Μαγειρικό Στοχά_ζειν Vol 4: Νεοφοβία και “επικίνδυνα τρόφιμα”

21733509_10213529869218580_1720815633_o

Τα τελευταία χρόνια, η κατανάλωση ακατέργαστων ή μισόψημένων τροφίμων αυξάνεται, παρά το γεγονός ότι τα τρόφιμα αυτά έχουν χαρακτηριστεί ως επικίνδυνα. Η δημοτικότητα των επικίνδυνων τροφίμων έχει αλλάξει με την πάροδο του χρόνου. Το ενδιαφέρον  για ωμά ή μισόψημένα τρόφιμα, όπως μελάτα αυγά ή σούσι συνεχώς αυξάνεται και υπάρχει πλέον ένα σημαντικό ποσοστό καταναλωτών, οι  οποιοι καταναλώνουν δυνητικά επικίνδυνα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, π.χ.  μισοψημένα κρέατα.

Προηγούμενες μελέτες στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων, περιγράφουν το ακατέργαστο ή μισοψημένο κρέας, τα πουλερικά, τα αυγά και τα προϊόντα αυγών ως επικίνδυνα ή δυνητικά μη ασφαλή τρόφιμα. Παραδείγματα επικίνδυνων τροφίμων, είναι η ωμή ζύμη κέικ ή  μπισκότων, τα μισοβρασμένα αυγά, τα ωμά ψάρια, τα ακατέργαστα λαχανικά, τα ωμά οστρακοειδή και τα ακατέργαστα ή μισοψημένα προϊόντα κιμά (μπέργκερ), τόσο στα γεύματα που προετοιμάζονται σπίτι, όσο και στο εστιατορικό φαγητό. Η κατανάλωση ακατέργαστων ψαριών παρουσιάζει αύξηση από το 1993. Στην πραγματικότητα, η κατανάλωση ωμού ψαριού έχει γίνει πιο συνηθισμένο φαινόμενο από την κατανάλωση ωμού ή μισοψημένου κρέατος.

Για να ικανοποιήσουν το αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα, πολλά εστιατόρια έχουν αρχίσει να περιλαμβάνουν ακατέργαστα τρόφιμα στα μενού τους.

Δυστυχώς, οι καταναλωτές είναι πιθανότερο, σε περίπτωση τροφοδηλητηριάσεων, να κατηγορήσουν τα τρόφιμα που παρασκευάζονται στα εστιατόρια. Μάλιστα σε έρευνα που πραγματοποίθηκε διαπιστώθηκε ότι οι περισσότεροι ερωτηθέντες πίστευαν ότι η τροφική δηλητηρίαση  προκαλείται μόνο από  τρόφιμα που παρασκευάζονται κάπου αλλού, εκτός σπιτιού. Συνεπώς  τα εστιατόρια, ικανοποιώντας τις απαιτήσεις των καταναλωτών, κινδυνεύουν να κατηγορηθούν τελικά από τους καταναλωτές, παρόλο που μπορεί να πληρούν όλες τις απαραίτητες υγιειονομικές διατάξεις χειρισμού, εξυπηρέτησης και διανομής του φαγητού.

Αυτό προκαλεί το ερώτημα: Γιατί τελικά οι καταναλωτές επιλέγουν να αγοράσουν ακατέργαστα ή μισοψημένα τρόφιμα στα εστιατόρια;

Τα δημογραφικά χαρακτηριστικά των ανθρώπων που αρέσκονται στο να καταναλώνουν ωμά ή μισοψημένα παρασκευάσματα, μελετώνται από το 2010. Έτσι ηλικιακά οι μεσήλικες καταναλωτές, καθώς και οι καταναλωτές με υψηλότερο μορφωτικό επίπεδο, είναι εκείνοι που επιλέγουν συχνότερα ωμά ή μισομαγειρεμένα τρόφιμα σε εστιατόρια. Παράλληλα οι λευκοί άντρες, καταναλώνουν περισσότερο ωμό ή μισοψημένο κρέας, σε σχέση με τις γυναίκες ή με άλλες φυλές. Παραδόξως, ηλικιωμένοι που λάμβαναν ανοσοκατασταλτικά φάρμακα ήταν επίσης πιθανό να επιλέξουν  να καταναλώσουν ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα από άλλα. Ένας από τους λόγους, που οι καταναλωτές μπορεί να έχουν διαφορετική συμπεριφορά απέναντι σε ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα,  ενδέχεται να είναι η διαφορετική αντίληψη του κινδύνου.

Ένας καταναλωτής μπορεί να αντιδράσει ανάλογα με την ένταση του κινδύνου που αντιλαμβάνεται και μόνο στην υποκειμενική ερμηνεία που δίνει στον κίνδυνο αυτό. Είναι λοιπόν σημαντικό, να κατανοήσουμε τις διαφορετικές αντιλήψεις όσον αφορά τα επικίνδυνα τρόφιμα και την πρόθεση των καταναλωτών να τα καταναλώσουν. Είναι επίσης σημαντικό να κατανοηθούν και άλλοι λόγοι για τις διαφορετικές αντιλήψεις κινδύνου, συμπεριλαμβανομένων των πολιτισμικών διαφορών των καταναλωτών, σχετικά με τα ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα, την καταναλωτική εμπειρία τους με αυτά τα τρόφιμα και τις γνώσεις τους για το πόσο επικίνδυνα ή ασφαλή είναι  τα τρόφιμα αυτά.

Οι αντιλήψεις των καταναλωτών σχετικά με την επικινδυνότητα των τροφίμων μπορούν να επηρεαστούν από πολλές μεταβλητές. Πάνω απ ‘όλα, όσον αφορά την κατανάλωση τροφίμων, το πολιτιστικό υπόβαθρο των καταναλωτών, επηρεάζει τις διατροφικές συνήθειες και τις επιλογές τροφής. Η αντίληψη για τα επικίνδυνα τρόφιμα είναι πολύπλοκη επειδή επηρεάζεται από κοινωνικές και πολιτιστικές επιρροές.

Οι συναισθηματικές αντιδράσεις των καταναλωτών απέναντι σε ένα προϊόν, επηρεάζονται έντονα από την εθνική τους ταυτότητα και αυτό είναι ένας σημαντικός παράγοντας που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη. Η κουλτούρα τροφίμων την οποία οι ίδιοι οι καταναλωτές υιοθετούν, θα επηρεάσει την αντίληψή του κινδύνου που νιώθουν γύρω από τα τρόφιμα. Αν κάποιος μεγάλωσε με συγκεκριμένα τρόφιμα από πολιτιστική άποψη, μπορεί να είναι πιο εξοικειωμένος με αυτά τα τρόφιμα και είναι πιο πιθανό να τα καταναλώσει, ανεξάρτητα από το αν θα χαρακτηριστούν ή όχι επικίνδυνα τρόφιμα. Οι ηθικές αντιλήψεις και οι διατροφικές συνήθειες,  είναι βασικές πολιτιστικές εκφράσεις με τις οποίες οι άνθρωποι επεξεργάζονται, διατηρούν και ενισχύουν την πολιτιστική, εθνική και ατομική τους ταυτότητα.

Η αξιολόγηση των πολιτιστικών κανόνων που σχετίζονται με τα είδη διατροφής, θα καταστήσει ευκολότερη την κατανόηση  των λόγων για τους οποίους οι καταναλωτές έχουν διαφορετικές αντιλήψεις,  όσον αφορά τα ακατέργαστα ή μισοψημένα τρόφιμα. Τα πολιτιστικά πρότυπα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη,  ώστε να κατανοηθούν οι καταναλωτικές  συμπεριφορές, καθώς  διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη των αντιλήψεων για το τι είναι ή όχι επικίνδυνο.

Η κουλτούρα του φαγητού είναι σταθερή και δύσκολα αλλάζει. Ωστόσο, καθώς τα πολιτιστικά πρότυπα επηρεάζουν τις αντιλήψεις των καταναλωτών, οι επαγγελματίες χειριστές τροφίμων, θα πρέπει να κατανοούν πλήρως τις συνήθειες και τις πολιτιστικές διαφοροποιήσεις του αγοραστικού τους κοινού. Εάν οι καταναλωτές έχουν ήδη καταναλώσει ορισμένα είδη τροφίμων λόγω του πολιτισμικού τους υπόβαθρου, μπορεί να αναμένουν μια πιο εξωτική παρουσίαση και μια πιο έντονη και αυθεντική γεύση.

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει φυσικά την επιλογή ή όχι των «επικίνδυνων τροφίμων», είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.

Ο πιο συχνά αναφερόμενος λόγος για τον οποίο δε δοκιμάζουν ένα επικίνδυνο φαγητό είναι η εμφάνισή του. Εάν δοκιμάσουν τότε η αρέσκεια τους επηρεάζεται πάρα πολύ από τη γεύση. Σε περιπτώσεις δυσαρέσκειας μετά τη γεύση, επηρεάζει η εμφάνιση και η υφή. Βέβαια δεν πρέπει να ξεχνάμε το «Halo effect», δηλαδή το φαινόμενο όπου η εμφάνιση ενός τροφίμου μπορεί να επηρεάσει τις υπόλοιπες αισθήσεις όπως τη γεύση, την υφή ή την όσφρηση.

Όλες οι αντιδράσεις σχετίζονται με την αισθητηριακή αλληλεπίδραση. Η αίσθηση της γεύσης έχει δύο σημαντικές λειτουργικές ιδιότητες ( την προσαρμογή και την αλληλεπίδραση μείγματος) που μοιράζεται με το άρωμα. Η εμφάνιση είναι ο βασικός λόγος για να μην δοκιμάσει κάποιος καθόλου «επικίνδυνα τρόφιμα»  ή να έχει αρνητικές εμπειρίες, τα εστιατόρια λοιπόν, μπορούν να αντιμετωπίσουν αυτό το ζήτημα αναπτύσσοντας ευχάριστη αισθητική στα πιάτα τους. Ανάλογα με τη γεύση και τις άλλες αισθητηριακές αλληλεπιδράσεις που βιώνει ένας καταναλωτής, θα υπάρξει μια θετική εμπειρία ή μια αρνητική εμπειρία που θα επηρεάσει τη μελλοντική καταναλωτική του πρόθεση.

Έτσι, όταν τα εστιατόρια προσφέρουν επικίνδυνα τρόφιμα στους πελάτες τους,  θα πρέπει να εξετάζουν δύο περιπτώσεις καταναλωτών: όσους  δοκιμάζουν για πρώτη φορά το τρόφιμο και εκείνους που είναι πιο έμπειροι. Επειδή η εμφάνιση είναι κρίσιμη για τους καταναλωτές που δοκιμάζουν κάτι για πρώτη φορά, τα εστιατόρια πρέπει να επικεντρώνονται στην εμφάνιση του φαγητού. Αυτό περιλαμβάνει την προσεκτική προετοιμασία και την ελκυστική τοποθέτηση του τροφίμου στο πιάτο. Οι περιγραφές των μενού που αναφέρονται στη μαγειρική ποιότητα, μπορούν επίσης να αυξήσουν τον αριθμό των καταναλωτών που θα δοκιμάσουν το τρόφιμο για πρώτη φορά. Οι μη ελκυστικές παρουσιάσεις με πολυκαιρισμένα υλικά και  κακό και μονότονο χρωματικό συνδυασμός των τροφίμων σε ένα πιάτο, θα αποτελέσουν εμπόδιο για τον καταναλωτή που δοκιμάζει πρώτη φορά. Η γεύση είναι επίσης σημαντική για τις θετικές εμπειρίες των καταναλωτών κατά την κατανάλωση επικίνδυνων τροφίμων. Αυτό περιλαμβάνει επίσης υψηλής ποιότητας, φρέσκα προϊόντα, που παρασκευάζονται με γούστο και μεράκι. Για να διατηρηθούν καλύτερα τα προϊόντα υψηλής ποιότητας και τα φρέσκα προϊόντα, θα πρέπει να επιλέγονται προσεκτικά οι προμηθευτές και να αναπτύσσονται αυστηρές διαδικασίες για την καλύτερη αποθήκευση, προετοιμασία και διανομή των επικίνδυνων τροφίμων, ώστε να μη διαταράσσεται η αλυσίδα ψύξης.

Οι πιο έμπειροι καταναλωτές που είχαν θετικές εμπειρίες δοκιμάζοντας τα επικίνδυνα τρόφιμα, αντιλαμβάνονται τα τρόφιμα αυτά ως πιο ασφαλή. Ωστόσο, εάν οι καταναλωτές είχαν αρνητική εμπειρία εξαιτίας της εμφάνισης, της υφής, της οσμής ή της γεύσης ενός «επικίνδυνου τροφίμου», αντιλαμβάνονται ότι η επικινδυνότητα των τροφίμων είναι υψηλότερη και είναι λιγότερο πιθανό να  καταναλώσουν στο μέλλον τέτοια τρόφιμα ξανά. Η σωστή προετοιμασία του φρέσκου φαγητού φαίνεται και πάλι να είναι ο σημαντικότερος παράγοντας, για την οικοδόμηση θετικών εμπειριών στους καταναλωτές.

Τέλος, άλλοι παράγοντες όπως ο τύπος του εστιατορίου ή οι χώρες στις οποίες ζουν ή ταξιδεύουν, επηρεάζουν επίσης τις αντιλήψεις των καταναλωτών  για τα επικίνδυνα τρόφιμα. Για παράδειγμα, οι καταναλωτές μπορεί να έχουν διαφορετική αίσθηση κινδύνου για τα «επικίνδυνα τρόφιμα» όταν αυτά πωλούνται σε καντίνες στο δρόμο, σε σύγκριση με τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Ταυτόχρονα, η αίσθηση κινδύνου τους επηρεάζεται από τους κανονισμούς και τα πρότυπα ασφάλειας, που εφαρμόζονται από τη μια χώρα στην άλλη, όταν ταξιδεύουν. Στη σύγχρονη οικουμενική, παγκόσμια κοινωνία, οι αντιλήψεις για την επικινδυνότητα των τροφίμων είναι περίπλοκες και απαιτείται συνεχής έρευνα για την κατανόηση της πολυπλοκότητας των αντιλήψεων των καταναλωτών, γύρω από την τροφή. Με αυτό τον τρόπο, οι εστιάτορες και οι χειριστές τροφίμων θα έχουν καλύτερη κατανόηση, των λόγων που ωθούν τους καταναλωτές στα επικίνδυνα τρόφιμα. Οι πληροφορίες αυτές άλλωστε, προσδιορίζουν και τον πιο αποτελεσματικό τρόπο διάθεσης αυτών των τροφίμων στην αγορά.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Arnett, J. (1994). Sensation seeking: A new conceptualization and a new scale. Personality and Individual Differences, 16(2), 289–296. doi:10.1016/0191-8869(94)90165-1

Barrena, R., Garcia, T., & Sanchez, M. (2015). Analysis of personal and cultural values as key determinants of novel food acceptance. Application to an ethnic product. Appetite, 87, 205–214. doi:10.1016/j.appet.2014.12.210

Cates, S. C., Karns, S., Kosa, K. M., & Goodwin, S. L. (2013). Predictors of eating raw or undercooked meat, poultry, seafood, and eggs among older adults. Food Protection Trends, 33(2), 64–72.

Cates, S. C., Kosa, K. M., Karns, S., Godwin, S. L., Speller-Henderson, L., Harrison, R., & Draughon, F. A. (2009). Food safety knowledge and practices among older adults: Identifying causes and solutions for risky behaviors. Journal of Nutrition for the Elderly, 28, 112–126. doi:10.1080/01639360902949986

Choi, J., Lee, A., & Ok, C. (2013). The effects of consumers’ perceived risk and benefit on attitude and behavioral intention: A study of street food. Journal of Travel and Tourism Marketing, 30, 222–237. doi:10.1080/10548408.2013.774916

Hodges, C. E. M., & Wiggins, G. (2013). Three families—one street: A study of culture, food, and consumption in East London. Family and Consumer Sciences Research Journal, 41(3), 254–266. doi:10.1111/fcsr.12021

Kim, R. (2008). Japanese consumers’ use of extrinsic and intrinsic cues to mitigate risky food choices. International Journal of Consumer Studies, 32, 49–58.

Kniazeva, M., & Venkatesh, A. (2007). Food for thought: A study of food consumption in postmodern US culture. Journal of Consumer Behavior, 6, 419–435. doi:10.1002/cb.232

Advertisements

Σχολικά γεύματα και βιωσιμότητα

σχολικά γεύματα

Η ανθρωπότητα αντιμετωπίζει μια μεγάλη πρόκληση όσον αφορά το φαγητό. Αναμένεται ότι μέχρι το 2050, 9 δισεκατομμύρια άνθρωποι θα πρέπει να σιτίζονται. Δεν είναι σαφές εάν αυτή η απαίτηση μπορεί να επιτευχθεί χωρίς σοβαρή βλάβη στο περιβάλλον. Ο κόσμος αντιμετωπίζει δύο αντίθετα προβλήματα: (1) την αύξηση της παχυσαρκίας στις αναδυόμενες και ανεπτυγμένες χώρες, και (2) τη συνέχιση της λειψυδρίας και του υποσιτισμού στις αναπτυσσόμενες χώρες. Η μείωση της παχυσαρκίας και του υποσιτισμού είναι περίπλοκες προκλήσεις.

Μια επίμονη πρόκληση με την οποία έρχονται αντιμέτωπες όλες οι προσπάθειες μείωσης της παχυσαρκίας, είναι η  υπερβολική διαθεσιμότητα και υπερπροσφορά των τροφίμων από τη μία και η  μη ισορροπημένη σύνθεση της δίαιτας από την άλλη. Κατά τη διάρκεια της συνεδρίασης των Ηνωμένων Εθνών (ΟΗΕ), για τη δημόσια υγεία το 2011, αποκαλύφθηκε ότι κανένα από τα κράτη μέλη του ΟΗΕ, δεν παρουσίασε σημαντική πρόοδο στη μείωση της παχυσαρκίας.

Σημαντικοί τομείς ανησυχίας είναι η υψηλή πρόσληψη ενέργειας, λίπους, και ζαχαρούχων ποτών και η χαμηλή πρόσληψη ινών, φρούτων και λαχανικών. Αυτό το πρότυπο κατανάλωσης σχετίζεται με αύξηση βάρους τόσο σε παιδιά όσο και σε ενήλικες. Η διαθεσιμότητα σνακ και ποτών που πωλούνται στα σχολεία, οδηγεί σε κάλυψη του υψηλότερου ποσοστού ημερήσιων θερμίδων, από τρόφιμα πλούσια σε λίπος ή από αναψυκτικά και σε χαμηλότερη πρόσληψη τροφίμων όπως φρούτα, λαχανικά, γάλα.

Προκλήσεις για τη βιωσιμότητα αποτελούν η  παροχή υψηλής ποιότητας τροφίμων, σε επαρκείς ποσότητες για τις επόμενες γενιές, με ταυτόχρονη διατήρηση των πόρων που απαιτούνται σε παγκόσμιο επίπεδο, για να μπορέσουν οι μελλοντικές γενιές να κάνουν το ίδιο. Παγκόσμια ανησυχία αποτελούν η απώλεια  της βιοποικιλότητας, η αλλαγή του κλίματος και οι ανισορροπίες του αζώτου και του φωσφόρου.

Η παραγωγή τροφίμων συμβάλλει σε αυτά τα προβλήματα, ιδίως μέσω της απώλειας τροφίμων, της δημιουργίας αποβλήτων, της χρήσης γλυκού νερού και των εκπομπών αερίου του θερμοκηπίου (κυρίως στην παραγωγή κρέατος), αλλά και μέσω της επεξεργασίας των τροφίμων και της μεταφοράς τους σε μεγάλες αποστάσεις (αερομεταφορές).

Οι καταναλωτές συμβάλλουν σε αυτά τα προβλήματα μέσω των καθημερινών επιλογών τροφής και διατροφής. Συχνά επιλέγουν τρόφιμα με χαμηλές τιμές και υψηλό περιβαλλοντικό αντίκτυπο, ενώ παράλληλα δε χρησιμοποιούν μεγάλο μέρος των αγορασμένων αυτών τροφίμων, τα οποία καταλήγουν τελικά στα σκουπίδια.

Η δημιουργία προγραμμάτων σχολικών γευμάτων, παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, καθώς μπορεί να οδηγήσει στη βελτίωση της υγείας των παιδιών_καταναλωτών, βοηθώντας τα παιδιά να αποκτήσουν νέες διατροφικές συνήθειες και προωθώντας, μέσω του σχολικού περιβάλλοντος, την αλλαγή στις επιλογές τροφής προς μια πιο βιώσιμη κατεύθυνση.

Τα σχολικά γεύματα είναι μια πιο μαζική δραστηριότητα σε σχέση με τα οικογενειακά γεύματα, ως εκ τούτου οι παρεμβάσεις στα σχολεία μπορούν  να επηρεάσουν ομοιόμορφα τις συμπεριφορές πολλών παιδιών ταυτόχρονα. Επιπλέον, τα σχολικά γεύματα τείνουν να παρακάμπτουν τους περιορισμούς που θέτουν οι κοινωνικοοικονομικές τάξεις μιας χώρα, τουλάχιστον για τα μικρότερα παιδιά, και τέλος οι συνήθειες των παιδιών είναι πιο εύκαμπτες από εκείνες των ενηλίκων.

Μια ανασκόπηση του 2007 για τον αντίκτυπο των προγραμμάτων σχολικών γευμάτων στη σωματική υγεία των παιδιών έδειξε ότι στις αναπτυσσόμενες χώρες, τα προγράμματα αυτά, στα χαμηλά και μεσαία εισοδήματα, βελτίωσαν την ανάπτυξη και τις επιδόσεις των παιδιών. Σε χώρες με υψηλότερα εισοδήματα, υπήρχαν μεικτά αποτελέσματα, λόγω της υπερκατανάλωσης. Στην ΕΕ, τα περισσότερα προγράμματα σχολικών γευμάτων στοχεύουν να διδάξουν στα παιδιά μια υγιεινή διατροφή και έναν πιο ισορροπημένο διατροφικά τρόπο ζωής.

Η αειφορία δεν αποτελεί πρωταρχικό στόχο των σχολικών γευμάτων, αλλά περισσότερο μια κατάσταση που μπορεί ή δεν μπορεί να είναι επιθυμητή ή με προτεραιότητα, αναλογα με τις προτεραιότητες των εμπλεκόμενων φορέων. Επομένως, δεν είναι εύκολο να απαντηθεί το ερώτημα “Μήπως τα γεύματα του σχολείου συμβάλλουν στη βιωσιμότητα;” Αυτό θα εξαρτηθεί από την υλικοτεχνική υποστήριξη του σχολικού γεύματος (ποιες τροφές σερβίρονται, έχουν αυτά τα τρόφιμα ένα μεγάλο αποτύπωμα άνθρακα, από που προέρχονται τα  προϊόντα, έπρεπε να μεταφερθούν μεγάλες αποστάσεις, είναι τα τρόφιμα οργανικά, και ούτω καθεξής), καθώς και από τη συμπεριφορά των καταναλωτών (π.χ. σπατάλη τροφής). Για παράδειγμα, ένα σημαντικό ποσό των τροφίμων που σερβίρονται στα σχολικά γεύματα χάνεται (12% όλων των θερμίδων του πιάτου, με το μεγαλύτερο μερίδιο που χάνεται να προέρχεται από τα λαχανικά).

Παρά την πολυπλοκότητα της παροχής υγιεινής και ταυτόχρονα βιώσιμης τροφής, υπάρχει ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον για τη βελτίωση της βιωσιμότητας στα προγράμματα σχολικών γευμάτων. Αυτό το ενδιαφέρον έχει οδηγήσει σε διάφορες προσεγγίσεις, πολλές από τις οποίες επικεντρώνονται στη βελτίωση της ποιότητας των τροφίμων στα σχολεία. Η βελτίωση της ποιότητας των τροφών έχει μια διατροφική διάσταση, αλλά συνδέεται επίσης με τη βελτίωση της βιωσιμότητας, με λιγότερα απόβλητα τροφίμων και συχνά με αύξηση της χρήσης προϊόντων τοπικής προέλευσης και βιολογικών τροφίμων.

Τέτοιες προσεγγίσεις βέβαια, απαιτούν τη συμμετοχή ολόκληρου του σχολείου, και ίσως ολόκληρης της κοινότητας για να είναι αποτελεσματικές και οικονομικά βιώσιμες. Η κοινότητα με τη δέσμευση της  για την παροχή τροφίμων στο σχολείο, μπορεί να ενορχηστρώσει τη συνεργασία των αγροτών, των σχολείων, των παιδιών, των γονέων και των τοπικών φορέων. Όπως σε όλα τα θέματα ποιότητας άλλωστε, πρωταρχικής σημασίας είναι η δέσμευση της διοίκησης.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Alaimo, K., Olson, C. M., Frongillo Jr, E. A. and Briefel, R. R. (2011). Food insufficiency, family income, and health in US preschool and schoolaged children. Am. J. Public Health. 91:781–786.

Andersen, R., Biltoft-Jensen, A., Andersen, E. W., Ege, M., Christensen, T., Ygil, K. H., Thorsen, A. V., Damsgaard, C. T., Astrup, A., Michaelsen, K. F. and Tetens, I. (2015). Effects of school meals based on the New Nordic Diet on intake of signature foods: A randomised controlled trial. The OPUS school meal study. Br. J. Nutr. 114:772–779.

Aschemann-Witzel, J., P_erez-Cueto, F. J., Strand, M., Verbeke, W. and Bech-Larsen, T. (2012). Success factors in public healthy eating campaigns: A case study. Nutr. Hosp. 27:1536–1541.

Atkins, R. C. and Atkins, V. (2010). Changing Students’ Knowledge, Attitudes and Behavior in Relation to Food: An Evaluation of the School Lunch Initiative. Report commissioned by the chez panisse foundation. https://edibleschoolyard.org/printpdf/9019 Accessed on March 22, 2016.

Caballero, B. (2011). The global epidemic of obesity: An overview. Epidemiol. Rev. 29:1–5.

Capacci, S., Mazzocchi, M., Shankar, B., Macias, J. B., Verbeke, W., P_erez-

Cueto, F. J., et al. (2012). Policies to promote healthy eating in Europe: A structured review of policies and their effectiveness. Nutr. Rev. 70:188–200.

Cohen, J. F., Richardson, S. A., Cluggish, S. A., Parker, E., Catalano, P. J. and Rimm, E. B. (2015). Effects of choice architecture and chef enhanced meals on the selection and consumption of healthier school foods: A randomized clinical trial. JAMA Pediatr. 169:431–437.

Oostindjer Μ., Aschemann-Witzel J., Wanga Q., Skuland S.E., Egelandsdal B.,  Amdam G. V., Schjøll A., Pachucki M. C., Rozin P., Stein J., Almli V. L., Kleef E. V.(2017). Are school meals a viable and sustainable tool to improve the healthiness and sustainability of childrens diet and food consumption? A cross-national comparative perspective. CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION, VOL. 57, NO. 18, 3942–3958

Reisch, L., Eberle, U. and Lorek, S. (2013). Sustainable food consumption: An overview of contemporary issues and policies. Sus: Sci. Prac. & Poli. 9:7–25.

Μαγειρικό Στοχα_ζειν Vol 2: Τροφή και ευχαρίστηση..

28278454_2020076058022554_1328220263_o

Πριν από κάποιες μέρες έπεσε στα χέρια μου ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο για τον τρόπο που σχετίζεται η ηδονή με την κατανάλωση τροφής.  Σήμερα λοιπόν, που μοσχομύρισε το σπίτι από τη bisque και τα θαλασσινά και που θυμήθηκα όλους εκείνους τους λόγους που με οδήγησαν στο να γίνω μαγείρισσα(μου τρέχουν κυριολεκτικά τα σάλια), σκέφτηκα πόσο χρήσιμο θα ήταν, να κατανοήσουμε τον τρόπο με τον οποίο, η ευχαρίστηση που παίρνουμε από την τροφή, λειτουργεί στον ανθρώπινο εγκέφαλο.

Στο άρθρο του «The pleasure of food: underlying brain», ο Morten L Kringelbach αναφέρεται στο μυθιστόρημα της δανέζας συγγραφέως, Karen Blixen, «Η γιορτή της Babette», το οποίο τοποθετείται στη δεκαετία του 1870.

Στο μυθιστόρημα αυτό περιγράφεται μια αυστηρή θρησκευτική αίρεση, της οποίας τα μέλη “… παραιτήθηκαν από τις απολαύσεις αυτού του κόσμου, και από ό, τι τους έδινε, αφού ήταν απλώς ένα είδος ψευδαίσθησης και η πραγματικότητα ήταν η Νέα Ιερουσαλήμ την οποία λαχταρούσαν “.

Oι άγαμες κόρες του ιδρυτή της αίρεσης, έχουν μια γαλλίδα υπηρέτρια, τη «Babette», η οποία  εμφανίζεται, μυστηριωδώς, από το κατεστραμμένο από τον πόλεμο, Παρίσι.

Κατά την άφιξή της, οι ευσεβείς κόρες της διευκρινίζουν, πως επιθυμούν να αποφύγουν οποιαδήποτε “… γαλλική πολυτέλεια και υπερβολή” , γιατί, όπως εξηγούν, “… η πολυτέλεια είναι κακή και αμαρτωλή”. Το δικό τους φαγητό πρέπει να είναι όσο το δυνατόν “πιο καθαρό”. Οι ανησυχίες τους εφησυχάζονται, καθώς για τα επόμενα 12 χρόνια, η Babette τους εξυπηρετεί με τέτοιο τρόπο, που ολόκληρη η κοινότητα αναγνωρίζει την αριστεία της.

Όταν η Babette κερδίζει απροσδόκητα, ένα τεράστιο χρηματικό ποσό στη γαλλική λαχειοφόρο αγορά, οι αδερφές επειδή φοβούνται ότι μπορεί να τους αφήσει, της ζητούν να τους μαγειρέψει ένα επετειακό δείπνο, για να γιορτάσουν την 100ή επέτειο από την ίδρυση της αίρεσης. Μη γνωρίζοντας τις αδελφές, η Babette που έχει υπάρξει μαγείρισσα του Cordon bleu, προετοιμάζει ένα πλούσιο γεύμα μίας ώρας, αφήνοντας τους επισκέπτες να αμφισβητούν την απόφαση τους να απαρνηθούν όλες τις επίγειες απολαύσεις.

Ο βραβευμένος με Όσκαρ Δανός σκηνοθέτης Γκάμπριελ Άξελ, μεταφέρει το βιβλίο σε ταινία και προσπαθεί σκληρά να αποδώσει το μεγαλείο του δείπνου, αλλά ακόμα και η εικόνα αδυνατεί να μεταφέρει την πολυαισθητηριακή εμπειρία ενός γεύματος υψηλής αισθητικής και γαστρονομίας.

Η Blixen αισθάνεται υποχρεωμένη να διευκρινίσει ότι “… όταν ο άνθρωπος όχι μόνο έχει ξεχάσει εντελώς, αλλά έχει απόλυτα αποποιηθεί όλες τις απολαύσεις  που του προσφέρει το φαγητό και το ποτό όταν καταναλώνονται με το σωστό τρόπο”, η γλώσσα αδυνατεί να περιγράψει  τις αισθητήριες διαδρομές του φαγητού προς την ευχαρίστηση.

Η γιορτή της Babette γίνεται μια υπενθύμιση της έντονης ευεξίας και  ευχαρίστησης,  που δεν αφορά μόνο το φαγητό, αλλά και το αίσθημα ενότητας και υπέρβασης που νιώθουν οι ενάρετοι φιλοξενούμενοι, οι οποίοι αφήνουν το γεύμα να τους αλλάξει και να ξυπήσει τις μνήμες των γήινων απολαύσεων.

Για πολλά χρόνια, τέτοιες απολαύσεις είχαν παραμείνει μυστηριώδεις και κρύβονταν μέσα στο χώρο της τέχνης. Ωστόσο, η έλευση της σύγχρονης ψυχιατρικής και νευροψυχολογίας, άρχισε να αποκαλύπτει μερικούς από τους βασικούς μηχανισμούς των εγκεφαλικών λειτουργιών που πραγματοποιούνται.

Ενώ το φαγητό είναι σαφώς απαραίτητο για την επιβίωση, είναι η ευχαρίστηση που προκαλεί η κατανάλωση του, που αξίζει να μελετηθεί. Τα μέλη της αίρεσης στη μυθιστοριογραφία της Blixen, προσπαθούν σκληρά να απαρνηθούν την αναζήτηση της ευχαρίστησης, στις διάφορες μορφές της, η επιθυμία τους όμως, τελικά ξυπνάει απότομα, καθώς δοκιμάζουν το μαγείρεμα της Babette. Τα αρχέγονα ένστικτα επιβίωσης και αναπαραγωγής, ενισχύονται από την αίσθηση της ευχαρίστησης και επιβράβευσης του φαγητού και του φύλου – και ως εκ τούτου μπορεί να είναι το πιο τολμηρό κόλπο της εξέλιξης. Η επιστημονική μελέτη της ευχαρίστησης, η έρευνα για την ηδονή, είναι αφιερωμένη στην αναζήτηση της λειτουργικής νευροανατομίας των επεξεργασιών του εγκεφάλου που σχετίζονται με την ηδονή (αρχαιοελληνική λέξη που περιγράφει την ευχαρίστηση).

Στη μυθιστοριογραφία, ο αρχικός ασκητισμός των μελών της αίρεσης, μπορεί να προέρχεται από τις θρησκευτικές πεποιθήσεις τους, αλλά τα μέλη τελικά καθοδηγούνται από την βασική ομοιοστατική ρύθμιση της ανθρώπινης διατροφικής συμπεριφοράς, των οποίων τα μοντέλα έχουν διασαφηνιστεί με μεγάλη λεπτομέρεια και ρυθμίζονται, σε όλα τα θηλαστικά αλλά και στον άνθρωπο, από τις συνάψεις και τα μόρια που βρίσκονται κάτω από τον εγκεφαλικό φλοιό. Ωστόσο, όπως διαφαίνεται από τα αποτελέσματα της γιορτής της Babette, οι ομοιοστατικές διαδικασίες δεν είναι αποκλειστικά υπεύθυνες για την ανθρώπινη διατροφή.

Η κατανάλωση φαγητού μπορεί να φαίνεται απλή, αλλά οι βασικές λειτουργίες που σχετίζονται με την πρόσληψη τροφής από τον άνθρωπο είναι αρκετά περίπλοκες. Η εύρεση τροφής ήταν εξαιρετικά δύσκολη διαδικασία, στα αφιλόξενα κλίματα που κατοικούσαν οι πρωτόγονοι άνθρωποι. Αλλά ακόμη και όταν έβρισκαν τροφή, η παρασκευή και η κατανάλωση της ήταν πολύπλοκες διαδικασίες που περιλάμβαναν πληθώρα περιφερικών και κεντρικών διεργασιών, προσεκτικά ενορχηστρωμένων από τον εγκέφαλο. Η αναγκαία, εκλεπτυσμένη κινητήρια, συναισθηματική και γνωστική επεξεργασία, είναι πιθανό να ήταν ο κύριος λόγος, εξέλιξης του εγκεφάλου των πρωτεύοντων θηλαστικών. Οι αρχές του εγκεφάλου που διέπουν την κατανάλωση τροφής, έχουν ερευνηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε πολλά είδη θηλαστικών, η ευχαρίστηση όμως του ανθρώπου από την κατανάλωση τροφή, μελετάτε μόνο κατά την τελευταία δεκαετία και έχει αρχίσει να μεταμορφώνει την κατανόησή μας, ως προς τις συγκεκριμένες λειτουργίες.

Για να κατανοήσουμε την ευχαρίστηση στον εγκέφαλο, είναι σημαντικό να εξετάσουμε την κύρια πρόκληση που απασχολεί τον εγκέφαλο και δεν είναι αλλη από την εξισορρόπηση των ενστίκτων για εύρεση πόρων επιβίωσης και για αναπαραγωγή. Προκειμένου να επιτευχθεί αυτή η ισορροπία, διαφορετικές «ανταμοιβές»-προκλήσεις ανταγωνίζονται. Για την κατανόηση της πολύπλευρης φύσης της απόλαυσης, είναι χρήσιμο να εξετάσουμε το τυπικό κυκλικό χρονοδιάγραμμα μεταξύ των «ανταμοιβών», στις διάφορες φάσεις της όρεξης, της κατανάλωσης και του κορεσμού. Η έρευνα έχει δείξει ότι η ευχαρίστηση απασχολεί πολλαπλά δίκτυα και εμπεριέχει πολλες διαδικασίες του εγκεφάλου. Περιλαμβάνει ένα σύνθετο μηχανισμό από πολλά στάδια, ο οποίος περιγράφεται από έναν κύκλο: «αρέσκια» (οι βασικές αντιδράσεις σε ηδονικά ερεθίσματα), «επιθυμία» (μηχανισμός δημιουργίας κινήτρων) και «μάθηση» (συνήθως μηχανισμοί γνωστικοί ή ενστικτώδεις). Αυτές οι διαδικασίες έχουν διακριτούς νευρικούς μηχανισμούς, οι οποίοι εμφανίζονται και εξαφανίζονται κατά τη διάρκεια του κάθε κύκλου.

Οι νευρωνικοί μηχανισμοί της επιθυμίας, της αρεσκείας και της μάθησης μπορούν να εμφανιστούν ανά πάσα στιγμή κατά τη διάρκεια του κύκλου, αν και οι διαδικασίες της αρέσκειας και της επιθυμίας (συνδέονται κυρίως με το νευροδιαβιβαστή της ντοπαμίνης), τείνουν να κυριαρχήσουν της φάσης της κατανάλωσης (που σχετίζεται με τα οπιοειδή). Αντίθετα, η εκμάθηση μπορεί να συμβεί σε όλες τις φάσεις του κύκλου (και πιστεύεται ότι συνδέεται με την πλαστικότητα των συνάψεων).

Η ηδονική κατανάλωση είναι δύσκολο να κατασταλεί και αυτό φαίνεται ακόμη περισσότερο από τη σημερινή παγκόσμια πανδημία παχυσαρκίας. Διατροφικές διαταραχές, όπως αυτή της υπερβολικής κατανάλωσης φαγητού, πολύ συχνά συνδέονται με την έλλειψη ευχαρίστησης.

Από την άποψη της δημόσιας υγείας, είναι επιτακτική ανάγκη να κατανοήσουμε καλύτερα τους μηχανισμούς ευχαρίστησης έτσι ώστε να βρούμε νέους και πιο αποτελεσματικούς τρόπους επανεξισορρόπησης του συστήματος και δυνητικά να μειώσουμε την παχυσαρκία, η οποία απειλεί να υπονομεύσει τη δημόσια υγεία.

 

«Αλάτι ψιλό, αλάτι χοντρό, έχασα τη μάνα μου και πάω να τη βρώ…»

25344458_1941023919261102_1700710479_o

Γράφοντας ανοίγει η όρεξη…μιλώντας τόσες μέρες για το umami, σκέφτηκα να επικοινωνήσω και ένα ακόμη βασικό υλικό, «πυλώνα» της μαγειρικής τέχνης…το αλάτι…

Αγαπημένο μου από παιδί.. μιας και η αλμυρή, υπήρξε πάντα η αγαπημένη μου γεύση… παιχνίδι….«αλάτι ψιλό, αλάτι χοντρό, έχασα τη μάνα μου και πάω να τη βρώ…παπούτσια δε μου πήρε να πάω στο σχολειό, και αν δε μου τα πάρει, θα ψάξω να τη βρώ»…μνήμη…

Η χρήση του αλατιού από τον άνθρωπο ξεκίνησε εδώ και χιλιάδες χρόνια για δύο απλούς λόγους: είναι ένα φτηνό, φυσικό συντηρητικό και κάνει το φαγητό πολύ πιο νόστιμο!

Η αρχαιότερη γραπτή πηγή στην Κίνα, χρονολογείται γύρω στα 800 π.Χ. και κάνει λόγο για παραγωγή και εμπορία θαλασσινού αλατιού. Ο Τίτος Λίβιος αποδίδει στον βασιλιά Άγκο Μάρτιο (7ος αι. π.Χ.) την πρώτη συστηματική οργάνωση αλυκών στις εκβολές του Τίβερη, δημιουργώντας έτσι τις περίφημες Salinae Romanae (Ρωμαϊκές αλυκές) που εξασφάλιζαν μεγάλες ποσότητες αλατιού για τις ανάγκες της αχανούς Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Στην περιοχή του Αιγαίου, όπου η εξάτμιση του νερού με τον ήλιο αρκούσε για την παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων αλατιού κατά μήκος των ακτών, τέτοιες εγκαταστάσεις δεν έχουν βρεθεί. Ωστόσο, υπάρχουν σοβαρές ενδείξεις ότι τα λεγόμενα τηγανόσχημα σκεύη του Κυκλαδικού πολιτισμού (3η χιλιετία π.Χ.) μπορεί να λειτουργούσαν ως μήτρες αλατιού.

O Μέγας Αλέξανδρος κατά τις εκστρατείες του στην Ανατολή πλήρωνε τους στρατιώτες του πολλές φορές με άλας, πράγμα το οποίο γινόταν τόσο κατά την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας αλλά και την εποχή του Ναπολέοντα. Οι Έλληνες θεωρούσαν το αλάτι σύμβολο φιλίας και αλληλεγγύης και επισφράγιζαν με αυτό τις συμφωνίες τους.

Η βυζαντινή αυτοκρατορία προμηθευόταν το αλάτι της από τις αλυκές του Αιγαίου, της Αδριατικής και της Μαύρης Θάλασσας και το κράτος διατηρούσε δικαιώματα επί της παραγωγής και της πώλησης, ενώ οι αλυκές ανήκαν στον αυτοκράτορα ή στα μοναστήρια. Το αλάτι ήταν τόσο πολύτιμο όσο το χρυσάφι και το να ελέγχει ένα κράτος το εμπόριο του αλατιού, σήμαινε ότι βρισκόταν σε πλεονεκτική θέση.

Με το όρο “αλάτι”, εννοούμε συνήθως το υλικό που ρίχνουμε πάνω από τις τηγανιτές μας πατάτες, το οποίο δεν είναι άλλο από το χλωριούχο νάτριο (NaCl). Από τεχνικής άποψης, αυτό είναι μόνο ένα παράδειγμα αλατιού. Στη χημεία, άλας είναι μια ιοντική ένωση που προέρχεται από την αντίδραση εξουδετέρωσης ενός οξέος και μιας βάσης. Μόρια που έχουν ηλεκτρικό φορτίο ονομάζονται ιόντα. Αυτά με θετική φόρτιση είναι τα κατιόντα, και αυτά με αρνητική φόρτιση είναι τα ανιόντα. Είναι σαν τα αντίθετα άκρα ενός μαγνήτη, τα ανιόντα προσελκύουν τα κατιόντα. Έτσι τα άλατα αποτελούνται μόνο από θετικά φορτισμένα κατιόντα συνδεδεμένα με αρνητικά φορτισμένα ανιόντα. Το χλωριούχο νάτριο είναι θετικό ιόν νατρίου (Na +), συνδεδεμένο με αρνητικό ιόν χλωρίου (Cl-). Οι ιδιότητες των αλάτων διαφέρουν, ανάλογα με τα ιόντα που συνδυάζονται.

Δεν είναι όλα τα αλάτια ασφαλή για φαγητό, και δεν έχουν όλα αλμυρή γεύση. Το κατιόν καθορίζει εάν ένα άλας έχει αλμυρή γεύση και το ανιόν καθορίζει την ένταση αυτής της γεύσης. Για να αλληλεπιδράσουν με τους υποδοχείς γεύσης, τα άλατα πρώτα πρέπει να διαχωρίσουν στα ιόντα τους. Αυτό απαιτεί τη διάλυση του αλατιού σε κάποιο υγρό, όπως σάλιο ή νερό.  Εαν βγάλετε τη γλώσσα σας από το στόμα, την αφήσετε έξω μέχρι να στεγνώσει και στη συνέχεια ακουμπησετε μικρή ποσότητα αλατιού στην άκρη της, πιθανότατα δε θα καταλάβετε αλμυρή γεύση.

Η προσθήκη αλατιού κάνει τα τρόφιμα να συντηρούνται περισσότερο, μειώνοντας την “ενεργότητα του νερού” των τροφίμων. Το αλάτι ουσιαστικά απορροφά το νερό, δημιουργώντας ένα “ξηρό”, αφιλόξενο περιβάλλον, το οποίο δεν ευννοεί την ανάπτυξη των βακτηρίων που προκαλούν αλλοιώσεις. Το φαινόμενο που λειτουργεί λέγεται όσμωση και είναι ένα πολύ χρήσιμο φαινόμενο στη μαγειρική, καθώς χρησιμοποιείται για το «μαγείρεμα» σε αλάτι.

Σε σωστή αναλογία, το άλας έχει ευχάριστη γεύση. Είναι πιθανό ότι το αλμυρό εξελίχθηκε ως μια ευχάριστη γεύση για να ενθαρυνθεί ο άνθρωπος να καταναλώνει την απαιτούμενη ποσότητα αλατιού που του χρειάζεται, καθώς τα άλατα είναι σημαντικά σε πολλές βιολογικές λειτουργίες.

Το αλάτι είναι επίσης ένας εκπληκτικός «ενισχυτής γεύσης». Προσθέστε λίγο αλάτι και σχεδόν τα πάντα αποκτούν καλύτερη γεύση. Για παράδειγμα, η προσθήκη αλατιού στη σούπα κοτόπουλου, δεν την κάνει μόνο πιο γευστική, αλλά και πιο πλούσια και ισορροπημένη. Το αλάτι καταστέλει τις «άσχημες» γεύσεις στα τρόφιμα, επιτρέποντας στις πιο ευχάριστες να κυριαρχήσουν. Όταν οι ερευνητές ανακάτεψαν πικρά και γλυκά διαλύματα μαζί, σε μια γευστική δοκιμή, η προσθήκη αλατιού έκανε το μείγμα πιο γλυκό. Στη δοκιμή της γλυκιάς γεύσης από μόνη της, η προσθήκη αλατιού δεν βελτίωσε τη γεύση. Πολλές βιταμίνες και αντιοξειδωτικά έχουν πικρή γεύση. Η προσθήκη αλατιού στα τρόφιμα που τα περιέχουν, κάνει τα τρόφιμα πιο γευστικά. Αυτός είναι και ο λόγος που συχνά προσθέτουμε αλάτι στα πράσινα φυλλώδη λαχανικά μας.

Το αλάτι μειώνει επίσης την ποσότητα του μη δεσμευμένου νερού, γνωστή ως “ενεργότητα του νερού”. Αυτό οδηγεί σε σχετική αύξηση της συγκέντρωσης των άλλων συστατικών γεύσης, βελτιώνοντας το άρωμα, τη γεύση και την υφή των τροφίμων. Αυτή η ιδιότητα μπορεί να βελτιώσει τη γεύση σε τροφές με μειωμένα λιπαρά ή σάκχαρα.

Η περίσσεια αλατιού διεγείρει επίσης τους πικρούς και ξινούς υποδοχείς γεύσης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο προσθέτοντας λίγο αλάτι στο φαγητό, βελτιώνεται η γεύση, αλλά προσθέτοντας πάρα πολύ αλλοιώνεται.

Το επίπεδο του αλατιού που θεωρείται από κάποιον ευχάριστο  ποικίλλει. Η αρέσκεια οφείλεται εν μέρει στα γονίδια, στο περιβάλλον και στις διατροφικές συνήθειες. Οι άνθρωποι με διατροφή υψηλή σε αλάτι, προσαρμόζονται να προτιμούν όλο και περισσότερο αλάτι. Εκείνοι με χαμηλές ποσότητες αλατιού στην πρώιμη ζωή τους τρώνε λιγότερο αλάτι και έχουν χαμηλότερη αρτηριακή πίεση σε μεταγενέστερη ηλικία. Ωστόσο, με κατάλληλη στρατηγική, ακολουθούμενη και από τους παραγωγούς τροφίμων, μπορεί ο άνθρωπος σιγά σιγά να προσαρμοστεί σε μικρότερες ποσότητες αλατιού.

Το χλωριούχο κάλιο είναι άλλο άλας που χρησιμοποιείται μερικές φορές για την αντικατάσταση του χλωριούχου νατρίου. Ωστόσο, δεδομένου ότι έχει πικρή γεύση, μπορεί να ενεργήσει μόνο ως μερική αντικατάσταση. Χρησιμοποιώντας ακόμη πιο πολύπλοκα μίγματα αλάτων, ίσως είμαστε σε θέση να ενισχύσουμε τη γεύση του αλατιού και έτσι να χρησιμοποιούμε λιγότερο αλάτι.

Το αλάτι που κυκλοφορεί στο εμπόριο είναι είτε από αλυκές ή από εξόρυξη. Αλυκή ονομάζεται ο τόπος παραγωγής του αλατιού όταν αυτή γίνεται από εξάτμιση θαλάσσιου νερού με την επίδραση της θέρμανσης από τον ήλιο και τον αέρα. Συνήθως είναι επίπεδο τμήμα κοντά στην παραλία, κατάλληλα διαμορφωμένο, όπου παρασκευάζεται αλάτι, αφού εξατμιστεί το θαλασσινό νερό. Το αλάτι που λαμβάνεται από τις αλυκές πριν έρθει στην κατανάλωση υφίσταται κατάλληλη κατεργασία για να καθαριστεί. Το ορυκτό αλάτι (αλίτης) εξάγεται και παραλαμβάνεται με εξόρυξη ή με διάλυση. Η πρώτη μέθοδος εφαρμόζεται, όταν τα κοιτάσματα του ορυκτού είναι καθαρά. Όταν περιέχουν ξένες προσμείξεις εφαρμόζεται η μέθοδος της διάλυσης (solution mining).

Τα είδη του αλατιού είναι πολλά…όρεξη να έχουμε..κάποια από τα πιο ενδιαφέροντα, βρέθηκαν μπροστά μου στο εργαστήριο, είπα λοιπόν να τα δείξω…και…σε οποιον δεν αρεσει, φευγοντας θα ριξω αλατι 😉

Φυσικό θαλασσινό (χωρίς πρόσθετα)

25346262_1941024365927724_22877878_o

Αλάτι ερήμου Kalahari(από υπόγεια λίμνη)

25383136_1941024375927723_1418349337_o

 

Αλάτι ροζ Ιμαλαΐων (ορυκτό, με ιόντα σιδήρου)

25383104_1941024052594422_1633457270_o

Αλάτι μπλέ Περσίας (Περιέχει νάτριο (Na), χλώριο (Cl), μαγνήσιο (Mg), σίδηρο (Fe), αρσένιο (As), θεϊκό άλας (SO4) και ιώδιο (J). Έχει την ιδιότητα να αλλάζει η έντασή του καθώς παραμένει στο στόμα)

25346484_1941024155927745_1372102970_o

Κόκκινο αλάτι Χαβάης (από ηφαιστιακή λάβα, περιέχει ασβέστιο (Ca), μαγνήσιο (Mg), νάτριο (Na) και σίδηρο (Fe).Είναι πολύ ιδιαίτερο και γευστικό και ταιριάζει με όλα τα ψητά κρέατα)

25353388_1941024575927703_2127205072_o

Αλάτι Μαύρη Πυραμίδα Pharao (Μάτσου Πίτσου, με ενεργό άνθρακα)

25344603_1941024352594392_642665086_o

Αλάτι καπνιστό Κύπρου

25397529_1941024255927735_298507299_o

 

 

Ιστορίες της Κουτάλας Vol 4 Umami στη Γαστρονομία

23798055_1912455795451248_1473680700_o

Στο πρώτο έτος μου στη μαγειρική, είχαμε με τους συμφοιτητές μου ένα αστείο…Λέγαμε, με περιπαιχτική διάθεση είναι η αλήθεια, ότι ο chef μας δε μπορεί να μαγειρέψει νόστιμα, χωρίς να βάλει Worcestershire Sauce ή Soya Sauce.

Δεν ξέρω εαν ο chef μας ήξερε και δε μας έλεγε το μυστικό…ξέρω όμως, ότι η προσθήκη αυτών των δύο συστατικών έκαναν την κατσαρόλα των παλιών «κατσαρολάδων» να πετάει..

Η γεύση umami στέλνει στον εγκέφαλο ένα μήνυμα. Το μήνυμα ότι το φαγητό είναι θρεπτικό και, ως εκ τούτου, σημαντικό για την επιβίωση. Σύμφωνα με τον Δαρβίνο, οι δύο κινητήριες δυνάμεις που οδηγούν στην εξέλιξη είναι η «φυσική επιλογή» και οι «συνθήκες επιβίωσης», με άλλα λόγια, η γενετική κληρονομιά και το περιβάλλον. Απο τα δύο, ο Δαρβίνος πίστευε ότι το περιβάλλον έχει τη μεγαλύτερη επιρροή. Αυτό σημαίνει ότι, παρόλο που τα γονίδια και ο τρόπος με τον οποίο εκφράζονται, ελέγχουν τη βιολογική λειτουργία ενός οργανισμού, ο οργανισμός περιορίζεται από τις δυνατότητες που προσφέρει το περιβάλλον του. Μια σημαντική πτυχή του περιβάλλοντος είναι η τροφή, η οποία με αυτόν τον τρόπο εισέρχεται στο παιχνίδι, ως κινητήριως δύναμη στην εξέλιξη του είδους. Οι διαθέσιμες πρώτες ύλες, αλλά και ο τρόπος με τον οποίο αυτές έχουν επεξεργαστεί, επηρέασαν και επηρεάζουν την εξέλιξη μας.

Τι είναι όμως το «νόστιμο» και ποιοι παράγοντες το καθορίζουν;

Η «εμπειρία της γεύσης» είναι πολυπλοκότερη από την απλή φυσική αντίληψη της γεύσης και είναι διαφορετική για κάθε άτομο. Αν και είναι οι ίδιες βιοχημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα, εν  τούτης το αποτέλεσμα επηρεάζεται από το σύνολο των αισθήσεων, γεύση, όραση, υφή και κυρίως από την αίσθηση της όσφρησης η οποία είναι πιο περίπλοκη από τη γεύση. Επιπλέον, η «γευστική εμπειρία» επηρεάζεται από ψυχοσωματικούς παράγοντες, από το κοινωνικό πλαίσιο στο οποίο καταναλωνεται η τροφή, από το πολιτισμικό υπόβαθρο, τις παραδόσεις και το βαθμό εξοικείωσης του ατόμου με το φαγητό και, τέλος, από το αίσθημα της πείνας.

H γεύση και σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό, η «εμπείρια της γεύσης», σχετίζονται άμεσα με την «γευστικότητα». Η «γευστικότητα» είναι βασικός παράγοντας στην επιλογή των τροφών, καθώς και στον τρόπο επεξεργασίας και αφομοίωσής τους από το σώμα μας. Η τελική επιλογή για το εαν ένα τρόφιμο είναι ή δεν είναι «γευστκό», είναι συνδυασμός πολλών παραγόντων. Ο εγκέφαλος πραγματοποιεί την τελική αξιολόγηση αυτών και μας λέει εαν ένα συγκεκριμένο φαγητό είναι «νόστιμο» ή όχι. Γνωρίζοντας τον τρόπο με τον οποίο η «γευστικότητα» συνδέεται με το umami, θα μας επιτρέψει να κατανοήσουμε τη φύση του umami, και, επιπλέον, να βρούμε ξεχωριστούς τρόπους για να ενισχύσουμε αυτή τη γεύση στη μαγειρική μας.

Ένα σημαντικό στοιχείο της umami γεύσης είναι η επίγευση ή μετάγευση που αφήνει. Η γεύση που μένει δηλαδή στο στόμα, αφού έχουμε καταπιεί. Η αλατότητα και η οξύτητα είναι γεύσεις οι οποίες εξαφανίζονται σχετικά γρήγορα από το στόμα μας. Από την άλλη μεριά το umami έχει παρατεταμένη επίγευση, η οποία μάλιστα ενισχύεται για μικρό διάστημα, αφού έχουμε καταναλώσει την τροφή. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η γεύση αυτή, συνδέεται με τη «γευστικότητα» και την αίσθηση πληρότητας μέσα στο στόμα μας. Είναι εύκολο να αντιληφθούμε αυτό το αποτέλεσμα, απλά αφαιρώντας τις ουσίες που δίνουν τη γεύση αυτή, από ένα φαγητό. Αμέσως, αυτό μετατρέπεται σε μονότονο, άγευστο και βαρετό.

Για να φτάσω όμως στις σάλτσες των πρώτων μαγειρικών μου χρόνων, καλό είναι να δούμε κάποια από τα τρόφιμα που δίνουν umami γεύση και πως λειτουργούν-παρασκευάζονται.

Φυτικές πηγές umami είναι μερικοί ξηροί καρποί και σπόροι, όπως αμύγδαλα, ηλιόσποροι και ειδικά τα καρύδια. Οι σπόροι της σόγιας, που είναι ιδιαίτερα λιπαροί, επηρεάζουν τη γεύση umami, μόνο όταν υποβάλλονται σε ζύμωση. Αυτό συμβαίνει γιατί στους μη ζυμούμενους σπόρους, το γλουταμινικό οξύ δεσμεύεται από τις πρωτεΐνες, όπως συμβαίνει στο tofu και το γάλα σόγιας που βγάζουν πολύ λίγο umami. Από την άλλη μεριά όταν τα προϊόντα υποβάλλονται σε ζύμωση όπως στη Soya Sauce, η υδρολυμένη πρωτεΐνη απελευθερώνει το γλουταμινικό και δίνει την πολυπόθητη γεύση.

Ζυμούμενα προϊόντα σόγιας, με τη μορφή διαλύματος ή πάστας, είναι από τα πιο διαδεδομένα ενισχυτικά γεύσης στον κόσμο. Εκτός από τη σάλτσα σόγιας, τέτοια προϊόντα είναι το miso, το ζυμωμένο tofu, και το nattō.

Οι σπόροι σόγιας, γηγενής σπόροι στη Σιβηρία και στο βορειοανατολικό τμήμα της Κίνας, από πολύ νωρίς εξημερώθηκαν από τον άνθρωπο και η καλλιέργεια της εξαπλώθηκε σε όλη την Ανατολική Ασία. Τα παλαιότερα διατηρημένα δείγματα σπόρων που μοιάζουν με τη σύγχρονη σόγια, έχουν βρεθεί στην Κορέα και χρονολογούνται περίπου στο 1000 π.Χ.

Υπάρχουν σαφείς ενδείξεις ότι, στην Κίνα παρήγαγαν ζυμούμενη σόγια ήδη από το 2.000 π.Χ. Όταν ένας από τους τάφους του Χαν, σφραγισμένος περίπου το 165 π.Χ., άνοιξε από αρχαιολόγους το 1972, αποκαλύφθηκε μαύρη σόγια ζυμωμένη με αλάτι, jiang (πάστα σόγιας), και majiang, ένα είδος πάστας ψαριού με σόγια. Τα τρόφιμα αυτά βρέθηκαν καλοδιατηρημένη, μέσα σε κεραμεικά δοχεία και ταυτοποιήθηκαν από αναφορές που βρέθηκαν σε πάπυρους της εποχής. Η εξάπλωση της ζύμωσης στη σογια, θεωρείται ότι συνέβη, λόγω της ανάγκης περιορισμού του αλατιού, που ήταν ιδιαιτέρως ακριβό. Η σάλτσα σόγιας θα μπορούσε εύκολα να χρησιμοποιηθεί για να προσθέσει αλατότητα και νοστιμιά σε τρόφιμα «άνοστα», όπως το μαγειρεμένο ρύζι.

Ένας πρόδρομος της ιαπωνικής σάλτσας σόγιας που ονομάζεται hishio, παραγόταν ήδη από τον ογδόο αιώνα, από ζυμούμενους σπόρους σόγιας στους οποίους είχε προστεθεί ρύζι, αλάτι και sake.

Η παραδοσιακή μέθοδος για την παρασκευή σάλτσας σόγιας απαιτεί πολλά στάδια και μπορεί να διαρκέσει μερικές ημέρες έως μήνες για να ολοκληρωθεί, ανάλογα με τη συνταγή.

Για να γίνει σάλτσα σόγιας, οι σπόροι σόγιας πρώτα μαγειρεύονται για να μαλακώσει το όσπριο. Στη συνέχεια, προστίθενται βακτηριακές και μυκητιακές καλλιέργειες, για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης. Μπορούν επίσης να προστεθούν ψημένο σιτάρι ή άλλοι σπόροι για να δώσουν επιπλέον γεύση.

Το μίγμα στη συνέχεια ενσωματώνεται με διάλυμα αλατιού και αφήνεται να ωριμάσει για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, οι μικροοργανισμοί διασπούν τις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα που απαντώνται στη σόγια, σε πολυάριθμες ενώσεις, που δημιουργούν το περίπλοκο άρωμα και το χρώμα της σάλτσας σόγιας.

Υπάρχουν τρεις τύποι κινέζικης σάλτσας σόγιας. Η ανοιχτόχρωμη «ελαφριά» σάλτσα σόγιας που λαμβάνεται από την αρχική εκχύλιση και είναι ανοιχτόχρωμη με λεπτή, αλλά αλμυρή γεύση. Η σκούρα σάλτσα σόγιας έχει αφεθεί να ωριμάσει περισσότερο και της έχει προστεθεί μέσα καραμέλα. Είναι πιο γλυκιά και πιο σκούρα από την ανοιχτόχρωμη, με έντονο άρωμα. Η κανονική σάλτσα σόγιας η οποία είναι μείγμα ανοιχτόχρωμης και σκούρας και χρησιμοποιείται σαν καθημερινό καρύκευμα.

Η Ιαπωνική σάλτσα σόγιας διακρίνεται σαφώς από την κινεζική, οπότε είναι καλύτερο να χρησιμοποιείται ιαπωνική σάλτσα σόγιας για ιαπωνικά πιάτα. Το Usukuchi είναι ελαφρύ και λιγότερο αλμυρό από την κινεζική σάλτσα σόγιας. Το Tamari είναι σκούρο, παχύρρευστο, λιγότερο αλμυρό αλλά ακόμα ισχυρότερο σε γεύση και το Shoyu είναι ωριμασμένο έως δύο χρόνια και έχει μεστή γεύση.

Ενα μείγμα από mirin, σάλτσα σόγιας, και sake ονομάζεται tsuyu, και είναι μια σάλτσα με μεγάλη ποσότητα umami, που χρησιμοποιείται για να βουτάμε μέσα tempura και noodles. Η γνωστή σάλτσα teriyaki γίνεται με το μαγείρεμα αυτού του μείγματος με ζάχαρη.

Πίσω όμως στα τρόφιμα που έχουν ουσίες που δίνουν umami..

Από τα δημητριακά, μόνο ο σπόρος αραβοσίτου (καλαμπόκι) μπορεί να συνεισφέρει ελεύθερο γλουταμινικό όταν είναι μη επεξεργασμένος. Το ρύζι, παρά το μεγάλο περιεχόμενό του σε πρωτεΐνες με γλουταμινικό οξύ, έχει μόνο μικρή ποσότητα ελεύθερου γλουταμινικού. Η εικόνα αλλάζει τελείως όταν γίνεται ζύμωση όπως στο sake ή το ξύδι ρυζιού. Το ίδιο ισχύει και για άλλους σπόρους δημητριακών, όπως το κριθάρι και το σιτάρι, που χρησιμοποιούνται για να κάνουμε μπύρα. Το ψωμί που ψήνεται μπορεί επίσης να αποδώσει umami, ιδιαίτερα αν η ζύμη αφεθεί να διογκωθεί αργά με τη βοήθεια μαγιάς ή προζυμιού. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος που υπάρχουν στο ζυμάρι μας, απελευθερώνουν το γλουταμινικό οξύ από τις πρωτεΐνες των δημητριακών.

Ήρθε η ώρα να μιλήσω  και για ένα προϊόν αιχμής στη σύγχρονη γαστρονομία… το  μαύρο σκόρδο. Το εν λόγω προϊόν το οποίο χρησιμοποιείται εδώ και καιρό, ως συστατικό των φαγητών στην Ασία, ιδιαίτερα στην Ιαπωνία και την Κορέα, έχει πρόσφατα κάνει την εμφάνιση του και στη Δυτική κουζίνα.

Οι σκελίδες του φρέσκου σκόρδου γίνονται μαύρες, καθώς διατηρούνται για αρκετές εβδομάδες σε θερμοκρασία 65-80 ° C σε κλειστό χώρο με ελεγχόμενη υγρασία 70-80%. Αν και συχνά αναφέρεται ως ζύμωση, η διαδικασία περιλαμβάνει ένζυμα και χαμηλή θερμοκρασία, οπότε πρόκειται για αποτέλεσμα των αντιδράσεων Maillard. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το σκόρδο μαλακώνει και η μάλλον πικάντικη γεύση του φρέσκου σκόρδου, μετατρέπεται σε μια αψιά, στρογγυλή, γλυκιά και ευχάριστη αρωματική γεύση με νότες βαλσαμικές και αρώματα που θυμίζουν το βότανο ταμάρινδο. Επιπλέον, το σκόρδο βγάζει μια πρωτότυπη γεύση το kokumi, που είναι ένα νόστιμο συμπλήρωμα για τα πιάτα με umami.

Δεν είναι τυχαία η στροφή που έχει γίνει παγκόσμια στη γαστρονομία, προς την παραγωγή νέων προίοντων και ιδιαίτερα ζυμούμενων. Το umami παίρνει τη θέση που του αξίζει ..

Ένα άλλο «λαχανικό»-φρούτο, του οποίου η χρήση παγκοσμίως δεν είναι τυχαία και είναι ιδιαίτερα αγαπητό, είναι η τομάτα. Η τομάτα έχει το μεγαλύτερο περιεχόμενο ελεύθερου γλουταμινικού από όλα τα λαχανικά. Η περιεκτικότητα αυξάνεται καθώς οι τομάτες μαγειρεύονται, σε συνδυασμό μάλιστα με άλλα συστατικά, που συμβάλλουν στο συνεργιστικό umami, όπως για παράδειγμα, με ψάρια και οστρακοειδή ή όταν οι τομάτες ωριμάζουν και ξηραίνονται. Στην πραγματικότητα, οι τομάτες έχουν επίσης ένα δικό τους ελεύθερο νουκλεοτίδιο, το αδενυλικό οξύ (C10H14N5O7P) το οποίο από μόνο του δρα συνεργιστικά, ενισχύοντας το umami.

Η κέτσαπ είναι ένας πολτός που παρασκευάζεται από ντομάτες που έχουν ωριμάσει στον ήλιο. Πολλοί από εμάς έχουμε ένα μπουκάλι κέτσαπ στην κουζίνα μας. Η κέτσαπ είναι ένας από του πιο διαδεδομένους ενισχυτές του umami. Oι ρίζες της βρίσκονται στην Άπω Ανατολή και στην Ινδονησία, όπου πρωτοεμφανίστηκε ως ένα ειδικό είδος αλμυρής, πικάντικης σάλτσας ψαριών. Η προέλευση του ονόματος είναι άγνωστη, αλλά μια παραλλαγή λέει ότι το το όνομα προέρχεται από μια αρxαία κινεζική σάλτσα ψαριών, koe-chiap, η οποία χρησιμοποιούνταν στην άλμη, μέσα στην οποία μαρινάρονταν ψάρια και οστρακοειδή,  στην Κίνα. Οι Άγγλοι ναυτικοί έφεραν αυτή την κινεζική σάλτσα ψαριών πίσω στην Ευρώπη, όπου με την πάροδο του χρόνου η συνταγή εξελίχθηκε και ενσωματώθηκαν μέσα μύκητες, αντσούγιες, τομάτες, ξύδι, καρύδια, λαχανικά τουρσί και διάφορα μπαχαρικά. Οι τομάτες συμπεριλήφθηκαν για να δώσουν umami σε αυτό το μείγμα αλμυρών, πικρών και ξινών γεύσεων. Στην πορεία, μια αυξανόμενη ποσότητα ζάχαρης προστέθηκε, δίνοντας στο προϊόν και τις πέντε βασικές γεύσεις.

Το κέτσαπ τομάτας χρονολογείται από την αρχή της δεκαετίας του 1800. Η πιο γνωστή έκδοση είναι η Heinz ketchup, η οποία κυκλοφόρησε στην αγορά το 1876 και εξακολουθεί να κατασκευάζεται σύμφωνα με την ίδια συνταγή.

Και με τη Worcestershire sauce τελικά τι γίνεται; Γιατί όλα τα μαγειρευτά οφείλουν να περιέχουν ίχνη της; Είναι τόσο απαραίτητο συστατικό;

Η σάλτσα Worcestershire είναι βασικά μια περίπτωση σάλτσας αντσούγιας που έχει υποστεί ζύμωση. Κατά συνέπεια, σχετίζεται με την κλασική Ελληνορωμαϊκή σάλτσα ψαριών, το γάρο. Είναι ένας αγαπημένος ενισχυτής γεύσης σε πολλές δυτικές κουζίνες. Διάσημοι σεφ παραδέχονται, ότι χρησιμοποιούν αυτό το καρύκευμα στις δημιουργίες τους.

Η συγκεκριμένη σάλτσα παρασκευάστηκε για πρώτη φορά εμπορικά, στο Worcester της Αγγλίας,το 1837 από δύο φαρμακοποιούς, τους John Wheeley Lea και William Henry Perrins. Η σάλτσα έγινε γρήγορα δημοφιλής και εξαπλώθηκε μέχρι και στις αποικίες. Η αρχική συνταγή ήταν ένα επτασφράγιστο μυστικό για  περισσότερο από 170 χρόνια, μέχρι το 2009. Τη χρονιά αυτή, ο όμιλος επιχειρήσεων τροφίμων Heinz αποκτά την εταιρεία και ισχυρίζεται ότι πρώην υπάλληλος της Lea & Perrins είχε βρει κάποιες παλιές σημειώσεις που αποκάλυπταν τη συνταγή. Η ετικέτα περιεχομένου του σύγχρονου προϊόντος παραθέτει: το ξύδι βύνης, το ξίδι από αλκοόλ, τη μελάσα, ζάχαρη, αλάτι, αντσούγιες, εκχύλισμα ταμάρινδου, κρεμμύδια, σκόρδο, καρυκεύματα και γεύσεις. Όπως αποδεικνύεται, το μυστηριώδες «Καρυκεύματα και γεύσεις» αναγνωρίστηκε ως σάλτσα σόγιας, γαρίφαλο, λεμόνια, τουρσί και πιπέρι. Αυτό που λείπει ακόμα ωστόσο, είναι μια περιγραφή του τρόπου με τον οποίο όλα τα συστατικά αναμιγνύονται μαζί. Λέγεται ότι οι εργαζόμενοι στο παλιό εργοστάσιο Lea & Perrins δεν επιτρεπόταν να γνωρίζουν επακριβώς τι περιείχε η σάλτσα και τα συστατικά τους δίνονταν σε κώδικα.

Σήμερα υπάρχουν διάφορες εκδοχές της σάλτσας Worcestershire. Για παράδειγμα, υπάρχει μία χωρίς αντζούγιες για χορτοφάγους και vegans. Η σάλτσα Worcestershire περιέχει ελεύθερο γλουταμινικό άλας (34 mg / 100 g) και συνήθως χρησιμοποιείται για να προσθέσει umami σε μαρινάδες, σούπες, πιάτα κρέατος, σάλτσες και μαγειρευτά.

Λύθηκε το μυστήριο λοιπόν…φασολάκια με Worcestershire Sauce και όλοι “θα γλείφουν τα δάχτυλα τους”..

Ιστορίες της Κουτάλας Vol 1 Umami…η ιστορία

κρέας

Φωτογράφος ο συνάδελφος και αγαπημένος φίλος κ. Ηλίας Κουρνιανός

Ξεκινώντας να δουλεύω πάνω σε μια σειρά διαλέξεων για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, μετά από τρεις επίπονες εβδομάδες, προσπαθώντας να σβήσω τις παρανοήσεις από τη λάθος πληροφόρηση που δέχονται οι μαθητές μου, αποφάσισα να πιάσω ένα από τα αγαπημένα μου θέματα…

Στόχος.. ένα άρθρο κατατοπιστικό και αποκαλυπτικό…αποτέλεσμα τέσσερα άρθρα και ας ελπίσουμε ότι θα το κλείσω το θέμα…

Βοηθοί μου το Modernist Cuisine, το Umami, το keys to good cooking, ένα μάθημα από το πανεπιστήμιο Κρήτης πάνω στον οργανοληπτικό έλεγχο καθώς και το μάθημα ποιοτικού ελέγχου που παρακολουθώ στο μεταπτυχιακό μου πρόγραμμα.

Ο Αριστοτέλης μιλούσε για εφτά βασικές γεύσεις: γλυκό, πικρό, ξινό, αλμυρό, στυφό, πικάντικο και σκληρό. Φτάνοντας στον 20ο αιώνα, οι πρώτες τέσσερις αναγνωρίστηκαν ως γεύσεις, ενώ οι υπόλοιπες πέρασαν ως μηχανικά ή χημικά αποτελέσματα, οφειλόμενα σε ουσίες που βλάπτουν τα κύτταρα της γλώσσας ή του στόματος.

Σε πολλές χώρες της Ασίας ωστόσο, εξακολουθούσαν να πιστεύουν ότι βασική γεύση είναι και η καυτερή, ενώ οι Ινδιάνοι θεωρούσαν το στυφό, γεύση και όχι υφή, περιπλέκοντας ακόμη περισσότερο τα πράγματα.

Ας μιλήσουμε λοιπόν λιγάκι, για την πέμπτη βασική γεύση…τόσο άγνωστη στα μαθητούδια μου, τόσο δημοφιλείς στους σεφ της εποχής…Αν και, μιλώντας μαζί τους ανίχνευσα ότι, αδυνατούν ακομη να την κατανοήσουν σε βάθος…έχει πολύ χημεία το πράγμα βλέπετε και…. “πονάν τα μάτια τους” όπως μου σχολιάζει ο φίλος μου ο Ηλίας..

Η ιστορία μας ξεκινάει πίσω στο 1908..

Η λέξη umai χρησιμοποιούνταν στην Ιαπωνία εκατοντάδες χρόνια, για να περιγράψει το «νόστιμο». Οι Ιάπωνες όμως, παρότι απολάμβαναν τις πεντανόστιμες σούπες τους, αδυνατούσαν να συνειδητοποιήσουν τι τους δίνει τόσο μοναδική γεύση.

Οι Ιαπωνικές σούπες βασίζονται σε ένα ζωμό που ονομάζεται dashi. Το Dashi παρασκευάζεται με εκχύλιση των αρωματικών και γευστικών ουσιών, από φαιοφύκη που ονομάζονται κέλπιες και φλοίδες από παλαμίδα (skipjack tuna), ψάρι το οποίο έχει υποστεί μαγείρεμα, αλάτισμα, ξήρανση, ζύμωση και κάπνιση. Το παρασκεύασμα αυτό του ψαριού το ονομάζουν Katsuobushi.

Το 1908, ο χημικός καθηγητής, Kikunae Ikeda έκανε μια υπόθεση…Υπέθεσε ότι μέσα σε αυτό τον διαυγή ζωμό ενδεχομένως να υπήρχε μια γευστική ουσία, η οποία δε μπορούσε να περιγραφεί από τις υπόλοιπες τέσσερις γεύσεις.

Για να αποδείξει τη θέση αυτή, ξεκίνησε μια χρονοβόρα χημική ανάλυση. Προσπάθησε να εντοπίσει όλα τα συστατικά που περιέχονται σε υδατικά εκχυλίσματα από κομπου (saccharina jabonica), ένα είδος φυκιού.

Στην αρχή ο καθηγητής Ikeda ανακάλυψε, ότι το εκχύλισμα περιείχε σε μεγάλη αναλογία ένα είδος υδατάνθρακα, τη μαννιτόλη, η οποία όπως όλοι οι υδατάνθρακες, έχει γλυκιά γεύση. Κατάφερε, όμως τελικά να απομονώσει ένα συστατικό, το οποίο ταυτοποίησε ως άλας ενός οργανικού οξέος, του γλουταμινικού, το οποίο είναι αμινοξύ.

Αυτό το αλας δεν ήταν άλλο από το γλουταμινικό μονονάτριο ή MSG. Το γλουταμινικό οξύ, παρότι είχε ταυτοποιηθεί το 1866, δεν είχε μέχρι τότε μελετηθεί ούτε σχετιστεί με τη γεύση.

Ο καθηγητής Ikeda από 12kg φύκια, έβγαλε σχεδόν 30g γλουταμινικό μονονάτριο, το οποίο αφού κρυσταλλοποίησε, το σύγκρινε με κόκκους άμμου. Όταν δοκίμασε τους κρυστάλλους, η γεύση του θύμισε ξινό ζωμό dashi, κάθώς όμως η γεύση εξασθενούσε μέσα στο στόμα του, η οξύτητα εξαφανιζόταν και έδινε τη θέση της στη γεύση του ζωμού.

Παράλληλα παρατήρησε, ότι το γλουταμινικό μονομάτριο έχει μια πολύ ξεχωριστή και διακριτή γεύση και ενώ μόνο του δεν είναι ιδιαίτερα εύγευστο, έχει την ικανότητα να επηρρεάζει τις υπόλοιπες γεύσεις και να κάνει το φαγητό νόστιμο. Η γεύση περιγράφηκε ως γεύση πικάντικη, κρεατώδης.

Στην αρχή ο καθηγητής Ikeda πρότεινε να ονομαστεί η γεύση umami, για λόγους ευκολίας και μέχρι να καθιερωθεί μια πιο επίσημη ονομασία. Η ονομασία αυτή όμως, έφτασε να χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα.

Ο καθηγητής Ikeda, συνεκρινε τη γεύση του γλουταμινικού με αυτή του αλατιού και ανακάλυψε ότι το κατώφλι γεύσης για το γλουταμινικό ήταν δέκα φορές χαμηλότερο από αυτό του αλατιού.

Επιπλέον απέδειξε ότι, όταν διαλύεται επιτραπέζιο αλάτι και γλουταμινικού αλάτι στο νερό, η γεύση του αλατιού εξαφανίζεται πολύ πιο γρήγορα από τη γεύση του γλουταμινικού, ακόμη και σε πολύ αραιά διαλύματα. Ο καθηγητής Ikeda σχολίασε τότε με έξυπνο τρόπο ότι, αυτή η σχέση μεταξύ αλατιού και γλουταμινικού, μπορεί να φέρει επανάσταση στην παρασκευή σάλτσας σόγιας, η οποία περιέχει ταυτόχρονα και τις δύο γεύσεις.

Τέλος, ο καθηγητής, έκανε  μια ακόμη ανακάλυψη, βρήκε ότι όταν ένα οξύ,όπως το ξίδι, προστίθεται σε ένα διάλυμα γλουταμινικού, μειώνεται η γεύση του umami. Αυτό συμβαίνει επειδή το κάπως ισχυρότερο οξικό οξύ ευνοεί το σχηματισμό γλουταμινικού οξέος, έναντι του γλουταμινικού μονονατρίου. Η γεύση umami όμως, βγαίνει μόνο όταν υπάρχει το άλας και μπορεί να πάρει τη μορφή ιόντος, όχι με τη μορφή του αμινοξέος.

Ο καθηγητής Ikeda δημοσίευσε τα ευρήματα το 1909, σε ένα περιοδικό του Τόκιο, δημοσιεύοντας ένα πολύ σύντομο άρθρο στα Ιαπωνικά. Στο άρθρο του, εκτός από την παρουσίαση του γλουταμινικού νατρίου, ως υπεύθυνης ουσίας για τη γεύση umami στο dashi, έθεσε μια θεμελιώδη ερώτηση. Γιατί οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται αυτή την τόσο λεπτή γεύση; Η υπόθεσή του ήταν ότι, κατά την εξέλιξη του ανθρώπινου είδους, οι άνθρωποι ανέπτυξαν αυτήν την ικανότητα ενστικτωδώς, για να επιλέγουν τα τρόφιμα που είναι πιο θρεπτικά και που αποτελούν τη βάση για την αναπαραγωγή του είδους. Ορισμένα φυτά αναπτύσσουν μια γλυκιά γεύση όταν τα μασάμε, σηματοδοτώντας έτσι την παρουσία πλούσιων σε ενέργεια υδατανθράκων. Ο Ikeda ισχυρίστηκε ότι το ίδιο ισχύει και για το umami. Υπέθεσε δηλαδή ότι ο άνθρωπος γευώμενος τη γεύση αυτή, αναγνωρίζει την παρουσία εύκολα διαθέσιμων πρωτεϊνών στο φαγητό.

Το άρθρο του καθηγητή Ikeda ήταν δύσκολο να γίνει αποδεκτό στη Δύση, καθότι η umami γεύση «ανακατεύεται» με την ξινή και την αλμυρή και δε γίνεται εύκολα αντιληπτή. Μεταφράστηκε και δημοσιεύθηκε στην αγγλική γλώσσα μόλις το 2002, μετά την ανακάλυψη των πρώτων γευστικών υποδοχέων του umami πάνω στη γλώσσα.

Η γεύση umami περιγράφεται ως πικάντικη (savoury),κρεατώδης (meaty) και ως γεύση ζωμού κρέατος (brothy). Η συγκεκριμένη γεύση συνδέεται με την περιεκτικότητα μιας τροφής σε πρωτεΐνες και τυπικό παράδειγμα γεύσης umami αποτελεί η γεύση του ψητού μπέικον και των ωριμασμένων τυριών (π.χ. παρμεζάνα, ροκφόρ).

Η επαφή του ευρύτερου κοινού με τη γεύση umami, ξεκίνησε το 1870, όταν ο γερμανός παρασκευαστής Carl Heinrich Theodor Knorr (1800-1875) έφτιαξε ένα γερμανικό προϊόν διατροφής, ως υποκατάστατο του καφέ. Σε συνεργασία με τους γιούς του, εισήγαγε μια σειρά σούπας σε σκόνη, από λεπτοαλεσμένα αποξηραμένα όσπρια και αποξηραμένα λαχανικά.

Η εταιρεία ανήκει τώρα στην Unilever, η οποία έχει τα δικαιώματα της μάρκας Knorr σε όλες τις χώρες εκτός από την Ιαπωνία, όπου κυκλοφορεί στην αγορά από την Ajinomoto.

Οι σκονές σούπας Knorr και οι κύβοι ζωμών ήταν η πρώτη επιτυχημένη εμπορικά παραγωγή συμπυκνωμένης σούπα στην Ευρώπη. Οι δε, επαγγελματικοί, αφυδατωμένοι ζωμοί που παρήχθησαν, ήταν ότι πιο κοντινό στον Ιαπωνικό ζωμό dashi σε σκόνη.

Ταυτόχρονα, ένα ακόμη προϊόν ήρθε από τον Ελβετό μυλωνά, και πρωτοπόρο στη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων, Julius Maggi. Ο Maggi είχε την ιδέα της παραγωγής σούπας σε σκόνη για την ευρωπαϊκή αγορά. Ο σούπες του περιείχαν αφυδατωμένο ζωμό, με υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη, πλούσιο σε γλουταμινικό νάτριο, με άλλα λόγια…συμπυκνωμένο umami.

Η πιο διάσημη και έξυπνη εφεύρεσή του, ήταν οι μικροί κύβοι ζωμών, τους οποίους πουλησε για πρώτη φορά το 1908. Αυτός ο φθηνός κύβος χρησιμοποιήθηκε από εκείνους που δεν μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά το κρέας, για να προσδώσει γεύση σε κρύες σούπες και σάλτσες.

Παρόλο που η εταιρεία της Maggi αγοράστηκε πριν από πολλές δεκαετίες από το γιγάντιο συγκρότημα Nestle, ο κύβος Maggi είναι ακόμα συνώνυμος του γρήγορου και φθηνού τρόπου, για να φτιάξει κάποιος ένα νόστιμο γεύμα. Στη χώρα μας δε, είναι ο μόνος τρόπος, δυστυχώς, για να φέρω στο μυαλό των μαθητών μου τη γεύση umami, μιας και τους φαίνεται ακόμη τόσο ξένη.