Νέες τάσεις στα τρόφιμα, η παγκόσμια πραγματικότητα

sardines

Δια χειρός: Chef Παριανού Μάνου

Διαβάζοντας τις τελευταίες τάσεις στο χώρο της βιομηχανίας τροφίμων και των διατροφικών προτιμήσεων των καταναλωτών, δε μπορώ παρά να αφουγκραστώ την Ελληνική αγορά, με όλο αυτό το «πανηγυράκι» των γνωστών «ειδημόνων», που καθορίζουν τις νέες «ψευτογκουρμέ» τάσεις και να αναρωτηθώ..μήπως προσπαθούμε να επιβεβαιώσουμε τη θέση μας ανάμεσα στις χώρες δεύτερης και τρίτης ταχύτητας; Μήπως θα έπρεπε όλοι αυτοί οι ψευτοεπιστήμονες του google, να αφήσουν την πένα και να ανοίξουν τα αυτιά, σε ότι αποτελεί ήδη στόχο των υπολοίπων προηγμένων χωρών;

Τις τελευταίες δεκαετίες, η παγκόσμια δυναμική στην παραγωγή και κατανάλωση τροφίμων, έχει αλλάξει. Ο FAO εκτίμησε ότι η (κατά κεφαλήν)διαθεσιμότητα θερμίδων από  2196 kcal / ημέρα το 1961, αυξήθηκε σε 2870 kcal / ημέρα το 2011 (FAO, 2015). Η αύξηση των τιμών έχει οδηγήσει σε υπερπροσφορά τροφίμων, ενώ η άνιση κατανομή της παραγωγής και των εισοδημάτων, έχει επιδεινώσει τα προβλήματα της πρόσβασης στην τροφή.

Επιπλέον, οι πρόσφατες οικονομικές κρίσεις, οι οποίες συνδέθηκαν με τη μεγάλη αστάθεια των τιμών, είχαν σοβαρές συνέπειες για το παγκόσμιο εμπόριο, την παγκόσμια παραγωγή και, συνεπώς, για την παγκόσμια διαθεσιμότητα τροφίμων. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι δίαιτες έχουν γίνει όλο και λιγότερο ισορροπημένες. Η συχνότητα εμφάνισης ασθενειών που συνδέονται με μη ισορροπημένη διατροφή, αυξήθηκε.

Ως εκ τούτου, η εξάλειψη της επισιτιστικής ανασφάλειας, ένας από τους στόχους της αειφόρου ανάπτυξης στις αναπτυσσόμενες και ανεπτυγμένες οικονομίες, ωθεί την έρευνα  ούτως ώστε να κατανοηθούν οι τάσεις στις παγκόσμιες αλυσίδες εφοδιασμού τροφίμων, στις προσδοκίες των καταναλωτών, στη βιομηχανία τροφίμων και στις πιθανές επιπτώσεις των καινοτομιών.

Ο τομέας των οπωροκηπευτικών (F & V) αναπτύσσεται ταχέως παγκοσμίως. Οι λόγοι για την ανάπτυξη της αγοράς, είναι το αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση και η αυξανόμενη ζήτηση τροφίμων με υψηλότερα πρότυπα ασφαλείας. Σε παγκόσμιο επίπεδο, ενώ η ζήτηση έτοιμων φαγητών, αφορά περισσότερες τις δυτικές χώρες, όπως η Ευρώπη και οι χώρες της Βόρειας Αμερικής, η ασφάλεια των τροφίμων έχει παγκόσμιο ενδιαφέρον και για τις αναπτυσσόμενες χώρες, λόγω της αυξανόμενης ζήτησης εξαγωγής «εξωτικών τροφίμων» στις δυτικές αγορές. Επιπλέον, οι θετικές επιπτώσεις της κατανάλωσης φρούτων και λαχανικών στην ανθρώπινη υγεία, αυξάνουν την κατανάλωση οπωροκηπευτικών. Η υψηλή κατανάλωση οπωροκηπευτικών, αντί της κατανάλωσης τροφίμων πλούσιων σε υδατάνθρακες και λίπη (δηλαδή ζυμαρικά, παρασκευάσματα κρέατος κλπ.), είναι πιθανό να μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης προβλημάτων που σχετίζονται με την παχυσαρκία, όπως τα καρδιοαγγειακά.

Η κατανάλωση κρέατος και προϊόντων με βάση το κρέας αναμένεται να μειωθεί σταθερά στις ανεπτυγμένες οικονομίες, αλλά να αυξηθεί στις αναπτυσσόμενες οικονομίες: ως εκ τούτου η ζήτηση για κρέας αναμένεται να αυξηθεί. Στην πραγματικότητα, η τάση για χαμηλότερη κατανάλωση στις αναπτυγμένες οικονομίες, αναμένεται να εξισορροπηθεί σε μεγάλο βαθμό, από τη ραγδαία αυξανόμενη ζήτηση στις οικονομικά αναδυόμενες χώρες, λόγω της αύξησης του πληθυσμού και των εισοδημάτων. Στις εύπορες οικονομίες, οι μεταβολές στις συνήθειες κατανάλωσης κρέατος οφείλονται στην αυξανόμενη ανησυχία των επιπτώσεων που έχει η κατανάλωση του στην υγεία, αλλά και σε ηθικές και οικολογικές ανησυχίες των καταναλωτών.

Η παγκόσμια κατανάλωση ψαριών έχει αυξηθεί σταθερά τις τελευταίες πέντε δεκαετίες, από περίπου 30 εκατομμύρια τόνους το 1960, σε πάνω από 130 εκατομμύρια τόνους το 2012 (FAO, 2014). Αυτή η εντυπωσιακή εξέλιξη της παγκόσμιας κατανάλωσης ψαριών οφείλεται στον συνδυασμό της αύξησης του πληθυσμού, των αυξανόμενων εισοδημάτων και των αλλαγών στις διατροφικές συνήθειες, καθώς και στην έντονη επέκταση της παραγωγής ψαριών.

Ωστόσο, η αυξανόμενη αλιευτική πίεση έχει οδηγήσει σε εξάντληση των φυσικών αλιευτικών πόρων (FAO, 2014). Επί του παρόντος, η αυξανόμενη παγκόσμια παραγωγή ψαριών εξασφαλίζεται από την υδατοκαλλιέργεια, η οποία παρέχει περίπου το ήμισυ της παγκόσμιας παραγωγής ιχθύων και είναι ένας από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους τομείς τροφίμων στον κόσμο. Στην ΕΕ, η υδατοκαλλιέργεια αποτελεί σημαντική δραστηριότητα, για πολλές παράκτιες περιοχές και παρέχει περίπου το 20% της συνολικής παραγωγής ψαριών.

Η ζήτηση των καταναλωτών για τρόφιμα που βελτιώνουν την υγεία, όπως τα λειτουργικά τρόφιμα (Ffs), έχει αυξηθεί ταχύτατα. Ο όρος “λειτουργικά τρόφιμα” χρησιμοποιείται γενικά είτε για τρόφιμα που μπορούν να προσφέρουν οφέλη για την υγεία των καταναλωτών, πέραν από τα οφέλη που παρέχονται από τα παραδοσιακά θρεπτικά συστατικά, ή για τρόφιμα που έχουν τη δυνατότητα πρόληψης ασθενειών και προώθησης της καλύτερης ποιότητας ζωής.

Ωστόσο, η ανάπτυξη νέων λειτουργικών τροφίμων είναι μια επικίνδυνη δραστηριότητα, καθώς η πλειονότητα των νέων λειτουργικών τροφίμων που κυκλοφορούν στο εμπόριο, αποσύρονται λίγο μετά την έναρξή τους. Αυτός ο υψηλός βαθμός αποτυχίας, οφείλεται στο γεγονός ότι η ανάπτυξη του προϊόντος συχνά οδηγείται από τεχνική σκοπιμότητα και όχι από την πιθανή αποδοχή από τους καταναλωτές.

Παράλληλα, οι πρόσφατες καινοτομίες στον τομέα των τροφίμων, οδήγησαν σε σημαντική αύξηση του αριθμού των νέων τροφίμων, που εισέρχονται στην αγορά. Αυτά τα νέα τρόφιμα δημιουργησαν ένα κλίμα ανασφάλειας για τους καταναλωτές. Η απόρριψη των νέων ή αγνώστων τροφίμων, ένα φαινόμενο γνωστό ως νεοφοβία, οδήγησε σε πολύ υψηλό ποσοστό αποτυχίας των νέων προϊόντων, περίπου 70-80%. Η νεοφοβία ορίζεται ως η τάση αποφυγής νέων τροφίμων και εξαρτάται από τρεις κύριους παράγοντες: την αποστροφή, την αίσθηση κινδύνου και την πρόκληση αηδίας. Στην επιστημονική βιβλιογραφία, η νεοφοβία αξιολογείται είτε με κλίμακες μέτρησης ή με τη διεξαγωγή δοκιμών προτίμησης και πειραμάτων που αφορούν άγνωστα τρόφιμα.

Τα τελευταία χρόνια, το δημόσιο και επιστημονικό ενδιαφέρον για νέα τρόφιμα από έντομα αυξάνεται. Στην πραγματικότητα, τα τελευταία χρόνια τα βρώσιμα έντομα έχουν προσελκύσει μεγάλο ενδιαφέρον για τον πληθυσμό της Δύσης, λόγω των διατροφικών και περιβαλλοντικών τους πλεονεκτημάτων. Η υψηλή θρεπτική αξία μιας διατροφής βασιζόμενης σε έντομα, οφείλεται στη χαμηλή περιεκτικότητα τους σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, στην υψηλή αφομοιωσιμότητα τους και στην παρουσία των Ωμέγα 3 λιπαρών οξεών. Η παραγωγή τροφών με βάση τα έντομα έχει μεγάλα περιβαλλοντικά οφέλη λόγω της σχετικά μειωμένης εκπομπής άνθρακα, των χαμηλότερων απαιτήσεων νερού και χώρου και του καλύτερου ρυθμού μετατροπής της βιομάζας τους. Κατά συνέπεια, η υψηλή θρεπτική αξία, σε συνάρτηση με την υψηλή περιβαλλοντική βιωσιμότητα και την υψηλή παραγωγική αξία, καθιστούν αυτά τα νέα τρόφιμα εξαιρετικά ενδιαφέροντα για την ανθρώπινη διατροφή σε όλο τον κόσμο. Παρά τα οφέλη όμως, πολλές μελέτες έχουν δείξει έντονο σκεπτικισμό των δυτικών καταναλωτών, για την εισαγωγή τροφής με συστατικά προερχόμενα από έντομα, ειδικά σε χώρες όπου τα έντομα δεν θεωρούνται παραδοσιακά τροφή.

Τέλος έχουν ήδη αναπτυχθεί αρκετά μηχανικά νανοσωματίδια, για μια ποικιλία εφαρμογών στον τομέα των τροφίμων και αναμένεται να παρέχουν μια σειρά από σημαντικά οφέλη, όπως η βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, η αύξηση της απορρόφησης των θρεπτικών συστατικών, η σταθεροποίηση των βιοδραστικών ενώσεων, η επέκταση της διάρκειας ζωής του προϊόντος και η καλύτερη παρακολούθηση της ποιότητας και της ασφάλειας του. Δύο βασικοί τύποι νανοτεχνολογίας μπορούν να εφαρμοστούν: οι εφαρμογές “nano-inside”- όταν τα νανοσωματίδια ενσωματώνονται στο προϊόν διατροφής, και οι εφαρμογές “nano-outside”- όταν ενσωματώνονται νανοσωματίδια σε υλικά που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, όπως η συσκευασία.

Ωστόσο, οι περισσότερες εφαρμογές νανοτεχνολογίας στα τρόφιμα περιορίζονται σε εφαρμογές “nano-outside”. Ο σημαντικότερος παράγοντας που περιορίζει τη διάδοση της νανοτεχνολογίας στην αγορά τροφίμων, είναι τα υπάρχοντα επιστημονικά κενά γνώσης, σχετικά με τους πιθανούς κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία και το περιβάλλον.

Πηγή:

Santeramo F.G., Carlucci D., De Devitiis B., Seccia A., Stasi A., Viscecchia R., Nardone G. (2018), Emerging trends in European food, diets and food industry, Food Research International, Vol. 104, p.p. 39–47

 

 

Advertisements

Meat connective tissue… Τρυφερότητα του κρέατος, Vol I

Συνδετικός Ιστός_blog

Ας ρίξουμε μια ακόμη ματιά, στην ανατομία του κρέατος. Ανατομία και ωρίμανση άλλωστε, είναι οι δύο σημαντικότεροι παράγοντες, που καθορίζουν την τρυφερότητα του κρέατος.

Έχοντας αναλύσει τη δομή και τις ιδιαιτερότητες του μυϊκού ιστού, ήρθε η στιγμή να ασχοληθούμε με ένα άλλο είδος ιστού, που όχι μόνο επηρεάζει την τρυφερότητα του κρέατος, αλλά και τη σύσταση ενός από τα «δομικά» υλικά της επαγγελματικής κουζίνας, των ζωμών.

Ο συνδετικός ιστός (υπάρχουν τρείς βασικές κατηγορίες συνδετικού ιστού), αποτελείται από ίνες. Οι ίνες αυτές σχηματίζονται από πρωτεΐνες που πολυμερίζονται σε επιμήκεις δομές. Οι βασικές κατηγορίες πρωτεϊνικών δομών που συνθέτουν το συνδετικό ιστό, είναι οι Κολλαγόνες (σχηματίζονται από κολλαγόνο), οι Δικτυωτές (σχηματίζονται από κολλαγόνο) και οι Ελαστικές (σχηματίζονται από ελαστίνη).

Τα κολλαγόνα αποτελούν μία μεγάλη οικογένεια πρωτεϊνών. Υπάρχουν τουλάχιστον 20 είδη πολυπεπτιδικών αλυσίδων κολλαγόνου (α αλυσίδες) οι οποίες συνδεόμενες δημιουργούν τους διάφορους τύπους κολλαγόνου.

Κολλαγόνο_ελαστίνη

Η ελαστίνη είναι το κύριο συστατικό των ελαστικών ινών. Τα μόρια της ελαστίνης συνδέονται ομοιοπολικά και διατάσσονται σε στοίχους οι οποίοι μπορούν να εκπτυχθούν και να επανασυσπειρωθούν.

ελαστίνη

Ποια είναι όμως η φυσική κατάσταση του κολλαγόνου που απαντά στο κρέας;

Το μόριο του κολλαγόνου αποτελείται από τρεις πεπτιδικές αλυσίδες οι οποίες περιελίσσονται και σχηματίζουν δεξιόστροφη έλικα. Στα νεαρά ζώα μεταξύ των πεπτιδικών αλυσίδων αναπτύσσονται ενδομοριακοί δεσμοί τύπου κεφαλή-ουρά που συνδέουν το τέλος της μιας με την αρχή της άλλης πεπτιδικής αλυσίδας. Αυτοί καταστρέφονται εύκολα με τη θέρμανση κατά το μαγείρεμα και το κρέας διατηρείται τρυφερό. Στα πιο ηλικιωμένα ζώα αναπτύσσονται μεταξύ των πεπτιδικών αλυσίδων του κολλαγόνου και εγκάρσιοι ενδομοριακοί δεσμοί οι οποίοι δεν καταστρέφονται με θέρμανση. Σε αυτό οφείλεται η μεγαλύτερη σκληρότητα του κρέατος τους.

Η τρυφερότητα του κρέατος ποικίλλει, ανάλογα με τη δύναμη και, σε μικρότερο βαθμό, με το πάχος του κολλαγόνου. Το φύλο, η ηλικία, η φυλή και η διατροφή του ζώου επηρεάζουν σε κάποιο βαθμό την ισχύ του κολλαγόνου. Αλλά ο σημαντικότερος καθοριστικός παράγοντας είναι η λειτουργία του μυός που βρίσκεται μέσα. Μικροί μύες που ασκούν μικρή δύναμη και που υφίστανται μόνο ήπια παραμόρφωση έχουν ασθενές κολλαγόνο και λεπτότερες μυϊκές ίνες, οι οποίες, από κοινού, παρέχουν τρυφερό κρέας. Οι μεγάλοι μύες, που ασκούν μεγαλύτερη δύναμη και που υφίστανται σοβαρές παραμορφώσεις, έχουν ισχυρότερο κολλαγόνο και παχύτερες μυϊκές ίνες, οι οποίες κάνουν σκληρό το κρέας.

Όταν μαγειρεύει κανείς τρυφερά κομμάτια, μπορεί να αγνοήσει με ασφάλεια το κολλαγόνο, το οποίο θα διαλυθεί εύκολα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η αντιμετώπιση του κολλαγόνου έχει όμως κεντρική σημασία, για το μαγείρεμα των σκληρών κομματιών. Οι σκληρές κοπές κρέατος, όπως η ουρά για παράδειγμα, έχουν πολύ υψηλότερα ποσοστά κολλαγόνου απ ‘ό, τι τα τρυφερά κομμάτια, όπως το φιλέτο. Αλλά δεν είναι η μόνη διαφορά. Ο τύπος του κολλαγόνου σε σκληρές τομές είναι πιο ανθεκτικός στη διάσπαση σε ζελατίνη.

Η διάσπαση του κολλαγόνου με το μαγείρεμα επιτρέπει στις παχύτερες μυϊκές ίνες που βρίσκονται σε σκληρότερα κομμάτια να διαχωρίζονται ευκολότερα, πράγμα που κάνει το κρέας πιό απαλό και τρυφερό. Τα μόρια κολλαγόνου παίρνουν τη μορφή μιας τριπλής έλικας. Οι γειτονικές ίνες κολλαγόνου κανονικά υφαίνονται σε ένα σφιχτό, ελαστικό πλέγμα, αλλά όταν θερμαίνονται παρουσία υγρασίας, οι έλικες κολλαγόνου τείνουν να συρρικνώνονται και στη συνέχεια να ξετυλίγονται και να αποσπώνται χαλαρώνοντας έτσι τα πλέγματα. Τέλος, μερικά από τα θραύσματα διαλύονται στους χυμούς. Το αποτέλεσμα είναι ότι το πρώην ισχυρό δίκτυο μορίων κολλαγόνου, γίνεται νόστιμη μαλακή ζελατίνη. Ωστόσο, ο μετασχηματισμός αυτός δεν είναι πάντα εύκολος. Στα μεγαλύτερα σε ηλικία ζώα, το κολλαγόνο στους σκληρά εργαζόμενους μύες τους, αναπτύσσει χημικές διασυνδέσεις. Για να κάνει κάποιος το κρέας από αυτούς τους μυς πιο τρυφερό, πρέπει να το μαγειρέψει σε θερμοκρασίες που είναι αρκετά υψηλές και για αρκετό χρονικό διάστημα, ώστε να σπάσουν μερικές από τις εγκάρσιες συνδέσεις του κολλαγόνου και να ξεδιπλώσουν αυτά τα μόρια. Όπως θα περίμενε κανείς, όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα και πληρέστερα τα σκληρά ινίδια κολλαγόνου διαχωρίζονται. Αλλά αυτό το είδος γρήγορης θέρμανσης, οδηγεί σε απώλεια των χυμών από το κρέας. Σε ακόμη υψηλότερες θερμοκρασίες, το πλέγμα του κολλαγόνου συρρικνώνεται σε μεγαλύτερο βαθμό πριν διαλυθεί. Αυτή η συρρίκνωση οδηγεί σε ακόμη μεγαλύτερη και εντονότερη απώλεια χυμών. Το κρέας με αυτό τον τρόπο, γίνεται πιό δυσκολομάσητο και αν δεν διαλυθεί επαρκώς το κολλαγόνο, αρχίζει να σπάει σε ίνες.

Κατά τη θέρμανση οι πρωτεΐνες παθαίνουν αλλοιώσεις που εξαρτώνται από τη θερμοκρασία και επηρεάζουν την τρυφερότητα του κρέατος. Αναλυτικότερα και μιλώντας πάντα για θερμοκρασίες πυρήνα, στους 30-50⁰C γίνεται μερική μετουσίωση των πρωτεϊνών, ξεδίπλωμα των πεπτιδικών αλυσίδων, μείωση της ΙΣΥ. Το κρέας σκληραίνει λίγο, παραμένει όμως σχετικά ευμάσητο. Στους 45-50⁰C προκαλείται η πρώτη σημαντική αύξηση στην σκληρότητα του κρέατος. Στους 50-80⁰C το κρέας γίνεται δυσμάσητο λόγω μετουσίωσης των μυϊκών πρωτεϊνών και κυρίως της ακτομυοσίνης. Η μυϊκή ίνα συρρικνώνεται εγκάρσια (προκαλείται έξοδος νερού,) ενώ το ενδομύϊο που την περιβάλλει παραμένει στην αρχή άθικτο. Στους 65⁰C: αρχίζει η μετουσίωση του κολλαγόνου (ενδομύϊο και περιμύϊο) με επακόλουθη βράχυνση των ινών του ίση με το ¼ του αρχικού τους μήκους, συρρίκνωση των μυϊκών ινών , στενότερη επαφή τους μέσα στη μυϊκή δεσμίδα και έξοδο σημαντικής ποσότητας νερού από το κρέας. Τέλος σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 80⁰C συνεχίζεται η μετουσίωση των πρωτεϊνών του κρέατος. Το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη που μπορεί να προσλάβει νερό και βελτιώνεται η τρυφερότητας του κρέατος, ύστερα από παρατεταμένη όμως, θέρμανση. Αν το κρέας μετά από παρατεταμένη θέρμανση κατά το μαγείρεμα, παραμείνει σκληρό, σημαίνει ότι στο συνδετικό ιστό του κρέατος κυριαρχεί η ελαστίνη η οποία είναι ανθεκτική στη θέρμανση.

Οι θερμοκρασίες αποκαλύφθηκαν…Οι ερμηνείες δόθηκαν..Μένει η τέχνη του μάγειρα, για να μετουσιώσει το οποιοδήποτε κομμάτι, σε νόστιμο φαγητό..Υπάρχει βέβαια και το θέμα της ωρίμανσης…αλλά αυτό θα το συζητήσουμε σε επόμενο άρθρο..

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Harold McGee, (2010), Keys to good cooking

Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime Bilet, (2011), Modernist Cuisine 3: Animals and Plants

Κοτσινάς Αθ., Στηρικτικά Κύτταρα και εξωκυττάρια ουσία, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Σκαρλάτος Ν., Ζωολογία II, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Τσακαλίδου Ε., Βιοχημεία Τροφίμων I, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Παπαβέργου Α., Τεχνολογία Τροφίμων Ζωϊκής Προέλευσης, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης

 

 

Κρέας … η αρχή είναι στο μυ ;), έτσι για να καταλαβαινόμαστε λιγάκι..

κρέας_μυς

Ο πρωταρχικός στόχος ενός σεφ όταν μαγειρεύει κρέας ή θαλασσινά, είναι η μεγιστοποίηση της υγρασίας, της γεύσης και της τρυφερότητας του κρέατος. Ποια είναι όμως, η ιδανική υγρασία και ποιοι είναι οι παράγοντες που την καθορίζουν; Τι ακριβώς νοείται ως γεύση και από πού προέρχεται; Πολλές παρανοήσεις, συμβαίνουν λόγω της έλλειπούς κατανόησης, του μοναδικού βιοχημικού χαρακτήρα που έχουν τόσο το κρέας, όσο και τα θαλασσινά. Αυτές οι παρανοήσεις μπορούν να οδηγήσουν τους μάγειρες σε σοβαρές αστοχίες.

Στο έμβιο ζώο, οι μύες μετατρέπουν τη χημική ενέργεια σε μηχανικές δραστηριότητες όπως το τρέξιμο, το κολύμπι ή η πτήση. Στην κουζίνα, αυτές οι δραστηριότητες έχουν ευτυχώς σταματήσει, η επιρροή τους όμως, εκφράζεται με εκπληκτικούς και ποικίλους τρόπους.

Το κρέας, προτού φτάσει στα χέρια μας, ήταν ένα μηχάνημα κίνησης. Ένα μηχάνημα αποτελούμενο από διάφορες πρωτεϊνικές δομές, όπως οι ίνες αλλά και ο συνδετικός ιστός, νερό, ζωτικά μόρια όπως τα μιτοχόνδρια, λίπος και μόρια που μοιάζουν με το λίπος. Όλα αυτά παίζουν κρίσιμο ρόλο στο μαγείρεμα του κρέατος, όχι πάντα όμως, με τη συμβατική έννοια. Το λίπος, για παράδειγμα, δεν επηρεάζει σημαντικά την τρυφερότητα του κρέατος. Αντίθετα το κολλαγόνο και η τραχύτητα των μυϊκών ινών την επηρεάζουν. Ο τρόπος με τον οποίο το ζώο αντιμετωπίστηκε στη ζωή, ακόμα και πριν από τη σφαγή του, είναι ένας άλλος κρίσιμος παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του κρέατος.

Περνώντας λίγο χρόνο σε ένα κρεοπωλείο, κοιτάζοντας προσεκτικά τα προϊόντα, γρήγορα ανακαλύπτει κανείς ότι ένα κομμάτι κρέας, όπως ένα κομμάτι ξύλου, έχει ένα ξεχωριστό κόκκο. Εάν γνωρίζει τι να ψάξει, μια ματιά στον κόκκο του κρέατος, μπορεί να του πει πολλά για το πόσο τρυφερό ή σκληρό είναι το κομμάτι και ποιος είναι ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματος.Για να συμβεί όμως αυτό, πρέπει πρώτα να καταλάβει πώς οργανώνεται ένας μυς και πώς λειτουργεί.

Το κρέας έχει κόκκους επειδή αποτελείται κυρίως από μυϊκά κύτταρα, που ονομάζονται επίσης μυϊκές ίνες. Τα κύτταρα αυτά είναι οργανωμένα σε ομάδες δεσμίδων που μοιάζουν με νήμα. Οι μυϊκές ίνες είναι επιμήκη, κυλινδρικά, πολυπύρινα κύτταρα, τοποθετημένα σε δέσμες, οι οποίες περιβάλλονται από πυκνό συνδετικό ιστό. Οι δεσμιδες αυτες αποτελούν τον μυ. Ο μυς με τη σειρά του, περιβάλλεται από παχύ συνδετικό ιστό. Όλες οι δεσμίδες δείχνουν προς την ίδια κατεύθυνση.

Το βασικό δομικό στοιχείο λοιπόν του μυ, είναι η μυϊκή ίνα(κύτταρο), η οποία φέρει πολλά μυοϊνίδια και καλύπτεται από την κυτταρική μεμβράνη (σαρκείλημμα). Κάθε μυοϊνίδιο έχει δύο μυονημάτια: το παχύ (μυοσίνη) και το λεπτό (ακτίνη). Μέσα σε κάθε μυϊκή ίνα, υπάρχουν δεσμίδες μυϊκών ινιδίων που μοιάζουν με νήματα, τα οποία είναι κατασκευασμένα από μακριές αλυσίδες ταυτόσημων πρωτεϊνικών δεσμών. Αυτοί οι σύνδεσμοι είναι οι βασικές συσταλτικές μονάδες των μυών,  οι οποίες είναι γνωστές ως σαρκομερή. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη πρωτεϊνών μέσα σε κάθε σαρκομερές, αλλά μόνο δύο η μυοσίνη και η ακτίνη – χρησιμεύουν για να συστέλλουν ενεργά και να χαλαρώνουν τον μυ.

μυική ίνα

Όταν ένας μυς λαμβάνει το χημικό σήμα να συσταλλεί, αμέτρητες πρωτεϊνικές αλυσίδες μέσα σε αυτόν συρρικνώνουν τους συστατικούς συνδέσμους τους. Μέσα σε έναν ενιαίο μυ, δεκάδες εκατομμύρια πρωτεϊνικών αλυσίδων μπορούν να αλλάξουν με αυτόν τον τρόπο, συρρικνώνοντας και φέρνοντας πιο κοντά εκατοντάδες χιλιάδες κύτταρα. Οι δυνάμεις από αυτά τα συσσωρευμένα κύτταρα προκαλούν τη συρρίκνωση των μεγαλύτερων δεσμών που τα περιέχουν. Η δύναμη από τη συστολή κάθε δέσμης μεταδίδεται με τη σειρά της στο επόμενο υψηλότερο επίπεδο ομαδοποίησης-ταξινόμησης.

Κίνηση_μυ.png

Το τελικό αποτέλεσμα είναι μια συστολή ενός θηκαριού κολλαγόνου που περιβάλλει ολόκληρο το μυ και αγκυστρώνεται (μέσω των τενόντων) στο οστό. Αυτή η πολύπλοκη δομή επιτρέπει στους μύες να μεταφέρουν τη δύναμη των πρωτεϊνών που συστέλλονται στο σημείο μετακίνησης των αρθρώσεων του ζώου.

Ένας ιδιαίτερος τύπος συνδετικού ιστού, που αποτελείται κυρίως από κολλαγόνο, κάνει τη δουλειά της δέσμευσης των ινών σε όλα τα επίπεδα της οργάνωσης. Πολλά από τα χαρακτηριστικά του κρέατος προκύπτουν από τη σύνθετη διάταξη των μυικών δεσμίδων και των φύλλων κολλαγόνου.

Παράλληλα, όλα τα κομμάτια κρέατος, τρυφερά ή σκληρά, περιέχουν μια ορισμένη ποσότητα κολλαγόνου. Ωστόσο, υπάρχουν διαφορές μεταξύ του κολλαγόνου που βρίσκεται σε τρυφερά και σκληρά τεμάχια κρέατος. Αυτές οι διαφορές προκύπτουν από τη δουλειά που ασκεί ένας μυς εν ζωή. Εξίσου σημαντικές με το κολλαγόνο είναι οι μυικές δεσμίδες, των οποίων η δομή σε τρυφερά κομμάτια κρέατος δεν είναι η ίδια με τις σκληρές κοπές. Μπορεί κανείς εύκολα να αισθανθεί τη διαφορά, όταν τρίβει το κρέας με το τρυφερό μέρος του αντίχειρά του: μια κοπή που την αισθάνεται ωραία, κοκκώδη και λεία, προέρχεται από τρυφερό κρέας. Αντίθετα μια πιο σκληρή κοπή, είναι αισθητά χονδροειδής. Αυτές οι διαφορές στις υφές οφείλονται στο γεγονός ότι στο τρυφερό κρέας ο κόκκος είναι στενότερος από αυτόν του σκληρού κρέατος. Αυτή η διαφορά, ουσιαστικά  αντικατοπτρίζει τις διαφορετικές απαιτήσεις που τίθενται σε κάθε μυ στη διάρκεια της ζωής του ζώου. Ένας χοντρός κόκκος κρέατος με παχιές μυϊκές ίνες είναι πιο δυσκολομάσητος, ενώ λεπτόκοκκο κρέας με λεπτές μυϊκές ίνες, είναι πιο τρυφερό.

Κάθε μυς στο σώμα ενός ζώου είναι εξειδικευμένος για να χειρίζεται τις ιδιαίτερες φυσιολογικές απαιτήσεις, που τίθενται σε αυτόν κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου. Για γρήγορες κινήσεις, ένα ζώο χρειάζεται μυς που να συστέλλονται γρήγορα, ενώ για αναπνοή, μάσημα και διατήρηση της στάσης (όπως στέκεται ή κρατώντας τα πτερύγια τεντωμένα), χρησιμοποιεί «ανασταλτικούς» μυς, δηλαδή μυς που συστέλλονται πιο αργά. Οι μύες διαφέρουν ως προς την ταχύτητα των αποκρίσεών τους, επειδή περιέχουν σε διαφορετικές αναλογίες δύο βασικά είδη μυϊκών ινών: τις “γρήγορες”, οι οποίες προκαλούν ταχείες συσπάσεις και τις “αργές”, οι οποίες μειώνονται σταδιακά. Οι πρώτες είναι σημαντικά πιο ανοιχτόχρωμες από τις τελευταίες. Είναι επίσης πιο ισχυρές, αλλά έχουν λιγότερη αντοχή. Οι μύες μπορούν να ταξινομηθούν µε πολλούς τρόπους, αλλά συνήθως ταξινομούνται σε «κόκκινους» και «λευκούς», από το χρώμα τους που οφείλεται στη διαφορετική περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη. Οι «κόκκινοι» μύες χαρακτηρίζονται από την υψηλή περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη, από ένα πολύ ανεπτυγμένο αγγειακό σύστημα και από μεγάλη τροφοδοσία σε οξυγόνο. Άρα, είναι προσαρμοσμένοι σε οξειδωτικό µεταβολισµό και θεωρούνται ότι αντέχουν σε επαναλαμβανόμενες δραστηριότητες. Σαν συνέπεια, «οι κόκκινοι» μύες έχουν περιορισμένη γλυκολυτική δραστηριότητα και µια σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε μιτοχόνδρια. Αντίθετα, το «λευκό» κρέας έχει περισσότερες λευκές μυϊκές ίνες, περιέχει λιγότερη μυοσφαιρίνη, σχετικά λιγότερα μιτοχόνδρια και λιγότερο αναπτυγμένο αγγειακό σύστημα από ότι το κόκκινο κρέας. Έχει επίσης μεγαλύτερη γλυκολυτική ικανότητα και θεωρείται ότι έχει σχέση µε βραχύχρονες έντονες δραστηριότητες κατά την διάρκεια των οποίων ο µεταβολισµός είναι αναερόβιος. Επειδή όλοι οι μύες χρειάζονται ισορροπία μεταξύ της ταχύτητας και της αντοχής, πάντα περιέχουν ένα μείγμα από τα δύο είδη ινών. Η αναλογία εξαρτάται από το είδος του ζώου και τη λειτουργία του μυός από τον οποίο προέρχεται το κρέας. Μπορεί κανείς να δεί τις διαφορές αυτές εντονότερα, στο κρέας των πουλερικών, που περνούν λίγο χρόνο στον αέρα (κότες). Οι μύες των μαστών τους, που χρησιμοποιούνται για την πτύχωση των φτερών τους, κυριαρχούνται από λευκές ίνες ταχείας συστολής. Αυτές μπορούν να παράγουν μόνο σύντομες εκρήξεις δραστηριότητας – μόνο για γρήγορη απόδραση. Οι μύες των ποδιών τους, από την άλλη πλευρά, χρειάζονται περισσότερη αντοχή. Έτσι, περιέχουν ένα μεγάλο αριθμό κόκκινων ινών αργής σύσπασης, οι οποίες είναι ικανές για μεγαλύτερη αντοχή. Ακόμη και στο σκοτεινό κρέας των ποδιών, υπάρχουν διαφορές στα διάφορα τμήματα του μυ. Ένα άλλο κομμάτι κρέας όπου αυτές οι διαφοροποιήσεις είναι ευδιάκριτες είναι το χοιρινό: μια διατομή ενός ποδιού χοιρινού κρέατος αποκαλύπτει ότι οι μεγάλοι εξωτερικοί μύες είναι πιο ανοιχτοί από τους βαθύτερους που περιβάλλουν το κόκκαλο. Οι εξωτερικοί μύες, προκαλούν, ως επί το πλείστον, γρήγορες συσπάσεις των ινών, οι οποίες κινούν το πόδι, ενώ οι κόκκινοι μύες παρέχουν την αντοχή για να διατηρήσουν τον χοίρο όρθιο. Αυτές οι διαφορές υπάρχουν επίσης στο βόειο κρέας, το αρνί και το κυνήγι, αλλά δεν μπορούμε να τις αντιληφθούμε εύκολα, λόγω του  κόκκινου χρώματος του κρέατος.

Μια σημαντική ιδιότητα του κρέατος, η οποία συνδέεται άμεσα με το μυϊκό ιστό, είναι η Ικανότητα Συγκράτησης Νερού (ΙΣΥ). Η ικανότητα του κρέατος να προσλαμβάνει μια ποσότητα ξένου νερού να το δεσμεύει και να το συγκρατεί μαζί με το δικό του, έστω και αν ασκηθεί στο μυϊκό ιστό κάποια σχετική πίεση (π.χ. κατά τον τεμαχισμό) ή θέρμανση, ονομάζεται ΙΣΥ και είναι σημαντική τόσο για την τεχνολογία του κρέατος, όσο και για τις οργανοληπτικές του ιδιότητες.

Η ΙΣΥ του κρέατος σχετίζεται άμεσα με τη μικροδομή του μυϊκού κυττάρου. Παράγοντες ή διεργασίες που προκαλούν αύξηση ή μείωση του όγκου των μυϊκών ινιδίων ή καταστρέφουν τη δομή τους προκαλούν και αντίστοιχη αύξηση ή μείωση της Ι.Σ.Υ. γιατί μεταβάλλουν τους διαθέσιμους χώρους για την ακινητοποίηση ή χαλαρή συγκράτηση του νερού. Παράλληλα η ΙΣΥ του κρέατος σχετίζεται άμεσα και με τον τρόπο με τον οποίο το νερό του κρέατος δεσμεύεται από τις πρωτεΐνες του.

Η ΙΣΥ τώρα με τη σειρά της, επηρεάζει το βαθμό εξίδρωσης του κρέατος δηλ. την ποσότητα του νερού που βγαίνει στην επιφάνειά του και επηρεάζει αρνητικά το χρώμα και την εμπορική αξία του, την απώλεια βάρους του νωπού κρέατος κατά την συντήρηση υπό ψύξη λόγω εξάτμισης νερού, την ποσότητα του οπού που εκρέει από το κατεψυγμένο κρέας κατά την απόψυξή του και τέλος, την ποσότητα του νερού που συγκρατεί το κρέας κατά τη θέρμανση και το μαγείρεμα του.

Είναι λοιπόν ξεκάθαρο ότι καταννοώντας τη λειτουργία του μυος προτού γίνει κρέας, αλλά και την ικανότητα του να δεσμεύει νερό, μπορεί κάποιος επαγγελματίας της κουζίνας να καθορίσει, τόσο τον τρόπο μαγειρέματος (ανάλογα με το είδος του μυ και την ΙΣΥ), όσο και τη συμπεριφορά του κρέατος κατά τη συντήρηση, απόψυξη και γενικότερη επεξεργασία του.

Επόμενη στάση…συνδετικός ιστός…προτού μιλήσουμε για ωρίμανση και σίτεμα, μιας και είναι και της μόδας…

Έτσι…για να καταλαβαινόμαστε λιγάκι..

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime Bilet, (2011), Modernist Cuisine 3: Animals and Plants

Σκαρλάτος Ντέντος, Ζωολογία II, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Έφη Τσακαλίδου, Βιοχημεία Τροφίμων I, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Πάρις Κυπαρισσίου, Σταματία Μαζαράκη και Παπακωνσταντίνου Μαρία, (2005), Γνωρίζοντας τα τρόφιμα

Μοριακή Γαστρονομία, Μοριακή μαγειρική, Note a Note…Βήματα προς το μέλλον..

note a note

Η γαστρονομία (λέξη προερχόμενη από τα Αρχαία Ελληνικά: νόμοι του στομάχου), δηλαδή το σύνολο των τεχνικών και μαγειρικών δεξιοτήτων που απαιτούνται για την προετοιμασία της τροφής, είναι με την ευρύτερη έννοια, η μελέτη της σχέσης μεταξύ του πολιτισμού και της τροφής.

Η επιστήμη που ονομάζεται “μοριακή γαστρονομία” (MG) έχει οριστεί ως “η επιστημονική δραστηριότητα που συνίσταται στην αναζήτηση των μηχανισμών και των φαινομένων, που εμφανίζονται κατά την προετοιμασία των πιάτων και την κατανάλωση τους.” Η εφαρμογή της περιλαμβάνει την προσέγγιση και την εξήγηση των εμπειρικών πρακτικών της κουζίνας, με πιο επιστημονικό και συστηματικό τρόπο. Μοριακό μαγείρεμα ή μαγειρική με βάση την επιστήμη είναι η εφαρμογή της μοριακής γαστρονομίας  για την προετοιμασία ενός πιάτου. Η μοριακή γαστρονομία θεωρείται μέρος της επιστήμης της τεχνολογίας των τροφίμων και έχει ως στόχο να εφαρμόσει τις γνώσεις που έχουν αποκτηθεί για τη βελτίωση των πιάτων, εστιάζοντας τόσο στο οικιακό μαγείρεμα, όσο και στα εστιατόρια.

Σύμφωνα με τους This και Rutledge, η επίσημη εμφάνιση αυτού του κλάδου έγινε το 1992, στο πρώτο διεθνές συνέδριο της επιστήμης και της γαστρονομίας, με τίτλο “Μοριακή και Φυσική Γαστρονομία”, το οποίο πραγματοποιήθηκε στο Erice της Σικελίας (Ιταλία). Οι δύο άνθρωποι που συνεισέφεραν κυρίως στην οργάνωση του συνεδρίου στo Erice, ήταν η Elizabeth Cawdry Thomas και ο Nicholas Kurti.

Το “μοριακό μαγείρεμα”, το οποίο είναι η εφαρμογή των αρχών της μοριακής γαστρονομίας στο μαγείρεμα, είναι διαφοροποιημένο από τις παραδοσιακές τεχνικές μαγειρικής καθώς χρησιμοποιεί εργαλεία φερμένα από επιστημονικά εργαστήρια, όπως περιστροφικοί εξατμιστήρες, ανιχνευτές υπερήχων κλπ., και συστατικά που δεν χρησιμοποιούνται συνήθως στην κουζίνα, όπως αλγινικό νάτριο, γαλακτικό ασβέστιο, φαινόλες εκχυλισμένες από χυμό σταφυλιών, γεύσεις, ασκορβικό οξύ, κλπ.

Ο στόχος των σεφ και των εστιατορίων είναι,με την εφαρμογή της μοριακής γαστρονομίας,  να δημιουργήσουν υψηλής ποιότητας τρόφιμα, που θα έχουν πολύ καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και θα κερδίζουν την αποδοχή και την ικανοποίηση των πελατών. Οι επιστημονικοί ερευνητές και οι σεφ που εργάζονται στον τομέα της μοριακής γαστρονομίας έχουν τους ακόλουθους στόχους: την έρευνα και τη μελέτη των φαινομένων που πραγματοποιούνται στην κλασσική μαγειρική, ώστε να επεκτείνουν τις κλασικές συνταγές και να εφεύρουν νέες, την εισαγωγή νέων συστατικών, μεθόδων, εξοπλισμού και τέλος την εφαρμογή νέων διαδικασιών στην κουζίνα. Οι συγκεκριμένοι αυτοί στόχοι μπορούν να μελετηθούν από την πλευρά των επιστημόνων ή των σεφ. Η πρώτη ομάδα ενδιαφέρεται περισσότερο για την επιστήμη πίσω από τα γαστρονομικά φαινόμενα, ενώ οι μάγειροι επικεντρώνονται περισσότερο στις εφαρμογές της (π.χ. μοριακή μαγειρική) για να καινοτομήσουν με τον τρόπο αυτό στα πιάτα τους. Οι αρχές της μοριακής γαστρονομίας έχουν οδηγήσει στην εφεύρεση και τον έλεγχο νέων μεθόδων παρασκευής, μαγειρέματος, παρουσίασης και συνδυασμού τροφίμων όπως η κατάψυξη με χρήση υγρού αζώτου, η χρήση του καπνού ως τροφή, το “ψήσιμο” σε σάκχαρα, η χρήση κενού αέρος για την παρασκευή μους και μαρέγκας, κλπ.

Ένας άλλος στόχος της μοριακής γαστρονομίας είναι να πραγματοποιήσει μαγειρικές δοκιμές, σε επιστημονικά εργαστήρια, για να αξιολογήσει τους αποκαλούμενους «μαγειρικούς μύθους». Μερικοί από αυτούς τους μύθους έχουν βρεθεί ψευδείς,  παρόλο που αναγράφονται σε πολλά από τα παραδοσιακά βιβλία μαγειρικής και αναφέρονται ως κανόνες από μεγάλους σεφ παγκοσμίως. Οι ερευνητές επαληθεύουν επιστημονικά τις παραδοσιακές πρακτικές μαγειρικής για να ελέγξουν την ειλικρίνεια τους.  Τέλος, σύμφωνα με τους This και Rutledge, ένας ακόμη στόχος είναι να δημιουργηθεί μια καθολική μαγειρική επιστημονική γλώσσα, η οποία συνεπάγεται τη μετάφραση συνταγών από την καθημερινή γλώσσα στη γλώσσα της επιστήμης. Τα πιάτα δεν είναι ούτε στερεά ούτε υγρά, αλλά “σύνθετα συστήματα διασποράς” (CDS).

Είναι λοιπόν ξεκάθαρο ότι η μοριακή γαστρονομία έχει διαφορετικούς στόχους για τον επιστήμονα, το μαγειρικό διαφωτισμό, για τον σεφ τη μαγειρική δημιουργικότητα  και για τον “foodie” τη γαστρονομική εκπαίδευση. Για παράδειγμα, στο εργαστήριο, η μοριακή γαστρονομία χρησιμοποιείται από επιστήμονες για να ανακαλύψουν  τις  χημικές και φυσικές αντιδράσεις ή τις αλληλεπιδράσεις διαφορετικών γαστρονομικών πρακτικών, ενώ για τους σεφ, σχετίζεται με το στόχο της «μαγειρικής δημιουργικότητας». Τέλος, εφαρμοζόμενη στο σπίτι, έχει ως στόχος την ψυχαγωγία και την εκπαίδευση των καταναλωτών στη σύνθεση και τη δομή των τροφίμων. Σύμφωνα με το This και τον Rutledge, η μαγειρική έχει τρεις εκφράσεις, την κοινωνική, την καλλιτεχνική και την  τεχνική.

Οι επιστήμονες – εμπειρογνώμονες που ασχολήθηκαν πρώτοι με τον τομέα της μοριακής γαστρονομίας ήταν ο Hervé This, ο Nicholas Kurti, ο Harold McGee, και ο Peter Barham. Ο HervéThis, ένας γάλλος χημικός, θεωρείται ο πατέρας και συνδημιουργός της μοριακής γαστρονομίας. Οι έρευνές του περιλαμβάνουν την ιδανική θερμοκρασία για το μαγείρεμα του αυγού (περίπου 65 ° C, όπου το ασπράδι του αυγού πήζει, αλλά όχι ο κρόκος), τη χρήση ηλεκτρικών πεδίων για να βελτιωθεί ο καπνιστός σολομός και τη δημιουργία και το σχεδιασμό των συνταγών για τη “Σοκολάτα Chantilly”. Ο Ούγγρος φυσικός Nicholas Kurti χρησιμοποίησε το φούρνο μικροκυμμάτων για τη δημιουργία μιας παραλλαγής του κλασσικού γλυκού «baked Alaska», που ονομάζεται «frozen Florida».  Ο αμερικανός συγγραφέας Harold McGee ενδιαφέρθηκε να γράψει για τα τρόφιμα και την επιστήμη, και για τη διάδοση της χημεία των τροφίμων, και την εξέλιξη της στην ιστορία και το μαγείρεμα. Ο Άγγλος Peter Barham, εξέδωσε βιβλίο για την επιστήμη της μαγειρικής (The science of cooking).

Ο Ισπανός αρχιμάγειρας Ferran Adrià εφάρμοσε καινοτόμες και δημιουργικές μεθόδους και χρησιμοποίησε νέα συστατικά για την παρασκευή πιάτων, για παράδειγμα εφάρμοσε το υγρό άζωτο, την τεχνική που ονομάζεται σφαιροποίηση, και δημιούργησε τον “αέρα” (πολύ ελαφρύς αφρός). Αυτός ήταν επίσης ένας από τους πρώτους σεφ που εφάρμοσαν βιομηχανικά πρόσθετα σε πιάτα εστιατορίων. Αν και ο Adrià συχνά συνδέεται με τη μοριακή γαστρονομία, δεν θεωρεί την κουζίνα του ή το μαγείρεμα του μοριακό, αλλά αναφέρεται σε αυτό ως “αδόμητο” μαγείρεμα. Στην πραγματικότητα, μια πιο σωστή ταξινόμηση σε αυτό το μαγείρεμα θα μπορούσε να οριστεί η μοριακή μαγειρική ή η επιστημονική μαγειρική. Ο στόχος του ήταν η κουζίνα του να παρέχει απρόσμενες αντιθέσεις γεύσης, θερμοκρασίας και υφής. Η ιδέα του ήταν να προκαλέσει, να εκπλήξει και να ευχαριστήσει τους πελάτες, για αυτό και είχε ως σύνθημα  “ο ιδανικός πελάτης δεν έρχεται στο elBulli να φάει, αλλά να ζήσει μια αισθητική εμπειρία. ”

Τα τελευταία χρόνια, επιστήμονες και σεφ έχουν ξεκινήσει ενδιαφέρουσες και γόνιμες συνεργασίες: για παράδειγμα, ο φυσικός Peter Barham συνεργάστηκε ενεργά με τον σεφ Heston Blumenthal, ο γάλλος επιστήμονας Hervé This συνεργάστηκε με τον σεφ Pierre Gagnaire και ο Ιταλός επιστήμονας Davide Cassi συνεργάστηκε με τον σεφ Ettore Bocchia, τον ιδρυτή της ιταλικής μοριακής μαγειρικής. Αυτές οι συνεργασίες καταδεικνύουν τις ανάγκες για κατανόηση των φαινομένων που παρατηρούνται εμπειρικά από τους σεφ, από μια βαθύτερη επιστημονική άποψη. Καταδεικνύει επίσης την ανάγκη των ερευνητών, να αντιμετωπίσουν πραγματικά “προβλήματα κουζίνας”, ώστε να είναι σε θέση να εφαρμόσουν μια επιστημονική προσέγγιση στα φαινόμενα που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ένα από τα πρώτα βιβλία για τη μαγειρική που βασίζεται στην επιστήμη, με τίτλο «Keys to good cooking», γράφτηκε από τον Αμερικανό συγγραφέα Harold McGee.  Ήταν η πρώτη και πιο γνωστή προσπάθεια παροχής επιστημονικών γνώσεων για το φαγητό και το μαγείρεμα στο ευρύ κοινό και είχε μεγάλη εμπορική επιτυχία.

Η διαδικασία μαγειρέματος δεν είναι όμως μόνο η επιστήμη και η τεχνολογία. Πρέπει επίσης να εξεταστεί το καλλιτεχνικό στοιχείο που υπάρχει σε ένα πιάτο. Η δημιουργικότητα αποτελεί βασικό στοιχείο της δραστηριότητας ενός σεφ ως επαγγελματίας και ειδικού στην προετοιμασία των τροφίμων. Αυτή η δημιουργικότητα είναι απαραίτητη για την καταξίωση του σεφ, επειδή τα τρόφιμα είναι ένας τρόπος καλλιτεχνικής έκφρασης: ένα πιάτο δεν θεωρείται απλώς ως τεχνικό προϊόν, αλλά και κάτι που κεντρίζει τις αισθήσεις. Η υψηλή γαστρονομία ειδικότερα, θεωρείται εδώ και καιρό ως αισθητικό αντικείμενο, και μερικές φορές ως μορφή τέχνης.

Από την αισθητηριακή πλευρά, η μοριακή γαστρονομία στοχεύει να μελετήσει τα βασικά στοιχεία και τους παράγοντες που επηρεάζουν την «απόλαυση» και την εκτίμηση ενός γεύματος, με στόχο το σχεδιασμο του πιάτου και τη δημιουργία “εξαιρετικής τροφής”. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να καθορίσουμε τι είναι ορεκτικό στους καταναλωτές, λαμβάνοντας παράλληλα υπόψη τις κοινωνικές και συναισθηματικές πτυχές που σχετίζονται με συγκεκριμένα τρόφιμα. Ο συνδυασμός των υλικών έχει επίσης συναισθηματικό αντίκτυπο.

Η τελική γεύση ενός πιάτου προκύπτει από ένα συνδυασμό διαφορετικών παραγόντων, όπως η γεύση, η οσμή, η υφή, η θερμοκρασία.Έχει αναφερθεί ότι η απόλαυση του φαγητού δεν προκαλείται από τη ντοπαμίνη, αλλά μάλλον φαίνεται να οφείλεται στη μετάδοση οπιοειδών στο νευρικό σύστημα. Τα τρόφιμα που τρώμε εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τις προτιμήσεις μας. Άλλοι παράγοντες όπως η τιμή, το κοινωνικό  πλαίσιο, κ.λπ., είναι επίσης σημαντικά, επομένως επηρεαζόμενοι από τα όρια που θέτουν αυτοί οι παράγοντες, τρώμε αυτό που προτιμάμε. Η έρευνα έχει δείξει ότι οι περισσότερες από τις προτιμήσεις μας δεν είναι έμφυτες, αλλά προκύπτουν από τις διατροφικές μας συνήθειες.

Η εκμάθηση και η μνήμη των αισθητηριακών αντιλήψεων είναι πολύ σημαντικές και καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη διατροφική μας συμπεριφορά. Η αποδοχή των τροφίμων που καταναλώνουμε εξαρτάται από διάφορους παράγοντες που σχετίζονται με το ίδιο το φαγητό, αλλά και από εμπειρίες και αναμνήσεις, για το φαγητό αυτό.

Αδιαμφισβήτητα ένα από τα μεγαλύτερα πλεονέκτηματα αυτού του κλάδου ήταν η πρακτική εφαρμογή των εννοιών, των γνώσεων και των τεχνικών στις κουζίνες των εστιατορίων, καθώς και η ανάπτυξη του ενδιαφέροντος του κοινού για την επιστήμη των τροφίμων και τη διατροφή. Η μοριακή γστρονομία, όπως αναφέραμε ήδη  συμβάλει στην υψηλή αισθητηριακή ποιότητα των τροφίμων. Εκτός από τις νέες μεθόδους και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούνται στις κουζίνες και τα εργαστήρια της μοριακής γαστρονομίας, όπως το sous-vide, οι υπέρηχοι, οι περιστροφικοί εξατμηστήρες, οι αποστακτήρες, το υγρό άζωτο κ.λπ., υπάρχει όμως και η ευκαιρία να αναπτυχθούν και νέες μέθοδοι για την ποσοτικοποίηση της ευχαρίστησης του φαγητού ή, με άλλα λόγια, για “τη μέτρηση της νοστιμιάς” ενός πιάτου. Συνεπώς, αναμένεται ότι η μοριακή γαστρονομία θα γίνει ένα εργαλείο για περαιτέρω καινοτόμες μελέτες σχετικά με τις ψυχολογικές, νευρολογικές, βιοχημικές και διατροφικές πτυχές που σχετίζονται με τη διαδικασία πρόσληψης και επιλογής της τροφής.

Τελειώνοντας θα ήθελα να αναφερθώ στην άποψη και τη δουλειά του Herve This, τον οποίο είχαμε τη χαρά και τιμή να φιλοξενήσουμε και να ακούσουμε το Σάββατο,  η νέα γαστρονομική τάση λοιπόν είναι γνωστή ως “note a note “, και συνίσταται στο μαγείρεμα με καθαρές ενώσεις, εκείνες δηλαδή τις ενώσεις που βρίσκονται σε ένα τρόφιμο, ή χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία για συγκεκριμένους σκοπούς, και οι οποίες λαμβάνονται τόσο από τη σύνθεση χημικών ουσιών όσο και από την εκχύλιση φυσικών συστατικών.

Λίγα μόλις χρόνια μετά την εμφάνιση της, η μοριακή μαγειρική έχει κηρυχθεί ήδη νεκρή από έναν από τους δημιουργούς της και έχει αντικατασταθεί από τη note a note. Υπάρχουν λίγα παραδείγματα γνωστών εστιατορίων ή ερευνητικών ιδρυμάτων όπου αυτό το είδος μαγειρέματος εφαρμόζεται ή δοκιμάζεται, όπως από το γάλλος σεφ Pierre Gagnier. Ωστόσο, αυτή η νέα τάση δεν φαίνεται να εκτιμάται ακόμη από τους σεφ ή το ευρύ κοινό, αν και ορισμένα εστιατόρια φαίνεται να την προσεγγίζουν θετικά.

Τα επιχειρήματα υπέρ της φαίνονται να είναι, η μείωση του ενεργειακού κόστους, που σχετίζεται με την παραγωγή και τη μεταφορά τροφίμων, καθώς στη note a note  κουζίνα χρησιμοποιούνται “καθαρές ενώσεις” ( όπως η αιθανόλη, οι ανθοκυάνες, οι καθαρές πτητικές ενώσεις και άλλες ενώσεις που γενικά αναφέρονται ως “χημικά”), αντί για “κοινά” τρόφιμα (φυτικά και ζωικά). Πρακτική απολύτως απαραίτητη, εαν σκεφτούμε ότι σε μόλις 30 χρόνια από τώρα, η εύρεση τροφής για την κάλυψη των αναγκών του παγκόσμιου πληθυσμού, θα αποτελεί μείζον πρόβλημα της ανθρωπότητας.

Η τάση αυτή φαίνεται να είναι και ένας καινοτόμος τρόπος για να παίξει κανείς με το γούστο και τη γεύση, ή να προκαλέσει και να διασκεδάσει τον καταναλωτή. Μένει να το ανακαλύψουμε λοιπόν…Γιατί όπως ανέφερε και ο ίδιος ο This στη διάλεξη του, ξεκινώντας από το τάισμα των βασιλιάδων μπορούμε να πείσουμε και τον απλό κόσμο…που ξέρετε…ίσως να βρισκόμαστε μπροστά στις πρώτες ύλες  και πρακτικές του μέλλοντος, δεδομένου ότι τα πρώτα τυπωμένα τρόφιμα είναι γεγονός…Ίσως να χρειαστεί να γίνουμε όλοι λιγάκι επιστήμονες…λιγάκι χημικοί…λιγάκι οραματιστές…ίσως απλά να μην υπάρχουν όλα αυτά τα επαγγέλματα του σήμερα, στο αύριο που έρχεται με ταχύτατους ρυθμούς…. Το σίγουρο είναι ότι ακούγοντας έναν επιστήμονα του βεληνεκούς του Herve This να παρουσιάζει τη δουλειά του, δε μπορούμε παρά να αφουγκραστούμε το μέλλον και να προβληματιστούμε…

 

Παίζω και μαθαίνω….Η επιστημονική μέθοδος και πως να την αξιοποιήσετε…

untitled

Η επιστημονική μέθοδος θα λέγαμε ότι είναι μία σειρά καλά καθορισμένων διαδικασιών που χρησιμοποιεί ο επιστήμονας, στην προσπάθειά του να ανακαλύψει τα μυστικά της φύσης, δηλαδή να βρει τους νόμους και να κατασκευάσει θεωρίες για την εξήγηση των διαφόρων φαινομένων. Αποτελεί ένα από τα μεγαλύτερα επιτεύγματα των φυσικών επιστημών, καθώς λειτουργεί ανεξάρτητα από τα άτομα που τη χρησιμοποιούν. Εφαρμόζεται δε, παγκόσμια και βοηθάει τους επιστήμονες να απαλλαγούν, όσο αυτό είναι δυνατόν, από τις ανθρώπινες αδυναμίες τους και να είναι αντικειμενικοί στην αναζήτηση της γνώσης.

Για να εφαρμόσουμε την επιστημονική μέθοδος, οφείλουμε να ακολουθήσουμε τις παρακάτω διαδικασίες, οι οποίες απαιτούν ολοένα και υψηλότερο επίπεδο δεξιότητας:

Παρατηρώ..
Παρατηρώ σημαίνει, εξετάζω προσεχτικά, ερευνώ. Η παρατήρηση προϋποθέτει την ενεργοποίηση και τη χρήση όλων των αισθήσεων. Από μόνες τους οι παρατηρήσεις δεν είναι τόσο σπουδαίες, γίνονται όμως σπουδαίες, με τις ερωτήσεις που ακολουθούν και την απορρηματική κατάσταση που δημιουργούν. Βέβαια αυτό που παρατηρούμε δεν θα πρέπει να ανάγεται σε απόλυτη αρχή μιας και ό,τι δεν είναι παρατηρήσιμο δε σημαίνει ότι δεν υπάρχει. Η παρατήρηση είναι μία σύνθετη διαδικασία που σχετίζεται άμεσα με τη θεωρητική γνώση διαφορετικά… η αισθητηριακή γνώση θα ήταν άχρηστη!

Ταξινομώ..
Η ταξινόμηση ομοειδών αντικειμένων είναι μία διαδικασία πολύ θεμελιώδης για τις φυσικές επιστήμες και βοηθάει στο να μπει τάξη στις έρευνες των επιστημόνων. Η ομαδοποίηση βοηθάει στην ανακάλυψη ιδιοτήτων με τις οποίες γίνεται η ταξινόμηση και η περιγραφή. Ακόμα και οι παρατηρήσεις αποκτούν άλλο νόημα, όταν μπορούν να ταξινομηθούν. Η κατάλληλη ταξινόμηση δίνει την αίσθηση της ενότητας και την αναγνώριση της ποικιλίας.

Εκφράζω…μαθηματικά..
Η χρήση των Μαθηματικών στην εξερεύνηση της φύσης έχει αποδειχθεί πολλαπλά σημαντική, αφού βοηθάει στη διατύπωση των ορισμών, των νόμων, στην κωδικοποίηση των παρατηρήσεων και στις μετρήσεις. Οι στατιστικοί κανόνες βοηθούν στο συσχετισμό ομάδων παρατηρήσεων με τις υποθέσεις. Η μελέτη πολλών φαινομένων γίνεται ενοποιητικά με τη βοήθεια των Μαθηματικών, με αποτέλεσμα τη βαθύτερη κατανόησή τους.

Μετράω..
Η εισαγωγή του πειράματος στη μελέτη των φαινομένων επέβαλλε την ποσοτική μελέτη τους. Η ποσοτική μελέτη στηρίζεται σε δεδομένα που προκύπτουν από μετρήσεις και εκφράζονται με αριθμούς.
Οι μετρήσεις γίνονται με όργανα όπως π.χ ζυγαριά, θερμόμετρο. Απαιτείται τεχνική, η οποία αποκτιέται με την άσκηση. Οι μετρήσεις είναι μετρήσεις προσέγγισης γιατί εξαρτώνται από τον τρόπο μέτρησης, τη συσκευή μέτρησης και την υποκειμενική συμπεριφορά αυτού που μετρά.

Επικοινωνώ..
Η επικοινωνία είναι βασικής σημασίας διαδικασία. Επιτρέπει στον ερευνητή να ανακοινώνει τις σκέψεις του, τις ερευνητικές του προσπάθειες και τα συμπεράσματα του. Γίνεται γραπτά ή προφορικά και οδηγεί στην ανάπτυξη των επιστημών και στη διεύρυνση των γνώσεων.

Προβλέπω..
Η πρόβλεψη είναι το έξυπνο μάντεμα. Έχει σχέση με τη διαίσθηση και τη φαντασία. Είναι ένα σημαντικό μέρος της δουλειάς ενός επιστήμονα, ο οποίος συχνά κάνει την ερώτηση : «Τι θα συμβεί αν ……..
Κάνει την πρόβλεψη και προχωρεί στον έλεγχο της. Για την πρόβλεψη στηρίζεται σε δεδομένα, γεγονός που κάνει την πρόβλεψη να διαφέρει από την υπόθεση.

Συμπεραίνω..
Τα συμπεράσματα είναι αντικειμενικές εξηγήσεις των παρατηρήσεων.

Ορίζω..
Οι λειτουργικοί ορισμοί παρέχουν οικονομία στην επικοινωνία, επειδή μια λέξη ή ένας όρος μπορεί να χρησιμοποιηθεί έναντι μιας εκτεταμένης περιγραφής, αν ο χρήστης κάνει από την αρχή ξεκάθαρη τη σημασία που της αποδίδεται.

Υποθέτω..
Οι υποθέσεις παράγονται από κατά εικασία υπολογισμούς. Ίσως να προέρχονται από έμπνευση. Η ύπαρξη μερικών πειραματικών δεδομένων μπορεί να οδηγήσει στη διατύπωση μιας υπόθεσης. Ο σχηματισμός υποθέσεων είναι μια θεμελιωμένη διαδικασία και παρουσιάζεται σαν εξήγηση φαινομένων που μένουν ανεξήγητα σε ορισμένη στιγμή.

Ερμηνεύω…
Τα δεδομένα π.χ πληροφορίες, παρατηρήσεις, μετρήσεις κτλ., από μόνες τους έχουν πολύ λίγο ενδιαφέρον. Για να αποκτήσουν επιστημονική αξία πρέπει να φωτιστούν κατάλληλα, δηλαδή να ερμηνευτούν κατάλληλα, να οδηγήσουν σε γενικεύσεις και να συσχετιστούν με τις ερωτήσεις. Η συσσώρευση πληροφοριών χωρίς ερμηνεία είναι διαδικασία χωρίς αξία.

Αναγνωρίζω και ελέγχω τις μεταβλητές..
Οι ερευνητές είναι συχνά υποχρεωμένοι να αναζητούν όλες εκείνες τις παραμέτρους που υπεισέρχονται στα φαινόμενα. Για το σκοπό αυτό καταφεύγουν στο πείραμα. Κάθε χωριστή κατάσταση απομονώνεται και ελέγχεται με τη μεγαλύτερη δυνατή προσέγγιση. Αυτές οι απομονωμένες και ελεγχόμενες καταστάσεις αποτελούν τις μεταβλητές του πειράματος. Τέτοιες μεταβλητές μπορεί να είναι η θερμοκρασία, η υγρασία/ η πίεση, ο όγκος, η μάζα κτλ. Ο ερευνητής παρατηρεί και καταγράφει τις διαφορές σε δυο πειράματα, όταν αλλάξει η μεταβλητή σε ένα από αυτά.

Πειραματίζομαι…
Το πείραμα αποτελεί βασική συνιστώσα της επιστημονικής έρευνας, αποτελεί ένα μοντέλο διαλεκτικής διαμεσολάβησης ανάμεσα στον άνθρωπο και τη φύση. Οι λειτουργίες του πειράματος είναι συνοπτικά οι εξής:
Δοκιμάζεται η αλήθεια μιας υπόθεσης
Δοκιμάζεται συνολικά μια θεωρία
Αναζητούνται νέα φαινόμενα που προβλέφτηκαν θεωρητικά.
Δημιουργούνται νέα υλικά
Δημιουργούνται νέα αντικείμενα
Το πείραμα είναι πράξη και ως πράξη προϋποθέτει γνώση αλλά είναι και πηγή γνώσης.

Κατασκευάζω μοντέλο..
Οι επιστήμονες στην προσπάθειά τους να ερμηνεύσουν μερικά φαινόμενα, στα οποία συνήθως υπεισέρχονται αόρατα συστατικά της ύλης, όπως άτομα, μόρια, κτλ. Καταφεύγουν στη χρήση μοντέλων. Συνήθως ο επιστήμονας επινοεί ένα μοντέλο ή πρότυπο, που στοχεύει να περιγράψει ή να εξηγήσει μια περιοχή του πραγματικού.΄ Ένα μοντέλο μπορεί να είναι ένας μαθηματικός τύπος.

Κατά τη διάρκεια ενός γεύματος, καθώς τρώμε, παρατηρούμε πόσο καλό είναι το φαγητό, που υπάρχει περιθώριο βελτίωσης και τι είναι ιδιαίτερα αρεστό. Στην πραγματικότητα αναλύουμε τα αποτελέσματα ενός πειράματος.

Ένας καλός μάγειρας-επιστήμονας, θα κρατούσε σημειώσεις για αυτές τις συζητήσεις, ώστε να τις χρησιμοποιήσει για την εξαγωγή συμπερασμάτων, σχετικά με τον τρόπο βελτίωσης της συνταγής του. Μετά από αρκετές δοκιμές της συνταγής, θα άρχιζε να κατανοεί το μοντέλο και να εξηγεί τα αποτελέσματά του. Αυτό θα συνέβαινε γιατί θα άρχιζε να κατανοεί τον τρόπο με τον οποίο, μικρές αλλαγές στη συνταγή του, παράγουν διαφορετικά ποιοτικά αποτελέσματα στο τελικό του πιάτο. Θα μπορούσε στη συνέχεια να χρησιμοποιήσει αυτή τη γνώση και να την εφαρμόσει και σε άλλες συνταγές, βελτιώνοντας συνεχώς τις μαγειρικές του δεξιότητες. Πόσο όμορφα και δημιουργικά πιάτα θα μπορούσαν να βγουν εφαρμόζοντας μια τόσο μεθοδική και διεξοδική διαδικασία… Εφαρμόζοντας δηλαδή την επιστημονική μέθοδο- απλή αλλά εξαιρετικά αποτελεσματική – στη μαγειρική. Μέθοδος η οποία εαν ληφθεί σοβαρά και εφαρμοστεί σωστά, δεν υπάρχει καμία δικαιολογία για κανένα επιστημονικά εκπαιδευμένο άτομο, να μην μπορέσει να μαγειρέψει ένα υπέροχο πιάτο και να γίνει ένας καλός και μεθοδικός μάγειρας….

 

Μαγειρικό Στοχα_ζειν…Vol 1

coffeesauce

 Φωτογραφία από το  καταπληκτικό Foodpairing, εργαλείο που δείχνει το ευτυχές “πάντρεμα”…

Με αφορμή κάποιες «μαγειρικές εκπομπές», αλλά και κάποια γαστρονομικά δρώμενα, στα οποία για μια ακόμη φορά είδα τεχνικούς της μαγειρικής να αυτοπροσδιορίζονται ως επιστήμονες, και ακόμη καλύτερα τους άκουσα να προσπαθούν να μιλήσουν με επιστημονικούς όρους (ακόμη γελάω…), με έπιασαν οι ανησυχίες μου πάλι…Για να μπορούμε λοιπόν να συνεννοούμαστε παραθέτω ένα άρθρο του 2013, από το επιστημονικό περιοδικό Flavour, με κάποιες δικές μου παρατηρήσεις…

Μοριακή γαστρονομία, μοριακή κουζίνα, μαγειρική ακρίβεια, κουζίνα note by note, επιστήμη της γαστρονομίας…όροι πολυφορεμένοι τα τελευταία χρόνια, χωρίς όμως πραγματική κατανόηση και σίγουρα χωρίς πραγματική αναγνώριση..

Έχουν κατά καιρούς διατυπωθεί πολύ ισχυρές απόψεις σχετικά με το θέμα…  Σαφώς, η μοριακή  γαστρονομία εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από καθιερωμένες επιστήμες, όπως η χημεία τροφίμων, η  επιστήμη των τροφίμων και η τεχνολογια των τροφίμων.

Ο Barham και οι συνάδελφοί του στην επισκόπηση τους, δίνουν τον ορισμό της μοριακής γαστρονομίας και το πώς διαφέρει από την γαστρονομία: «Πρέπει να θεωρηθεί ως η επιστημονική μελέτη του γιατί μερικά τρόφιμα έχουν δυσάρεστη γεύση, μερικά είναι μέτρια, μερικά καλά, και κάποια, μερικές φορές, απολύτως πεντανόστιμα».

(Barham P, Skibsted LH, Bredie WLP, Bom Frøst M, Møller P, Risbo J, Snitkjær P, Mørch Mortensen LM: Molecular gastronomy: a new emerging scientific discipline. Chem Rev 2010, 110:2313–2365).

Σε αυτό τον ορισμό, δεν υπάρχει συγκεκριμένη αναφορά ως προς το γιατί λέγεται μοριακή, αν και σιωπηρά αφήνει να εννοηθεί, ότι η μοριακή γαστρονομία βασίζεται σε μια επιστημονική και συστηματική μελέτη που χρησιμοποιεί μοριακά βασισμένες επιστήμες, ενώ η διατροφή και η υγεία είναι υποδεέστερα θέματα για αυτή την επιστημονική προσέγγιση.

Η χρήση των φυσικοχημικών αρχών, για τη μελέτη των τροφίμων, είναι καθιερωμένη σε επιστήμες όπως η φυσική ή η βιοχημεία. Επιστήμες οι οποίες στηρίζονται στις φυσικοχημικές ιδιότητες των τροφίμων όπως η υφή, η σταθερότητα του αφρού, οι ιδιότητες γαλακτωματοποίησης, οι αλλαγές φάσης. Στις ίδιες ιδιότητες δηλαδή,  που διέπουν και τις μαγειρικές διαδικασίες. Αυτές οι προσεγγίσεις  ασχολούνται λιγότερο με την αισθητηριακή αντίληψη και τη γαστρονομική πλευρά των τροφίμων.

Από την άποψη της χημείας, ο κόσμος της μαγειρικής και της γαστρονομίας είναι ένα νέο υποσχόμενο έδαφος για την εφαρμογή των σύγχρονων αντιλήψεων και μεθοδολογιών των φυσικών επιστημών. Η «επιστήμη της γαστρονομίας» μπορεί όχι μόνο να μετατρέψει τη μελέτη, σε αυτό τον εμπειρικό κόσμο, σε μια νέα επιστήμη, αλλά ταυτόχρονα μπορεί να αναζωπυρώσει το ενδιαφέρον για τη μελέτη των τροφίμων. Η γαστρονομία θα μπορούσε να αποτελέσει πηγή έμπνευσης για την εμφάνιση νέων και ενδιαφερόντων πειραμάτων χημείας.

Από τη σκοπιά της γαστρονομίας, η «επιστήμη της γαστρονομίας» μπορεί να οδηγήσει σε νέες θεμελιώδεις γνώσεις, μπορεί να μεταφραστεί σε μια πιο επιστημονικά εμπνευσμένη προσέγγιση στην γαστρονομία, χωρίς να αφαιρεί κανένα από τα στοιχεία όπως, τη δημιουργικότητα και την τέχνη που είναι τόσο χαρακτηριστικά για το μαγείρεμα.

Με τον ίδιο τρόπο που η βιολογία παρέχει ένα μεγεθυντικό φακό στο πεδίο της βιοχημείας, η γαστρονομία γίνεται η πηγή έμπνευσης για την «επιστήμη της γαστρονομίας». Συγκεκριμένα, η «επιστήμη της γαστρονομίας» αποσκοπεί να εκμεταλλευτεί, τις πρόσφατες εξελίξεις στις φυσικές επιστήμες ώστε να προχωρήσει η επιστημονική μελέτη των τροφίμων, των πρώτων υλών, των αποτελεσμάτων της επεξεργασίας των τροφίμων ως ποιοτική και ποσοτική βάση για βελτίωση της γεύσης, της αρέσκειας και της προσρόφησης από το ανθρώπινο σώμα.

Ο «μπούσουλας»; Βιβλία όπως του McGee H: «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» και των Myhrvold N, Young C, Bilet M: «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking», θα έπρεπε να αποτελούν πηγή γνώσης,  και βαθύτερης κατανόησης των αρχών που διέπουν τα τρόφιμα, σε όλες τις φάσεις μεταποίησης τους, από το χωράφι, στο τραπέζι, και όχι απλά εργαλεία για φτηνό ξεπατίκωμα, χιλιοφορεμένων τεχνικών, συνταγών και άγνωστων αντιδραστηρίων που σε καμία περίπτωση δε θα έπρεπε να λειτουργούν με τη λογική του «με το μάτι»….

Στοχά_ζειν…Κάτι τέτοιες στιγμές μου έρχονται στο μυαλό εικόνες…με ρήτορες του μεσαίωνα, τρομερά γραφικοί και μισητοί…οι οποίοι κατέληγαν σε λιθοβολισμό ή στην πυρά… Τι να κάνω…αγαπώ πολύ το φαγητό, την τέχνη και την επιστήμη για να το φέρω πιο…”μαρκετίστικα”…

Ιστορίες της Κουτάλας Vol 3 Umami…η χημεία…και όποιος αντέξει…

 

msg

Η γεύση umami αποδίδεται κυρίως, στα άλατα με νάτριο, δύο αμινοξέων: του γλουταμινικού (C5H9NO4)  και του ασπαραγινικού (C4H7NO4).

Για να καταλάβουμε τη συμπεριφορά αυτών των αλάτων, καλό είναι να κατανοήσουμε λιγάκι τη φύση των αμινοξέων.

Τα αμινοξέα είναι τα δομικά συστατικά των πρωτεινών. Υπάρχουν 20 είδη αμινοξέων, εκ των οποίων τα εννιά δε μπορεί το σώμα μας να τα παράγει από μόνο του, για το λόγο αυτό τα ονομάζουμε απαραίτητα. Τα υπόλοιπα, τα λέμε μη απαραίτητα, γιατί μπορούμε να τα παράγουμε μόνοι μας και δε χρειάζεται να τα παίρνουμε από τις τροφές μας. Ένα από τα μη απαραίτητα αμινοξέα είναι και το γλουταμινικό οξύ.

glutamic-acid

Το σώμα μας συνθέτει περίπου 50 γραμμάρια ελεύθερου γλουταμινικού οξέος κάθε ημέρα. Το χρησιμοποιεί δε για τη σύνθεση άλλων μη απαραίτητων αμινοξέων στο σώμα. Από την καθημερινή λήψη τροφής, οι ενήλικες συνήθως καταναλώνουν 10-20 γραμμάρια γλουταμινικού οξέος συνδεδεμένου με πρωτεΐνη και περίπου 2 γραμμάρια ελεύθερου γλουταμινικό οξέος με τη μορφή γλουταμινικού άλατος.

Τα άλατα που μπορούν να σχηματιστούν από το γλουταμινικό οξύ ονομάζονται γλουταμινικά. Το πιο συνηθισμένο από αυτά είναι το άλας με νάτριο, γλουταμινικό νάτριο ή msg.

800px-Monosodiumglutamate.svg

Το γλουταμινικό οξύ σχηματίζει επίσης άλατα με άλλα στοιχεία και ενώσεις όπως με το κάλιο, το ασβέστιο, το αμμώνιο και το μαγνήσιο. Αυτά τα άλατα τα οποία είναι φυσικά απαντώμενα μέσα σε τρόφιμα, δίνουν όλα γεύση umami, όταν βρίσκονται με τη μορφή ιόντων και στην κατάλληλη στερεοχημική δομή. Το msg βέβαια είναι το πιο αποτελεσματικό επειδή αλληλεπιδρά με ένα άλλο σημαντικό αλάτι το χλωριούχο νάτριο, (NaCl).

Μόνο μικρή ποσότητα του γλουταμινικού οξέος που βρίσκεται στο πρωτεινικό περιεχόμενο των τροφών είναι με τη μορφή ελεύθερων αμινοξέων. Επί πλέον, μόνο τα ελεύθερα ιόντα γλουταμινικού και τα ασπαρτικά ιόντα, οδηγούν, όπως προαναφέρθηκε, στη γεύση umami.

Το γλουταμινικό με τη μορφή msg διαλύεται πιο εύκολα στο νερό από το οξύ. Όταν δυαλύεται στο νερό, διίσταται σε ιόντα νατρίου και γλουταμινικά ιόντα. Η ποσότητα του σχηματιζόμενου γλουταμινικού οξέος εξαρτάται παραλληλα και από την οξύτητα του διαλύματος. Όσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα του διαλύματος, τόσο περισσότερο γλουταμινικό οξύ θα σχηματιστεί. Και δεδομένου ότι είναι το γλουταμινικό ανιόν που βγάζει το umami, η ένταση της γεύσης θα μειώνεται όσο η οξύτητα αυξάνεται. Η γεύση του γλουταμινικού  ιόντος επηρεάζεται, σε κάποιο βαθμό, και από το ιόν νατρίου στο msg, που έχει γεύση αλμυρή.

Τέλος, το γλουταμινικό οξύ και τα άλατα του είναι χειρόμορφες ενώσεις και μόνο το L-γλουταμινικό μονονάτριο δίνει τη γεύση umami.

Πρόβλημα με τη χρήση msg αποτελει ότι, στο μυαλό του κόσμου έχει ταυτιστεί με τα χημικά πρόσθετα. Δηλαδή, με ουσίες χημικά παρασκευασμένες σε κάποιο εργαστήριο. Η χρήση και μόνο των λέξεων, χημικό και πρόσθετο, είναι αρκετή για να αποτρέψει πολλούς ανθρώπους από το να το χρησιμοποιήσουν. Πράγμα το οποίο δεν έχει κάποια λογική, δεδομένου ότι το συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι και η ραφιναρισμένη ζάχαρη (σακχαρόζη) είναι επίσης χημικά, τα οποία παρεμπιπτόντως έχουν στενή φυσική ομοιότητα με το msg.

Το πραγματικό πρόβλημα ωστόσο, έγκειται στο γεγονός, ότι το msg είχε χρησιμοποιηθεί και χρησιμοποιείται ακόμη για να αντισταθμίσει την έλλειψη γεύσης σε παρασκευασμένα τρόφιμα, λόγω της χρήσης συστατικών χαμηλής ποιότητας ή λόγω του τρόπου επεξεργασίας στην οποία έχουν υποβληθεί.

Όσο για το ασπαρτικό νάτριο (msa), πρέπει και αυτό να είναι σε ιοντική μορφή για να δίνει umami γεύση και η ένταση του φτάνει μόλις στο 8% της έντασης της γεύσης που δίνει το msg.

MSA

msa salt

Τα νουκλεοτίδια είναι μοριακές ομάδες που μπορούν να συνδεθούν μαζί σε μεγάλες αλυσίδες (πολυνουκλεοτίδια) και σχηματίζουν νουκλεϊνικά οξέα, όπως το RNA ή DNA, τα οποία αποτελούν τα θεμέλια του γονιδιώματός μας.

Όσον αφορά το umami, είναι ιδιαίτερα σημαντικά τα 5′-ριβονουκλεοτίδια που προέρχονται από το ινοσινικό οξύ, το γουανυλικό οξύ και το αδενυλικό οξύ. Πιο συγκεκριμένα, ινοσινικό (imp), γουανυλικό (gmp) και αδενυλικό (amp), είναι τα πιο σημαντικά  νουκλεοτίδια, καθώς αλληλεπιδρούν συνεργιτικα με το γλουταμινικό μονονάτριο και οδηγουν σε αύξηση του umami.

Το ATP (τριφωσφορική αδενοσίνη-5΄), η οποία είναι η κύρια βιοχημική πηγή ενέργειας για τα ζωντανά κύτταρα, είναι ένα άλλο σημαντικό πολυνουκλεοτίδιο. Όταν διασπάται μπορεί να σχηματίσει, μεταξύ άλλων ουσιών, τα τρία 5′-ριβονουκλεοτίδια που αναφέρονται παραπάνω και συνδέονται με τη γεύση του umami.

Σε αντίθεση με τις πρωτεΐνες, τα νουκλεϊνικά οξέα δεν είναι από μόνα τους διατροφικά απαραίτητα. Τα ελεύθερα νουκλεοτίδια που σχηματίζονται όμως, ως παραπροϊόντα της διάσπασης τους, μπορούν να ενισχύσουν τη γεύση umami.

νουκλεοτίδια

Τι γεύση έχει όμως το umami, από το msg και ποιο είναι το κατώφλι γεύσης του;

Είναι πολύ δύσκολο να πραγματοποιηθούν αντικειμενικές, ποσοτικές μετρήσεις για να προσδιοριστούν τα κατώφλια γεύσης. Τα αποτελέσματα των πειραμάτων εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό, από τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται.

Σε αυτό το σημείο είναι σημαντικό να ξεχωρίσουμε το κατώφλι γεύσης από την ένταση γεύσης. Το κατώφλι είναι η ελάχιστη ποσότητα μιας ουσίας που είναι απαραίτητη για να αντιληφθούμε μια γεύση. Η ένταση γεύσης είναι κάτι καθαρά υποκειμενικό.

Τα πειράματα έχουν δείξει λοιπόν,  ότι το κατώτατο όριο για τη γεύση του msg σε καθαρό νερό είναι 0,01-0,03 τοις εκατό κατά βάρος. Ωστόσο, όπως αναφέρθηκε, το όριο αυτό εξαρτάται πολύ από τη μέθοδο που χρησιμοποιήθηκε για τη μέτρησή του. Το αντίστοιχο όριο για το επιτραπέζιο αλάτι στο καθαρό νερό είναι περίπου διπλάσιο.

Το κατώφλι γεύσης για το umami μπορεί να είναι εκατοντάδες φορές χαμηλότερο αν άλλες ουσίες, όπως το ινοσινικό, που ενισχύουν αυτή τη γεύση είναι παρούσες. Ενώ το καθαρό γλουταμινικό μονονάτριο έχει κατώφλι 0,01-0,03%w/v, παρουσία ενός άλατος του ινοσινικού οξέος, το οποίο είναι άγευστο, το κατώφλι πέφτει στο 0,0001%w/v.

Η ένταση της γεύσης του γλουταμινικού αυξάνεται λογαριθμικά με τη συγκέντρωση, αλλά υπάρχει η τάση να κορεστεί. Πρέπει να σημειωθεί, ωστόσο, ότι το umami στα τρόφιμα είναι συνήθως μια ήπια και λεπτή γεύση, όχι τόσο έντονη όσο αυτή που συνδέουμε με το γλυκό και το ξινό.

Σε μια σούπα, πρέπει να υπάρχουν 10 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο τουλάχιστον, για να αντιληφθούμε την αλμυρή γεύση. Το όριο μεταξύ 8-10g ανά λίτρο, καθορίζει εαν η σούπα μας θα βγεί κανονική ή αλμυρή.

Στην περίπτωση του msg, μια ποσότητα από 1-5 γραμμάρια ανά λίτρο, μας εξασφαλίζει ότι η σούπα μας θα έχει καλή γεύση. Το βέλτιστο περιεχόμενο σε επιτραπέζιο αλάτι σε ένα πιάτο, θα μειωθεί όταν το msg είναι επίσης παρόν, καθώς το msg μειώνει το κατώφλι γεύσης μας για το αλμυρό.

Για το τέλος, θα ήθελα να αναφερθώ σε κάποια θέματα ασφάλειας και νομοθεσίας.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι, η κακή φήμη που συνδέεται με τη χρήση του msg μπορεί να αποδοθεί στην ταχεία εκβιομηχάνιση της παραγωγής τροφίμων, που ξεκίνησε στη δεκαετία του 1960.

Σήμερα, η εμμονή με την υιοθέτηση μιας πιο λιτής διατροφής έχει οδηγήσει σε απόρριψη της χρήσης πολλών λιπαρών. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα τη μείωση της γευστικότητας και της πλούσιας υφής των τροφίμων που καταναλώνουμε. Ένας τρόπος για να αντισταθμιστεί αυτή η απώλεια, είναι η χρήση περισσότερων υλικών που να δίνουν umami. Εδώ λοιπόν, το msg μπορεί να παίξει ένα ρόλο.

Ο τρόπος που αναφέρεται και αναγράφεται το msg πάνω στα τρόφιμα, ποικίλλει από τη μια χώρα στην άλλη. Δεδομένο είναι ότι, το umami που προέρχεται από το msg έχει πλέον αναγνωριστεί ως βασικό ενισχυτικό γεύσης, ωστόσο, φαίνεται λίγο παραπλανητικό να το διακρίνουμε μόνο με αυτόν τον τρόπο.

Με βάση την εκτεταμένη έρευνα που έχει διεξαχθεί σχετικά με το γλουταμινικό μονονάτριο, το msg καταττάσεται από τον FDA στα ασφαλή πρόσθετα. Στην Ευρωπαική Ένωση είναι στην κατηγορία «κατάλληλο με περιορισμούς». Ως εκ τούτου, όπως όλα τα πρόσθετα των τροφίμων, το γλουταμινικό οξύ και τα άλλα άλατά του στην καθαρή μορφή τους, πρέπει να αναγράφονται στις συσκευασίες των τροφίμων. Το ίδιο ισχύει και με τις ουσίες που συνεργιστικά ενισχύουν το umami, δηλαδή τα νουκλεοτίδια, όπως το ινοσινικό νάτριο, το ινοσινικό κάλιο και το ινοσινικό ασβέστιο.

Υπάρχουν βέβαια, και φυσικά απαντώμενα συστατικά ή σκευάσματα, τα οποία μπορούν τόσο να ενισχύσουν το umami, όσο και να δώσουν γεύση umami…αλλά σε αυτά θα επανέλθουμε σε επόμενο επεισόδειο …με το umami…στη γαστρονομία