“Η εποχή του όχι” και πως να ανταπεξέλθετε

κουλουράκια 2

Μετά την επιτυχή συμβίωση δύο καλοκαιριών με τον απόγονο του συντρόφου μου, ένα δεκάχρονο παιδάκι που θεωρεί οτιδήποτε πράσινο αηδιαστικό, αλλά και μετά τις εκκλήσεις δεκάδων φίλων μου, που βίωσαν ή βιώνουν τη μοναδική «εποχή του όχι» των παιδιών τους, (ξέρετε εκεί ανάμεσα 2-4), αποφάσισα να διερευνήσω τις νεώτερες εξελίξεις στον τομέα της αποδοχής των τροφών, από τον άνθρωπο.

Από το τρίτο τρίμηνο της εγκυμοσύνης και μετά, οι χημικές αισθήσεις εντοπίζουν ερεθίσματα στο εγγύς περιβάλλον μας και ξεκινούν την κατανόηση και την πλοήγησή μας στον κόσμο γύρω μας. Στην πρώιμη ζωή βιώνουμε την πρώτη μας έκθεση στις βασικές γεύσεις και μυρωδιές των τροφίμων και μέσα από αυτές αναπτύσσουμε τη γνώση για το τι είναι ασφαλές, ευχάριστο και απολαυστικό σαν τροφή. Η επιλογή και η λήψη τροφής είναι σημαντικές μαθησιακές συμπεριφορές, βασισμένες στη σχέση μεταξύ της αισθητηριακής πληροφορίας και της μετά την κατάποση εμπειρίας πληρότητας και ικανοποίησης. Το φαγητό δεν έχει θρεπτική αξία μέχρι να επιλεγεί και να καταναλωθεί. Η επαναλαμβανόμενη κατανάλωση θα εξαρτηθεί από την αποδοχή ή όχι αυτής της πρώτης εμπειρίας.

Από τη νηπιακή ηλικία, η γεύση, η οσμή και η υφή, παράλληλα με την όραση και την ακοή, παίζουν κεντρικό ρόλο στην επιλογή των πρώτων τροφών που θα δοκιμάσουμε. Καθώς στο περιβάλλον μας τα τρόφιμα γίνονται πιο σύνθετα, η ποιότητα και η υφή τους παρέχουν πολύτιμες ενδείξεις σχετικά με τις πιθανές συνέπειες της κατανάλωσης τους. Αυτά τα σημάδια-ερεθίσματα έχουν λειτουργικό ρόλο στην καθημερινή επιλογή πηγών ενέργειας και στη ρύθμιση της όρεξης μας. Για παράδειγμα, τα αρώματα των τροφίμων διεγείρουν την όρεξή μας και επηρεάζουν τις επιλογές μας, ενώ η υφή των τροφίμων μπορεί να μετριάσει την πρόσληψη ενέργειας μέσω της επίδρασής της στον ρυθμό κατανάλωσης. Για εξίσου αρεστά τρόφιμα, οι λεπτές διαφορές στην αισθητική ποιότητα και ένταση μπορούν να επηρεάσουν τις συμπεριφορές κατανάλωσης και την ενέργεια που απαιτείται να καταναλωθεί μέχρι να φτάσουμε στην πληρότητα. Η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων διαμορφώνουν τις συμπεριφορές διατροφής που συνδέονται με την υπερκατανάλωση, θα είναι καθοριστικής σημασίας για την ανάπτυξη προσεγγίσεων, για την πρόληψη παθήσεων όπως η παχυσαρκία και ο διαβήτης τύπου 2.

Η προτίμηση στη γεύση είναι ένας από τους ισχυρότερους κινητήριους μοχλούς επιλογής και πρόσληψης τροφής καθ ‘όλη τη διάρκεια της ζωής μας. Είναι όμως, πιο εμφανής νωρίς στη ζωή, όταν τα βρέφη και τα παιδιά τρώνε τρόφιμα που τους αρέσει και απορρίπτουν αυτά που δεν τους αρέσουν. Οι προτιμήσεις γεύσης είναι έμφυτες. Μπορούν όμως να τροποποιηθούν με μια ευχάριστη αισθητηριακή εμπειρία. Η πλαστικότητα αυτή του συστήματος γεύσης, προσφέρει μια ευκαιρία για να προωθηθεί μια πιο υγιεινή διατροφική πρόσληψη.

Αν και υπάρχουν τουλάχιστον πέντε βασικές γεύσεις (γλυκιά, αλμυρή, ξινή, umamy και πικρή), εστιάζουμε κυρίως στην γλυκιά, αλμυρή και πικρή, διότι αυτές είναι αναμφισβήτητα οι πιο σημαντικές για τη διατροφή των παιδιών και σχετίζονται με συστατικά και τρόφιμα που καταναλώνονται είτε σε ποσότητες που υπερβαίνουν τις συνιστώμενες (π.χ. προστιθέμενα σάκχαρα και αλάτι), ή που δεν πληρούν τα συνιστώμενα επίπεδα πρόσληψης (π.χ. λαχανικά).

Φαντάζομαι είναι γνωστοί οι λόγοι για τους οποίους οι εν λόγω γεύσεις είναι τόσο σημαντικές για τα παιδιά, οπότε και δε θα σταθώ στο παρόν άρθρο..

Επειδή οι προτιμήσεις γεύσης είναι εγγενείς, θα μπορούσαν να αποτελέσουν τη βάση για μια κακή διατροφή. Οι προτιμήσεις αυτές όμως, μπορούν να τροποποιηθούν χρησιμοποιώντας έναν συνδυασμό μάθησης και συνεχόμενης έκθεσης στις γεύσεις, ώστε μέσω μιας επανειλημμένης αισθητηριακής εμπειρίας, που να βασίζεται στο απλό δόγμα ότι, ότι είναι γνωστό και οικείο είναι και αποδεκτό και κατάλληλο, να καταπολεμηθεί η νεοφοβία. Αυτή η διαδικασία ξεκινάει πριν από τη γέννηση και συνεχίζεται κατά τον απογαλακτισμό, καθώς οι γεύσεις μεταφέρονται μέσω της διατροφής της μητέρας τόσο στο αμνιακό υγρό (το οποίο το έμβρυο καταναλώνει και γεύεται ενεργά), όσο και στο μητρικό γάλα, γεγονός που αυξάνει την έκθεση του βρέφους και την αποδοχή των διαφόρων γεύσεων.

Κατά τη βρεφική ηλικία και την παιδική ηλικία, η ίδια αρχή μάθησης ισχύει τόσο για τη διδασκαλία του παιδιού να δεχτεί νέα τρόφιμα, όσο και για τη διδασκαλία του παιδιού σχετικά με την καταλληλότητα ή όχι ενός φαγητού, ή της έντασης της γεύσης που πρέπει να έχει ένα φαγητό. 5-10 εκθέσεις συνήθως επαρκούν για την αύξηση της ηδονικής απόκρισης που προκαλείται από την κατανάλωση ενός τροφίμου. Δεν είναι τυχαία η επιλογή των Γάλλων να σταματήσουν τη διάθεση προϊόντων με προστιθέμενο αλάτι στα σχολικά κυλικεία, ώστε τα παιδιά να μη «μαθαίνουν στο πολύ αλάτι».

Η ποικιλία φρούτων και λαχανικών που καταναλώνονται από παιδιά ηλικίας από 2 έως 8 ετών μπορεί να προβλεφθεί από τον θηλασμό, την πρόωρη έκθεση σε φρούτα και λαχανικά και τη γονική πρόσληψη φρούτων και λαχανικών. Μια σημαντική αλλαγή στη διατροφική συμπεριφορά των παιδιών ως προς την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών απαιτε,ί πρώτα από όλα, ότι τα τρόφιμα αυτά είναι ευρέως προσβάσιμα, βρίσκονται δηλαδή μέσα στο σπίτι. Η αποδοχή των παιδιών μπορεί να αυξηθεί σημαντικά με την ενθάρρυνση των γονέων να ενσωματώσουν διάφορα φρούτα και λαχανικά στις δικές τους δίαιτες και να εκθέσουν τα παιδιά τους, όσο το δυνατόν νωρίτερα, στα τρόφιμα αυτά.

Τέλος, με βάση το μοντέλο διαβίωσης που ακολουθείται από τους περισσότερους από εμάς πλέον, καλό θα ήταν να γίνει μια προσπάθεια δόμησης, πιο ισορροπημένων θρεπτικά, παιδικών μενού στα εστιατόρια, καθώς αρκετές οικογένειες επιλέγουν την κατανάλωση κάποιων γευμάτων εκτός σπιτιού. Η εικόνα ενός παιδικού μενού της «ευκολίας», με τα γνωστά μακαρόνια με κιμά, τα μπέργκερ, τις τηγανητές πατάτες και τα υπόλοιπα εξαιρετικά λιπαρά και επιβαρυμένα με υδατάνθρακες τρόφιμα και φαντασίας στερείται και οδηγεί σίγουρα στην παιδική παχυσαρκία. Ίσως ήρθε ο καιρός για τους γονείς, να πιέσουν για πιο διατροφικά σωστές επιλογές, αλλά και να υποστηρίξουν με την επιλογή τους, προσπάθειες που γίνονται προς την κατεύθυνση αυτή.

Από ότι φαίνεται τα νέα για τους «υπεργονείς» της κρίσημης ηλικίας των νηπίων, είναι λίγο πολύ γνωστά…Ας μην απελπιζόμαστε όμως…Όπως λέει και η αγαπημένη μου φίλη και συν-συγγραφέας Πηνελόπη, αρκεί να θυμηθούμε πως «πλάθαμε κουλουράκια» κι εμείς ως παιδιά, να εντάξουμε τα σωστά τρόφιμα στις καθημερινές δραστηριότητες των παιδιών μας και να ακολουθήσουμε ένα πιο ισορροπημένο μοντέλο διατροφής και οι ίδιοι…μαγικές δηλαδή συνταγές από παλιά..

Και για να μη σας αφήσω παραπονεμένους…Μια συνταγή… με τεράστια απήχηση και επιτυχία σε μικρούς και μεγάλους… Γιατί να δίνουμε επεξεργασμένα δημητριακά για πρωινό, όταν έχουμε τέτοιους θησαυρούς στην Ελληνική παράδοση;

Κουλουράκια (ναι καλέ…αυτά τα Πασχαλινά …γιατί είναι τόσο νόστιμα που τρώγονται όλο το χρόνο..)

Υλικά:

160 g βούτυρο

100 g ζάχαρη

50 g αβγά

2,5 g μαχλέπι

2,5 g αμμωνία

5 g γάλα σε σκόνη

50 ml γάλα

3 g μαστίχα

1 δόση βανίλια

Ξύσμα πορτοκαλιού κ.π.

350 g αλεύρι μαλακό κοσκινισμένο

5 g μπεικιν παουντερ

Εκτέλεση:

Χτυπάμε στο μίξερ μετο σύρμα, το βούτυρο, το ξύσμα, τη μαστίχα, τη ζάχαρη και τη βανίλια, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε σταδιακά τα αβγά και ανακατεύουμε μέχρι να αφρατέψει το μίγμα. Προσθέτουμε το αλεύρι, το μπεικιν παουντερ, την αμμωνία, το μαχλέπι και το γάλα σε σκόνη και ανακατεύουμε με το φτερό. Ενσωματώνουμε σταδιακά το φρέσκο γάλα. Πλάθουμε τα κουλουράκια και αλείφουμε την επιφάνεια τους με αβγό. Ψήνουμε στους 175⁰C για 25 λεπτά περίπου.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Boesveldt S., Bobowski N., McCrickerd K., Maître I., Sulmont-Rossé C., Forde C.G., (2018),  The changing role of the senses in food choice and food intake across the lifespan, Food Quality and Preference, Vol. 68, p.p.  80–89

Lopez N.V., Folta S.C., Glenn M.E., Lynskey V.M., Patel A.A., Anzman-Frasca S. (2017), Promoting healthier children’s meals at quick-service and full-service restaurants: Results from a pilot and feasibility study, Appetite, Vol. 117, p.p. 91-97

Βουρίκης Ν., Χολέβας Κ., Ψιλόπουλος Χ., Ζαχαρομαγειρέματα, (2012), Les Livres du tourisme

Advertisements

Meat connective tissue… Τρυφερότητα του κρέατος, Vol I

Συνδετικός Ιστός_blog

Ας ρίξουμε μια ακόμη ματιά, στην ανατομία του κρέατος. Ανατομία και ωρίμανση άλλωστε, είναι οι δύο σημαντικότεροι παράγοντες, που καθορίζουν την τρυφερότητα του κρέατος.

Έχοντας αναλύσει τη δομή και τις ιδιαιτερότητες του μυϊκού ιστού, ήρθε η στιγμή να ασχοληθούμε με ένα άλλο είδος ιστού, που όχι μόνο επηρεάζει την τρυφερότητα του κρέατος, αλλά και τη σύσταση ενός από τα «δομικά» υλικά της επαγγελματικής κουζίνας, των ζωμών.

Ο συνδετικός ιστός (υπάρχουν τρείς βασικές κατηγορίες συνδετικού ιστού), αποτελείται από ίνες. Οι ίνες αυτές σχηματίζονται από πρωτεΐνες που πολυμερίζονται σε επιμήκεις δομές. Οι βασικές κατηγορίες πρωτεϊνικών δομών που συνθέτουν το συνδετικό ιστό, είναι οι Κολλαγόνες (σχηματίζονται από κολλαγόνο), οι Δικτυωτές (σχηματίζονται από κολλαγόνο) και οι Ελαστικές (σχηματίζονται από ελαστίνη).

Τα κολλαγόνα αποτελούν μία μεγάλη οικογένεια πρωτεϊνών. Υπάρχουν τουλάχιστον 20 είδη πολυπεπτιδικών αλυσίδων κολλαγόνου (α αλυσίδες) οι οποίες συνδεόμενες δημιουργούν τους διάφορους τύπους κολλαγόνου.

Κολλαγόνο_ελαστίνη

Η ελαστίνη είναι το κύριο συστατικό των ελαστικών ινών. Τα μόρια της ελαστίνης συνδέονται ομοιοπολικά και διατάσσονται σε στοίχους οι οποίοι μπορούν να εκπτυχθούν και να επανασυσπειρωθούν.

ελαστίνη

Ποια είναι όμως η φυσική κατάσταση του κολλαγόνου που απαντά στο κρέας;

Το μόριο του κολλαγόνου αποτελείται από τρεις πεπτιδικές αλυσίδες οι οποίες περιελίσσονται και σχηματίζουν δεξιόστροφη έλικα. Στα νεαρά ζώα μεταξύ των πεπτιδικών αλυσίδων αναπτύσσονται ενδομοριακοί δεσμοί τύπου κεφαλή-ουρά που συνδέουν το τέλος της μιας με την αρχή της άλλης πεπτιδικής αλυσίδας. Αυτοί καταστρέφονται εύκολα με τη θέρμανση κατά το μαγείρεμα και το κρέας διατηρείται τρυφερό. Στα πιο ηλικιωμένα ζώα αναπτύσσονται μεταξύ των πεπτιδικών αλυσίδων του κολλαγόνου και εγκάρσιοι ενδομοριακοί δεσμοί οι οποίοι δεν καταστρέφονται με θέρμανση. Σε αυτό οφείλεται η μεγαλύτερη σκληρότητα του κρέατος τους.

Η τρυφερότητα του κρέατος ποικίλλει, ανάλογα με τη δύναμη και, σε μικρότερο βαθμό, με το πάχος του κολλαγόνου. Το φύλο, η ηλικία, η φυλή και η διατροφή του ζώου επηρεάζουν σε κάποιο βαθμό την ισχύ του κολλαγόνου. Αλλά ο σημαντικότερος καθοριστικός παράγοντας είναι η λειτουργία του μυός που βρίσκεται μέσα. Μικροί μύες που ασκούν μικρή δύναμη και που υφίστανται μόνο ήπια παραμόρφωση έχουν ασθενές κολλαγόνο και λεπτότερες μυϊκές ίνες, οι οποίες, από κοινού, παρέχουν τρυφερό κρέας. Οι μεγάλοι μύες, που ασκούν μεγαλύτερη δύναμη και που υφίστανται σοβαρές παραμορφώσεις, έχουν ισχυρότερο κολλαγόνο και παχύτερες μυϊκές ίνες, οι οποίες κάνουν σκληρό το κρέας.

Όταν μαγειρεύει κανείς τρυφερά κομμάτια, μπορεί να αγνοήσει με ασφάλεια το κολλαγόνο, το οποίο θα διαλυθεί εύκολα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η αντιμετώπιση του κολλαγόνου έχει όμως κεντρική σημασία, για το μαγείρεμα των σκληρών κομματιών. Οι σκληρές κοπές κρέατος, όπως η ουρά για παράδειγμα, έχουν πολύ υψηλότερα ποσοστά κολλαγόνου απ ‘ό, τι τα τρυφερά κομμάτια, όπως το φιλέτο. Αλλά δεν είναι η μόνη διαφορά. Ο τύπος του κολλαγόνου σε σκληρές τομές είναι πιο ανθεκτικός στη διάσπαση σε ζελατίνη.

Η διάσπαση του κολλαγόνου με το μαγείρεμα επιτρέπει στις παχύτερες μυϊκές ίνες που βρίσκονται σε σκληρότερα κομμάτια να διαχωρίζονται ευκολότερα, πράγμα που κάνει το κρέας πιό απαλό και τρυφερό. Τα μόρια κολλαγόνου παίρνουν τη μορφή μιας τριπλής έλικας. Οι γειτονικές ίνες κολλαγόνου κανονικά υφαίνονται σε ένα σφιχτό, ελαστικό πλέγμα, αλλά όταν θερμαίνονται παρουσία υγρασίας, οι έλικες κολλαγόνου τείνουν να συρρικνώνονται και στη συνέχεια να ξετυλίγονται και να αποσπώνται χαλαρώνοντας έτσι τα πλέγματα. Τέλος, μερικά από τα θραύσματα διαλύονται στους χυμούς. Το αποτέλεσμα είναι ότι το πρώην ισχυρό δίκτυο μορίων κολλαγόνου, γίνεται νόστιμη μαλακή ζελατίνη. Ωστόσο, ο μετασχηματισμός αυτός δεν είναι πάντα εύκολος. Στα μεγαλύτερα σε ηλικία ζώα, το κολλαγόνο στους σκληρά εργαζόμενους μύες τους, αναπτύσσει χημικές διασυνδέσεις. Για να κάνει κάποιος το κρέας από αυτούς τους μυς πιο τρυφερό, πρέπει να το μαγειρέψει σε θερμοκρασίες που είναι αρκετά υψηλές και για αρκετό χρονικό διάστημα, ώστε να σπάσουν μερικές από τις εγκάρσιες συνδέσεις του κολλαγόνου και να ξεδιπλώσουν αυτά τα μόρια. Όπως θα περίμενε κανείς, όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα και πληρέστερα τα σκληρά ινίδια κολλαγόνου διαχωρίζονται. Αλλά αυτό το είδος γρήγορης θέρμανσης, οδηγεί σε απώλεια των χυμών από το κρέας. Σε ακόμη υψηλότερες θερμοκρασίες, το πλέγμα του κολλαγόνου συρρικνώνεται σε μεγαλύτερο βαθμό πριν διαλυθεί. Αυτή η συρρίκνωση οδηγεί σε ακόμη μεγαλύτερη και εντονότερη απώλεια χυμών. Το κρέας με αυτό τον τρόπο, γίνεται πιό δυσκολομάσητο και αν δεν διαλυθεί επαρκώς το κολλαγόνο, αρχίζει να σπάει σε ίνες.

Κατά τη θέρμανση οι πρωτεΐνες παθαίνουν αλλοιώσεις που εξαρτώνται από τη θερμοκρασία και επηρεάζουν την τρυφερότητα του κρέατος. Αναλυτικότερα και μιλώντας πάντα για θερμοκρασίες πυρήνα, στους 30-50⁰C γίνεται μερική μετουσίωση των πρωτεϊνών, ξεδίπλωμα των πεπτιδικών αλυσίδων, μείωση της ΙΣΥ. Το κρέας σκληραίνει λίγο, παραμένει όμως σχετικά ευμάσητο. Στους 45-50⁰C προκαλείται η πρώτη σημαντική αύξηση στην σκληρότητα του κρέατος. Στους 50-80⁰C το κρέας γίνεται δυσμάσητο λόγω μετουσίωσης των μυϊκών πρωτεϊνών και κυρίως της ακτομυοσίνης. Η μυϊκή ίνα συρρικνώνεται εγκάρσια (προκαλείται έξοδος νερού,) ενώ το ενδομύϊο που την περιβάλλει παραμένει στην αρχή άθικτο. Στους 65⁰C: αρχίζει η μετουσίωση του κολλαγόνου (ενδομύϊο και περιμύϊο) με επακόλουθη βράχυνση των ινών του ίση με το ¼ του αρχικού τους μήκους, συρρίκνωση των μυϊκών ινών , στενότερη επαφή τους μέσα στη μυϊκή δεσμίδα και έξοδο σημαντικής ποσότητας νερού από το κρέας. Τέλος σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 80⁰C συνεχίζεται η μετουσίωση των πρωτεϊνών του κρέατος. Το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη που μπορεί να προσλάβει νερό και βελτιώνεται η τρυφερότητας του κρέατος, ύστερα από παρατεταμένη όμως, θέρμανση. Αν το κρέας μετά από παρατεταμένη θέρμανση κατά το μαγείρεμα, παραμείνει σκληρό, σημαίνει ότι στο συνδετικό ιστό του κρέατος κυριαρχεί η ελαστίνη η οποία είναι ανθεκτική στη θέρμανση.

Οι θερμοκρασίες αποκαλύφθηκαν…Οι ερμηνείες δόθηκαν..Μένει η τέχνη του μάγειρα, για να μετουσιώσει το οποιοδήποτε κομμάτι, σε νόστιμο φαγητό..Υπάρχει βέβαια και το θέμα της ωρίμανσης…αλλά αυτό θα το συζητήσουμε σε επόμενο άρθρο..

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Harold McGee, (2010), Keys to good cooking

Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime Bilet, (2011), Modernist Cuisine 3: Animals and Plants

Κοτσινάς Αθ., Στηρικτικά Κύτταρα και εξωκυττάρια ουσία, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Σκαρλάτος Ν., Ζωολογία II, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Τσακαλίδου Ε., Βιοχημεία Τροφίμων I, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Παπαβέργου Α., Τεχνολογία Τροφίμων Ζωϊκής Προέλευσης, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης

 

 

Κρέας … η αρχή είναι στο μυ ;), έτσι για να καταλαβαινόμαστε λιγάκι..

κρέας_μυς

Ο πρωταρχικός στόχος ενός σεφ όταν μαγειρεύει κρέας ή θαλασσινά, είναι η μεγιστοποίηση της υγρασίας, της γεύσης και της τρυφερότητας του κρέατος. Ποια είναι όμως, η ιδανική υγρασία και ποιοι είναι οι παράγοντες που την καθορίζουν; Τι ακριβώς νοείται ως γεύση και από πού προέρχεται; Πολλές παρανοήσεις, συμβαίνουν λόγω της έλλειπούς κατανόησης, του μοναδικού βιοχημικού χαρακτήρα που έχουν τόσο το κρέας, όσο και τα θαλασσινά. Αυτές οι παρανοήσεις μπορούν να οδηγήσουν τους μάγειρες σε σοβαρές αστοχίες.

Στο έμβιο ζώο, οι μύες μετατρέπουν τη χημική ενέργεια σε μηχανικές δραστηριότητες όπως το τρέξιμο, το κολύμπι ή η πτήση. Στην κουζίνα, αυτές οι δραστηριότητες έχουν ευτυχώς σταματήσει, η επιρροή τους όμως, εκφράζεται με εκπληκτικούς και ποικίλους τρόπους.

Το κρέας, προτού φτάσει στα χέρια μας, ήταν ένα μηχάνημα κίνησης. Ένα μηχάνημα αποτελούμενο από διάφορες πρωτεϊνικές δομές, όπως οι ίνες αλλά και ο συνδετικός ιστός, νερό, ζωτικά μόρια όπως τα μιτοχόνδρια, λίπος και μόρια που μοιάζουν με το λίπος. Όλα αυτά παίζουν κρίσιμο ρόλο στο μαγείρεμα του κρέατος, όχι πάντα όμως, με τη συμβατική έννοια. Το λίπος, για παράδειγμα, δεν επηρεάζει σημαντικά την τρυφερότητα του κρέατος. Αντίθετα το κολλαγόνο και η τραχύτητα των μυϊκών ινών την επηρεάζουν. Ο τρόπος με τον οποίο το ζώο αντιμετωπίστηκε στη ζωή, ακόμα και πριν από τη σφαγή του, είναι ένας άλλος κρίσιμος παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του κρέατος.

Περνώντας λίγο χρόνο σε ένα κρεοπωλείο, κοιτάζοντας προσεκτικά τα προϊόντα, γρήγορα ανακαλύπτει κανείς ότι ένα κομμάτι κρέας, όπως ένα κομμάτι ξύλου, έχει ένα ξεχωριστό κόκκο. Εάν γνωρίζει τι να ψάξει, μια ματιά στον κόκκο του κρέατος, μπορεί να του πει πολλά για το πόσο τρυφερό ή σκληρό είναι το κομμάτι και ποιος είναι ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματος.Για να συμβεί όμως αυτό, πρέπει πρώτα να καταλάβει πώς οργανώνεται ένας μυς και πώς λειτουργεί.

Το κρέας έχει κόκκους επειδή αποτελείται κυρίως από μυϊκά κύτταρα, που ονομάζονται επίσης μυϊκές ίνες. Τα κύτταρα αυτά είναι οργανωμένα σε ομάδες δεσμίδων που μοιάζουν με νήμα. Οι μυϊκές ίνες είναι επιμήκη, κυλινδρικά, πολυπύρινα κύτταρα, τοποθετημένα σε δέσμες, οι οποίες περιβάλλονται από πυκνό συνδετικό ιστό. Οι δεσμιδες αυτες αποτελούν τον μυ. Ο μυς με τη σειρά του, περιβάλλεται από παχύ συνδετικό ιστό. Όλες οι δεσμίδες δείχνουν προς την ίδια κατεύθυνση.

Το βασικό δομικό στοιχείο λοιπόν του μυ, είναι η μυϊκή ίνα(κύτταρο), η οποία φέρει πολλά μυοϊνίδια και καλύπτεται από την κυτταρική μεμβράνη (σαρκείλημμα). Κάθε μυοϊνίδιο έχει δύο μυονημάτια: το παχύ (μυοσίνη) και το λεπτό (ακτίνη). Μέσα σε κάθε μυϊκή ίνα, υπάρχουν δεσμίδες μυϊκών ινιδίων που μοιάζουν με νήματα, τα οποία είναι κατασκευασμένα από μακριές αλυσίδες ταυτόσημων πρωτεϊνικών δεσμών. Αυτοί οι σύνδεσμοι είναι οι βασικές συσταλτικές μονάδες των μυών,  οι οποίες είναι γνωστές ως σαρκομερή. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη πρωτεϊνών μέσα σε κάθε σαρκομερές, αλλά μόνο δύο η μυοσίνη και η ακτίνη – χρησιμεύουν για να συστέλλουν ενεργά και να χαλαρώνουν τον μυ.

μυική ίνα

Όταν ένας μυς λαμβάνει το χημικό σήμα να συσταλλεί, αμέτρητες πρωτεϊνικές αλυσίδες μέσα σε αυτόν συρρικνώνουν τους συστατικούς συνδέσμους τους. Μέσα σε έναν ενιαίο μυ, δεκάδες εκατομμύρια πρωτεϊνικών αλυσίδων μπορούν να αλλάξουν με αυτόν τον τρόπο, συρρικνώνοντας και φέρνοντας πιο κοντά εκατοντάδες χιλιάδες κύτταρα. Οι δυνάμεις από αυτά τα συσσωρευμένα κύτταρα προκαλούν τη συρρίκνωση των μεγαλύτερων δεσμών που τα περιέχουν. Η δύναμη από τη συστολή κάθε δέσμης μεταδίδεται με τη σειρά της στο επόμενο υψηλότερο επίπεδο ομαδοποίησης-ταξινόμησης.

Κίνηση_μυ.png

Το τελικό αποτέλεσμα είναι μια συστολή ενός θηκαριού κολλαγόνου που περιβάλλει ολόκληρο το μυ και αγκυστρώνεται (μέσω των τενόντων) στο οστό. Αυτή η πολύπλοκη δομή επιτρέπει στους μύες να μεταφέρουν τη δύναμη των πρωτεϊνών που συστέλλονται στο σημείο μετακίνησης των αρθρώσεων του ζώου.

Ένας ιδιαίτερος τύπος συνδετικού ιστού, που αποτελείται κυρίως από κολλαγόνο, κάνει τη δουλειά της δέσμευσης των ινών σε όλα τα επίπεδα της οργάνωσης. Πολλά από τα χαρακτηριστικά του κρέατος προκύπτουν από τη σύνθετη διάταξη των μυικών δεσμίδων και των φύλλων κολλαγόνου.

Παράλληλα, όλα τα κομμάτια κρέατος, τρυφερά ή σκληρά, περιέχουν μια ορισμένη ποσότητα κολλαγόνου. Ωστόσο, υπάρχουν διαφορές μεταξύ του κολλαγόνου που βρίσκεται σε τρυφερά και σκληρά τεμάχια κρέατος. Αυτές οι διαφορές προκύπτουν από τη δουλειά που ασκεί ένας μυς εν ζωή. Εξίσου σημαντικές με το κολλαγόνο είναι οι μυικές δεσμίδες, των οποίων η δομή σε τρυφερά κομμάτια κρέατος δεν είναι η ίδια με τις σκληρές κοπές. Μπορεί κανείς εύκολα να αισθανθεί τη διαφορά, όταν τρίβει το κρέας με το τρυφερό μέρος του αντίχειρά του: μια κοπή που την αισθάνεται ωραία, κοκκώδη και λεία, προέρχεται από τρυφερό κρέας. Αντίθετα μια πιο σκληρή κοπή, είναι αισθητά χονδροειδής. Αυτές οι διαφορές στις υφές οφείλονται στο γεγονός ότι στο τρυφερό κρέας ο κόκκος είναι στενότερος από αυτόν του σκληρού κρέατος. Αυτή η διαφορά, ουσιαστικά  αντικατοπτρίζει τις διαφορετικές απαιτήσεις που τίθενται σε κάθε μυ στη διάρκεια της ζωής του ζώου. Ένας χοντρός κόκκος κρέατος με παχιές μυϊκές ίνες είναι πιο δυσκολομάσητος, ενώ λεπτόκοκκο κρέας με λεπτές μυϊκές ίνες, είναι πιο τρυφερό.

Κάθε μυς στο σώμα ενός ζώου είναι εξειδικευμένος για να χειρίζεται τις ιδιαίτερες φυσιολογικές απαιτήσεις, που τίθενται σε αυτόν κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου. Για γρήγορες κινήσεις, ένα ζώο χρειάζεται μυς που να συστέλλονται γρήγορα, ενώ για αναπνοή, μάσημα και διατήρηση της στάσης (όπως στέκεται ή κρατώντας τα πτερύγια τεντωμένα), χρησιμοποιεί «ανασταλτικούς» μυς, δηλαδή μυς που συστέλλονται πιο αργά. Οι μύες διαφέρουν ως προς την ταχύτητα των αποκρίσεών τους, επειδή περιέχουν σε διαφορετικές αναλογίες δύο βασικά είδη μυϊκών ινών: τις “γρήγορες”, οι οποίες προκαλούν ταχείες συσπάσεις και τις “αργές”, οι οποίες μειώνονται σταδιακά. Οι πρώτες είναι σημαντικά πιο ανοιχτόχρωμες από τις τελευταίες. Είναι επίσης πιο ισχυρές, αλλά έχουν λιγότερη αντοχή. Οι μύες μπορούν να ταξινομηθούν µε πολλούς τρόπους, αλλά συνήθως ταξινομούνται σε «κόκκινους» και «λευκούς», από το χρώμα τους που οφείλεται στη διαφορετική περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη. Οι «κόκκινοι» μύες χαρακτηρίζονται από την υψηλή περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη, από ένα πολύ ανεπτυγμένο αγγειακό σύστημα και από μεγάλη τροφοδοσία σε οξυγόνο. Άρα, είναι προσαρμοσμένοι σε οξειδωτικό µεταβολισµό και θεωρούνται ότι αντέχουν σε επαναλαμβανόμενες δραστηριότητες. Σαν συνέπεια, «οι κόκκινοι» μύες έχουν περιορισμένη γλυκολυτική δραστηριότητα και µια σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε μιτοχόνδρια. Αντίθετα, το «λευκό» κρέας έχει περισσότερες λευκές μυϊκές ίνες, περιέχει λιγότερη μυοσφαιρίνη, σχετικά λιγότερα μιτοχόνδρια και λιγότερο αναπτυγμένο αγγειακό σύστημα από ότι το κόκκινο κρέας. Έχει επίσης μεγαλύτερη γλυκολυτική ικανότητα και θεωρείται ότι έχει σχέση µε βραχύχρονες έντονες δραστηριότητες κατά την διάρκεια των οποίων ο µεταβολισµός είναι αναερόβιος. Επειδή όλοι οι μύες χρειάζονται ισορροπία μεταξύ της ταχύτητας και της αντοχής, πάντα περιέχουν ένα μείγμα από τα δύο είδη ινών. Η αναλογία εξαρτάται από το είδος του ζώου και τη λειτουργία του μυός από τον οποίο προέρχεται το κρέας. Μπορεί κανείς να δεί τις διαφορές αυτές εντονότερα, στο κρέας των πουλερικών, που περνούν λίγο χρόνο στον αέρα (κότες). Οι μύες των μαστών τους, που χρησιμοποιούνται για την πτύχωση των φτερών τους, κυριαρχούνται από λευκές ίνες ταχείας συστολής. Αυτές μπορούν να παράγουν μόνο σύντομες εκρήξεις δραστηριότητας – μόνο για γρήγορη απόδραση. Οι μύες των ποδιών τους, από την άλλη πλευρά, χρειάζονται περισσότερη αντοχή. Έτσι, περιέχουν ένα μεγάλο αριθμό κόκκινων ινών αργής σύσπασης, οι οποίες είναι ικανές για μεγαλύτερη αντοχή. Ακόμη και στο σκοτεινό κρέας των ποδιών, υπάρχουν διαφορές στα διάφορα τμήματα του μυ. Ένα άλλο κομμάτι κρέας όπου αυτές οι διαφοροποιήσεις είναι ευδιάκριτες είναι το χοιρινό: μια διατομή ενός ποδιού χοιρινού κρέατος αποκαλύπτει ότι οι μεγάλοι εξωτερικοί μύες είναι πιο ανοιχτοί από τους βαθύτερους που περιβάλλουν το κόκκαλο. Οι εξωτερικοί μύες, προκαλούν, ως επί το πλείστον, γρήγορες συσπάσεις των ινών, οι οποίες κινούν το πόδι, ενώ οι κόκκινοι μύες παρέχουν την αντοχή για να διατηρήσουν τον χοίρο όρθιο. Αυτές οι διαφορές υπάρχουν επίσης στο βόειο κρέας, το αρνί και το κυνήγι, αλλά δεν μπορούμε να τις αντιληφθούμε εύκολα, λόγω του  κόκκινου χρώματος του κρέατος.

Μια σημαντική ιδιότητα του κρέατος, η οποία συνδέεται άμεσα με το μυϊκό ιστό, είναι η Ικανότητα Συγκράτησης Νερού (ΙΣΥ). Η ικανότητα του κρέατος να προσλαμβάνει μια ποσότητα ξένου νερού να το δεσμεύει και να το συγκρατεί μαζί με το δικό του, έστω και αν ασκηθεί στο μυϊκό ιστό κάποια σχετική πίεση (π.χ. κατά τον τεμαχισμό) ή θέρμανση, ονομάζεται ΙΣΥ και είναι σημαντική τόσο για την τεχνολογία του κρέατος, όσο και για τις οργανοληπτικές του ιδιότητες.

Η ΙΣΥ του κρέατος σχετίζεται άμεσα με τη μικροδομή του μυϊκού κυττάρου. Παράγοντες ή διεργασίες που προκαλούν αύξηση ή μείωση του όγκου των μυϊκών ινιδίων ή καταστρέφουν τη δομή τους προκαλούν και αντίστοιχη αύξηση ή μείωση της Ι.Σ.Υ. γιατί μεταβάλλουν τους διαθέσιμους χώρους για την ακινητοποίηση ή χαλαρή συγκράτηση του νερού. Παράλληλα η ΙΣΥ του κρέατος σχετίζεται άμεσα και με τον τρόπο με τον οποίο το νερό του κρέατος δεσμεύεται από τις πρωτεΐνες του.

Η ΙΣΥ τώρα με τη σειρά της, επηρεάζει το βαθμό εξίδρωσης του κρέατος δηλ. την ποσότητα του νερού που βγαίνει στην επιφάνειά του και επηρεάζει αρνητικά το χρώμα και την εμπορική αξία του, την απώλεια βάρους του νωπού κρέατος κατά την συντήρηση υπό ψύξη λόγω εξάτμισης νερού, την ποσότητα του οπού που εκρέει από το κατεψυγμένο κρέας κατά την απόψυξή του και τέλος, την ποσότητα του νερού που συγκρατεί το κρέας κατά τη θέρμανση και το μαγείρεμα του.

Είναι λοιπόν ξεκάθαρο ότι καταννοώντας τη λειτουργία του μυος προτού γίνει κρέας, αλλά και την ικανότητα του να δεσμεύει νερό, μπορεί κάποιος επαγγελματίας της κουζίνας να καθορίσει, τόσο τον τρόπο μαγειρέματος (ανάλογα με το είδος του μυ και την ΙΣΥ), όσο και τη συμπεριφορά του κρέατος κατά τη συντήρηση, απόψυξη και γενικότερη επεξεργασία του.

Επόμενη στάση…συνδετικός ιστός…προτού μιλήσουμε για ωρίμανση και σίτεμα, μιας και είναι και της μόδας…

Έτσι…για να καταλαβαινόμαστε λιγάκι..

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime Bilet, (2011), Modernist Cuisine 3: Animals and Plants

Σκαρλάτος Ντέντος, Ζωολογία II, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Έφη Τσακαλίδου, Βιοχημεία Τροφίμων I, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Πάρις Κυπαρισσίου, Σταματία Μαζαράκη και Παπακωνσταντίνου Μαρία, (2005), Γνωρίζοντας τα τρόφιμα

Μαγειρικό Στοχα_ζειν Vol 2: Τροφή και ευχαρίστηση..

28278454_2020076058022554_1328220263_o

Πριν από κάποιες μέρες έπεσε στα χέρια μου ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο για τον τρόπο που σχετίζεται η ηδονή με την κατανάλωση τροφής.  Σήμερα λοιπόν, που μοσχομύρισε το σπίτι από τη bisque και τα θαλασσινά και που θυμήθηκα όλους εκείνους τους λόγους που με οδήγησαν στο να γίνω μαγείρισσα(μου τρέχουν κυριολεκτικά τα σάλια), σκέφτηκα πόσο χρήσιμο θα ήταν, να κατανοήσουμε τον τρόπο με τον οποίο, η ευχαρίστηση που παίρνουμε από την τροφή, λειτουργεί στον ανθρώπινο εγκέφαλο.

Στο άρθρο του «The pleasure of food: underlying brain», ο Morten L Kringelbach αναφέρεται στο μυθιστόρημα της δανέζας συγγραφέως, Karen Blixen, «Η γιορτή της Babette», το οποίο τοποθετείται στη δεκαετία του 1870.

Στο μυθιστόρημα αυτό περιγράφεται μια αυστηρή θρησκευτική αίρεση, της οποίας τα μέλη “… παραιτήθηκαν από τις απολαύσεις αυτού του κόσμου, και από ό, τι τους έδινε, αφού ήταν απλώς ένα είδος ψευδαίσθησης και η πραγματικότητα ήταν η Νέα Ιερουσαλήμ την οποία λαχταρούσαν “.

Oι άγαμες κόρες του ιδρυτή της αίρεσης, έχουν μια γαλλίδα υπηρέτρια, τη «Babette», η οποία  εμφανίζεται, μυστηριωδώς, από το κατεστραμμένο από τον πόλεμο, Παρίσι.

Κατά την άφιξή της, οι ευσεβείς κόρες της διευκρινίζουν, πως επιθυμούν να αποφύγουν οποιαδήποτε “… γαλλική πολυτέλεια και υπερβολή” , γιατί, όπως εξηγούν, “… η πολυτέλεια είναι κακή και αμαρτωλή”. Το δικό τους φαγητό πρέπει να είναι όσο το δυνατόν “πιο καθαρό”. Οι ανησυχίες τους εφησυχάζονται, καθώς για τα επόμενα 12 χρόνια, η Babette τους εξυπηρετεί με τέτοιο τρόπο, που ολόκληρη η κοινότητα αναγνωρίζει την αριστεία της.

Όταν η Babette κερδίζει απροσδόκητα, ένα τεράστιο χρηματικό ποσό στη γαλλική λαχειοφόρο αγορά, οι αδερφές επειδή φοβούνται ότι μπορεί να τους αφήσει, της ζητούν να τους μαγειρέψει ένα επετειακό δείπνο, για να γιορτάσουν την 100ή επέτειο από την ίδρυση της αίρεσης. Μη γνωρίζοντας τις αδελφές, η Babette που έχει υπάρξει μαγείρισσα του Cordon bleu, προετοιμάζει ένα πλούσιο γεύμα μίας ώρας, αφήνοντας τους επισκέπτες να αμφισβητούν την απόφαση τους να απαρνηθούν όλες τις επίγειες απολαύσεις.

Ο βραβευμένος με Όσκαρ Δανός σκηνοθέτης Γκάμπριελ Άξελ, μεταφέρει το βιβλίο σε ταινία και προσπαθεί σκληρά να αποδώσει το μεγαλείο του δείπνου, αλλά ακόμα και η εικόνα αδυνατεί να μεταφέρει την πολυαισθητηριακή εμπειρία ενός γεύματος υψηλής αισθητικής και γαστρονομίας.

Η Blixen αισθάνεται υποχρεωμένη να διευκρινίσει ότι “… όταν ο άνθρωπος όχι μόνο έχει ξεχάσει εντελώς, αλλά έχει απόλυτα αποποιηθεί όλες τις απολαύσεις  που του προσφέρει το φαγητό και το ποτό όταν καταναλώνονται με το σωστό τρόπο”, η γλώσσα αδυνατεί να περιγράψει  τις αισθητήριες διαδρομές του φαγητού προς την ευχαρίστηση.

Η γιορτή της Babette γίνεται μια υπενθύμιση της έντονης ευεξίας και  ευχαρίστησης,  που δεν αφορά μόνο το φαγητό, αλλά και το αίσθημα ενότητας και υπέρβασης που νιώθουν οι ενάρετοι φιλοξενούμενοι, οι οποίοι αφήνουν το γεύμα να τους αλλάξει και να ξυπήσει τις μνήμες των γήινων απολαύσεων.

Για πολλά χρόνια, τέτοιες απολαύσεις είχαν παραμείνει μυστηριώδεις και κρύβονταν μέσα στο χώρο της τέχνης. Ωστόσο, η έλευση της σύγχρονης ψυχιατρικής και νευροψυχολογίας, άρχισε να αποκαλύπτει μερικούς από τους βασικούς μηχανισμούς των εγκεφαλικών λειτουργιών που πραγματοποιούνται.

Ενώ το φαγητό είναι σαφώς απαραίτητο για την επιβίωση, είναι η ευχαρίστηση που προκαλεί η κατανάλωση του, που αξίζει να μελετηθεί. Τα μέλη της αίρεσης στη μυθιστοριογραφία της Blixen, προσπαθούν σκληρά να απαρνηθούν την αναζήτηση της ευχαρίστησης, στις διάφορες μορφές της, η επιθυμία τους όμως, τελικά ξυπνάει απότομα, καθώς δοκιμάζουν το μαγείρεμα της Babette. Τα αρχέγονα ένστικτα επιβίωσης και αναπαραγωγής, ενισχύονται από την αίσθηση της ευχαρίστησης και επιβράβευσης του φαγητού και του φύλου – και ως εκ τούτου μπορεί να είναι το πιο τολμηρό κόλπο της εξέλιξης. Η επιστημονική μελέτη της ευχαρίστησης, η έρευνα για την ηδονή, είναι αφιερωμένη στην αναζήτηση της λειτουργικής νευροανατομίας των επεξεργασιών του εγκεφάλου που σχετίζονται με την ηδονή (αρχαιοελληνική λέξη που περιγράφει την ευχαρίστηση).

Στη μυθιστοριογραφία, ο αρχικός ασκητισμός των μελών της αίρεσης, μπορεί να προέρχεται από τις θρησκευτικές πεποιθήσεις τους, αλλά τα μέλη τελικά καθοδηγούνται από την βασική ομοιοστατική ρύθμιση της ανθρώπινης διατροφικής συμπεριφοράς, των οποίων τα μοντέλα έχουν διασαφηνιστεί με μεγάλη λεπτομέρεια και ρυθμίζονται, σε όλα τα θηλαστικά αλλά και στον άνθρωπο, από τις συνάψεις και τα μόρια που βρίσκονται κάτω από τον εγκεφαλικό φλοιό. Ωστόσο, όπως διαφαίνεται από τα αποτελέσματα της γιορτής της Babette, οι ομοιοστατικές διαδικασίες δεν είναι αποκλειστικά υπεύθυνες για την ανθρώπινη διατροφή.

Η κατανάλωση φαγητού μπορεί να φαίνεται απλή, αλλά οι βασικές λειτουργίες που σχετίζονται με την πρόσληψη τροφής από τον άνθρωπο είναι αρκετά περίπλοκες. Η εύρεση τροφής ήταν εξαιρετικά δύσκολη διαδικασία, στα αφιλόξενα κλίματα που κατοικούσαν οι πρωτόγονοι άνθρωποι. Αλλά ακόμη και όταν έβρισκαν τροφή, η παρασκευή και η κατανάλωση της ήταν πολύπλοκες διαδικασίες που περιλάμβαναν πληθώρα περιφερικών και κεντρικών διεργασιών, προσεκτικά ενορχηστρωμένων από τον εγκέφαλο. Η αναγκαία, εκλεπτυσμένη κινητήρια, συναισθηματική και γνωστική επεξεργασία, είναι πιθανό να ήταν ο κύριος λόγος, εξέλιξης του εγκεφάλου των πρωτεύοντων θηλαστικών. Οι αρχές του εγκεφάλου που διέπουν την κατανάλωση τροφής, έχουν ερευνηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε πολλά είδη θηλαστικών, η ευχαρίστηση όμως του ανθρώπου από την κατανάλωση τροφή, μελετάτε μόνο κατά την τελευταία δεκαετία και έχει αρχίσει να μεταμορφώνει την κατανόησή μας, ως προς τις συγκεκριμένες λειτουργίες.

Για να κατανοήσουμε την ευχαρίστηση στον εγκέφαλο, είναι σημαντικό να εξετάσουμε την κύρια πρόκληση που απασχολεί τον εγκέφαλο και δεν είναι αλλη από την εξισορρόπηση των ενστίκτων για εύρεση πόρων επιβίωσης και για αναπαραγωγή. Προκειμένου να επιτευχθεί αυτή η ισορροπία, διαφορετικές «ανταμοιβές»-προκλήσεις ανταγωνίζονται. Για την κατανόηση της πολύπλευρης φύσης της απόλαυσης, είναι χρήσιμο να εξετάσουμε το τυπικό κυκλικό χρονοδιάγραμμα μεταξύ των «ανταμοιβών», στις διάφορες φάσεις της όρεξης, της κατανάλωσης και του κορεσμού. Η έρευνα έχει δείξει ότι η ευχαρίστηση απασχολεί πολλαπλά δίκτυα και εμπεριέχει πολλες διαδικασίες του εγκεφάλου. Περιλαμβάνει ένα σύνθετο μηχανισμό από πολλά στάδια, ο οποίος περιγράφεται από έναν κύκλο: «αρέσκια» (οι βασικές αντιδράσεις σε ηδονικά ερεθίσματα), «επιθυμία» (μηχανισμός δημιουργίας κινήτρων) και «μάθηση» (συνήθως μηχανισμοί γνωστικοί ή ενστικτώδεις). Αυτές οι διαδικασίες έχουν διακριτούς νευρικούς μηχανισμούς, οι οποίοι εμφανίζονται και εξαφανίζονται κατά τη διάρκεια του κάθε κύκλου.

Οι νευρωνικοί μηχανισμοί της επιθυμίας, της αρεσκείας και της μάθησης μπορούν να εμφανιστούν ανά πάσα στιγμή κατά τη διάρκεια του κύκλου, αν και οι διαδικασίες της αρέσκειας και της επιθυμίας (συνδέονται κυρίως με το νευροδιαβιβαστή της ντοπαμίνης), τείνουν να κυριαρχήσουν της φάσης της κατανάλωσης (που σχετίζεται με τα οπιοειδή). Αντίθετα, η εκμάθηση μπορεί να συμβεί σε όλες τις φάσεις του κύκλου (και πιστεύεται ότι συνδέεται με την πλαστικότητα των συνάψεων).

Η ηδονική κατανάλωση είναι δύσκολο να κατασταλεί και αυτό φαίνεται ακόμη περισσότερο από τη σημερινή παγκόσμια πανδημία παχυσαρκίας. Διατροφικές διαταραχές, όπως αυτή της υπερβολικής κατανάλωσης φαγητού, πολύ συχνά συνδέονται με την έλλειψη ευχαρίστησης.

Από την άποψη της δημόσιας υγείας, είναι επιτακτική ανάγκη να κατανοήσουμε καλύτερα τους μηχανισμούς ευχαρίστησης έτσι ώστε να βρούμε νέους και πιο αποτελεσματικούς τρόπους επανεξισορρόπησης του συστήματος και δυνητικά να μειώσουμε την παχυσαρκία, η οποία απειλεί να υπονομεύσει τη δημόσια υγεία.

 

«Αλάτι ψιλό, αλάτι χοντρό, έχασα τη μάνα μου και πάω να τη βρώ…»

25344458_1941023919261102_1700710479_o

Γράφοντας ανοίγει η όρεξη…μιλώντας τόσες μέρες για το umami, σκέφτηκα να επικοινωνήσω και ένα ακόμη βασικό υλικό, «πυλώνα» της μαγειρικής τέχνης…το αλάτι…

Αγαπημένο μου από παιδί.. μιας και η αλμυρή, υπήρξε πάντα η αγαπημένη μου γεύση… παιχνίδι….«αλάτι ψιλό, αλάτι χοντρό, έχασα τη μάνα μου και πάω να τη βρώ…παπούτσια δε μου πήρε να πάω στο σχολειό, και αν δε μου τα πάρει, θα ψάξω να τη βρώ»…μνήμη…

Η χρήση του αλατιού από τον άνθρωπο ξεκίνησε εδώ και χιλιάδες χρόνια για δύο απλούς λόγους: είναι ένα φτηνό, φυσικό συντηρητικό και κάνει το φαγητό πολύ πιο νόστιμο!

Η αρχαιότερη γραπτή πηγή στην Κίνα, χρονολογείται γύρω στα 800 π.Χ. και κάνει λόγο για παραγωγή και εμπορία θαλασσινού αλατιού. Ο Τίτος Λίβιος αποδίδει στον βασιλιά Άγκο Μάρτιο (7ος αι. π.Χ.) την πρώτη συστηματική οργάνωση αλυκών στις εκβολές του Τίβερη, δημιουργώντας έτσι τις περίφημες Salinae Romanae (Ρωμαϊκές αλυκές) που εξασφάλιζαν μεγάλες ποσότητες αλατιού για τις ανάγκες της αχανούς Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Στην περιοχή του Αιγαίου, όπου η εξάτμιση του νερού με τον ήλιο αρκούσε για την παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων αλατιού κατά μήκος των ακτών, τέτοιες εγκαταστάσεις δεν έχουν βρεθεί. Ωστόσο, υπάρχουν σοβαρές ενδείξεις ότι τα λεγόμενα τηγανόσχημα σκεύη του Κυκλαδικού πολιτισμού (3η χιλιετία π.Χ.) μπορεί να λειτουργούσαν ως μήτρες αλατιού.

O Μέγας Αλέξανδρος κατά τις εκστρατείες του στην Ανατολή πλήρωνε τους στρατιώτες του πολλές φορές με άλας, πράγμα το οποίο γινόταν τόσο κατά την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας αλλά και την εποχή του Ναπολέοντα. Οι Έλληνες θεωρούσαν το αλάτι σύμβολο φιλίας και αλληλεγγύης και επισφράγιζαν με αυτό τις συμφωνίες τους.

Η βυζαντινή αυτοκρατορία προμηθευόταν το αλάτι της από τις αλυκές του Αιγαίου, της Αδριατικής και της Μαύρης Θάλασσας και το κράτος διατηρούσε δικαιώματα επί της παραγωγής και της πώλησης, ενώ οι αλυκές ανήκαν στον αυτοκράτορα ή στα μοναστήρια. Το αλάτι ήταν τόσο πολύτιμο όσο το χρυσάφι και το να ελέγχει ένα κράτος το εμπόριο του αλατιού, σήμαινε ότι βρισκόταν σε πλεονεκτική θέση.

Με το όρο “αλάτι”, εννοούμε συνήθως το υλικό που ρίχνουμε πάνω από τις τηγανιτές μας πατάτες, το οποίο δεν είναι άλλο από το χλωριούχο νάτριο (NaCl). Από τεχνικής άποψης, αυτό είναι μόνο ένα παράδειγμα αλατιού. Στη χημεία, άλας είναι μια ιοντική ένωση που προέρχεται από την αντίδραση εξουδετέρωσης ενός οξέος και μιας βάσης. Μόρια που έχουν ηλεκτρικό φορτίο ονομάζονται ιόντα. Αυτά με θετική φόρτιση είναι τα κατιόντα, και αυτά με αρνητική φόρτιση είναι τα ανιόντα. Είναι σαν τα αντίθετα άκρα ενός μαγνήτη, τα ανιόντα προσελκύουν τα κατιόντα. Έτσι τα άλατα αποτελούνται μόνο από θετικά φορτισμένα κατιόντα συνδεδεμένα με αρνητικά φορτισμένα ανιόντα. Το χλωριούχο νάτριο είναι θετικό ιόν νατρίου (Na +), συνδεδεμένο με αρνητικό ιόν χλωρίου (Cl-). Οι ιδιότητες των αλάτων διαφέρουν, ανάλογα με τα ιόντα που συνδυάζονται.

Δεν είναι όλα τα αλάτια ασφαλή για φαγητό, και δεν έχουν όλα αλμυρή γεύση. Το κατιόν καθορίζει εάν ένα άλας έχει αλμυρή γεύση και το ανιόν καθορίζει την ένταση αυτής της γεύσης. Για να αλληλεπιδράσουν με τους υποδοχείς γεύσης, τα άλατα πρώτα πρέπει να διαχωρίσουν στα ιόντα τους. Αυτό απαιτεί τη διάλυση του αλατιού σε κάποιο υγρό, όπως σάλιο ή νερό.  Εαν βγάλετε τη γλώσσα σας από το στόμα, την αφήσετε έξω μέχρι να στεγνώσει και στη συνέχεια ακουμπησετε μικρή ποσότητα αλατιού στην άκρη της, πιθανότατα δε θα καταλάβετε αλμυρή γεύση.

Η προσθήκη αλατιού κάνει τα τρόφιμα να συντηρούνται περισσότερο, μειώνοντας την “ενεργότητα του νερού” των τροφίμων. Το αλάτι ουσιαστικά απορροφά το νερό, δημιουργώντας ένα “ξηρό”, αφιλόξενο περιβάλλον, το οποίο δεν ευννοεί την ανάπτυξη των βακτηρίων που προκαλούν αλλοιώσεις. Το φαινόμενο που λειτουργεί λέγεται όσμωση και είναι ένα πολύ χρήσιμο φαινόμενο στη μαγειρική, καθώς χρησιμοποιείται για το «μαγείρεμα» σε αλάτι.

Σε σωστή αναλογία, το άλας έχει ευχάριστη γεύση. Είναι πιθανό ότι το αλμυρό εξελίχθηκε ως μια ευχάριστη γεύση για να ενθαρυνθεί ο άνθρωπος να καταναλώνει την απαιτούμενη ποσότητα αλατιού που του χρειάζεται, καθώς τα άλατα είναι σημαντικά σε πολλές βιολογικές λειτουργίες.

Το αλάτι είναι επίσης ένας εκπληκτικός «ενισχυτής γεύσης». Προσθέστε λίγο αλάτι και σχεδόν τα πάντα αποκτούν καλύτερη γεύση. Για παράδειγμα, η προσθήκη αλατιού στη σούπα κοτόπουλου, δεν την κάνει μόνο πιο γευστική, αλλά και πιο πλούσια και ισορροπημένη. Το αλάτι καταστέλει τις «άσχημες» γεύσεις στα τρόφιμα, επιτρέποντας στις πιο ευχάριστες να κυριαρχήσουν. Όταν οι ερευνητές ανακάτεψαν πικρά και γλυκά διαλύματα μαζί, σε μια γευστική δοκιμή, η προσθήκη αλατιού έκανε το μείγμα πιο γλυκό. Στη δοκιμή της γλυκιάς γεύσης από μόνη της, η προσθήκη αλατιού δεν βελτίωσε τη γεύση. Πολλές βιταμίνες και αντιοξειδωτικά έχουν πικρή γεύση. Η προσθήκη αλατιού στα τρόφιμα που τα περιέχουν, κάνει τα τρόφιμα πιο γευστικά. Αυτός είναι και ο λόγος που συχνά προσθέτουμε αλάτι στα πράσινα φυλλώδη λαχανικά μας.

Το αλάτι μειώνει επίσης την ποσότητα του μη δεσμευμένου νερού, γνωστή ως “ενεργότητα του νερού”. Αυτό οδηγεί σε σχετική αύξηση της συγκέντρωσης των άλλων συστατικών γεύσης, βελτιώνοντας το άρωμα, τη γεύση και την υφή των τροφίμων. Αυτή η ιδιότητα μπορεί να βελτιώσει τη γεύση σε τροφές με μειωμένα λιπαρά ή σάκχαρα.

Η περίσσεια αλατιού διεγείρει επίσης τους πικρούς και ξινούς υποδοχείς γεύσης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο προσθέτοντας λίγο αλάτι στο φαγητό, βελτιώνεται η γεύση, αλλά προσθέτοντας πάρα πολύ αλλοιώνεται.

Το επίπεδο του αλατιού που θεωρείται από κάποιον ευχάριστο  ποικίλλει. Η αρέσκεια οφείλεται εν μέρει στα γονίδια, στο περιβάλλον και στις διατροφικές συνήθειες. Οι άνθρωποι με διατροφή υψηλή σε αλάτι, προσαρμόζονται να προτιμούν όλο και περισσότερο αλάτι. Εκείνοι με χαμηλές ποσότητες αλατιού στην πρώιμη ζωή τους τρώνε λιγότερο αλάτι και έχουν χαμηλότερη αρτηριακή πίεση σε μεταγενέστερη ηλικία. Ωστόσο, με κατάλληλη στρατηγική, ακολουθούμενη και από τους παραγωγούς τροφίμων, μπορεί ο άνθρωπος σιγά σιγά να προσαρμοστεί σε μικρότερες ποσότητες αλατιού.

Το χλωριούχο κάλιο είναι άλλο άλας που χρησιμοποιείται μερικές φορές για την αντικατάσταση του χλωριούχου νατρίου. Ωστόσο, δεδομένου ότι έχει πικρή γεύση, μπορεί να ενεργήσει μόνο ως μερική αντικατάσταση. Χρησιμοποιώντας ακόμη πιο πολύπλοκα μίγματα αλάτων, ίσως είμαστε σε θέση να ενισχύσουμε τη γεύση του αλατιού και έτσι να χρησιμοποιούμε λιγότερο αλάτι.

Το αλάτι που κυκλοφορεί στο εμπόριο είναι είτε από αλυκές ή από εξόρυξη. Αλυκή ονομάζεται ο τόπος παραγωγής του αλατιού όταν αυτή γίνεται από εξάτμιση θαλάσσιου νερού με την επίδραση της θέρμανσης από τον ήλιο και τον αέρα. Συνήθως είναι επίπεδο τμήμα κοντά στην παραλία, κατάλληλα διαμορφωμένο, όπου παρασκευάζεται αλάτι, αφού εξατμιστεί το θαλασσινό νερό. Το αλάτι που λαμβάνεται από τις αλυκές πριν έρθει στην κατανάλωση υφίσταται κατάλληλη κατεργασία για να καθαριστεί. Το ορυκτό αλάτι (αλίτης) εξάγεται και παραλαμβάνεται με εξόρυξη ή με διάλυση. Η πρώτη μέθοδος εφαρμόζεται, όταν τα κοιτάσματα του ορυκτού είναι καθαρά. Όταν περιέχουν ξένες προσμείξεις εφαρμόζεται η μέθοδος της διάλυσης (solution mining).

Τα είδη του αλατιού είναι πολλά…όρεξη να έχουμε..κάποια από τα πιο ενδιαφέροντα, βρέθηκαν μπροστά μου στο εργαστήριο, είπα λοιπόν να τα δείξω…και…σε οποιον δεν αρεσει, φευγοντας θα ριξω αλατι 😉

Φυσικό θαλασσινό (χωρίς πρόσθετα)

25346262_1941024365927724_22877878_o

Αλάτι ερήμου Kalahari(από υπόγεια λίμνη)

25383136_1941024375927723_1418349337_o

 

Αλάτι ροζ Ιμαλαΐων (ορυκτό, με ιόντα σιδήρου)

25383104_1941024052594422_1633457270_o

Αλάτι μπλέ Περσίας (Περιέχει νάτριο (Na), χλώριο (Cl), μαγνήσιο (Mg), σίδηρο (Fe), αρσένιο (As), θεϊκό άλας (SO4) και ιώδιο (J). Έχει την ιδιότητα να αλλάζει η έντασή του καθώς παραμένει στο στόμα)

25346484_1941024155927745_1372102970_o

Κόκκινο αλάτι Χαβάης (από ηφαιστιακή λάβα, περιέχει ασβέστιο (Ca), μαγνήσιο (Mg), νάτριο (Na) και σίδηρο (Fe).Είναι πολύ ιδιαίτερο και γευστικό και ταιριάζει με όλα τα ψητά κρέατα)

25353388_1941024575927703_2127205072_o

Αλάτι Μαύρη Πυραμίδα Pharao (Μάτσου Πίτσου, με ενεργό άνθρακα)

25344603_1941024352594392_642665086_o

Αλάτι καπνιστό Κύπρου

25397529_1941024255927735_298507299_o

 

 

Ιστορίες της Κουτάλας Vol 4 Umami στη Γαστρονομία

23798055_1912455795451248_1473680700_o

Στο πρώτο έτος μου στη μαγειρική, είχαμε με τους συμφοιτητές μου ένα αστείο…Λέγαμε, με περιπαιχτική διάθεση είναι η αλήθεια, ότι ο chef μας δε μπορεί να μαγειρέψει νόστιμα, χωρίς να βάλει Worcestershire Sauce ή Soya Sauce.

Δεν ξέρω εαν ο chef μας ήξερε και δε μας έλεγε το μυστικό…ξέρω όμως, ότι η προσθήκη αυτών των δύο συστατικών έκαναν την κατσαρόλα των παλιών «κατσαρολάδων» να πετάει..

Η γεύση umami στέλνει στον εγκέφαλο ένα μήνυμα. Το μήνυμα ότι το φαγητό είναι θρεπτικό και, ως εκ τούτου, σημαντικό για την επιβίωση. Σύμφωνα με τον Δαρβίνο, οι δύο κινητήριες δυνάμεις που οδηγούν στην εξέλιξη είναι η «φυσική επιλογή» και οι «συνθήκες επιβίωσης», με άλλα λόγια, η γενετική κληρονομιά και το περιβάλλον. Απο τα δύο, ο Δαρβίνος πίστευε ότι το περιβάλλον έχει τη μεγαλύτερη επιρροή. Αυτό σημαίνει ότι, παρόλο που τα γονίδια και ο τρόπος με τον οποίο εκφράζονται, ελέγχουν τη βιολογική λειτουργία ενός οργανισμού, ο οργανισμός περιορίζεται από τις δυνατότητες που προσφέρει το περιβάλλον του. Μια σημαντική πτυχή του περιβάλλοντος είναι η τροφή, η οποία με αυτόν τον τρόπο εισέρχεται στο παιχνίδι, ως κινητήριως δύναμη στην εξέλιξη του είδους. Οι διαθέσιμες πρώτες ύλες, αλλά και ο τρόπος με τον οποίο αυτές έχουν επεξεργαστεί, επηρέασαν και επηρεάζουν την εξέλιξη μας.

Τι είναι όμως το «νόστιμο» και ποιοι παράγοντες το καθορίζουν;

Η «εμπειρία της γεύσης» είναι πολυπλοκότερη από την απλή φυσική αντίληψη της γεύσης και είναι διαφορετική για κάθε άτομο. Αν και είναι οι ίδιες βιοχημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα, εν  τούτης το αποτέλεσμα επηρεάζεται από το σύνολο των αισθήσεων, γεύση, όραση, υφή και κυρίως από την αίσθηση της όσφρησης η οποία είναι πιο περίπλοκη από τη γεύση. Επιπλέον, η «γευστική εμπειρία» επηρεάζεται από ψυχοσωματικούς παράγοντες, από το κοινωνικό πλαίσιο στο οποίο καταναλωνεται η τροφή, από το πολιτισμικό υπόβαθρο, τις παραδόσεις και το βαθμό εξοικείωσης του ατόμου με το φαγητό και, τέλος, από το αίσθημα της πείνας.

H γεύση και σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό, η «εμπείρια της γεύσης», σχετίζονται άμεσα με την «γευστικότητα». Η «γευστικότητα» είναι βασικός παράγοντας στην επιλογή των τροφών, καθώς και στον τρόπο επεξεργασίας και αφομοίωσής τους από το σώμα μας. Η τελική επιλογή για το εαν ένα τρόφιμο είναι ή δεν είναι «γευστκό», είναι συνδυασμός πολλών παραγόντων. Ο εγκέφαλος πραγματοποιεί την τελική αξιολόγηση αυτών και μας λέει εαν ένα συγκεκριμένο φαγητό είναι «νόστιμο» ή όχι. Γνωρίζοντας τον τρόπο με τον οποίο η «γευστικότητα» συνδέεται με το umami, θα μας επιτρέψει να κατανοήσουμε τη φύση του umami, και, επιπλέον, να βρούμε ξεχωριστούς τρόπους για να ενισχύσουμε αυτή τη γεύση στη μαγειρική μας.

Ένα σημαντικό στοιχείο της umami γεύσης είναι η επίγευση ή μετάγευση που αφήνει. Η γεύση που μένει δηλαδή στο στόμα, αφού έχουμε καταπιεί. Η αλατότητα και η οξύτητα είναι γεύσεις οι οποίες εξαφανίζονται σχετικά γρήγορα από το στόμα μας. Από την άλλη μεριά το umami έχει παρατεταμένη επίγευση, η οποία μάλιστα ενισχύεται για μικρό διάστημα, αφού έχουμε καταναλώσει την τροφή. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η γεύση αυτή, συνδέεται με τη «γευστικότητα» και την αίσθηση πληρότητας μέσα στο στόμα μας. Είναι εύκολο να αντιληφθούμε αυτό το αποτέλεσμα, απλά αφαιρώντας τις ουσίες που δίνουν τη γεύση αυτή, από ένα φαγητό. Αμέσως, αυτό μετατρέπεται σε μονότονο, άγευστο και βαρετό.

Για να φτάσω όμως στις σάλτσες των πρώτων μαγειρικών μου χρόνων, καλό είναι να δούμε κάποια από τα τρόφιμα που δίνουν umami γεύση και πως λειτουργούν-παρασκευάζονται.

Φυτικές πηγές umami είναι μερικοί ξηροί καρποί και σπόροι, όπως αμύγδαλα, ηλιόσποροι και ειδικά τα καρύδια. Οι σπόροι της σόγιας, που είναι ιδιαίτερα λιπαροί, επηρεάζουν τη γεύση umami, μόνο όταν υποβάλλονται σε ζύμωση. Αυτό συμβαίνει γιατί στους μη ζυμούμενους σπόρους, το γλουταμινικό οξύ δεσμεύεται από τις πρωτεΐνες, όπως συμβαίνει στο tofu και το γάλα σόγιας που βγάζουν πολύ λίγο umami. Από την άλλη μεριά όταν τα προϊόντα υποβάλλονται σε ζύμωση όπως στη Soya Sauce, η υδρολυμένη πρωτεΐνη απελευθερώνει το γλουταμινικό και δίνει την πολυπόθητη γεύση.

Ζυμούμενα προϊόντα σόγιας, με τη μορφή διαλύματος ή πάστας, είναι από τα πιο διαδεδομένα ενισχυτικά γεύσης στον κόσμο. Εκτός από τη σάλτσα σόγιας, τέτοια προϊόντα είναι το miso, το ζυμωμένο tofu, και το nattō.

Οι σπόροι σόγιας, γηγενής σπόροι στη Σιβηρία και στο βορειοανατολικό τμήμα της Κίνας, από πολύ νωρίς εξημερώθηκαν από τον άνθρωπο και η καλλιέργεια της εξαπλώθηκε σε όλη την Ανατολική Ασία. Τα παλαιότερα διατηρημένα δείγματα σπόρων που μοιάζουν με τη σύγχρονη σόγια, έχουν βρεθεί στην Κορέα και χρονολογούνται περίπου στο 1000 π.Χ.

Υπάρχουν σαφείς ενδείξεις ότι, στην Κίνα παρήγαγαν ζυμούμενη σόγια ήδη από το 2.000 π.Χ. Όταν ένας από τους τάφους του Χαν, σφραγισμένος περίπου το 165 π.Χ., άνοιξε από αρχαιολόγους το 1972, αποκαλύφθηκε μαύρη σόγια ζυμωμένη με αλάτι, jiang (πάστα σόγιας), και majiang, ένα είδος πάστας ψαριού με σόγια. Τα τρόφιμα αυτά βρέθηκαν καλοδιατηρημένη, μέσα σε κεραμεικά δοχεία και ταυτοποιήθηκαν από αναφορές που βρέθηκαν σε πάπυρους της εποχής. Η εξάπλωση της ζύμωσης στη σογια, θεωρείται ότι συνέβη, λόγω της ανάγκης περιορισμού του αλατιού, που ήταν ιδιαιτέρως ακριβό. Η σάλτσα σόγιας θα μπορούσε εύκολα να χρησιμοποιηθεί για να προσθέσει αλατότητα και νοστιμιά σε τρόφιμα «άνοστα», όπως το μαγειρεμένο ρύζι.

Ένας πρόδρομος της ιαπωνικής σάλτσας σόγιας που ονομάζεται hishio, παραγόταν ήδη από τον ογδόο αιώνα, από ζυμούμενους σπόρους σόγιας στους οποίους είχε προστεθεί ρύζι, αλάτι και sake.

Η παραδοσιακή μέθοδος για την παρασκευή σάλτσας σόγιας απαιτεί πολλά στάδια και μπορεί να διαρκέσει μερικές ημέρες έως μήνες για να ολοκληρωθεί, ανάλογα με τη συνταγή.

Για να γίνει σάλτσα σόγιας, οι σπόροι σόγιας πρώτα μαγειρεύονται για να μαλακώσει το όσπριο. Στη συνέχεια, προστίθενται βακτηριακές και μυκητιακές καλλιέργειες, για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης. Μπορούν επίσης να προστεθούν ψημένο σιτάρι ή άλλοι σπόροι για να δώσουν επιπλέον γεύση.

Το μίγμα στη συνέχεια ενσωματώνεται με διάλυμα αλατιού και αφήνεται να ωριμάσει για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, οι μικροοργανισμοί διασπούν τις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα που απαντώνται στη σόγια, σε πολυάριθμες ενώσεις, που δημιουργούν το περίπλοκο άρωμα και το χρώμα της σάλτσας σόγιας.

Υπάρχουν τρεις τύποι κινέζικης σάλτσας σόγιας. Η ανοιχτόχρωμη «ελαφριά» σάλτσα σόγιας που λαμβάνεται από την αρχική εκχύλιση και είναι ανοιχτόχρωμη με λεπτή, αλλά αλμυρή γεύση. Η σκούρα σάλτσα σόγιας έχει αφεθεί να ωριμάσει περισσότερο και της έχει προστεθεί μέσα καραμέλα. Είναι πιο γλυκιά και πιο σκούρα από την ανοιχτόχρωμη, με έντονο άρωμα. Η κανονική σάλτσα σόγιας η οποία είναι μείγμα ανοιχτόχρωμης και σκούρας και χρησιμοποιείται σαν καθημερινό καρύκευμα.

Η Ιαπωνική σάλτσα σόγιας διακρίνεται σαφώς από την κινεζική, οπότε είναι καλύτερο να χρησιμοποιείται ιαπωνική σάλτσα σόγιας για ιαπωνικά πιάτα. Το Usukuchi είναι ελαφρύ και λιγότερο αλμυρό από την κινεζική σάλτσα σόγιας. Το Tamari είναι σκούρο, παχύρρευστο, λιγότερο αλμυρό αλλά ακόμα ισχυρότερο σε γεύση και το Shoyu είναι ωριμασμένο έως δύο χρόνια και έχει μεστή γεύση.

Ενα μείγμα από mirin, σάλτσα σόγιας, και sake ονομάζεται tsuyu, και είναι μια σάλτσα με μεγάλη ποσότητα umami, που χρησιμοποιείται για να βουτάμε μέσα tempura και noodles. Η γνωστή σάλτσα teriyaki γίνεται με το μαγείρεμα αυτού του μείγματος με ζάχαρη.

Πίσω όμως στα τρόφιμα που έχουν ουσίες που δίνουν umami..

Από τα δημητριακά, μόνο ο σπόρος αραβοσίτου (καλαμπόκι) μπορεί να συνεισφέρει ελεύθερο γλουταμινικό όταν είναι μη επεξεργασμένος. Το ρύζι, παρά το μεγάλο περιεχόμενό του σε πρωτεΐνες με γλουταμινικό οξύ, έχει μόνο μικρή ποσότητα ελεύθερου γλουταμινικού. Η εικόνα αλλάζει τελείως όταν γίνεται ζύμωση όπως στο sake ή το ξύδι ρυζιού. Το ίδιο ισχύει και για άλλους σπόρους δημητριακών, όπως το κριθάρι και το σιτάρι, που χρησιμοποιούνται για να κάνουμε μπύρα. Το ψωμί που ψήνεται μπορεί επίσης να αποδώσει umami, ιδιαίτερα αν η ζύμη αφεθεί να διογκωθεί αργά με τη βοήθεια μαγιάς ή προζυμιού. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος που υπάρχουν στο ζυμάρι μας, απελευθερώνουν το γλουταμινικό οξύ από τις πρωτεΐνες των δημητριακών.

Ήρθε η ώρα να μιλήσω  και για ένα προϊόν αιχμής στη σύγχρονη γαστρονομία… το  μαύρο σκόρδο. Το εν λόγω προϊόν το οποίο χρησιμοποιείται εδώ και καιρό, ως συστατικό των φαγητών στην Ασία, ιδιαίτερα στην Ιαπωνία και την Κορέα, έχει πρόσφατα κάνει την εμφάνιση του και στη Δυτική κουζίνα.

Οι σκελίδες του φρέσκου σκόρδου γίνονται μαύρες, καθώς διατηρούνται για αρκετές εβδομάδες σε θερμοκρασία 65-80 ° C σε κλειστό χώρο με ελεγχόμενη υγρασία 70-80%. Αν και συχνά αναφέρεται ως ζύμωση, η διαδικασία περιλαμβάνει ένζυμα και χαμηλή θερμοκρασία, οπότε πρόκειται για αποτέλεσμα των αντιδράσεων Maillard. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το σκόρδο μαλακώνει και η μάλλον πικάντικη γεύση του φρέσκου σκόρδου, μετατρέπεται σε μια αψιά, στρογγυλή, γλυκιά και ευχάριστη αρωματική γεύση με νότες βαλσαμικές και αρώματα που θυμίζουν το βότανο ταμάρινδο. Επιπλέον, το σκόρδο βγάζει μια πρωτότυπη γεύση το kokumi, που είναι ένα νόστιμο συμπλήρωμα για τα πιάτα με umami.

Δεν είναι τυχαία η στροφή που έχει γίνει παγκόσμια στη γαστρονομία, προς την παραγωγή νέων προίοντων και ιδιαίτερα ζυμούμενων. Το umami παίρνει τη θέση που του αξίζει ..

Ένα άλλο «λαχανικό»-φρούτο, του οποίου η χρήση παγκοσμίως δεν είναι τυχαία και είναι ιδιαίτερα αγαπητό, είναι η τομάτα. Η τομάτα έχει το μεγαλύτερο περιεχόμενο ελεύθερου γλουταμινικού από όλα τα λαχανικά. Η περιεκτικότητα αυξάνεται καθώς οι τομάτες μαγειρεύονται, σε συνδυασμό μάλιστα με άλλα συστατικά, που συμβάλλουν στο συνεργιστικό umami, όπως για παράδειγμα, με ψάρια και οστρακοειδή ή όταν οι τομάτες ωριμάζουν και ξηραίνονται. Στην πραγματικότητα, οι τομάτες έχουν επίσης ένα δικό τους ελεύθερο νουκλεοτίδιο, το αδενυλικό οξύ (C10H14N5O7P) το οποίο από μόνο του δρα συνεργιστικά, ενισχύοντας το umami.

Η κέτσαπ είναι ένας πολτός που παρασκευάζεται από ντομάτες που έχουν ωριμάσει στον ήλιο. Πολλοί από εμάς έχουμε ένα μπουκάλι κέτσαπ στην κουζίνα μας. Η κέτσαπ είναι ένας από του πιο διαδεδομένους ενισχυτές του umami. Oι ρίζες της βρίσκονται στην Άπω Ανατολή και στην Ινδονησία, όπου πρωτοεμφανίστηκε ως ένα ειδικό είδος αλμυρής, πικάντικης σάλτσας ψαριών. Η προέλευση του ονόματος είναι άγνωστη, αλλά μια παραλλαγή λέει ότι το το όνομα προέρχεται από μια αρxαία κινεζική σάλτσα ψαριών, koe-chiap, η οποία χρησιμοποιούνταν στην άλμη, μέσα στην οποία μαρινάρονταν ψάρια και οστρακοειδή,  στην Κίνα. Οι Άγγλοι ναυτικοί έφεραν αυτή την κινεζική σάλτσα ψαριών πίσω στην Ευρώπη, όπου με την πάροδο του χρόνου η συνταγή εξελίχθηκε και ενσωματώθηκαν μέσα μύκητες, αντσούγιες, τομάτες, ξύδι, καρύδια, λαχανικά τουρσί και διάφορα μπαχαρικά. Οι τομάτες συμπεριλήφθηκαν για να δώσουν umami σε αυτό το μείγμα αλμυρών, πικρών και ξινών γεύσεων. Στην πορεία, μια αυξανόμενη ποσότητα ζάχαρης προστέθηκε, δίνοντας στο προϊόν και τις πέντε βασικές γεύσεις.

Το κέτσαπ τομάτας χρονολογείται από την αρχή της δεκαετίας του 1800. Η πιο γνωστή έκδοση είναι η Heinz ketchup, η οποία κυκλοφόρησε στην αγορά το 1876 και εξακολουθεί να κατασκευάζεται σύμφωνα με την ίδια συνταγή.

Και με τη Worcestershire sauce τελικά τι γίνεται; Γιατί όλα τα μαγειρευτά οφείλουν να περιέχουν ίχνη της; Είναι τόσο απαραίτητο συστατικό;

Η σάλτσα Worcestershire είναι βασικά μια περίπτωση σάλτσας αντσούγιας που έχει υποστεί ζύμωση. Κατά συνέπεια, σχετίζεται με την κλασική Ελληνορωμαϊκή σάλτσα ψαριών, το γάρο. Είναι ένας αγαπημένος ενισχυτής γεύσης σε πολλές δυτικές κουζίνες. Διάσημοι σεφ παραδέχονται, ότι χρησιμοποιούν αυτό το καρύκευμα στις δημιουργίες τους.

Η συγκεκριμένη σάλτσα παρασκευάστηκε για πρώτη φορά εμπορικά, στο Worcester της Αγγλίας,το 1837 από δύο φαρμακοποιούς, τους John Wheeley Lea και William Henry Perrins. Η σάλτσα έγινε γρήγορα δημοφιλής και εξαπλώθηκε μέχρι και στις αποικίες. Η αρχική συνταγή ήταν ένα επτασφράγιστο μυστικό για  περισσότερο από 170 χρόνια, μέχρι το 2009. Τη χρονιά αυτή, ο όμιλος επιχειρήσεων τροφίμων Heinz αποκτά την εταιρεία και ισχυρίζεται ότι πρώην υπάλληλος της Lea & Perrins είχε βρει κάποιες παλιές σημειώσεις που αποκάλυπταν τη συνταγή. Η ετικέτα περιεχομένου του σύγχρονου προϊόντος παραθέτει: το ξύδι βύνης, το ξίδι από αλκοόλ, τη μελάσα, ζάχαρη, αλάτι, αντσούγιες, εκχύλισμα ταμάρινδου, κρεμμύδια, σκόρδο, καρυκεύματα και γεύσεις. Όπως αποδεικνύεται, το μυστηριώδες «Καρυκεύματα και γεύσεις» αναγνωρίστηκε ως σάλτσα σόγιας, γαρίφαλο, λεμόνια, τουρσί και πιπέρι. Αυτό που λείπει ακόμα ωστόσο, είναι μια περιγραφή του τρόπου με τον οποίο όλα τα συστατικά αναμιγνύονται μαζί. Λέγεται ότι οι εργαζόμενοι στο παλιό εργοστάσιο Lea & Perrins δεν επιτρεπόταν να γνωρίζουν επακριβώς τι περιείχε η σάλτσα και τα συστατικά τους δίνονταν σε κώδικα.

Σήμερα υπάρχουν διάφορες εκδοχές της σάλτσας Worcestershire. Για παράδειγμα, υπάρχει μία χωρίς αντζούγιες για χορτοφάγους και vegans. Η σάλτσα Worcestershire περιέχει ελεύθερο γλουταμινικό άλας (34 mg / 100 g) και συνήθως χρησιμοποιείται για να προσθέσει umami σε μαρινάδες, σούπες, πιάτα κρέατος, σάλτσες και μαγειρευτά.

Λύθηκε το μυστήριο λοιπόν…φασολάκια με Worcestershire Sauce και όλοι “θα γλείφουν τα δάχτυλα τους”..

Ιστορίες της Κουτάλας Vol 3 Umami…η χημεία…και όποιος αντέξει…

 

msg

Η γεύση umami αποδίδεται κυρίως, στα άλατα με νάτριο, δύο αμινοξέων: του γλουταμινικού (C5H9NO4)  και του ασπαραγινικού (C4H7NO4).

Για να καταλάβουμε τη συμπεριφορά αυτών των αλάτων, καλό είναι να κατανοήσουμε λιγάκι τη φύση των αμινοξέων.

Τα αμινοξέα είναι τα δομικά συστατικά των πρωτεινών. Υπάρχουν 20 είδη αμινοξέων, εκ των οποίων τα εννιά δε μπορεί το σώμα μας να τα παράγει από μόνο του, για το λόγο αυτό τα ονομάζουμε απαραίτητα. Τα υπόλοιπα, τα λέμε μη απαραίτητα, γιατί μπορούμε να τα παράγουμε μόνοι μας και δε χρειάζεται να τα παίρνουμε από τις τροφές μας. Ένα από τα μη απαραίτητα αμινοξέα είναι και το γλουταμινικό οξύ.

glutamic-acid

Το σώμα μας συνθέτει περίπου 50 γραμμάρια ελεύθερου γλουταμινικού οξέος κάθε ημέρα. Το χρησιμοποιεί δε για τη σύνθεση άλλων μη απαραίτητων αμινοξέων στο σώμα. Από την καθημερινή λήψη τροφής, οι ενήλικες συνήθως καταναλώνουν 10-20 γραμμάρια γλουταμινικού οξέος συνδεδεμένου με πρωτεΐνη και περίπου 2 γραμμάρια ελεύθερου γλουταμινικό οξέος με τη μορφή γλουταμινικού άλατος.

Τα άλατα που μπορούν να σχηματιστούν από το γλουταμινικό οξύ ονομάζονται γλουταμινικά. Το πιο συνηθισμένο από αυτά είναι το άλας με νάτριο, γλουταμινικό νάτριο ή msg.

800px-Monosodiumglutamate.svg

Το γλουταμινικό οξύ σχηματίζει επίσης άλατα με άλλα στοιχεία και ενώσεις όπως με το κάλιο, το ασβέστιο, το αμμώνιο και το μαγνήσιο. Αυτά τα άλατα τα οποία είναι φυσικά απαντώμενα μέσα σε τρόφιμα, δίνουν όλα γεύση umami, όταν βρίσκονται με τη μορφή ιόντων και στην κατάλληλη στερεοχημική δομή. Το msg βέβαια είναι το πιο αποτελεσματικό επειδή αλληλεπιδρά με ένα άλλο σημαντικό αλάτι το χλωριούχο νάτριο, (NaCl).

Μόνο μικρή ποσότητα του γλουταμινικού οξέος που βρίσκεται στο πρωτεινικό περιεχόμενο των τροφών είναι με τη μορφή ελεύθερων αμινοξέων. Επί πλέον, μόνο τα ελεύθερα ιόντα γλουταμινικού και τα ασπαρτικά ιόντα, οδηγούν, όπως προαναφέρθηκε, στη γεύση umami.

Το γλουταμινικό με τη μορφή msg διαλύεται πιο εύκολα στο νερό από το οξύ. Όταν δυαλύεται στο νερό, διίσταται σε ιόντα νατρίου και γλουταμινικά ιόντα. Η ποσότητα του σχηματιζόμενου γλουταμινικού οξέος εξαρτάται παραλληλα και από την οξύτητα του διαλύματος. Όσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα του διαλύματος, τόσο περισσότερο γλουταμινικό οξύ θα σχηματιστεί. Και δεδομένου ότι είναι το γλουταμινικό ανιόν που βγάζει το umami, η ένταση της γεύσης θα μειώνεται όσο η οξύτητα αυξάνεται. Η γεύση του γλουταμινικού  ιόντος επηρεάζεται, σε κάποιο βαθμό, και από το ιόν νατρίου στο msg, που έχει γεύση αλμυρή.

Τέλος, το γλουταμινικό οξύ και τα άλατα του είναι χειρόμορφες ενώσεις και μόνο το L-γλουταμινικό μονονάτριο δίνει τη γεύση umami.

Πρόβλημα με τη χρήση msg αποτελει ότι, στο μυαλό του κόσμου έχει ταυτιστεί με τα χημικά πρόσθετα. Δηλαδή, με ουσίες χημικά παρασκευασμένες σε κάποιο εργαστήριο. Η χρήση και μόνο των λέξεων, χημικό και πρόσθετο, είναι αρκετή για να αποτρέψει πολλούς ανθρώπους από το να το χρησιμοποιήσουν. Πράγμα το οποίο δεν έχει κάποια λογική, δεδομένου ότι το συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι και η ραφιναρισμένη ζάχαρη (σακχαρόζη) είναι επίσης χημικά, τα οποία παρεμπιπτόντως έχουν στενή φυσική ομοιότητα με το msg.

Το πραγματικό πρόβλημα ωστόσο, έγκειται στο γεγονός, ότι το msg είχε χρησιμοποιηθεί και χρησιμοποιείται ακόμη για να αντισταθμίσει την έλλειψη γεύσης σε παρασκευασμένα τρόφιμα, λόγω της χρήσης συστατικών χαμηλής ποιότητας ή λόγω του τρόπου επεξεργασίας στην οποία έχουν υποβληθεί.

Όσο για το ασπαρτικό νάτριο (msa), πρέπει και αυτό να είναι σε ιοντική μορφή για να δίνει umami γεύση και η ένταση του φτάνει μόλις στο 8% της έντασης της γεύσης που δίνει το msg.

MSA

msa salt

Τα νουκλεοτίδια είναι μοριακές ομάδες που μπορούν να συνδεθούν μαζί σε μεγάλες αλυσίδες (πολυνουκλεοτίδια) και σχηματίζουν νουκλεϊνικά οξέα, όπως το RNA ή DNA, τα οποία αποτελούν τα θεμέλια του γονιδιώματός μας.

Όσον αφορά το umami, είναι ιδιαίτερα σημαντικά τα 5′-ριβονουκλεοτίδια που προέρχονται από το ινοσινικό οξύ, το γουανυλικό οξύ και το αδενυλικό οξύ. Πιο συγκεκριμένα, ινοσινικό (imp), γουανυλικό (gmp) και αδενυλικό (amp), είναι τα πιο σημαντικά  νουκλεοτίδια, καθώς αλληλεπιδρούν συνεργιτικα με το γλουταμινικό μονονάτριο και οδηγουν σε αύξηση του umami.

Το ATP (τριφωσφορική αδενοσίνη-5΄), η οποία είναι η κύρια βιοχημική πηγή ενέργειας για τα ζωντανά κύτταρα, είναι ένα άλλο σημαντικό πολυνουκλεοτίδιο. Όταν διασπάται μπορεί να σχηματίσει, μεταξύ άλλων ουσιών, τα τρία 5′-ριβονουκλεοτίδια που αναφέρονται παραπάνω και συνδέονται με τη γεύση του umami.

Σε αντίθεση με τις πρωτεΐνες, τα νουκλεϊνικά οξέα δεν είναι από μόνα τους διατροφικά απαραίτητα. Τα ελεύθερα νουκλεοτίδια που σχηματίζονται όμως, ως παραπροϊόντα της διάσπασης τους, μπορούν να ενισχύσουν τη γεύση umami.

νουκλεοτίδια

Τι γεύση έχει όμως το umami, από το msg και ποιο είναι το κατώφλι γεύσης του;

Είναι πολύ δύσκολο να πραγματοποιηθούν αντικειμενικές, ποσοτικές μετρήσεις για να προσδιοριστούν τα κατώφλια γεύσης. Τα αποτελέσματα των πειραμάτων εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό, από τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται.

Σε αυτό το σημείο είναι σημαντικό να ξεχωρίσουμε το κατώφλι γεύσης από την ένταση γεύσης. Το κατώφλι είναι η ελάχιστη ποσότητα μιας ουσίας που είναι απαραίτητη για να αντιληφθούμε μια γεύση. Η ένταση γεύσης είναι κάτι καθαρά υποκειμενικό.

Τα πειράματα έχουν δείξει λοιπόν,  ότι το κατώτατο όριο για τη γεύση του msg σε καθαρό νερό είναι 0,01-0,03 τοις εκατό κατά βάρος. Ωστόσο, όπως αναφέρθηκε, το όριο αυτό εξαρτάται πολύ από τη μέθοδο που χρησιμοποιήθηκε για τη μέτρησή του. Το αντίστοιχο όριο για το επιτραπέζιο αλάτι στο καθαρό νερό είναι περίπου διπλάσιο.

Το κατώφλι γεύσης για το umami μπορεί να είναι εκατοντάδες φορές χαμηλότερο αν άλλες ουσίες, όπως το ινοσινικό, που ενισχύουν αυτή τη γεύση είναι παρούσες. Ενώ το καθαρό γλουταμινικό μονονάτριο έχει κατώφλι 0,01-0,03%w/v, παρουσία ενός άλατος του ινοσινικού οξέος, το οποίο είναι άγευστο, το κατώφλι πέφτει στο 0,0001%w/v.

Η ένταση της γεύσης του γλουταμινικού αυξάνεται λογαριθμικά με τη συγκέντρωση, αλλά υπάρχει η τάση να κορεστεί. Πρέπει να σημειωθεί, ωστόσο, ότι το umami στα τρόφιμα είναι συνήθως μια ήπια και λεπτή γεύση, όχι τόσο έντονη όσο αυτή που συνδέουμε με το γλυκό και το ξινό.

Σε μια σούπα, πρέπει να υπάρχουν 10 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο τουλάχιστον, για να αντιληφθούμε την αλμυρή γεύση. Το όριο μεταξύ 8-10g ανά λίτρο, καθορίζει εαν η σούπα μας θα βγεί κανονική ή αλμυρή.

Στην περίπτωση του msg, μια ποσότητα από 1-5 γραμμάρια ανά λίτρο, μας εξασφαλίζει ότι η σούπα μας θα έχει καλή γεύση. Το βέλτιστο περιεχόμενο σε επιτραπέζιο αλάτι σε ένα πιάτο, θα μειωθεί όταν το msg είναι επίσης παρόν, καθώς το msg μειώνει το κατώφλι γεύσης μας για το αλμυρό.

Για το τέλος, θα ήθελα να αναφερθώ σε κάποια θέματα ασφάλειας και νομοθεσίας.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι, η κακή φήμη που συνδέεται με τη χρήση του msg μπορεί να αποδοθεί στην ταχεία εκβιομηχάνιση της παραγωγής τροφίμων, που ξεκίνησε στη δεκαετία του 1960.

Σήμερα, η εμμονή με την υιοθέτηση μιας πιο λιτής διατροφής έχει οδηγήσει σε απόρριψη της χρήσης πολλών λιπαρών. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα τη μείωση της γευστικότητας και της πλούσιας υφής των τροφίμων που καταναλώνουμε. Ένας τρόπος για να αντισταθμιστεί αυτή η απώλεια, είναι η χρήση περισσότερων υλικών που να δίνουν umami. Εδώ λοιπόν, το msg μπορεί να παίξει ένα ρόλο.

Ο τρόπος που αναφέρεται και αναγράφεται το msg πάνω στα τρόφιμα, ποικίλλει από τη μια χώρα στην άλλη. Δεδομένο είναι ότι, το umami που προέρχεται από το msg έχει πλέον αναγνωριστεί ως βασικό ενισχυτικό γεύσης, ωστόσο, φαίνεται λίγο παραπλανητικό να το διακρίνουμε μόνο με αυτόν τον τρόπο.

Με βάση την εκτεταμένη έρευνα που έχει διεξαχθεί σχετικά με το γλουταμινικό μονονάτριο, το msg καταττάσεται από τον FDA στα ασφαλή πρόσθετα. Στην Ευρωπαική Ένωση είναι στην κατηγορία «κατάλληλο με περιορισμούς». Ως εκ τούτου, όπως όλα τα πρόσθετα των τροφίμων, το γλουταμινικό οξύ και τα άλλα άλατά του στην καθαρή μορφή τους, πρέπει να αναγράφονται στις συσκευασίες των τροφίμων. Το ίδιο ισχύει και με τις ουσίες που συνεργιστικά ενισχύουν το umami, δηλαδή τα νουκλεοτίδια, όπως το ινοσινικό νάτριο, το ινοσινικό κάλιο και το ινοσινικό ασβέστιο.

Υπάρχουν βέβαια, και φυσικά απαντώμενα συστατικά ή σκευάσματα, τα οποία μπορούν τόσο να ενισχύσουν το umami, όσο και να δώσουν γεύση umami…αλλά σε αυτά θα επανέλθουμε σε επόμενο επεισόδειο …με το umami…στη γαστρονομία