Χημικές… Aισθήσεις

22016856_1853458278017667_490106151_o

Η ερώτηση κλειδί… «μα καλά…τι είναι επιτέλους αυτό το umami; Υπάρχει όντως;».

2018, μια ακόμη ακαδημαϊκή χρονιά… μια ακόμη απορία των μαθητών μου… Με αφορμή λοιπόν την συνέχιση της εκπαίδευσης μου στην οργανοληπτική αξιολόγηση κρεατοσκευασμάτων, αποφάσισα να δώσω μια ακόμη προσέγγιση για το θέμα των χημικών αισθήσεων. Για να καταλάβει κανείς το umami άλλωστε, πρέπει πρώτα να καταλάβει τη λειτουργία του γευστικού μηχανισμού, μιας βασικής χημικής αίσθησης του ανθρώπου.

Δεδομένου ότι  έχω σταθεί ήδη σε προηγούμενα άρθρα, στη μοριακή δομή και την ιστορία του umami (https://wordpress.com/post/itchyspoon.wordpress.com/325), αυτή τη φορά θα κάνω μια ιστορική ανασκόπηση στη μοριακότητα και την εξέλιξη της γεύσης.

Πάνω από δύο χιλιάδες χρόνια πριν, ο Δημόκριτος (περίπου 460-370 π.Χ.) έγραψε ότι η ανθρώπινη αισθητήρια κατασκευή, αποτελείται από τέσσερις γευστικές διαστάσεις: γλυκιά, ξινή, αλμυρή και πικρή. Θεωρούσε ότι κάθε αίσθηση γεύσης προερχόταν από ξεχωριστά ατομικά σχήματα της ύλης. Οι ουσίες με γλυκιά γεύση πήγαζαν από στρογγυλά και μεγάλα σωματίδια, οι αλμυρές προέρχονταν από σωματίδια που έμοιαζαν με ισοσκελή τρίγωνα, η πικρή γεύση πήγαζε από σκαλινά, μικρά τριγωνικά σωματίδια, ενώ η ξινή θεωρούσαν ότι προέρχεται από μεγάλα, ακατέργαστα και τραχιά σωματίδια.

Μέσα στους αιώνες διατυπώθηκαν αρκετές τυπολογίες σχετικά με το μηχανισμό της γεύσης, όπως η διδιάστατη αντίληψη μεταξύ γλυκιάς και αλμυρής του Αριστοτέλη, οι ευρωπαίοι μελετητές όμως, υποστήριξαν το τετραπλό σύστημα του Δημόκριτου, ακόμη και μετά την ανακάλυψη του μικροσκοπίου και την αποκάλυψη των γευστικών υποδοχέων πάνω στη γλώσσα.  Στους ερευνητές του 19ου αιώνα, αυτοί οι γευστικοί κάλυκες έμοιαζαν με μικρές κλειδαρότρυπες, προσαρμοσμένες να δέχονται διαφορετικά διαμορφωμένα σωματίδια τροφίμων.

Στη μεταπολεμική περίοδο και στον εικοστό αιώνα, η προσοχή των μελετητών στράφηκε στη εξακρίβωση του βαθμού κατά τον οποίο ο μοριακός αυτός καταχωρητής, οι γευστικοί κάλυκες δηλαδή, είναι ανιχνεύσιμος (μετρήσιμος μέσω πειραματικού εξοπλισμού και τεχνικών), ποσοτικοποιημένος (ως πιθανό καθολικό μέσο σύγκρισης) και έγκυρος (εδραιωμένος στην κοινωνική, οικονομική και υλική υποδομή), για τη μελέτη της γεύσης και της οσμής. Επιπλέον άρχισε να μελετάτε, ο βαθμός στον οποίο η μοριακή ανίχνευση μέσω της γλώσσας, επιδρά τόσο στην ανθρώπινη υγεία του καταναλωτή, αλλά και στην ευχαρίστηση που νιώθει.

Οι γεύσεις, είναι αισθήσεις που προκαλούνται από χημικές ενώσεις (π.χ. σάκχαρα, άλατα, οξέα ή αλκαλοειδή κ.α.), που ονομάζονται γευστικές ενώσεις. Αυτές οι ενώσεις διαλύονται στο σάλιο και συναντούν συγκεκριμένες θέσεις χημικής ανίχνευσης στην επιφάνεια της γλώσσας (γευστικοί κάλυκες), αλλά και αλλού στην στοματική κοιλότητα και σε ολόκληρο το πεπτικό σύστημα. Αυτός ο αισθητήριος μηχανισμός ονομάζεται γεύση.

Η όσφρηση αποτελεί μια ξεχωριστή χημική αίσθηση, στην οποία οι πτητικές χημικές ουσίες των τροφίμων, που ονομάζονται αρώματα, διαβιβάζονται μέσα από τα ρουθούνια και τον ουρανίσκο, για να ενεργοποιήσουν τους οσφρητικούς υποδοχείς στην κορυφή της ρινικής κοιλότητας.

Η γεύση και η όσφρηση μαζί προσδίδουν το “flavor”. Οι περισσότεροι ειδικοί συμφωνούν, ότι το “flavor” συμπληρώνεται από μια τρίτη αίσθηση: την υφή, την αίσθηση δηλαδή που αφήνει το τρόφιμο στο στόμα. Πάρτε, για παράδειγμα, τη διέγερση από την αψάδα του σκόρδου, το κάψιμο από τις πιπεριές τσίλι ή τη δροσιά μετά την κατανάλωση μέντας. Οι σωματοαισθητικές αισθήσεις όπως η υφή και η όραση, έχουν διερευνηθεί ως μοριακοί διαμορφωτές της αντίληψης για το πόσο νόστιμο – ή όχι – είναι ένα τρόφιμο. Έτσι για παράδειγμα, τα μακαρόνια “γεύονται” διαφορετικά σερβιρισμένα σε ένα λευκό πιάτο, παρά σε ένα πράσινο.

Η Αμερικανική γαστρονομική κουλτούρα (αλλά και η δική μας, δεδομένου ότι διατροφικά ακολουθούμε τους Αμερικανούς) έχει, εδώ και καιρό, χωρίσει την τροφή σε πηγή ευχαρίστησης ή πηγή ενέργειας. Ωστόσο, οι πρόσφατες έρευνες πάνω στις χημικές αισθήσεις, υποδηλώνουν ότι ο ρόλος τους στη συντήρηση της υγείας, είναι πιο περίπλοκος από ό, τι προηγουμένως είχε θεωρηθεί, καθώς οι “βασικές γεύσεις” δε σηματοδοτούν απλά τα θερμιδογόνα θρεπτικά συστατικά, που είναι απαραίτητα για την επιβίωση. Δεν αρκεί λοιπόν να συζητάμε μόνο για τις ενεργειακές (θερμίδες) ή τις θρεπτικές (λίπη, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες) ουσίες που δίνουν οι τροφές, αφού η ηδονική αξία του φαγητού δεν αποτελεί προνόμιο μιας γαστρονομικής ελίτ, αλλά ολόκληρου του καταναλωτικού κοινού. Η κατανάλωση φαγητού υπήρξε μια καθοδηγητική δύναμη στη μεταπολεμική τυποποίηση της επιστήμης των τροφίμων και στην εμφάνιση του λεγόμενου «Big Food». Η αποκωδικοποίηση του δυνητικού αντίκτυπου της κατανάλωσης, στη φυσική και ψυχική υγεία των επόμενων γενεών, θα μπορούσε να αποτελέσει αντικείμενο μελέτης μιας ολόκληρης γενιάς επιστημόνων.

Οι κατασκευαστές τροφίμων, χρόνια πριν η μοριακή γαστρονομία φέρει αυτές τις γνώσεις στις επαγγελματικές κουζίνες, βασίζονταν σε οργανοληπτικές μελέτες, καθώς η γνώση πάνω στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά επηρέαζε και επηρεάζει την αρέσκεια των καταναλωτών και άρα τις πωλήσεις των προϊόντων. Ωστόσο, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ο τρόπος με τον οποίο επιδρούν στη μνήμη, δεν είναι η μοναδική λειτουργική ιδιότητα των μορίων που επηρεάζουν τις χημικές αισθήσεις. Μηχανισμοί χημειοευαισθητοποίησης στην πέψη μέσω του εντέρου, προκαλούν ορμονικές και νευρικές αποκρίσεις, μεταβολές στη μεταφορά των ιόντων του βλεννογόνου (οι οποίες ρυθμίζουν την κινητικότητα, την όρεξη, την έκκριση ινσουλίνης), έκκριση βλέννας κ.α.. Για παράδειγμα, απορόφηση από το έντερο, γλουταμινικού οξέος επηρεάζει την πρόσληψη τροφής, την πέψη, την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών και τις διαδικασίες ομοιόστασης, διατήρησης δηλαδή της ενεργειακής ισορροπίας, μέσω των οποίων το σώμα ρυθμίζει τα επίπεδα κυκλοφορούντος γλυκόζης, ελεύθερων λιπαρών οξέων και άλλων θρεπτικών ουσιών. Παράλληλα επηρεάζεται και η έκκριση ορμονών στο αίμα και στον εγκέφαλο.

Είναι ως εκ τούτου ξεκάθαρο, πως η βαθύτερη κατανόηση της μοριακότητας της τροφής, μπορεί να βοηθήσει στην ανάπτυξη τεχνολογιών, οι οποίες θα αυξήσουν την ποικιλία νόστιμων τροφίμων για τους καταναλωτές, αλλά και θα ωθήσουν τους παραγωγούς και μεταποιητές να δώσουν έμφαση τόσο στη διατροφική αξία, όσο και στο οργανοληπτικό αποτέλεσμα, ενισχύοντας με τον τρόπο αυτό τις πωλήσεις των προϊόντων τους.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Sarah E. Tracy (2018) Delicious molecules: big food science, the chemosenses, and umami, The Senses and Society, Vol. 13, Issue 1, p.p. 89-107, DOI: 10.1080/17458927.2017.1420027

Advertisements

“Να χορτοφάγειν ή να μη χορτοφάγειν;”, η χορτοφαγία σε άλλες διαστάσεις

οικολογικό αποτύπωμα

Οικολογικό Αποτύπωμα Μεσογειακών χωρών

 

Με αφορμή τη διαφήμιση που προβάλλεται εδώ και κάποιες μέρες στο μετρό της Αθήνας, και αφορά στην χορτοφαγία, θα ήθελα να αναφερθώ, για μια ακόμη φορά, στο θέμα των επιπτώσεων από την κατανάλωση ζωϊκών προϊόντων στο οικοσύστημα.

Η χορτοφαγία αυτή καθεαυτή άλλωστε, είναι ένα κοινωνικό φαινόμενο και ως τέτοιο πρέπει να αντιμετωπίζεται. Εκφράζει, για τις Δυτικές κοινωνίες, μια επανάσταση ενάντια στο κατεστημένο του ισχυρού, το οποίο με τη σειρά του, από την παλαιολιθική εποχή, εκφραζόταν με την κατανάλωση κρέατος. Δεν είναι τυχαίες οι αντιδράσεις στις εν λόγω διαφημίσεις άλλωστε, από τους διάφορους φορείς του τόπου.

Η ανθρωπότητα αντιμετωπίζει βαθιά αλληλένδετες οικονομικές, κοινωνικές και περιβαλλοντικές κρίσεις που οφείλονται, σε μεγάλο βαθμό, στα σημερινά μη βιώσιμα πρότυπα κατανάλωσης και παραγωγής. Η ανθρωπότητα καταναλώνει πλέον, περισσότερους πόρους από ποτέ, τόσο ανά άτομο όσο και σε απόλυτους αριθμούς. Ως εκ τούτου, για την επίτευξη παγκόσμιας αειφόρου ανάπτυξης, είναι απαραίτητες οι θεμελιώδεις αλλαγές στον τρόπο με τον οποίο καταναλώνουν και παράγουν οι κοινωνίες.

Μέχρι το 2050 ο παγκόσμιος πληθυσμός θα φθάσει τα 9,7 δισ., Δηλαδή 32% υψηλότερα από σήμερα. Η αστικοποίηση θα συνεχιστεί με ταχείς ρυθμούς και περίπου το 66% του παγκόσμιου πληθυσμού θα είναι αστικό (έναντι 54% σήμερα). Για την τροφοδότηση αυτού του μεγαλύτερου, αστικοποιημένου και πλουσιότερου πληθυσμού, θα πρέπει να αυξηθεί η γεωργική παραγωγή κατά 60%, απλά και μόνο για την εξασφάλιση επάρκειας τροφίμων. Η περιβαλλοντική επιβάρυνση από τον τομέα των τροφίμων πιθανότατα θα αυξηθεί κατά την ίδια περίοδο, παρά τις όποιες βελτιώσεις στην αποδοτικότητα της γεωργικής παραγωγής.

Η παροχή τροφίμων είναι μια από τις ζωτικές υπηρεσίες, που μας παρέχει η φύση. Παρόλα αυτά, η εκμετάλλευση της φύσης, για την ικανοποίηση της ανθρώπινης ζήτησης για φαγητό, είναι μια από τις κύριες αιτίες της υποβάθμισης του περιβάλλοντος. Το φαγητό που επιλέγουμε, οι αλυσίδες παραγωγής και διανομής του και ο τρόπος με τον οποίο τρώμε, έχουν πολύπλευρες επιπτώσεις στο περιβάλλον, την κοινωνία και την οικονομία μας. Αυτό τοποθετεί τα τρόφιμα στην καρδιά της δημόσιας συζήτησης για τη βιωσιμότητα. Επιπλέον, ο τρόπος με τον οποίο οι άνθρωποι αποκτούν τρόφιμα μέσω των συστημάτων γεωργίας και κτηνοτροφικής παραγωγής, είναι ένας από τους μεγαλύτερους παράγοντες που συμβάλλουν στην απώλεια της βιοποικιλότητας, στις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και στην αγροχημική ρύπανση των οικοσυστημάτων.

Η υποβάθμιση του περιβάλλοντος στη Μεσόγειο έχει φτάσει σε επίπεδο που απαιτείται άμεση δράση. Με την αστικοποίηση και τα αυξανόμενα εισοδήματα, τα τυπικά πρότυπα διατροφής μετατοπίζονται προς  πρότυπα κατανάλωσης που βασίζονται σε ζωϊκά προϊόντα, η παραγωγή των οποίων απαιτεί περισσότερο νερό, γη και ενέργεια και οδηγεί σε αύξηση των εκπομπών των αερίων του θερμοκηπίου.

Μια προσέγγιση που βασίζεται στον καταναλωτή, είναι αυτή που καθορίζει το λεγόμενο οικολογικό αποτύπωμα κάθε χώρας, το οποίο υπολογίζεται με την παρακολούθηση των οικολογικών στοιχείων (π.χ. καλλιέργειες, βοσκή, δασικές εκτάσεις, ιχθυοπαραγωγή, ανθρακωρυχεία κ.α.) που παρέχουν οι εθνικές παραγωγικές δραστηριότητες. Το οικολογικό αποτύπωμα είναι ένα λογιστικό εργαλείο πόρων, το οποίο βασίζεται στη βιομάζα, παρακολουθεί δηλαδή την παροχή βασικών πόρων που καταναλώνουν οι άνθρωποι (συγκεντρωμένων σε μια μέτρηση που ονομάζεται “Οικολογικό αποτύπωμα”), σε συνάρτηση με την κρίσιμη ρυθμιστική ικανότητα του οικοσυστήματος (δηλαδή τη σταθεροποίηση του κλίματος μέσω της δέσμευσης άνθρακα) και σε σύγκριση με την αντίστοιχη ρυθμιστική ικανότητα της βιόσφαιρας (βιοαποδοτικότητα).

Η περιοχή της Μεσογείου βρίσκεται σε κατάσταση σοβαρού οικολογικού ελλείμματος, καταναλώνοντας περίπου 40% περισσότερους ανανεώσιμους φυσικούς πόρους και υπηρεσίες οικοσυστημάτων από ό, τι παρέχει. Η κατανάλωση τροφίμων στα νοικοκυριά αντιπροσωπεύει το 28% του οικολογικού αποτυπώματος της Μεσογείου.

Η αύξηση της γεωργικής παραγωγικότητας από μόνη της, μπορεί να μην είναι αρκετή για να μειώσει την αυξανόμενη περιβαλλοντική πίεση, λόγω της αυξανόμενης ζήτησης σε τρόφιμα. Η αντιμετώπιση λοιπόν, αυτών των επιπτώσεων, συνεπάγεται την  αύξηση της αποδοτικότητας και της παραγωγικότητας όσων αφορά τη χρήση των πόρων (μέσω της βιώσιμης εντατικοποίησης της παραγωγής τροφίμων), τη μείωση των απωλειών τροφίμων και των αποβλήτων (FLW), αλλά και τον ανασχεδιασμό της διατροφής, ιδιαίτερα όσων αφορά τη ζήτηση κρέατος και ζωικών προϊόντων.

Πηγή:

Galli A.., Iha K., Halle M., El Bilali H., Grunewald N., Eaton D., Capone R., Debs P., Bottalico F., (2017), Mediterranean countries’ food consumption and sourcing patterns: An Ecological Footprint viewpoint, Science of the Total Environment, Vol. 578, p.p. 383–391

 

Πλησιάζουμε άραγε στο…. Γαστρονομικό καινοτομείν;

untitled

Κολυμπώντας στον Ελληνικό «γαστρονομικό παράδεισο» τα τελευταία 17 χρόνια, αρχικά ως χημικός τροφίμων και εκ των υστέρων ως μαγείρισσα, πολλές φορές ήρθα αντιμέτωπη με μια γαστρονομική μονοτονία…Μια μονοτονία για την οποία συχνά αναρωτιόμουν από που πηγάζει και η οποία τελευταία με έχει οδηγήσει σε ένα αίσθημα κορεσμού, όσων αφορά τα διάφορα «καινοτόμα»μαγειρικά δρώμενα του τόπου…Θεωρούσα ότι μια χώρα με τέτοιο πλούτο, σε προϊόντα και επιστημονικό δυναμικό, θα έπρεπε τουλάχιστον να είναι πρωτοπόρα και όχι κακό αντίγραφο, ξενόφερτων τάσεων..Δε θέλω να σταθώ σε λόγους, αιτίες και νοοτροπίες…Προτιμώ να δώσω μια ιδέα για το πως μπορούν να προκύψουν γνήσιες γαστρονομικές καινοτομίες, παρουσιάζοντας μια διαδικασία καινοτομίας…

Η ιδέα των γαστρονομικών καινοτομιών στο χώρο της εστίασης, είναι η δημιουργία προστιθέμενης αξίας, μέσω της διαφοροποίησης των προϊόντων, ως γενικής στρατηγικής για την επίτευξη ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος. Για να προσφέρει ένα βιώσιμο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, μια γαστρονομική καινοτομία, θα πρέπει να επιτύχει τέσσερα βασικά κριτήρια: θα πρέπει να είναι σπάνια, να εκτιμάται, να μην έχει υποκατάστατα και να μην μπορούν εύκολα να την αντιγράψουν.

Σε γενικές γραμμές, προϊόντα και υπηρεσίες στη βιομηχανία τροφίμων, γρήγορα αντιγράφονται. Επιπλέον τα εμπορικά εστιατόρια μαζικής εστίασης έχουν υψηλότατο βαθμό απαξίωσης τόσο προϊόντων, όσο και υπηρεσιών. Ως εκ τούτου, η καινοτομία συγκεκριμένων μαγειρικών προϊόντων δεν μπορεί από μόνη της να προσφέρει ένα βιώσιμο πλεονέκτημα, πράγμα που είδαμε κατά καιρούς με πάρα πολλούς τηλεοπτικούς τηλεσταρ-σεφ, οι οποίοι μέσω των προϊόντων προσπάθησαν ή και προσπαθούν να κάνουν περιουσίες. Η οργανωτική ικανότητα στην ανάπτυξη της καινοτομίας όμως, μπορεί να προσφέρει στις επιχειρήσεις το επιθυμητό πλεονέκτημα, μέσω μιας διαδικασίας συνεχούς καινοτομίας προϊόντων.

Αν και συνήθως οι καινοτομίες είναι προσανατολισμένες στο προϊόν, η διαδικασία καινοτομίας ισχύει και για τις καινοτομίες στην παροχή υπηρεσιών. Οι γαστρονομικές καινοτομίες δηλαδή, δημιουργούνται τόσο μέσω των καινοτόμων νέων μαγειρικών προϊόντων, όσο και μέσω της καινοτομίας στις παρεχόμενες υπηρεσίες, προϊόντα και υπηρεσίες άλλωστε, είναι άρρηκτα συνδεδεμένες, στις επισιτιστικές επιχειρήσεις. Η δημιουργία πλεονεκτήματος μπορεί να επιτευχθεί με σύμπραξη προϊόντων, υπηρεσιών, δεξιοτήτων και ικανοτήτων.

Οι γαστρονομικές καινοτομίες κυμαίνονται από μεμονωμένα στοιχεία του μενού ή/και συναφείς καινοτομίες στην παροχή υπηρεσιών, μέχρι την αλλαγή σε ολόκληρο το ύφος του εστιατορίου. Η συνεργασία επιχειρηματικής στρατηγικής, μάρκετινγκ, μαγειρικής τεχνικής και επιστημών των τροφίμων ή τεχνολογικών εξελίξεων, απαιτούνται για την επιτυχή διατύπωση, δοκιμή και έναρξη νέων μαγειρικών προϊόντων. Η διαδικασία καινοτομίας είναι εγγενώς διαλειτουργική και διεπιστημονική. Για την αποτελεσματική υλοποίηση καινοτομιών, οι «καινοτόμοι» πρέπει να διασφαλίσουν ότι ο σχεδιασμός αντικατοπτρίζει τις ανάγκες των πελατών, τη δομή της αγοράς, τις οργανωτικές δυνατότητες και τις ικανότητες της επιχείρησης.

Μια τέτοια διαδικασία σε ένα χώρο εστίασης, οφείλει να λάβει χώρα κατά τη διάρκεια των καθημερινών λειτουργιών της επισιτιστικής επιχείρησης. Οι καινοτομίες δε, μπορεί να περιορίζονται σε τοπικό ανταγωνιστικό επίπεδο ή να εξελίσσονται σε πολλαπλές μονάδες εστίασης.

Πριν από τη διαμόρφωση μιας γαστρονομικής καινοτομίας, πρέπει να πραγματοποιηθούν ποικίλες εκτιμήσεις, για να αυξηθεί η πιθανότητα επιτυχίας στην εφαρμογή και εισαγωγή της καινοτομίας. Πρώτα από όλα, πρέπει να εξεταστεί η επιλογή και οργάνωση των μελών της ομάδας, η οποία θα ασχοληθεί με την ανάπτυξη της καινοτομίας, καθώς και οι απαιτήσεις σύνδεσης των εταιρικών στόχων με το εξωτερικό περιβάλλον. Παράλληλα, πρέπει να καθοριστούν και να βελτιστοποιηθούν οι κατάλληλες τεχνικές επικοινωνίας με τους πελάτες και τους προμηθευτές.

Στην τυπική διαδικασία ανάπτυξης προϊόντων, η ομάδα δημιουργείται και λειτουργεί ως ξεχωριστή μονάδα έρευνας και ανάπτυξης, η οποία διαχωρίζεται από τις λειτουργίες παραγωγής της βιομηχανίας, μέχρι τουλάχιστον τη φάση εφαρμογής και εισαγωγής του προϊόντος. Σε μια ομάδα μαγειρικής καινοτομίας κάτι τέτοιο δεν είναι εφικτό, καθώς τα μέλη θα πρέπει να συμμετέχουν σε κάθε φάση της διαδικασίας και ταυτόχρονα να είναι ενεργά στις συνεχείς καθημερινές λειτουργίες της επισιτιστικής επιχείρησης. Έτσι, η επιλογή των μελών της ομάδας συνίσταται, γενικά, να συμπεριλαμβάνει μέλη που αντιπροσωπεύουν πολλαπλές λειτουργίες μέσα στην επιχείρηση. Αυτή η προσέγγιση αυξάνει τις πιθανότητες για σαφέστερη κατανόηση των αναγκών των πελατών, καθώς και τις γνώσεις της αγοράς συνολικά, επομένως και τις πιθανότητες επιτυχούς αντιμετώπισης ενδεχόμενων δυσχερειών.

Άρα αφού η διαδικασία σχεδιασμού και σύνδεσης των γαστρονομικών καινοτομιών, περιλαμβάνει την κατανόηση των αναγκών των πελατών, συμπληρώνεται με εισροές από τεχνικούς και άλλους λειτουργικούς τομείς. Για μια επισιτιστική επιχείρηση, οι εξωτερικές εκτιμήσεις περιλαμβάνουν την έρευνα των καταναλωτών, την ανάλυση των ανταγωνιστών, την ασφάλεια των τροφίμων και τα θέματα διατροφής, τους κανονισμούς, τις τάσεις, την εποχικότητα και την ανάλυση της ζήτησης. Οι εσωτερικές εκτιμήσεις περιλαμβάνουν οργανωτικές γνώσεις, ικανότητες, σχέσεις, μαγειρική ταυτότητα και πιθανούς περιορισμούς.

Λόγω της αιτιώδους σχέσης της διαδικασίας καινοτομίας προϊόντων και υπηρεσιών, η ανάπτυξη μιας σταθερής κουλτούρας και στρατηγικής συνεχούς καινοτομίας, μπορεί να παράσχει στις επισιτιστικές επιχειρήσεις υψηλότερες επιδόσεις. Ως εκ τούτου, το προϊόν δεν παρέχει από μόνο του ένα βιώσιμο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, αλλά η καθιέρωση ενός εργασιακού περιβάλλοντος που προάγει τη συνεχή καινοτομία σε προϊόντα ή υπηρεσίες, μπορεί να δημιουργήσει κάτι τέτοιο.

Η διαδικασία καινοτομίας χωρίζεται σε τέσσερις κύριες φάσεις: τη διαμόρφωση της μαγειρικής καινοτομίας, την εφαρμογή της καινοτομίας, την αξιολόγηση και τον έλεγχο και την εισαγωγή της καινοτομίας. Απεικονίζει δε, την αξία των βρόχων ανατροφοδότησης τόσο εσωτερικά όσο και εξωτερικά. Οι εσωτερικοί βρόχοι παρέχουν μια διαδικασία ροής γνώσης και ανάπτυξης, αυξημένης ικανότητας καινοτομίας και αυξημένης δέσμευσης σε όλη την οργάνωση, για την επίτευξη της διαδικασίας καινοτομίας. Οι εξωτερικοί βρόχοι δημιουργούν ένα περιβάλλον επαναληπτικής ανατροφοδότησης από τους καταναλωτές, τις αντιδράσεις των ανταγωνιστών και παρέχουν μια αξιολόγηση της μεταβαλλόμενης συμπεριφοράς των καταναλωτών. Αυτή η δυνατότητα, η οποία πραγματοποιείται σε πραγματικό χρόνο, παρέχει στις επισιτιστικές επιχειρήσεις τη δυνατότητα να προσαρμόζονται στις αντιλήψεις των πελατών και στις μεταβολές στη ζήτηση, καθώς και να αντιμετωπίζουν τυχόν ελλείψεις στην παραγωγική διαδικασία και την εποχικότητα των συστατικών.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Robert J. Harrington (2004) Part I The Culinary Innovation Process – A Barrier to Imitation, Journal of Foodservice Business Research, Vol: 7, Issue: 3, p.p. 35-57, DOI: 10.1300/J369v07n03_04

Ο τζίτζικας και ο μέρμηγκας… στο πιάτο

41756896_731554980524662_22814226326224896_n

Η φωτογραφία είναι του αγαπημένου μου μαθητή και νυν μάγειρα:

François Jouenne-Peyrat

Ένα από τα αγαπημένα μου παραμύθια από μικρή, δεν ήταν άλλο από το γνωστό μύθο του Αισώπου, «Ο τζίτζικας και ο μέρμηγκας». Που να φανταζόμουν ότι θα έφτανε η εποχή που το αγαπημένο «σνακ» των Αρχαίων Ελλήνων, η ακρίδα δηλαδή, θα έρχοταν πάλι στο προσκήνιο και που εκτός από το καρμίνιο θα μιλάγαμε για αλεύρι γρύλου (https://bachhuberconsulting.com/) και τζιν από την απόσταξη μυρμηγκιών (https://www.masterofmalt.com/gin/the-cambridge-distillery/anty-gin/)..

Στο πλαίσιο της κλιματικής αλλαγής και του ταχέως αυξανόμενου παγκόσμιου πληθυσμού, γίνονται προσπάθειες σε ολόκληρη την Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική (εφεξής «Δύση»), για την αύξηση της «βιωσιμότητας» του τρέχοντος κτηνοτροφικού συστήματος . Όλο και πιο συχνά ακούγεται η άποψη ότι η κατανάλωση εντόμων («entomophagy»), πρέπει να υιοθετηθεί από τους δυτικούς πληθυσμούς. Η άποψη αυτή βασίζεται κυρίως στα πολλαπλά οφέλη της κατανάλωσης εντόμων σε σχέση με τα συμβατικά εκτρεφόμενα ζώα. Για παράδειγμα, τα έντομα έχουν συγκρίσιμα επίπεδα πρωτεϊνών και θρεπτικών ουσιών με τις αγελάδες, τους χοίρους και τα κοτόπουλα, αλλά η καλλιέργεια τους είναι πολυ πιο πράσινη από τα εν λόγω είδη.

Η παραγωγή ζωϊκών πρωτεϊνών έχει σημαντικό αντίκτυπο στο περιβάλλον και χρειάζονται εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης, που να έχουν μικρότερο περιβαλλοντικό αντίκτυπο και να είναι εύκολα αποδεκτές από τους καταναλωτές. Σε σύγκριση με το βόειο κρέας και το χοιρινό κρέας, οι πρωτεΐνες των φυτών και των εντόμων μπορούν να παραχθούν πιο βιώσιμα, αν και η αποδοχή τους μπορεί να αποτελέσει ιδιαίτερη πρόκληση.

Η εντομοφαγία (δηλαδή η κατανάλωση εντόμων από τους ανθρώπους) ήταν μια αρχαία διατροφική συνήθεια. Άνθρωποι από διάφορους ιστορικούς πολιτισμούς όπως οι Αιγύπτιοι, οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι έτρωγαν έντομα. Αργότερα στην ιστορία, τα έντομα σχεδόν εξαφανίστηκαν από τη διατροφή σε πολλές ευρωπαϊκές περιοχές. Το σύγχρονο κλίμα της Κεντρικής Ευρώπης και η εμφάνιση πιο εύκολα προσβάσιμων πηγών τροφής, πιθανότατα διευκόλυνε την εγκατάλειψη των εντόμων.

Ωστόσο τα έντομα παρέμειναν μια πολύτιμη πηγή τροφής σε πολλά μέρη του κόσμου, με υψηλότερα ποσοστά κατανάλωσης στους αυτόχθονες πληθυσμούς αναπτυσσόμενων και αναπτυγμένων χωρών, όπως η Κίνα και η Ταϊλάνδη. Σε περιοχές όπως η Ευρώπη, η εντομοφαγία σχεδόν εξαφανίστηκε, τα έντομα θεωρήθηκαν πολύ περισσότερο ως δείκτης μόλυνσης των τροφίμων και φορέας κινδύνων για την υγεία, παρά ως πολύτιμη πηγή τροφής. Παρόλο που ανακαλύφθηκαν πρόσφατα ως “gourmet” λιχουδιά σε ορισμένες ανεπτυγμένες χώρες, δεν επέστρεψαν στην κανονική διατροφή των Ευρωπαίων καταναλωτών, οι οποίοι βιώνουν αισθήματα αηδίας και φόβου για κακή γεύση, ακόμη και στην ιδέα της κατανάλωσης εντόμων. Οι καταναλωτές αναφέρουν χαμηλή προθυμία κατανάλωσης εντόμων σε ευρωπαϊκές χώρες όπως το Βέλγιο, τη Γερμανία και την Ελβετία. Διάφοροι ψυχολογικοί και κοινωνικοδημογραφικοί παράγοντες έχουν εντοπιστεί και θεωρείται ότι καθορίζουν την απροθυμία των καταναλωτών να υιοθετήσουν τα έντομα ως πηγή τροφής.

Η αποδοχή ή η μη αποδοχή ενός προϊόντος από τον καταναλωτή καθορίζεται από διάφορες πεποιθήσεις, αλλά και από τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, τα οποία λαμβάνονται υπόψη για τη λήψη αποφάσης για την κατανάλωση ή μη ενός τροφίμου. Οι πολιτισμικές επιρροές, οι πεποιθήσεις καθώς και η κοινωνική ελκυστικότητα των τροφίμων, έχουν σημαντικό αντίκτυπο στην κατανάλωση τους. Ο πολιτισμός, οι κοινωνικοί κανόνες και οι προηγούμενες εμπειρίες διαμορφώνουν τα όρια στο τι θεωρείται βρώσιμο ή μη.

Στοιχεία που θεωρούνται μη βρώσιμα, όπως τα έντομα, μπορούν να προκαλέσουν μια αντίδραση δυσαρέσκειας ή αηδίας ακόμη και στη σκέψη της κατανάλωσης τους. Αυτός ο κοινωνικο-πολιτισμικός μηχανισμός αποσκοπεί στην προστασία του σώματος από δυνητικά επιβλαβείς ουσίες. Η εμφάνιση ενός φαγητού μπορεί επίσης να προκαλέσει απόρριψη του. Οι Rozin και Fallon (1987) ισχυρίστηκαν ότι η υπενθύμιση της προέλευσης ενός τροφίμου ως ζώο, η «ζωικότητά του» δηλαδή, είναι βασικός παράγοντας απόρριψης του. Δεν είναι τυχαίο ότι καταναλώνουμε πολύ πιο εύκολα μια μπριζόλα, όταν δεν έχουμε μπροστά μας την εικόνα του σφάγιου ή και του ζωντανού ζώου. Το όραμα ενός ολόκληρου γρύλου, με τα εξαιρετικά μεγάλα πόδια του να εξέχουν από το στόμα, ή ενός μεταξοσκώληκα με τη γλοιώδη επιδερμίδα του, μπορούν να προκαλέσουν φόβο και αηδία στους καταναλωτές.

Ταυτόχρονα με την υπενθύμιση της «ζωικότητας», η υφή,  το αίσθημα δηλαδή που αφήνει το τροφιμο στο στόμα και οι ιδιότητες της, είναι από τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά απόρριψης μιας τροφής.

Έχουν καταγραφεί περίπου 2111 βρώσιμα είδη εντόμων, τα οποία μπορούν να καταναλωθούν σε ένα ευρύ φάσμα διαφορετικών παρασκευών. Τέσσερα είδη εντόμων,- τα «Μεγάλα Τέσσερα» – είναι τα πιο δημοφιλή για να υιοθετηθούν από την Ευρωπαϊκή αγορά, οι προνήμφες δύο ειδών σκαθαριών, ο γρύλος και η ακρίδα.  Παράλληλα καταναλώνονται ο σκορπιός και κάποια είδη μυρμηγκιών.

Ποιο είναι όμως το προφίλ των καταναλωτών που θα δοκίμαζαν έντομα; Και με ποια μορφή θα γινόταν πιο εύκολη αυτή η δοκιμή;

Nεαροί σε ηλικία άνδρες με χαμηλά επίπεδα νεοφοβίας, που δεν τους αρέσει ιδιαίτερα το κρέας, είναι ανοιχτοί στη δοκιμή νέων τροφίμων και ενδιαφέρονται για τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της επιλογής της τροφής τους, έχουν  πιθανότητα 75% να υιοθετήσουν τα έντομα ως υποκατάστατο του κρέατος. Το εάν τα άτομα αυτά θα είναι πραγματικοί καταναλωτές εντόμων, είναι πιθανό να επηρεαστεί από τα τελική μορφή που θα έχουν τα προϊόντα αυτά.

Πιστεύεται ότι οι άνθρωποι θα είναι πιο πρόθυμοι να φάνε προϊόντα που παράγονται με επεξεργασμένα έντομα, επειδή η προέλευση και τα αηδιαστικά χαρακτηριστικά τους θα είναι λιγότερο εμφανή, πράγμα που επιβεβαιώνεται και από την ακαδημαϊκή έρευνα. Η ενσωμάτωση των εντόμων σε γνωστές μορφές τροφίμων μπορεί λοιπόν, να είναι ο καταλληλότερος τρόπος για την εισαγωγή τους στις δυτικές αγορές. Αυτή είναι και η γραμμή που συνήθως ακολουθούν οι παραγωγοί αυτών των τροφίμων, τα οποία τείνουν να μοιάζουν περισσότερο με συμβατικά προϊόντα όπως τα ζυμαρικά, οι σοκολάτες ή οι πρωτεϊνικές ράβδοι. Μια ματιά στο παρακάτω site ίσως σας πείσει ότι τα έντομα βρίσκονται μέσα στην Ευρωπαϊκή αγορά για τα καλά.( https://www.next-food.net/)

Παράλληλα, για να αυξηθεί η αποδοχή των εντόμων ως πηγή τροφής, είναι ζωτικής σημασίας να αναγνωριστεί η σημασία της κοινωνικής επιρροής. Εαν αναγνωριστούν τα έντομα ως εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης, φιλικής προς το περιβάλλον και με καλή γεύση, από δημοφιλή άτομα της «γαστρονομικής σκηνής», τότε η ενσωμάτωση τους στην κουζίνα και η χρήση τους θα γίνει πολύ πιο εύκολη, δεδομένου ότι οι κοινωνικές επιδράσεις ασκούν ισχυρά αποτελέσματα μοντελοποίησης στην πρόσληψη της τροφής από τους ανθρώπους.

Για επίλογο, με χαρά τολμώ να πω ότι, τα τελευταία 7 χρόνια που μιλάω για εντομοφαγία στους μαθητές μου, έχω παρατηρήσει μια μεταστροφή από την απόλυτη αποστροφή, στην αποδοχή της ιδέας. Φέτος μάλιστα είχα ολόκληρα τμήματα μελλοντικών επαγγελματιών μαγείρων, οι οποίοι δήλωναν ότι θα δοκίμαζαν και ίσως και να προσπαθούσαν να μαγειρέψουν έντομα. Ένας μάλιστα από αυτούς μου έστειλε και τη φωτογραφία που χρησιμοποιήθηκε στην αρχή του άρθρου, δείχνοντας μου την προσπάθεια του. Ευχαριστώ πολύ Francois. Ελπίζω να ήταν νόστιμα 😉

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Hartmann C., Ruby M.B., Schmidt P., Siegrist M., (2018), Brave, health-conscious, and environmentally friendly: Positive impressions of insect food product consumers, Food Quality and Preference, Vol. 68, p.p. 64–71

Hartmann C., Shi J., Giusto A., Siegrist M., (2015), The psychology of eating insects: A cross-cultural comparison between Germany and China, Food Quality and Preference, vol. 44, p.p. 148–156

House J., (2018): Insects are not ‘the new sushi’: theories of practice and the acceptance of novel foods, Social & Cultural Geography, DOI: 10.1080/14649365.2018.1440320

Verbeke W., (2015), Profiling consumers who are ready to adopt insects as a meat substitute in a Western society, Food Quality and Preference, Vol. 39, p.p. 147–155

 

 

Βιώσιμη Διατροφή

Πολλά έχουν γραφτεί για τη Μεσογειακή διατροφή και για τη Μεσογειακή κουζίνα. Άλλα τόσα έχουν ειπωθεί για τους «πυλώνες» της, το ελαιόλαδο, τα ψάρια, τα μεσογειακά λαχανικά. Δεν είναι τυχαίο ότι πέρα από τον Ατλαντικό, αλλά και σε αρκετές Ευρωπαϊκές αγορές αυτή τη στιγμή, οι επενδύσεις αλλά και τα κέρδη των επιχειρήσεων που σχετίζονται με το παραπάνω μοντέλο διατροφής, είναι τεράστια. Πόσοι όμως γνωρίζουν την έννοια της βιώσιμης διατροφής; Πόσοι γνωρίζουν την άλλη αξία της Μεσογειακής διατροφής; Όχι αυτή που σχετίζεται με τα οφέλη προς την ανθρώπινη υγεία δηλαδή, αλλά με τα οφέλη προς το περιβάλλον..

Το σημερινό σύστημα παραγωγής τροφίμων, παράγει προϊόντα που περιέχουν υπερβολικές ποσότητες λίπους και ζάχαρης που προάγουν το υπερβολικό βάρος και την παχυσαρκία. Η παγκόσμια κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων, που συνήθως έχουν χαμηλή θρεπτική πυκνότητα, προκαλεί τόσο έλλειψη μη θερμιδογόνων θρεπτικών συστατικών, όσο και έλλειψη εδώδιμων ινών.

Η συνδυασμένη επίδραση της μαζικής παραγωγής τέτοιων τροφίμων και της σύγχησης των καταναλωτών λόγω της ποικιλίας των σημάτων και των προϊόντων, είναι η επιβάρυνση των χρόνιων ασθενειών που σχετίζονται με τη διατροφή, όπως οι καρδιαγγειακές παθήσεις, ο καρκίνος, ο διαβήτης και η οστεοπόρωση.

Εκτός από το γεγονός ότι η γη αδυνατεί να παράσχει τρόφιμα για όλο τον παγκόσμιο πληθυσμό, το παρόν σύστημα επιδεινώνει επίσης τους φυσικούς πόρους της γης, όπως το νερό, τα ορυκτά καύσιμα και άλλα σημαντικά προϊόντα. Τα προβλήματα που συνδέονται με το σημερινό σύστημα, όπως η αλλαγή του κλίματος, η υποβάθμιση του περιβάλλοντος, η απώλεια βιοποικιλότητας και η ρύπανση, αναγκάζουν πολλές χώρες να δημιουργήσουν ένα πιο βιώσιμο σύστημα παραγωγής τροφίμων. Οι μεταποιητές τροφίμων και οι παραγωγοί μπορούν να διαδραματίσουν κρίσιμο ρόλο, σχεδιάζοντας προϊόντα που μπορούν να ενσωματωθούν σε βιώσιμες δίαιτες.

Από τις αρχές της δεκαετίας του 1980, είχε προταθεί η έννοια της «βιώσιμης διατροφής». Μιας διατροφής που θα περιλάμβανε διατροφικές συστάσεις, οι οποίες θα οδηγούσαν σε υγιέστερους καταναλωτές και ασφαλέστερο περιβάλλον. Οι «βιώσιμες διατροφές» ορίζονται ως « δίαιτες με χαμηλές περιβαλλοντικές επιπτώσεις, που συμβάλλουν στην ασφάλεια των τροφίμων και της διατροφής και στην υγιεινή ζωή των σημερινών και των μελλοντικών γενεών». Οι βιώσιμες διατροφές προστατεύουν και σέβονται τη βιοποικιλότητα και τα οικοσυστήματα, είναι αποδεκτές από τον εκάστοτε πολιτισμό, είναι εύκολα  προσβάσιμες, οικονομικά δίκαιες και οικονομικά προσιτές, επαρκείς από άποψη διατροφής, ασφαλείς, ενώ παράλληλα βελτιστοποιούν τους φυσικούς και ανθρώπινους πόρους.

Τρεις κατευθυντήριες γραμμές έχουν προταθεί για την ανάπτυξη μιας υγιούς και βιώσιμης διατροφής:

α. Η μείωση της κατανάλωσης τροφίμων ξένων ως προς την κουλτούρα και τις διατροφικές μας συνήθειες. Τρόφιμα πολύ επεξεργασμένα και με υψηλό ενεργειακό περιεχόμενο, αυξάνουν τόσο τον κίνδυνο διατροφικών ανισορροπιών, όσο και τη χρήση περιβαλλοντικών πόρων.

β. Η δίαιτα  πρέπει να περιλαμβάνει λιγότερα ζωικά και περισσότερο φυτικά τρόφιμα, ώστε να προσφέρει οφέλη τόσο σε θέματα υγείας, όσο και οικολογικά.

γ. Ποσότητες τροφίμων που καταναλώνονται πάνω από τις ενεργειακές απαιτήσεις ενός ατόμου, αποτελούν αναπόφευκτη επιβάρυνση, υπό τη μορφή εκπομπών αερίων θερμοκηπίου, χρήσης φυσικών πόρων και επιβάρυνσης της βιοποικιλότητας.

Το 2010, η Μεσογειακή Διατροφή, μια συλλογή διατροφικών συνηθειών που παραδοσιακά ακολουθούνταν από τους κατοίκους των χωρών στις χώρες που συνορεύουν με τη Μεσόγειο, χαρακτηρίστηκε από την UNESCO ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας, όχι μόνο για τα διατροφικά χαρακτηριστικά της, αλλά και για τις οικονομικές, περιβαλλοντικές και κοινωνικοπολιτισμικές επιπτώσεων σε διάφορους τομείς γεωργικού και οικολογικού ενδιαφέροντος.

Εμπειρογνώμονες στον τομέα της διατροφής, επιδημιολόγοι και ερευνητές είναι πεπεισμένοι ότι η μεσογειακή διατροφή είναι εξαιρετικά καλή για την υγεία του ανθρώπου, όπως αναφέρεται στην επιστημονική βιβλιογραφία, η οποία συνδέει τη μεσογειακή διατροφή με διάφορα οφέλη για την υγεία, συμπεριλαμβανομένου του μειωμένου κινδύνου θνησιμότητας και της μικρότερης συχνότητας εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων.

Επιπλέον, η μεσογειακή διατροφή συνδέει το περιβάλλον με την ανθρώπινη υγεία. Πράγματι, το παραδοσιακό μοντέλο μεσογειακής διατροφής, μπορεί να θεωρηθεί ως βιώσιμη διατροφή λόγω της μεγάλης ποικιλίας τροφών, που εξασφαλίζουν τόσο τη διατροφική ποιότητα, όσο και τη βιοποικιλότητα, το σεβασμό της ανθρώπινης φύσης και της εποχικότητας και τις χαμηλές περιβαλλοντικές επιπτώσεις, λόγω της χαμηλής κατανάλωσης ζωικών προϊόντων.

Τα διαιτολογικά πρότυπα μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά τις εκπομπές αερίων θερμοκηπίου. Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι τα προϊόντα με βάση το κρέας έχουν το μεγαλύτερο αντίκτυπο στην υπερθέρμανση του πλανήτη, ενώ τα προϊόντα δημητριακών καθώς και τα φρούτα και τα λαχανικά επηρεάζουν λιγότερο.

Παρά όμως την πληθώρα οφελών που υπάρχουν, από την υιοθέτηση ενός μοντέλου μεσογειακής διατροφής, τόσο για το άτομο, όσο και για το περιβάλλον, τα τελευταία χρόνια φαίνεται να υπάρχει μια απομάκρυνση των κατοίκων των μεσογειακών χωρών από το βιώσιμο αυτό μοντέλο διατροφής.

Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους οι άνθρωποι παρασύρονται από το ένα διαιτητικό μοντέλο στο άλλο. Οι κοινωνικές και πολιτισμικές αλλαγές φαίνεται ότι έχουν συμβάλει σημαντικά στη ριζική αναστροφή των διατροφικών συνηθειών, στις κοινωνίες της Νότιας Ευρώπης.

Το φύλο και η ηλικία είναι σημαντικά δημογραφικά χαρακτηριστικά, που σχετίζονται με την τήρηση του μοντέλου της μεσογειακής διατροφής. Συγκεκριμένα, οι γυναίκες, τείνουν να ακολουθούν το μοντέλο, περισσότερο από τους άντρες. Παράλληλα η αύξηση της ηλικίας οδηγεί σε μεγαλύτερη προσκόλληση στο μοντέλο. Άλλη σημαντική μεταβλητή είναι ο τρόπος ζωής και τα πρότυπα διατροφής που προβάλλονται (τάσεις). Για παράδειγμα άνθρωποι που δεν καπνίζουν ή σταματούν να καπνίζουν φαίνεται να ακολουθούν περισσότερο το μοντέλο, το ίδιο ισχύει και για τους ανθρώπους που αθλούνται.

Μεταξύ των κοινωνικοοικονομικών χαρακτηριστικών, το επίπεδο της εκπαίδευσης έχει αποδειχθεί ισχυρός παράγοντας, όσο μεγαλύτερος είναι ο αριθμός των ετών εκπαίδευσης, τόσο υψηλότερο είναι το επίπεδο τήρησης του μοντέλου της μεσογειακής διατροφής. Τέλος σημαντική απομάκρυνση από το μοντέλο αυτό βιώσιμης διατροφής, φαίνεται να έχει προκληθεί από την οικονομική κρίση που αντιμετωπίζει ο Ευρωπαϊκός Νότος εδώ και μια δεκαετία περίπου.

Ας ελπίσουμε ότι με σωστό σχεδιασμό και σωστή εκπαίδευση θα καταφέρουμε, να κρατήσουμε αναλοίωτο αυτό το δώρο που μας έχει δωθεί από τους προγόνους μας, τόσο για δικό μας όφελος, όσο και προς όφελος της πανέμορφης «γειτονιάς» μας, της Μεσογείου.

Για να κρατάμε τις παραδόσεις όμως, καλό είναι να κρατάμε και τις παραδοσιακές συνταγές..δε θα δώσω όμως φάβα και γαύρο μαρινάτο, αλλά μια πανεύκολη συνταγή που βρήκα σε ένα βιβλίο θησαυρό..

Γκολιόπιτα: γυμνή (χωρίς φύλλα), καλοκαιρινή και εύκολη..

Υλικά:

1,5 Kg κολοκυθάκια

4 αβγά

240 g γάλα

210 g ζάχαρη

65 g αλεύρι

190 g ελαιόλαδο

Αλάτι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε και τρίβουμε τα κολοκυθάκια, στο χοντρό του τρίφτη. Τα πασπαλίζουμε με αλάτι και τα αφήνουμε να στραγγίσουν. Χτυπάμε με το σύρμα 3 αβγά, το γάλα, τη ζάχαρη και το περισσότερο από το ελαιόλαδο. Με το υπόλοιπο λάδι, περνάμε το ταψί και στη συνέχεια το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι στο μίγμα των αβγών και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Στίβουμε καλά τα κολοκυθάκια και τα προσθέτουμε στο μίγμα. Αδειάζουμε το μίγμα προσεκτικά στο ταψί και το αλείφουμε με χτυπημένο αβγό. Ψήνουμε στο φούρνο, αρχικά στους 200⁰C για 30΄και στη συνέχεια στους 180⁰C για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Alsaffar A. A., (2016), Sustainable diets: The interaction between food industry, nutrition, health and the environment, Food Science and Technology International, Vol. 22, Issue 2, p.p. 102–111, DOI: 10.1177/1082013215572029

Benedetti I., Biggeri L., Laureti T., Secondi L., (2016), Exploring the Italians’ food habits and tendency towards a sustainable diet: the Mediterranean eating pattern, Agriculture and Agricultural Science Procedia, Vol.8, p.p. 433 – 440

Βουτσινά Εύη, Ο πολιτισμός του τραπεζιού στο βόρειο Έβρο, εκδόσεις συλλόγου γυναικών νομού Έβρου

“Η εποχή του όχι” και πως να ανταπεξέλθετε

κουλουράκια 2

Μετά την επιτυχή συμβίωση δύο καλοκαιριών με τον απόγονο του συντρόφου μου, ένα δεκάχρονο παιδάκι που θεωρεί οτιδήποτε πράσινο αηδιαστικό, αλλά και μετά τις εκκλήσεις δεκάδων φίλων μου, που βίωσαν ή βιώνουν τη μοναδική «εποχή του όχι» των παιδιών τους, (ξέρετε εκεί ανάμεσα 2-4), αποφάσισα να διερευνήσω τις νεώτερες εξελίξεις στον τομέα της αποδοχής των τροφών, από τον άνθρωπο.

Από το τρίτο τρίμηνο της εγκυμοσύνης και μετά, οι χημικές αισθήσεις εντοπίζουν ερεθίσματα στο εγγύς περιβάλλον μας και ξεκινούν την κατανόηση και την πλοήγησή μας στον κόσμο γύρω μας. Στην πρώιμη ζωή βιώνουμε την πρώτη μας έκθεση στις βασικές γεύσεις και μυρωδιές των τροφίμων και μέσα από αυτές αναπτύσσουμε τη γνώση για το τι είναι ασφαλές, ευχάριστο και απολαυστικό σαν τροφή. Η επιλογή και η λήψη τροφής είναι σημαντικές μαθησιακές συμπεριφορές, βασισμένες στη σχέση μεταξύ της αισθητηριακής πληροφορίας και της μετά την κατάποση εμπειρίας πληρότητας και ικανοποίησης. Το φαγητό δεν έχει θρεπτική αξία μέχρι να επιλεγεί και να καταναλωθεί. Η επαναλαμβανόμενη κατανάλωση θα εξαρτηθεί από την αποδοχή ή όχι αυτής της πρώτης εμπειρίας.

Από τη νηπιακή ηλικία, η γεύση, η οσμή και η υφή, παράλληλα με την όραση και την ακοή, παίζουν κεντρικό ρόλο στην επιλογή των πρώτων τροφών που θα δοκιμάσουμε. Καθώς στο περιβάλλον μας τα τρόφιμα γίνονται πιο σύνθετα, η ποιότητα και η υφή τους παρέχουν πολύτιμες ενδείξεις σχετικά με τις πιθανές συνέπειες της κατανάλωσης τους. Αυτά τα σημάδια-ερεθίσματα έχουν λειτουργικό ρόλο στην καθημερινή επιλογή πηγών ενέργειας και στη ρύθμιση της όρεξης μας. Για παράδειγμα, τα αρώματα των τροφίμων διεγείρουν την όρεξή μας και επηρεάζουν τις επιλογές μας, ενώ η υφή των τροφίμων μπορεί να μετριάσει την πρόσληψη ενέργειας μέσω της επίδρασής της στον ρυθμό κατανάλωσης. Για εξίσου αρεστά τρόφιμα, οι λεπτές διαφορές στην αισθητική ποιότητα και ένταση μπορούν να επηρεάσουν τις συμπεριφορές κατανάλωσης και την ενέργεια που απαιτείται να καταναλωθεί μέχρι να φτάσουμε στην πληρότητα. Η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων διαμορφώνουν τις συμπεριφορές διατροφής που συνδέονται με την υπερκατανάλωση, θα είναι καθοριστικής σημασίας για την ανάπτυξη προσεγγίσεων, για την πρόληψη παθήσεων όπως η παχυσαρκία και ο διαβήτης τύπου 2.

Η προτίμηση στη γεύση είναι ένας από τους ισχυρότερους κινητήριους μοχλούς επιλογής και πρόσληψης τροφής καθ ‘όλη τη διάρκεια της ζωής μας. Είναι όμως, πιο εμφανής νωρίς στη ζωή, όταν τα βρέφη και τα παιδιά τρώνε τρόφιμα που τους αρέσει και απορρίπτουν αυτά που δεν τους αρέσουν. Οι προτιμήσεις γεύσης είναι έμφυτες. Μπορούν όμως να τροποποιηθούν με μια ευχάριστη αισθητηριακή εμπειρία. Η πλαστικότητα αυτή του συστήματος γεύσης, προσφέρει μια ευκαιρία για να προωθηθεί μια πιο υγιεινή διατροφική πρόσληψη.

Αν και υπάρχουν τουλάχιστον πέντε βασικές γεύσεις (γλυκιά, αλμυρή, ξινή, umamy και πικρή), εστιάζουμε κυρίως στην γλυκιά, αλμυρή και πικρή, διότι αυτές είναι αναμφισβήτητα οι πιο σημαντικές για τη διατροφή των παιδιών και σχετίζονται με συστατικά και τρόφιμα που καταναλώνονται είτε σε ποσότητες που υπερβαίνουν τις συνιστώμενες (π.χ. προστιθέμενα σάκχαρα και αλάτι), ή που δεν πληρούν τα συνιστώμενα επίπεδα πρόσληψης (π.χ. λαχανικά).

Φαντάζομαι είναι γνωστοί οι λόγοι για τους οποίους οι εν λόγω γεύσεις είναι τόσο σημαντικές για τα παιδιά, οπότε και δε θα σταθώ στο παρόν άρθρο..

Επειδή οι προτιμήσεις γεύσης είναι εγγενείς, θα μπορούσαν να αποτελέσουν τη βάση για μια κακή διατροφή. Οι προτιμήσεις αυτές όμως, μπορούν να τροποποιηθούν χρησιμοποιώντας έναν συνδυασμό μάθησης και συνεχόμενης έκθεσης στις γεύσεις, ώστε μέσω μιας επανειλημμένης αισθητηριακής εμπειρίας, που να βασίζεται στο απλό δόγμα ότι, ότι είναι γνωστό και οικείο είναι και αποδεκτό και κατάλληλο, να καταπολεμηθεί η νεοφοβία. Αυτή η διαδικασία ξεκινάει πριν από τη γέννηση και συνεχίζεται κατά τον απογαλακτισμό, καθώς οι γεύσεις μεταφέρονται μέσω της διατροφής της μητέρας τόσο στο αμνιακό υγρό (το οποίο το έμβρυο καταναλώνει και γεύεται ενεργά), όσο και στο μητρικό γάλα, γεγονός που αυξάνει την έκθεση του βρέφους και την αποδοχή των διαφόρων γεύσεων.

Κατά τη βρεφική ηλικία και την παιδική ηλικία, η ίδια αρχή μάθησης ισχύει τόσο για τη διδασκαλία του παιδιού να δεχτεί νέα τρόφιμα, όσο και για τη διδασκαλία του παιδιού σχετικά με την καταλληλότητα ή όχι ενός φαγητού, ή της έντασης της γεύσης που πρέπει να έχει ένα φαγητό. 5-10 εκθέσεις συνήθως επαρκούν για την αύξηση της ηδονικής απόκρισης που προκαλείται από την κατανάλωση ενός τροφίμου. Δεν είναι τυχαία η επιλογή των Γάλλων να σταματήσουν τη διάθεση προϊόντων με προστιθέμενο αλάτι στα σχολικά κυλικεία, ώστε τα παιδιά να μη «μαθαίνουν στο πολύ αλάτι».

Η ποικιλία φρούτων και λαχανικών που καταναλώνονται από παιδιά ηλικίας από 2 έως 8 ετών μπορεί να προβλεφθεί από τον θηλασμό, την πρόωρη έκθεση σε φρούτα και λαχανικά και τη γονική πρόσληψη φρούτων και λαχανικών. Μια σημαντική αλλαγή στη διατροφική συμπεριφορά των παιδιών ως προς την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών απαιτε,ί πρώτα από όλα, ότι τα τρόφιμα αυτά είναι ευρέως προσβάσιμα, βρίσκονται δηλαδή μέσα στο σπίτι. Η αποδοχή των παιδιών μπορεί να αυξηθεί σημαντικά με την ενθάρρυνση των γονέων να ενσωματώσουν διάφορα φρούτα και λαχανικά στις δικές τους δίαιτες και να εκθέσουν τα παιδιά τους, όσο το δυνατόν νωρίτερα, στα τρόφιμα αυτά.

Τέλος, με βάση το μοντέλο διαβίωσης που ακολουθείται από τους περισσότερους από εμάς πλέον, καλό θα ήταν να γίνει μια προσπάθεια δόμησης, πιο ισορροπημένων θρεπτικά, παιδικών μενού στα εστιατόρια, καθώς αρκετές οικογένειες επιλέγουν την κατανάλωση κάποιων γευμάτων εκτός σπιτιού. Η εικόνα ενός παιδικού μενού της «ευκολίας», με τα γνωστά μακαρόνια με κιμά, τα μπέργκερ, τις τηγανητές πατάτες και τα υπόλοιπα εξαιρετικά λιπαρά και επιβαρυμένα με υδατάνθρακες τρόφιμα και φαντασίας στερείται και οδηγεί σίγουρα στην παιδική παχυσαρκία. Ίσως ήρθε ο καιρός για τους γονείς, να πιέσουν για πιο διατροφικά σωστές επιλογές, αλλά και να υποστηρίξουν με την επιλογή τους, προσπάθειες που γίνονται προς την κατεύθυνση αυτή.

Από ότι φαίνεται τα νέα για τους «υπεργονείς» της κρίσημης ηλικίας των νηπίων, είναι λίγο πολύ γνωστά…Ας μην απελπιζόμαστε όμως…Όπως λέει και η αγαπημένη μου φίλη και συν-συγγραφέας Πηνελόπη, αρκεί να θυμηθούμε πως «πλάθαμε κουλουράκια» κι εμείς ως παιδιά, να εντάξουμε τα σωστά τρόφιμα στις καθημερινές δραστηριότητες των παιδιών μας και να ακολουθήσουμε ένα πιο ισορροπημένο μοντέλο διατροφής και οι ίδιοι…μαγικές δηλαδή συνταγές από παλιά..

Και για να μη σας αφήσω παραπονεμένους…Μια συνταγή… με τεράστια απήχηση και επιτυχία σε μικρούς και μεγάλους… Γιατί να δίνουμε επεξεργασμένα δημητριακά για πρωινό, όταν έχουμε τέτοιους θησαυρούς στην Ελληνική παράδοση;

Κουλουράκια (ναι καλέ…αυτά τα Πασχαλινά …γιατί είναι τόσο νόστιμα που τρώγονται όλο το χρόνο..)

Υλικά:

160 g βούτυρο

100 g ζάχαρη

50 g αβγά

2,5 g μαχλέπι

2,5 g αμμωνία

5 g γάλα σε σκόνη

50 ml γάλα

3 g μαστίχα

1 δόση βανίλια

Ξύσμα πορτοκαλιού κ.π.

350 g αλεύρι μαλακό κοσκινισμένο

5 g μπεικιν παουντερ

Εκτέλεση:

Χτυπάμε στο μίξερ μετο σύρμα, το βούτυρο, το ξύσμα, τη μαστίχα, τη ζάχαρη και τη βανίλια, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε σταδιακά τα αβγά και ανακατεύουμε μέχρι να αφρατέψει το μίγμα. Προσθέτουμε το αλεύρι, το μπεικιν παουντερ, την αμμωνία, το μαχλέπι και το γάλα σε σκόνη και ανακατεύουμε με το φτερό. Ενσωματώνουμε σταδιακά το φρέσκο γάλα. Πλάθουμε τα κουλουράκια και αλείφουμε την επιφάνεια τους με αβγό. Ψήνουμε στους 175⁰C για 25 λεπτά περίπου.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Boesveldt S., Bobowski N., McCrickerd K., Maître I., Sulmont-Rossé C., Forde C.G., (2018),  The changing role of the senses in food choice and food intake across the lifespan, Food Quality and Preference, Vol. 68, p.p.  80–89

Lopez N.V., Folta S.C., Glenn M.E., Lynskey V.M., Patel A.A., Anzman-Frasca S. (2017), Promoting healthier children’s meals at quick-service and full-service restaurants: Results from a pilot and feasibility study, Appetite, Vol. 117, p.p. 91-97

Βουρίκης Ν., Χολέβας Κ., Ψιλόπουλος Χ., Ζαχαρομαγειρέματα, (2012), Les Livres du tourisme

Μοριακή Γαστρονομία, Μοριακή μαγειρική, Note a Note…Βήματα προς το μέλλον..

note a note

Η γαστρονομία (λέξη προερχόμενη από τα Αρχαία Ελληνικά: νόμοι του στομάχου), δηλαδή το σύνολο των τεχνικών και μαγειρικών δεξιοτήτων που απαιτούνται για την προετοιμασία της τροφής, είναι με την ευρύτερη έννοια, η μελέτη της σχέσης μεταξύ του πολιτισμού και της τροφής.

Η επιστήμη που ονομάζεται “μοριακή γαστρονομία” (MG) έχει οριστεί ως “η επιστημονική δραστηριότητα που συνίσταται στην αναζήτηση των μηχανισμών και των φαινομένων, που εμφανίζονται κατά την προετοιμασία των πιάτων και την κατανάλωση τους.” Η εφαρμογή της περιλαμβάνει την προσέγγιση και την εξήγηση των εμπειρικών πρακτικών της κουζίνας, με πιο επιστημονικό και συστηματικό τρόπο. Μοριακό μαγείρεμα ή μαγειρική με βάση την επιστήμη είναι η εφαρμογή της μοριακής γαστρονομίας  για την προετοιμασία ενός πιάτου. Η μοριακή γαστρονομία θεωρείται μέρος της επιστήμης της τεχνολογίας των τροφίμων και έχει ως στόχο να εφαρμόσει τις γνώσεις που έχουν αποκτηθεί για τη βελτίωση των πιάτων, εστιάζοντας τόσο στο οικιακό μαγείρεμα, όσο και στα εστιατόρια.

Σύμφωνα με τους This και Rutledge, η επίσημη εμφάνιση αυτού του κλάδου έγινε το 1992, στο πρώτο διεθνές συνέδριο της επιστήμης και της γαστρονομίας, με τίτλο “Μοριακή και Φυσική Γαστρονομία”, το οποίο πραγματοποιήθηκε στο Erice της Σικελίας (Ιταλία). Οι δύο άνθρωποι που συνεισέφεραν κυρίως στην οργάνωση του συνεδρίου στo Erice, ήταν η Elizabeth Cawdry Thomas και ο Nicholas Kurti.

Το “μοριακό μαγείρεμα”, το οποίο είναι η εφαρμογή των αρχών της μοριακής γαστρονομίας στο μαγείρεμα, είναι διαφοροποιημένο από τις παραδοσιακές τεχνικές μαγειρικής καθώς χρησιμοποιεί εργαλεία φερμένα από επιστημονικά εργαστήρια, όπως περιστροφικοί εξατμιστήρες, ανιχνευτές υπερήχων κλπ., και συστατικά που δεν χρησιμοποιούνται συνήθως στην κουζίνα, όπως αλγινικό νάτριο, γαλακτικό ασβέστιο, φαινόλες εκχυλισμένες από χυμό σταφυλιών, γεύσεις, ασκορβικό οξύ, κλπ.

Ο στόχος των σεφ και των εστιατορίων είναι,με την εφαρμογή της μοριακής γαστρονομίας,  να δημιουργήσουν υψηλής ποιότητας τρόφιμα, που θα έχουν πολύ καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και θα κερδίζουν την αποδοχή και την ικανοποίηση των πελατών. Οι επιστημονικοί ερευνητές και οι σεφ που εργάζονται στον τομέα της μοριακής γαστρονομίας έχουν τους ακόλουθους στόχους: την έρευνα και τη μελέτη των φαινομένων που πραγματοποιούνται στην κλασσική μαγειρική, ώστε να επεκτείνουν τις κλασικές συνταγές και να εφεύρουν νέες, την εισαγωγή νέων συστατικών, μεθόδων, εξοπλισμού και τέλος την εφαρμογή νέων διαδικασιών στην κουζίνα. Οι συγκεκριμένοι αυτοί στόχοι μπορούν να μελετηθούν από την πλευρά των επιστημόνων ή των σεφ. Η πρώτη ομάδα ενδιαφέρεται περισσότερο για την επιστήμη πίσω από τα γαστρονομικά φαινόμενα, ενώ οι μάγειροι επικεντρώνονται περισσότερο στις εφαρμογές της (π.χ. μοριακή μαγειρική) για να καινοτομήσουν με τον τρόπο αυτό στα πιάτα τους. Οι αρχές της μοριακής γαστρονομίας έχουν οδηγήσει στην εφεύρεση και τον έλεγχο νέων μεθόδων παρασκευής, μαγειρέματος, παρουσίασης και συνδυασμού τροφίμων όπως η κατάψυξη με χρήση υγρού αζώτου, η χρήση του καπνού ως τροφή, το “ψήσιμο” σε σάκχαρα, η χρήση κενού αέρος για την παρασκευή μους και μαρέγκας, κλπ.

Ένας άλλος στόχος της μοριακής γαστρονομίας είναι να πραγματοποιήσει μαγειρικές δοκιμές, σε επιστημονικά εργαστήρια, για να αξιολογήσει τους αποκαλούμενους «μαγειρικούς μύθους». Μερικοί από αυτούς τους μύθους έχουν βρεθεί ψευδείς,  παρόλο που αναγράφονται σε πολλά από τα παραδοσιακά βιβλία μαγειρικής και αναφέρονται ως κανόνες από μεγάλους σεφ παγκοσμίως. Οι ερευνητές επαληθεύουν επιστημονικά τις παραδοσιακές πρακτικές μαγειρικής για να ελέγξουν την ειλικρίνεια τους.  Τέλος, σύμφωνα με τους This και Rutledge, ένας ακόμη στόχος είναι να δημιουργηθεί μια καθολική μαγειρική επιστημονική γλώσσα, η οποία συνεπάγεται τη μετάφραση συνταγών από την καθημερινή γλώσσα στη γλώσσα της επιστήμης. Τα πιάτα δεν είναι ούτε στερεά ούτε υγρά, αλλά “σύνθετα συστήματα διασποράς” (CDS).

Είναι λοιπόν ξεκάθαρο ότι η μοριακή γαστρονομία έχει διαφορετικούς στόχους για τον επιστήμονα, το μαγειρικό διαφωτισμό, για τον σεφ τη μαγειρική δημιουργικότητα  και για τον “foodie” τη γαστρονομική εκπαίδευση. Για παράδειγμα, στο εργαστήριο, η μοριακή γαστρονομία χρησιμοποιείται από επιστήμονες για να ανακαλύψουν  τις  χημικές και φυσικές αντιδράσεις ή τις αλληλεπιδράσεις διαφορετικών γαστρονομικών πρακτικών, ενώ για τους σεφ, σχετίζεται με το στόχο της «μαγειρικής δημιουργικότητας». Τέλος, εφαρμοζόμενη στο σπίτι, έχει ως στόχος την ψυχαγωγία και την εκπαίδευση των καταναλωτών στη σύνθεση και τη δομή των τροφίμων. Σύμφωνα με το This και τον Rutledge, η μαγειρική έχει τρεις εκφράσεις, την κοινωνική, την καλλιτεχνική και την  τεχνική.

Οι επιστήμονες – εμπειρογνώμονες που ασχολήθηκαν πρώτοι με τον τομέα της μοριακής γαστρονομίας ήταν ο Hervé This, ο Nicholas Kurti, ο Harold McGee, και ο Peter Barham. Ο HervéThis, ένας γάλλος χημικός, θεωρείται ο πατέρας και συνδημιουργός της μοριακής γαστρονομίας. Οι έρευνές του περιλαμβάνουν την ιδανική θερμοκρασία για το μαγείρεμα του αυγού (περίπου 65 ° C, όπου το ασπράδι του αυγού πήζει, αλλά όχι ο κρόκος), τη χρήση ηλεκτρικών πεδίων για να βελτιωθεί ο καπνιστός σολομός και τη δημιουργία και το σχεδιασμό των συνταγών για τη “Σοκολάτα Chantilly”. Ο Ούγγρος φυσικός Nicholas Kurti χρησιμοποίησε το φούρνο μικροκυμμάτων για τη δημιουργία μιας παραλλαγής του κλασσικού γλυκού «baked Alaska», που ονομάζεται «frozen Florida».  Ο αμερικανός συγγραφέας Harold McGee ενδιαφέρθηκε να γράψει για τα τρόφιμα και την επιστήμη, και για τη διάδοση της χημεία των τροφίμων, και την εξέλιξη της στην ιστορία και το μαγείρεμα. Ο Άγγλος Peter Barham, εξέδωσε βιβλίο για την επιστήμη της μαγειρικής (The science of cooking).

Ο Ισπανός αρχιμάγειρας Ferran Adrià εφάρμοσε καινοτόμες και δημιουργικές μεθόδους και χρησιμοποίησε νέα συστατικά για την παρασκευή πιάτων, για παράδειγμα εφάρμοσε το υγρό άζωτο, την τεχνική που ονομάζεται σφαιροποίηση, και δημιούργησε τον “αέρα” (πολύ ελαφρύς αφρός). Αυτός ήταν επίσης ένας από τους πρώτους σεφ που εφάρμοσαν βιομηχανικά πρόσθετα σε πιάτα εστιατορίων. Αν και ο Adrià συχνά συνδέεται με τη μοριακή γαστρονομία, δεν θεωρεί την κουζίνα του ή το μαγείρεμα του μοριακό, αλλά αναφέρεται σε αυτό ως “αδόμητο” μαγείρεμα. Στην πραγματικότητα, μια πιο σωστή ταξινόμηση σε αυτό το μαγείρεμα θα μπορούσε να οριστεί η μοριακή μαγειρική ή η επιστημονική μαγειρική. Ο στόχος του ήταν η κουζίνα του να παρέχει απρόσμενες αντιθέσεις γεύσης, θερμοκρασίας και υφής. Η ιδέα του ήταν να προκαλέσει, να εκπλήξει και να ευχαριστήσει τους πελάτες, για αυτό και είχε ως σύνθημα  “ο ιδανικός πελάτης δεν έρχεται στο elBulli να φάει, αλλά να ζήσει μια αισθητική εμπειρία. ”

Τα τελευταία χρόνια, επιστήμονες και σεφ έχουν ξεκινήσει ενδιαφέρουσες και γόνιμες συνεργασίες: για παράδειγμα, ο φυσικός Peter Barham συνεργάστηκε ενεργά με τον σεφ Heston Blumenthal, ο γάλλος επιστήμονας Hervé This συνεργάστηκε με τον σεφ Pierre Gagnaire και ο Ιταλός επιστήμονας Davide Cassi συνεργάστηκε με τον σεφ Ettore Bocchia, τον ιδρυτή της ιταλικής μοριακής μαγειρικής. Αυτές οι συνεργασίες καταδεικνύουν τις ανάγκες για κατανόηση των φαινομένων που παρατηρούνται εμπειρικά από τους σεφ, από μια βαθύτερη επιστημονική άποψη. Καταδεικνύει επίσης την ανάγκη των ερευνητών, να αντιμετωπίσουν πραγματικά “προβλήματα κουζίνας”, ώστε να είναι σε θέση να εφαρμόσουν μια επιστημονική προσέγγιση στα φαινόμενα που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ένα από τα πρώτα βιβλία για τη μαγειρική που βασίζεται στην επιστήμη, με τίτλο «Keys to good cooking», γράφτηκε από τον Αμερικανό συγγραφέα Harold McGee.  Ήταν η πρώτη και πιο γνωστή προσπάθεια παροχής επιστημονικών γνώσεων για το φαγητό και το μαγείρεμα στο ευρύ κοινό και είχε μεγάλη εμπορική επιτυχία.

Η διαδικασία μαγειρέματος δεν είναι όμως μόνο η επιστήμη και η τεχνολογία. Πρέπει επίσης να εξεταστεί το καλλιτεχνικό στοιχείο που υπάρχει σε ένα πιάτο. Η δημιουργικότητα αποτελεί βασικό στοιχείο της δραστηριότητας ενός σεφ ως επαγγελματίας και ειδικού στην προετοιμασία των τροφίμων. Αυτή η δημιουργικότητα είναι απαραίτητη για την καταξίωση του σεφ, επειδή τα τρόφιμα είναι ένας τρόπος καλλιτεχνικής έκφρασης: ένα πιάτο δεν θεωρείται απλώς ως τεχνικό προϊόν, αλλά και κάτι που κεντρίζει τις αισθήσεις. Η υψηλή γαστρονομία ειδικότερα, θεωρείται εδώ και καιρό ως αισθητικό αντικείμενο, και μερικές φορές ως μορφή τέχνης.

Από την αισθητηριακή πλευρά, η μοριακή γαστρονομία στοχεύει να μελετήσει τα βασικά στοιχεία και τους παράγοντες που επηρεάζουν την «απόλαυση» και την εκτίμηση ενός γεύματος, με στόχο το σχεδιασμο του πιάτου και τη δημιουργία “εξαιρετικής τροφής”. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να καθορίσουμε τι είναι ορεκτικό στους καταναλωτές, λαμβάνοντας παράλληλα υπόψη τις κοινωνικές και συναισθηματικές πτυχές που σχετίζονται με συγκεκριμένα τρόφιμα. Ο συνδυασμός των υλικών έχει επίσης συναισθηματικό αντίκτυπο.

Η τελική γεύση ενός πιάτου προκύπτει από ένα συνδυασμό διαφορετικών παραγόντων, όπως η γεύση, η οσμή, η υφή, η θερμοκρασία.Έχει αναφερθεί ότι η απόλαυση του φαγητού δεν προκαλείται από τη ντοπαμίνη, αλλά μάλλον φαίνεται να οφείλεται στη μετάδοση οπιοειδών στο νευρικό σύστημα. Τα τρόφιμα που τρώμε εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τις προτιμήσεις μας. Άλλοι παράγοντες όπως η τιμή, το κοινωνικό  πλαίσιο, κ.λπ., είναι επίσης σημαντικά, επομένως επηρεαζόμενοι από τα όρια που θέτουν αυτοί οι παράγοντες, τρώμε αυτό που προτιμάμε. Η έρευνα έχει δείξει ότι οι περισσότερες από τις προτιμήσεις μας δεν είναι έμφυτες, αλλά προκύπτουν από τις διατροφικές μας συνήθειες.

Η εκμάθηση και η μνήμη των αισθητηριακών αντιλήψεων είναι πολύ σημαντικές και καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη διατροφική μας συμπεριφορά. Η αποδοχή των τροφίμων που καταναλώνουμε εξαρτάται από διάφορους παράγοντες που σχετίζονται με το ίδιο το φαγητό, αλλά και από εμπειρίες και αναμνήσεις, για το φαγητό αυτό.

Αδιαμφισβήτητα ένα από τα μεγαλύτερα πλεονέκτηματα αυτού του κλάδου ήταν η πρακτική εφαρμογή των εννοιών, των γνώσεων και των τεχνικών στις κουζίνες των εστιατορίων, καθώς και η ανάπτυξη του ενδιαφέροντος του κοινού για την επιστήμη των τροφίμων και τη διατροφή. Η μοριακή γστρονομία, όπως αναφέραμε ήδη  συμβάλει στην υψηλή αισθητηριακή ποιότητα των τροφίμων. Εκτός από τις νέες μεθόδους και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούνται στις κουζίνες και τα εργαστήρια της μοριακής γαστρονομίας, όπως το sous-vide, οι υπέρηχοι, οι περιστροφικοί εξατμηστήρες, οι αποστακτήρες, το υγρό άζωτο κ.λπ., υπάρχει όμως και η ευκαιρία να αναπτυχθούν και νέες μέθοδοι για την ποσοτικοποίηση της ευχαρίστησης του φαγητού ή, με άλλα λόγια, για “τη μέτρηση της νοστιμιάς” ενός πιάτου. Συνεπώς, αναμένεται ότι η μοριακή γαστρονομία θα γίνει ένα εργαλείο για περαιτέρω καινοτόμες μελέτες σχετικά με τις ψυχολογικές, νευρολογικές, βιοχημικές και διατροφικές πτυχές που σχετίζονται με τη διαδικασία πρόσληψης και επιλογής της τροφής.

Τελειώνοντας θα ήθελα να αναφερθώ στην άποψη και τη δουλειά του Herve This, τον οποίο είχαμε τη χαρά και τιμή να φιλοξενήσουμε και να ακούσουμε το Σάββατο,  η νέα γαστρονομική τάση λοιπόν είναι γνωστή ως “note a note “, και συνίσταται στο μαγείρεμα με καθαρές ενώσεις, εκείνες δηλαδή τις ενώσεις που βρίσκονται σε ένα τρόφιμο, ή χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία για συγκεκριμένους σκοπούς, και οι οποίες λαμβάνονται τόσο από τη σύνθεση χημικών ουσιών όσο και από την εκχύλιση φυσικών συστατικών.

Λίγα μόλις χρόνια μετά την εμφάνιση της, η μοριακή μαγειρική έχει κηρυχθεί ήδη νεκρή από έναν από τους δημιουργούς της και έχει αντικατασταθεί από τη note a note. Υπάρχουν λίγα παραδείγματα γνωστών εστιατορίων ή ερευνητικών ιδρυμάτων όπου αυτό το είδος μαγειρέματος εφαρμόζεται ή δοκιμάζεται, όπως από το γάλλος σεφ Pierre Gagnier. Ωστόσο, αυτή η νέα τάση δεν φαίνεται να εκτιμάται ακόμη από τους σεφ ή το ευρύ κοινό, αν και ορισμένα εστιατόρια φαίνεται να την προσεγγίζουν θετικά.

Τα επιχειρήματα υπέρ της φαίνονται να είναι, η μείωση του ενεργειακού κόστους, που σχετίζεται με την παραγωγή και τη μεταφορά τροφίμων, καθώς στη note a note  κουζίνα χρησιμοποιούνται “καθαρές ενώσεις” ( όπως η αιθανόλη, οι ανθοκυάνες, οι καθαρές πτητικές ενώσεις και άλλες ενώσεις που γενικά αναφέρονται ως “χημικά”), αντί για “κοινά” τρόφιμα (φυτικά και ζωικά). Πρακτική απολύτως απαραίτητη, εαν σκεφτούμε ότι σε μόλις 30 χρόνια από τώρα, η εύρεση τροφής για την κάλυψη των αναγκών του παγκόσμιου πληθυσμού, θα αποτελεί μείζον πρόβλημα της ανθρωπότητας.

Η τάση αυτή φαίνεται να είναι και ένας καινοτόμος τρόπος για να παίξει κανείς με το γούστο και τη γεύση, ή να προκαλέσει και να διασκεδάσει τον καταναλωτή. Μένει να το ανακαλύψουμε λοιπόν…Γιατί όπως ανέφερε και ο ίδιος ο This στη διάλεξη του, ξεκινώντας από το τάισμα των βασιλιάδων μπορούμε να πείσουμε και τον απλό κόσμο…που ξέρετε…ίσως να βρισκόμαστε μπροστά στις πρώτες ύλες  και πρακτικές του μέλλοντος, δεδομένου ότι τα πρώτα τυπωμένα τρόφιμα είναι γεγονός…Ίσως να χρειαστεί να γίνουμε όλοι λιγάκι επιστήμονες…λιγάκι χημικοί…λιγάκι οραματιστές…ίσως απλά να μην υπάρχουν όλα αυτά τα επαγγέλματα του σήμερα, στο αύριο που έρχεται με ταχύτατους ρυθμούς…. Το σίγουρο είναι ότι ακούγοντας έναν επιστήμονα του βεληνεκούς του Herve This να παρουσιάζει τη δουλειά του, δε μπορούμε παρά να αφουγκραστούμε το μέλλον και να προβληματιστούμε…