Μοριακή Γαστρονομία, Μοριακή μαγειρική, Note a Note…Βήματα προς το μέλλον..

note a note

Η γαστρονομία (λέξη προερχόμενη από τα Αρχαία Ελληνικά: νόμοι του στομάχου), δηλαδή το σύνολο των τεχνικών και μαγειρικών δεξιοτήτων που απαιτούνται για την προετοιμασία της τροφής, είναι με την ευρύτερη έννοια, η μελέτη της σχέσης μεταξύ του πολιτισμού και της τροφής.

Η επιστήμη που ονομάζεται “μοριακή γαστρονομία” (MG) έχει οριστεί ως “η επιστημονική δραστηριότητα που συνίσταται στην αναζήτηση των μηχανισμών και των φαινομένων, που εμφανίζονται κατά την προετοιμασία των πιάτων και την κατανάλωση τους.” Η εφαρμογή της περιλαμβάνει την προσέγγιση και την εξήγηση των εμπειρικών πρακτικών της κουζίνας, με πιο επιστημονικό και συστηματικό τρόπο. Μοριακό μαγείρεμα ή μαγειρική με βάση την επιστήμη είναι η εφαρμογή της μοριακής γαστρονομίας  για την προετοιμασία ενός πιάτου. Η μοριακή γαστρονομία θεωρείται μέρος της επιστήμης της τεχνολογίας των τροφίμων και έχει ως στόχο να εφαρμόσει τις γνώσεις που έχουν αποκτηθεί για τη βελτίωση των πιάτων, εστιάζοντας τόσο στο οικιακό μαγείρεμα, όσο και στα εστιατόρια.

Σύμφωνα με τους This και Rutledge, η επίσημη εμφάνιση αυτού του κλάδου έγινε το 1992, στο πρώτο διεθνές συνέδριο της επιστήμης και της γαστρονομίας, με τίτλο “Μοριακή και Φυσική Γαστρονομία”, το οποίο πραγματοποιήθηκε στο Erice της Σικελίας (Ιταλία). Οι δύο άνθρωποι που συνεισέφεραν κυρίως στην οργάνωση του συνεδρίου στo Erice, ήταν η Elizabeth Cawdry Thomas και ο Nicholas Kurti.

Το “μοριακό μαγείρεμα”, το οποίο είναι η εφαρμογή των αρχών της μοριακής γαστρονομίας στο μαγείρεμα, είναι διαφοροποιημένο από τις παραδοσιακές τεχνικές μαγειρικής καθώς χρησιμοποιεί εργαλεία φερμένα από επιστημονικά εργαστήρια, όπως περιστροφικοί εξατμιστήρες, ανιχνευτές υπερήχων κλπ., και συστατικά που δεν χρησιμοποιούνται συνήθως στην κουζίνα, όπως αλγινικό νάτριο, γαλακτικό ασβέστιο, φαινόλες εκχυλισμένες από χυμό σταφυλιών, γεύσεις, ασκορβικό οξύ, κλπ.

Ο στόχος των σεφ και των εστιατορίων είναι,με την εφαρμογή της μοριακής γαστρονομίας,  να δημιουργήσουν υψηλής ποιότητας τρόφιμα, που θα έχουν πολύ καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και θα κερδίζουν την αποδοχή και την ικανοποίηση των πελατών. Οι επιστημονικοί ερευνητές και οι σεφ που εργάζονται στον τομέα της μοριακής γαστρονομίας έχουν τους ακόλουθους στόχους: την έρευνα και τη μελέτη των φαινομένων που πραγματοποιούνται στην κλασσική μαγειρική, ώστε να επεκτείνουν τις κλασικές συνταγές και να εφεύρουν νέες, την εισαγωγή νέων συστατικών, μεθόδων, εξοπλισμού και τέλος την εφαρμογή νέων διαδικασιών στην κουζίνα. Οι συγκεκριμένοι αυτοί στόχοι μπορούν να μελετηθούν από την πλευρά των επιστημόνων ή των σεφ. Η πρώτη ομάδα ενδιαφέρεται περισσότερο για την επιστήμη πίσω από τα γαστρονομικά φαινόμενα, ενώ οι μάγειροι επικεντρώνονται περισσότερο στις εφαρμογές της (π.χ. μοριακή μαγειρική) για να καινοτομήσουν με τον τρόπο αυτό στα πιάτα τους. Οι αρχές της μοριακής γαστρονομίας έχουν οδηγήσει στην εφεύρεση και τον έλεγχο νέων μεθόδων παρασκευής, μαγειρέματος, παρουσίασης και συνδυασμού τροφίμων όπως η κατάψυξη με χρήση υγρού αζώτου, η χρήση του καπνού ως τροφή, το “ψήσιμο” σε σάκχαρα, η χρήση κενού αέρος για την παρασκευή μους και μαρέγκας, κλπ.

Ένας άλλος στόχος της μοριακής γαστρονομίας είναι να πραγματοποιήσει μαγειρικές δοκιμές, σε επιστημονικά εργαστήρια, για να αξιολογήσει τους αποκαλούμενους «μαγειρικούς μύθους». Μερικοί από αυτούς τους μύθους έχουν βρεθεί ψευδείς,  παρόλο που αναγράφονται σε πολλά από τα παραδοσιακά βιβλία μαγειρικής και αναφέρονται ως κανόνες από μεγάλους σεφ παγκοσμίως. Οι ερευνητές επαληθεύουν επιστημονικά τις παραδοσιακές πρακτικές μαγειρικής για να ελέγξουν την ειλικρίνεια τους.  Τέλος, σύμφωνα με τους This και Rutledge, ένας ακόμη στόχος είναι να δημιουργηθεί μια καθολική μαγειρική επιστημονική γλώσσα, η οποία συνεπάγεται τη μετάφραση συνταγών από την καθημερινή γλώσσα στη γλώσσα της επιστήμης. Τα πιάτα δεν είναι ούτε στερεά ούτε υγρά, αλλά “σύνθετα συστήματα διασποράς” (CDS).

Είναι λοιπόν ξεκάθαρο ότι η μοριακή γαστρονομία έχει διαφορετικούς στόχους για τον επιστήμονα, το μαγειρικό διαφωτισμό, για τον σεφ τη μαγειρική δημιουργικότητα  και για τον “foodie” τη γαστρονομική εκπαίδευση. Για παράδειγμα, στο εργαστήριο, η μοριακή γαστρονομία χρησιμοποιείται από επιστήμονες για να ανακαλύψουν  τις  χημικές και φυσικές αντιδράσεις ή τις αλληλεπιδράσεις διαφορετικών γαστρονομικών πρακτικών, ενώ για τους σεφ, σχετίζεται με το στόχο της «μαγειρικής δημιουργικότητας». Τέλος, εφαρμοζόμενη στο σπίτι, έχει ως στόχος την ψυχαγωγία και την εκπαίδευση των καταναλωτών στη σύνθεση και τη δομή των τροφίμων. Σύμφωνα με το This και τον Rutledge, η μαγειρική έχει τρεις εκφράσεις, την κοινωνική, την καλλιτεχνική και την  τεχνική.

Οι επιστήμονες – εμπειρογνώμονες που ασχολήθηκαν πρώτοι με τον τομέα της μοριακής γαστρονομίας ήταν ο Hervé This, ο Nicholas Kurti, ο Harold McGee, και ο Peter Barham. Ο HervéThis, ένας γάλλος χημικός, θεωρείται ο πατέρας και συνδημιουργός της μοριακής γαστρονομίας. Οι έρευνές του περιλαμβάνουν την ιδανική θερμοκρασία για το μαγείρεμα του αυγού (περίπου 65 ° C, όπου το ασπράδι του αυγού πήζει, αλλά όχι ο κρόκος), τη χρήση ηλεκτρικών πεδίων για να βελτιωθεί ο καπνιστός σολομός και τη δημιουργία και το σχεδιασμό των συνταγών για τη “Σοκολάτα Chantilly”. Ο Ούγγρος φυσικός Nicholas Kurti χρησιμοποίησε το φούρνο μικροκυμμάτων για τη δημιουργία μιας παραλλαγής του κλασσικού γλυκού «baked Alaska», που ονομάζεται «frozen Florida».  Ο αμερικανός συγγραφέας Harold McGee ενδιαφέρθηκε να γράψει για τα τρόφιμα και την επιστήμη, και για τη διάδοση της χημεία των τροφίμων, και την εξέλιξη της στην ιστορία και το μαγείρεμα. Ο Άγγλος Peter Barham, εξέδωσε βιβλίο για την επιστήμη της μαγειρικής (The science of cooking).

Ο Ισπανός αρχιμάγειρας Ferran Adrià εφάρμοσε καινοτόμες και δημιουργικές μεθόδους και χρησιμοποίησε νέα συστατικά για την παρασκευή πιάτων, για παράδειγμα εφάρμοσε το υγρό άζωτο, την τεχνική που ονομάζεται σφαιροποίηση, και δημιούργησε τον “αέρα” (πολύ ελαφρύς αφρός). Αυτός ήταν επίσης ένας από τους πρώτους σεφ που εφάρμοσαν βιομηχανικά πρόσθετα σε πιάτα εστιατορίων. Αν και ο Adrià συχνά συνδέεται με τη μοριακή γαστρονομία, δεν θεωρεί την κουζίνα του ή το μαγείρεμα του μοριακό, αλλά αναφέρεται σε αυτό ως “αδόμητο” μαγείρεμα. Στην πραγματικότητα, μια πιο σωστή ταξινόμηση σε αυτό το μαγείρεμα θα μπορούσε να οριστεί η μοριακή μαγειρική ή η επιστημονική μαγειρική. Ο στόχος του ήταν η κουζίνα του να παρέχει απρόσμενες αντιθέσεις γεύσης, θερμοκρασίας και υφής. Η ιδέα του ήταν να προκαλέσει, να εκπλήξει και να ευχαριστήσει τους πελάτες, για αυτό και είχε ως σύνθημα  “ο ιδανικός πελάτης δεν έρχεται στο elBulli να φάει, αλλά να ζήσει μια αισθητική εμπειρία. ”

Τα τελευταία χρόνια, επιστήμονες και σεφ έχουν ξεκινήσει ενδιαφέρουσες και γόνιμες συνεργασίες: για παράδειγμα, ο φυσικός Peter Barham συνεργάστηκε ενεργά με τον σεφ Heston Blumenthal, ο γάλλος επιστήμονας Hervé This συνεργάστηκε με τον σεφ Pierre Gagnaire και ο Ιταλός επιστήμονας Davide Cassi συνεργάστηκε με τον σεφ Ettore Bocchia, τον ιδρυτή της ιταλικής μοριακής μαγειρικής. Αυτές οι συνεργασίες καταδεικνύουν τις ανάγκες για κατανόηση των φαινομένων που παρατηρούνται εμπειρικά από τους σεφ, από μια βαθύτερη επιστημονική άποψη. Καταδεικνύει επίσης την ανάγκη των ερευνητών, να αντιμετωπίσουν πραγματικά “προβλήματα κουζίνας”, ώστε να είναι σε θέση να εφαρμόσουν μια επιστημονική προσέγγιση στα φαινόμενα που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ένα από τα πρώτα βιβλία για τη μαγειρική που βασίζεται στην επιστήμη, με τίτλο «Keys to good cooking», γράφτηκε από τον Αμερικανό συγγραφέα Harold McGee.  Ήταν η πρώτη και πιο γνωστή προσπάθεια παροχής επιστημονικών γνώσεων για το φαγητό και το μαγείρεμα στο ευρύ κοινό και είχε μεγάλη εμπορική επιτυχία.

Η διαδικασία μαγειρέματος δεν είναι όμως μόνο η επιστήμη και η τεχνολογία. Πρέπει επίσης να εξεταστεί το καλλιτεχνικό στοιχείο που υπάρχει σε ένα πιάτο. Η δημιουργικότητα αποτελεί βασικό στοιχείο της δραστηριότητας ενός σεφ ως επαγγελματίας και ειδικού στην προετοιμασία των τροφίμων. Αυτή η δημιουργικότητα είναι απαραίτητη για την καταξίωση του σεφ, επειδή τα τρόφιμα είναι ένας τρόπος καλλιτεχνικής έκφρασης: ένα πιάτο δεν θεωρείται απλώς ως τεχνικό προϊόν, αλλά και κάτι που κεντρίζει τις αισθήσεις. Η υψηλή γαστρονομία ειδικότερα, θεωρείται εδώ και καιρό ως αισθητικό αντικείμενο, και μερικές φορές ως μορφή τέχνης.

Από την αισθητηριακή πλευρά, η μοριακή γαστρονομία στοχεύει να μελετήσει τα βασικά στοιχεία και τους παράγοντες που επηρεάζουν την «απόλαυση» και την εκτίμηση ενός γεύματος, με στόχο το σχεδιασμο του πιάτου και τη δημιουργία “εξαιρετικής τροφής”. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να καθορίσουμε τι είναι ορεκτικό στους καταναλωτές, λαμβάνοντας παράλληλα υπόψη τις κοινωνικές και συναισθηματικές πτυχές που σχετίζονται με συγκεκριμένα τρόφιμα. Ο συνδυασμός των υλικών έχει επίσης συναισθηματικό αντίκτυπο.

Η τελική γεύση ενός πιάτου προκύπτει από ένα συνδυασμό διαφορετικών παραγόντων, όπως η γεύση, η οσμή, η υφή, η θερμοκρασία.Έχει αναφερθεί ότι η απόλαυση του φαγητού δεν προκαλείται από τη ντοπαμίνη, αλλά μάλλον φαίνεται να οφείλεται στη μετάδοση οπιοειδών στο νευρικό σύστημα. Τα τρόφιμα που τρώμε εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τις προτιμήσεις μας. Άλλοι παράγοντες όπως η τιμή, το κοινωνικό  πλαίσιο, κ.λπ., είναι επίσης σημαντικά, επομένως επηρεαζόμενοι από τα όρια που θέτουν αυτοί οι παράγοντες, τρώμε αυτό που προτιμάμε. Η έρευνα έχει δείξει ότι οι περισσότερες από τις προτιμήσεις μας δεν είναι έμφυτες, αλλά προκύπτουν από τις διατροφικές μας συνήθειες.

Η εκμάθηση και η μνήμη των αισθητηριακών αντιλήψεων είναι πολύ σημαντικές και καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη διατροφική μας συμπεριφορά. Η αποδοχή των τροφίμων που καταναλώνουμε εξαρτάται από διάφορους παράγοντες που σχετίζονται με το ίδιο το φαγητό, αλλά και από εμπειρίες και αναμνήσεις, για το φαγητό αυτό.

Αδιαμφισβήτητα ένα από τα μεγαλύτερα πλεονέκτηματα αυτού του κλάδου ήταν η πρακτική εφαρμογή των εννοιών, των γνώσεων και των τεχνικών στις κουζίνες των εστιατορίων, καθώς και η ανάπτυξη του ενδιαφέροντος του κοινού για την επιστήμη των τροφίμων και τη διατροφή. Η μοριακή γστρονομία, όπως αναφέραμε ήδη  συμβάλει στην υψηλή αισθητηριακή ποιότητα των τροφίμων. Εκτός από τις νέες μεθόδους και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούνται στις κουζίνες και τα εργαστήρια της μοριακής γαστρονομίας, όπως το sous-vide, οι υπέρηχοι, οι περιστροφικοί εξατμηστήρες, οι αποστακτήρες, το υγρό άζωτο κ.λπ., υπάρχει όμως και η ευκαιρία να αναπτυχθούν και νέες μέθοδοι για την ποσοτικοποίηση της ευχαρίστησης του φαγητού ή, με άλλα λόγια, για “τη μέτρηση της νοστιμιάς” ενός πιάτου. Συνεπώς, αναμένεται ότι η μοριακή γαστρονομία θα γίνει ένα εργαλείο για περαιτέρω καινοτόμες μελέτες σχετικά με τις ψυχολογικές, νευρολογικές, βιοχημικές και διατροφικές πτυχές που σχετίζονται με τη διαδικασία πρόσληψης και επιλογής της τροφής.

Τελειώνοντας θα ήθελα να αναφερθώ στην άποψη και τη δουλειά του Herve This, τον οποίο είχαμε τη χαρά και τιμή να φιλοξενήσουμε και να ακούσουμε το Σάββατο,  η νέα γαστρονομική τάση λοιπόν είναι γνωστή ως “note a note “, και συνίσταται στο μαγείρεμα με καθαρές ενώσεις, εκείνες δηλαδή τις ενώσεις που βρίσκονται σε ένα τρόφιμο, ή χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία για συγκεκριμένους σκοπούς, και οι οποίες λαμβάνονται τόσο από τη σύνθεση χημικών ουσιών όσο και από την εκχύλιση φυσικών συστατικών.

Λίγα μόλις χρόνια μετά την εμφάνιση της, η μοριακή μαγειρική έχει κηρυχθεί ήδη νεκρή από έναν από τους δημιουργούς της και έχει αντικατασταθεί από τη note a note. Υπάρχουν λίγα παραδείγματα γνωστών εστιατορίων ή ερευνητικών ιδρυμάτων όπου αυτό το είδος μαγειρέματος εφαρμόζεται ή δοκιμάζεται, όπως από το γάλλος σεφ Pierre Gagnier. Ωστόσο, αυτή η νέα τάση δεν φαίνεται να εκτιμάται ακόμη από τους σεφ ή το ευρύ κοινό, αν και ορισμένα εστιατόρια φαίνεται να την προσεγγίζουν θετικά.

Τα επιχειρήματα υπέρ της φαίνονται να είναι, η μείωση του ενεργειακού κόστους, που σχετίζεται με την παραγωγή και τη μεταφορά τροφίμων, καθώς στη note a note  κουζίνα χρησιμοποιούνται “καθαρές ενώσεις” ( όπως η αιθανόλη, οι ανθοκυάνες, οι καθαρές πτητικές ενώσεις και άλλες ενώσεις που γενικά αναφέρονται ως “χημικά”), αντί για “κοινά” τρόφιμα (φυτικά και ζωικά). Πρακτική απολύτως απαραίτητη, εαν σκεφτούμε ότι σε μόλις 30 χρόνια από τώρα, η εύρεση τροφής για την κάλυψη των αναγκών του παγκόσμιου πληθυσμού, θα αποτελεί μείζον πρόβλημα της ανθρωπότητας.

Η τάση αυτή φαίνεται να είναι και ένας καινοτόμος τρόπος για να παίξει κανείς με το γούστο και τη γεύση, ή να προκαλέσει και να διασκεδάσει τον καταναλωτή. Μένει να το ανακαλύψουμε λοιπόν…Γιατί όπως ανέφερε και ο ίδιος ο This στη διάλεξη του, ξεκινώντας από το τάισμα των βασιλιάδων μπορούμε να πείσουμε και τον απλό κόσμο…που ξέρετε…ίσως να βρισκόμαστε μπροστά στις πρώτες ύλες  και πρακτικές του μέλλοντος, δεδομένου ότι τα πρώτα τυπωμένα τρόφιμα είναι γεγονός…Ίσως να χρειαστεί να γίνουμε όλοι λιγάκι επιστήμονες…λιγάκι χημικοί…λιγάκι οραματιστές…ίσως απλά να μην υπάρχουν όλα αυτά τα επαγγέλματα του σήμερα, στο αύριο που έρχεται με ταχύτατους ρυθμούς…. Το σίγουρο είναι ότι ακούγοντας έναν επιστήμονα του βεληνεκούς του Herve This να παρουσιάζει τη δουλειά του, δε μπορούμε παρά να αφουγκραστούμε το μέλλον και να προβληματιστούμε…

 

Advertisements

Μαγειρεύοντας τις συνταγές: «από το σπόρο, στο πιρούνι»

28942395_2044608445569315_610995273_o

Ώντας και εκπαιδευτικός, νιώθω πολύ τυχερή, γιατί εμπνέομαι. Εμπνέομαι από το πάθος και το όραμα των «νέων επαγγελματιών μαγείρων», που προσεγγίζουν τα τρόφιμα με σεβασμό, θαυμασμό και αγάπη. Έχω λοιπόν την τύχη να ανατροφοδοτούμαι από το πάθος τους και να επαναπροσδιορίζω όλους εκείνους τους λόγους που με οδήγησαν στο να γίνω μια επιστήμονας της γαστρονομίας.

Με αφορμή την επίσκεψη μου σε μία από τις μεγαλύτερες εκθέσεις τροφίμων της χώρας, θα ήθελα να αναφερθώ σε ένα πολύ σημαντικό στοιχείο της Ελληνικής γαστρονομίας, το οποίο καλό θα ήταν να το καλλιεργήσουμε σε όλους τους Έλληνες, καθώς αποτελεί ένα αναπόσπαστο κομμάτι του πολιτισμού μας. Στον τρόπο που φτάνει το φαγητό μας από «τον σπόρο, στο πιρούνι».

Ο σημερινός τρόπος παραγωγής τροφίμων δεν είναι πολύ αποτελεσματικός. Στις  δυτικού τύπου δίαιτες, υπάρχει μεγάλη διαφορά μεταξύ της ποσότητας ενέργειας που καταναλώνουν οι καταναλωτές με τη μορφή των προϊόντων διατροφής και της ποσότητας ενέργειας και πόρων που απαιτούνται για την παραγωγή αυτών των προϊόντων. Το ίδιο ισχύει και για την κατανάλωση πρωτεϊνών. Η ποσότητα πρωτεΐνης που παράγεται αρχικά (και είναι διαθέσιμη για την παραγωγή πρωτεϊνικών τροφών) είναι περίπου 7 φορές μεγαλύτερη από την ποσότητα πρωτεΐνης που καταναλώνεται. Σε άλλα, λιγότερο πλούσια μέρη του κόσμου, με εισοδήματα κάτω των $ 5000 / έτος, ο λόγος αυτός δεν ξεπερνά τα 2, γεγονός που καταδεικνύει ότι οι δυτικές διατροφικές συνήθειες δεν είναι πολύ αποδοτικές στη χρήση των φυσικών πόρων και της κατανάλωσης ενέργειας .

Η αναποτελεσματική εκμετάλλευση των πόρων και της ενέργειας σχετίζεται με τρεις κυρίως αιτίες. Πρώτον,  το δυτικό διαιτολόγιο, το οποίο χαρακτηρίζεται από υψηλή πρόσληψη τροφίμων ζωικής προέλευσης όπως κρέας, γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά.

Η δεύτερη αιτία αναποτελεσματικότητας σχετίζεται με την παραγωγή αποβλήτων-φύρα  στην παραγωγική αλυσίδα. Εκτιμάται ότι το ένα τέταρτο των παραγόμενων τροφίμων, εκφραζόμενο ως ενεργειακό περιεχόμενο τροφής, έχει χαθεί. Στις ανεπτυγμένες χώρες  όμως, περίπου το 42% των αποβλήτων παράγονται στα νοικοκυριά και μόλις το 39% των συνολικών αποβλήτων παράγωνται από τη βιομηχανία τροφίμων.

Η τρίτη αιτία σχετίζεται με την τρέχουσα υποδομή των αλυσίδων εφοδιασμού και διανομής τροφίμων. Για σκοπούς αποθήκευσης και παραγωγής προϊόντων διατροφής υπό ελεγχόμενες συνθήκες, η βιομηχανία τροφίμων επικεντρώνεται στη χρήση ξηρών και καθαρισμένων πρώτων υλών. Τόσο η καθαριότητα όσο και η παγκοσμιοποίηση στις διανομές τροφίμων, απαιτούν σταθεροποίηση των συστατικών, συχνά μέσω ξήρανσης, χρήση δηλαδή  διεργασιών που χρειάζονται μεγάλη κατανάλωση νερού.

Η εκβιομηχάνιση και η απομάκρυνση του σύγχρονου αγροδιατροφικού συστήματος έχει οδήσει σε χάσμα μεταξύ των καταναλωτών και των παραγωγών τροφίμων, στις περισσότερες  χώρες του Δυτικού κόσμου. Χάσμα, το οποίο αν και δεν είναι ακόμη ιδιαίτερα ευρύ στην Ελληνική κοινωνία, είναι πλέον ορατό και διευρύνεται συνεχώς.

Παρόλο που  διακεκριμένοι σεφ, τηλεοπτικά προγράμματα μαγείρικής, βιβλία συνταγών και ιστότοποι πολλαπλασιάζονται, οι καταναλωτές συχνά κατηγορούνται ότι έχουν χάσει τις μαγειρικές δεξιότητες και τις γνώσεις τους για την προέλευση των τροφίμων, την προετοιμασία και τις διατροφικές τους αξίες. Ταυτόχρονα οι ανησυχίες σχετικά με την «υγεία, την κοινωνική δικαιοσύνη, την καλή διαβίωση των ζώων και το περιβάλλον»,  έχουν προκαλέσει αύξηση του δημόσιου ενδιαφέροντος και κινητοποίηση των καταναλωτών, με αποτέλεσμα τη δημιουργία εναλλακτικών δικτύων τροφίμων, όπως  τα έργα αστικής γεωργίας, οι αγορές αγροτών και οι συνεταιρισμοί τροφίμων. Ωστόσο, τέτοιες εναλλακτικές λύσεις εξακολουθούν να παραμένουν περιφερειακές σε σχέση με το βασικό σύστημα παραγωγής τροφίμων του οποίου τα προβλήματα παραμένουν ανεπίλυτα.

Οι καταναλωτές έχουν στη διάθεσή τους ένα ευρύ φάσμα ψηφιακών και μη ψηφιακών τεχνολογιών που τους υποστηρίζουν στο πώς να ψωνίζουν, να μαγειρεύουν ή να τρώνε τα τρόφιμά τους. Ωστόσο, καμία μορφή δεν είναι τόσο ευρεία όσο αυτή μιας συνταγής. Σε ψηφιακές και μη ψηφιακές μορφές, η συνταγή διαδίδεται μέσω blogs μαγειρικής, εκπομπές μαγειρικής διασημοτήτων και ιστοσελίδες συνταγών που δημιουργούνται από χρήστες. Βέβαια, αν και τα κανάλια μέσω των οποίων έχουν πρόσβαση στις συνταγές οι καταναλωτές, έχουν αλλάξει, ωστόσο η μορφή τους παραμένει, σε μεγάλο βαθμό, προϊόν της βιομηχανικής επανάστασης.

Οι συνταγές, αν και βιομηχανική κληρονομιά,  παραμένουν ένα εργαλείο με το οποίο φανταζόμαστε τα μελλοντικά παρασκευάσματα μας.  Μαγειρική γνώση, πολιτισμοί και παραδόσεις παραμένουν κρυμμένα μέσα σε οικογενειακές συνταγές και βιβλία μαγειρικής. Υπάρχει λοιπόν  η ευκαιρία, να ληφθούν οι συνταγές αυτές, που είναι τόσο δημοφιλείς και οικείες και να χρησιμοποιηθούν ως εργαλεία, για να επανασχεδιαστεί ο τρόπος παραγωγής και διαχείρισης των τροφίμων , ώστε να επαναπροσδιοριστούν τα μελλοντικά τρόφιμα και ο μελλοντικός διατροφικός πολιτισμός.

Παρέχοντας στους αγρότες, τους  μη εμπορικούς παραγωγούς, τους αγοραστές και τους καταναλωτές, τα εργαλεία για την ανίχνευση και τεκμηρίωση ενός συστατικού «από τον σπόρο στο πιρούνι», ο σχεδιασμός δημιουργεί ένα χώρο διαλόγου και συζήτησης. Καθιστώντας ορατά τα τμήματα του συστήματος αγροτικών προϊόντων,  επιτρέπεται στον καταναλωτή η καλύτερη διορατικότητα και  η συμμετοχή στη συζήτηση για τα αγροτικά τρόφιμα. Με τον τρόπο αυτό, ο καταναλωτής  επανεντάσσσεται  στο σχεδιασμό του φαγητού, καθώς  το φαγητό περιγράφεται ως «γεωργική πράξη». Με αυτή την προσέγγιση, η οποία απαιτεί τη συμμετοχή όλης της κοινότητας  και η οποία θα μπορούσε να ξεκινήσει από ειδικά προγράμματα στα σχολεία, μπορεί να επιτευχθεί η επανασύνδεση των πρακτικών αγοράς, του μαγειρέματος και της διατροφής με τους τρόπους παραγωγής των τροφίμων και η αποφυγή της αποξένωσης των καταναλωτών, από την παραγωγική αλυσίδα της τροφής.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Jessica K. Frawley, Laurel E. Dyson, Jim Underwood, (2007). Rewriting, Redesigning and Reimagining the Recipe for More Sustainable Food Systems, http://dx.doi.org/10.1145/2686612.2686667

Van der Goot A.J., Pelgrom P. M. J., Berghout J. A. M., Geerts M. E. J., Jankowiak L., Hardt N. A., Keijer J., Schutyser M. A. I., Nikiforidis C. V., Boom R. M., (2016), Concepts for further sustainable production of foods, Journal of Food Engineering Vol.168 p.p. 42–51

 

Μαγειρικό Στοχά_ζειν Vol 4: Νεοφοβία και “επικίνδυνα τρόφιμα”

21733509_10213529869218580_1720815633_o

Τα τελευταία χρόνια, η κατανάλωση ακατέργαστων ή μισόψημένων τροφίμων αυξάνεται, παρά το γεγονός ότι τα τρόφιμα αυτά έχουν χαρακτηριστεί ως επικίνδυνα. Η δημοτικότητα των επικίνδυνων τροφίμων έχει αλλάξει με την πάροδο του χρόνου. Το ενδιαφέρον  για ωμά ή μισόψημένα τρόφιμα, όπως μελάτα αυγά ή σούσι συνεχώς αυξάνεται και υπάρχει πλέον ένα σημαντικό ποσοστό καταναλωτών, οι  οποιοι καταναλώνουν δυνητικά επικίνδυνα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, π.χ.  μισοψημένα κρέατα.

Προηγούμενες μελέτες στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων, περιγράφουν το ακατέργαστο ή μισοψημένο κρέας, τα πουλερικά, τα αυγά και τα προϊόντα αυγών ως επικίνδυνα ή δυνητικά μη ασφαλή τρόφιμα. Παραδείγματα επικίνδυνων τροφίμων, είναι η ωμή ζύμη κέικ ή  μπισκότων, τα μισοβρασμένα αυγά, τα ωμά ψάρια, τα ακατέργαστα λαχανικά, τα ωμά οστρακοειδή και τα ακατέργαστα ή μισοψημένα προϊόντα κιμά (μπέργκερ), τόσο στα γεύματα που προετοιμάζονται σπίτι, όσο και στο εστιατορικό φαγητό. Η κατανάλωση ακατέργαστων ψαριών παρουσιάζει αύξηση από το 1993. Στην πραγματικότητα, η κατανάλωση ωμού ψαριού έχει γίνει πιο συνηθισμένο φαινόμενο από την κατανάλωση ωμού ή μισοψημένου κρέατος.

Για να ικανοποιήσουν το αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα, πολλά εστιατόρια έχουν αρχίσει να περιλαμβάνουν ακατέργαστα τρόφιμα στα μενού τους.

Δυστυχώς, οι καταναλωτές είναι πιθανότερο, σε περίπτωση τροφοδηλητηριάσεων, να κατηγορήσουν τα τρόφιμα που παρασκευάζονται στα εστιατόρια. Μάλιστα σε έρευνα που πραγματοποίθηκε διαπιστώθηκε ότι οι περισσότεροι ερωτηθέντες πίστευαν ότι η τροφική δηλητηρίαση  προκαλείται μόνο από  τρόφιμα που παρασκευάζονται κάπου αλλού, εκτός σπιτιού. Συνεπώς  τα εστιατόρια, ικανοποιώντας τις απαιτήσεις των καταναλωτών, κινδυνεύουν να κατηγορηθούν τελικά από τους καταναλωτές, παρόλο που μπορεί να πληρούν όλες τις απαραίτητες υγιειονομικές διατάξεις χειρισμού, εξυπηρέτησης και διανομής του φαγητού.

Αυτό προκαλεί το ερώτημα: Γιατί τελικά οι καταναλωτές επιλέγουν να αγοράσουν ακατέργαστα ή μισοψημένα τρόφιμα στα εστιατόρια;

Τα δημογραφικά χαρακτηριστικά των ανθρώπων που αρέσκονται στο να καταναλώνουν ωμά ή μισοψημένα παρασκευάσματα, μελετώνται από το 2010. Έτσι ηλικιακά οι μεσήλικες καταναλωτές, καθώς και οι καταναλωτές με υψηλότερο μορφωτικό επίπεδο, είναι εκείνοι που επιλέγουν συχνότερα ωμά ή μισομαγειρεμένα τρόφιμα σε εστιατόρια. Παράλληλα οι λευκοί άντρες, καταναλώνουν περισσότερο ωμό ή μισοψημένο κρέας, σε σχέση με τις γυναίκες ή με άλλες φυλές. Παραδόξως, ηλικιωμένοι που λάμβαναν ανοσοκατασταλτικά φάρμακα ήταν επίσης πιθανό να επιλέξουν  να καταναλώσουν ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα από άλλα. Ένας από τους λόγους, που οι καταναλωτές μπορεί να έχουν διαφορετική συμπεριφορά απέναντι σε ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα,  ενδέχεται να είναι η διαφορετική αντίληψη του κινδύνου.

Ένας καταναλωτής μπορεί να αντιδράσει ανάλογα με την ένταση του κινδύνου που αντιλαμβάνεται και μόνο στην υποκειμενική ερμηνεία που δίνει στον κίνδυνο αυτό. Είναι λοιπόν σημαντικό, να κατανοήσουμε τις διαφορετικές αντιλήψεις όσον αφορά τα επικίνδυνα τρόφιμα και την πρόθεση των καταναλωτών να τα καταναλώσουν. Είναι επίσης σημαντικό να κατανοηθούν και άλλοι λόγοι για τις διαφορετικές αντιλήψεις κινδύνου, συμπεριλαμβανομένων των πολιτισμικών διαφορών των καταναλωτών, σχετικά με τα ωμά ή μισοψημένα τρόφιμα, την καταναλωτική εμπειρία τους με αυτά τα τρόφιμα και τις γνώσεις τους για το πόσο επικίνδυνα ή ασφαλή είναι  τα τρόφιμα αυτά.

Οι αντιλήψεις των καταναλωτών σχετικά με την επικινδυνότητα των τροφίμων μπορούν να επηρεαστούν από πολλές μεταβλητές. Πάνω απ ‘όλα, όσον αφορά την κατανάλωση τροφίμων, το πολιτιστικό υπόβαθρο των καταναλωτών, επηρεάζει τις διατροφικές συνήθειες και τις επιλογές τροφής. Η αντίληψη για τα επικίνδυνα τρόφιμα είναι πολύπλοκη επειδή επηρεάζεται από κοινωνικές και πολιτιστικές επιρροές.

Οι συναισθηματικές αντιδράσεις των καταναλωτών απέναντι σε ένα προϊόν, επηρεάζονται έντονα από την εθνική τους ταυτότητα και αυτό είναι ένας σημαντικός παράγοντας που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη. Η κουλτούρα τροφίμων την οποία οι ίδιοι οι καταναλωτές υιοθετούν, θα επηρεάσει την αντίληψή του κινδύνου που νιώθουν γύρω από τα τρόφιμα. Αν κάποιος μεγάλωσε με συγκεκριμένα τρόφιμα από πολιτιστική άποψη, μπορεί να είναι πιο εξοικειωμένος με αυτά τα τρόφιμα και είναι πιο πιθανό να τα καταναλώσει, ανεξάρτητα από το αν θα χαρακτηριστούν ή όχι επικίνδυνα τρόφιμα. Οι ηθικές αντιλήψεις και οι διατροφικές συνήθειες,  είναι βασικές πολιτιστικές εκφράσεις με τις οποίες οι άνθρωποι επεξεργάζονται, διατηρούν και ενισχύουν την πολιτιστική, εθνική και ατομική τους ταυτότητα.

Η αξιολόγηση των πολιτιστικών κανόνων που σχετίζονται με τα είδη διατροφής, θα καταστήσει ευκολότερη την κατανόηση  των λόγων για τους οποίους οι καταναλωτές έχουν διαφορετικές αντιλήψεις,  όσον αφορά τα ακατέργαστα ή μισοψημένα τρόφιμα. Τα πολιτιστικά πρότυπα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη,  ώστε να κατανοηθούν οι καταναλωτικές  συμπεριφορές, καθώς  διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη των αντιλήψεων για το τι είναι ή όχι επικίνδυνο.

Η κουλτούρα του φαγητού είναι σταθερή και δύσκολα αλλάζει. Ωστόσο, καθώς τα πολιτιστικά πρότυπα επηρεάζουν τις αντιλήψεις των καταναλωτών, οι επαγγελματίες χειριστές τροφίμων, θα πρέπει να κατανοούν πλήρως τις συνήθειες και τις πολιτιστικές διαφοροποιήσεις του αγοραστικού τους κοινού. Εάν οι καταναλωτές έχουν ήδη καταναλώσει ορισμένα είδη τροφίμων λόγω του πολιτισμικού τους υπόβαθρου, μπορεί να αναμένουν μια πιο εξωτική παρουσίαση και μια πιο έντονη και αυθεντική γεύση.

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει φυσικά την επιλογή ή όχι των «επικίνδυνων τροφίμων», είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.

Ο πιο συχνά αναφερόμενος λόγος για τον οποίο δε δοκιμάζουν ένα επικίνδυνο φαγητό είναι η εμφάνισή του. Εάν δοκιμάσουν τότε η αρέσκεια τους επηρεάζεται πάρα πολύ από τη γεύση. Σε περιπτώσεις δυσαρέσκειας μετά τη γεύση, επηρεάζει η εμφάνιση και η υφή. Βέβαια δεν πρέπει να ξεχνάμε το «Halo effect», δηλαδή το φαινόμενο όπου η εμφάνιση ενός τροφίμου μπορεί να επηρεάσει τις υπόλοιπες αισθήσεις όπως τη γεύση, την υφή ή την όσφρηση.

Όλες οι αντιδράσεις σχετίζονται με την αισθητηριακή αλληλεπίδραση. Η αίσθηση της γεύσης έχει δύο σημαντικές λειτουργικές ιδιότητες ( την προσαρμογή και την αλληλεπίδραση μείγματος) που μοιράζεται με το άρωμα. Η εμφάνιση είναι ο βασικός λόγος για να μην δοκιμάσει κάποιος καθόλου «επικίνδυνα τρόφιμα»  ή να έχει αρνητικές εμπειρίες, τα εστιατόρια λοιπόν, μπορούν να αντιμετωπίσουν αυτό το ζήτημα αναπτύσσοντας ευχάριστη αισθητική στα πιάτα τους. Ανάλογα με τη γεύση και τις άλλες αισθητηριακές αλληλεπιδράσεις που βιώνει ένας καταναλωτής, θα υπάρξει μια θετική εμπειρία ή μια αρνητική εμπειρία που θα επηρεάσει τη μελλοντική καταναλωτική του πρόθεση.

Έτσι, όταν τα εστιατόρια προσφέρουν επικίνδυνα τρόφιμα στους πελάτες τους,  θα πρέπει να εξετάζουν δύο περιπτώσεις καταναλωτών: όσους  δοκιμάζουν για πρώτη φορά το τρόφιμο και εκείνους που είναι πιο έμπειροι. Επειδή η εμφάνιση είναι κρίσιμη για τους καταναλωτές που δοκιμάζουν κάτι για πρώτη φορά, τα εστιατόρια πρέπει να επικεντρώνονται στην εμφάνιση του φαγητού. Αυτό περιλαμβάνει την προσεκτική προετοιμασία και την ελκυστική τοποθέτηση του τροφίμου στο πιάτο. Οι περιγραφές των μενού που αναφέρονται στη μαγειρική ποιότητα, μπορούν επίσης να αυξήσουν τον αριθμό των καταναλωτών που θα δοκιμάσουν το τρόφιμο για πρώτη φορά. Οι μη ελκυστικές παρουσιάσεις με πολυκαιρισμένα υλικά και  κακό και μονότονο χρωματικό συνδυασμός των τροφίμων σε ένα πιάτο, θα αποτελέσουν εμπόδιο για τον καταναλωτή που δοκιμάζει πρώτη φορά. Η γεύση είναι επίσης σημαντική για τις θετικές εμπειρίες των καταναλωτών κατά την κατανάλωση επικίνδυνων τροφίμων. Αυτό περιλαμβάνει επίσης υψηλής ποιότητας, φρέσκα προϊόντα, που παρασκευάζονται με γούστο και μεράκι. Για να διατηρηθούν καλύτερα τα προϊόντα υψηλής ποιότητας και τα φρέσκα προϊόντα, θα πρέπει να επιλέγονται προσεκτικά οι προμηθευτές και να αναπτύσσονται αυστηρές διαδικασίες για την καλύτερη αποθήκευση, προετοιμασία και διανομή των επικίνδυνων τροφίμων, ώστε να μη διαταράσσεται η αλυσίδα ψύξης.

Οι πιο έμπειροι καταναλωτές που είχαν θετικές εμπειρίες δοκιμάζοντας τα επικίνδυνα τρόφιμα, αντιλαμβάνονται τα τρόφιμα αυτά ως πιο ασφαλή. Ωστόσο, εάν οι καταναλωτές είχαν αρνητική εμπειρία εξαιτίας της εμφάνισης, της υφής, της οσμής ή της γεύσης ενός «επικίνδυνου τροφίμου», αντιλαμβάνονται ότι η επικινδυνότητα των τροφίμων είναι υψηλότερη και είναι λιγότερο πιθανό να  καταναλώσουν στο μέλλον τέτοια τρόφιμα ξανά. Η σωστή προετοιμασία του φρέσκου φαγητού φαίνεται και πάλι να είναι ο σημαντικότερος παράγοντας, για την οικοδόμηση θετικών εμπειριών στους καταναλωτές.

Τέλος, άλλοι παράγοντες όπως ο τύπος του εστιατορίου ή οι χώρες στις οποίες ζουν ή ταξιδεύουν, επηρεάζουν επίσης τις αντιλήψεις των καταναλωτών  για τα επικίνδυνα τρόφιμα. Για παράδειγμα, οι καταναλωτές μπορεί να έχουν διαφορετική αίσθηση κινδύνου για τα «επικίνδυνα τρόφιμα» όταν αυτά πωλούνται σε καντίνες στο δρόμο, σε σύγκριση με τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Ταυτόχρονα, η αίσθηση κινδύνου τους επηρεάζεται από τους κανονισμούς και τα πρότυπα ασφάλειας, που εφαρμόζονται από τη μια χώρα στην άλλη, όταν ταξιδεύουν. Στη σύγχρονη οικουμενική, παγκόσμια κοινωνία, οι αντιλήψεις για την επικινδυνότητα των τροφίμων είναι περίπλοκες και απαιτείται συνεχής έρευνα για την κατανόηση της πολυπλοκότητας των αντιλήψεων των καταναλωτών, γύρω από την τροφή. Με αυτό τον τρόπο, οι εστιάτορες και οι χειριστές τροφίμων θα έχουν καλύτερη κατανόηση, των λόγων που ωθούν τους καταναλωτές στα επικίνδυνα τρόφιμα. Οι πληροφορίες αυτές άλλωστε, προσδιορίζουν και τον πιο αποτελεσματικό τρόπο διάθεσης αυτών των τροφίμων στην αγορά.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Arnett, J. (1994). Sensation seeking: A new conceptualization and a new scale. Personality and Individual Differences, 16(2), 289–296. doi:10.1016/0191-8869(94)90165-1

Barrena, R., Garcia, T., & Sanchez, M. (2015). Analysis of personal and cultural values as key determinants of novel food acceptance. Application to an ethnic product. Appetite, 87, 205–214. doi:10.1016/j.appet.2014.12.210

Cates, S. C., Karns, S., Kosa, K. M., & Goodwin, S. L. (2013). Predictors of eating raw or undercooked meat, poultry, seafood, and eggs among older adults. Food Protection Trends, 33(2), 64–72.

Cates, S. C., Kosa, K. M., Karns, S., Godwin, S. L., Speller-Henderson, L., Harrison, R., & Draughon, F. A. (2009). Food safety knowledge and practices among older adults: Identifying causes and solutions for risky behaviors. Journal of Nutrition for the Elderly, 28, 112–126. doi:10.1080/01639360902949986

Choi, J., Lee, A., & Ok, C. (2013). The effects of consumers’ perceived risk and benefit on attitude and behavioral intention: A study of street food. Journal of Travel and Tourism Marketing, 30, 222–237. doi:10.1080/10548408.2013.774916

Hodges, C. E. M., & Wiggins, G. (2013). Three families—one street: A study of culture, food, and consumption in East London. Family and Consumer Sciences Research Journal, 41(3), 254–266. doi:10.1111/fcsr.12021

Kim, R. (2008). Japanese consumers’ use of extrinsic and intrinsic cues to mitigate risky food choices. International Journal of Consumer Studies, 32, 49–58.

Kniazeva, M., & Venkatesh, A. (2007). Food for thought: A study of food consumption in postmodern US culture. Journal of Consumer Behavior, 6, 419–435. doi:10.1002/cb.232

Μαγειρικό Στοχά_ζειν Vol 3: Ελληνική Γαστρονομία και Βιωσιμότητα..

 

28811203_2036761749687318_457115848_o

Με αφορμή τη συμμετοχή μου σε μια ημερίδα για την προώθηση και προβολή των Ελληνικών Προϊόντων στο εξωτερικό (Greek Taste Beyond Borders), θα ήθελα να καταγράψω-μοιραστώ κάποιες σκέψεις μου, αναφορικά με την αειφόρο ανάπτυξη της Ελληνικής γαστρονομίας.

Τις τελευταίες δεκαετίες, η παγκόσμια δυναμική στην παραγωγή και κατανάλωση τροφίμων έχει αλλάξει. Ο FAO εκτίμησε ότι η κατανάλωση θερμίδων (κατά κεφαλήν) από 2196 kcal / ημέρα το 1961 αυξήθηκε σε 2870 kcal / ημέρα το 2011 (FAO, 2015). Από την μια πλευρά, η αύξηση των τιμών, από την άλλη πλευρά η άνιση κατανομή της παραγωγής και των εισοδημάτων, έχουν οδηγήσει σε υπερβολική προσφορά, αλλά ταυτόχρονα έχουν επιδεινώσει τα προβλήματα πρόσβασης στην τροφή.

Οι μεταβολές των εσόδων και των τιμών έχουν αποδειχτεί καταστροφικές για την εξισορρόπηση της διατροφής. Η πρόσφατη οικονομική κρίση, έφερε μεγάλη αστάθεια των τιμών, με σοβαρές συνέπειες για το παγκόσμιο εμπόριο, την παγκόσμια παραγωγή και, συνεπώς, για την παγκόσμια διαθεσιμότητα τροφίμων. Δεν αποτελεί έκπληξη, το γεγονός ότι οι δίαιτες έχουν γίνει όλο και φτωχότερες, όσων αφορά τα θρεπτικά συστατικά.

Ένας από τους στόχους της αειφόρου ανάπτυξης στις αναπτυσσόμενες και ανεπτυγμένες οικονομίες, είναι να ωθήσει την έρευνα και να βοηθήσει στην κατανόηση των τάσεων που υπάρχουν στις παγκόσμιες αλυσίδες εφοδιασμού τροφίμων, στις αλλαγές των προσδοκιών των καταναλωτών, στις εξελίξεις της βιομηχανίας τροφίμων και στις πιθανές επιπτώσεις αυτών των καινοτομιών και εξελίξεων.

Οι πρόσφατες καινοτομίες στον τομέα των τροφίμων οδήγησαν σε σημαντική αύξηση του αριθμού των νέων τροφίμων που εισέρχονται στην αγορά, δημιουργώντας ένα κλίμα ανασφάλειας για τους καταναλωτές. Η απόρριψη ορισμένων ανθρώπων για νέα ή άγνωστα τρόφιμα, ένα φαινόμενο γνωστό ως νεοφοβία, οδήγησε σε πολύ υψηλό ποσοστό αποτυχίας των νέων προϊόντων, ποσοστό που άγγιξε το 70-80%. Τα ερευνητικά στοιχεία δείχνουν ότι υπάρχει απροθυμία των καταναλωτών, να δοκιμάσουν ένα άγνωστο τρόφιμο. Απροθυμία η οποία εξαρτάται από πληροφορίες σχετικές τόσο με τη γεύση, αλλά και με και τη φύση και την προέλευση των τροφίμων. Οι δημογραφικές μεταβλητές διαδραματίζουν έναν πολύ σημαντικό ρόλο: η ηλικία, το φύλο και ο τόπος κατοικίας επηρεάζουν την αποδοχή νέων τροφίμων, και σίγουρα πρέπει να μελετώνται και να λαμβάνονται υπόψιν.

Η ηθική με την οποία ο «Δυτικός» άνθρωπος προσεγγίζει τα τρόφιμα έχει αλλάξει.

Η βιομηχανία τροφίμων οφείλει να αντιμετωπίζει τις προσδοκίες των καταναλωτών και τις παγκόσμιες προκλήσεις, όπως η ανάγκη να εξασφαλιστεί ασφαλής τροφή, λαμβάνοντας παράλληλα υπόψη την παγκόσμια βιωσιμότητα. Μια πρόκληση για τη βιομηχανία είναι επίσης, να κατευθύνει την κατανάλωση προς τα τρόφιμα που παράγονται με βιώσιμο τρόπο.

Επιπλέον, σε παγκόσμια κλίμακα, ο πρωτογενής και δευτερογενής τομέας παραγωγής, οφείλει να προσανατολίζεται περισσότερο προς την προστασία του περιβάλλοντος, τη διατήρηση των φυσικών πόρων, προκειμένου να διευκολυνθεί η εμφάνιση στρατηγικών, που είναι ικανές να προωθήσουν την ανακύκλωση και να μειώσουν τη σπατάλη τροφίμων.

Ο τομέας των εστιατορίων παίζει και αυτός, έναν σημαντικό ρόλο τόσο στο περιβάλλον, όσο και την κοινωνία. Ένα μεγάλο μέρος των καταλανωτών τα τελευταία χρόνια, επιλέγει να τρώει εκτός σπιτιού. Ως εκ τούτου, για να ενισχυθεί η βιωσιμότητα της παροχής τροφίμων από τις επισιτιστικές επιχειρήσεις, οι επιλογές των καταναλωτών θα πρέπει να σχεδιαστούν έτσι ώστε να καταστούν πιο υπεύθυνες. Το μενού του εστιατορίου μπορεί να (ανα)σχεδιαστεί ώστε να ενημερώνει τους πελάτες σχετικά με τις περιβαλλοντικές και κοινωνικές συνέπειες της επιλογής τους. Με αυτό τον τρόπο μπορεί το εστιατόριο να «ωθεί» και να εκπαιδεύει τους καταναλωτές σε επιλογές που προάγουν τη βιωσιμότητα και την αειφόρο ανάπτυξη.

Η επιτυχία αυτής της παρέμβασης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό, από τη δέσμευση της ηγεσίας της επιχείρησης, ώστε να διεξαχθούν όλες οι ενέργειες που απαιτούνται και να γίνει καλύτερα κατανοητή η σκοπιμότητα τέτοιων περεμβάσεων, τόσο από τους εργαζόμενους όσο και από τους πελάτες.

Οι πελάτες άλλωστε, έχουν ήδη δείξει ενδιαφέρον για τον αντίκτυπο της επιλογής των τροφίμων τους στην προσωπική τους υγεία, το περιβάλλον και την τοπική οικονομία. Αυτό από μόνο του σκιαγραφεί τις ευκαιρίες για παρεμβάσεις, που πρέπει να σχεδιαστούν, για να ενισχυθεί το ενδιαφέρον αυτό. Κατά την υλοποίηση των παρεμβάσεων, είναι πρωταρχικής σημασίας βέβαια, να  μην ξεχνάμε το παράδειγμα στις βιομηχανίες τροφίμων με την εισαγωγή νέων προϊόντων. Πρέπει δηλαδή να εξασφαλιστεί, η μικρότερη δυνατή διαταραχή στις επιλογές των καταναλωτών, ώστε να μην ξυπνήσει το δυσάρεστο συναίσθημα του αγνώστου, αλλά αντιθέτως να αφυπνιστεί η συνείδηση για αειφορία.

Σε έναν ρευστό κόσμο όπου οι αλλαγές είναι γρήγορες και όπου υπάρχει συνεχής ανάγκη προσαρμογής, υπάρχει μεγάλη ανάγκη σχεδιαστικής κουλτούρας. Αυτό επιτυγχάνεται κατά κύριο λόγο με την εθνογραφική έρευνα που αποκαλύπτει τα όνειρα των κοινοτήτων και δευτερευόντως με μια σχεδιαστική διαδικασία που μετατρέπει αυτά τα όνειρα σε κοινωνικά και επιχειρηματικά εγχειρήματα. Γύρω από αυτή την ιδέα, θα ήταν σκόπιμη η δημιουργία ενός δικτύου που να συγκεντρώνει και να φέρνει σε συνεργασία και επαφή, αγρότες, μονάδες επεξεργασίας και συσκευασίας τροφίμων, ερευνητικά ιδρύματα, μέντορες, κρατικές υπηρεσίες, χρηματοπιστωτικά ιδρύματα και ΜΚΟ. Για μια βιώσιμη ανάπτυξη στη γαστρονομία, είναι μεγίστης σημασίας, η δημιουργία πρώτα του προϊόντος που λέγεται «Ελληνική Γαστρονομία». Ενός προϊόντος που μπορεί να μας τοποθετήσει πολύ ψηλά στις καταττάξεις του παγκόσμιου Τουριστικού Χάρτη, αρκεί να σχεδιαστεί μεθοδικά και να προσεγγιστεί με σοβατότητα και προπάντων με «μεράκι» από όλους μας.