Μαγειρικό Στοχα_ζειν Vol 2: Τροφή και ευχαρίστηση..

28278454_2020076058022554_1328220263_o

Πριν από κάποιες μέρες έπεσε στα χέρια μου ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο για τον τρόπο που σχετίζεται η ηδονή με την κατανάλωση τροφής.  Σήμερα λοιπόν, που μοσχομύρισε το σπίτι από τη bisque και τα θαλασσινά και που θυμήθηκα όλους εκείνους τους λόγους που με οδήγησαν στο να γίνω μαγείρισσα(μου τρέχουν κυριολεκτικά τα σάλια), σκέφτηκα πόσο χρήσιμο θα ήταν, να κατανοήσουμε τον τρόπο με τον οποίο, η ευχαρίστηση που παίρνουμε από την τροφή, λειτουργεί στον ανθρώπινο εγκέφαλο.

Στο άρθρο του «The pleasure of food: underlying brain», ο Morten L Kringelbach αναφέρεται στο μυθιστόρημα της δανέζας συγγραφέως, Karen Blixen, «Η γιορτή της Babette», το οποίο τοποθετείται στη δεκαετία του 1870.

Στο μυθιστόρημα αυτό περιγράφεται μια αυστηρή θρησκευτική αίρεση, της οποίας τα μέλη “… παραιτήθηκαν από τις απολαύσεις αυτού του κόσμου, και από ό, τι τους έδινε, αφού ήταν απλώς ένα είδος ψευδαίσθησης και η πραγματικότητα ήταν η Νέα Ιερουσαλήμ την οποία λαχταρούσαν “.

Oι άγαμες κόρες του ιδρυτή της αίρεσης, έχουν μια γαλλίδα υπηρέτρια, τη «Babette», η οποία  εμφανίζεται, μυστηριωδώς, από το κατεστραμμένο από τον πόλεμο, Παρίσι.

Κατά την άφιξή της, οι ευσεβείς κόρες της διευκρινίζουν, πως επιθυμούν να αποφύγουν οποιαδήποτε “… γαλλική πολυτέλεια και υπερβολή” , γιατί, όπως εξηγούν, “… η πολυτέλεια είναι κακή και αμαρτωλή”. Το δικό τους φαγητό πρέπει να είναι όσο το δυνατόν “πιο καθαρό”. Οι ανησυχίες τους εφησυχάζονται, καθώς για τα επόμενα 12 χρόνια, η Babette τους εξυπηρετεί με τέτοιο τρόπο, που ολόκληρη η κοινότητα αναγνωρίζει την αριστεία της.

Όταν η Babette κερδίζει απροσδόκητα, ένα τεράστιο χρηματικό ποσό στη γαλλική λαχειοφόρο αγορά, οι αδερφές επειδή φοβούνται ότι μπορεί να τους αφήσει, της ζητούν να τους μαγειρέψει ένα επετειακό δείπνο, για να γιορτάσουν την 100ή επέτειο από την ίδρυση της αίρεσης. Μη γνωρίζοντας τις αδελφές, η Babette που έχει υπάρξει μαγείρισσα του Cordon bleu, προετοιμάζει ένα πλούσιο γεύμα μίας ώρας, αφήνοντας τους επισκέπτες να αμφισβητούν την απόφαση τους να απαρνηθούν όλες τις επίγειες απολαύσεις.

Ο βραβευμένος με Όσκαρ Δανός σκηνοθέτης Γκάμπριελ Άξελ, μεταφέρει το βιβλίο σε ταινία και προσπαθεί σκληρά να αποδώσει το μεγαλείο του δείπνου, αλλά ακόμα και η εικόνα αδυνατεί να μεταφέρει την πολυαισθητηριακή εμπειρία ενός γεύματος υψηλής αισθητικής και γαστρονομίας.

Η Blixen αισθάνεται υποχρεωμένη να διευκρινίσει ότι “… όταν ο άνθρωπος όχι μόνο έχει ξεχάσει εντελώς, αλλά έχει απόλυτα αποποιηθεί όλες τις απολαύσεις  που του προσφέρει το φαγητό και το ποτό όταν καταναλώνονται με το σωστό τρόπο”, η γλώσσα αδυνατεί να περιγράψει  τις αισθητήριες διαδρομές του φαγητού προς την ευχαρίστηση.

Η γιορτή της Babette γίνεται μια υπενθύμιση της έντονης ευεξίας και  ευχαρίστησης,  που δεν αφορά μόνο το φαγητό, αλλά και το αίσθημα ενότητας και υπέρβασης που νιώθουν οι ενάρετοι φιλοξενούμενοι, οι οποίοι αφήνουν το γεύμα να τους αλλάξει και να ξυπήσει τις μνήμες των γήινων απολαύσεων.

Για πολλά χρόνια, τέτοιες απολαύσεις είχαν παραμείνει μυστηριώδεις και κρύβονταν μέσα στο χώρο της τέχνης. Ωστόσο, η έλευση της σύγχρονης ψυχιατρικής και νευροψυχολογίας, άρχισε να αποκαλύπτει μερικούς από τους βασικούς μηχανισμούς των εγκεφαλικών λειτουργιών που πραγματοποιούνται.

Ενώ το φαγητό είναι σαφώς απαραίτητο για την επιβίωση, είναι η ευχαρίστηση που προκαλεί η κατανάλωση του, που αξίζει να μελετηθεί. Τα μέλη της αίρεσης στη μυθιστοριογραφία της Blixen, προσπαθούν σκληρά να απαρνηθούν την αναζήτηση της ευχαρίστησης, στις διάφορες μορφές της, η επιθυμία τους όμως, τελικά ξυπνάει απότομα, καθώς δοκιμάζουν το μαγείρεμα της Babette. Τα αρχέγονα ένστικτα επιβίωσης και αναπαραγωγής, ενισχύονται από την αίσθηση της ευχαρίστησης και επιβράβευσης του φαγητού και του φύλου – και ως εκ τούτου μπορεί να είναι το πιο τολμηρό κόλπο της εξέλιξης. Η επιστημονική μελέτη της ευχαρίστησης, η έρευνα για την ηδονή, είναι αφιερωμένη στην αναζήτηση της λειτουργικής νευροανατομίας των επεξεργασιών του εγκεφάλου που σχετίζονται με την ηδονή (αρχαιοελληνική λέξη που περιγράφει την ευχαρίστηση).

Στη μυθιστοριογραφία, ο αρχικός ασκητισμός των μελών της αίρεσης, μπορεί να προέρχεται από τις θρησκευτικές πεποιθήσεις τους, αλλά τα μέλη τελικά καθοδηγούνται από την βασική ομοιοστατική ρύθμιση της ανθρώπινης διατροφικής συμπεριφοράς, των οποίων τα μοντέλα έχουν διασαφηνιστεί με μεγάλη λεπτομέρεια και ρυθμίζονται, σε όλα τα θηλαστικά αλλά και στον άνθρωπο, από τις συνάψεις και τα μόρια που βρίσκονται κάτω από τον εγκεφαλικό φλοιό. Ωστόσο, όπως διαφαίνεται από τα αποτελέσματα της γιορτής της Babette, οι ομοιοστατικές διαδικασίες δεν είναι αποκλειστικά υπεύθυνες για την ανθρώπινη διατροφή.

Η κατανάλωση φαγητού μπορεί να φαίνεται απλή, αλλά οι βασικές λειτουργίες που σχετίζονται με την πρόσληψη τροφής από τον άνθρωπο είναι αρκετά περίπλοκες. Η εύρεση τροφής ήταν εξαιρετικά δύσκολη διαδικασία, στα αφιλόξενα κλίματα που κατοικούσαν οι πρωτόγονοι άνθρωποι. Αλλά ακόμη και όταν έβρισκαν τροφή, η παρασκευή και η κατανάλωση της ήταν πολύπλοκες διαδικασίες που περιλάμβαναν πληθώρα περιφερικών και κεντρικών διεργασιών, προσεκτικά ενορχηστρωμένων από τον εγκέφαλο. Η αναγκαία, εκλεπτυσμένη κινητήρια, συναισθηματική και γνωστική επεξεργασία, είναι πιθανό να ήταν ο κύριος λόγος, εξέλιξης του εγκεφάλου των πρωτεύοντων θηλαστικών. Οι αρχές του εγκεφάλου που διέπουν την κατανάλωση τροφής, έχουν ερευνηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε πολλά είδη θηλαστικών, η ευχαρίστηση όμως του ανθρώπου από την κατανάλωση τροφή, μελετάτε μόνο κατά την τελευταία δεκαετία και έχει αρχίσει να μεταμορφώνει την κατανόησή μας, ως προς τις συγκεκριμένες λειτουργίες.

Για να κατανοήσουμε την ευχαρίστηση στον εγκέφαλο, είναι σημαντικό να εξετάσουμε την κύρια πρόκληση που απασχολεί τον εγκέφαλο και δεν είναι αλλη από την εξισορρόπηση των ενστίκτων για εύρεση πόρων επιβίωσης και για αναπαραγωγή. Προκειμένου να επιτευχθεί αυτή η ισορροπία, διαφορετικές «ανταμοιβές»-προκλήσεις ανταγωνίζονται. Για την κατανόηση της πολύπλευρης φύσης της απόλαυσης, είναι χρήσιμο να εξετάσουμε το τυπικό κυκλικό χρονοδιάγραμμα μεταξύ των «ανταμοιβών», στις διάφορες φάσεις της όρεξης, της κατανάλωσης και του κορεσμού. Η έρευνα έχει δείξει ότι η ευχαρίστηση απασχολεί πολλαπλά δίκτυα και εμπεριέχει πολλες διαδικασίες του εγκεφάλου. Περιλαμβάνει ένα σύνθετο μηχανισμό από πολλά στάδια, ο οποίος περιγράφεται από έναν κύκλο: «αρέσκια» (οι βασικές αντιδράσεις σε ηδονικά ερεθίσματα), «επιθυμία» (μηχανισμός δημιουργίας κινήτρων) και «μάθηση» (συνήθως μηχανισμοί γνωστικοί ή ενστικτώδεις). Αυτές οι διαδικασίες έχουν διακριτούς νευρικούς μηχανισμούς, οι οποίοι εμφανίζονται και εξαφανίζονται κατά τη διάρκεια του κάθε κύκλου.

Οι νευρωνικοί μηχανισμοί της επιθυμίας, της αρεσκείας και της μάθησης μπορούν να εμφανιστούν ανά πάσα στιγμή κατά τη διάρκεια του κύκλου, αν και οι διαδικασίες της αρέσκειας και της επιθυμίας (συνδέονται κυρίως με το νευροδιαβιβαστή της ντοπαμίνης), τείνουν να κυριαρχήσουν της φάσης της κατανάλωσης (που σχετίζεται με τα οπιοειδή). Αντίθετα, η εκμάθηση μπορεί να συμβεί σε όλες τις φάσεις του κύκλου (και πιστεύεται ότι συνδέεται με την πλαστικότητα των συνάψεων).

Η ηδονική κατανάλωση είναι δύσκολο να κατασταλεί και αυτό φαίνεται ακόμη περισσότερο από τη σημερινή παγκόσμια πανδημία παχυσαρκίας. Διατροφικές διαταραχές, όπως αυτή της υπερβολικής κατανάλωσης φαγητού, πολύ συχνά συνδέονται με την έλλειψη ευχαρίστησης.

Από την άποψη της δημόσιας υγείας, είναι επιτακτική ανάγκη να κατανοήσουμε καλύτερα τους μηχανισμούς ευχαρίστησης έτσι ώστε να βρούμε νέους και πιο αποτελεσματικούς τρόπους επανεξισορρόπησης του συστήματος και δυνητικά να μειώσουμε την παχυσαρκία, η οποία απειλεί να υπονομεύσει τη δημόσια υγεία.

 

Advertisements

«Αλάτι ψιλό, αλάτι χοντρό, έχασα τη μάνα μου και πάω να τη βρώ…»

25344458_1941023919261102_1700710479_o

Γράφοντας ανοίγει η όρεξη…μιλώντας τόσες μέρες για το umami, σκέφτηκα να επικοινωνήσω και ένα ακόμη βασικό υλικό, «πυλώνα» της μαγειρικής τέχνης…το αλάτι…

Αγαπημένο μου από παιδί.. μιας και η αλμυρή, υπήρξε πάντα η αγαπημένη μου γεύση… παιχνίδι….«αλάτι ψιλό, αλάτι χοντρό, έχασα τη μάνα μου και πάω να τη βρώ…παπούτσια δε μου πήρε να πάω στο σχολειό, και αν δε μου τα πάρει, θα ψάξω να τη βρώ»…μνήμη…

Η χρήση του αλατιού από τον άνθρωπο ξεκίνησε εδώ και χιλιάδες χρόνια για δύο απλούς λόγους: είναι ένα φτηνό, φυσικό συντηρητικό και κάνει το φαγητό πολύ πιο νόστιμο!

Η αρχαιότερη γραπτή πηγή στην Κίνα, χρονολογείται γύρω στα 800 π.Χ. και κάνει λόγο για παραγωγή και εμπορία θαλασσινού αλατιού. Ο Τίτος Λίβιος αποδίδει στον βασιλιά Άγκο Μάρτιο (7ος αι. π.Χ.) την πρώτη συστηματική οργάνωση αλυκών στις εκβολές του Τίβερη, δημιουργώντας έτσι τις περίφημες Salinae Romanae (Ρωμαϊκές αλυκές) που εξασφάλιζαν μεγάλες ποσότητες αλατιού για τις ανάγκες της αχανούς Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Στην περιοχή του Αιγαίου, όπου η εξάτμιση του νερού με τον ήλιο αρκούσε για την παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων αλατιού κατά μήκος των ακτών, τέτοιες εγκαταστάσεις δεν έχουν βρεθεί. Ωστόσο, υπάρχουν σοβαρές ενδείξεις ότι τα λεγόμενα τηγανόσχημα σκεύη του Κυκλαδικού πολιτισμού (3η χιλιετία π.Χ.) μπορεί να λειτουργούσαν ως μήτρες αλατιού.

O Μέγας Αλέξανδρος κατά τις εκστρατείες του στην Ανατολή πλήρωνε τους στρατιώτες του πολλές φορές με άλας, πράγμα το οποίο γινόταν τόσο κατά την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας αλλά και την εποχή του Ναπολέοντα. Οι Έλληνες θεωρούσαν το αλάτι σύμβολο φιλίας και αλληλεγγύης και επισφράγιζαν με αυτό τις συμφωνίες τους.

Η βυζαντινή αυτοκρατορία προμηθευόταν το αλάτι της από τις αλυκές του Αιγαίου, της Αδριατικής και της Μαύρης Θάλασσας και το κράτος διατηρούσε δικαιώματα επί της παραγωγής και της πώλησης, ενώ οι αλυκές ανήκαν στον αυτοκράτορα ή στα μοναστήρια. Το αλάτι ήταν τόσο πολύτιμο όσο το χρυσάφι και το να ελέγχει ένα κράτος το εμπόριο του αλατιού, σήμαινε ότι βρισκόταν σε πλεονεκτική θέση.

Με το όρο “αλάτι”, εννοούμε συνήθως το υλικό που ρίχνουμε πάνω από τις τηγανιτές μας πατάτες, το οποίο δεν είναι άλλο από το χλωριούχο νάτριο (NaCl). Από τεχνικής άποψης, αυτό είναι μόνο ένα παράδειγμα αλατιού. Στη χημεία, άλας είναι μια ιοντική ένωση που προέρχεται από την αντίδραση εξουδετέρωσης ενός οξέος και μιας βάσης. Μόρια που έχουν ηλεκτρικό φορτίο ονομάζονται ιόντα. Αυτά με θετική φόρτιση είναι τα κατιόντα, και αυτά με αρνητική φόρτιση είναι τα ανιόντα. Είναι σαν τα αντίθετα άκρα ενός μαγνήτη, τα ανιόντα προσελκύουν τα κατιόντα. Έτσι τα άλατα αποτελούνται μόνο από θετικά φορτισμένα κατιόντα συνδεδεμένα με αρνητικά φορτισμένα ανιόντα. Το χλωριούχο νάτριο είναι θετικό ιόν νατρίου (Na +), συνδεδεμένο με αρνητικό ιόν χλωρίου (Cl-). Οι ιδιότητες των αλάτων διαφέρουν, ανάλογα με τα ιόντα που συνδυάζονται.

Δεν είναι όλα τα αλάτια ασφαλή για φαγητό, και δεν έχουν όλα αλμυρή γεύση. Το κατιόν καθορίζει εάν ένα άλας έχει αλμυρή γεύση και το ανιόν καθορίζει την ένταση αυτής της γεύσης. Για να αλληλεπιδράσουν με τους υποδοχείς γεύσης, τα άλατα πρώτα πρέπει να διαχωρίσουν στα ιόντα τους. Αυτό απαιτεί τη διάλυση του αλατιού σε κάποιο υγρό, όπως σάλιο ή νερό.  Εαν βγάλετε τη γλώσσα σας από το στόμα, την αφήσετε έξω μέχρι να στεγνώσει και στη συνέχεια ακουμπησετε μικρή ποσότητα αλατιού στην άκρη της, πιθανότατα δε θα καταλάβετε αλμυρή γεύση.

Η προσθήκη αλατιού κάνει τα τρόφιμα να συντηρούνται περισσότερο, μειώνοντας την “ενεργότητα του νερού” των τροφίμων. Το αλάτι ουσιαστικά απορροφά το νερό, δημιουργώντας ένα “ξηρό”, αφιλόξενο περιβάλλον, το οποίο δεν ευννοεί την ανάπτυξη των βακτηρίων που προκαλούν αλλοιώσεις. Το φαινόμενο που λειτουργεί λέγεται όσμωση και είναι ένα πολύ χρήσιμο φαινόμενο στη μαγειρική, καθώς χρησιμοποιείται για το «μαγείρεμα» σε αλάτι.

Σε σωστή αναλογία, το άλας έχει ευχάριστη γεύση. Είναι πιθανό ότι το αλμυρό εξελίχθηκε ως μια ευχάριστη γεύση για να ενθαρυνθεί ο άνθρωπος να καταναλώνει την απαιτούμενη ποσότητα αλατιού που του χρειάζεται, καθώς τα άλατα είναι σημαντικά σε πολλές βιολογικές λειτουργίες.

Το αλάτι είναι επίσης ένας εκπληκτικός «ενισχυτής γεύσης». Προσθέστε λίγο αλάτι και σχεδόν τα πάντα αποκτούν καλύτερη γεύση. Για παράδειγμα, η προσθήκη αλατιού στη σούπα κοτόπουλου, δεν την κάνει μόνο πιο γευστική, αλλά και πιο πλούσια και ισορροπημένη. Το αλάτι καταστέλει τις «άσχημες» γεύσεις στα τρόφιμα, επιτρέποντας στις πιο ευχάριστες να κυριαρχήσουν. Όταν οι ερευνητές ανακάτεψαν πικρά και γλυκά διαλύματα μαζί, σε μια γευστική δοκιμή, η προσθήκη αλατιού έκανε το μείγμα πιο γλυκό. Στη δοκιμή της γλυκιάς γεύσης από μόνη της, η προσθήκη αλατιού δεν βελτίωσε τη γεύση. Πολλές βιταμίνες και αντιοξειδωτικά έχουν πικρή γεύση. Η προσθήκη αλατιού στα τρόφιμα που τα περιέχουν, κάνει τα τρόφιμα πιο γευστικά. Αυτός είναι και ο λόγος που συχνά προσθέτουμε αλάτι στα πράσινα φυλλώδη λαχανικά μας.

Το αλάτι μειώνει επίσης την ποσότητα του μη δεσμευμένου νερού, γνωστή ως “ενεργότητα του νερού”. Αυτό οδηγεί σε σχετική αύξηση της συγκέντρωσης των άλλων συστατικών γεύσης, βελτιώνοντας το άρωμα, τη γεύση και την υφή των τροφίμων. Αυτή η ιδιότητα μπορεί να βελτιώσει τη γεύση σε τροφές με μειωμένα λιπαρά ή σάκχαρα.

Η περίσσεια αλατιού διεγείρει επίσης τους πικρούς και ξινούς υποδοχείς γεύσης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο προσθέτοντας λίγο αλάτι στο φαγητό, βελτιώνεται η γεύση, αλλά προσθέτοντας πάρα πολύ αλλοιώνεται.

Το επίπεδο του αλατιού που θεωρείται από κάποιον ευχάριστο  ποικίλλει. Η αρέσκεια οφείλεται εν μέρει στα γονίδια, στο περιβάλλον και στις διατροφικές συνήθειες. Οι άνθρωποι με διατροφή υψηλή σε αλάτι, προσαρμόζονται να προτιμούν όλο και περισσότερο αλάτι. Εκείνοι με χαμηλές ποσότητες αλατιού στην πρώιμη ζωή τους τρώνε λιγότερο αλάτι και έχουν χαμηλότερη αρτηριακή πίεση σε μεταγενέστερη ηλικία. Ωστόσο, με κατάλληλη στρατηγική, ακολουθούμενη και από τους παραγωγούς τροφίμων, μπορεί ο άνθρωπος σιγά σιγά να προσαρμοστεί σε μικρότερες ποσότητες αλατιού.

Το χλωριούχο κάλιο είναι άλλο άλας που χρησιμοποιείται μερικές φορές για την αντικατάσταση του χλωριούχου νατρίου. Ωστόσο, δεδομένου ότι έχει πικρή γεύση, μπορεί να ενεργήσει μόνο ως μερική αντικατάσταση. Χρησιμοποιώντας ακόμη πιο πολύπλοκα μίγματα αλάτων, ίσως είμαστε σε θέση να ενισχύσουμε τη γεύση του αλατιού και έτσι να χρησιμοποιούμε λιγότερο αλάτι.

Το αλάτι που κυκλοφορεί στο εμπόριο είναι είτε από αλυκές ή από εξόρυξη. Αλυκή ονομάζεται ο τόπος παραγωγής του αλατιού όταν αυτή γίνεται από εξάτμιση θαλάσσιου νερού με την επίδραση της θέρμανσης από τον ήλιο και τον αέρα. Συνήθως είναι επίπεδο τμήμα κοντά στην παραλία, κατάλληλα διαμορφωμένο, όπου παρασκευάζεται αλάτι, αφού εξατμιστεί το θαλασσινό νερό. Το αλάτι που λαμβάνεται από τις αλυκές πριν έρθει στην κατανάλωση υφίσταται κατάλληλη κατεργασία για να καθαριστεί. Το ορυκτό αλάτι (αλίτης) εξάγεται και παραλαμβάνεται με εξόρυξη ή με διάλυση. Η πρώτη μέθοδος εφαρμόζεται, όταν τα κοιτάσματα του ορυκτού είναι καθαρά. Όταν περιέχουν ξένες προσμείξεις εφαρμόζεται η μέθοδος της διάλυσης (solution mining).

Τα είδη του αλατιού είναι πολλά…όρεξη να έχουμε..κάποια από τα πιο ενδιαφέροντα, βρέθηκαν μπροστά μου στο εργαστήριο, είπα λοιπόν να τα δείξω…και…σε οποιον δεν αρεσει, φευγοντας θα ριξω αλατι 😉

Φυσικό θαλασσινό (χωρίς πρόσθετα)

25346262_1941024365927724_22877878_o

Αλάτι ερήμου Kalahari(από υπόγεια λίμνη)

25383136_1941024375927723_1418349337_o

 

Αλάτι ροζ Ιμαλαΐων (ορυκτό, με ιόντα σιδήρου)

25383104_1941024052594422_1633457270_o

Αλάτι μπλέ Περσίας (Περιέχει νάτριο (Na), χλώριο (Cl), μαγνήσιο (Mg), σίδηρο (Fe), αρσένιο (As), θεϊκό άλας (SO4) και ιώδιο (J). Έχει την ιδιότητα να αλλάζει η έντασή του καθώς παραμένει στο στόμα)

25346484_1941024155927745_1372102970_o

Κόκκινο αλάτι Χαβάης (από ηφαιστιακή λάβα, περιέχει ασβέστιο (Ca), μαγνήσιο (Mg), νάτριο (Na) και σίδηρο (Fe).Είναι πολύ ιδιαίτερο και γευστικό και ταιριάζει με όλα τα ψητά κρέατα)

25353388_1941024575927703_2127205072_o

Αλάτι Μαύρη Πυραμίδα Pharao (Μάτσου Πίτσου, με ενεργό άνθρακα)

25344603_1941024352594392_642665086_o

Αλάτι καπνιστό Κύπρου

25397529_1941024255927735_298507299_o

 

 

Ιστορίες της Κουτάλας Vol 4 Umami στη Γαστρονομία

23798055_1912455795451248_1473680700_o

Στο πρώτο έτος μου στη μαγειρική, είχαμε με τους συμφοιτητές μου ένα αστείο…Λέγαμε, με περιπαιχτική διάθεση είναι η αλήθεια, ότι ο chef μας δε μπορεί να μαγειρέψει νόστιμα χωρίς να βάλει Worcestershire Sauce ή Soya Sauce.

Δεν ξέρω εαν ο chef μας ήξερε και δε μας έλεγε το μυστικό…ξέρω όμως ότι η προσθήκη αυτών των δύο συστατικών έκαναν την κατσαρόλα των παλιών «κατσαρολάδων» να πετάει..

Η γεύση umami στέλνει στον εγκέφαλο ένα μήνυμα. Το μήνυμα ότι το φαγητό είναι θρεπτικό και, ως εκ τούτου, σημαντικό για την επιβίωση. Σύμφωνα με τον Δαρβίνο, οι δύο κινητήριες δυνάμεις που οδηγούν στην εξέλιξη είναι η «φυσική επιλογή» και οι «συνθήκες ύπαρξης», με άλλα λόγια, η γενετική κληρονομιά και το περιβάλλον. Απο τα δύο, ο Δαρβίνος πίστευε ότι το περιβάλλον έχει τη μεγαλύτερη επιρροή. Αυτό σημαίνει ότι, παρόλο που τα γονίδια και ο τρόπος με τον οποίο εκφράζονται, ελέγχουν τη βιολογική λειτουργία ενός οργανισμού, ο οργανισμός περιορίζεται από τις δυνατότητες που προσφέρει το περιβάλλον του. Μια σημαντική πτυχή του περιβάλλοντος είναι η τροφή, η οποία με αυτόν τον τρόπο εισέρχεται στο παιχνίδι, ως κινητήριως δύναμη στην εξέλιξη του είδους. Οι διαθέσιμες πρώτες ύλες αλλά και ο τρόπος με τον οποίο αυτές έχουν επεξεργαστεί, επηρέασε και επηρεάζει την εξέλιξη μας

Τι είναι όμως το «νόστιμο» και ποιοι παράγοντες το καθορίζουν;

Η «εμπειρία της γεύσης» είναι πολυπλοκότερη από την απλή φυσική αντίληψη της γεύσης και είναι διαφορετική για κάθε άτομο. Αν και είναι οι ίδιες βιοχημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα, εν  τούτης το αποτέλεσμα επηρεάζεται από το σύνολο των αισθήσεων, γεύση, όραση, υφή και κυρίως από την αίσθηση της όσφρησης η οποία είναι πιο περίπλοκη από τη γεύση. Επιπλέον, η «γευστική εμπειρία» επηρεάζεται από ψυχοσωματικούς παράγοντες, από το κοινωνικό πλαίσιο στο οποίο καταναλωνεται η τροφή, από το πολιτισμικό υπόβαθρο, τις παραδόσεις και το βαθμό εξοικείωσης του ατόμου με το φαγητό και, τέλος, από το αίσθημα της πείνας.

H γεύση και σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό, η «εμπείρια της γεύσης», σχετίζονται άμεσα με την «γευστικότητα». Η «γευστικότητα» είναι βασικός παράγοντας στην επιλογή των τροφίμων μας, καθώς και στον τρόπο επεξεργασίας και αφομοίωσής τους από το σώμα μας. Η τελική επιλογή για το εαν ένα τρόφιμο είναι ή δεν είναι «νόστιμο», είναι συνδυασμός πολλών παραγόντων. Ο εγκέφαλος πραγματοποιεί την τελική αξιολόγηση αυτών και μας λέει εαν ένα συγκεκριμένο φαγητό είναι «νόστιμο» ή όχι. Γνωρίζοντας τον τρόπο με τον οποίο η «γευστικότητα» συνδέεται με το umami, θα μας επιτρέψει να κατανοήσουμε τη φύση του umami, και, επιπλέον, να βρούμε ξεχωριστούς τρόπους για να ενισχύσουμε αυτή τη γεύση στη μαγειρική μας.

Ένα σημαντικό στοιχείο της umami γεύσης είναι η επίγευση ή μετάγευση που αφήνει. Η γεύση που μένει δηλαδή στο στόμα μας, αφού έχουμε καταπιεί. Η αλατότητα και η οξύτητα είναι γεύσεις οι οποίες εξαφανίζονται σχετικά γρήγορα από το στόμα μας. Από την άλλη μεριά το umami έχει παρατεταμένη επίγευση, η οποία μάλιστα ενισχύεται για μικρό διάστημα, αφού έχουμε καταναλώσει την τροφή. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η γεύση αυτή συνδέεται με τη «γευστικότητα» και την αίσθηση πληρότητας μέσα στο στόμα μας. Είναι εύκολο να αντιληφθούμε αυτό το αποτέλεσμα, απλά αφαιρώντας τις ουσίες που δίνουν τη γεύση αυτή, από ένα φαγητό. Αμέσως, αυτό μετατρέπεται σε μονότονο, άγευστο και βαρετό.

Για να φτάσω όμως στις σάλτσες των πρώτων μαγειρικών μου χρόνων καλό είναι να δούμε κάποια από τα τρόφιμα που δίνουν umami γεύση και πως λειτουργούν-παρασκευάζονται.

Φυτικές πηγές umami είναι μερικοί ξηροί καρποί και σπόροι, όπως αμύγδαλα, ηλιόσποροι και ειδικά τα καρύδια. Οι σπόροι της σόγιας, που είναι ιδιαίτερα λιπαροί, επηρεάζουν τη γεύση umami, μόνο όταν υποβάλλονται σε ζύμωση. Αυτό συμβαίνει γιατί στους μη ζυμούμενους σπόρους, το γλουταμινικό οξύ δεσμεύεται από τις πρωτεΐνες, όπως συμβαίνει στο tofu και το γάλα σόγιας που βγάζουν πολύ λίγο umami. Από την άλλη μεριά όταν τα προϊόντα υποβάλλονται σε ζύμωση όπως στη Soya Sauce, η υδρολυμένη πρωτεΐνη απελευθερώνει το γλουταμινικό και δίνει την πολυπόθητη γεύση.

Ζυμούμενα προϊόντα σόγιας, με τη μορφή διαλύματος ή πάστας, είναι από τα πιο διαδεδομένα ενισχυτικά γεύσης στον κόσμο. Εκτός από τη σάλτσα σόγιας, τέτοια προϊόντα είναι το miso, το ζυμωμένο tofu, και το nattō.

Οι σπόροι σόγιας, γηγενής σπόροι στη Σιβηρία και στο βορειοανατολικό τμήμα της Κίνας, από πολύ νωρίς εξημερώθηκαν από τον άνθρωπο και η καλλιέργεια της εξαπλώθηκε σε όλη την Ανατολική Ασία. Τα παλαιότερα διατηρημένα δείγματα σπόρων που μοιάζουν με τη σύγχρονη σόγια, έχουν βρεθεί στην Κορέα και χρονολογούνται περίπου στο 1000 π.Χ.

Υπάρχουν σαφείς ενδείξεις ότι στην Κίνα παρήγαγαν ζυμούμενη σόγια ήδη από το 2.000 π.Χ. Όταν ένας από τους τάφους του Χαν, σφραγισμένος περίπου το 165 π.Χ., άνοιξε από αρχαιολόγους το 1972, αποκάλυψε μαύρη σόγια ζυμωμένη με αλάτι, jiang (πάστα σόγιας), και majiang, ένα είδος πάστας ψαριού με σόγια. Τα τρόφιμα αυτά βρέθηκαν καλοδιατηρημένη, μέσα σε κεραμεικά δοχεία και ταυτοποιήθηκαν από αναφορές που βρέθηκαν σε πάπυρους της εποχής. Η εξάπλωση της ζυμωσης της σογιας, θεωρείται ότι συνέβη, λόγω της ανάγκης περιορισμού του αλατιού, που ήταν ιδιαιτέρως ακριβό. Η σάλτσα σόγιας θα μπορούσε εύκολα να χρησιμοποιηθεί για να προσθέσει αλατότητα και νοστιμιά σε τρόφιμα «άνοστα», όπως το μαγειρεμένο ρύζι.

Ένας πρόδρομος της ιαπωνικής σάλτσας σόγιας που ονομάζεται hishio, παραγόταν ήδη από τον ογδόο αιώνα, από ζυμούμενους σπόρους σόγιας στους οποίους είχε προστέθη ρύζι, αλάτι και sake.

Η παραδοσιακή μέθοδος για την παρασκευή σάλτσας σόγιας απαιτεί πολλά στάδια και μπορεί να διαρκέσει μερικές ημέρες έως μήνες για να ολοκληρωθεί, ανάλογα με τη συνταγή.

Για να γίνει σάλτσα σόγιας, οι σπόροι σόγιας πρώτα μαγειρεύονται για να μαλακώσει το όσπριο. Στη συνέχεια, προστίθενται βακτηριακές και μυκητιακές καλλιέργειες για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης. Μπορούν επίσης να προστεθούν ψημένο σιτάρι ή άλλοι σπόροι για να δώσουν επιπλέον γεύση.

Το μίγμα στη συνέχεια ενσωματώνεται με διάλυμα αλατιού και αφήνεται να ωριμάσει για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, οι μικροοργανισμοί διασπούν τις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα που απαντώνται στη σόγια, σε πολυάριθμες ενώσεις, που δημιουργούν το περίπλοκο άρωμα και το χρώμα της σάλτσας σόγιας.

Υπάρχουν τρεις τύποι κινέζικης σάλτσας σόγιας. Η ανοιχτόχρωμη «ελαφριά» σάλτσα σόγιας που λαμβάνεται από την αρχική εκχύλιση και είναι ανοιχτόχρωμη με λεπτή, αλλά αλμυρή γεύση. Η σκούρα σάλτσα σόγιας έχει αφεθεί να ωριμάσει περισσότερο και της έχει προστεθεί μέσα καραμέλα. Είναι πιο γλυκιά και πιο σκούρα από την ανοιχτόχρωμη με έντονο άρωμα. Η κανονική σάλτσα σόγιας που είναι μείγμα ανοιχτόχρωμης και σκούρας και χρησιμοποιείται σαν καθημερινό καρύκευμα.

Η Ιαπωνική σάλτσα σόγιας διακρίνεται σαφώς από την κινεζική, οπότε είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε ιαπωνική σάλτσα σόγιας όταν μαγειρεύετε ιαπωνικά πιάτα. Το Usukuchi είναι ελαφρύ και λιγότερο αλμυρό από την κινεζική σάλτσα σόγιας. Το Tamari είναι σκούρο, παχύρρευστο, λιγότερο αλμυρό αλλά ακόμα ισχυρότερο σε γεύση και το Shoyu είναι ωριμασμένο έως δύο χρόνια και έχει μεστή γεύση.

Ενα μείγμα από mirin, σάλτσα σόγιας, και sake ονομάζεται tsuyu, και είναι μια σάλτσα με μεγάλη ποσότητα umami που χρησιμοποιείται για να βουτάμε μέσα tempura και noodles. Η γνωστή σάλτσα teriyaki γίνεται με το μαγείρεμα αυτού του μείγματος με ζάχαρη.

Πίσω όμως στα τρόφιμα που έχουν ουσίες που δίνουν umami..

Από τα δημητριακά, μόνο ο σπόρος αραβοσίτου (καλαμπόκι) μπορεί να συνεισφέρει ελεύθερο γλουταμινικό όταν είναι μη επεξεργασμένος. Το ρύζι, παρά το μεγάλο περιεχόμενό του σε πρωτεΐνες με γλουταμινικό οξύ, έχει μόνο μικρή ποσότητα ελεύθερου γλουταμινικού. Η εικόνα αλλάζει τελείως όταν γίνεται ζύμωση όπως στο sake ή το ξύδι ρυζιού. Το ίδιο ισχύει και για άλλους σπόρους δημητριακών, όπως το κριθάρι και το σιτάρι, που χρησιμοποιούνται για να κάνουμε μπύρα. Το ψωμί που ψήνεται μπορεί επίσης να αποδώσει umami, ιδιαίτερα αν η ζύμη αφεθεί να διογκωθεί αργά με τη βοήθεια μαγιάς ή προζυμιού. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος που υπάρχουν στο ζυμάρι μας, απελευθερώνουν το γλουταμινικό οξύ από τις πρωτεΐνες των δημητριακών.

Ήρθε η ώρα να μιλήσω  και για ένα προϊόν αιχμής στη σύγχρονη γαστρονομία… το  μαύρο σκόρδο. Το εν λόγω προϊόν το οποίο χρησιμοποιείται εδώ και καιρό, ως συστατικό των φαγητών στην Ασία, ιδιαίτερα στην Ιαπωνία και την Κορέα, έχει πρόσφατα κάνει την εμφάνιση του και στη Δυτική κουζίνα.

Οι σκελίδες του φρέσκου σκόρδου γίνονται μαύρες, καθώς διατηρούνται για αρκετές εβδομάδες σε θερμοκρασία 65-80 ° C σε κλειστό χώρο με ελεγχόμενη υγρασία 70-80%. Αν και συχνά αναφέρεται ως ζύμωση, η διαδικασία περιλαμβάνει ένζυμα και χαμηλή θερμοκρασία, οπότε πρόκειται για αποτέλεσμα των αντιδράσεων Maillard. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το σκόρδο μαλακώνει και η μάλλον πικάντικη γεύση του φρέσκου σκόρδου μετατρέπεται σε μια αψιά, στρογγυλή, γλυκιά και ευχάριστη αρωματική γεύση με νότες βαλσαμικές και αρώματα που θυμίζουν το βότανο ταμάρινδο. Επιπλέον, το σκόρδο βγάζει μια πρωτότυπη γεύση το kokumi που είναι ένα νόστιμο συμπλήρωμα για τα πιάτα με umami.

Δεν είναι τυχαία η στροφή που έχει γίνει παγκόσμια στη γαστρονομία, προς την παραγωγή νέων προίοντων και ιδιαίτερα ζυμούμενων. Το umami παίρνει τη θέση που του αξίζει ..

Ένα άλλο «λαχανικό»-φρούτο, που δεν είναι τυχαίο ότι χρησιμοποιείται σε όλες τις κουζίνες παγκοσμίως και είναι ιδιαίτερα αγαπητό, είναι η τομάτα. Έχει το μεγαλύτερο περιεχόμενο ελεύθερου γλουταμινικό από όλα τα λαχανικά. Η περιεκτικότητα αυξάνεται όταν οι τομάτες μαγειρεύονται σε συνδυασμό με άλλα συστατικά που συμβάλλουν στο συνεργιστικό umami, όπως για παράδειγμα, με ψάρια και οστρακοειδή ή όταν ωριμάζουν και ξηραίνονται. Στην πραγματικότητα, οι ντομάτες έχουν επίσης ένα δικό τους ελεύθερο νουκλεοτίδιο, το αδενυλικό οξύ (C10H14N5O7P) το οποίο από μόνο του δρα συνεργιστικά, ενισχύοντας το umami.

Η κέτσαπ είναι ένας πολτός που παρασκευάζεται από ντομάτες που έχουν ωριμάσει στον ήλιο. Πολλοί από εμάς έχουμε ένα μπουκάλι κέτσαπ στην κουζίνα μας. Η κέτσαπ είναι ένας από του πιο διαδεδομένους ενισχυτές του umami. Oι ρίζες της βρίσκονται στην Άπω Ανατολή και στην Ινδονησία, όπου πρωτοεμφανίστηκε ως ένα ειδικό είδος αλμυρής, πικάντικης σάλτσας ψαριών. Η προέλευση του ονόματος είναι άγνωστη, αλλά μια παραλλαγή λέει ότι το το όνομα προέρχεται από μια αρxαία κινεζική σάλτσα ψαριών, koe-chiap, η οποία χρησιμοποιούνταν στην άλμη μέσα στην οποία μαρινάρονταν ψάρια και οστρακοειδή,  στην Κίνα. Οι αγγλικοί ναυτικοί έφεραν αυτή την κινεζική σάλτσα ψαριών πίσω στην Ευρώπη, όπου με την πάροδο του χρόνου η συνταγή εξελίχθηκε και ενσωματώθηκαν μύκητες, αντσούγιες, ντομάτες, ξύδι, καρύδια, λαχανικά τουρσί και διάφορα μπαχαρικά. Οι ντομάτες συμπεριλήφθηκαν για να δώσουν umami σε αυτό το μείγμα αλμυρών, πικρών και ξινών γεύσεων. Στην πορεία, μια αυξανόμενη ποσότητα ζάχαρης προστέθηκε, δίνοντας στο προϊόν και τις πέντε βασικές γεύσεις.

Το κέτσαπ ντομάτας χρονολογείται από την αρχή της δεκαετίας του 1800. Η πιο γνωστή έκδοση είναι η Heinz ketchup, η οποία κυκλοφόρησε στην αγορά το 1876 και εξακολουθεί να κατασκευάζεται σύμφωνα με την ίδια συνταγή.

Και με τη Worcestershire sauce τελικά τι γίνεται; Γιατί όλα τα μαγειρευτά οφείλουν να περιέχουν ίχνη της; Είναι τόσο απαραίτητο συστατικό;

Η σάλτσα Worcestershire είναι βασικά μια περίπτωση σάλτσας αντσούγιας που έχει υποστεί ζύμωση. Κατά συνέπεια, σχετίζεται με την κλασική Ελληνορωμαϊκή σάλτσα ψαριών, το γάρο. Είναι ένας αγαπημένος ενισχυτής γεύσης σε πολλές δυτικές κουζίνες. Διάσημοι σεφ παραδεχονται ότι χρησιμοποιούν αυτό το καρύκευμα στις δημιουργίες τους.

Η συγκεκριμένη σάλτσα παρασκευάστηκε για πρώτη φορά εμπορικά, στο Worcester της Αγγλίας,το 1837 από δύο φαρμακοποιούς, τους John Wheeley Lea και William Henry Perrins. Η σάλτσα έγινε γρήγορα δημοφιλής και εξαπλώθηκε μέχρι και στις αποικίες. Η αρχική συνταγή ήταν ένα επτασφράγιστο μυστικό για  περισσότερο από 170 χρόνια, μέχρι το 2009. Μέχρι τότε, ο όμιλος επιχειρήσεων τροφίμων Heinz είχε αποκτήσει την εταιρεία και πρώην υπάλληλος της Lea & Perrins ισχυρίστηκε ότι είχε βρει κάποιες παλιές σημειώσεις που αποκάλυπταν τη συνταγή. Η ετικέτα περιεχομένου του σύγχρονου προϊόντος παραθέτει: το ξύδι βύνης, το ξίδι από αλκοόλ, τη μελάσα, ζάχαρη, αλάτι, αντσούγιες, εκχύλισμα ταμαρινδου, κρεμμύδια, σκόρδο, καρυκεύματα και γεύσεις. Όπως αποδεικνύεται, το μυστηριώδες «Καρυκεύματα και γεύσεις» αναγνωρίστηκε ως σάλτσα σόγιας, γαρίφαλο, λεμόνια, τουρσί και πιπέρι. Αυτό που λείπει ακόμα, ωστόσο, είναι μια περιγραφή του τρόπου με τον οποίο όλα τα συστατικά αναμιγνύονται μαζί. Λέγεται ότι οι εργαζόμενοι στο παλιό εργοστάσιο Lea & Perrins δεν επιτρεπόταν να γνωρίζουν επακριβώς τι περιείχε η σάλτσα και τα συστατικά τους δίνονταν σε κώδικα.

Σήμερα υπάρχουν διάφορες εκδοχές της σάλτσας Worcestershire για παράδειγμα, υπάρχει μία χωρίς αντζούγιες για χορτοφάγους και vegans. Η σάλτσα Worcestershire περιέχει ελεύθερο γλουταμινικό άλας (34 mg / 100 g) και συνήθως χρησιμοποιείται για να προσθέσει umami σε μαρινάδες, σούπες, πιάτα κρέατος, σάλτσες και μαγειρευτά.

Λύθηκε το μυστήριο λοιπόν…φασολάκια με Worcestershire Sauce και όλοι “θα γλείφουν τα δάχτυλα τους”..

Ιστορίες της Κουτάλας Vol 1 Umami…η ιστορία

κρέας

Φωτογράφος ο συνάδελφος και αγαπημένος φίλος κ. Ηλίας Κουρνιανός

Ξεκινώντας να δουλεύω πάνω σε μια σειρά διαλέξεων για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, μετά από τρεις επίπονες εβδομάδες, προσπαθώντας να σβήσω τις παρανοήσεις από τη λάθος πληροφόρηση που δέχονται οι μαθητές μου, αποφάσισα να πιάσω ένα από τα αγαπημένα μου θέματα…

Στόχος.. ένα άρθρο κατατοπιστικό και αποκαλυπτικό…αποτέλεσμα τέσσερα άρθρα και ας ελπίσουμε ότι θα το κλείσω το θέμα…

Βοηθοί μου το Modernist Cuisine, το Umami, το keys to good cooking, ένα μάθημα από το πανεπιστήμιο Κρήτης πάνω στον οργανοληπτικό έλεγχο καθώς και το μάθημα ποιοτικού ελέγχου που παρακολουθώ στο μεταπτυχιακό μου πρόγραμμα.

Ο Αριστοτέλης μιλούσε για εφτά βασικές γεύσεις: γλυκό, πικρό, ξινό, αλμυρό, στυφό, πικάντικο και σκληρό. Φτάνοντας στον 20ο αιώνα, οι πρώτες τέσσερις αναγνωρίστηκαν ως γεύσεις, ενώ οι υπόλοιπες πέρασαν ως μηχανικά ή χημικά αποτελέσματα, οφειλόμενα σε ουσίες που βλάπτουν τα κύτταρα της γλώσσας ή του στόματος.

Σε πολλές χώρες της Ασίας ωστόσο, εξακολουθούσαν να πιστεύουν ότι βασική γεύση είναι και η καυτερή, ενώ οι Ινδιάνοι θεωρούσαν το στυφό, γεύση και όχι υφή, περιπλέκοντας ακόμη περισσότερο τα πράγματα.

Ας μιλήσουμε λοιπόν λιγάκι, για την πέμπτη βασική γεύση…τόσο άγνωστη στα μαθητούδια μου, τόσο δημοφιλείς στους σεφ της εποχής…Αν και, μιλώντας μαζί τους ανίχνευσα ότι, αδυνατούν ακομη να την κατανοήσουν σε βάθος…έχει πολύ χημεία το πράγμα βλέπετε και…. “πονάν τα μάτια τους” όπως μου σχολιάζει ο φίλος μου ο Ηλίας..

Η ιστορία μας ξεκινάει πίσω στο 1908..

Η λέξη umai χρησιμοποιούνταν στην Ιαπωνία εκατοντάδες χρόνια, για να περιγράψει το «νόστιμο». Οι Ιάπωνες όμως, παρότι απολάμβαναν τις πεντανόστιμες σούπες τους, αδυνατούσαν να συνειδητοποιήσουν τι τους δίνει τόσο μοναδική γεύση.

Οι Ιαπωνικές σούπες βασίζονται σε ένα ζωμό που ονομάζεται dashi. Το Dashi παρασκευάζεται με εκχύλιση των αρωματικών και γευστικών ουσιών, από φαιοφύκη που ονομάζονται κέλπιες και φλοίδες από παλαμίδα (skipjack tuna), ψάρι το οποίο έχει υποστεί μαγείρεμα, αλάτισμα, ξήρανση, ζύμωση και κάπνιση. Το παρασκεύασμα αυτό του ψαριού το ονομάζουν Katsuobushi.

Το 1908, ο χημικός καθηγητής, Kikunae Ikeda έκανε μια υπόθεση…Υπέθεσε ότι μέσα σε αυτό τον διαυγή ζωμό ενδεχομένως να υπήρχε μια γευστική ουσία, η οποία δε μπορούσε να περιγραφεί από τις υπόλοιπες τέσσερις γεύσεις.

Για να αποδείξει τη θέση αυτή, ξεκίνησε μια χρονοβόρα χημική ανάλυση. Προσπάθησε να εντοπίσει όλα τα συστατικά που περιέχονται σε υδατικά εκχυλίσματα από κομπου (saccharina jabonica), ένα είδος φυκιού.

Στην αρχή ο καθηγητής Ikeda ανακάλυψε, ότι το εκχύλισμα περιείχε σε μεγάλη αναλογία ένα είδος υδατάνθρακα, τη μαννιτόλη, η οποία όπως όλοι οι υδατάνθρακες, έχει γλυκιά γεύση. Κατάφερε, όμως τελικά να απομονώσει ένα συστατικό, το οποίο ταυτοποίησε ως άλας ενός οργανικού οξέος, του γλουταμινικού, το οποίο είναι αμινοξύ.

Αυτό το αλας δεν ήταν άλλο από το γλουταμινικό μονονάτριο ή MSG. Το γλουταμινικό οξύ, παρότι είχε ταυτοποιηθεί το 1866, δεν είχε μέχρι τότε μελετηθεί ούτε σχετιστεί με τη γεύση.

Ο καθηγητής Ikeda από 12kg φύκια, έβγαλε σχεδόν 30g γλουταμινικό μονονάτριο, το οποίο αφού κρυσταλλοποίησε, το σύγκρινε με κόκκους άμμου. Όταν δοκίμασε τους κρυστάλλους, η γεύση του θύμισε ξινό ζωμό dashi, κάθώς όμως η γεύση εξασθενούσε μέσα στο στόμα του, η οξύτητα εξαφανιζόταν και έδινε τη θέση της στη γεύση του ζωμού.

Παράλληλα παρατήρησε, ότι το γλουταμινικό μονομάτριο έχει μια πολύ ξεχωριστή και διακριτή γεύση και ενώ μόνο του δεν είναι ιδιαίτερα εύγευστο, έχει την ικανότητα να επηρρεάζει τις υπόλοιπες γεύσεις και να κάνει το φαγητό νόστιμο. Η γεύση περιγράφηκε ως γεύση πικάντικη, κρεατώδης.

Στην αρχή ο καθηγητής Ikeda πρότεινε να ονομαστεί η γεύση umami, για λόγους ευκολίας και μέχρι να καθιερωθεί μια πιο επίσημη ονομασία. Η ονομασία αυτή όμως, έφτασε να χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα.

Ο καθηγητής Ikeda, συνεκρινε τη γεύση του γλουταμινικού με αυτή του αλατιού και ανακάλυψε ότι το κατώφλι γεύσης για το γλουταμινικό ήταν δέκα φορές χαμηλότερο από αυτό του αλατιού.

Επιπλέον απέδειξε ότι, όταν διαλύεται επιτραπέζιο αλάτι και γλουταμινικού αλάτι στο νερό, η γεύση του αλατιού εξαφανίζεται πολύ πιο γρήγορα από τη γεύση του γλουταμινικού, ακόμη και σε πολύ αραιά διαλύματα. Ο καθηγητής Ikeda σχολίασε τότε με έξυπνο τρόπο ότι, αυτή η σχέση μεταξύ αλατιού και γλουταμινικού, μπορεί να φέρει επανάσταση στην παρασκευή σάλτσας σόγιας, η οποία περιέχει ταυτόχρονα και τις δύο γεύσεις.

Τέλος, ο καθηγητής, έκανε  μια ακόμη ανακάλυψη, βρήκε ότι όταν ένα οξύ,όπως το ξίδι, προστίθεται σε ένα διάλυμα γλουταμινικού, μειώνεται η γεύση του umami. Αυτό συμβαίνει επειδή το κάπως ισχυρότερο οξικό οξύ ευνοεί το σχηματισμό γλουταμινικού οξέος, έναντι του γλουταμινικού μονονατρίου. Η γεύση umami όμως, βγαίνει μόνο όταν υπάρχει το άλας και μπορεί να πάρει τη μορφή ιόντος, όχι με τη μορφή του αμινοξέος.

Ο καθηγητής Ikeda δημοσίευσε τα ευρήματα το 1909, σε ένα περιοδικό του Τόκιο, δημοσιεύοντας ένα πολύ σύντομο άρθρο στα Ιαπωνικά. Στο άρθρο του, εκτός από την παρουσίαση του γλουταμινικού νατρίου, ως υπεύθυνης ουσίας για τη γεύση umami στο dashi, έθεσε μια θεμελιώδη ερώτηση. Γιατί οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται αυτή την τόσο λεπτή γεύση; Η υπόθεσή του ήταν ότι, κατά την εξέλιξη του ανθρώπινου είδους, οι άνθρωποι ανέπτυξαν αυτήν την ικανότητα ενστικτωδώς, για να επιλέγουν τα τρόφιμα που είναι πιο θρεπτικά και που αποτελούν τη βάση για την αναπαραγωγή του είδους. Ορισμένα φυτά αναπτύσσουν μια γλυκιά γεύση όταν τα μασάμε, σηματοδοτώντας έτσι την παρουσία πλούσιων σε ενέργεια υδατανθράκων. Ο Ikeda ισχυρίστηκε ότι το ίδιο ισχύει και για το umami. Υπέθεσε δηλαδή ότι ο άνθρωπος γευώμενος τη γεύση αυτή, αναγνωρίζει την παρουσία εύκολα διαθέσιμων πρωτεϊνών στο φαγητό.

Το άρθρο του καθηγητή Ikeda ήταν δύσκολο να γίνει αποδεκτό στη Δύση, καθότι η umami γεύση «ανακατεύεται» με την ξινή και την αλμυρή και δε γίνεται εύκολα αντιληπτή. Μεταφράστηκε και δημοσιεύθηκε στην αγγλική γλώσσα μόλις το 2002, μετά την ανακάλυψη των πρώτων γευστικών υποδοχέων του umami πάνω στη γλώσσα.

Η γεύση umami περιγράφεται ως πικάντικη (savoury),κρεατώδης (meaty) και ως γεύση ζωμού κρέατος (brothy). Η συγκεκριμένη γεύση συνδέεται με την περιεκτικότητα μιας τροφής σε πρωτεΐνες και τυπικό παράδειγμα γεύσης umami αποτελεί η γεύση του ψητού μπέικον και των ωριμασμένων τυριών (π.χ. παρμεζάνα, ροκφόρ).

Η επαφή του ευρύτερου κοινού με τη γεύση umami, ξεκίνησε το 1870, όταν ο γερμανός παρασκευαστής Carl Heinrich Theodor Knorr (1800-1875) έφτιαξε ένα γερμανικό προϊόν διατροφής, ως υποκατάστατο του καφέ. Σε συνεργασία με τους γιούς του, εισήγαγε μια σειρά σούπας σε σκόνη, από λεπτοαλεσμένα αποξηραμένα όσπρια και αποξηραμένα λαχανικά.

Η εταιρεία ανήκει τώρα στην Unilever, η οποία έχει τα δικαιώματα της μάρκας Knorr σε όλες τις χώρες εκτός από την Ιαπωνία, όπου κυκλοφορεί στην αγορά από την Ajinomoto.

Οι σκονές σούπας Knorr και οι κύβοι ζωμών ήταν η πρώτη επιτυχημένη εμπορικά παραγωγή συμπυκνωμένης σούπα στην Ευρώπη. Οι δε, επαγγελματικοί, αφυδατωμένοι ζωμοί που παρήχθησαν, ήταν ότι πιο κοντινό στον Ιαπωνικό ζωμό dashi σε σκόνη.

Ταυτόχρονα, ένα ακόμη προϊόν ήρθε από τον Ελβετό μυλωνά, και πρωτοπόρο στη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων, Julius Maggi. Ο Maggi είχε την ιδέα της παραγωγής σούπας σε σκόνη για την ευρωπαϊκή αγορά. Ο σούπες του περιείχαν αφυδατωμένο ζωμό, με υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη, πλούσιο σε γλουταμινικό νάτριο, με άλλα λόγια…συμπυκνωμένο umami.

Η πιο διάσημη και έξυπνη εφεύρεσή του, ήταν οι μικροί κύβοι ζωμών, τους οποίους πουλησε για πρώτη φορά το 1908. Αυτός ο φθηνός κύβος χρησιμοποιήθηκε από εκείνους που δεν μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά το κρέας, για να προσδώσει γεύση σε κρύες σούπες και σάλτσες.

Παρόλο που η εταιρεία της Maggi αγοράστηκε πριν από πολλές δεκαετίες από το γιγάντιο συγκρότημα Nestle, ο κύβος Maggi είναι ακόμα συνώνυμος του γρήγορου και φθηνού τρόπου, για να φτιάξει κάποιος ένα νόστιμο γεύμα. Στη χώρα μας δε, είναι ο μόνος τρόπος, δυστυχώς, για να φέρω στο μυαλό των μαθητών μου τη γεύση umami, μιας και τους φαίνεται ακόμη τόσο ξένη.