουν την αντίληψη των καταναλωτών για το ποιες στιγμές θεωρούνται αξιόλογες και ποιες όχι.

Τα κοινωνικά μέσα έχουν μεταμορφώσει δραματικά τον σύγχρονο πολιτισμό. Αυτό είναι εμφανές από την έντονη αύξηση του αριθμού των καταγραφών  ειδών διατροφής, που παράγονται από τους καταναλωτές, και συγκεκριμένα  περισσότερο μη κοσμικών, αλλά κυρίως πολιτισμικά μοναδικών, πιάτων. Οι εικόνες μεταφορτώνονται στο Instagram και  πλαισιώνονται από δελεαστικές ετικέτες ή λεζάντες. Ενώ το φαγητό λειτουργεί εδώ και καιρό ως θέμα έργων τέχνης και φωτογραφίας, η άνοδος των φωτοκεντρικών πλατφορμών μέσων κοινωνικής δικτύωση, έχει οδηγήσει στην υιοθέτηση της λεγόμενης mainstream foodtography.

Οι φωτογραφίες που αναρτήθηκαν στο Instagram με την ένδειξη “food” ως hashtag, αυξήθηκαν από 800.000 τον Μάρτιο του 2013 σε 183.3 εκατομμύρια τον Ιούνιο του 2015 (Instagram, 2015). Προηγούμενες έρευνες δείχνουν ότι οι καταναλωτές παίρνουν και μοιράζονται εικόνες από τρόφιμα για διάφορους λόγους: ως ένα είδος ημερολογίου τροφίμων, για να τεκμηριώσουν μια αυτο-δημιουργία ή μια ασυνήθιστη δημιουργία, να συλλάβουν μια ειδική περίσταση ή να κάνουν μια κριτική εστιατορίου ή ένα φροντιστήριο μαγειρικής-συνταγών.

Αυτό το φαινόμενο συμπεριφοράς υπογραμμίζει ότι οι πλατφόρμες των κοινωνικών μέσων μπορούν να θεωρηθούν ως σημαντική πηγή κοινωνικής αλληλεπίδρασης. Η βιβλιογραφία έχει δώσει μια συνολική εικόνα αυτής της συμπεριφοράς και των επιπτώσεων της αυξανόμενης σημασίας των κοινωνικών μέσων δικτύωσης, στη συμπεριφορά των καταναλωτών σε διάφορες βιομηχανίες τροφίμων.

Με παρόμοιο τρόπο, έχει υπάρξει αυξημένο ενδιαφέρον για τη διερεύνηση του αντίκτυπου που έχουν οι εικόνες των τροφίμων που παράγονται από τους χρήστες, σε σχέση με την αυξανόμενη τάση που υπάρχει αυτή τη στιγμή για «υπερ-προσοχή στα τρόφιμα».

Η αύξηση της παγκόσμιας κατανάλωσης ειδών πολυτελείας μπορεί να αποδοθεί σε μια «συρροή κοινωνικών δυνάμεων και επιχειρηματικών παραγόντων». Τα υψηλότερα επίπεδα εισοδήματος έχουν οδηγήσει σε αύξηση της ζήτησης για υπηρεσίες πολυτελείας. Αυτό έχει αναμφισβήτητα συμβάλει στον εκδημοκρατισμό της πολυτέλειας. Οι Vickers και Renand προτείνουν την ταξινόμηση των προϊόντων πολυτελείας ανάλογα με τις λειτουργικές, εμπειρικές και αλληλεπιδραστικές -συμβολικές διαστάσεις τους. Οι έρευνες δείχνουν ότι τα εμπορικά σήματα πολυτελείας χαρακτηρίζονται από σχετικά υψηλή βαθμολογία σε έξι σημαντικές διαστάσεις ποιότητας, στην τιμή, την ποιότητα, την αισθητική, τη σπανιότητα, τη διαφορετικότητα και το συμβολικό νόημα. Παράλληλα, βασικά συμβολικά χαρακτηριστικά των ετικετών πολυτελείας αποτελούν το κύρος και η αυθεντικότητα. Αυτό έχει  ιδιαίτερη σημασία, εαν δεχτούμε ότι υπάρχουν διαφορετικά επίπεδα πολυτέλειας. Ο De Barnier διακρίνει την πολιτέλεια σε προσβάσιμη, ενδιάμεση και απρόσιτη.

Ο μεταμοντερνισμός υποστηρίζει ότι οι καταναλωτές βρίσκονται σε συνεχή αναζήτηση της ταυτότητας μέσω της κατανάλωσης. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία αν δεχτούμε την υπόθεση ότι οι καταναλωτές δίνουν μεγαλύτερη έμφαση στις εμπειρίες που περιλαμβάνουν μάρκες πολυτελείας ή στη λεγόμενη«βιωματική πολυτέλεια». Το φαινόμενο αυτό υπογραμμίζεται στα καταναλωτικά πρότυπα της πολιτισμικά διαφορετικής παγκόσμιας αγοράς, όπως καταδεικνύεται από την υψηλή συμμετοχή και τα αισθητήρια χαρακτηριστικά της λεγόμενης «εξόδου για φαγητό». Ο Sinha υπογραμμίζει ότι η εμπειρία της δείπνου, ιδιαίτερα στα θεματικά εστιατόρια, «δεν είναι μόνο βιωματική αλλά και αισθητηριακή» . Η εμπειρία γευσιγνωσίας του fine dining (FD), είναι  χαρακτηριστική αυτού του φαινομένου και συμφωνεί με το επιχείρημα ότι τόσο τα υλικά όσο και τα άυλα χαρακτηριστικά είναι αναπόσπαστα στοιχεία της πολυτέλειας και της καλής εμπειρίας που έχει ο πελάτης, όταν δειπνεί σε ένα εστιατόριο πολυτελείας.

Προηγούμενες μελέτες, αποκαλύπτουν, ότι το κίνητρο για την ανταλλαγή εμπειριών μπορεί να προσδιοριστεί τόσο από ενδογενείς όσο και από εξωγενείς διεργασίες: την ανάγκη για αναγνώριση (εξωτερική) και την αίσθηση της ύπαρξης (εσωτερική).

Ο Wang, διερεύνησε την καταγραφή ταξιδιωτικών εμπειριών ανταλλαγής τροφής, σε ιστότοπους κοινωνικής δικτύωσης και εντόπισε τα ακόλουθα πέντε βασικά κίνητρα κοινής χρήσης: κοινωνικά και σχεσιακά, αυτοπροβολή, σύνθεση συναισθημάτων, αυτο- αρχειοθέτηση και ανταλλαγή πληροφοριών. Συγκεκριμένα, σε σχέση με τις εικόνες των τροφίμων, οι Kozinets et al. εντόπισαν τα ακόλουθα τρία μοντέλα συμμετοχής. Πρώτον,  συμμετοχή σε ιδιωτικά δίκτυα που οδηγεί στη διατήρηση και ενίσχυση των καθιερωμένων κοινωνικών σχέσεων, δεύτερον,  συμμετοχή σε δημόσια δικτύα, σε μια προσπάθεια να “προβάλλεται δημοσίως το πόσο υγιής, εντυπωσιακή ή με άλλα λόγια «άξια προσοχής» είναι η εμπειρία που σχετίζεται με τα τρόφιμα ή με την κατανάλωση των τροφίμων και τρίτον, τα επαγγελματικά δίκτυα, που δίνουν τη δυνατότητα στην ομάδα συμμετεχόντων  να ανταλλάξουν σχόλια για εστιατόρια, τεχνικές και τάσεις.

Μέσα σε αυτό το ευρύτερο πλαίσιο, το κίνητρο για τη λήψη εικόνων τροφίμων, μπορεί να ταξινομηθεί  σύμφωνα τόσο με βιωματικά, όσο και με συμβολικά οφέλη που προσφέρει. Τα βιωματικά οφέλη ικανοποιούν τις συναισθηματικές ανάγκες, όπως η αισθησιακή ευχαρίστηση, που χαρακτηρίζεται από ηδονισμό, αλτρουισμό και συλλογή πάθους. Ένα συμβολικό όφελος «εκπληρώνει» τις εσωτερικά δημιουργούμενες ανάγκες για αυτοεκδήλωση, θέση ρόλου, ένταξη στην ομάδα ή αναγνώριση του «εγώ». Με αυτό τον τρόπο σηματοδοτεί μια θέση στο κοινωνικό καθεστώς, μοναδικότητας, αυτοεκτίμησης και αυτο-παρουσίασης.

Για όλους αυτούς τους λόγους, παρόλο που μερικά πολυτελή εστιατόρια απαγορεύουν στους πελάτες τους να παίρνουν φωτογραφίες, φαίνεται ότι το κινητό τηλέφωνο έχει γίνει η τελευταία προσθήκη στα μαχαιροπίρουνα του τραπεζιού. Το κινητό τηλέφωνο σε συνδυασμό με τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, αποτελεί την πιο σύγχρονη πτυχή του fine dining(FD). Σε επιφανειακό επίπεδο, το κίνητρο για λήψη φωτογραφιών φαγητού, σε ωραία εστιατόρια συνάδει με την επιθυμία να αποδειχθεί η εκεί παρουσία, όπως είναι ήδη εμφανές από την λήψη τουριστικών φωτογραφιών. Η τάση είναι να τεκμηριώνεται οπτικά μια ιδιαίτερη, πολιτισμικά μοναδική εμπειρία. Εμπειρία η οποία στη συνέχεια, μπορεί να μοιραστεί και με άλλους.

Οι εικόνες που δημιουργούνται από χρήστες αποτελούν, ολοένα και περισσότερο αναπόσπαστο στοιχείο της ολιστικής γαστρονομικής εμπειρίας, καθώς οι καταναλωτές επιδιώκουν να «πιστοποιήσουν τον εαυτό τους», μέσα στους σημαντικούς κοινωνικούς χώρους στους οποίους έχουν παραβρεθεί. Το αποτέλεσμα είναι, ότι οι καταναλωτές καταναλώνουν εικόνες και δεν επικεντρώνονται σε αυτό που οι εικόνες αντιπροσωπεύουν ή σημαίνουν. Αυτή είναι μια έννοια που αναφέρεται γενικότερα ως υπερρεαλισμός.

Η εικονική εμπειρία, ως μέρος της συνολικής γευστικής εμπειρίας, υποδηλώνει ο υπαρξισμός, οριοθετεί τις διαφορές μεταξύ πραγματικού και εξωπραγματικού. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία όταν η κατανάλωση στη μεταμοντέρνα κοινωνία, επαναπροσδιορίζει την έννοια και την αντίληψη της εικονικής πραγματικότητας. Μπορεί λοιπόν να υποστηριχθεί ότι η εικόνα ενός γεγονότος αντικαθιστά την πραγματική εμπειρία, γνώση και σημασία που δέχεται ο λήπτης της εμπειρίας-εικόνας.

Ως εκ τούτου, γνωρίζοντας ποιοι περιβαλλοντικοί παράγοντες (π.χ. χαρακτηριστικά προορισμού και εστιατορίων), ενεργοποιούν τη συμπεριφορά των καταναλωτών για κοινή χρήση, θα μπορούσαν να αντληθούν πληροφορίες για τη δυναμική της κοινής χρήσης της εμπειρίας κατανάλωσης τροφίμων, μέσω των πλατφορμών των μέσων κοινωνικής δικτύωσης.

Πρακτικά, τα πολυτελή εστιατόρια οφείλουν να εξετάσουν, αλλά και να προσαρμόσουν μια, πιο φιλική προς τα κοινωνικά μέσα δικτύωσης εμπειρία, που να αντανακλά τόσο τις τάσεις, όσο και τη συμπεριφορά του μεταμοντέρνου καταναλωτή. Κρίσιμοι παράγοντες της εμπειρίας του FD πρέπει να είναι η συνέπεια τόσο στην επιθυμητή ποιότητα του τροφίμου, όσο και στην προσαρμογή του στο πιάτο, ώστε να συλλαμβάνεται και να εκφράζεται οπτικά μέσω μιας φωτογραφικής κάμερας, ενός κινητού τηλεφώνου. Αυτή η πρόβλεψη, μπορεί να περιλαμβάνει απτά χαρακτηριστικά όπως η πολυπλοκότητα των προσφερόμενων εδεσμάτων, αλλά και άυλα όπως το φυσικό περιβάλλον της τραπεζαρίας.

Εαν ανατρέξει κάποιος στον τομέα της μόδας μπορεί να αντλήσει σημαντικά εργαλεία και πληροφορίες. Έτσι για παράδειγμα, οι Fionda και  Moore προσδιόρισαν τα ακόλουθα στοιχεία στις μάρκες πολυτελείας: επικοινωνία μάρκετινγκ, ακεραιότητα προϊόντος, υπογραφή σχεδίου, προνομιακή τιμή, αποκλειστικότητα, κληρονομιά, περιβάλλον και υπηρεσίες, πολιτισμός και ξεχωριστή ταυτότητα.

Η εφαρμογή της τυπολογίας των Fionda και Moore σε πολυτελή εστιατόρια, μπορεί να βοηθήσει τους εστιάτορες,  να προσφέρουν συναρπαστικές πολυτελείς εμπειρίες, που να έχουν όμως και ψηφιακή απήχηση.

Εν κατακλείδι, μπορεί κάποιος να πει ότι, η σχέση μεταξύ της ανταλλαγής εμπειριών σε θέματα φαγητού και συνολικής γαστρονομικής εμπειρίας, μπορεί να γίνει περισσότερο κατανοητή υπό το πρίσμα της έννοιας της συνδημιουργίας.Η συνδημιουργία είναι μια σημαντική πτυχή του σύγχρονου καταναλωτή, καθώς αναγνωρίζεται ο ενεργός ρόλος του. Υπό αυτή την έννοια, η ληψη στιγμών σχετικών με τα τρόφιμα, αλλά και η κοινή χρήση τους, μπορεί να θεωρηθεί ως παράδειγμα αυτής της συνύπαρξης του καταναλωτή με το δημιουργό του πιάτου. Παρουσιάζοντας αισθητικά ευχάριστα, νόστιμα και εξωτικά φαγητά και ρυθμίζοντας εικονικά τις λεπτομέριες που αφορούν τα τρόφιμα, οι καταναλωτές συνδημιουργούν και κάνουν όλη την εμπειρία τους να αποκτά υπόσταση. Επιπλέον, η προσθήκη ετικετών, αλλά και η κοινή χρήση των φωτογραφιών επιβεβαιώνουν το σημαντικό ρόλο της κοινωνικής σύνδεσης που πραγματοποιείται μέσω της ανταλλαγής φαγητού.

Σε μια εποχή κατά την οποία οι καταναλωτές τεκμηριώνουν με ενθουσιασμό και μοιράζονται τις καταναλωτικές εμπειρίες τους, μέσω των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, οι ψηφιοποιημένες γαστρονομικές εμπειρίες έχουν τη δυνατότητα να προωθήσουν αποτελεσματικά τις τουριστικές επιχειρήσεις. Το φαγητό έχει μια απαράμιλλη δυνατότητα να επικοινωνεί την αίσθηση ενός «τόπου», καθώς η τοπική κουζίνα προσφέρει άμεσο παράθυρο και απτή σύνδεση με την κληρονομιά και τον πολιτισμό του προορισμού και την καθημερινή ρουτίνα των λαών που τον κατοικούν.

Βιβλιογραφικές αναφορές:

Glyn Atwal, Douglas Bryson, Valériane Tavilla, (2018) “Posting photos of luxury cuisine online: an exploratory study”, British Food Journal, https://doi.org/10.1108/BFJ-02-2018-0076

Sean Coary, Morgan Poor, (2016) “How consumer-generated images shape important consumption outcomes in the food domain”, Journal of Consumer Marketing, Vol. 33 Issue: 1, pp.1-8, https://doi.org/10.1108/JCM-02-2015-1337

Saerom Wang, Ksenia Kirillova & Xinran Lehto (2017) Travelers’ food experience sharing on social network sites, Journal of Travel & Tourism Marketing, 34:5, 680-693, DOI: 10.1080/10548408.2016.1224751

Advertisements

“Να χορτοφάγειν ή να μη χορτοφάγειν;”, η χορτοφαγία σε άλλες διαστάσεις

οικολογικό αποτύπωμα

Οικολογικό Αποτύπωμα Μεσογειακών χωρών

 

Με αφορμή τη διαφήμιση που προβάλλεται εδώ και κάποιες μέρες στο μετρό της Αθήνας, και αφορά στην χορτοφαγία, θα ήθελα να αναφερθώ, για μια ακόμη φορά, στο θέμα των επιπτώσεων από την κατανάλωση ζωϊκών προϊόντων στο οικοσύστημα.

Η χορτοφαγία αυτή καθεαυτή άλλωστε, είναι ένα κοινωνικό φαινόμενο και ως τέτοιο πρέπει να αντιμετωπίζεται. Εκφράζει, για τις Δυτικές κοινωνίες, μια επανάσταση ενάντια στο κατεστημένο του ισχυρού, το οποίο με τη σειρά του, από την παλαιολιθική εποχή, εκφραζόταν με την κατανάλωση κρέατος. Δεν είναι τυχαίες οι αντιδράσεις στις εν λόγω διαφημίσεις άλλωστε, από τους διάφορους φορείς του τόπου.

Η ανθρωπότητα αντιμετωπίζει βαθιά αλληλένδετες οικονομικές, κοινωνικές και περιβαλλοντικές κρίσεις που οφείλονται, σε μεγάλο βαθμό, στα σημερινά μη βιώσιμα πρότυπα κατανάλωσης και παραγωγής. Η ανθρωπότητα καταναλώνει πλέον, περισσότερους πόρους από ποτέ, τόσο ανά άτομο όσο και σε απόλυτους αριθμούς. Ως εκ τούτου, για την επίτευξη παγκόσμιας αειφόρου ανάπτυξης, είναι απαραίτητες οι θεμελιώδεις αλλαγές στον τρόπο με τον οποίο καταναλώνουν και παράγουν οι κοινωνίες.

Μέχρι το 2050 ο παγκόσμιος πληθυσμός θα φθάσει τα 9,7 δισ., Δηλαδή 32% υψηλότερα από σήμερα. Η αστικοποίηση θα συνεχιστεί με ταχείς ρυθμούς και περίπου το 66% του παγκόσμιου πληθυσμού θα είναι αστικό (έναντι 54% σήμερα). Για την τροφοδότηση αυτού του μεγαλύτερου, αστικοποιημένου και πλουσιότερου πληθυσμού, θα πρέπει να αυξηθεί η γεωργική παραγωγή κατά 60%, απλά και μόνο για την εξασφάλιση επάρκειας τροφίμων. Η περιβαλλοντική επιβάρυνση από τον τομέα των τροφίμων πιθανότατα θα αυξηθεί κατά την ίδια περίοδο, παρά τις όποιες βελτιώσεις στην αποδοτικότητα της γεωργικής παραγωγής.

Η παροχή τροφίμων είναι μια από τις ζωτικές υπηρεσίες, που μας παρέχει η φύση. Παρόλα αυτά, η εκμετάλλευση της φύσης, για την ικανοποίηση της ανθρώπινης ζήτησης για φαγητό, είναι μια από τις κύριες αιτίες της υποβάθμισης του περιβάλλοντος. Το φαγητό που επιλέγουμε, οι αλυσίδες παραγωγής και διανομής του και ο τρόπος με τον οποίο τρώμε, έχουν πολύπλευρες επιπτώσεις στο περιβάλλον, την κοινωνία και την οικονομία μας. Αυτό τοποθετεί τα τρόφιμα στην καρδιά της δημόσιας συζήτησης για τη βιωσιμότητα. Επιπλέον, ο τρόπος με τον οποίο οι άνθρωποι αποκτούν τρόφιμα μέσω των συστημάτων γεωργίας και κτηνοτροφικής παραγωγής, είναι ένας από τους μεγαλύτερους παράγοντες που συμβάλλουν στην απώλεια της βιοποικιλότητας, στις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και στην αγροχημική ρύπανση των οικοσυστημάτων.

Η υποβάθμιση του περιβάλλοντος στη Μεσόγειο έχει φτάσει σε επίπεδο που απαιτείται άμεση δράση. Με την αστικοποίηση και τα αυξανόμενα εισοδήματα, τα τυπικά πρότυπα διατροφής μετατοπίζονται προς  πρότυπα κατανάλωσης που βασίζονται σε ζωϊκά προϊόντα, η παραγωγή των οποίων απαιτεί περισσότερο νερό, γη και ενέργεια και οδηγεί σε αύξηση των εκπομπών των αερίων του θερμοκηπίου.

Μια προσέγγιση που βασίζεται στον καταναλωτή, είναι αυτή που καθορίζει το λεγόμενο οικολογικό αποτύπωμα κάθε χώρας, το οποίο υπολογίζεται με την παρακολούθηση των οικολογικών στοιχείων (π.χ. καλλιέργειες, βοσκή, δασικές εκτάσεις, ιχθυοπαραγωγή, ανθρακωρυχεία κ.α.) που παρέχουν οι εθνικές παραγωγικές δραστηριότητες. Το οικολογικό αποτύπωμα είναι ένα λογιστικό εργαλείο πόρων, το οποίο βασίζεται στη βιομάζα, παρακολουθεί δηλαδή την παροχή βασικών πόρων που καταναλώνουν οι άνθρωποι (συγκεντρωμένων σε μια μέτρηση που ονομάζεται “Οικολογικό αποτύπωμα”), σε συνάρτηση με την κρίσιμη ρυθμιστική ικανότητα του οικοσυστήματος (δηλαδή τη σταθεροποίηση του κλίματος μέσω της δέσμευσης άνθρακα) και σε σύγκριση με την αντίστοιχη ρυθμιστική ικανότητα της βιόσφαιρας (βιοαποδοτικότητα).

Η περιοχή της Μεσογείου βρίσκεται σε κατάσταση σοβαρού οικολογικού ελλείμματος, καταναλώνοντας περίπου 40% περισσότερους ανανεώσιμους φυσικούς πόρους και υπηρεσίες οικοσυστημάτων από ό, τι παρέχει. Η κατανάλωση τροφίμων στα νοικοκυριά αντιπροσωπεύει το 28% του οικολογικού αποτυπώματος της Μεσογείου.

Η αύξηση της γεωργικής παραγωγικότητας από μόνη της, μπορεί να μην είναι αρκετή για να μειώσει την αυξανόμενη περιβαλλοντική πίεση, λόγω της αυξανόμενης ζήτησης σε τρόφιμα. Η αντιμετώπιση λοιπόν, αυτών των επιπτώσεων, συνεπάγεται την  αύξηση της αποδοτικότητας και της παραγωγικότητας όσων αφορά τη χρήση των πόρων (μέσω της βιώσιμης εντατικοποίησης της παραγωγής τροφίμων), τη μείωση των απωλειών τροφίμων και των αποβλήτων (FLW), αλλά και τον ανασχεδιασμό της διατροφής, ιδιαίτερα όσων αφορά τη ζήτηση κρέατος και ζωικών προϊόντων.

Πηγή:

Galli A.., Iha K., Halle M., El Bilali H., Grunewald N., Eaton D., Capone R., Debs P., Bottalico F., (2017), Mediterranean countries’ food consumption and sourcing patterns: An Ecological Footprint viewpoint, Science of the Total Environment, Vol. 578, p.p. 383–391

 

Πλησιάζουμε άραγε στο…. Γαστρονομικό καινοτομείν;

untitled

Κολυμπώντας στον Ελληνικό «γαστρονομικό παράδεισο» τα τελευταία 17 χρόνια, αρχικά ως χημικός τροφίμων και εκ των υστέρων ως μαγείρισσα, πολλές φορές ήρθα αντιμέτωπη με μια γαστρονομική μονοτονία…Μια μονοτονία για την οποία συχνά αναρωτιόμουν από που πηγάζει και η οποία τελευταία με έχει οδηγήσει σε ένα αίσθημα κορεσμού, όσων αφορά τα διάφορα «καινοτόμα»μαγειρικά δρώμενα του τόπου…Θεωρούσα ότι μια χώρα με τέτοιο πλούτο, σε προϊόντα και επιστημονικό δυναμικό, θα έπρεπε τουλάχιστον να είναι πρωτοπόρα και όχι κακό αντίγραφο, ξενόφερτων τάσεων..Δε θέλω να σταθώ σε λόγους, αιτίες και νοοτροπίες…Προτιμώ να δώσω μια ιδέα για το πως μπορούν να προκύψουν γνήσιες γαστρονομικές καινοτομίες, παρουσιάζοντας μια διαδικασία καινοτομίας…

Η ιδέα των γαστρονομικών καινοτομιών στο χώρο της εστίασης, είναι η δημιουργία προστιθέμενης αξίας, μέσω της διαφοροποίησης των προϊόντων, ως γενικής στρατηγικής για την επίτευξη ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος. Για να προσφέρει ένα βιώσιμο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, μια γαστρονομική καινοτομία, θα πρέπει να επιτύχει τέσσερα βασικά κριτήρια: θα πρέπει να είναι σπάνια, να εκτιμάται, να μην έχει υποκατάστατα και να μην μπορούν εύκολα να την αντιγράψουν.

Σε γενικές γραμμές, προϊόντα και υπηρεσίες στη βιομηχανία τροφίμων, γρήγορα αντιγράφονται. Επιπλέον τα εμπορικά εστιατόρια μαζικής εστίασης έχουν υψηλότατο βαθμό απαξίωσης τόσο προϊόντων, όσο και υπηρεσιών. Ως εκ τούτου, η καινοτομία συγκεκριμένων μαγειρικών προϊόντων δεν μπορεί από μόνη της να προσφέρει ένα βιώσιμο πλεονέκτημα, πράγμα που είδαμε κατά καιρούς με πάρα πολλούς τηλεοπτικούς τηλεσταρ-σεφ, οι οποίοι μέσω των προϊόντων προσπάθησαν ή και προσπαθούν να κάνουν περιουσίες. Η οργανωτική ικανότητα στην ανάπτυξη της καινοτομίας όμως, μπορεί να προσφέρει στις επιχειρήσεις το επιθυμητό πλεονέκτημα, μέσω μιας διαδικασίας συνεχούς καινοτομίας προϊόντων.

Αν και συνήθως οι καινοτομίες είναι προσανατολισμένες στο προϊόν, η διαδικασία καινοτομίας ισχύει και για τις καινοτομίες στην παροχή υπηρεσιών. Οι γαστρονομικές καινοτομίες δηλαδή, δημιουργούνται τόσο μέσω των καινοτόμων νέων μαγειρικών προϊόντων, όσο και μέσω της καινοτομίας στις παρεχόμενες υπηρεσίες, προϊόντα και υπηρεσίες άλλωστε, είναι άρρηκτα συνδεδεμένες, στις επισιτιστικές επιχειρήσεις. Η δημιουργία πλεονεκτήματος μπορεί να επιτευχθεί με σύμπραξη προϊόντων, υπηρεσιών, δεξιοτήτων και ικανοτήτων.

Οι γαστρονομικές καινοτομίες κυμαίνονται από μεμονωμένα στοιχεία του μενού ή/και συναφείς καινοτομίες στην παροχή υπηρεσιών, μέχρι την αλλαγή σε ολόκληρο το ύφος του εστιατορίου. Η συνεργασία επιχειρηματικής στρατηγικής, μάρκετινγκ, μαγειρικής τεχνικής και επιστημών των τροφίμων ή τεχνολογικών εξελίξεων, απαιτούνται για την επιτυχή διατύπωση, δοκιμή και έναρξη νέων μαγειρικών προϊόντων. Η διαδικασία καινοτομίας είναι εγγενώς διαλειτουργική και διεπιστημονική. Για την αποτελεσματική υλοποίηση καινοτομιών, οι «καινοτόμοι» πρέπει να διασφαλίσουν ότι ο σχεδιασμός αντικατοπτρίζει τις ανάγκες των πελατών, τη δομή της αγοράς, τις οργανωτικές δυνατότητες και τις ικανότητες της επιχείρησης.

Μια τέτοια διαδικασία σε ένα χώρο εστίασης, οφείλει να λάβει χώρα κατά τη διάρκεια των καθημερινών λειτουργιών της επισιτιστικής επιχείρησης. Οι καινοτομίες δε, μπορεί να περιορίζονται σε τοπικό ανταγωνιστικό επίπεδο ή να εξελίσσονται σε πολλαπλές μονάδες εστίασης.

Πριν από τη διαμόρφωση μιας γαστρονομικής καινοτομίας, πρέπει να πραγματοποιηθούν ποικίλες εκτιμήσεις, για να αυξηθεί η πιθανότητα επιτυχίας στην εφαρμογή και εισαγωγή της καινοτομίας. Πρώτα από όλα, πρέπει να εξεταστεί η επιλογή και οργάνωση των μελών της ομάδας, η οποία θα ασχοληθεί με την ανάπτυξη της καινοτομίας, καθώς και οι απαιτήσεις σύνδεσης των εταιρικών στόχων με το εξωτερικό περιβάλλον. Παράλληλα, πρέπει να καθοριστούν και να βελτιστοποιηθούν οι κατάλληλες τεχνικές επικοινωνίας με τους πελάτες και τους προμηθευτές.

Στην τυπική διαδικασία ανάπτυξης προϊόντων, η ομάδα δημιουργείται και λειτουργεί ως ξεχωριστή μονάδα έρευνας και ανάπτυξης, η οποία διαχωρίζεται από τις λειτουργίες παραγωγής της βιομηχανίας, μέχρι τουλάχιστον τη φάση εφαρμογής και εισαγωγής του προϊόντος. Σε μια ομάδα μαγειρικής καινοτομίας κάτι τέτοιο δεν είναι εφικτό, καθώς τα μέλη θα πρέπει να συμμετέχουν σε κάθε φάση της διαδικασίας και ταυτόχρονα να είναι ενεργά στις συνεχείς καθημερινές λειτουργίες της επισιτιστικής επιχείρησης. Έτσι, η επιλογή των μελών της ομάδας συνίσταται, γενικά, να συμπεριλαμβάνει μέλη που αντιπροσωπεύουν πολλαπλές λειτουργίες μέσα στην επιχείρηση. Αυτή η προσέγγιση αυξάνει τις πιθανότητες για σαφέστερη κατανόηση των αναγκών των πελατών, καθώς και τις γνώσεις της αγοράς συνολικά, επομένως και τις πιθανότητες επιτυχούς αντιμετώπισης ενδεχόμενων δυσχερειών.

Άρα αφού η διαδικασία σχεδιασμού και σύνδεσης των γαστρονομικών καινοτομιών, περιλαμβάνει την κατανόηση των αναγκών των πελατών, συμπληρώνεται με εισροές από τεχνικούς και άλλους λειτουργικούς τομείς. Για μια επισιτιστική επιχείρηση, οι εξωτερικές εκτιμήσεις περιλαμβάνουν την έρευνα των καταναλωτών, την ανάλυση των ανταγωνιστών, την ασφάλεια των τροφίμων και τα θέματα διατροφής, τους κανονισμούς, τις τάσεις, την εποχικότητα και την ανάλυση της ζήτησης. Οι εσωτερικές εκτιμήσεις περιλαμβάνουν οργανωτικές γνώσεις, ικανότητες, σχέσεις, μαγειρική ταυτότητα και πιθανούς περιορισμούς.

Λόγω της αιτιώδους σχέσης της διαδικασίας καινοτομίας προϊόντων και υπηρεσιών, η ανάπτυξη μιας σταθερής κουλτούρας και στρατηγικής συνεχούς καινοτομίας, μπορεί να παράσχει στις επισιτιστικές επιχειρήσεις υψηλότερες επιδόσεις. Ως εκ τούτου, το προϊόν δεν παρέχει από μόνο του ένα βιώσιμο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, αλλά η καθιέρωση ενός εργασιακού περιβάλλοντος που προάγει τη συνεχή καινοτομία σε προϊόντα ή υπηρεσίες, μπορεί να δημιουργήσει κάτι τέτοιο.

Η διαδικασία καινοτομίας χωρίζεται σε τέσσερις κύριες φάσεις: τη διαμόρφωση της μαγειρικής καινοτομίας, την εφαρμογή της καινοτομίας, την αξιολόγηση και τον έλεγχο και την εισαγωγή της καινοτομίας. Απεικονίζει δε, την αξία των βρόχων ανατροφοδότησης τόσο εσωτερικά όσο και εξωτερικά. Οι εσωτερικοί βρόχοι παρέχουν μια διαδικασία ροής γνώσης και ανάπτυξης, αυξημένης ικανότητας καινοτομίας και αυξημένης δέσμευσης σε όλη την οργάνωση, για την επίτευξη της διαδικασίας καινοτομίας. Οι εξωτερικοί βρόχοι δημιουργούν ένα περιβάλλον επαναληπτικής ανατροφοδότησης από τους καταναλωτές, τις αντιδράσεις των ανταγωνιστών και παρέχουν μια αξιολόγηση της μεταβαλλόμενης συμπεριφοράς των καταναλωτών. Αυτή η δυνατότητα, η οποία πραγματοποιείται σε πραγματικό χρόνο, παρέχει στις επισιτιστικές επιχειρήσεις τη δυνατότητα να προσαρμόζονται στις αντιλήψεις των πελατών και στις μεταβολές στη ζήτηση, καθώς και να αντιμετωπίζουν τυχόν ελλείψεις στην παραγωγική διαδικασία και την εποχικότητα των συστατικών.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Robert J. Harrington (2004) Part I The Culinary Innovation Process – A Barrier to Imitation, Journal of Foodservice Business Research, Vol: 7, Issue: 3, p.p. 35-57, DOI: 10.1300/J369v07n03_04

Meat connective tissue… Τρυφερότητα του κρέατος, Vol I

Συνδετικός Ιστός_blog

Ας ρίξουμε μια ακόμη ματιά, στην ανατομία του κρέατος. Ανατομία και ωρίμανση άλλωστε, είναι οι δύο σημαντικότεροι παράγοντες, που καθορίζουν την τρυφερότητα του κρέατος.

Έχοντας αναλύσει τη δομή και τις ιδιαιτερότητες του μυϊκού ιστού, ήρθε η στιγμή να ασχοληθούμε με ένα άλλο είδος ιστού, που όχι μόνο επηρεάζει την τρυφερότητα του κρέατος, αλλά και τη σύσταση ενός από τα «δομικά» υλικά της επαγγελματικής κουζίνας, των ζωμών.

Ο συνδετικός ιστός (υπάρχουν τρείς βασικές κατηγορίες συνδετικού ιστού), αποτελείται από ίνες. Οι ίνες αυτές σχηματίζονται από πρωτεΐνες που πολυμερίζονται σε επιμήκεις δομές. Οι βασικές κατηγορίες πρωτεϊνικών δομών που συνθέτουν το συνδετικό ιστό, είναι οι Κολλαγόνες (σχηματίζονται από κολλαγόνο), οι Δικτυωτές (σχηματίζονται από κολλαγόνο) και οι Ελαστικές (σχηματίζονται από ελαστίνη).

Τα κολλαγόνα αποτελούν μία μεγάλη οικογένεια πρωτεϊνών. Υπάρχουν τουλάχιστον 20 είδη πολυπεπτιδικών αλυσίδων κολλαγόνου (α αλυσίδες) οι οποίες συνδεόμενες δημιουργούν τους διάφορους τύπους κολλαγόνου.

Κολλαγόνο_ελαστίνη

Η ελαστίνη είναι το κύριο συστατικό των ελαστικών ινών. Τα μόρια της ελαστίνης συνδέονται ομοιοπολικά και διατάσσονται σε στοίχους οι οποίοι μπορούν να εκπτυχθούν και να επανασυσπειρωθούν.

ελαστίνη

Ποια είναι όμως η φυσική κατάσταση του κολλαγόνου που απαντά στο κρέας;

Το μόριο του κολλαγόνου αποτελείται από τρεις πεπτιδικές αλυσίδες οι οποίες περιελίσσονται και σχηματίζουν δεξιόστροφη έλικα. Στα νεαρά ζώα μεταξύ των πεπτιδικών αλυσίδων αναπτύσσονται ενδομοριακοί δεσμοί τύπου κεφαλή-ουρά που συνδέουν το τέλος της μιας με την αρχή της άλλης πεπτιδικής αλυσίδας. Αυτοί καταστρέφονται εύκολα με τη θέρμανση κατά το μαγείρεμα και το κρέας διατηρείται τρυφερό. Στα πιο ηλικιωμένα ζώα αναπτύσσονται μεταξύ των πεπτιδικών αλυσίδων του κολλαγόνου και εγκάρσιοι ενδομοριακοί δεσμοί οι οποίοι δεν καταστρέφονται με θέρμανση. Σε αυτό οφείλεται η μεγαλύτερη σκληρότητα του κρέατος τους.

Η τρυφερότητα του κρέατος ποικίλλει, ανάλογα με τη δύναμη και, σε μικρότερο βαθμό, με το πάχος του κολλαγόνου. Το φύλο, η ηλικία, η φυλή και η διατροφή του ζώου επηρεάζουν σε κάποιο βαθμό την ισχύ του κολλαγόνου. Αλλά ο σημαντικότερος καθοριστικός παράγοντας είναι η λειτουργία του μυός που βρίσκεται μέσα. Μικροί μύες που ασκούν μικρή δύναμη και που υφίστανται μόνο ήπια παραμόρφωση έχουν ασθενές κολλαγόνο και λεπτότερες μυϊκές ίνες, οι οποίες, από κοινού, παρέχουν τρυφερό κρέας. Οι μεγάλοι μύες, που ασκούν μεγαλύτερη δύναμη και που υφίστανται σοβαρές παραμορφώσεις, έχουν ισχυρότερο κολλαγόνο και παχύτερες μυϊκές ίνες, οι οποίες κάνουν σκληρό το κρέας.

Όταν μαγειρεύει κανείς τρυφερά κομμάτια, μπορεί να αγνοήσει με ασφάλεια το κολλαγόνο, το οποίο θα διαλυθεί εύκολα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η αντιμετώπιση του κολλαγόνου έχει όμως κεντρική σημασία, για το μαγείρεμα των σκληρών κομματιών. Οι σκληρές κοπές κρέατος, όπως η ουρά για παράδειγμα, έχουν πολύ υψηλότερα ποσοστά κολλαγόνου απ ‘ό, τι τα τρυφερά κομμάτια, όπως το φιλέτο. Αλλά δεν είναι η μόνη διαφορά. Ο τύπος του κολλαγόνου σε σκληρές τομές είναι πιο ανθεκτικός στη διάσπαση σε ζελατίνη.

Η διάσπαση του κολλαγόνου με το μαγείρεμα επιτρέπει στις παχύτερες μυϊκές ίνες που βρίσκονται σε σκληρότερα κομμάτια να διαχωρίζονται ευκολότερα, πράγμα που κάνει το κρέας πιό απαλό και τρυφερό. Τα μόρια κολλαγόνου παίρνουν τη μορφή μιας τριπλής έλικας. Οι γειτονικές ίνες κολλαγόνου κανονικά υφαίνονται σε ένα σφιχτό, ελαστικό πλέγμα, αλλά όταν θερμαίνονται παρουσία υγρασίας, οι έλικες κολλαγόνου τείνουν να συρρικνώνονται και στη συνέχεια να ξετυλίγονται και να αποσπώνται χαλαρώνοντας έτσι τα πλέγματα. Τέλος, μερικά από τα θραύσματα διαλύονται στους χυμούς. Το αποτέλεσμα είναι ότι το πρώην ισχυρό δίκτυο μορίων κολλαγόνου, γίνεται νόστιμη μαλακή ζελατίνη. Ωστόσο, ο μετασχηματισμός αυτός δεν είναι πάντα εύκολος. Στα μεγαλύτερα σε ηλικία ζώα, το κολλαγόνο στους σκληρά εργαζόμενους μύες τους, αναπτύσσει χημικές διασυνδέσεις. Για να κάνει κάποιος το κρέας από αυτούς τους μυς πιο τρυφερό, πρέπει να το μαγειρέψει σε θερμοκρασίες που είναι αρκετά υψηλές και για αρκετό χρονικό διάστημα, ώστε να σπάσουν μερικές από τις εγκάρσιες συνδέσεις του κολλαγόνου και να ξεδιπλώσουν αυτά τα μόρια. Όπως θα περίμενε κανείς, όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα και πληρέστερα τα σκληρά ινίδια κολλαγόνου διαχωρίζονται. Αλλά αυτό το είδος γρήγορης θέρμανσης, οδηγεί σε απώλεια των χυμών από το κρέας. Σε ακόμη υψηλότερες θερμοκρασίες, το πλέγμα του κολλαγόνου συρρικνώνεται σε μεγαλύτερο βαθμό πριν διαλυθεί. Αυτή η συρρίκνωση οδηγεί σε ακόμη μεγαλύτερη και εντονότερη απώλεια χυμών. Το κρέας με αυτό τον τρόπο, γίνεται πιό δυσκολομάσητο και αν δεν διαλυθεί επαρκώς το κολλαγόνο, αρχίζει να σπάει σε ίνες.

Κατά τη θέρμανση οι πρωτεΐνες παθαίνουν αλλοιώσεις που εξαρτώνται από τη θερμοκρασία και επηρεάζουν την τρυφερότητα του κρέατος. Αναλυτικότερα και μιλώντας πάντα για θερμοκρασίες πυρήνα, στους 30-50⁰C γίνεται μερική μετουσίωση των πρωτεϊνών, ξεδίπλωμα των πεπτιδικών αλυσίδων, μείωση της ΙΣΥ. Το κρέας σκληραίνει λίγο, παραμένει όμως σχετικά ευμάσητο. Στους 45-50⁰C προκαλείται η πρώτη σημαντική αύξηση στην σκληρότητα του κρέατος. Στους 50-80⁰C το κρέας γίνεται δυσμάσητο λόγω μετουσίωσης των μυϊκών πρωτεϊνών και κυρίως της ακτομυοσίνης. Η μυϊκή ίνα συρρικνώνεται εγκάρσια (προκαλείται έξοδος νερού,) ενώ το ενδομύϊο που την περιβάλλει παραμένει στην αρχή άθικτο. Στους 65⁰C: αρχίζει η μετουσίωση του κολλαγόνου (ενδομύϊο και περιμύϊο) με επακόλουθη βράχυνση των ινών του ίση με το ¼ του αρχικού τους μήκους, συρρίκνωση των μυϊκών ινών , στενότερη επαφή τους μέσα στη μυϊκή δεσμίδα και έξοδο σημαντικής ποσότητας νερού από το κρέας. Τέλος σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 80⁰C συνεχίζεται η μετουσίωση των πρωτεϊνών του κρέατος. Το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη που μπορεί να προσλάβει νερό και βελτιώνεται η τρυφερότητας του κρέατος, ύστερα από παρατεταμένη όμως, θέρμανση. Αν το κρέας μετά από παρατεταμένη θέρμανση κατά το μαγείρεμα, παραμείνει σκληρό, σημαίνει ότι στο συνδετικό ιστό του κρέατος κυριαρχεί η ελαστίνη η οποία είναι ανθεκτική στη θέρμανση.

Οι θερμοκρασίες αποκαλύφθηκαν…Οι ερμηνείες δόθηκαν..Μένει η τέχνη του μάγειρα, για να μετουσιώσει το οποιοδήποτε κομμάτι, σε νόστιμο φαγητό..Υπάρχει βέβαια και το θέμα της ωρίμανσης…αλλά αυτό θα το συζητήσουμε σε επόμενο άρθρο..

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Harold McGee, (2010), Keys to good cooking

Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime Bilet, (2011), Modernist Cuisine 3: Animals and Plants

Κοτσινάς Αθ., Στηρικτικά Κύτταρα και εξωκυττάρια ουσία, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Σκαρλάτος Ν., Ζωολογία II, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Τσακαλίδου Ε., Βιοχημεία Τροφίμων I, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Παπαβέργου Α., Τεχνολογία Τροφίμων Ζωϊκής Προέλευσης, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης

 

 

Κρέας … η αρχή είναι στο μυ ;), έτσι για να καταλαβαινόμαστε λιγάκι..

κρέας_μυς

Ο πρωταρχικός στόχος ενός σεφ όταν μαγειρεύει κρέας ή θαλασσινά, είναι η μεγιστοποίηση της υγρασίας, της γεύσης και της τρυφερότητας του κρέατος. Ποια είναι όμως, η ιδανική υγρασία και ποιοι είναι οι παράγοντες που την καθορίζουν; Τι ακριβώς νοείται ως γεύση και από πού προέρχεται; Πολλές παρανοήσεις, συμβαίνουν λόγω της έλλειπούς κατανόησης, του μοναδικού βιοχημικού χαρακτήρα που έχουν τόσο το κρέας, όσο και τα θαλασσινά. Αυτές οι παρανοήσεις μπορούν να οδηγήσουν τους μάγειρες σε σοβαρές αστοχίες.

Στο έμβιο ζώο, οι μύες μετατρέπουν τη χημική ενέργεια σε μηχανικές δραστηριότητες όπως το τρέξιμο, το κολύμπι ή η πτήση. Στην κουζίνα, αυτές οι δραστηριότητες έχουν ευτυχώς σταματήσει, η επιρροή τους όμως, εκφράζεται με εκπληκτικούς και ποικίλους τρόπους.

Το κρέας, προτού φτάσει στα χέρια μας, ήταν ένα μηχάνημα κίνησης. Ένα μηχάνημα αποτελούμενο από διάφορες πρωτεϊνικές δομές, όπως οι ίνες αλλά και ο συνδετικός ιστός, νερό, ζωτικά μόρια όπως τα μιτοχόνδρια, λίπος και μόρια που μοιάζουν με το λίπος. Όλα αυτά παίζουν κρίσιμο ρόλο στο μαγείρεμα του κρέατος, όχι πάντα όμως, με τη συμβατική έννοια. Το λίπος, για παράδειγμα, δεν επηρεάζει σημαντικά την τρυφερότητα του κρέατος. Αντίθετα το κολλαγόνο και η τραχύτητα των μυϊκών ινών την επηρεάζουν. Ο τρόπος με τον οποίο το ζώο αντιμετωπίστηκε στη ζωή, ακόμα και πριν από τη σφαγή του, είναι ένας άλλος κρίσιμος παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του κρέατος.

Περνώντας λίγο χρόνο σε ένα κρεοπωλείο, κοιτάζοντας προσεκτικά τα προϊόντα, γρήγορα ανακαλύπτει κανείς ότι ένα κομμάτι κρέας, όπως ένα κομμάτι ξύλου, έχει ένα ξεχωριστό κόκκο. Εάν γνωρίζει τι να ψάξει, μια ματιά στον κόκκο του κρέατος, μπορεί να του πει πολλά για το πόσο τρυφερό ή σκληρό είναι το κομμάτι και ποιος είναι ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματος.Για να συμβεί όμως αυτό, πρέπει πρώτα να καταλάβει πώς οργανώνεται ένας μυς και πώς λειτουργεί.

Το κρέας έχει κόκκους επειδή αποτελείται κυρίως από μυϊκά κύτταρα, που ονομάζονται επίσης μυϊκές ίνες. Τα κύτταρα αυτά είναι οργανωμένα σε ομάδες δεσμίδων που μοιάζουν με νήμα. Οι μυϊκές ίνες είναι επιμήκη, κυλινδρικά, πολυπύρινα κύτταρα, τοποθετημένα σε δέσμες, οι οποίες περιβάλλονται από πυκνό συνδετικό ιστό. Οι δεσμιδες αυτες αποτελούν τον μυ. Ο μυς με τη σειρά του, περιβάλλεται από παχύ συνδετικό ιστό. Όλες οι δεσμίδες δείχνουν προς την ίδια κατεύθυνση.

Το βασικό δομικό στοιχείο λοιπόν του μυ, είναι η μυϊκή ίνα(κύτταρο), η οποία φέρει πολλά μυοϊνίδια και καλύπτεται από την κυτταρική μεμβράνη (σαρκείλημμα). Κάθε μυοϊνίδιο έχει δύο μυονημάτια: το παχύ (μυοσίνη) και το λεπτό (ακτίνη). Μέσα σε κάθε μυϊκή ίνα, υπάρχουν δεσμίδες μυϊκών ινιδίων που μοιάζουν με νήματα, τα οποία είναι κατασκευασμένα από μακριές αλυσίδες ταυτόσημων πρωτεϊνικών δεσμών. Αυτοί οι σύνδεσμοι είναι οι βασικές συσταλτικές μονάδες των μυών,  οι οποίες είναι γνωστές ως σαρκομερή. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη πρωτεϊνών μέσα σε κάθε σαρκομερές, αλλά μόνο δύο η μυοσίνη και η ακτίνη – χρησιμεύουν για να συστέλλουν ενεργά και να χαλαρώνουν τον μυ.

μυική ίνα

Όταν ένας μυς λαμβάνει το χημικό σήμα να συσταλλεί, αμέτρητες πρωτεϊνικές αλυσίδες μέσα σε αυτόν συρρικνώνουν τους συστατικούς συνδέσμους τους. Μέσα σε έναν ενιαίο μυ, δεκάδες εκατομμύρια πρωτεϊνικών αλυσίδων μπορούν να αλλάξουν με αυτόν τον τρόπο, συρρικνώνοντας και φέρνοντας πιο κοντά εκατοντάδες χιλιάδες κύτταρα. Οι δυνάμεις από αυτά τα συσσωρευμένα κύτταρα προκαλούν τη συρρίκνωση των μεγαλύτερων δεσμών που τα περιέχουν. Η δύναμη από τη συστολή κάθε δέσμης μεταδίδεται με τη σειρά της στο επόμενο υψηλότερο επίπεδο ομαδοποίησης-ταξινόμησης.

Κίνηση_μυ.png

Το τελικό αποτέλεσμα είναι μια συστολή ενός θηκαριού κολλαγόνου που περιβάλλει ολόκληρο το μυ και αγκυστρώνεται (μέσω των τενόντων) στο οστό. Αυτή η πολύπλοκη δομή επιτρέπει στους μύες να μεταφέρουν τη δύναμη των πρωτεϊνών που συστέλλονται στο σημείο μετακίνησης των αρθρώσεων του ζώου.

Ένας ιδιαίτερος τύπος συνδετικού ιστού, που αποτελείται κυρίως από κολλαγόνο, κάνει τη δουλειά της δέσμευσης των ινών σε όλα τα επίπεδα της οργάνωσης. Πολλά από τα χαρακτηριστικά του κρέατος προκύπτουν από τη σύνθετη διάταξη των μυικών δεσμίδων και των φύλλων κολλαγόνου.

Παράλληλα, όλα τα κομμάτια κρέατος, τρυφερά ή σκληρά, περιέχουν μια ορισμένη ποσότητα κολλαγόνου. Ωστόσο, υπάρχουν διαφορές μεταξύ του κολλαγόνου που βρίσκεται σε τρυφερά και σκληρά τεμάχια κρέατος. Αυτές οι διαφορές προκύπτουν από τη δουλειά που ασκεί ένας μυς εν ζωή. Εξίσου σημαντικές με το κολλαγόνο είναι οι μυικές δεσμίδες, των οποίων η δομή σε τρυφερά κομμάτια κρέατος δεν είναι η ίδια με τις σκληρές κοπές. Μπορεί κανείς εύκολα να αισθανθεί τη διαφορά, όταν τρίβει το κρέας με το τρυφερό μέρος του αντίχειρά του: μια κοπή που την αισθάνεται ωραία, κοκκώδη και λεία, προέρχεται από τρυφερό κρέας. Αντίθετα μια πιο σκληρή κοπή, είναι αισθητά χονδροειδής. Αυτές οι διαφορές στις υφές οφείλονται στο γεγονός ότι στο τρυφερό κρέας ο κόκκος είναι στενότερος από αυτόν του σκληρού κρέατος. Αυτή η διαφορά, ουσιαστικά  αντικατοπτρίζει τις διαφορετικές απαιτήσεις που τίθενται σε κάθε μυ στη διάρκεια της ζωής του ζώου. Ένας χοντρός κόκκος κρέατος με παχιές μυϊκές ίνες είναι πιο δυσκολομάσητος, ενώ λεπτόκοκκο κρέας με λεπτές μυϊκές ίνες, είναι πιο τρυφερό.

Κάθε μυς στο σώμα ενός ζώου είναι εξειδικευμένος για να χειρίζεται τις ιδιαίτερες φυσιολογικές απαιτήσεις, που τίθενται σε αυτόν κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου. Για γρήγορες κινήσεις, ένα ζώο χρειάζεται μυς που να συστέλλονται γρήγορα, ενώ για αναπνοή, μάσημα και διατήρηση της στάσης (όπως στέκεται ή κρατώντας τα πτερύγια τεντωμένα), χρησιμοποιεί «ανασταλτικούς» μυς, δηλαδή μυς που συστέλλονται πιο αργά. Οι μύες διαφέρουν ως προς την ταχύτητα των αποκρίσεών τους, επειδή περιέχουν σε διαφορετικές αναλογίες δύο βασικά είδη μυϊκών ινών: τις “γρήγορες”, οι οποίες προκαλούν ταχείες συσπάσεις και τις “αργές”, οι οποίες μειώνονται σταδιακά. Οι πρώτες είναι σημαντικά πιο ανοιχτόχρωμες από τις τελευταίες. Είναι επίσης πιο ισχυρές, αλλά έχουν λιγότερη αντοχή. Οι μύες μπορούν να ταξινομηθούν µε πολλούς τρόπους, αλλά συνήθως ταξινομούνται σε «κόκκινους» και «λευκούς», από το χρώμα τους που οφείλεται στη διαφορετική περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη. Οι «κόκκινοι» μύες χαρακτηρίζονται από την υψηλή περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη, από ένα πολύ ανεπτυγμένο αγγειακό σύστημα και από μεγάλη τροφοδοσία σε οξυγόνο. Άρα, είναι προσαρμοσμένοι σε οξειδωτικό µεταβολισµό και θεωρούνται ότι αντέχουν σε επαναλαμβανόμενες δραστηριότητες. Σαν συνέπεια, «οι κόκκινοι» μύες έχουν περιορισμένη γλυκολυτική δραστηριότητα και µια σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε μιτοχόνδρια. Αντίθετα, το «λευκό» κρέας έχει περισσότερες λευκές μυϊκές ίνες, περιέχει λιγότερη μυοσφαιρίνη, σχετικά λιγότερα μιτοχόνδρια και λιγότερο αναπτυγμένο αγγειακό σύστημα από ότι το κόκκινο κρέας. Έχει επίσης μεγαλύτερη γλυκολυτική ικανότητα και θεωρείται ότι έχει σχέση µε βραχύχρονες έντονες δραστηριότητες κατά την διάρκεια των οποίων ο µεταβολισµός είναι αναερόβιος. Επειδή όλοι οι μύες χρειάζονται ισορροπία μεταξύ της ταχύτητας και της αντοχής, πάντα περιέχουν ένα μείγμα από τα δύο είδη ινών. Η αναλογία εξαρτάται από το είδος του ζώου και τη λειτουργία του μυός από τον οποίο προέρχεται το κρέας. Μπορεί κανείς να δεί τις διαφορές αυτές εντονότερα, στο κρέας των πουλερικών, που περνούν λίγο χρόνο στον αέρα (κότες). Οι μύες των μαστών τους, που χρησιμοποιούνται για την πτύχωση των φτερών τους, κυριαρχούνται από λευκές ίνες ταχείας συστολής. Αυτές μπορούν να παράγουν μόνο σύντομες εκρήξεις δραστηριότητας – μόνο για γρήγορη απόδραση. Οι μύες των ποδιών τους, από την άλλη πλευρά, χρειάζονται περισσότερη αντοχή. Έτσι, περιέχουν ένα μεγάλο αριθμό κόκκινων ινών αργής σύσπασης, οι οποίες είναι ικανές για μεγαλύτερη αντοχή. Ακόμη και στο σκοτεινό κρέας των ποδιών, υπάρχουν διαφορές στα διάφορα τμήματα του μυ. Ένα άλλο κομμάτι κρέας όπου αυτές οι διαφοροποιήσεις είναι ευδιάκριτες είναι το χοιρινό: μια διατομή ενός ποδιού χοιρινού κρέατος αποκαλύπτει ότι οι μεγάλοι εξωτερικοί μύες είναι πιο ανοιχτοί από τους βαθύτερους που περιβάλλουν το κόκκαλο. Οι εξωτερικοί μύες, προκαλούν, ως επί το πλείστον, γρήγορες συσπάσεις των ινών, οι οποίες κινούν το πόδι, ενώ οι κόκκινοι μύες παρέχουν την αντοχή για να διατηρήσουν τον χοίρο όρθιο. Αυτές οι διαφορές υπάρχουν επίσης στο βόειο κρέας, το αρνί και το κυνήγι, αλλά δεν μπορούμε να τις αντιληφθούμε εύκολα, λόγω του  κόκκινου χρώματος του κρέατος.

Μια σημαντική ιδιότητα του κρέατος, η οποία συνδέεται άμεσα με το μυϊκό ιστό, είναι η Ικανότητα Συγκράτησης Νερού (ΙΣΥ). Η ικανότητα του κρέατος να προσλαμβάνει μια ποσότητα ξένου νερού να το δεσμεύει και να το συγκρατεί μαζί με το δικό του, έστω και αν ασκηθεί στο μυϊκό ιστό κάποια σχετική πίεση (π.χ. κατά τον τεμαχισμό) ή θέρμανση, ονομάζεται ΙΣΥ και είναι σημαντική τόσο για την τεχνολογία του κρέατος, όσο και για τις οργανοληπτικές του ιδιότητες.

Η ΙΣΥ του κρέατος σχετίζεται άμεσα με τη μικροδομή του μυϊκού κυττάρου. Παράγοντες ή διεργασίες που προκαλούν αύξηση ή μείωση του όγκου των μυϊκών ινιδίων ή καταστρέφουν τη δομή τους προκαλούν και αντίστοιχη αύξηση ή μείωση της Ι.Σ.Υ. γιατί μεταβάλλουν τους διαθέσιμους χώρους για την ακινητοποίηση ή χαλαρή συγκράτηση του νερού. Παράλληλα η ΙΣΥ του κρέατος σχετίζεται άμεσα και με τον τρόπο με τον οποίο το νερό του κρέατος δεσμεύεται από τις πρωτεΐνες του.

Η ΙΣΥ τώρα με τη σειρά της, επηρεάζει το βαθμό εξίδρωσης του κρέατος δηλ. την ποσότητα του νερού που βγαίνει στην επιφάνειά του και επηρεάζει αρνητικά το χρώμα και την εμπορική αξία του, την απώλεια βάρους του νωπού κρέατος κατά την συντήρηση υπό ψύξη λόγω εξάτμισης νερού, την ποσότητα του οπού που εκρέει από το κατεψυγμένο κρέας κατά την απόψυξή του και τέλος, την ποσότητα του νερού που συγκρατεί το κρέας κατά τη θέρμανση και το μαγείρεμα του.

Είναι λοιπόν ξεκάθαρο ότι καταννοώντας τη λειτουργία του μυος προτού γίνει κρέας, αλλά και την ικανότητα του να δεσμεύει νερό, μπορεί κάποιος επαγγελματίας της κουζίνας να καθορίσει, τόσο τον τρόπο μαγειρέματος (ανάλογα με το είδος του μυ και την ΙΣΥ), όσο και τη συμπεριφορά του κρέατος κατά τη συντήρηση, απόψυξη και γενικότερη επεξεργασία του.

Επόμενη στάση…συνδετικός ιστός…προτού μιλήσουμε για ωρίμανση και σίτεμα, μιας και είναι και της μόδας…

Έτσι…για να καταλαβαινόμαστε λιγάκι..

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime Bilet, (2011), Modernist Cuisine 3: Animals and Plants

Σκαρλάτος Ντέντος, Ζωολογία II, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Έφη Τσακαλίδου, Βιοχημεία Τροφίμων I, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Πάρις Κυπαρισσίου, Σταματία Μαζαράκη και Παπακωνσταντίνου Μαρία, (2005), Γνωρίζοντας τα τρόφιμα

Μοριακή Γαστρονομία, Μοριακή μαγειρική, Note a Note…Βήματα προς το μέλλον..

note a note

Η γαστρονομία (λέξη προερχόμενη από τα Αρχαία Ελληνικά: νόμοι του στομάχου), δηλαδή το σύνολο των τεχνικών και μαγειρικών δεξιοτήτων που απαιτούνται για την προετοιμασία της τροφής, είναι με την ευρύτερη έννοια, η μελέτη της σχέσης μεταξύ του πολιτισμού και της τροφής.

Η επιστήμη που ονομάζεται “μοριακή γαστρονομία” (MG) έχει οριστεί ως “η επιστημονική δραστηριότητα που συνίσταται στην αναζήτηση των μηχανισμών και των φαινομένων, που εμφανίζονται κατά την προετοιμασία των πιάτων και την κατανάλωση τους.” Η εφαρμογή της περιλαμβάνει την προσέγγιση και την εξήγηση των εμπειρικών πρακτικών της κουζίνας, με πιο επιστημονικό και συστηματικό τρόπο. Μοριακό μαγείρεμα ή μαγειρική με βάση την επιστήμη είναι η εφαρμογή της μοριακής γαστρονομίας  για την προετοιμασία ενός πιάτου. Η μοριακή γαστρονομία θεωρείται μέρος της επιστήμης της τεχνολογίας των τροφίμων και έχει ως στόχο να εφαρμόσει τις γνώσεις που έχουν αποκτηθεί για τη βελτίωση των πιάτων, εστιάζοντας τόσο στο οικιακό μαγείρεμα, όσο και στα εστιατόρια.

Σύμφωνα με τους This και Rutledge, η επίσημη εμφάνιση αυτού του κλάδου έγινε το 1992, στο πρώτο διεθνές συνέδριο της επιστήμης και της γαστρονομίας, με τίτλο “Μοριακή και Φυσική Γαστρονομία”, το οποίο πραγματοποιήθηκε στο Erice της Σικελίας (Ιταλία). Οι δύο άνθρωποι που συνεισέφεραν κυρίως στην οργάνωση του συνεδρίου στo Erice, ήταν η Elizabeth Cawdry Thomas και ο Nicholas Kurti.

Το “μοριακό μαγείρεμα”, το οποίο είναι η εφαρμογή των αρχών της μοριακής γαστρονομίας στο μαγείρεμα, είναι διαφοροποιημένο από τις παραδοσιακές τεχνικές μαγειρικής καθώς χρησιμοποιεί εργαλεία φερμένα από επιστημονικά εργαστήρια, όπως περιστροφικοί εξατμιστήρες, ανιχνευτές υπερήχων κλπ., και συστατικά που δεν χρησιμοποιούνται συνήθως στην κουζίνα, όπως αλγινικό νάτριο, γαλακτικό ασβέστιο, φαινόλες εκχυλισμένες από χυμό σταφυλιών, γεύσεις, ασκορβικό οξύ, κλπ.

Ο στόχος των σεφ και των εστιατορίων είναι,με την εφαρμογή της μοριακής γαστρονομίας,  να δημιουργήσουν υψηλής ποιότητας τρόφιμα, που θα έχουν πολύ καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και θα κερδίζουν την αποδοχή και την ικανοποίηση των πελατών. Οι επιστημονικοί ερευνητές και οι σεφ που εργάζονται στον τομέα της μοριακής γαστρονομίας έχουν τους ακόλουθους στόχους: την έρευνα και τη μελέτη των φαινομένων που πραγματοποιούνται στην κλασσική μαγειρική, ώστε να επεκτείνουν τις κλασικές συνταγές και να εφεύρουν νέες, την εισαγωγή νέων συστατικών, μεθόδων, εξοπλισμού και τέλος την εφαρμογή νέων διαδικασιών στην κουζίνα. Οι συγκεκριμένοι αυτοί στόχοι μπορούν να μελετηθούν από την πλευρά των επιστημόνων ή των σεφ. Η πρώτη ομάδα ενδιαφέρεται περισσότερο για την επιστήμη πίσω από τα γαστρονομικά φαινόμενα, ενώ οι μάγειροι επικεντρώνονται περισσότερο στις εφαρμογές της (π.χ. μοριακή μαγειρική) για να καινοτομήσουν με τον τρόπο αυτό στα πιάτα τους. Οι αρχές της μοριακής γαστρονομίας έχουν οδηγήσει στην εφεύρεση και τον έλεγχο νέων μεθόδων παρασκευής, μαγειρέματος, παρουσίασης και συνδυασμού τροφίμων όπως η κατάψυξη με χρήση υγρού αζώτου, η χρήση του καπνού ως τροφή, το “ψήσιμο” σε σάκχαρα, η χρήση κενού αέρος για την παρασκευή μους και μαρέγκας, κλπ.

Ένας άλλος στόχος της μοριακής γαστρονομίας είναι να πραγματοποιήσει μαγειρικές δοκιμές, σε επιστημονικά εργαστήρια, για να αξιολογήσει τους αποκαλούμενους «μαγειρικούς μύθους». Μερικοί από αυτούς τους μύθους έχουν βρεθεί ψευδείς,  παρόλο που αναγράφονται σε πολλά από τα παραδοσιακά βιβλία μαγειρικής και αναφέρονται ως κανόνες από μεγάλους σεφ παγκοσμίως. Οι ερευνητές επαληθεύουν επιστημονικά τις παραδοσιακές πρακτικές μαγειρικής για να ελέγξουν την ειλικρίνεια τους.  Τέλος, σύμφωνα με τους This και Rutledge, ένας ακόμη στόχος είναι να δημιουργηθεί μια καθολική μαγειρική επιστημονική γλώσσα, η οποία συνεπάγεται τη μετάφραση συνταγών από την καθημερινή γλώσσα στη γλώσσα της επιστήμης. Τα πιάτα δεν είναι ούτε στερεά ούτε υγρά, αλλά “σύνθετα συστήματα διασποράς” (CDS).

Είναι λοιπόν ξεκάθαρο ότι η μοριακή γαστρονομία έχει διαφορετικούς στόχους για τον επιστήμονα, το μαγειρικό διαφωτισμό, για τον σεφ τη μαγειρική δημιουργικότητα  και για τον “foodie” τη γαστρονομική εκπαίδευση. Για παράδειγμα, στο εργαστήριο, η μοριακή γαστρονομία χρησιμοποιείται από επιστήμονες για να ανακαλύψουν  τις  χημικές και φυσικές αντιδράσεις ή τις αλληλεπιδράσεις διαφορετικών γαστρονομικών πρακτικών, ενώ για τους σεφ, σχετίζεται με το στόχο της «μαγειρικής δημιουργικότητας». Τέλος, εφαρμοζόμενη στο σπίτι, έχει ως στόχος την ψυχαγωγία και την εκπαίδευση των καταναλωτών στη σύνθεση και τη δομή των τροφίμων. Σύμφωνα με το This και τον Rutledge, η μαγειρική έχει τρεις εκφράσεις, την κοινωνική, την καλλιτεχνική και την  τεχνική.

Οι επιστήμονες – εμπειρογνώμονες που ασχολήθηκαν πρώτοι με τον τομέα της μοριακής γαστρονομίας ήταν ο Hervé This, ο Nicholas Kurti, ο Harold McGee, και ο Peter Barham. Ο HervéThis, ένας γάλλος χημικός, θεωρείται ο πατέρας και συνδημιουργός της μοριακής γαστρονομίας. Οι έρευνές του περιλαμβάνουν την ιδανική θερμοκρασία για το μαγείρεμα του αυγού (περίπου 65 ° C, όπου το ασπράδι του αυγού πήζει, αλλά όχι ο κρόκος), τη χρήση ηλεκτρικών πεδίων για να βελτιωθεί ο καπνιστός σολομός και τη δημιουργία και το σχεδιασμό των συνταγών για τη “Σοκολάτα Chantilly”. Ο Ούγγρος φυσικός Nicholas Kurti χρησιμοποίησε το φούρνο μικροκυμμάτων για τη δημιουργία μιας παραλλαγής του κλασσικού γλυκού «baked Alaska», που ονομάζεται «frozen Florida».  Ο αμερικανός συγγραφέας Harold McGee ενδιαφέρθηκε να γράψει για τα τρόφιμα και την επιστήμη, και για τη διάδοση της χημεία των τροφίμων, και την εξέλιξη της στην ιστορία και το μαγείρεμα. Ο Άγγλος Peter Barham, εξέδωσε βιβλίο για την επιστήμη της μαγειρικής (The science of cooking).

Ο Ισπανός αρχιμάγειρας Ferran Adrià εφάρμοσε καινοτόμες και δημιουργικές μεθόδους και χρησιμοποίησε νέα συστατικά για την παρασκευή πιάτων, για παράδειγμα εφάρμοσε το υγρό άζωτο, την τεχνική που ονομάζεται σφαιροποίηση, και δημιούργησε τον “αέρα” (πολύ ελαφρύς αφρός). Αυτός ήταν επίσης ένας από τους πρώτους σεφ που εφάρμοσαν βιομηχανικά πρόσθετα σε πιάτα εστιατορίων. Αν και ο Adrià συχνά συνδέεται με τη μοριακή γαστρονομία, δεν θεωρεί την κουζίνα του ή το μαγείρεμα του μοριακό, αλλά αναφέρεται σε αυτό ως “αδόμητο” μαγείρεμα. Στην πραγματικότητα, μια πιο σωστή ταξινόμηση σε αυτό το μαγείρεμα θα μπορούσε να οριστεί η μοριακή μαγειρική ή η επιστημονική μαγειρική. Ο στόχος του ήταν η κουζίνα του να παρέχει απρόσμενες αντιθέσεις γεύσης, θερμοκρασίας και υφής. Η ιδέα του ήταν να προκαλέσει, να εκπλήξει και να ευχαριστήσει τους πελάτες, για αυτό και είχε ως σύνθημα  “ο ιδανικός πελάτης δεν έρχεται στο elBulli να φάει, αλλά να ζήσει μια αισθητική εμπειρία. ”

Τα τελευταία χρόνια, επιστήμονες και σεφ έχουν ξεκινήσει ενδιαφέρουσες και γόνιμες συνεργασίες: για παράδειγμα, ο φυσικός Peter Barham συνεργάστηκε ενεργά με τον σεφ Heston Blumenthal, ο γάλλος επιστήμονας Hervé This συνεργάστηκε με τον σεφ Pierre Gagnaire και ο Ιταλός επιστήμονας Davide Cassi συνεργάστηκε με τον σεφ Ettore Bocchia, τον ιδρυτή της ιταλικής μοριακής μαγειρικής. Αυτές οι συνεργασίες καταδεικνύουν τις ανάγκες για κατανόηση των φαινομένων που παρατηρούνται εμπειρικά από τους σεφ, από μια βαθύτερη επιστημονική άποψη. Καταδεικνύει επίσης την ανάγκη των ερευνητών, να αντιμετωπίσουν πραγματικά “προβλήματα κουζίνας”, ώστε να είναι σε θέση να εφαρμόσουν μια επιστημονική προσέγγιση στα φαινόμενα που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ένα από τα πρώτα βιβλία για τη μαγειρική που βασίζεται στην επιστήμη, με τίτλο «Keys to good cooking», γράφτηκε από τον Αμερικανό συγγραφέα Harold McGee.  Ήταν η πρώτη και πιο γνωστή προσπάθεια παροχής επιστημονικών γνώσεων για το φαγητό και το μαγείρεμα στο ευρύ κοινό και είχε μεγάλη εμπορική επιτυχία.

Η διαδικασία μαγειρέματος δεν είναι όμως μόνο η επιστήμη και η τεχνολογία. Πρέπει επίσης να εξεταστεί το καλλιτεχνικό στοιχείο που υπάρχει σε ένα πιάτο. Η δημιουργικότητα αποτελεί βασικό στοιχείο της δραστηριότητας ενός σεφ ως επαγγελματίας και ειδικού στην προετοιμασία των τροφίμων. Αυτή η δημιουργικότητα είναι απαραίτητη για την καταξίωση του σεφ, επειδή τα τρόφιμα είναι ένας τρόπος καλλιτεχνικής έκφρασης: ένα πιάτο δεν θεωρείται απλώς ως τεχνικό προϊόν, αλλά και κάτι που κεντρίζει τις αισθήσεις. Η υψηλή γαστρονομία ειδικότερα, θεωρείται εδώ και καιρό ως αισθητικό αντικείμενο, και μερικές φορές ως μορφή τέχνης.

Από την αισθητηριακή πλευρά, η μοριακή γαστρονομία στοχεύει να μελετήσει τα βασικά στοιχεία και τους παράγοντες που επηρεάζουν την «απόλαυση» και την εκτίμηση ενός γεύματος, με στόχο το σχεδιασμο του πιάτου και τη δημιουργία “εξαιρετικής τροφής”. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να καθορίσουμε τι είναι ορεκτικό στους καταναλωτές, λαμβάνοντας παράλληλα υπόψη τις κοινωνικές και συναισθηματικές πτυχές που σχετίζονται με συγκεκριμένα τρόφιμα. Ο συνδυασμός των υλικών έχει επίσης συναισθηματικό αντίκτυπο.

Η τελική γεύση ενός πιάτου προκύπτει από ένα συνδυασμό διαφορετικών παραγόντων, όπως η γεύση, η οσμή, η υφή, η θερμοκρασία.Έχει αναφερθεί ότι η απόλαυση του φαγητού δεν προκαλείται από τη ντοπαμίνη, αλλά μάλλον φαίνεται να οφείλεται στη μετάδοση οπιοειδών στο νευρικό σύστημα. Τα τρόφιμα που τρώμε εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τις προτιμήσεις μας. Άλλοι παράγοντες όπως η τιμή, το κοινωνικό  πλαίσιο, κ.λπ., είναι επίσης σημαντικά, επομένως επηρεαζόμενοι από τα όρια που θέτουν αυτοί οι παράγοντες, τρώμε αυτό που προτιμάμε. Η έρευνα έχει δείξει ότι οι περισσότερες από τις προτιμήσεις μας δεν είναι έμφυτες, αλλά προκύπτουν από τις διατροφικές μας συνήθειες.

Η εκμάθηση και η μνήμη των αισθητηριακών αντιλήψεων είναι πολύ σημαντικές και καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη διατροφική μας συμπεριφορά. Η αποδοχή των τροφίμων που καταναλώνουμε εξαρτάται από διάφορους παράγοντες που σχετίζονται με το ίδιο το φαγητό, αλλά και από εμπειρίες και αναμνήσεις, για το φαγητό αυτό.

Αδιαμφισβήτητα ένα από τα μεγαλύτερα πλεονέκτηματα αυτού του κλάδου ήταν η πρακτική εφαρμογή των εννοιών, των γνώσεων και των τεχνικών στις κουζίνες των εστιατορίων, καθώς και η ανάπτυξη του ενδιαφέροντος του κοινού για την επιστήμη των τροφίμων και τη διατροφή. Η μοριακή γστρονομία, όπως αναφέραμε ήδη  συμβάλει στην υψηλή αισθητηριακή ποιότητα των τροφίμων. Εκτός από τις νέες μεθόδους και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούνται στις κουζίνες και τα εργαστήρια της μοριακής γαστρονομίας, όπως το sous-vide, οι υπέρηχοι, οι περιστροφικοί εξατμηστήρες, οι αποστακτήρες, το υγρό άζωτο κ.λπ., υπάρχει όμως και η ευκαιρία να αναπτυχθούν και νέες μέθοδοι για την ποσοτικοποίηση της ευχαρίστησης του φαγητού ή, με άλλα λόγια, για “τη μέτρηση της νοστιμιάς” ενός πιάτου. Συνεπώς, αναμένεται ότι η μοριακή γαστρονομία θα γίνει ένα εργαλείο για περαιτέρω καινοτόμες μελέτες σχετικά με τις ψυχολογικές, νευρολογικές, βιοχημικές και διατροφικές πτυχές που σχετίζονται με τη διαδικασία πρόσληψης και επιλογής της τροφής.

Τελειώνοντας θα ήθελα να αναφερθώ στην άποψη και τη δουλειά του Herve This, τον οποίο είχαμε τη χαρά και τιμή να φιλοξενήσουμε και να ακούσουμε το Σάββατο,  η νέα γαστρονομική τάση λοιπόν είναι γνωστή ως “note a note “, και συνίσταται στο μαγείρεμα με καθαρές ενώσεις, εκείνες δηλαδή τις ενώσεις που βρίσκονται σε ένα τρόφιμο, ή χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία για συγκεκριμένους σκοπούς, και οι οποίες λαμβάνονται τόσο από τη σύνθεση χημικών ουσιών όσο και από την εκχύλιση φυσικών συστατικών.

Λίγα μόλις χρόνια μετά την εμφάνιση της, η μοριακή μαγειρική έχει κηρυχθεί ήδη νεκρή από έναν από τους δημιουργούς της και έχει αντικατασταθεί από τη note a note. Υπάρχουν λίγα παραδείγματα γνωστών εστιατορίων ή ερευνητικών ιδρυμάτων όπου αυτό το είδος μαγειρέματος εφαρμόζεται ή δοκιμάζεται, όπως από το γάλλος σεφ Pierre Gagnier. Ωστόσο, αυτή η νέα τάση δεν φαίνεται να εκτιμάται ακόμη από τους σεφ ή το ευρύ κοινό, αν και ορισμένα εστιατόρια φαίνεται να την προσεγγίζουν θετικά.

Τα επιχειρήματα υπέρ της φαίνονται να είναι, η μείωση του ενεργειακού κόστους, που σχετίζεται με την παραγωγή και τη μεταφορά τροφίμων, καθώς στη note a note  κουζίνα χρησιμοποιούνται “καθαρές ενώσεις” ( όπως η αιθανόλη, οι ανθοκυάνες, οι καθαρές πτητικές ενώσεις και άλλες ενώσεις που γενικά αναφέρονται ως “χημικά”), αντί για “κοινά” τρόφιμα (φυτικά και ζωικά). Πρακτική απολύτως απαραίτητη, εαν σκεφτούμε ότι σε μόλις 30 χρόνια από τώρα, η εύρεση τροφής για την κάλυψη των αναγκών του παγκόσμιου πληθυσμού, θα αποτελεί μείζον πρόβλημα της ανθρωπότητας.

Η τάση αυτή φαίνεται να είναι και ένας καινοτόμος τρόπος για να παίξει κανείς με το γούστο και τη γεύση, ή να προκαλέσει και να διασκεδάσει τον καταναλωτή. Μένει να το ανακαλύψουμε λοιπόν…Γιατί όπως ανέφερε και ο ίδιος ο This στη διάλεξη του, ξεκινώντας από το τάισμα των βασιλιάδων μπορούμε να πείσουμε και τον απλό κόσμο…που ξέρετε…ίσως να βρισκόμαστε μπροστά στις πρώτες ύλες  και πρακτικές του μέλλοντος, δεδομένου ότι τα πρώτα τυπωμένα τρόφιμα είναι γεγονός…Ίσως να χρειαστεί να γίνουμε όλοι λιγάκι επιστήμονες…λιγάκι χημικοί…λιγάκι οραματιστές…ίσως απλά να μην υπάρχουν όλα αυτά τα επαγγέλματα του σήμερα, στο αύριο που έρχεται με ταχύτατους ρυθμούς…. Το σίγουρο είναι ότι ακούγοντας έναν επιστήμονα του βεληνεκούς του Herve This να παρουσιάζει τη δουλειά του, δε μπορούμε παρά να αφουγκραστούμε το μέλλον και να προβληματιστούμε…

 

Μαγειρικό Στοχά_ζειν Vol 4: Νεοφοβία και “επικίνδυνα τρόφιμα”

21733509_10213529869218580_1720815633_o

Τα τελευταία χρόνια, η κατανάλωση ακατέργαστων ή μισόψημένων τροφίμων αυξάνεται, παρά το γεγονός ότι τα τρόφιμα αυτά έχουν χαρακτηριστεί ως επικίνδυνα. Η δημοτικότητα των επικίνδυνων τροφίμων έχει αλλάξει με την πάροδο του χρόνου. Το ενδιαφέρον  για ωμά ή μισόψημένα τρόφιμα, όπως μελάτα αυγά ή σούσι συνεχώς αυξάνεται και υπάρχει πλέον ένα σημαντικό ποσοστό καταναλωτών, οι  οποιοι καταναλώνουν δυνητικά επικίνδυνα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, π.χ.  μισοψημένα κρέατα.

Προηγούμενες μελέτες στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων, περιγράφουν το ακατέργαστο ή μισοψημένο κρέας, τα πουλερικά, τα αυγά και τα προϊόντα αυγών ως επικίνδυνα ή δυνητικά μη ασφαλή τρόφιμα. Παραδείγματα επικίνδυνων τροφίμων, είναι η ωμή ζύμη κέικ ή  μπισκότων, τα μισοβρασμένα αυγά, τα ωμά ψάρια, τα ακατέργαστα λαχανικά, τα ωμά οστρακοειδή και τα ακατέργαστα ή μισοψημένα προϊόντα κιμά (μπέργκερ), τόσο στα γεύματα που προετοιμάζονται σπίτι, όσο και στο εστιατορικό φαγητό. Η κατανάλωση ακατέργαστων ψαριών παρουσιάζει αύξηση από το 1993. Στην πραγματικότητα, η κατανάλωση ωμού ψαριού έχει γίνει πιο συνηθισμένο φαινόμενο από την κατανάλωση ωμού ή μισοψημένου κρέατος.

Για να ικανοποιήσουν το αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα, πολλά εστιατόρια έχουν αρχίσει να περιλαμβάνουν ακατέργαστα τρόφιμα στα μενού τους.

Δυστυχώς, οι καταναλωτές είναι πιθανότερο, σε περίπτωση τροφοδηλητηριάσεων, να κατηγορήσουν τα τρόφιμα που παρασκευάζονται στα εστιατόρια. Μάλιστα σε έρευνα που πραγματοποίθηκε διαπιστώθηκε ότι οι περισσότεροι ερωτηθέντες πίστευαν ότι η τροφική δηλητηρίαση  προκαλείται μόνο από  τρόφιμα που παρασκευάζονται κάπου αλλού, εκτός σπιτιού. Συνεπώς  τα εστιατόρια, ικανοποιώντας τις απαιτήσεις των καταναλωτών, κινδυνεύουν να κατηγορηθούν τελικά από τους καταναλωτές, παρόλο που μπορεί να πληρούν όλες τις απαραίτητες υγιειονομικές διατάξεις χειρισμού, εξυπηρέτησης και διανομής του φαγητού.

Αυτό προκαλεί το ερώτημα: Γιατί τελικά οι καταναλωτές επιλέγουν να αγοράσουν ακατέργαστα ή μισοψημένα τρόφιμα στα εστιατόρια;

Τα δημογραφικά χαρακτηριστικά των ανθρώπων που αρέσκονται στο να καταναλώνουν ωμά ή μισοψημένα παρασκευάσματα, μελετώνται από το 2010. Έτσι ηλικιακά οι μεσήλικες καταναλωτές, καθώς και οι καταναλωτές με υψηλότερο μορφωτικό επίπεδο, είναι εκείνοι που επιλέγουν συχνότερα ωμά ή μισομαγειρεμένα τρόφιμα σε εστιατόρια. Παράλληλα οι λευκοί άντρες, καταναλώνουν περισσότερο ωμό ή μισοψημένο κρέας, σε σχέση με τις γυναίκες ή με άλλες φυλές. Παραδόξως, ηλικιωμένοι που λάμβαναν ανοσοκατασταλτικά φάρμακα ήταν επίσης πιθανό να επιλέξουν  να καταναλώσουν ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα από άλλα. Ένας από τους λόγους, που οι καταναλωτές μπορεί να έχουν διαφορετική συμπεριφορά απέναντι σε ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα,  ενδέχεται να είναι η διαφορετική αντίληψη του κινδύνου.

Ένας καταναλωτής μπορεί να αντιδράσει ανάλογα με την ένταση του κινδύνου που αντιλαμβάνεται και μόνο στην υποκειμενική ερμηνεία που δίνει στον κίνδυνο αυτό. Είναι λοιπόν σημαντικό, να κατανοήσουμε τις διαφορετικές αντιλήψεις όσον αφορά τα επικίνδυνα τρόφιμα και την πρόθεση των καταναλωτών να τα καταναλώσουν. Είναι επίσης σημαντικό να κατανοηθούν και άλλοι λόγοι για τις διαφορετικές αντιλήψεις κινδύνου, συμπεριλαμβανομένων των πολιτισμικών διαφορών των καταναλωτών, σχετικά με τα ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα, την καταναλωτική εμπειρία τους με αυτά τα τρόφιμα και τις γνώσεις τους για το πόσο επικίνδυνα ή ασφαλή είναι  τα τρόφιμα αυτά.

Οι αντιλήψεις των καταναλωτών σχετικά με την επικινδυνότητα των τροφίμων μπορούν να επηρεαστούν από πολλές μεταβλητές. Πάνω απ ‘όλα, όσον αφορά την κατανάλωση τροφίμων, το πολιτιστικό υπόβαθρο των καταναλωτών, επηρεάζει τις διατροφικές συνήθειες και τις επιλογές τροφής. Η αντίληψη για τα επικίνδυνα τρόφιμα είναι πολύπλοκη επειδή επηρεάζεται από κοινωνικές και πολιτιστικές επιρροές.

Οι συναισθηματικές αντιδράσεις των καταναλωτών απέναντι σε ένα προϊόν, επηρεάζονται έντονα από την εθνική τους ταυτότητα και αυτό είναι ένας σημαντικός παράγοντας που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη. Η κουλτούρα τροφίμων την οποία οι ίδιοι οι καταναλωτές υιοθετούν, θα επηρεάσει την αντίληψή του κινδύνου που νιώθουν γύρω από τα τρόφιμα. Αν κάποιος μεγάλωσε με συγκεκριμένα τρόφιμα από πολιτιστική άποψη, μπορεί να είναι πιο εξοικειωμένος με αυτά τα τρόφιμα και είναι πιο πιθανό να τα καταναλώσει, ανεξάρτητα από το αν θα χαρακτηριστούν ή όχι επικίνδυνα τρόφιμα. Οι ηθικές αντιλήψεις και οι διατροφικές συνήθειες,  είναι βασικές πολιτιστικές εκφράσεις με τις οποίες οι άνθρωποι επεξεργάζονται, διατηρούν και ενισχύουν την πολιτιστική, εθνική και ατομική τους ταυτότητα.

Η αξιολόγηση των πολιτιστικών κανόνων που σχετίζονται με τα είδη διατροφής, θα καταστήσει ευκολότερη την κατανόηση  των λόγων για τους οποίους οι καταναλωτές έχουν διαφορετικές αντιλήψεις,  όσον αφορά τα ακατέργαστα ή μισοψημένα τρόφιμα. Τα πολιτιστικά πρότυπα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη,  ώστε να κατανοηθούν οι καταναλωτικές  συμπεριφορές, καθώς  διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη των αντιλήψεων για το τι είναι ή όχι επικίνδυνο.

Η κουλτούρα του φαγητού είναι σταθερή και δύσκολα αλλάζει. Ωστόσο, καθώς τα πολιτιστικά πρότυπα επηρεάζουν τις αντιλήψεις των καταναλωτών, οι επαγγελματίες χειριστές τροφίμων, θα πρέπει να κατανοούν πλήρως τις συνήθειες και τις πολιτιστικές διαφοροποιήσεις του αγοραστικού τους κοινού. Εάν οι καταναλωτές έχουν ήδη καταναλώσει ορισμένα είδη τροφίμων λόγω του πολιτισμικού τους υπόβαθρου, μπορεί να αναμένουν μια πιο εξωτική παρουσίαση και μια πιο έντονη και αυθεντική γεύση.

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει φυσικά την επιλογή ή όχι των «επικίνδυνων τροφίμων», είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.

Ο πιο συχνά αναφερόμενος λόγος για τον οποίο δε δοκιμάζουν ένα επικίνδυνο φαγητό είναι η εμφάνισή του. Εάν δοκιμάσουν τότε η αρέσκεια τους επηρεάζεται πάρα πολύ από τη γεύση. Σε περιπτώσεις δυσαρέσκειας μετά τη γεύση, επηρεάζει η εμφάνιση και η υφή. Βέβαια δεν πρέπει να ξεχνάμε το «Halo effect», δηλαδή το φαινόμενο όπου η εμφάνιση ενός τροφίμου μπορεί να επηρεάσει τις υπόλοιπες αισθήσεις όπως τη γεύση, την υφή ή την όσφρηση.

Όλες οι αντιδράσεις σχετίζονται με την αισθητηριακή αλληλεπίδραση. Η αίσθηση της γεύσης έχει δύο σημαντικές λειτουργικές ιδιότητες ( την προσαρμογή και την αλληλεπίδραση μείγματος) που μοιράζεται με το άρωμα. Η εμφάνιση είναι ο βασικός λόγος για να μην δοκιμάσει κάποιος καθόλου «επικίνδυνα τρόφιμα»  ή να έχει αρνητικές εμπειρίες, τα εστιατόρια λοιπόν, μπορούν να αντιμετωπίσουν αυτό το ζήτημα αναπτύσσοντας ευχάριστη αισθητική στα πιάτα τους. Ανάλογα με τη γεύση και τις άλλες αισθητηριακές αλληλεπιδράσεις που βιώνει ένας καταναλωτής, θα υπάρξει μια θετική εμπειρία ή μια αρνητική εμπειρία που θα επηρεάσει τη μελλοντική καταναλωτική του πρόθεση.

Έτσι, όταν τα εστιατόρια προσφέρουν επικίνδυνα τρόφιμα στους πελάτες τους,  θα πρέπει να εξετάζουν δύο περιπτώσεις καταναλωτών: όσους  δοκιμάζουν για πρώτη φορά το τρόφιμο και εκείνους που είναι πιο έμπειροι. Επειδή η εμφάνιση είναι κρίσιμη για τους καταναλωτές που δοκιμάζουν κάτι για πρώτη φορά, τα εστιατόρια πρέπει να επικεντρώνονται στην εμφάνιση του φαγητού. Αυτό περιλαμβάνει την προσεκτική προετοιμασία και την ελκυστική τοποθέτηση του τροφίμου στο πιάτο. Οι περιγραφές των μενού που αναφέρονται στη μαγειρική ποιότητα, μπορούν επίσης να αυξήσουν τον αριθμό των καταναλωτών που θα δοκιμάσουν το τρόφιμο για πρώτη φορά. Οι μη ελκυστικές παρουσιάσεις με πολυκαιρισμένα υλικά και  κακό και μονότονο χρωματικό συνδυασμός των τροφίμων σε ένα πιάτο, θα αποτελέσουν εμπόδιο για τον καταναλωτή που δοκιμάζει πρώτη φορά. Η γεύση είναι επίσης σημαντική για τις θετικές εμπειρίες των καταναλωτών κατά την κατανάλωση επικίνδυνων τροφίμων. Αυτό περιλαμβάνει επίσης υψηλής ποιότητας, φρέσκα προϊόντα, που παρασκευάζονται με γούστο και μεράκι. Για να διατηρηθούν καλύτερα τα προϊόντα υψηλής ποιότητας και τα φρέσκα προϊόντα, θα πρέπει να επιλέγονται προσεκτικά οι προμηθευτές και να αναπτύσσονται αυστηρές διαδικασίες για την καλύτερη αποθήκευση, προετοιμασία και διανομή των επικίνδυνων τροφίμων, ώστε να μη διαταράσσεται η αλυσίδα ψύξης.

Οι πιο έμπειροι καταναλωτές που είχαν θετικές εμπειρίες δοκιμάζοντας τα επικίνδυνα τρόφιμα, αντιλαμβάνονται τα τρόφιμα αυτά ως πιο ασφαλή. Ωστόσο, εάν οι καταναλωτές είχαν αρνητική εμπειρία εξαιτίας της εμφάνισης, της υφής, της οσμής ή της γεύσης ενός «επικίνδυνου τροφίμου», αντιλαμβάνονται ότι η επικινδυνότητα των τροφίμων είναι υψηλότερη και είναι λιγότερο πιθανό να  καταναλώσουν στο μέλλον τέτοια τρόφιμα ξανά. Η σωστή προετοιμασία του φρέσκου φαγητού φαίνεται και πάλι να είναι ο σημαντικότερος παράγοντας, για την οικοδόμηση θετικών εμπειριών στους καταναλωτές.

Τέλος, άλλοι παράγοντες όπως ο τύπος του εστιατορίου ή οι χώρες στις οποίες ζουν ή ταξιδεύουν, επηρεάζουν επίσης τις αντιλήψεις των καταναλωτών  για τα επικίνδυνα τρόφιμα. Για παράδειγμα, οι καταναλωτές μπορεί να έχουν διαφορετική αίσθηση κινδύνου για τα «επικίνδυνα τρόφιμα» όταν αυτά πωλούνται σε καντίνες στο δρόμο, σε σύγκριση με τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Ταυτόχρονα, η αίσθηση κινδύνου τους επηρεάζεται από τους κανονισμούς και τα πρότυπα ασφάλειας, που εφαρμόζονται από τη μια χώρα στην άλλη, όταν ταξιδεύουν. Στη σύγχρονη οικουμενική, παγκόσμια κοινωνία, οι αντιλήψεις για την επικινδυνότητα των τροφίμων είναι περίπλοκες και απαιτείται συνεχής έρευνα για την κατανόηση της πολυπλοκότητας των αντιλήψεων των καταναλωτών, γύρω από την τροφή. Με αυτό τον τρόπο, οι εστιάτορες και οι χειριστές τροφίμων θα έχουν καλύτερη κατανόηση, των λόγων που ωθούν τους καταναλωτές στα επικίνδυνα τρόφιμα. Οι πληροφορίες αυτές άλλωστε, προσδιορίζουν και τον πιο αποτελεσματικό τρόπο διάθεσης αυτών των τροφίμων στην αγορά.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Arnett, J. (1994). Sensation seeking: A new conceptualization and a new scale. Personality and Individual Differences, 16(2), 289–296. doi:10.1016/0191-8869(94)90165-1

Barrena, R., Garcia, T., & Sanchez, M. (2015). Analysis of personal and cultural values as key determinants of novel food acceptance. Application to an ethnic product. Appetite, 87, 205–214. doi:10.1016/j.appet.2014.12.210

Cates, S. C., Karns, S., Kosa, K. M., & Goodwin, S. L. (2013). Predictors of eating raw or undercooked meat, poultry, seafood, and eggs among older adults. Food Protection Trends, 33(2), 64–72.

Cates, S. C., Kosa, K. M., Karns, S., Godwin, S. L., Speller-Henderson, L., Harrison, R., & Draughon, F. A. (2009). Food safety knowledge and practices among older adults: Identifying causes and solutions for risky behaviors. Journal of Nutrition for the Elderly, 28, 112–126. doi:10.1080/01639360902949986

Choi, J., Lee, A., & Ok, C. (2013). The effects of consumers’ perceived risk and benefit on attitude and behavioral intention: A study of street food. Journal of Travel and Tourism Marketing, 30, 222–237. doi:10.1080/10548408.2013.774916

Hodges, C. E. M., & Wiggins, G. (2013). Three families—one street: A study of culture, food, and consumption in East London. Family and Consumer Sciences Research Journal, 41(3), 254–266. doi:10.1111/fcsr.12021

Kim, R. (2008). Japanese consumers’ use of extrinsic and intrinsic cues to mitigate risky food choices. International Journal of Consumer Studies, 32, 49–58.

Kniazeva, M., & Venkatesh, A. (2007). Food for thought: A study of food consumption in postmodern US culture. Journal of Consumer Behavior, 6, 419–435. doi:10.1002/cb.232