Μαγειρικό Στοχά_ζειν Vol 3: Ελληνική Γαστρονομία και Βιωσιμότητα..

 

28811203_2036761749687318_457115848_o

Με αφορμή τη συμμετοχή μου σε μια ημερίδα για την προώθηση και προβολή των Ελληνικών Προϊόντων στο εξωτερικό (Greek Taste Beyond Borders), θα ήθελα να καταγράψω-μοιραστώ κάποιες σκέψεις μου, αναφορικά με την αειφόρο ανάπτυξη της Ελληνικής γαστρονομίας.

Τις τελευταίες δεκαετίες, η παγκόσμια δυναμική στην παραγωγή και κατανάλωση τροφίμων έχει αλλάξει. Οι μεταβολές των εσόδων και των τιμών έχουν αποδειχτεί καταστροφικές για την εξισορρόπηση της διατροφής. Δεν αποτελεί έκπληξη, το γεγονός ότι οι δίαιτες έχουν γίνει όλο και φτωχότερες, όσων αφορά τα θρεπτικά συστατικά.

Ένας από τους στόχους της αειφόρου ανάπτυξης στις αναπτυσσόμενες και ανεπτυγμένες οικονομίες, είναι να ωθήσει την έρευνα και να βοηθήσει στην κατανόηση των τάσεων που υπάρχουν παγκοσμίως.

Οι πρόσφατες καινοτομίες στον τομέα των τροφίμων οδήγησαν σε σημαντική αύξηση του αριθμού των νέων τροφίμων που εισέρχονται στην αγορά, δημιουργώντας ένα κλίμα ανασφάλειας για τους καταναλωτές. Η απόρριψη ορισμένων ανθρώπων για νέα ή άγνωστα τρόφιμα, ένα φαινόμενο γνωστό ως νεοφοβία, οδήγησε σε πολύ υψηλό ποσοστό αποτυχίας των νέων προϊόντων, ποσοστό που άγγιξε το 70-80%. Τα ερευνητικά στοιχεία δείχνουν ότι υπάρχει απροθυμία των καταναλωτών, να δοκιμάσουν ένα άγνωστο τρόφιμο. Απροθυμία η οποία εξαρτάται από πληροφορίες σχετικές τόσο με τη γεύση, αλλά και με και τη φύση και την προέλευση των τροφίμων. Οι δημογραφικές μεταβλητές διαδραματίζουν έναν πολύ σημαντικό ρόλο: η ηλικία, το φύλο και ο τόπος κατοικίας επηρεάζουν την αποδοχή νέων τροφίμων, και σίγουρα πρέπει να μελετώνται και να λαμβάνονται υπόψιν.

Η ηθική με την οποία ο «Δυτικός» άνθρωπος προσεγγίζει τα τρόφιμα έχει αλλάξει.

Η βιομηχανία τροφίμων οφείλει να αντιμετωπίζει τις προσδοκίες των καταναλωτών και τις παγκόσμιες προκλήσεις, όπως η ανάγκη να εξασφαλιστεί ασφαλής τροφή, λαμβάνοντας παράλληλα υπόψη την παγκόσμια βιωσιμότητα. Μια πρόκληση για τη βιομηχανία είναι επίσης, να κατευθύνει την κατανάλωση προς τα τρόφιμα που παράγονται με βιώσιμο τρόπο.

Επιπλέον, σε παγκόσμια κλίμακα, ο πρωτογενής και δευτερογενής τομέας παραγωγής, οφείλει να προσανατολίζεται περισσότερο προς την προστασία του περιβάλλοντος, τη διατήρηση των φυσικών πόρων, προκειμένου να διευκολυνθεί η εμφάνιση στρατηγικών, που είναι ικανές να προωθήσουν την ανακύκλωση και να μειώσουν τη σπατάλη τροφίμων.

Ο τομέας των εστιατορίων παίζει και αυτός, έναν σημαντικό ρόλο τόσο στο περιβάλλον, όσο και την κοινωνία. Ένα μεγάλο μέρος των καταλανωτών τα τελευταία χρόνια, επιλέγει να τρώει εκτός σπιτιού. Ως εκ τούτου, για να ενισχυθεί η βιωσιμότητα της παροχής τροφίμων από τις επισιτιστικές επιχειρήσεις, οι επιλογές των καταναλωτών θα πρέπει να σχεδιαστούν έτσι ώστε να καταστούν πιο υπεύθυνες. Το μενού του εστιατορίου μπορεί να (ανα)σχεδιαστεί ώστε να ενημερώνει τους πελάτες σχετικά με τις περιβαλλοντικές και κοινωνικές συνέπειες της επιλογής τους. Με αυτό τον τρόπο μπορεί το εστιατόριο να «ωθεί» και να εκπαιδεύει τους καταναλωτές σε επιλογές που προάγουν τη βιωσιμότητα και την αειφόρο ανάπτυξη.

Η επιτυχία αυτής της παρέμβασης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό, από τη δέσμευση της ηγεσίας της επιχείρησης, ώστε να διεξαχθούν όλες οι ενέργειες που απαιτούνται και να γίνει καλύτερα κατανοητή η σκοπιμότητα τέτοιων περεμβάσεων, τόσο από τους εργαζόμενους όσο και από τους πελάτες.

Οι πελάτες άλλωστε, έχουν ήδη δείξει ενδιαφέρον για τον αντίκτυπο της επιλογής των τροφίμων τους στην προσωπική τους υγεία, το περιβάλλον και την τοπική οικονομία. Αυτό από μόνο του σκιαγραφεί τις ευκαιρίες για παρεμβάσεις, που πρέπει να σχεδιαστούν, για να ενισχυθεί το ενδιαφέρον αυτό. Κατά την υλοποίηση των παρεμβάσεων, είναι πρωταρχικής σημασίας βέβαια, να  μην ξεχνάμε το παράδειγμα στις βιομηχανίες τροφίμων με την εισαγωγή νέων προϊόντων. Πρέπει δηλαδή να εξασφαλιστεί, η μικρότερη δυνατή διαταραχή στις επιλογές των καταναλωτών, ώστε να μην ξυπνήσει το δυσάρεστο συναίσθημα του αγνώστου, αλλά αντιθέτως να αφυπνιστεί η συνείδηση για αειφορία.

Σε έναν ρευστό κόσμο όπου οι αλλαγές είναι γρήγορες και όπου υπάρχει συνεχής ανάγκη προσαρμογής, υπάρχει μεγάλη ανάγκη σχεδιαστικής κουλτούρας. Αυτό επιτυγχάνεται κατά κύριο λόγο με την εθνογραφική έρευνα που αποκαλύπτει τα όνειρα των κοινοτήτων και δευτερευόντως με μια σχεδιαστική διαδικασία που μετατρέπει αυτά τα όνειρα σε κοινωνικά και επιχειρηματικά εγχειρήματα. Γύρω από αυτή την ιδέα, θα ήταν σκόπιμη η δημιουργία ενός δικτύου που να συγκεντρώνει και να φέρνει σε συνεργασία και επαφή, αγρότες, μονάδες επεξεργασίας και συσκευασίας τροφίμων, ερευνητικά ιδρύματα, μέντορες, κρατικές υπηρεσίες, χρηματοπιστωτικά ιδρύματα και ΜΚΟ. Για μια βιώσιμη ανάπτυξη στη γαστρονομία, είναι μεγίστης σημασίας, η δημιουργία πρώτα του προϊόντος που λέγεται «Ελληνική Γαστρονομία». Ενός προϊόντος που μπορεί να μας τοποθετήσει πολύ ψηλά στις καταττάξεις του παγκόσμιου Τουριστικού Χάρτη, αρκεί να σχεδιαστεί μεθοδικά και να προσεγγιστεί με σοβατότητα και προπάντων με «μεράκι» από όλους μας.

 

 

Σχολικά γεύματα και βιωσιμότητα

σχολικά γεύματα

Η ανθρωπότητα αντιμετωπίζει μια μεγάλη πρόκληση όσον αφορά το φαγητό. Αναμένεται ότι μέχρι το 2050, 9 δισεκατομμύρια άνθρωποι θα πρέπει να σιτίζονται. Δεν είναι σαφές εάν αυτή η απαίτηση μπορεί να επιτευχθεί χωρίς σοβαρή βλάβη στο περιβάλλον. Ο κόσμος αντιμετωπίζει δύο αντίθετα προβλήματα: (1) την αύξηση της παχυσαρκίας στις αναδυόμενες και ανεπτυγμένες χώρες, και (2) τη συνέχιση της λειψυδρίας και του υποσιτισμού στις αναπτυσσόμενες χώρες. Η μείωση της παχυσαρκίας και του υποσιτισμού είναι περίπλοκες προκλήσεις.

Μια επίμονη πρόκληση με την οποία έρχονται αντιμέτωπες όλες οι προσπάθειες μείωσης της παχυσαρκίας, είναι η  υπερβολική διαθεσιμότητα και υπερπροσφορά των τροφίμων από τη μία και η  μη ισορροπημένη σύνθεση της δίαιτας από την άλλη. Κατά τη διάρκεια της συνεδρίασης των Ηνωμένων Εθνών (ΟΗΕ), για τη δημόσια υγεία το 2011, αποκαλύφθηκε ότι κανένα από τα κράτη μέλη του ΟΗΕ, δεν παρουσίασε σημαντική πρόοδο στη μείωση της παχυσαρκίας.

Σημαντικοί τομείς ανησυχίας είναι η υψηλή πρόσληψη ενέργειας, λίπους, και ζαχαρούχων ποτών και η χαμηλή πρόσληψη ινών, φρούτων και λαχανικών. Αυτό το πρότυπο κατανάλωσης σχετίζεται με αύξηση βάρους τόσο σε παιδιά όσο και σε ενήλικες. Η διαθεσιμότητα σνακ και ποτών που πωλούνται στα σχολεία, οδηγεί σε κάλυψη του υψηλότερου ποσοστού ημερήσιων θερμίδων, από τρόφιμα πλούσια σε λίπος ή από αναψυκτικά και σε χαμηλότερη πρόσληψη τροφίμων όπως φρούτα, λαχανικά, γάλα.

Προκλήσεις για τη βιωσιμότητα αποτελούν η  παροχή υψηλής ποιότητας τροφίμων, σε επαρκείς ποσότητες για τις επόμενες γενιές, με ταυτόχρονη διατήρηση των πόρων που απαιτούνται σε παγκόσμιο επίπεδο, για να μπορέσουν οι μελλοντικές γενιές να κάνουν το ίδιο. Παγκόσμια ανησυχία αποτελούν η απώλεια  της βιοποικιλότητας, η αλλαγή του κλίματος και οι ανισορροπίες του αζώτου και του φωσφόρου.

Η παραγωγή τροφίμων συμβάλλει σε αυτά τα προβλήματα, ιδίως μέσω της απώλειας τροφίμων, της δημιουργίας αποβλήτων, της χρήσης γλυκού νερού και των εκπομπών αερίου του θερμοκηπίου (κυρίως στην παραγωγή κρέατος), αλλά και μέσω της επεξεργασίας των τροφίμων και της μεταφοράς τους σε μεγάλες αποστάσεις (αερομεταφορές).

Οι καταναλωτές συμβάλλουν σε αυτά τα προβλήματα μέσω των καθημερινών επιλογών τροφής και διατροφής. Συχνά επιλέγουν τρόφιμα με χαμηλές τιμές και υψηλό περιβαλλοντικό αντίκτυπο, ενώ παράλληλα δε χρησιμοποιούν μεγάλο μέρος των αγορασμένων αυτών τροφίμων, τα οποία καταλήγουν τελικά στα σκουπίδια.

Η δημιουργία προγραμμάτων σχολικών γευμάτων, παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, καθώς μπορεί να οδηγήσει στη βελτίωση της υγείας των παιδιών_καταναλωτών, βοηθώντας τα παιδιά να αποκτήσουν νέες διατροφικές συνήθειες και προωθώντας, μέσω του σχολικού περιβάλλοντος, την αλλαγή στις επιλογές τροφής προς μια πιο βιώσιμη κατεύθυνση.

Τα σχολικά γεύματα είναι μια πιο μαζική δραστηριότητα σε σχέση με τα οικογενειακά γεύματα, ως εκ τούτου οι παρεμβάσεις στα σχολεία μπορούν  να επηρεάσουν ομοιόμορφα τις συμπεριφορές πολλών παιδιών ταυτόχρονα. Επιπλέον, τα σχολικά γεύματα τείνουν να παρακάμπτουν τους περιορισμούς που θέτουν οι κοινωνικοοικονομικές τάξεις μιας χώρα, τουλάχιστον για τα μικρότερα παιδιά, και τέλος οι συνήθειες των παιδιών είναι πιο εύκαμπτες από εκείνες των ενηλίκων.

Μια ανασκόπηση του 2007 για τον αντίκτυπο των προγραμμάτων σχολικών γευμάτων στη σωματική υγεία των παιδιών έδειξε ότι στις αναπτυσσόμενες χώρες, τα προγράμματα αυτά, στα χαμηλά και μεσαία εισοδήματα, βελτίωσαν την ανάπτυξη και τις επιδόσεις των παιδιών. Σε χώρες με υψηλότερα εισοδήματα, υπήρχαν μεικτά αποτελέσματα, λόγω της υπερκατανάλωσης. Στην ΕΕ, τα περισσότερα προγράμματα σχολικών γευμάτων στοχεύουν να διδάξουν στα παιδιά μια υγιεινή διατροφή και έναν πιο ισορροπημένο διατροφικά τρόπο ζωής.

Η αειφορία δεν αποτελεί πρωταρχικό στόχο των σχολικών γευμάτων, αλλά περισσότερο μια κατάσταση που μπορεί ή δεν μπορεί να είναι επιθυμητή ή με προτεραιότητα, αναλογα με τις προτεραιότητες των εμπλεκόμενων φορέων. Επομένως, δεν είναι εύκολο να απαντηθεί το ερώτημα “Μήπως τα γεύματα του σχολείου συμβάλλουν στη βιωσιμότητα;” Αυτό θα εξαρτηθεί από την υλικοτεχνική υποστήριξη του σχολικού γεύματος (ποιες τροφές σερβίρονται, έχουν αυτά τα τρόφιμα ένα μεγάλο αποτύπωμα άνθρακα, από που προέρχονται τα  προϊόντα, έπρεπε να μεταφερθούν μεγάλες αποστάσεις, είναι τα τρόφιμα οργανικά, και ούτω καθεξής), καθώς και από τη συμπεριφορά των καταναλωτών (π.χ. σπατάλη τροφής). Για παράδειγμα, ένα σημαντικό ποσό των τροφίμων που σερβίρονται στα σχολικά γεύματα χάνεται (12% όλων των θερμίδων του πιάτου, με το μεγαλύτερο μερίδιο που χάνεται να προέρχεται από τα λαχανικά).

Παρά την πολυπλοκότητα της παροχής υγιεινής και ταυτόχρονα βιώσιμης τροφής, υπάρχει ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον για τη βελτίωση της βιωσιμότητας στα προγράμματα σχολικών γευμάτων. Αυτό το ενδιαφέρον έχει οδηγήσει σε διάφορες προσεγγίσεις, πολλές από τις οποίες επικεντρώνονται στη βελτίωση της ποιότητας των τροφίμων στα σχολεία. Η βελτίωση της ποιότητας των τροφών έχει μια διατροφική διάσταση, αλλά συνδέεται επίσης με τη βελτίωση της βιωσιμότητας, με λιγότερα απόβλητα τροφίμων και συχνά με αύξηση της χρήσης προϊόντων τοπικής προέλευσης και βιολογικών τροφίμων.

Τέτοιες προσεγγίσεις βέβαια, απαιτούν τη συμμετοχή ολόκληρου του σχολείου, και ίσως ολόκληρης της κοινότητας για να είναι αποτελεσματικές και οικονομικά βιώσιμες. Η κοινότητα με τη δέσμευση της  για την παροχή τροφίμων στο σχολείο, μπορεί να ενορχηστρώσει τη συνεργασία των αγροτών, των σχολείων, των παιδιών, των γονέων και των τοπικών φορέων. Όπως σε όλα τα θέματα ποιότητας άλλωστε, πρωταρχικής σημασίας είναι η δέσμευση της διοίκησης.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Alaimo, K., Olson, C. M., Frongillo Jr, E. A. and Briefel, R. R. (2011). Food insufficiency, family income, and health in US preschool and schoolaged children. Am. J. Public Health. 91:781–786.

Andersen, R., Biltoft-Jensen, A., Andersen, E. W., Ege, M., Christensen, T., Ygil, K. H., Thorsen, A. V., Damsgaard, C. T., Astrup, A., Michaelsen, K. F. and Tetens, I. (2015). Effects of school meals based on the New Nordic Diet on intake of signature foods: A randomised controlled trial. The OPUS school meal study. Br. J. Nutr. 114:772–779.

Aschemann-Witzel, J., P_erez-Cueto, F. J., Strand, M., Verbeke, W. and Bech-Larsen, T. (2012). Success factors in public healthy eating campaigns: A case study. Nutr. Hosp. 27:1536–1541.

Atkins, R. C. and Atkins, V. (2010). Changing Students’ Knowledge, Attitudes and Behavior in Relation to Food: An Evaluation of the School Lunch Initiative. Report commissioned by the chez panisse foundation. https://edibleschoolyard.org/printpdf/9019 Accessed on March 22, 2016.

Caballero, B. (2011). The global epidemic of obesity: An overview. Epidemiol. Rev. 29:1–5.

Capacci, S., Mazzocchi, M., Shankar, B., Macias, J. B., Verbeke, W., P_erez-

Cueto, F. J., et al. (2012). Policies to promote healthy eating in Europe: A structured review of policies and their effectiveness. Nutr. Rev. 70:188–200.

Cohen, J. F., Richardson, S. A., Cluggish, S. A., Parker, E., Catalano, P. J. and Rimm, E. B. (2015). Effects of choice architecture and chef enhanced meals on the selection and consumption of healthier school foods: A randomized clinical trial. JAMA Pediatr. 169:431–437.

Oostindjer Μ., Aschemann-Witzel J., Wanga Q., Skuland S.E., Egelandsdal B.,  Amdam G. V., Schjøll A., Pachucki M. C., Rozin P., Stein J., Almli V. L., Kleef E. V.(2017). Are school meals a viable and sustainable tool to improve the healthiness and sustainability of childrens diet and food consumption? A cross-national comparative perspective. CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION, VOL. 57, NO. 18, 3942–3958

Reisch, L., Eberle, U. and Lorek, S. (2013). Sustainable food consumption: An overview of contemporary issues and policies. Sus: Sci. Prac. & Poli. 9:7–25.

Παίζω και μαθαίνω….Η επιστημονική μέθοδος και πως να την αξιοποιήσετε…

untitled

Η επιστημονική μέθοδος θα λέγαμε ότι είναι μία σειρά καλά καθορισμένων διαδικασιών που χρησιμοποιεί ο επιστήμονας, στην προσπάθειά του να ανακαλύψει τα μυστικά της φύσης, δηλαδή να βρει τους νόμους και να κατασκευάσει θεωρίες για την εξήγηση των διαφόρων φαινομένων. Αποτελεί ένα από τα μεγαλύτερα επιτεύγματα των φυσικών επιστημών, καθώς λειτουργεί ανεξάρτητα από τα άτομα που τη χρησιμοποιούν. Εφαρμόζεται δε, παγκόσμια και βοηθάει τους επιστήμονες να απαλλαγούν, όσο αυτό είναι δυνατόν, από τις ανθρώπινες αδυναμίες τους και να είναι αντικειμενικοί στην αναζήτηση της γνώσης.

Για να εφαρμόσουμε την επιστημονική μέθοδος, οφείλουμε να ακολουθήσουμε τις παρακάτω διαδικασίες, οι οποίες απαιτούν ολοένα και υψηλότερο επίπεδο δεξιότητας:

Παρατηρώ..
Παρατηρώ σημαίνει, εξετάζω προσεχτικά, ερευνώ. Η παρατήρηση προϋποθέτει την ενεργοποίηση και τη χρήση όλων των αισθήσεων. Από μόνες τους οι παρατηρήσεις δεν είναι τόσο σπουδαίες, γίνονται όμως σπουδαίες, με τις ερωτήσεις που ακολουθούν και την απορρηματική κατάσταση που δημιουργούν. Βέβαια αυτό που παρατηρούμε δεν θα πρέπει να ανάγεται σε απόλυτη αρχή μιας και ό,τι δεν είναι παρατηρήσιμο δε σημαίνει ότι δεν υπάρχει. Η παρατήρηση είναι μία σύνθετη διαδικασία που σχετίζεται άμεσα με τη θεωρητική γνώση διαφορετικά… η αισθητηριακή γνώση θα ήταν άχρηστη!

Ταξινομώ..
Η ταξινόμηση ομοειδών αντικειμένων είναι μία διαδικασία πολύ θεμελιώδης για τις φυσικές επιστήμες και βοηθάει στο να μπει τάξη στις έρευνες των επιστημόνων. Η ομαδοποίηση βοηθάει στην ανακάλυψη ιδιοτήτων με τις οποίες γίνεται η ταξινόμηση και η περιγραφή. Ακόμα και οι παρατηρήσεις αποκτούν άλλο νόημα, όταν μπορούν να ταξινομηθούν. Η κατάλληλη ταξινόμηση δίνει την αίσθηση της ενότητας και την αναγνώριση της ποικιλίας.

Εκφράζω…μαθηματικά..
Η χρήση των Μαθηματικών στην εξερεύνηση της φύσης έχει αποδειχθεί πολλαπλά σημαντική, αφού βοηθάει στη διατύπωση των ορισμών, των νόμων, στην κωδικοποίηση των παρατηρήσεων και στις μετρήσεις. Οι στατιστικοί κανόνες βοηθούν στο συσχετισμό ομάδων παρατηρήσεων με τις υποθέσεις. Η μελέτη πολλών φαινομένων γίνεται ενοποιητικά με τη βοήθεια των Μαθηματικών, με αποτέλεσμα τη βαθύτερη κατανόησή τους.

Μετράω..
Η εισαγωγή του πειράματος στη μελέτη των φαινομένων επέβαλλε την ποσοτική μελέτη τους. Η ποσοτική μελέτη στηρίζεται σε δεδομένα που προκύπτουν από μετρήσεις και εκφράζονται με αριθμούς.
Οι μετρήσεις γίνονται με όργανα όπως π.χ ζυγαριά, θερμόμετρο. Απαιτείται τεχνική, η οποία αποκτιέται με την άσκηση. Οι μετρήσεις είναι μετρήσεις προσέγγισης γιατί εξαρτώνται από τον τρόπο μέτρησης, τη συσκευή μέτρησης και την υποκειμενική συμπεριφορά αυτού που μετρά.

Επικοινωνώ..
Η επικοινωνία είναι βασικής σημασίας διαδικασία. Επιτρέπει στον ερευνητή να ανακοινώνει τις σκέψεις του, τις ερευνητικές του προσπάθειες και τα συμπεράσματα του. Γίνεται γραπτά ή προφορικά και οδηγεί στην ανάπτυξη των επιστημών και στη διεύρυνση των γνώσεων.

Προβλέπω..
Η πρόβλεψη είναι το έξυπνο μάντεμα. Έχει σχέση με τη διαίσθηση και τη φαντασία. Είναι ένα σημαντικό μέρος της δουλειάς ενός επιστήμονα, ο οποίος συχνά κάνει την ερώτηση : «Τι θα συμβεί αν ……..
Κάνει την πρόβλεψη και προχωρεί στον έλεγχο της. Για την πρόβλεψη στηρίζεται σε δεδομένα, γεγονός που κάνει την πρόβλεψη να διαφέρει από την υπόθεση.

Συμπεραίνω..
Τα συμπεράσματα είναι αντικειμενικές εξηγήσεις των παρατηρήσεων.

Ορίζω..
Οι λειτουργικοί ορισμοί παρέχουν οικονομία στην επικοινωνία, επειδή μια λέξη ή ένας όρος μπορεί να χρησιμοποιηθεί έναντι μιας εκτεταμένης περιγραφής, αν ο χρήστης κάνει από την αρχή ξεκάθαρη τη σημασία που της αποδίδεται.

Υποθέτω..
Οι υποθέσεις παράγονται από κατά εικασία υπολογισμούς. Ίσως να προέρχονται από έμπνευση. Η ύπαρξη μερικών πειραματικών δεδομένων μπορεί να οδηγήσει στη διατύπωση μιας υπόθεσης. Ο σχηματισμός υποθέσεων είναι μια θεμελιωμένη διαδικασία και παρουσιάζεται σαν εξήγηση φαινομένων που μένουν ανεξήγητα σε ορισμένη στιγμή.

Ερμηνεύω…
Τα δεδομένα π.χ πληροφορίες, παρατηρήσεις, μετρήσεις κτλ., από μόνες τους έχουν πολύ λίγο ενδιαφέρον. Για να αποκτήσουν επιστημονική αξία πρέπει να φωτιστούν κατάλληλα, δηλαδή να ερμηνευτούν κατάλληλα, να οδηγήσουν σε γενικεύσεις και να συσχετιστούν με τις ερωτήσεις. Η συσσώρευση πληροφοριών χωρίς ερμηνεία είναι διαδικασία χωρίς αξία.

Αναγνωρίζω και ελέγχω τις μεταβλητές..
Οι ερευνητές είναι συχνά υποχρεωμένοι να αναζητούν όλες εκείνες τις παραμέτρους που υπεισέρχονται στα φαινόμενα. Για το σκοπό αυτό καταφεύγουν στο πείραμα. Κάθε χωριστή κατάσταση απομονώνεται και ελέγχεται με τη μεγαλύτερη δυνατή προσέγγιση. Αυτές οι απομονωμένες και ελεγχόμενες καταστάσεις αποτελούν τις μεταβλητές του πειράματος. Τέτοιες μεταβλητές μπορεί να είναι η θερμοκρασία, η υγρασία/ η πίεση, ο όγκος, η μάζα κτλ. Ο ερευνητής παρατηρεί και καταγράφει τις διαφορές σε δυο πειράματα, όταν αλλάξει η μεταβλητή σε ένα από αυτά.

Πειραματίζομαι…
Το πείραμα αποτελεί βασική συνιστώσα της επιστημονικής έρευνας, αποτελεί ένα μοντέλο διαλεκτικής διαμεσολάβησης ανάμεσα στον άνθρωπο και τη φύση. Οι λειτουργίες του πειράματος είναι συνοπτικά οι εξής:
Δοκιμάζεται η αλήθεια μιας υπόθεσης
Δοκιμάζεται συνολικά μια θεωρία
Αναζητούνται νέα φαινόμενα που προβλέφτηκαν θεωρητικά.
Δημιουργούνται νέα υλικά
Δημιουργούνται νέα αντικείμενα
Το πείραμα είναι πράξη και ως πράξη προϋποθέτει γνώση αλλά είναι και πηγή γνώσης.

Κατασκευάζω μοντέλο..
Οι επιστήμονες στην προσπάθειά τους να ερμηνεύσουν μερικά φαινόμενα, στα οποία συνήθως υπεισέρχονται αόρατα συστατικά της ύλης, όπως άτομα, μόρια, κτλ. Καταφεύγουν στη χρήση μοντέλων. Συνήθως ο επιστήμονας επινοεί ένα μοντέλο ή πρότυπο, που στοχεύει να περιγράψει ή να εξηγήσει μια περιοχή του πραγματικού.΄ Ένα μοντέλο μπορεί να είναι ένας μαθηματικός τύπος.

Κατά τη διάρκεια ενός γεύματος, καθώς τρώμε, παρατηρούμε πόσο καλό είναι το φαγητό, που υπάρχει περιθώριο βελτίωσης και τι είναι ιδιαίτερα αρεστό. Στην πραγματικότητα αναλύουμε τα αποτελέσματα ενός πειράματος.

Ένας καλός μάγειρας-επιστήμονας, θα κρατούσε σημειώσεις για αυτές τις συζητήσεις, ώστε να τις χρησιμοποιήσει για την εξαγωγή συμπερασμάτων, σχετικά με τον τρόπο βελτίωσης της συνταγής του. Μετά από αρκετές δοκιμές της συνταγής, θα άρχιζε να κατανοεί το μοντέλο και να εξηγεί τα αποτελέσματά του. Αυτό θα συνέβαινε γιατί θα άρχιζε να κατανοεί τον τρόπο με τον οποίο, μικρές αλλαγές στη συνταγή του, παράγουν διαφορετικά ποιοτικά αποτελέσματα στο τελικό του πιάτο. Θα μπορούσε στη συνέχεια να χρησιμοποιήσει αυτή τη γνώση και να την εφαρμόσει και σε άλλες συνταγές, βελτιώνοντας συνεχώς τις μαγειρικές του δεξιότητες. Πόσο όμορφα και δημιουργικά πιάτα θα μπορούσαν να βγουν εφαρμόζοντας μια τόσο μεθοδική και διεξοδική διαδικασία… Εφαρμόζοντας δηλαδή την επιστημονική μέθοδο- απλή αλλά εξαιρετικά αποτελεσματική – στη μαγειρική. Μέθοδος η οποία εαν ληφθεί σοβαρά και εφαρμοστεί σωστά, δεν υπάρχει καμία δικαιολογία για κανένα επιστημονικά εκπαιδευμένο άτομο, να μην μπορέσει να μαγειρέψει ένα υπέροχο πιάτο και να γίνει ένας καλός και μεθοδικός μάγειρας….

 

Μαγειρικό Στοχα_ζειν Vol 2: Τροφή και ευχαρίστηση..

28278454_2020076058022554_1328220263_o

Πριν από κάποιες μέρες έπεσε στα χέρια μου ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο για τον τρόπο που σχετίζεται η ηδονή με την κατανάλωση τροφής.  Σήμερα λοιπόν, που μοσχομύρισε το σπίτι από τη bisque και τα θαλασσινά και που θυμήθηκα όλους εκείνους τους λόγους που με οδήγησαν στο να γίνω μαγείρισσα(μου τρέχουν κυριολεκτικά τα σάλια), σκέφτηκα πόσο χρήσιμο θα ήταν, να κατανοήσουμε τον τρόπο με τον οποίο, η ευχαρίστηση που παίρνουμε από την τροφή, λειτουργεί στον ανθρώπινο εγκέφαλο.

Στο άρθρο του «The pleasure of food: underlying brain», ο Morten L Kringelbach αναφέρεται στο μυθιστόρημα της δανέζας συγγραφέως, Karen Blixen, «Η γιορτή της Babette», το οποίο τοποθετείται στη δεκαετία του 1870.

Στο μυθιστόρημα αυτό περιγράφεται μια αυστηρή θρησκευτική αίρεση, της οποίας τα μέλη “… παραιτήθηκαν από τις απολαύσεις αυτού του κόσμου, και από ό, τι τους έδινε, αφού ήταν απλώς ένα είδος ψευδαίσθησης και η πραγματικότητα ήταν η Νέα Ιερουσαλήμ την οποία λαχταρούσαν “.

Oι άγαμες κόρες του ιδρυτή της αίρεσης, έχουν μια γαλλίδα υπηρέτρια, τη «Babette», η οποία  εμφανίζεται, μυστηριωδώς, από το κατεστραμμένο από τον πόλεμο, Παρίσι.

Κατά την άφιξή της, οι ευσεβείς κόρες της διευκρινίζουν, πως επιθυμούν να αποφύγουν οποιαδήποτε “… γαλλική πολυτέλεια και υπερβολή” , γιατί, όπως εξηγούν, “… η πολυτέλεια είναι κακή και αμαρτωλή”. Το δικό τους φαγητό πρέπει να είναι όσο το δυνατόν “πιο καθαρό”. Οι ανησυχίες τους εφησυχάζονται, καθώς για τα επόμενα 12 χρόνια, η Babette τους εξυπηρετεί με τέτοιο τρόπο, που ολόκληρη η κοινότητα αναγνωρίζει την αριστεία της.

Όταν η Babette κερδίζει απροσδόκητα, ένα τεράστιο χρηματικό ποσό στη γαλλική λαχειοφόρο αγορά, οι αδερφές επειδή φοβούνται ότι μπορεί να τους αφήσει, της ζητούν να τους μαγειρέψει ένα επετειακό δείπνο, για να γιορτάσουν την 100ή επέτειο από την ίδρυση της αίρεσης. Μη γνωρίζοντας τις αδελφές, η Babette που έχει υπάρξει μαγείρισσα του Cordon bleu, προετοιμάζει ένα πλούσιο γεύμα μίας ώρας, αφήνοντας τους επισκέπτες να αμφισβητούν την απόφαση τους να απαρνηθούν όλες τις επίγειες απολαύσεις.

Ο βραβευμένος με Όσκαρ Δανός σκηνοθέτης Γκάμπριελ Άξελ, μεταφέρει το βιβλίο σε ταινία και προσπαθεί σκληρά να αποδώσει το μεγαλείο του δείπνου, αλλά ακόμα και η εικόνα αδυνατεί να μεταφέρει την πολυαισθητηριακή εμπειρία ενός γεύματος υψηλής αισθητικής και γαστρονομίας.

Η Blixen αισθάνεται υποχρεωμένη να διευκρινίσει ότι “… όταν ο άνθρωπος όχι μόνο έχει ξεχάσει εντελώς, αλλά έχει απόλυτα αποποιηθεί όλες τις απολαύσεις  που του προσφέρει το φαγητό και το ποτό όταν καταναλώνονται με το σωστό τρόπο”, η γλώσσα αδυνατεί να περιγράψει  τις αισθητήριες διαδρομές του φαγητού προς την ευχαρίστηση.

Η γιορτή της Babette γίνεται μια υπενθύμιση της έντονης ευεξίας και  ευχαρίστησης,  που δεν αφορά μόνο το φαγητό, αλλά και το αίσθημα ενότητας και υπέρβασης που νιώθουν οι ενάρετοι φιλοξενούμενοι, οι οποίοι αφήνουν το γεύμα να τους αλλάξει και να ξυπήσει τις μνήμες των γήινων απολαύσεων.

Για πολλά χρόνια, τέτοιες απολαύσεις είχαν παραμείνει μυστηριώδεις και κρύβονταν μέσα στο χώρο της τέχνης. Ωστόσο, η έλευση της σύγχρονης ψυχιατρικής και νευροψυχολογίας, άρχισε να αποκαλύπτει μερικούς από τους βασικούς μηχανισμούς των εγκεφαλικών λειτουργιών που πραγματοποιούνται.

Ενώ το φαγητό είναι σαφώς απαραίτητο για την επιβίωση, είναι η ευχαρίστηση που προκαλεί η κατανάλωση του, που αξίζει να μελετηθεί. Τα μέλη της αίρεσης στη μυθιστοριογραφία της Blixen, προσπαθούν σκληρά να απαρνηθούν την αναζήτηση της ευχαρίστησης, στις διάφορες μορφές της, η επιθυμία τους όμως, τελικά ξυπνάει απότομα, καθώς δοκιμάζουν το μαγείρεμα της Babette. Τα αρχέγονα ένστικτα επιβίωσης και αναπαραγωγής, ενισχύονται από την αίσθηση της ευχαρίστησης και επιβράβευσης του φαγητού και του φύλου – και ως εκ τούτου μπορεί να είναι το πιο τολμηρό κόλπο της εξέλιξης. Η επιστημονική μελέτη της ευχαρίστησης, η έρευνα για την ηδονή, είναι αφιερωμένη στην αναζήτηση της λειτουργικής νευροανατομίας των επεξεργασιών του εγκεφάλου που σχετίζονται με την ηδονή (αρχαιοελληνική λέξη που περιγράφει την ευχαρίστηση).

Στη μυθιστοριογραφία, ο αρχικός ασκητισμός των μελών της αίρεσης, μπορεί να προέρχεται από τις θρησκευτικές πεποιθήσεις τους, αλλά τα μέλη τελικά καθοδηγούνται από την βασική ομοιοστατική ρύθμιση της ανθρώπινης διατροφικής συμπεριφοράς, των οποίων τα μοντέλα έχουν διασαφηνιστεί με μεγάλη λεπτομέρεια και ρυθμίζονται, σε όλα τα θηλαστικά αλλά και στον άνθρωπο, από τις συνάψεις και τα μόρια που βρίσκονται κάτω από τον εγκεφαλικό φλοιό. Ωστόσο, όπως διαφαίνεται από τα αποτελέσματα της γιορτής της Babette, οι ομοιοστατικές διαδικασίες δεν είναι αποκλειστικά υπεύθυνες για την ανθρώπινη διατροφή.

Η κατανάλωση φαγητού μπορεί να φαίνεται απλή, αλλά οι βασικές λειτουργίες που σχετίζονται με την πρόσληψη τροφής από τον άνθρωπο είναι αρκετά περίπλοκες. Η εύρεση τροφής ήταν εξαιρετικά δύσκολη διαδικασία, στα αφιλόξενα κλίματα που κατοικούσαν οι πρωτόγονοι άνθρωποι. Αλλά ακόμη και όταν έβρισκαν τροφή, η παρασκευή και η κατανάλωση της ήταν πολύπλοκες διαδικασίες που περιλάμβαναν πληθώρα περιφερικών και κεντρικών διεργασιών, προσεκτικά ενορχηστρωμένων από τον εγκέφαλο. Η αναγκαία, εκλεπτυσμένη κινητήρια, συναισθηματική και γνωστική επεξεργασία, είναι πιθανό να ήταν ο κύριος λόγος, εξέλιξης του εγκεφάλου των πρωτεύοντων θηλαστικών. Οι αρχές του εγκεφάλου που διέπουν την κατανάλωση τροφής, έχουν ερευνηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε πολλά είδη θηλαστικών, η ευχαρίστηση όμως του ανθρώπου από την κατανάλωση τροφή, μελετάτε μόνο κατά την τελευταία δεκαετία και έχει αρχίσει να μεταμορφώνει την κατανόησή μας, ως προς τις συγκεκριμένες λειτουργίες.

Για να κατανοήσουμε την ευχαρίστηση στον εγκέφαλο, είναι σημαντικό να εξετάσουμε την κύρια πρόκληση που απασχολεί τον εγκέφαλο και δεν είναι αλλη από την εξισορρόπηση των ενστίκτων για εύρεση πόρων επιβίωσης και για αναπαραγωγή. Προκειμένου να επιτευχθεί αυτή η ισορροπία, διαφορετικές «ανταμοιβές»-προκλήσεις ανταγωνίζονται. Για την κατανόηση της πολύπλευρης φύσης της απόλαυσης, είναι χρήσιμο να εξετάσουμε το τυπικό κυκλικό χρονοδιάγραμμα μεταξύ των «ανταμοιβών», στις διάφορες φάσεις της όρεξης, της κατανάλωσης και του κορεσμού. Η έρευνα έχει δείξει ότι η ευχαρίστηση απασχολεί πολλαπλά δίκτυα και εμπεριέχει πολλες διαδικασίες του εγκεφάλου. Περιλαμβάνει ένα σύνθετο μηχανισμό από πολλά στάδια, ο οποίος περιγράφεται από έναν κύκλο: «αρέσκια» (οι βασικές αντιδράσεις σε ηδονικά ερεθίσματα), «επιθυμία» (μηχανισμός δημιουργίας κινήτρων) και «μάθηση» (συνήθως μηχανισμοί γνωστικοί ή ενστικτώδεις). Αυτές οι διαδικασίες έχουν διακριτούς νευρικούς μηχανισμούς, οι οποίοι εμφανίζονται και εξαφανίζονται κατά τη διάρκεια του κάθε κύκλου.

Οι νευρωνικοί μηχανισμοί της επιθυμίας, της αρεσκείας και της μάθησης μπορούν να εμφανιστούν ανά πάσα στιγμή κατά τη διάρκεια του κύκλου, αν και οι διαδικασίες της αρέσκειας και της επιθυμίας (συνδέονται κυρίως με το νευροδιαβιβαστή της ντοπαμίνης), τείνουν να κυριαρχήσουν της φάσης της κατανάλωσης (που σχετίζεται με τα οπιοειδή). Αντίθετα, η εκμάθηση μπορεί να συμβεί σε όλες τις φάσεις του κύκλου (και πιστεύεται ότι συνδέεται με την πλαστικότητα των συνάψεων).

Η ηδονική κατανάλωση είναι δύσκολο να κατασταλεί και αυτό φαίνεται ακόμη περισσότερο από τη σημερινή παγκόσμια πανδημία παχυσαρκίας. Διατροφικές διαταραχές, όπως αυτή της υπερβολικής κατανάλωσης φαγητού, πολύ συχνά συνδέονται με την έλλειψη ευχαρίστησης.

Από την άποψη της δημόσιας υγείας, είναι επιτακτική ανάγκη να κατανοήσουμε καλύτερα τους μηχανισμούς ευχαρίστησης έτσι ώστε να βρούμε νέους και πιο αποτελεσματικούς τρόπους επανεξισορρόπησης του συστήματος και δυνητικά να μειώσουμε την παχυσαρκία, η οποία απειλεί να υπονομεύσει τη δημόσια υγεία.

 

Μαγειρικό Στοχα_ζειν…Vol 1

coffeesauce

 Φωτογραφία από το  καταπληκτικό Foodpairing, εργαλείο που δείχνει το ευτυχές “πάντρεμα”…

Με αφορμή κάποιες «μαγειρικές εκπομπές», αλλά και κάποια γαστρονομικά δρώμενα, στα οποία για μια ακόμη φορά είδα τεχνικούς της μαγειρικής να αυτοπροσδιορίζονται ως επιστήμονες, και ακόμη καλύτερα τους άκουσα να προσπαθούν να μιλήσουν με επιστημονικούς όρους (ακόμη γελάω…), με έπιασαν οι ανησυχίες μου πάλι…Για να μπορούμε λοιπόν να συνεννοούμαστε παραθέτω ένα άρθρο του 2013, από το επιστημονικό περιοδικό Flavour, με κάποιες δικές μου παρατηρήσεις…

Μοριακή γαστρονομία, μοριακή κουζίνα, μαγειρική ακρίβεια, κουζίνα note by note, επιστήμη της γαστρονομίας…όροι πολυφορεμένοι τα τελευταία χρόνια, χωρίς όμως πραγματική κατανόηση και σίγουρα χωρίς πραγματική αναγνώριση..

Έχουν κατά καιρούς διατυπωθεί πολύ ισχυρές απόψεις σχετικά με το θέμα…  Σαφώς, η μοριακή  γαστρονομία εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από καθιερωμένες επιστήμες, όπως η χημεία τροφίμων, η  επιστήμη των τροφίμων και η τεχνολογια των τροφίμων.

Ο Barham και οι συνάδελφοί του στην επισκόπηση τους, δίνουν τον ορισμό της μοριακής γαστρονομίας και το πώς διαφέρει από την γαστρονομία: «Πρέπει να θεωρηθεί ως η επιστημονική μελέτη του γιατί μερικά τρόφιμα έχουν δυσάρεστη γεύση, μερικά είναι μέτρια, μερικά καλά, και κάποια, μερικές φορές, απολύτως πεντανόστιμα».

(Barham P, Skibsted LH, Bredie WLP, Bom Frøst M, Møller P, Risbo J, Snitkjær P, Mørch Mortensen LM: Molecular gastronomy: a new emerging scientific discipline. Chem Rev 2010, 110:2313–2365).

Σε αυτό τον ορισμό, δεν υπάρχει συγκεκριμένη αναφορά ως προς το γιατί λέγεται μοριακή, αν και σιωπηρά αφήνει να εννοηθεί, ότι η μοριακή γαστρονομία βασίζεται σε μια επιστημονική και συστηματική μελέτη που χρησιμοποιεί μοριακά βασισμένες επιστήμες, ενώ η διατροφή και η υγεία είναι υποδεέστερα θέματα για αυτή την επιστημονική προσέγγιση.

Η χρήση των φυσικοχημικών αρχών, για τη μελέτη των τροφίμων, είναι καθιερωμένη σε επιστήμες όπως η φυσική ή η βιοχημεία. Επιστήμες οι οποίες στηρίζονται στις φυσικοχημικές ιδιότητες των τροφίμων όπως η υφή, η σταθερότητα του αφρού, οι ιδιότητες γαλακτωματοποίησης, οι αλλαγές φάσης. Στις ίδιες ιδιότητες δηλαδή,  που διέπουν και τις μαγειρικές διαδικασίες. Αυτές οι προσεγγίσεις  ασχολούνται λιγότερο με την αισθητηριακή αντίληψη και τη γαστρονομική πλευρά των τροφίμων.

Από την άποψη της χημείας, ο κόσμος της μαγειρικής και της γαστρονομίας είναι ένα νέο υποσχόμενο έδαφος για την εφαρμογή των σύγχρονων αντιλήψεων και μεθοδολογιών των φυσικών επιστημών. Η «επιστήμη της γαστρονομίας» μπορεί όχι μόνο να μετατρέψει τη μελέτη, σε αυτό τον εμπειρικό κόσμο, σε μια νέα επιστήμη, αλλά ταυτόχρονα μπορεί να αναζωπυρώσει το ενδιαφέρον για τη μελέτη των τροφίμων. Η γαστρονομία θα μπορούσε να αποτελέσει πηγή έμπνευσης για την εμφάνιση νέων και ενδιαφερόντων πειραμάτων χημείας.

Από τη σκοπιά της γαστρονομίας, η «επιστήμη της γαστρονομίας» μπορεί να οδηγήσει σε νέες θεμελιώδεις γνώσεις, μπορεί να μεταφραστεί σε μια πιο επιστημονικά εμπνευσμένη προσέγγιση στην γαστρονομία, χωρίς να αφαιρεί κανένα από τα στοιχεία όπως, τη δημιουργικότητα και την τέχνη που είναι τόσο χαρακτηριστικά για το μαγείρεμα.

Με τον ίδιο τρόπο που η βιολογία παρέχει ένα μεγεθυντικό φακό στο πεδίο της βιοχημείας, η γαστρονομία γίνεται η πηγή έμπνευσης για την «επιστήμη της γαστρονομίας». Συγκεκριμένα, η «επιστήμη της γαστρονομίας» αποσκοπεί να εκμεταλλευτεί, τις πρόσφατες εξελίξεις στις φυσικές επιστήμες ώστε να προχωρήσει η επιστημονική μελέτη των τροφίμων, των πρώτων υλών, των αποτελεσμάτων της επεξεργασίας των τροφίμων ως ποιοτική και ποσοτική βάση για βελτίωση της γεύσης, της αρέσκειας και της προσρόφησης από το ανθρώπινο σώμα.

Ο «μπούσουλας»; Βιβλία όπως του McGee H: «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» και των Myhrvold N, Young C, Bilet M: «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking», θα έπρεπε να αποτελούν πηγή γνώσης,  και βαθύτερης κατανόησης των αρχών που διέπουν τα τρόφιμα, σε όλες τις φάσεις μεταποίησης τους, από το χωράφι, στο τραπέζι, και όχι απλά εργαλεία για φτηνό ξεπατίκωμα, χιλιοφορεμένων τεχνικών, συνταγών και άγνωστων αντιδραστηρίων που σε καμία περίπτωση δε θα έπρεπε να λειτουργούν με τη λογική του «με το μάτι»….

Στοχά_ζειν…Κάτι τέτοιες στιγμές μου έρχονται στο μυαλό εικόνες…με ρήτορες του μεσαίωνα, τρομερά γραφικοί και μισητοί…οι οποίοι κατέληγαν σε λιθοβολισμό ή στην πυρά… Τι να κάνω…αγαπώ πολύ το φαγητό, την τέχνη και την επιστήμη για να το φέρω πιο…”μαρκετίστικα”…

«Αλάτι ψιλό, αλάτι χοντρό, έχασα τη μάνα μου και πάω να τη βρώ…»

25344458_1941023919261102_1700710479_o

Γράφοντας ανοίγει η όρεξη…μιλώντας τόσες μέρες για το umami, σκέφτηκα να επικοινωνήσω και ένα ακόμη βασικό υλικό, «πυλώνα» της μαγειρικής τέχνης…το αλάτι…

Αγαπημένο μου από παιδί.. μιας και η αλμυρή, υπήρξε πάντα η αγαπημένη μου γεύση… παιχνίδι….«αλάτι ψιλό, αλάτι χοντρό, έχασα τη μάνα μου και πάω να τη βρώ…παπούτσια δε μου πήρε να πάω στο σχολειό, και αν δε μου τα πάρει, θα ψάξω να τη βρώ»…μνήμη…

Η χρήση του αλατιού από τον άνθρωπο ξεκίνησε εδώ και χιλιάδες χρόνια για δύο απλούς λόγους: είναι ένα φτηνό, φυσικό συντηρητικό και κάνει το φαγητό πολύ πιο νόστιμο!

Η αρχαιότερη γραπτή πηγή στην Κίνα, χρονολογείται γύρω στα 800 π.Χ. και κάνει λόγο για παραγωγή και εμπορία θαλασσινού αλατιού. Ο Τίτος Λίβιος αποδίδει στον βασιλιά Άγκο Μάρτιο (7ος αι. π.Χ.) την πρώτη συστηματική οργάνωση αλυκών στις εκβολές του Τίβερη, δημιουργώντας έτσι τις περίφημες Salinae Romanae (Ρωμαϊκές αλυκές) που εξασφάλιζαν μεγάλες ποσότητες αλατιού για τις ανάγκες της αχανούς Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Στην περιοχή του Αιγαίου, όπου η εξάτμιση του νερού με τον ήλιο αρκούσε για την παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων αλατιού κατά μήκος των ακτών, τέτοιες εγκαταστάσεις δεν έχουν βρεθεί. Ωστόσο, υπάρχουν σοβαρές ενδείξεις ότι τα λεγόμενα τηγανόσχημα σκεύη του Κυκλαδικού πολιτισμού (3η χιλιετία π.Χ.) μπορεί να λειτουργούσαν ως μήτρες αλατιού.

O Μέγας Αλέξανδρος κατά τις εκστρατείες του στην Ανατολή πλήρωνε τους στρατιώτες του πολλές φορές με άλας, πράγμα το οποίο γινόταν τόσο κατά την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας αλλά και την εποχή του Ναπολέοντα. Οι Έλληνες θεωρούσαν το αλάτι σύμβολο φιλίας και αλληλεγγύης και επισφράγιζαν με αυτό τις συμφωνίες τους.

Η βυζαντινή αυτοκρατορία προμηθευόταν το αλάτι της από τις αλυκές του Αιγαίου, της Αδριατικής και της Μαύρης Θάλασσας και το κράτος διατηρούσε δικαιώματα επί της παραγωγής και της πώλησης, ενώ οι αλυκές ανήκαν στον αυτοκράτορα ή στα μοναστήρια. Το αλάτι ήταν τόσο πολύτιμο όσο το χρυσάφι και το να ελέγχει ένα κράτος το εμπόριο του αλατιού, σήμαινε ότι βρισκόταν σε πλεονεκτική θέση.

Με το όρο “αλάτι”, εννοούμε συνήθως το υλικό που ρίχνουμε πάνω από τις τηγανιτές μας πατάτες, το οποίο δεν είναι άλλο από το χλωριούχο νάτριο (NaCl). Από τεχνικής άποψης, αυτό είναι μόνο ένα παράδειγμα αλατιού. Στη χημεία, άλας είναι μια ιοντική ένωση που προέρχεται από την αντίδραση εξουδετέρωσης ενός οξέος και μιας βάσης. Μόρια που έχουν ηλεκτρικό φορτίο ονομάζονται ιόντα. Αυτά με θετική φόρτιση είναι τα κατιόντα, και αυτά με αρνητική φόρτιση είναι τα ανιόντα. Είναι σαν τα αντίθετα άκρα ενός μαγνήτη, τα ανιόντα προσελκύουν τα κατιόντα. Έτσι τα άλατα αποτελούνται μόνο από θετικά φορτισμένα κατιόντα συνδεδεμένα με αρνητικά φορτισμένα ανιόντα. Το χλωριούχο νάτριο είναι θετικό ιόν νατρίου (Na +), συνδεδεμένο με αρνητικό ιόν χλωρίου (Cl-). Οι ιδιότητες των αλάτων διαφέρουν, ανάλογα με τα ιόντα που συνδυάζονται.

Δεν είναι όλα τα αλάτια ασφαλή για φαγητό, και δεν έχουν όλα αλμυρή γεύση. Το κατιόν καθορίζει εάν ένα άλας έχει αλμυρή γεύση και το ανιόν καθορίζει την ένταση αυτής της γεύσης. Για να αλληλεπιδράσουν με τους υποδοχείς γεύσης, τα άλατα πρώτα πρέπει να διαχωρίσουν στα ιόντα τους. Αυτό απαιτεί τη διάλυση του αλατιού σε κάποιο υγρό, όπως σάλιο ή νερό.  Εαν βγάλετε τη γλώσσα σας από το στόμα, την αφήσετε έξω μέχρι να στεγνώσει και στη συνέχεια ακουμπησετε μικρή ποσότητα αλατιού στην άκρη της, πιθανότατα δε θα καταλάβετε αλμυρή γεύση.

Η προσθήκη αλατιού κάνει τα τρόφιμα να συντηρούνται περισσότερο, μειώνοντας την “ενεργότητα του νερού” των τροφίμων. Το αλάτι ουσιαστικά απορροφά το νερό, δημιουργώντας ένα “ξηρό”, αφιλόξενο περιβάλλον, το οποίο δεν ευννοεί την ανάπτυξη των βακτηρίων που προκαλούν αλλοιώσεις. Το φαινόμενο που λειτουργεί λέγεται όσμωση και είναι ένα πολύ χρήσιμο φαινόμενο στη μαγειρική, καθώς χρησιμοποιείται για το «μαγείρεμα» σε αλάτι.

Σε σωστή αναλογία, το άλας έχει ευχάριστη γεύση. Είναι πιθανό ότι το αλμυρό εξελίχθηκε ως μια ευχάριστη γεύση για να ενθαρυνθεί ο άνθρωπος να καταναλώνει την απαιτούμενη ποσότητα αλατιού που του χρειάζεται, καθώς τα άλατα είναι σημαντικά σε πολλές βιολογικές λειτουργίες.

Το αλάτι είναι επίσης ένας εκπληκτικός «ενισχυτής γεύσης». Προσθέστε λίγο αλάτι και σχεδόν τα πάντα αποκτούν καλύτερη γεύση. Για παράδειγμα, η προσθήκη αλατιού στη σούπα κοτόπουλου, δεν την κάνει μόνο πιο γευστική, αλλά και πιο πλούσια και ισορροπημένη. Το αλάτι καταστέλει τις «άσχημες» γεύσεις στα τρόφιμα, επιτρέποντας στις πιο ευχάριστες να κυριαρχήσουν. Όταν οι ερευνητές ανακάτεψαν πικρά και γλυκά διαλύματα μαζί, σε μια γευστική δοκιμή, η προσθήκη αλατιού έκανε το μείγμα πιο γλυκό. Στη δοκιμή της γλυκιάς γεύσης από μόνη της, η προσθήκη αλατιού δεν βελτίωσε τη γεύση. Πολλές βιταμίνες και αντιοξειδωτικά έχουν πικρή γεύση. Η προσθήκη αλατιού στα τρόφιμα που τα περιέχουν, κάνει τα τρόφιμα πιο γευστικά. Αυτός είναι και ο λόγος που συχνά προσθέτουμε αλάτι στα πράσινα φυλλώδη λαχανικά μας.

Το αλάτι μειώνει επίσης την ποσότητα του μη δεσμευμένου νερού, γνωστή ως “ενεργότητα του νερού”. Αυτό οδηγεί σε σχετική αύξηση της συγκέντρωσης των άλλων συστατικών γεύσης, βελτιώνοντας το άρωμα, τη γεύση και την υφή των τροφίμων. Αυτή η ιδιότητα μπορεί να βελτιώσει τη γεύση σε τροφές με μειωμένα λιπαρά ή σάκχαρα.

Η περίσσεια αλατιού διεγείρει επίσης τους πικρούς και ξινούς υποδοχείς γεύσης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο προσθέτοντας λίγο αλάτι στο φαγητό, βελτιώνεται η γεύση, αλλά προσθέτοντας πάρα πολύ αλλοιώνεται.

Το επίπεδο του αλατιού που θεωρείται από κάποιον ευχάριστο  ποικίλλει. Η αρέσκεια οφείλεται εν μέρει στα γονίδια, στο περιβάλλον και στις διατροφικές συνήθειες. Οι άνθρωποι με διατροφή υψηλή σε αλάτι, προσαρμόζονται να προτιμούν όλο και περισσότερο αλάτι. Εκείνοι με χαμηλές ποσότητες αλατιού στην πρώιμη ζωή τους τρώνε λιγότερο αλάτι και έχουν χαμηλότερη αρτηριακή πίεση σε μεταγενέστερη ηλικία. Ωστόσο, με κατάλληλη στρατηγική, ακολουθούμενη και από τους παραγωγούς τροφίμων, μπορεί ο άνθρωπος σιγά σιγά να προσαρμοστεί σε μικρότερες ποσότητες αλατιού.

Το χλωριούχο κάλιο είναι άλλο άλας που χρησιμοποιείται μερικές φορές για την αντικατάσταση του χλωριούχου νατρίου. Ωστόσο, δεδομένου ότι έχει πικρή γεύση, μπορεί να ενεργήσει μόνο ως μερική αντικατάσταση. Χρησιμοποιώντας ακόμη πιο πολύπλοκα μίγματα αλάτων, ίσως είμαστε σε θέση να ενισχύσουμε τη γεύση του αλατιού και έτσι να χρησιμοποιούμε λιγότερο αλάτι.

Το αλάτι που κυκλοφορεί στο εμπόριο είναι είτε από αλυκές ή από εξόρυξη. Αλυκή ονομάζεται ο τόπος παραγωγής του αλατιού όταν αυτή γίνεται από εξάτμιση θαλάσσιου νερού με την επίδραση της θέρμανσης από τον ήλιο και τον αέρα. Συνήθως είναι επίπεδο τμήμα κοντά στην παραλία, κατάλληλα διαμορφωμένο, όπου παρασκευάζεται αλάτι, αφού εξατμιστεί το θαλασσινό νερό. Το αλάτι που λαμβάνεται από τις αλυκές πριν έρθει στην κατανάλωση υφίσταται κατάλληλη κατεργασία για να καθαριστεί. Το ορυκτό αλάτι (αλίτης) εξάγεται και παραλαμβάνεται με εξόρυξη ή με διάλυση. Η πρώτη μέθοδος εφαρμόζεται, όταν τα κοιτάσματα του ορυκτού είναι καθαρά. Όταν περιέχουν ξένες προσμείξεις εφαρμόζεται η μέθοδος της διάλυσης (solution mining).

Τα είδη του αλατιού είναι πολλά…όρεξη να έχουμε..κάποια από τα πιο ενδιαφέροντα, βρέθηκαν μπροστά μου στο εργαστήριο, είπα λοιπόν να τα δείξω…και…σε οποιον δεν αρεσει, φευγοντας θα ριξω αλατι 😉

Φυσικό θαλασσινό (χωρίς πρόσθετα)

25346262_1941024365927724_22877878_o

Αλάτι ερήμου Kalahari(από υπόγεια λίμνη)

25383136_1941024375927723_1418349337_o

 

Αλάτι ροζ Ιμαλαΐων (ορυκτό, με ιόντα σιδήρου)

25383104_1941024052594422_1633457270_o

Αλάτι μπλέ Περσίας (Περιέχει νάτριο (Na), χλώριο (Cl), μαγνήσιο (Mg), σίδηρο (Fe), αρσένιο (As), θεϊκό άλας (SO4) και ιώδιο (J). Έχει την ιδιότητα να αλλάζει η έντασή του καθώς παραμένει στο στόμα)

25346484_1941024155927745_1372102970_o

Κόκκινο αλάτι Χαβάης (από ηφαιστιακή λάβα, περιέχει ασβέστιο (Ca), μαγνήσιο (Mg), νάτριο (Na) και σίδηρο (Fe).Είναι πολύ ιδιαίτερο και γευστικό και ταιριάζει με όλα τα ψητά κρέατα)

25353388_1941024575927703_2127205072_o

Αλάτι Μαύρη Πυραμίδα Pharao (Μάτσου Πίτσου, με ενεργό άνθρακα)

25344603_1941024352594392_642665086_o

Αλάτι καπνιστό Κύπρου

25397529_1941024255927735_298507299_o

 

 

Ιστορίες της Κουτάλας Vol 4 Umami στη Γαστρονομία

23798055_1912455795451248_1473680700_o

Στο πρώτο έτος μου στη μαγειρική, είχαμε με τους συμφοιτητές μου ένα αστείο…Λέγαμε, με περιπαιχτική διάθεση είναι η αλήθεια, ότι ο chef μας δε μπορεί να μαγειρέψει νόστιμα, χωρίς να βάλει Worcestershire Sauce ή Soya Sauce.

Δεν ξέρω εαν ο chef μας ήξερε και δε μας έλεγε το μυστικό…ξέρω όμως, ότι η προσθήκη αυτών των δύο συστατικών έκαναν την κατσαρόλα των παλιών «κατσαρολάδων» να πετάει..

Η γεύση umami στέλνει στον εγκέφαλο ένα μήνυμα. Το μήνυμα ότι το φαγητό είναι θρεπτικό και, ως εκ τούτου, σημαντικό για την επιβίωση. Σύμφωνα με τον Δαρβίνο, οι δύο κινητήριες δυνάμεις που οδηγούν στην εξέλιξη είναι η «φυσική επιλογή» και οι «συνθήκες επιβίωσης», με άλλα λόγια, η γενετική κληρονομιά και το περιβάλλον. Απο τα δύο, ο Δαρβίνος πίστευε ότι το περιβάλλον έχει τη μεγαλύτερη επιρροή. Αυτό σημαίνει ότι, παρόλο που τα γονίδια και ο τρόπος με τον οποίο εκφράζονται, ελέγχουν τη βιολογική λειτουργία ενός οργανισμού, ο οργανισμός περιορίζεται από τις δυνατότητες που προσφέρει το περιβάλλον του. Μια σημαντική πτυχή του περιβάλλοντος είναι η τροφή, η οποία με αυτόν τον τρόπο εισέρχεται στο παιχνίδι, ως κινητήριως δύναμη στην εξέλιξη του είδους. Οι διαθέσιμες πρώτες ύλες, αλλά και ο τρόπος με τον οποίο αυτές έχουν επεξεργαστεί, επηρέασαν και επηρεάζουν την εξέλιξη μας.

Τι είναι όμως το «νόστιμο» και ποιοι παράγοντες το καθορίζουν;

Η «εμπειρία της γεύσης» είναι πολυπλοκότερη από την απλή φυσική αντίληψη της γεύσης και είναι διαφορετική για κάθε άτομο. Αν και είναι οι ίδιες βιοχημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα, εν  τούτης το αποτέλεσμα επηρεάζεται από το σύνολο των αισθήσεων, γεύση, όραση, υφή και κυρίως από την αίσθηση της όσφρησης η οποία είναι πιο περίπλοκη από τη γεύση. Επιπλέον, η «γευστική εμπειρία» επηρεάζεται από ψυχοσωματικούς παράγοντες, από το κοινωνικό πλαίσιο στο οποίο καταναλωνεται η τροφή, από το πολιτισμικό υπόβαθρο, τις παραδόσεις και το βαθμό εξοικείωσης του ατόμου με το φαγητό και, τέλος, από το αίσθημα της πείνας.

H γεύση και σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό, η «εμπείρια της γεύσης», σχετίζονται άμεσα με την «γευστικότητα». Η «γευστικότητα» είναι βασικός παράγοντας στην επιλογή των τροφών, καθώς και στον τρόπο επεξεργασίας και αφομοίωσής τους από το σώμα μας. Η τελική επιλογή για το εαν ένα τρόφιμο είναι ή δεν είναι «γευστκό», είναι συνδυασμός πολλών παραγόντων. Ο εγκέφαλος πραγματοποιεί την τελική αξιολόγηση αυτών και μας λέει εαν ένα συγκεκριμένο φαγητό είναι «νόστιμο» ή όχι. Γνωρίζοντας τον τρόπο με τον οποίο η «γευστικότητα» συνδέεται με το umami, θα μας επιτρέψει να κατανοήσουμε τη φύση του umami, και, επιπλέον, να βρούμε ξεχωριστούς τρόπους για να ενισχύσουμε αυτή τη γεύση στη μαγειρική μας.

Ένα σημαντικό στοιχείο της umami γεύσης είναι η επίγευση ή μετάγευση που αφήνει. Η γεύση που μένει δηλαδή στο στόμα, αφού έχουμε καταπιεί. Η αλατότητα και η οξύτητα είναι γεύσεις οι οποίες εξαφανίζονται σχετικά γρήγορα από το στόμα μας. Από την άλλη μεριά το umami έχει παρατεταμένη επίγευση, η οποία μάλιστα ενισχύεται για μικρό διάστημα, αφού έχουμε καταναλώσει την τροφή. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η γεύση αυτή, συνδέεται με τη «γευστικότητα» και την αίσθηση πληρότητας μέσα στο στόμα μας. Είναι εύκολο να αντιληφθούμε αυτό το αποτέλεσμα, απλά αφαιρώντας τις ουσίες που δίνουν τη γεύση αυτή, από ένα φαγητό. Αμέσως, αυτό μετατρέπεται σε μονότονο, άγευστο και βαρετό.

Για να φτάσω όμως στις σάλτσες των πρώτων μαγειρικών μου χρόνων, καλό είναι να δούμε κάποια από τα τρόφιμα που δίνουν umami γεύση και πως λειτουργούν-παρασκευάζονται.

Φυτικές πηγές umami είναι μερικοί ξηροί καρποί και σπόροι, όπως αμύγδαλα, ηλιόσποροι και ειδικά τα καρύδια. Οι σπόροι της σόγιας, που είναι ιδιαίτερα λιπαροί, επηρεάζουν τη γεύση umami, μόνο όταν υποβάλλονται σε ζύμωση. Αυτό συμβαίνει γιατί στους μη ζυμούμενους σπόρους, το γλουταμινικό οξύ δεσμεύεται από τις πρωτεΐνες, όπως συμβαίνει στο tofu και το γάλα σόγιας που βγάζουν πολύ λίγο umami. Από την άλλη μεριά όταν τα προϊόντα υποβάλλονται σε ζύμωση όπως στη Soya Sauce, η υδρολυμένη πρωτεΐνη απελευθερώνει το γλουταμινικό και δίνει την πολυπόθητη γεύση.

Ζυμούμενα προϊόντα σόγιας, με τη μορφή διαλύματος ή πάστας, είναι από τα πιο διαδεδομένα ενισχυτικά γεύσης στον κόσμο. Εκτός από τη σάλτσα σόγιας, τέτοια προϊόντα είναι το miso, το ζυμωμένο tofu, και το nattō.

Οι σπόροι σόγιας, γηγενής σπόροι στη Σιβηρία και στο βορειοανατολικό τμήμα της Κίνας, από πολύ νωρίς εξημερώθηκαν από τον άνθρωπο και η καλλιέργεια της εξαπλώθηκε σε όλη την Ανατολική Ασία. Τα παλαιότερα διατηρημένα δείγματα σπόρων που μοιάζουν με τη σύγχρονη σόγια, έχουν βρεθεί στην Κορέα και χρονολογούνται περίπου στο 1000 π.Χ.

Υπάρχουν σαφείς ενδείξεις ότι, στην Κίνα παρήγαγαν ζυμούμενη σόγια ήδη από το 2.000 π.Χ. Όταν ένας από τους τάφους του Χαν, σφραγισμένος περίπου το 165 π.Χ., άνοιξε από αρχαιολόγους το 1972, αποκαλύφθηκε μαύρη σόγια ζυμωμένη με αλάτι, jiang (πάστα σόγιας), και majiang, ένα είδος πάστας ψαριού με σόγια. Τα τρόφιμα αυτά βρέθηκαν καλοδιατηρημένη, μέσα σε κεραμεικά δοχεία και ταυτοποιήθηκαν από αναφορές που βρέθηκαν σε πάπυρους της εποχής. Η εξάπλωση της ζύμωσης στη σογια, θεωρείται ότι συνέβη, λόγω της ανάγκης περιορισμού του αλατιού, που ήταν ιδιαιτέρως ακριβό. Η σάλτσα σόγιας θα μπορούσε εύκολα να χρησιμοποιηθεί για να προσθέσει αλατότητα και νοστιμιά σε τρόφιμα «άνοστα», όπως το μαγειρεμένο ρύζι.

Ένας πρόδρομος της ιαπωνικής σάλτσας σόγιας που ονομάζεται hishio, παραγόταν ήδη από τον ογδόο αιώνα, από ζυμούμενους σπόρους σόγιας στους οποίους είχε προστεθεί ρύζι, αλάτι και sake.

Η παραδοσιακή μέθοδος για την παρασκευή σάλτσας σόγιας απαιτεί πολλά στάδια και μπορεί να διαρκέσει μερικές ημέρες έως μήνες για να ολοκληρωθεί, ανάλογα με τη συνταγή.

Για να γίνει σάλτσα σόγιας, οι σπόροι σόγιας πρώτα μαγειρεύονται για να μαλακώσει το όσπριο. Στη συνέχεια, προστίθενται βακτηριακές και μυκητιακές καλλιέργειες, για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης. Μπορούν επίσης να προστεθούν ψημένο σιτάρι ή άλλοι σπόροι για να δώσουν επιπλέον γεύση.

Το μίγμα στη συνέχεια ενσωματώνεται με διάλυμα αλατιού και αφήνεται να ωριμάσει για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, οι μικροοργανισμοί διασπούν τις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα που απαντώνται στη σόγια, σε πολυάριθμες ενώσεις, που δημιουργούν το περίπλοκο άρωμα και το χρώμα της σάλτσας σόγιας.

Υπάρχουν τρεις τύποι κινέζικης σάλτσας σόγιας. Η ανοιχτόχρωμη «ελαφριά» σάλτσα σόγιας που λαμβάνεται από την αρχική εκχύλιση και είναι ανοιχτόχρωμη με λεπτή, αλλά αλμυρή γεύση. Η σκούρα σάλτσα σόγιας έχει αφεθεί να ωριμάσει περισσότερο και της έχει προστεθεί μέσα καραμέλα. Είναι πιο γλυκιά και πιο σκούρα από την ανοιχτόχρωμη, με έντονο άρωμα. Η κανονική σάλτσα σόγιας η οποία είναι μείγμα ανοιχτόχρωμης και σκούρας και χρησιμοποιείται σαν καθημερινό καρύκευμα.

Η Ιαπωνική σάλτσα σόγιας διακρίνεται σαφώς από την κινεζική, οπότε είναι καλύτερο να χρησιμοποιείται ιαπωνική σάλτσα σόγιας για ιαπωνικά πιάτα. Το Usukuchi είναι ελαφρύ και λιγότερο αλμυρό από την κινεζική σάλτσα σόγιας. Το Tamari είναι σκούρο, παχύρρευστο, λιγότερο αλμυρό αλλά ακόμα ισχυρότερο σε γεύση και το Shoyu είναι ωριμασμένο έως δύο χρόνια και έχει μεστή γεύση.

Ενα μείγμα από mirin, σάλτσα σόγιας, και sake ονομάζεται tsuyu, και είναι μια σάλτσα με μεγάλη ποσότητα umami, που χρησιμοποιείται για να βουτάμε μέσα tempura και noodles. Η γνωστή σάλτσα teriyaki γίνεται με το μαγείρεμα αυτού του μείγματος με ζάχαρη.

Πίσω όμως στα τρόφιμα που έχουν ουσίες που δίνουν umami..

Από τα δημητριακά, μόνο ο σπόρος αραβοσίτου (καλαμπόκι) μπορεί να συνεισφέρει ελεύθερο γλουταμινικό όταν είναι μη επεξεργασμένος. Το ρύζι, παρά το μεγάλο περιεχόμενό του σε πρωτεΐνες με γλουταμινικό οξύ, έχει μόνο μικρή ποσότητα ελεύθερου γλουταμινικού. Η εικόνα αλλάζει τελείως όταν γίνεται ζύμωση όπως στο sake ή το ξύδι ρυζιού. Το ίδιο ισχύει και για άλλους σπόρους δημητριακών, όπως το κριθάρι και το σιτάρι, που χρησιμοποιούνται για να κάνουμε μπύρα. Το ψωμί που ψήνεται μπορεί επίσης να αποδώσει umami, ιδιαίτερα αν η ζύμη αφεθεί να διογκωθεί αργά με τη βοήθεια μαγιάς ή προζυμιού. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος που υπάρχουν στο ζυμάρι μας, απελευθερώνουν το γλουταμινικό οξύ από τις πρωτεΐνες των δημητριακών.

Ήρθε η ώρα να μιλήσω  και για ένα προϊόν αιχμής στη σύγχρονη γαστρονομία… το  μαύρο σκόρδο. Το εν λόγω προϊόν το οποίο χρησιμοποιείται εδώ και καιρό, ως συστατικό των φαγητών στην Ασία, ιδιαίτερα στην Ιαπωνία και την Κορέα, έχει πρόσφατα κάνει την εμφάνιση του και στη Δυτική κουζίνα.

Οι σκελίδες του φρέσκου σκόρδου γίνονται μαύρες, καθώς διατηρούνται για αρκετές εβδομάδες σε θερμοκρασία 65-80 ° C σε κλειστό χώρο με ελεγχόμενη υγρασία 70-80%. Αν και συχνά αναφέρεται ως ζύμωση, η διαδικασία περιλαμβάνει ένζυμα και χαμηλή θερμοκρασία, οπότε πρόκειται για αποτέλεσμα των αντιδράσεων Maillard. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το σκόρδο μαλακώνει και η μάλλον πικάντικη γεύση του φρέσκου σκόρδου, μετατρέπεται σε μια αψιά, στρογγυλή, γλυκιά και ευχάριστη αρωματική γεύση με νότες βαλσαμικές και αρώματα που θυμίζουν το βότανο ταμάρινδο. Επιπλέον, το σκόρδο βγάζει μια πρωτότυπη γεύση το kokumi, που είναι ένα νόστιμο συμπλήρωμα για τα πιάτα με umami.

Δεν είναι τυχαία η στροφή που έχει γίνει παγκόσμια στη γαστρονομία, προς την παραγωγή νέων προίοντων και ιδιαίτερα ζυμούμενων. Το umami παίρνει τη θέση που του αξίζει ..

Ένα άλλο «λαχανικό»-φρούτο, του οποίου η χρήση παγκοσμίως δεν είναι τυχαία και είναι ιδιαίτερα αγαπητό, είναι η τομάτα. Η τομάτα έχει το μεγαλύτερο περιεχόμενο ελεύθερου γλουταμινικού από όλα τα λαχανικά. Η περιεκτικότητα αυξάνεται καθώς οι τομάτες μαγειρεύονται, σε συνδυασμό μάλιστα με άλλα συστατικά, που συμβάλλουν στο συνεργιστικό umami, όπως για παράδειγμα, με ψάρια και οστρακοειδή ή όταν οι τομάτες ωριμάζουν και ξηραίνονται. Στην πραγματικότητα, οι τομάτες έχουν επίσης ένα δικό τους ελεύθερο νουκλεοτίδιο, το αδενυλικό οξύ (C10H14N5O7P) το οποίο από μόνο του δρα συνεργιστικά, ενισχύοντας το umami.

Η κέτσαπ είναι ένας πολτός που παρασκευάζεται από ντομάτες που έχουν ωριμάσει στον ήλιο. Πολλοί από εμάς έχουμε ένα μπουκάλι κέτσαπ στην κουζίνα μας. Η κέτσαπ είναι ένας από του πιο διαδεδομένους ενισχυτές του umami. Oι ρίζες της βρίσκονται στην Άπω Ανατολή και στην Ινδονησία, όπου πρωτοεμφανίστηκε ως ένα ειδικό είδος αλμυρής, πικάντικης σάλτσας ψαριών. Η προέλευση του ονόματος είναι άγνωστη, αλλά μια παραλλαγή λέει ότι το το όνομα προέρχεται από μια αρxαία κινεζική σάλτσα ψαριών, koe-chiap, η οποία χρησιμοποιούνταν στην άλμη, μέσα στην οποία μαρινάρονταν ψάρια και οστρακοειδή,  στην Κίνα. Οι Άγγλοι ναυτικοί έφεραν αυτή την κινεζική σάλτσα ψαριών πίσω στην Ευρώπη, όπου με την πάροδο του χρόνου η συνταγή εξελίχθηκε και ενσωματώθηκαν μέσα μύκητες, αντσούγιες, τομάτες, ξύδι, καρύδια, λαχανικά τουρσί και διάφορα μπαχαρικά. Οι τομάτες συμπεριλήφθηκαν για να δώσουν umami σε αυτό το μείγμα αλμυρών, πικρών και ξινών γεύσεων. Στην πορεία, μια αυξανόμενη ποσότητα ζάχαρης προστέθηκε, δίνοντας στο προϊόν και τις πέντε βασικές γεύσεις.

Το κέτσαπ τομάτας χρονολογείται από την αρχή της δεκαετίας του 1800. Η πιο γνωστή έκδοση είναι η Heinz ketchup, η οποία κυκλοφόρησε στην αγορά το 1876 και εξακολουθεί να κατασκευάζεται σύμφωνα με την ίδια συνταγή.

Και με τη Worcestershire sauce τελικά τι γίνεται; Γιατί όλα τα μαγειρευτά οφείλουν να περιέχουν ίχνη της; Είναι τόσο απαραίτητο συστατικό;

Η σάλτσα Worcestershire είναι βασικά μια περίπτωση σάλτσας αντσούγιας που έχει υποστεί ζύμωση. Κατά συνέπεια, σχετίζεται με την κλασική Ελληνορωμαϊκή σάλτσα ψαριών, το γάρο. Είναι ένας αγαπημένος ενισχυτής γεύσης σε πολλές δυτικές κουζίνες. Διάσημοι σεφ παραδέχονται, ότι χρησιμοποιούν αυτό το καρύκευμα στις δημιουργίες τους.

Η συγκεκριμένη σάλτσα παρασκευάστηκε για πρώτη φορά εμπορικά, στο Worcester της Αγγλίας,το 1837 από δύο φαρμακοποιούς, τους John Wheeley Lea και William Henry Perrins. Η σάλτσα έγινε γρήγορα δημοφιλής και εξαπλώθηκε μέχρι και στις αποικίες. Η αρχική συνταγή ήταν ένα επτασφράγιστο μυστικό για  περισσότερο από 170 χρόνια, μέχρι το 2009. Τη χρονιά αυτή, ο όμιλος επιχειρήσεων τροφίμων Heinz αποκτά την εταιρεία και ισχυρίζεται ότι πρώην υπάλληλος της Lea & Perrins είχε βρει κάποιες παλιές σημειώσεις που αποκάλυπταν τη συνταγή. Η ετικέτα περιεχομένου του σύγχρονου προϊόντος παραθέτει: το ξύδι βύνης, το ξίδι από αλκοόλ, τη μελάσα, ζάχαρη, αλάτι, αντσούγιες, εκχύλισμα ταμάρινδου, κρεμμύδια, σκόρδο, καρυκεύματα και γεύσεις. Όπως αποδεικνύεται, το μυστηριώδες «Καρυκεύματα και γεύσεις» αναγνωρίστηκε ως σάλτσα σόγιας, γαρίφαλο, λεμόνια, τουρσί και πιπέρι. Αυτό που λείπει ακόμα ωστόσο, είναι μια περιγραφή του τρόπου με τον οποίο όλα τα συστατικά αναμιγνύονται μαζί. Λέγεται ότι οι εργαζόμενοι στο παλιό εργοστάσιο Lea & Perrins δεν επιτρεπόταν να γνωρίζουν επακριβώς τι περιείχε η σάλτσα και τα συστατικά τους δίνονταν σε κώδικα.

Σήμερα υπάρχουν διάφορες εκδοχές της σάλτσας Worcestershire. Για παράδειγμα, υπάρχει μία χωρίς αντζούγιες για χορτοφάγους και vegans. Η σάλτσα Worcestershire περιέχει ελεύθερο γλουταμινικό άλας (34 mg / 100 g) και συνήθως χρησιμοποιείται για να προσθέσει umami σε μαρινάδες, σούπες, πιάτα κρέατος, σάλτσες και μαγειρευτά.

Λύθηκε το μυστήριο λοιπόν…φασολάκια με Worcestershire Sauce και όλοι “θα γλείφουν τα δάχτυλα τους”..