Χριστουγεννιάτικη…Νοσταλγία και φαγητό

49589617_577364199357329_7381121080242470912_n

Η λέξη “νοσταλγία” προέρχεται από τις ελληνικές λέξεις νόστος (επαναπατρισμός) και άλγος (πόνος), περιέγραφε αρχικά τον πόνο που προκαλείται από την απόσταση από την πατρίδα, τον ξενιτεμό. Η ιδέα αυτή αποτέλεσε μέρος της ανθρώπινης ιστορίας και αναφέρεται τόσο στα Βιβλικά βιβλία, όσο και στην ελληνική μυθολογία (Ομήρος, Η Οδύσσεια).

Η νοσταλγία είναι απαραίτητη για τους ανθρώπους για διάφορους λόγους, θετικούς ή αρνητικούς. Σύμφωνα με τους Sedikides et al. (2004), η νοσταλγία εκπληρώνει τις υπαρξιακές λειτουργίες και δρα «σαν ένα απόθεμα συναισθημάτων και εμπειριών στις οποίες καταφεύγουν οι άνθρωποι για να αντιμετωπίσουν τους υπαρξιακούς τους φόβους». Η διερεύνηση της πολυπλοκότητας και του πλούτου της ιδέας της νοσταλγίας μπορεί να προσφέρει χρήσιμα εργαλεία για την καλύτερη κατανόηση της συμπεριφοράς των καταναλωτών και των αγοραστών.

Τα συναισθήματα που προκύπτουν από ένα εξιδανικευμένο παρελθόν (χαρακτηριστικά γνωρίσματα της νοσταλγίας), επικεντρώνονται σε άψυχα αντικείμενα, ήχους, οσμές ή γεύσεις που ανακαλύφθηκαν την στιγμή που τα συναισθήματα είχαν βιωθεί. Το αντικείμενο που έχει πράγματι ανακαλυφθεί ή το υποκατάστατο του, έχει τη δυνατότητα να αναβιώσει συναισθήματα. Αυτό μπορεί να προκληθεί τόσο από ένα προϊόν διατροφής που έχει πραγματικά καταναλωθεί, όσο και από το υποκατάστατό του (π.χ. οι μαρμελάδες Bonne Maman για ορισμένους καταναλωτές των οποίων οι γονείς ή οι παππούδες τους έκαναν μαρμελάδες), ή ακόμη και από ένα προϊόν που απλά χρονολογείται πίσω σε ένα εξιδανικευμένο παρελθόν (π.χ. πιτσίνια).

Η κατανάλωση τροφίμων είναι ένας βασικός τομέας που μπορεί να συνδέσει τους ανθρώπους με το παρελθόν. Δεδομένου ότι στηρίζεται σε διαφορετικές αισθήσεις, μπορεί να είναι ένας πολύτιμος φορέας της νοσταλγίας.

Ο Halbwachs (1912) ήταν ένας από τους πρώτους κοινωνιολόγους που αναφέρθηκαν στα γεύματα ως “ένα κοινωνικό όργανο που διαδραματίζει θεμελιώδη ρόλο στην κοινωνικοποίηση και τη μετάδοση των κανόνων και αξιών των κοινωνικών ομάδων”. Η νοσταλγία αναζωογονεί και διατηρεί μια ολόκληρη αίσθηση πολιτισμικών εννοιών: η λειτουργία αυτή εκπληρώνεται με την αναγνώριση και την υποστήριξη μιας κοινής πολιτισμικής κοσμοθεωρίας (Sedikides et al., 2005). Τόσο η νοσταλγία όσο και οι συνήθειες φαγητού, τείνουν να αυξάνουν την αίσθηση του ανήκειν που έχει ένα άτομο. Οι κοινές αναμνήσεις των ανθρώπων, σημαντικό κομμάτι του παρελθόντος τους, ενισχύουν το αίσθημα ότι ανήκουν σε μια κοινωνική ομάδα και ενδυναμώνουν τη συνάφεια μέσα στην ομάδα.

Σε πλήρη συνέπεια με το ρόλο που διαδραματίζει η νοσταλγία στην επίτευξη της ταυτότητας, οι Baker et al. (2005), δείχνουν ότι οι οικογενειακές συνταγές είναι γεμάτες με πολλά στοιχεία επίγνωσης του εαυτού. Οι αγαπημένες συνταγές συχνά σχετίζονται με ευχάριστες ή έντονες αναμνήσεις από την παιδική ηλικία, όπως τα γενέθλια ή το χρόνο που αφιερώσαμε στους ανθρώπους που μας αγαπούσαν. Μια δραστηριότητα φαγητού ή μια απλή οσμή μαγειρεμένου φαγητού, φέρνει στην επιφάνεια μνήμες και δημιουργεί νοσταλγικές αναμνήσεις. Ακριβώς όπως τα υπόλοιπα αγαπημένα αντικείμενα κληρονομούνται (Curasi, 1999, Price et al., 2000), έτσι και οι συνταγές κληρονομούνται!Αφέθηκαν στους ανθρώπους που αγαπάμε, ελπίζοντας ότι θα τους θυμίζουν ιδιαίτερες, αγαπημένες στιγμές.

Η περίπλοκη συμπεριφορά των καταναλωτών απέναντι στα τρόφιμα μπορεί να χαρακτηριστεί από τρεις διαφορετικές συμπεριφορές, όπως περιγράφεται από τον Beardsworth (1995): προσέγγιση ευχαρίστησης-δυσαρέσκειας, προσέγγιση ασθένειας- υγείας και προσέγγιση ζωής-θανάτου. από αυτή τη σκοπιά, η νοσταλγία είναι μια γλυκόπικρη συναισθηματική αντίδραση που μπορεί να προκαλέσει θλίψη ή χαρά και παρηγοριά. Ως εκ τούτου, ανάλογα με την περίπτωση, αυτή η αντίδραση μπορεί να είναι θετική ή αρνητική ή και τα δύο ταυτόχρονα. Η νοσταλγία θεωρείται ως μια γλυκόπικρη συγκίνηση και όπως υπενθυμίζουν οι Dickinson και Erben (2006): “Κάτω από την επιφάνεια της εξιδανικευμένης ανάμνησης, μπορεί να υπάρχουν κρυφές αντιθέσεις, σημείο που μπορεί να εξηγήσει μερικές από τις «πικρές »συνιστώσες της νοσταλγίας”.

Και επειδή έχουμε φτάσει πλέον στο τέλος των υπέροχων Χριστουγεννιάτικων εορτών και μας πιάνει μια ελαφριά νοσταλγία-μελαγχολία …Κάτι για να μυρίζει το σπίτι Χριστούγεννα μέχρι την Άνοιξη 😉

50250730_285536235497932_9040647631113551872_n

Αγαπημένα μελομακάρονα…χωρίς πολλά πολλά …σε ζάχαρη φυσικά

Σιρόπι:

325 ml νερό

170g ζάχαρη

400g μέλι

Χυμό μισού λεμονιού

Φλούδες 2 πορτοκαλιών (έριξα και τις πορτοκαλόκουπες όσο κρύωνε)

Κανέλα, γαρύφαλο

Εκτέλεση:

Βράζουμε όλα τα υλικά για 1 λεπτό και αφήνουμε να κρυώσει.

Ζύμη:

55ml νερό

75ml χυμό πορτοκάλι

210ml ηλιέλαιο

13ml κουαντρό

13ml τεντούρα

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

40g ζάχαρη άχνη

30g μέλι

3g αμμωνία

465g αλεύρι κοσκινισμένο

35g σιμιγδάλι ψιλό

100g καρυδόψιχα τριμμένη (θέλουμε άλλη τόση για το γαρνίρισμα, προσοχή να μην έχει ταγγίσει)

Κανέλα, γαρύφαλο σκόνη (φρεσκοτριμμένα)

Εκτέλεση:

Ανακατεύουμε το νερό, το λάδι, το χυμό, τα αλκοολούχα, το ξύσμα, το μέλι τη ζάχαρη άχνη, στο μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθούν (υγρά). Ανακατεύουμε όλα τα στερεά (αλεύρι, σιμιγδάλι, καρύδι, αμμωνία, κανέλα, γαρύφαλο. Προσθέτουμε σταδιακά  τα υγρά και ενσωματώνουμε με κυκλικές κινήσεις, προσέχοντας να μη σφίξει η ζύμη.Πλάθουμε. Ψήνουμε στους 180⁰ για περίπου 25 λεπτά. Ρίχνουμε τα μελομακάρονα ζεστά στο σιρόπι, το οποίο έχουμε περάσει από σίτα. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν στη σχάρα. Πασπαλίζουμε με σπασμένο καρύδι και μέλι.

Βιβλιογραφικές Αναφορές

(2014), Vignolles Alexandra, Pichon Paul-Emmanuel, “A taste of nostalgia: Links between nostalgia and food consumption”, Qualitative Market Research: An International Journal, Vol. 17 Issue: 3, pp.225-238, https://doi.org/10.1108/QMR-06-2012-0027

(2014),”Commercialised nostalgia: Staging consumer experiences in small businesses”, European Journal of Marketing, Vol. 48 Iss 5/6 pp. 813-832 <a href=”https://doi.org/10.1108/EJM-05-2012-0325″>https://doi.org/10.1108/EJM-05-2012-0325</a&gt;

Advertisements

“Αλμυρό..ή γλυκό”…μέγιστο δίλημμα..

48384026_2223138964634304_2296011446821060608_n

Μελετώντας μέσα στο καλοκαίρι τις μη μεταδιδόμενες ασθένειες, έπεσα επάνω σε κάποια διατροφικά φαινόμενα, που σχετίζονται με τη συμπεριφορά μας σαν καταναλωτές και που μας συνοδεύουν από τους προϊστορικούς χρόνους. Φαινόμενα που ενδεχομένως μας βοήθησαν να επιβιώσουμε ως τροφοσυλλέκτες, αποτελούν όμως πλέον αντικείμενο μελέτης, μιας και η διατροφική συμπεριφορά μας έχει αλλάξει και η ανεύρεση τροφής δεν αποτελεί στοιχείο της καθημερινότητας του σύγχρονου μέσου Δυτικού ανθρώπου.

Πρώτα από όλα έχουμε τη λεγόμενη αισθητηριακή αίσθηση κορεσμού (Sensory Specific Satiety, SSS). Το φαινόμενο αυτό αναφέρεται στη μείωση της προσλαμβανόμενης τροφής,  μετά την κατανάλωση ενός τροφίμου, σε σύγκριση με άλλα μη καταναλισκόμενα τρόφιμα, πιθανώς μετά τη μεσολάβηση της μείωσης της ηδονικής αντίδρασης που βιώνουμε,ως προς τη καταναλισκόμενη τροφή. Το SSS προωθεί τον τερματισμό της κατανάλωσης ενός συγκεκριμένου φαγητού, ως συνέπεια της προσωρινής ηδονικής υποτίμησής του.

Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό του SSS είναι το γεγονός ότι είναι συγκεκριμένο για τα τρόφιμα που έχουν καταναλωθεί, σε αντίθεση με άλλα μη καταναλισκόμενα τρόφιμα, τα οποία διατηρούν ανέπαφα τις ηδονικές τους ιδιότητες. Για παράδειγμα, η κατανάλωση ενός γλυκού γεύματος θα προωθήσει μια μεγαλύτερη προτίμηση για άλλα αλμυρά τρόφιμα (το γνωστό δίλημμα «αλμυρό ή γλυκό»).

Παράλληλα, το SSS παρουσιάζεται ως φαινόμενο συνδεδεμένο και με τα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως η υφή, το άρωμα, το χρώμα και το σχήμα. Έτσι, το συγκεκριμένο φαινόμενο μπορεί να γενικευτεί ή να μεταφερθεί σε άλλα τρόφιμα, που μοιράζονται παρόμοιες οργανοληπτικές ιδιότητες με το καταναλισκόμενο τρόφιμο.

Ωστόσο, ενώ το SSS έχει προταθεί ως ένας μηχανισμός που θα μπορούσε να βοηθήσει τους οργανισμούς να επιδιώξουν ενεργά τη διατροφική ποικιλία, διασφαλίζοντας έτσι την πρόσβαση σε όλα τα θρεπτικά συστατικά που τους χρειάζονται, το ίδιο εύκολα ο εν λόγω μηχανισμός, μπορεί να μεταβληθεί σε διατροφική διαταραχή, όπως η υπερφαγία που συμβάλλει στην παχυσαρκία. Μερικά από τα στοιχεία των μελετών τόσο σε ποντίκια όσο και σε ανθρώπους, δείχνουν ότι η παχυσαρκία ενδεχομένως να σχετίζεται με μείωση του SSS. Αυτό μπορεί να υποδηλώνει ότι η υποβολή σε δίαιτες με υψηλή θερμιδική αξία, θα μπορούσε να επηρεάσει την εκδήλωση αυτού του μηχανισμού (SSS), λόγω της χαμηλότερης υποτίμησης που δέχεται η καταναλισκόμενη τροφή.

Ένα άλλο φαινόμενο το οποίο προσέλκυσε πρόσφατα το ενδιαφέρον των ερευνητων, είναι γνωστό ως Sensory Specific Appetite (SSA). Το SSA αναφέρεται στη μεγαλύτερη όρεξη που παρουσιάζεται για την κατανάλωση μιας συγκεκριμένης τροφής, μετά από την αισθητηριακή έκθεση του ανθρώπου, στην εμφάνιση ή τη μυρωδιά του συγκεκριμένου τροφίμου (γνωστό και ως «λιγούρα»).

Επομένως, το SSA έχει προταθεί ως αντίθετο φαινόμενο στο SSS. Αυτό το φαινόμενο έχει μελετηθεί κατά κύριο λόγο χρησιμοποιώντας οσμές ως ερεθίσματα. Όπως και το SSS, στο SSA η συγκεκριμένη όρεξη μπορεί να γενικευθεί και σε άλλα τρόφιμα που μοιράζονται παρόμοια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αν και μελέτες έχουν γίνει μόνο  για τις κατηγορίες γλυκών / αλμυρών τροφίμων.

Στην πραγματικότητα, παρόλο που το SSS έχει προταθεί για να περιγράψει το αποτέλεσμα της γενικευμένης επίδρασης που ασκούν ορισμένες  κατηγορίες τροφίμων, με στόχο τον εντοπισμό και την πρόσληψη διαφορετικών ειδών μακροθρεπτικών συστατικών (γλυκά / αλμυρά), επιπλέον έρευνα ενδεχομένως να επιβεβαιώσει τη θέση πως, έκθεση σε συγκεκριμένες οσμές, είναι ικανή να οδηγήσει σε μεγαλύτερη δυσμενή διάκριση των τροφίμων που συνδέονται με αυτές. Με αυτό τον τρόπο το SSA θα μπορούσε να προωθήσει συγκεκριμένες ορέξεις για τρόφιμα που μοιράζονται παρόμοιες οσμές, με τρόφιμα που είχαν καταναλωθεί προηγουμένως. Αυτό θα μπορούσε να οδηγήσει, μέσω της αντιληπτικής μάθησης, σε αύξηση της κατανάλωσης υγιεινών τροφών όπως για παράδειγμα τα φρούτα και τα λαχανικά.

Κάτι τέτοιο θα είχε ιδιαίτερα σημαντικές συνέπειες για τα μικρά παιδιά, που τείνουν να προτιμούν να τρώνε εξαιρετικά εύγευστα και θερμιδικά επιβαρυμένα τρόφιμα, αντί για λαχανικά ή φρούτα. Η επανειλημμένη έκθεση σε μια μεγάλη ποικιλία λαχανικών, θα μπορούσε να αυξήσει τη συνολική κατανάλωσή τους. Ενδεχομένως ένα γεύμα που θα αποτελούνταν από μικρές ποσότητες διαφορετικών λαχανικών, θα μπορούσε να βοηθήσει στην αποτροπή της πλήξης από την κατανάλωση των εν λόγω τροφίμων. Εξάλλου, υπάρχουν ενδείξεις ότι η επαναλαμβανόμενη έκθεση σε μία μη προτιμώμενη τροφή, αυξάνει την προτίμησή της σε επίπεδα αρχικά προτιμώμενης τροφής, εξαλείφοντας την αρχική νεοφοβία.

Τα παιδιά αντιλαμβάνονται αρχικά όλα τα λαχανικά, ως ένα μόνο είδος τροφής και ως εκ τούτου τα συμπεριλαμβάνουν σε μια κατηγορία, την οποία και απορρίπτουν. Η έκθεση σε μεγαλύτερη ποικιλία λαχανικών σε κάθε γεύμα, θα μπορούσε να συμβάλει στη διάσπαση αυτής της κατηγοριοποίησης και στην προώθηση της διαφοροποίησής τους. Έτσι, το SSS θα εκφραζόταν αποκλειστικά και μονο για κάθε λαχανικό που καταναλώνεται και η μείωση της ευχάρίστησης, δεν θα εκφράζοταν για άλλες, διαφορετικές ποικιλίες λαχανικών.

Ενα ακόμη ενδιαφερον κομμάτι είναι αυτό της εμπειρίας. Με την εμπειρία, τα παιδιά θα μπορέσουν να αναπτύξουν προτιμήσεις και, συνεπώς, να αυξήσουν την κατανάλωση διαφόρετικών τύπων λαχανικών. Μετά από αυτή τη διαδικασία, δεν θα πρέπει να αντιλαμβάνονται τα λαχανικά, ως μια συγκεκριμένη ποικιλία τροφίμων και επομένως η διαδικασία εξοικείωσης και η έναρξη της εθελοντικής κατανάλωσης θα μπορούσαν να προχωρήσουν αρκετά πιο γρήγορα. Εν ολίγοις, αξίζει να εξεταστούν οι συνέπειες της αντιληπτικής-βιωματικής μάθησης στο σχηματισμό υγιεινών διατροφικών συνηθειών. Συνηθειών που θα μπορούσαν να ξεκινήσουν σαν παιχνίδι από το σπίτι, αλλά και να γενικευθούν αργότερα, μέσα στους χώρους του σχολείου, με ειδικά προγράμματα, βιωματικής μάθησης της τροφής, των διαφορετικών ποικιλιών, ίσως ακόμη και των επεξεργασιών που υπόκειται από την πρωτογενή παραγωγή, μέχρι το τραπέζι μας.

Δε θα κουραστώ να αναφέρω, ότι η τροφή, είναι αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας και του πολιτισμού μας, αλλά και σημαντικό εργαλείο για την διατήρηση και προάσπιση της υγείας μας, έναντι των μη μεταδιδόμενων ασθενειών, όπως ο σακχαρώδης διαβήτης και τα καρδιαγγειακά προβλήματα. Αποτελεί δε, σημαντικότατο στοιχείο βιωσιμότητας, που ο πλανήτης έχει ανάγκη για το μέλλον του, αλλά και των μέλλων των μελλοντικών ανθρώπων, των παιδιών …

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

González Α., Recio S.A., Sánchez J., Gil M., De Brugada I., (2018), Effect of exposure to similar flavours in sensory specific satiety: Implications for eating behavior, Appetite  Vol. 127, p.p. 289–295

Meengs, J., Roe, L., & Rolls, B. (2012). Vegetable Variety: An effective strategy to increase

vegetable intake in adults. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 112(8),

1211–1215. http://dx.doi.org/10.1016/j.jand.2012.05.013.

Mondragón, E., & Murphy, R. A. (2010). Perceptual learning in an appetitive Pavlovian

procedure: Analysis of the effectiveness of the common element. In: Behavioural

Processes, 83, 247–256. http://dx.doi.org/10.1016/j.beproc.2009.12.007.

Εσείς πήγατε….; Ή μήπως όχι… Γαστρονομική εμπειρία και εικονική πραγματικότητα

914527_234632416705339_216569789_n

Ζώντας στην εποχή των smartphones και της ψηφιακής φωτογραφίας, η λήψη μιας φωτογραφίας δεν υπήρξε ποτέ άλλοτε, τόσο εύκολη και δημοφιλής. Σύμφωνα με πρόσφατη έκθεση του Pew Research Center, το 64% των ενηλίκων των ΗΠΑ διαθέτουν smartphones και το 60% αυτών των ιδιοκτητών χρησιμοποιούν τη φωτογραφική μηχανή της συσκευής τους, οποιαδήποτε στιγμή της εβδομάδας. Πλεονεκτήματα όπως η ευκολία στη χρήση, η συνδεσιμότητα, η προσβασιμότητα και το σχετικά χαμηλό κόστος καθιστούν τη μηχανή του τηλεφώνου, ιδανικό εργαλείο για τη λήψη φωτογραφιών καθημερινών στιγμών. Φωτογραφίες που φαίνεται να επηρεάζουν την αντίληψη των καταναλωτών για το ποιες στιγμές θεωρούνται αξιόλογες και ποιες όχι.

Τα κοινωνικά μέσα έχουν μεταμορφώσει δραματικά τον σύγχρονο πολιτισμό. Αυτό είναι εμφανές από την έντονη αύξηση του αριθμού των καταγραφών  ειδών διατροφής, που παράγονται από τους καταναλωτές, και συγκεκριμένα  περισσότερο μη κοσμικών, αλλά κυρίως πολιτισμικά μοναδικών, πιάτων. Οι εικόνες μεταφορτώνονται στο Instagram και  πλαισιώνονται από δελεαστικές ετικέτες ή λεζάντες. Ενώ το φαγητό λειτουργεί εδώ και καιρό ως θέμα έργων τέχνης και φωτογραφίας, η άνοδος των φωτοκεντρικών πλατφορμών μέσων κοινωνικής δικτύωση, έχει οδηγήσει στην υιοθέτηση της λεγόμενης mainstream foodtography.

Οι φωτογραφίες που αναρτήθηκαν στο Instagram με την ένδειξη “food” ως hashtag, αυξήθηκαν από 800.000 τον Μάρτιο του 2013 σε 183.3 εκατομμύρια τον Ιούνιο του 2015 (Instagram, 2015). Προηγούμενες έρευνες δείχνουν ότι οι καταναλωτές παίρνουν και μοιράζονται εικόνες από τρόφιμα για διάφορους λόγους: ως ένα είδος ημερολογίου τροφίμων, για να τεκμηριώσουν μια αυτο-δημιουργία ή μια ασυνήθιστη δημιουργία, να συλλάβουν μια ειδική περίσταση ή να κάνουν μια κριτική εστιατορίου ή ένα φροντιστήριο μαγειρικής-συνταγών.

Αυτό το φαινόμενο συμπεριφοράς υπογραμμίζει ότι οι πλατφόρμες των κοινωνικών μέσων μπορούν να θεωρηθούν ως σημαντική πηγή κοινωνικής αλληλεπίδρασης. Η βιβλιογραφία έχει δώσει μια συνολική εικόνα αυτής της συμπεριφοράς και των επιπτώσεων της αυξανόμενης σημασίας των κοινωνικών μέσων δικτύωσης, στη συμπεριφορά των καταναλωτών σε διάφορες βιομηχανίες τροφίμων.

Με παρόμοιο τρόπο, έχει υπάρξει αυξημένο ενδιαφέρον για τη διερεύνηση του αντίκτυπου που έχουν οι εικόνες των τροφίμων που παράγονται από τους χρήστες, σε σχέση με την αυξανόμενη τάση που υπάρχει αυτή τη στιγμή για «υπερ-προσοχή στα τρόφιμα».

Η αύξηση της παγκόσμιας κατανάλωσης ειδών πολυτελείας μπορεί να αποδοθεί σε μια «συρροή κοινωνικών δυνάμεων και επιχειρηματικών παραγόντων». Τα υψηλότερα επίπεδα εισοδήματος έχουν οδηγήσει σε αύξηση της ζήτησης για υπηρεσίες πολυτελείας. Αυτό έχει αναμφισβήτητα συμβάλει στον εκδημοκρατισμό της πολυτέλειας. Οι Vickers και Renand προτείνουν την ταξινόμηση των προϊόντων πολυτελείας ανάλογα με τις λειτουργικές, εμπειρικές και αλληλεπιδραστικές -συμβολικές διαστάσεις τους. Οι έρευνες δείχνουν ότι τα εμπορικά σήματα πολυτελείας χαρακτηρίζονται από σχετικά υψηλή βαθμολογία σε έξι σημαντικές διαστάσεις ποιότητας, στην τιμή, την ποιότητα, την αισθητική, τη σπανιότητα, τη διαφορετικότητα και το συμβολικό νόημα. Παράλληλα, βασικά συμβολικά χαρακτηριστικά των ετικετών πολυτελείας αποτελούν το κύρος και η αυθεντικότητα. Αυτό έχει  ιδιαίτερη σημασία, εαν δεχτούμε ότι υπάρχουν διαφορετικά επίπεδα πολυτέλειας. Ο De Barnier διακρίνει την πολιτέλεια σε προσβάσιμη, ενδιάμεση και απρόσιτη.

Ο μεταμοντερνισμός υποστηρίζει ότι οι καταναλωτές βρίσκονται σε συνεχή αναζήτηση της ταυτότητας μέσω της κατανάλωσης. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία αν δεχτούμε την υπόθεση ότι οι καταναλωτές δίνουν μεγαλύτερη έμφαση στις εμπειρίες που περιλαμβάνουν μάρκες πολυτελείας ή στη λεγόμενη«βιωματική πολυτέλεια». Το φαινόμενο αυτό υπογραμμίζεται στα καταναλωτικά πρότυπα της πολιτισμικά διαφορετικής παγκόσμιας αγοράς, όπως καταδεικνύεται από την υψηλή συμμετοχή και τα αισθητήρια χαρακτηριστικά της λεγόμενης «εξόδου για φαγητό». Ο Sinha υπογραμμίζει ότι η εμπειρία της δείπνου, ιδιαίτερα στα θεματικά εστιατόρια, «δεν είναι μόνο βιωματική αλλά και αισθητηριακή» . Η εμπειρία γευσιγνωσίας του fine dining (FD), είναι  χαρακτηριστική αυτού του φαινομένου και συμφωνεί με το επιχείρημα ότι τόσο τα υλικά όσο και τα άυλα χαρακτηριστικά είναι αναπόσπαστα στοιχεία της πολυτέλειας και της καλής εμπειρίας που έχει ο πελάτης, όταν δειπνεί σε ένα εστιατόριο πολυτελείας.

Προηγούμενες μελέτες, αποκαλύπτουν, ότι το κίνητρο για την ανταλλαγή εμπειριών μπορεί να προσδιοριστεί τόσο από ενδογενείς όσο και από εξωγενείς διεργασίες: την ανάγκη για αναγνώριση (εξωτερική) και την αίσθηση της ύπαρξης (εσωτερική).

Ο Wang, διερεύνησε την καταγραφή ταξιδιωτικών εμπειριών ανταλλαγής τροφής, σε ιστότοπους κοινωνικής δικτύωσης και εντόπισε τα ακόλουθα πέντε βασικά κίνητρα κοινής χρήσης: κοινωνικά και σχεσιακά, αυτοπροβολή, σύνθεση συναισθημάτων, αυτο- αρχειοθέτηση και ανταλλαγή πληροφοριών. Συγκεκριμένα, σε σχέση με τις εικόνες των τροφίμων, οι Kozinets et al. εντόπισαν τα ακόλουθα τρία μοντέλα συμμετοχής. Πρώτον,  συμμετοχή σε ιδιωτικά δίκτυα που οδηγεί στη διατήρηση και ενίσχυση των καθιερωμένων κοινωνικών σχέσεων, δεύτερον,  συμμετοχή σε δημόσια δικτύα, σε μια προσπάθεια να “προβάλλεται δημοσίως το πόσο υγιής, εντυπωσιακή ή με άλλα λόγια «άξια προσοχής» είναι η εμπειρία που σχετίζεται με τα τρόφιμα ή με την κατανάλωση των τροφίμων και τρίτον, τα επαγγελματικά δίκτυα, που δίνουν τη δυνατότητα στην ομάδα συμμετεχόντων  να ανταλλάξουν σχόλια για εστιατόρια, τεχνικές και τάσεις.

Μέσα σε αυτό το ευρύτερο πλαίσιο, το κίνητρο για τη λήψη εικόνων τροφίμων, μπορεί να ταξινομηθεί  σύμφωνα τόσο με βιωματικά, όσο και με συμβολικά οφέλη που προσφέρει. Τα βιωματικά οφέλη ικανοποιούν τις συναισθηματικές ανάγκες, όπως η αισθησιακή ευχαρίστηση, που χαρακτηρίζεται από ηδονισμό, αλτρουισμό και συλλογή πάθους. Ένα συμβολικό όφελος «εκπληρώνει» τις εσωτερικά δημιουργούμενες ανάγκες για αυτοεκδήλωση, θέση ρόλου, ένταξη στην ομάδα ή αναγνώριση του «εγώ». Με αυτό τον τρόπο σηματοδοτεί μια θέση στο κοινωνικό καθεστώς, μοναδικότητας, αυτοεκτίμησης και αυτο-παρουσίασης.

Για όλους αυτούς τους λόγους, παρόλο που μερικά πολυτελή εστιατόρια απαγορεύουν στους πελάτες τους να παίρνουν φωτογραφίες, φαίνεται ότι το κινητό τηλέφωνο έχει γίνει η τελευταία προσθήκη στα μαχαιροπίρουνα του τραπεζιού. Το κινητό τηλέφωνο σε συνδυασμό με τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, αποτελεί την πιο σύγχρονη πτυχή του fine dining(FD). Σε επιφανειακό επίπεδο, το κίνητρο για λήψη φωτογραφιών φαγητού, σε ωραία εστιατόρια συνάδει με την επιθυμία να αποδειχθεί η εκεί παρουσία, όπως είναι ήδη εμφανές από την λήψη τουριστικών φωτογραφιών. Η τάση είναι να τεκμηριώνεται οπτικά μια ιδιαίτερη, πολιτισμικά μοναδική εμπειρία. Εμπειρία η οποία στη συνέχεια, μπορεί να μοιραστεί και με άλλους.

Οι εικόνες που δημιουργούνται από χρήστες αποτελούν, ολοένα και περισσότερο αναπόσπαστο στοιχείο της ολιστικής γαστρονομικής εμπειρίας, καθώς οι καταναλωτές επιδιώκουν να «πιστοποιήσουν τον εαυτό τους», μέσα στους σημαντικούς κοινωνικούς χώρους στους οποίους έχουν παραβρεθεί. Το αποτέλεσμα είναι, ότι οι καταναλωτές καταναλώνουν εικόνες και δεν επικεντρώνονται σε αυτό που οι εικόνες αντιπροσωπεύουν ή σημαίνουν. Αυτή είναι μια έννοια που αναφέρεται γενικότερα ως υπερρεαλισμός.

Η εικονική εμπειρία, ως μέρος της συνολικής γευστικής εμπειρίας, υποδηλώνει ο υπαρξισμός, οριοθετεί τις διαφορές μεταξύ πραγματικού και εξωπραγματικού. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία όταν η κατανάλωση στη μεταμοντέρνα κοινωνία, επαναπροσδιορίζει την έννοια και την αντίληψη της εικονικής πραγματικότητας. Μπορεί λοιπόν να υποστηριχθεί ότι η εικόνα ενός γεγονότος αντικαθιστά την πραγματική εμπειρία, γνώση και σημασία που δέχεται ο λήπτης της εμπειρίας-εικόνας.

Ως εκ τούτου, γνωρίζοντας ποιοι περιβαλλοντικοί παράγοντες (π.χ. χαρακτηριστικά προορισμού και εστιατορίων), ενεργοποιούν τη συμπεριφορά των καταναλωτών για κοινή χρήση, θα μπορούσαν να αντληθούν πληροφορίες για τη δυναμική της κοινής χρήσης της εμπειρίας κατανάλωσης τροφίμων, μέσω των πλατφορμών των μέσων κοινωνικής δικτύωσης.

Πρακτικά, τα πολυτελή εστιατόρια οφείλουν να εξετάσουν, αλλά και να προσαρμόσουν μια, πιο φιλική προς τα κοινωνικά μέσα δικτύωσης εμπειρία, που να αντανακλά τόσο τις τάσεις, όσο και τη συμπεριφορά του μεταμοντέρνου καταναλωτή. Κρίσιμοι παράγοντες της εμπειρίας του FD πρέπει να είναι η συνέπεια τόσο στην επιθυμητή ποιότητα του τροφίμου, όσο και στην προσαρμογή του στο πιάτο, ώστε να συλλαμβάνεται και να εκφράζεται οπτικά μέσω μιας φωτογραφικής κάμερας, ενός κινητού τηλεφώνου. Αυτή η πρόβλεψη, μπορεί να περιλαμβάνει απτά χαρακτηριστικά όπως η πολυπλοκότητα των προσφερόμενων εδεσμάτων, αλλά και άυλα όπως το φυσικό περιβάλλον της τραπεζαρίας.

Εαν ανατρέξει κάποιος στον τομέα της μόδας μπορεί να αντλήσει σημαντικά εργαλεία και πληροφορίες. Έτσι για παράδειγμα, οι Fionda και  Moore προσδιόρισαν τα ακόλουθα στοιχεία στις μάρκες πολυτελείας: επικοινωνία μάρκετινγκ, ακεραιότητα προϊόντος, υπογραφή σχεδίου, προνομιακή τιμή, αποκλειστικότητα, κληρονομιά, περιβάλλον και υπηρεσίες, πολιτισμός και ξεχωριστή ταυτότητα.

Η εφαρμογή της τυπολογίας των Fionda και Moore σε πολυτελή εστιατόρια, μπορεί να βοηθήσει τους εστιάτορες,  να προσφέρουν συναρπαστικές πολυτελείς εμπειρίες, που να έχουν όμως και ψηφιακή απήχηση.

Εν κατακλείδι, μπορεί κάποιος να πει ότι, η σχέση μεταξύ της ανταλλαγής εμπειριών σε θέματα φαγητού και συνολικής γαστρονομικής εμπειρίας, μπορεί να γίνει περισσότερο κατανοητή υπό το πρίσμα της έννοιας της συνδημιουργίας.Η συνδημιουργία είναι μια σημαντική πτυχή του σύγχρονου καταναλωτή, καθώς αναγνωρίζεται ο ενεργός ρόλος του. Υπό αυτή την έννοια, η ληψη στιγμών σχετικών με τα τρόφιμα, αλλά και η κοινή χρήση τους, μπορεί να θεωρηθεί ως παράδειγμα αυτής της συνύπαρξης του καταναλωτή με το δημιουργό του πιάτου. Παρουσιάζοντας αισθητικά ευχάριστα, νόστιμα και εξωτικά φαγητά και ρυθμίζοντας εικονικά τις λεπτομέριες που αφορούν τα τρόφιμα, οι καταναλωτές συνδημιουργούν και κάνουν όλη την εμπειρία τους να αποκτά υπόσταση. Επιπλέον, η προσθήκη ετικετών, αλλά και η κοινή χρήση των φωτογραφιών επιβεβαιώνουν το σημαντικό ρόλο της κοινωνικής σύνδεσης που πραγματοποιείται μέσω της ανταλλαγής φαγητού.

Σε μια εποχή κατά την οποία οι καταναλωτές τεκμηριώνουν με ενθουσιασμό και μοιράζονται τις καταναλωτικές εμπειρίες τους, μέσω των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, οι ψηφιοποιημένες γαστρονομικές εμπειρίες έχουν τη δυνατότητα να προωθήσουν αποτελεσματικά τις τουριστικές επιχειρήσεις. Το φαγητό έχει μια απαράμιλλη δυνατότητα να επικοινωνεί την αίσθηση ενός «τόπου», καθώς η τοπική κουζίνα προσφέρει άμεσο παράθυρο και απτή σύνδεση με την κληρονομιά και τον πολιτισμό του προορισμού και την καθημερινή ρουτίνα των λαών που τον κατοικούν.

Βιβλιογραφικές αναφορές:

Glyn Atwal, Douglas Bryson, Valériane Tavilla, (2018) “Posting photos of luxury cuisine online: an exploratory study”, British Food Journal, https://doi.org/10.1108/BFJ-02-2018-0076

Sean Coary, Morgan Poor, (2016) “How consumer-generated images shape important consumption outcomes in the food domain”, Journal of Consumer Marketing, Vol. 33 Issue: 1, pp.1-8, https://doi.org/10.1108/JCM-02-2015-1337

Saerom Wang, Ksenia Kirillova & Xinran Lehto (2017) Travelers’ food experience sharing on social network sites, Journal of Travel & Tourism Marketing, 34:5, 680-693, DOI: 10.1080/10548408.2016.1224751

Χημικές… Aισθήσεις

22016856_1853458278017667_490106151_o

Η ερώτηση κλειδί… «μα καλά…τι είναι επιτέλους αυτό το umami; Υπάρχει όντως;».

2018, μια ακόμη ακαδημαϊκή χρονιά… μια ακόμη απορία των μαθητών μου… Με αφορμή λοιπόν την συνέχιση της εκπαίδευσης μου στην οργανοληπτική αξιολόγηση κρεατοσκευασμάτων, αποφάσισα να δώσω μια ακόμη προσέγγιση για το θέμα των χημικών αισθήσεων. Για να καταλάβει κανείς το umami άλλωστε, πρέπει πρώτα να καταλάβει τη λειτουργία του γευστικού μηχανισμού, μιας βασικής χημικής αίσθησης του ανθρώπου.

Δεδομένου ότι  έχω σταθεί ήδη σε προηγούμενα άρθρα, στη μοριακή δομή και την ιστορία του umami (https://wordpress.com/post/itchyspoon.wordpress.com/325), αυτή τη φορά θα κάνω μια ιστορική ανασκόπηση στη μοριακότητα και την εξέλιξη της γεύσης.

Πάνω από δύο χιλιάδες χρόνια πριν, ο Δημόκριτος (περίπου 460-370 π.Χ.) έγραψε ότι η ανθρώπινη αισθητήρια κατασκευή, αποτελείται από τέσσερις γευστικές διαστάσεις: γλυκιά, ξινή, αλμυρή και πικρή. Θεωρούσε ότι κάθε αίσθηση γεύσης προερχόταν από ξεχωριστά ατομικά σχήματα της ύλης. Οι ουσίες με γλυκιά γεύση πήγαζαν από στρογγυλά και μεγάλα σωματίδια, οι αλμυρές προέρχονταν από σωματίδια που έμοιαζαν με ισοσκελή τρίγωνα, η πικρή γεύση πήγαζε από σκαλινά, μικρά τριγωνικά σωματίδια, ενώ η ξινή θεωρούσαν ότι προέρχεται από μεγάλα, ακατέργαστα και τραχιά σωματίδια.

Μέσα στους αιώνες διατυπώθηκαν αρκετές τυπολογίες σχετικά με το μηχανισμό της γεύσης, όπως η διδιάστατη αντίληψη μεταξύ γλυκιάς και αλμυρής του Αριστοτέλη, οι ευρωπαίοι μελετητές όμως, υποστήριξαν το τετραπλό σύστημα του Δημόκριτου, ακόμη και μετά την ανακάλυψη του μικροσκοπίου και την αποκάλυψη των γευστικών υποδοχέων πάνω στη γλώσσα.  Στους ερευνητές του 19ου αιώνα, αυτοί οι γευστικοί κάλυκες έμοιαζαν με μικρές κλειδαρότρυπες, προσαρμοσμένες να δέχονται διαφορετικά διαμορφωμένα σωματίδια τροφίμων.

Στη μεταπολεμική περίοδο και στον εικοστό αιώνα, η προσοχή των μελετητών στράφηκε στη εξακρίβωση του βαθμού κατά τον οποίο ο μοριακός αυτός καταχωρητής, οι γευστικοί κάλυκες δηλαδή, είναι ανιχνεύσιμος (μετρήσιμος μέσω πειραματικού εξοπλισμού και τεχνικών), ποσοτικοποιημένος (ως πιθανό καθολικό μέσο σύγκρισης) και έγκυρος (εδραιωμένος στην κοινωνική, οικονομική και υλική υποδομή), για τη μελέτη της γεύσης και της οσμής. Επιπλέον άρχισε να μελετάτε, ο βαθμός στον οποίο η μοριακή ανίχνευση μέσω της γλώσσας, επιδρά τόσο στην ανθρώπινη υγεία του καταναλωτή, αλλά και στην ευχαρίστηση που νιώθει.

Οι γεύσεις, είναι αισθήσεις που προκαλούνται από χημικές ενώσεις (π.χ. σάκχαρα, άλατα, οξέα ή αλκαλοειδή κ.α.), που ονομάζονται γευστικές ενώσεις. Αυτές οι ενώσεις διαλύονται στο σάλιο και συναντούν συγκεκριμένες θέσεις χημικής ανίχνευσης στην επιφάνεια της γλώσσας (γευστικοί κάλυκες), αλλά και αλλού στην στοματική κοιλότητα και σε ολόκληρο το πεπτικό σύστημα. Αυτός ο αισθητήριος μηχανισμός ονομάζεται γεύση.

Η όσφρηση αποτελεί μια ξεχωριστή χημική αίσθηση, στην οποία οι πτητικές χημικές ουσίες των τροφίμων, που ονομάζονται αρώματα, διαβιβάζονται μέσα από τα ρουθούνια και τον ουρανίσκο, για να ενεργοποιήσουν τους οσφρητικούς υποδοχείς στην κορυφή της ρινικής κοιλότητας.

Η γεύση και η όσφρηση μαζί προσδίδουν το “flavor”. Οι περισσότεροι ειδικοί συμφωνούν, ότι το “flavor” συμπληρώνεται από μια τρίτη αίσθηση: την υφή, την αίσθηση δηλαδή που αφήνει το τρόφιμο στο στόμα. Πάρτε, για παράδειγμα, τη διέγερση από την αψάδα του σκόρδου, το κάψιμο από τις πιπεριές τσίλι ή τη δροσιά μετά την κατανάλωση μέντας. Οι σωματοαισθητικές αισθήσεις όπως η υφή και η όραση, έχουν διερευνηθεί ως μοριακοί διαμορφωτές της αντίληψης για το πόσο νόστιμο – ή όχι – είναι ένα τρόφιμο. Έτσι για παράδειγμα, τα μακαρόνια “γεύονται” διαφορετικά σερβιρισμένα σε ένα λευκό πιάτο, παρά σε ένα πράσινο.

Η Αμερικανική γαστρονομική κουλτούρα (αλλά και η δική μας, δεδομένου ότι διατροφικά ακολουθούμε τους Αμερικανούς) έχει, εδώ και καιρό, χωρίσει την τροφή σε πηγή ευχαρίστησης ή πηγή ενέργειας. Ωστόσο, οι πρόσφατες έρευνες πάνω στις χημικές αισθήσεις, υποδηλώνουν ότι ο ρόλος τους στη συντήρηση της υγείας, είναι πιο περίπλοκος από ό, τι προηγουμένως είχε θεωρηθεί, καθώς οι “βασικές γεύσεις” δε σηματοδοτούν απλά τα θερμιδογόνα θρεπτικά συστατικά, που είναι απαραίτητα για την επιβίωση. Δεν αρκεί λοιπόν να συζητάμε μόνο για τις ενεργειακές (θερμίδες) ή τις θρεπτικές (λίπη, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες) ουσίες που δίνουν οι τροφές, αφού η ηδονική αξία του φαγητού δεν αποτελεί προνόμιο μιας γαστρονομικής ελίτ, αλλά ολόκληρου του καταναλωτικού κοινού. Η κατανάλωση φαγητού υπήρξε μια καθοδηγητική δύναμη στη μεταπολεμική τυποποίηση της επιστήμης των τροφίμων και στην εμφάνιση του λεγόμενου «Big Food». Η αποκωδικοποίηση του δυνητικού αντίκτυπου της κατανάλωσης, στη φυσική και ψυχική υγεία των επόμενων γενεών, θα μπορούσε να αποτελέσει αντικείμενο μελέτης μιας ολόκληρης γενιάς επιστημόνων.

Οι κατασκευαστές τροφίμων, χρόνια πριν η μοριακή γαστρονομία φέρει αυτές τις γνώσεις στις επαγγελματικές κουζίνες, βασίζονταν σε οργανοληπτικές μελέτες, καθώς η γνώση πάνω στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά επηρέαζε και επηρεάζει την αρέσκεια των καταναλωτών και άρα τις πωλήσεις των προϊόντων. Ωστόσο, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ο τρόπος με τον οποίο επιδρούν στη μνήμη, δεν είναι η μοναδική λειτουργική ιδιότητα των μορίων που επηρεάζουν τις χημικές αισθήσεις. Μηχανισμοί χημειοευαισθητοποίησης στην πέψη μέσω του εντέρου, προκαλούν ορμονικές και νευρικές αποκρίσεις, μεταβολές στη μεταφορά των ιόντων του βλεννογόνου (οι οποίες ρυθμίζουν την κινητικότητα, την όρεξη, την έκκριση ινσουλίνης), έκκριση βλέννας κ.α.. Για παράδειγμα, απορόφηση από το έντερο, γλουταμινικού οξέος επηρεάζει την πρόσληψη τροφής, την πέψη, την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών και τις διαδικασίες ομοιόστασης, διατήρησης δηλαδή της ενεργειακής ισορροπίας, μέσω των οποίων το σώμα ρυθμίζει τα επίπεδα κυκλοφορούντος γλυκόζης, ελεύθερων λιπαρών οξέων και άλλων θρεπτικών ουσιών. Παράλληλα επηρεάζεται και η έκκριση ορμονών στο αίμα και στον εγκέφαλο.

Είναι ως εκ τούτου ξεκάθαρο, πως η βαθύτερη κατανόηση της μοριακότητας της τροφής, μπορεί να βοηθήσει στην ανάπτυξη τεχνολογιών, οι οποίες θα αυξήσουν την ποικιλία νόστιμων τροφίμων για τους καταναλωτές, αλλά και θα ωθήσουν τους παραγωγούς και μεταποιητές να δώσουν έμφαση τόσο στη διατροφική αξία, όσο και στο οργανοληπτικό αποτέλεσμα, ενισχύοντας με τον τρόπο αυτό τις πωλήσεις των προϊόντων τους.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Sarah E. Tracy (2018) Delicious molecules: big food science, the chemosenses, and umami, The Senses and Society, Vol. 13, Issue 1, p.p. 89-107, DOI: 10.1080/17458927.2017.1420027

“Η εποχή του όχι” και πως να ανταπεξέλθετε

κουλουράκια 2

Μετά την επιτυχή συμβίωση δύο καλοκαιριών με τον απόγονο του συντρόφου μου, ένα δεκάχρονο παιδάκι που θεωρεί οτιδήποτε πράσινο αηδιαστικό, αλλά και μετά τις εκκλήσεις δεκάδων φίλων μου, που βίωσαν ή βιώνουν τη μοναδική «εποχή του όχι» των παιδιών τους, (ξέρετε εκεί ανάμεσα 2-4), αποφάσισα να διερευνήσω τις νεώτερες εξελίξεις στον τομέα της αποδοχής των τροφών, από τον άνθρωπο.

Από το τρίτο τρίμηνο της εγκυμοσύνης και μετά, οι χημικές αισθήσεις εντοπίζουν ερεθίσματα στο εγγύς περιβάλλον μας και ξεκινούν την κατανόηση και την πλοήγησή μας στον κόσμο γύρω μας. Στην πρώιμη ζωή βιώνουμε την πρώτη μας έκθεση στις βασικές γεύσεις και μυρωδιές των τροφίμων και μέσα από αυτές αναπτύσσουμε τη γνώση για το τι είναι ασφαλές, ευχάριστο και απολαυστικό σαν τροφή. Η επιλογή και η λήψη τροφής είναι σημαντικές μαθησιακές συμπεριφορές, βασισμένες στη σχέση μεταξύ της αισθητηριακής πληροφορίας και της μετά την κατάποση εμπειρίας πληρότητας και ικανοποίησης. Το φαγητό δεν έχει θρεπτική αξία μέχρι να επιλεγεί και να καταναλωθεί. Η επαναλαμβανόμενη κατανάλωση θα εξαρτηθεί από την αποδοχή ή όχι αυτής της πρώτης εμπειρίας.

Από τη νηπιακή ηλικία, η γεύση, η οσμή και η υφή, παράλληλα με την όραση και την ακοή, παίζουν κεντρικό ρόλο στην επιλογή των πρώτων τροφών που θα δοκιμάσουμε. Καθώς στο περιβάλλον μας τα τρόφιμα γίνονται πιο σύνθετα, η ποιότητα και η υφή τους παρέχουν πολύτιμες ενδείξεις σχετικά με τις πιθανές συνέπειες της κατανάλωσης τους. Αυτά τα σημάδια-ερεθίσματα έχουν λειτουργικό ρόλο στην καθημερινή επιλογή πηγών ενέργειας και στη ρύθμιση της όρεξης μας. Για παράδειγμα, τα αρώματα των τροφίμων διεγείρουν την όρεξή μας και επηρεάζουν τις επιλογές μας, ενώ η υφή των τροφίμων μπορεί να μετριάσει την πρόσληψη ενέργειας μέσω της επίδρασής της στον ρυθμό κατανάλωσης. Για εξίσου αρεστά τρόφιμα, οι λεπτές διαφορές στην αισθητική ποιότητα και ένταση μπορούν να επηρεάσουν τις συμπεριφορές κατανάλωσης και την ενέργεια που απαιτείται να καταναλωθεί μέχρι να φτάσουμε στην πληρότητα. Η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων διαμορφώνουν τις συμπεριφορές διατροφής που συνδέονται με την υπερκατανάλωση, θα είναι καθοριστικής σημασίας για την ανάπτυξη προσεγγίσεων, για την πρόληψη παθήσεων όπως η παχυσαρκία και ο διαβήτης τύπου 2.

Η προτίμηση στη γεύση είναι ένας από τους ισχυρότερους κινητήριους μοχλούς επιλογής και πρόσληψης τροφής καθ ‘όλη τη διάρκεια της ζωής μας. Είναι όμως, πιο εμφανής νωρίς στη ζωή, όταν τα βρέφη και τα παιδιά τρώνε τρόφιμα που τους αρέσει και απορρίπτουν αυτά που δεν τους αρέσουν. Οι προτιμήσεις γεύσης είναι έμφυτες. Μπορούν όμως να τροποποιηθούν με μια ευχάριστη αισθητηριακή εμπειρία. Η πλαστικότητα αυτή του συστήματος γεύσης, προσφέρει μια ευκαιρία για να προωθηθεί μια πιο υγιεινή διατροφική πρόσληψη.

Αν και υπάρχουν τουλάχιστον πέντε βασικές γεύσεις (γλυκιά, αλμυρή, ξινή, umamy και πικρή), εστιάζουμε κυρίως στην γλυκιά, αλμυρή και πικρή, διότι αυτές είναι αναμφισβήτητα οι πιο σημαντικές για τη διατροφή των παιδιών και σχετίζονται με συστατικά και τρόφιμα που καταναλώνονται είτε σε ποσότητες που υπερβαίνουν τις συνιστώμενες (π.χ. προστιθέμενα σάκχαρα και αλάτι), ή που δεν πληρούν τα συνιστώμενα επίπεδα πρόσληψης (π.χ. λαχανικά).

Φαντάζομαι είναι γνωστοί οι λόγοι για τους οποίους οι εν λόγω γεύσεις είναι τόσο σημαντικές για τα παιδιά, οπότε και δε θα σταθώ στο παρόν άρθρο..

Επειδή οι προτιμήσεις γεύσης είναι εγγενείς, θα μπορούσαν να αποτελέσουν τη βάση για μια κακή διατροφή. Οι προτιμήσεις αυτές όμως, μπορούν να τροποποιηθούν χρησιμοποιώντας έναν συνδυασμό μάθησης και συνεχόμενης έκθεσης στις γεύσεις, ώστε μέσω μιας επανειλημμένης αισθητηριακής εμπειρίας, που να βασίζεται στο απλό δόγμα ότι, ότι είναι γνωστό και οικείο είναι και αποδεκτό και κατάλληλο, να καταπολεμηθεί η νεοφοβία. Αυτή η διαδικασία ξεκινάει πριν από τη γέννηση και συνεχίζεται κατά τον απογαλακτισμό, καθώς οι γεύσεις μεταφέρονται μέσω της διατροφής της μητέρας τόσο στο αμνιακό υγρό (το οποίο το έμβρυο καταναλώνει και γεύεται ενεργά), όσο και στο μητρικό γάλα, γεγονός που αυξάνει την έκθεση του βρέφους και την αποδοχή των διαφόρων γεύσεων.

Κατά τη βρεφική ηλικία και την παιδική ηλικία, η ίδια αρχή μάθησης ισχύει τόσο για τη διδασκαλία του παιδιού να δεχτεί νέα τρόφιμα, όσο και για τη διδασκαλία του παιδιού σχετικά με την καταλληλότητα ή όχι ενός φαγητού, ή της έντασης της γεύσης που πρέπει να έχει ένα φαγητό. 5-10 εκθέσεις συνήθως επαρκούν για την αύξηση της ηδονικής απόκρισης που προκαλείται από την κατανάλωση ενός τροφίμου. Δεν είναι τυχαία η επιλογή των Γάλλων να σταματήσουν τη διάθεση προϊόντων με προστιθέμενο αλάτι στα σχολικά κυλικεία, ώστε τα παιδιά να μη «μαθαίνουν στο πολύ αλάτι».

Η ποικιλία φρούτων και λαχανικών που καταναλώνονται από παιδιά ηλικίας από 2 έως 8 ετών μπορεί να προβλεφθεί από τον θηλασμό, την πρόωρη έκθεση σε φρούτα και λαχανικά και τη γονική πρόσληψη φρούτων και λαχανικών. Μια σημαντική αλλαγή στη διατροφική συμπεριφορά των παιδιών ως προς την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών απαιτε,ί πρώτα από όλα, ότι τα τρόφιμα αυτά είναι ευρέως προσβάσιμα, βρίσκονται δηλαδή μέσα στο σπίτι. Η αποδοχή των παιδιών μπορεί να αυξηθεί σημαντικά με την ενθάρρυνση των γονέων να ενσωματώσουν διάφορα φρούτα και λαχανικά στις δικές τους δίαιτες και να εκθέσουν τα παιδιά τους, όσο το δυνατόν νωρίτερα, στα τρόφιμα αυτά.

Τέλος, με βάση το μοντέλο διαβίωσης που ακολουθείται από τους περισσότερους από εμάς πλέον, καλό θα ήταν να γίνει μια προσπάθεια δόμησης, πιο ισορροπημένων θρεπτικά, παιδικών μενού στα εστιατόρια, καθώς αρκετές οικογένειες επιλέγουν την κατανάλωση κάποιων γευμάτων εκτός σπιτιού. Η εικόνα ενός παιδικού μενού της «ευκολίας», με τα γνωστά μακαρόνια με κιμά, τα μπέργκερ, τις τηγανητές πατάτες και τα υπόλοιπα εξαιρετικά λιπαρά και επιβαρυμένα με υδατάνθρακες τρόφιμα και φαντασίας στερείται και οδηγεί σίγουρα στην παιδική παχυσαρκία. Ίσως ήρθε ο καιρός για τους γονείς, να πιέσουν για πιο διατροφικά σωστές επιλογές, αλλά και να υποστηρίξουν με την επιλογή τους, προσπάθειες που γίνονται προς την κατεύθυνση αυτή.

Από ότι φαίνεται τα νέα για τους «υπεργονείς» της κρίσημης ηλικίας των νηπίων, είναι λίγο πολύ γνωστά…Ας μην απελπιζόμαστε όμως…Όπως λέει και η αγαπημένη μου φίλη και συν-συγγραφέας Πηνελόπη, αρκεί να θυμηθούμε πως «πλάθαμε κουλουράκια» κι εμείς ως παιδιά, να εντάξουμε τα σωστά τρόφιμα στις καθημερινές δραστηριότητες των παιδιών μας και να ακολουθήσουμε ένα πιο ισορροπημένο μοντέλο διατροφής και οι ίδιοι…μαγικές δηλαδή συνταγές από παλιά..

Και για να μη σας αφήσω παραπονεμένους…Μια συνταγή… με τεράστια απήχηση και επιτυχία σε μικρούς και μεγάλους… Γιατί να δίνουμε επεξεργασμένα δημητριακά για πρωινό, όταν έχουμε τέτοιους θησαυρούς στην Ελληνική παράδοση;

Κουλουράκια (ναι καλέ…αυτά τα Πασχαλινά …γιατί είναι τόσο νόστιμα που τρώγονται όλο το χρόνο..)

Υλικά:

160 g βούτυρο

100 g ζάχαρη

50 g αβγά

2,5 g μαχλέπι

2,5 g αμμωνία

5 g γάλα σε σκόνη

50 ml γάλα

3 g μαστίχα

1 δόση βανίλια

Ξύσμα πορτοκαλιού κ.π.

350 g αλεύρι μαλακό κοσκινισμένο

5 g μπεικιν παουντερ

Εκτέλεση:

Χτυπάμε στο μίξερ μετο σύρμα, το βούτυρο, το ξύσμα, τη μαστίχα, τη ζάχαρη και τη βανίλια, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε σταδιακά τα αβγά και ανακατεύουμε μέχρι να αφρατέψει το μίγμα. Προσθέτουμε το αλεύρι, το μπεικιν παουντερ, την αμμωνία, το μαχλέπι και το γάλα σε σκόνη και ανακατεύουμε με το φτερό. Ενσωματώνουμε σταδιακά το φρέσκο γάλα. Πλάθουμε τα κουλουράκια και αλείφουμε την επιφάνεια τους με αβγό. Ψήνουμε στους 175⁰C για 25 λεπτά περίπου.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Boesveldt S., Bobowski N., McCrickerd K., Maître I., Sulmont-Rossé C., Forde C.G., (2018),  The changing role of the senses in food choice and food intake across the lifespan, Food Quality and Preference, Vol. 68, p.p.  80–89

Lopez N.V., Folta S.C., Glenn M.E., Lynskey V.M., Patel A.A., Anzman-Frasca S. (2017), Promoting healthier children’s meals at quick-service and full-service restaurants: Results from a pilot and feasibility study, Appetite, Vol. 117, p.p. 91-97

Βουρίκης Ν., Χολέβας Κ., Ψιλόπουλος Χ., Ζαχαρομαγειρέματα, (2012), Les Livres du tourisme

Meat connective tissue… Τρυφερότητα του κρέατος, Vol I

Συνδετικός Ιστός_blog

Ας ρίξουμε μια ακόμη ματιά, στην ανατομία του κρέατος. Ανατομία και ωρίμανση άλλωστε, είναι οι δύο σημαντικότεροι παράγοντες, που καθορίζουν την τρυφερότητα του κρέατος.

Έχοντας αναλύσει τη δομή και τις ιδιαιτερότητες του μυϊκού ιστού, ήρθε η στιγμή να ασχοληθούμε με ένα άλλο είδος ιστού, που όχι μόνο επηρεάζει την τρυφερότητα του κρέατος, αλλά και τη σύσταση ενός από τα «δομικά» υλικά της επαγγελματικής κουζίνας, των ζωμών.

Ο συνδετικός ιστός (υπάρχουν τρείς βασικές κατηγορίες συνδετικού ιστού), αποτελείται από ίνες. Οι ίνες αυτές σχηματίζονται από πρωτεΐνες που πολυμερίζονται σε επιμήκεις δομές. Οι βασικές κατηγορίες πρωτεϊνικών δομών που συνθέτουν το συνδετικό ιστό, είναι οι Κολλαγόνες (σχηματίζονται από κολλαγόνο), οι Δικτυωτές (σχηματίζονται από κολλαγόνο) και οι Ελαστικές (σχηματίζονται από ελαστίνη).

Τα κολλαγόνα αποτελούν μία μεγάλη οικογένεια πρωτεϊνών. Υπάρχουν τουλάχιστον 20 είδη πολυπεπτιδικών αλυσίδων κολλαγόνου (α αλυσίδες) οι οποίες συνδεόμενες δημιουργούν τους διάφορους τύπους κολλαγόνου.

Κολλαγόνο_ελαστίνη

Η ελαστίνη είναι το κύριο συστατικό των ελαστικών ινών. Τα μόρια της ελαστίνης συνδέονται ομοιοπολικά και διατάσσονται σε στοίχους οι οποίοι μπορούν να εκπτυχθούν και να επανασυσπειρωθούν.

ελαστίνη

Ποια είναι όμως η φυσική κατάσταση του κολλαγόνου που απαντά στο κρέας;

Το μόριο του κολλαγόνου αποτελείται από τρεις πεπτιδικές αλυσίδες οι οποίες περιελίσσονται και σχηματίζουν δεξιόστροφη έλικα. Στα νεαρά ζώα μεταξύ των πεπτιδικών αλυσίδων αναπτύσσονται ενδομοριακοί δεσμοί τύπου κεφαλή-ουρά που συνδέουν το τέλος της μιας με την αρχή της άλλης πεπτιδικής αλυσίδας. Αυτοί καταστρέφονται εύκολα με τη θέρμανση κατά το μαγείρεμα και το κρέας διατηρείται τρυφερό. Στα πιο ηλικιωμένα ζώα αναπτύσσονται μεταξύ των πεπτιδικών αλυσίδων του κολλαγόνου και εγκάρσιοι ενδομοριακοί δεσμοί οι οποίοι δεν καταστρέφονται με θέρμανση. Σε αυτό οφείλεται η μεγαλύτερη σκληρότητα του κρέατος τους.

Η τρυφερότητα του κρέατος ποικίλλει, ανάλογα με τη δύναμη και, σε μικρότερο βαθμό, με το πάχος του κολλαγόνου. Το φύλο, η ηλικία, η φυλή και η διατροφή του ζώου επηρεάζουν σε κάποιο βαθμό την ισχύ του κολλαγόνου. Αλλά ο σημαντικότερος καθοριστικός παράγοντας είναι η λειτουργία του μυός που βρίσκεται μέσα. Μικροί μύες που ασκούν μικρή δύναμη και που υφίστανται μόνο ήπια παραμόρφωση έχουν ασθενές κολλαγόνο και λεπτότερες μυϊκές ίνες, οι οποίες, από κοινού, παρέχουν τρυφερό κρέας. Οι μεγάλοι μύες, που ασκούν μεγαλύτερη δύναμη και που υφίστανται σοβαρές παραμορφώσεις, έχουν ισχυρότερο κολλαγόνο και παχύτερες μυϊκές ίνες, οι οποίες κάνουν σκληρό το κρέας.

Όταν μαγειρεύει κανείς τρυφερά κομμάτια, μπορεί να αγνοήσει με ασφάλεια το κολλαγόνο, το οποίο θα διαλυθεί εύκολα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η αντιμετώπιση του κολλαγόνου έχει όμως κεντρική σημασία, για το μαγείρεμα των σκληρών κομματιών. Οι σκληρές κοπές κρέατος, όπως η ουρά για παράδειγμα, έχουν πολύ υψηλότερα ποσοστά κολλαγόνου απ ‘ό, τι τα τρυφερά κομμάτια, όπως το φιλέτο. Αλλά δεν είναι η μόνη διαφορά. Ο τύπος του κολλαγόνου σε σκληρές τομές είναι πιο ανθεκτικός στη διάσπαση σε ζελατίνη.

Η διάσπαση του κολλαγόνου με το μαγείρεμα επιτρέπει στις παχύτερες μυϊκές ίνες που βρίσκονται σε σκληρότερα κομμάτια να διαχωρίζονται ευκολότερα, πράγμα που κάνει το κρέας πιό απαλό και τρυφερό. Τα μόρια κολλαγόνου παίρνουν τη μορφή μιας τριπλής έλικας. Οι γειτονικές ίνες κολλαγόνου κανονικά υφαίνονται σε ένα σφιχτό, ελαστικό πλέγμα, αλλά όταν θερμαίνονται παρουσία υγρασίας, οι έλικες κολλαγόνου τείνουν να συρρικνώνονται και στη συνέχεια να ξετυλίγονται και να αποσπώνται χαλαρώνοντας έτσι τα πλέγματα. Τέλος, μερικά από τα θραύσματα διαλύονται στους χυμούς. Το αποτέλεσμα είναι ότι το πρώην ισχυρό δίκτυο μορίων κολλαγόνου, γίνεται νόστιμη μαλακή ζελατίνη. Ωστόσο, ο μετασχηματισμός αυτός δεν είναι πάντα εύκολος. Στα μεγαλύτερα σε ηλικία ζώα, το κολλαγόνο στους σκληρά εργαζόμενους μύες τους, αναπτύσσει χημικές διασυνδέσεις. Για να κάνει κάποιος το κρέας από αυτούς τους μυς πιο τρυφερό, πρέπει να το μαγειρέψει σε θερμοκρασίες που είναι αρκετά υψηλές και για αρκετό χρονικό διάστημα, ώστε να σπάσουν μερικές από τις εγκάρσιες συνδέσεις του κολλαγόνου και να ξεδιπλώσουν αυτά τα μόρια. Όπως θα περίμενε κανείς, όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα και πληρέστερα τα σκληρά ινίδια κολλαγόνου διαχωρίζονται. Αλλά αυτό το είδος γρήγορης θέρμανσης, οδηγεί σε απώλεια των χυμών από το κρέας. Σε ακόμη υψηλότερες θερμοκρασίες, το πλέγμα του κολλαγόνου συρρικνώνεται σε μεγαλύτερο βαθμό πριν διαλυθεί. Αυτή η συρρίκνωση οδηγεί σε ακόμη μεγαλύτερη και εντονότερη απώλεια χυμών. Το κρέας με αυτό τον τρόπο, γίνεται πιό δυσκολομάσητο και αν δεν διαλυθεί επαρκώς το κολλαγόνο, αρχίζει να σπάει σε ίνες.

Κατά τη θέρμανση οι πρωτεΐνες παθαίνουν αλλοιώσεις που εξαρτώνται από τη θερμοκρασία και επηρεάζουν την τρυφερότητα του κρέατος. Αναλυτικότερα και μιλώντας πάντα για θερμοκρασίες πυρήνα, στους 30-50⁰C γίνεται μερική μετουσίωση των πρωτεϊνών, ξεδίπλωμα των πεπτιδικών αλυσίδων, μείωση της ΙΣΥ. Το κρέας σκληραίνει λίγο, παραμένει όμως σχετικά ευμάσητο. Στους 45-50⁰C προκαλείται η πρώτη σημαντική αύξηση στην σκληρότητα του κρέατος. Στους 50-80⁰C το κρέας γίνεται δυσμάσητο λόγω μετουσίωσης των μυϊκών πρωτεϊνών και κυρίως της ακτομυοσίνης. Η μυϊκή ίνα συρρικνώνεται εγκάρσια (προκαλείται έξοδος νερού,) ενώ το ενδομύϊο που την περιβάλλει παραμένει στην αρχή άθικτο. Στους 65⁰C: αρχίζει η μετουσίωση του κολλαγόνου (ενδομύϊο και περιμύϊο) με επακόλουθη βράχυνση των ινών του ίση με το ¼ του αρχικού τους μήκους, συρρίκνωση των μυϊκών ινών , στενότερη επαφή τους μέσα στη μυϊκή δεσμίδα και έξοδο σημαντικής ποσότητας νερού από το κρέας. Τέλος σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 80⁰C συνεχίζεται η μετουσίωση των πρωτεϊνών του κρέατος. Το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη που μπορεί να προσλάβει νερό και βελτιώνεται η τρυφερότητας του κρέατος, ύστερα από παρατεταμένη όμως, θέρμανση. Αν το κρέας μετά από παρατεταμένη θέρμανση κατά το μαγείρεμα, παραμείνει σκληρό, σημαίνει ότι στο συνδετικό ιστό του κρέατος κυριαρχεί η ελαστίνη η οποία είναι ανθεκτική στη θέρμανση.

Οι θερμοκρασίες αποκαλύφθηκαν…Οι ερμηνείες δόθηκαν..Μένει η τέχνη του μάγειρα, για να μετουσιώσει το οποιοδήποτε κομμάτι, σε νόστιμο φαγητό..Υπάρχει βέβαια και το θέμα της ωρίμανσης…αλλά αυτό θα το συζητήσουμε σε επόμενο άρθρο..

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Harold McGee, (2010), Keys to good cooking

Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime Bilet, (2011), Modernist Cuisine 3: Animals and Plants

Κοτσινάς Αθ., Στηρικτικά Κύτταρα και εξωκυττάρια ουσία, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Σκαρλάτος Ν., Ζωολογία II, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Τσακαλίδου Ε., Βιοχημεία Τροφίμων I, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Παπαβέργου Α., Τεχνολογία Τροφίμων Ζωϊκής Προέλευσης, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης

 

 

Κρέας … η αρχή είναι στο μυ ;), έτσι για να καταλαβαινόμαστε λιγάκι..

κρέας_μυς

Ο πρωταρχικός στόχος ενός σεφ όταν μαγειρεύει κρέας ή θαλασσινά, είναι η μεγιστοποίηση της υγρασίας, της γεύσης και της τρυφερότητας του κρέατος. Ποια είναι όμως, η ιδανική υγρασία και ποιοι είναι οι παράγοντες που την καθορίζουν; Τι ακριβώς νοείται ως γεύση και από πού προέρχεται; Πολλές παρανοήσεις, συμβαίνουν λόγω της έλλειπούς κατανόησης, του μοναδικού βιοχημικού χαρακτήρα που έχουν τόσο το κρέας, όσο και τα θαλασσινά. Αυτές οι παρανοήσεις μπορούν να οδηγήσουν τους μάγειρες σε σοβαρές αστοχίες.

Στο έμβιο ζώο, οι μύες μετατρέπουν τη χημική ενέργεια σε μηχανικές δραστηριότητες όπως το τρέξιμο, το κολύμπι ή η πτήση. Στην κουζίνα, αυτές οι δραστηριότητες έχουν ευτυχώς σταματήσει, η επιρροή τους όμως, εκφράζεται με εκπληκτικούς και ποικίλους τρόπους.

Το κρέας, προτού φτάσει στα χέρια μας, ήταν ένα μηχάνημα κίνησης. Ένα μηχάνημα αποτελούμενο από διάφορες πρωτεϊνικές δομές, όπως οι ίνες αλλά και ο συνδετικός ιστός, νερό, ζωτικά μόρια όπως τα μιτοχόνδρια, λίπος και μόρια που μοιάζουν με το λίπος. Όλα αυτά παίζουν κρίσιμο ρόλο στο μαγείρεμα του κρέατος, όχι πάντα όμως, με τη συμβατική έννοια. Το λίπος, για παράδειγμα, δεν επηρεάζει σημαντικά την τρυφερότητα του κρέατος. Αντίθετα το κολλαγόνο και η τραχύτητα των μυϊκών ινών την επηρεάζουν. Ο τρόπος με τον οποίο το ζώο αντιμετωπίστηκε στη ζωή, ακόμα και πριν από τη σφαγή του, είναι ένας άλλος κρίσιμος παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του κρέατος.

Περνώντας λίγο χρόνο σε ένα κρεοπωλείο, κοιτάζοντας προσεκτικά τα προϊόντα, γρήγορα ανακαλύπτει κανείς ότι ένα κομμάτι κρέας, όπως ένα κομμάτι ξύλου, έχει ένα ξεχωριστό κόκκο. Εάν γνωρίζει τι να ψάξει, μια ματιά στον κόκκο του κρέατος, μπορεί να του πει πολλά για το πόσο τρυφερό ή σκληρό είναι το κομμάτι και ποιος είναι ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματος.Για να συμβεί όμως αυτό, πρέπει πρώτα να καταλάβει πώς οργανώνεται ένας μυς και πώς λειτουργεί.

Το κρέας έχει κόκκους επειδή αποτελείται κυρίως από μυϊκά κύτταρα, που ονομάζονται επίσης μυϊκές ίνες. Τα κύτταρα αυτά είναι οργανωμένα σε ομάδες δεσμίδων που μοιάζουν με νήμα. Οι μυϊκές ίνες είναι επιμήκη, κυλινδρικά, πολυπύρινα κύτταρα, τοποθετημένα σε δέσμες, οι οποίες περιβάλλονται από πυκνό συνδετικό ιστό. Οι δεσμιδες αυτες αποτελούν τον μυ. Ο μυς με τη σειρά του, περιβάλλεται από παχύ συνδετικό ιστό. Όλες οι δεσμίδες δείχνουν προς την ίδια κατεύθυνση.

Το βασικό δομικό στοιχείο λοιπόν του μυ, είναι η μυϊκή ίνα(κύτταρο), η οποία φέρει πολλά μυοϊνίδια και καλύπτεται από την κυτταρική μεμβράνη (σαρκείλημμα). Κάθε μυοϊνίδιο έχει δύο μυονημάτια: το παχύ (μυοσίνη) και το λεπτό (ακτίνη). Μέσα σε κάθε μυϊκή ίνα, υπάρχουν δεσμίδες μυϊκών ινιδίων που μοιάζουν με νήματα, τα οποία είναι κατασκευασμένα από μακριές αλυσίδες ταυτόσημων πρωτεϊνικών δεσμών. Αυτοί οι σύνδεσμοι είναι οι βασικές συσταλτικές μονάδες των μυών,  οι οποίες είναι γνωστές ως σαρκομερή. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη πρωτεϊνών μέσα σε κάθε σαρκομερές, αλλά μόνο δύο η μυοσίνη και η ακτίνη – χρησιμεύουν για να συστέλλουν ενεργά και να χαλαρώνουν τον μυ.

μυική ίνα

Όταν ένας μυς λαμβάνει το χημικό σήμα να συσταλλεί, αμέτρητες πρωτεϊνικές αλυσίδες μέσα σε αυτόν συρρικνώνουν τους συστατικούς συνδέσμους τους. Μέσα σε έναν ενιαίο μυ, δεκάδες εκατομμύρια πρωτεϊνικών αλυσίδων μπορούν να αλλάξουν με αυτόν τον τρόπο, συρρικνώνοντας και φέρνοντας πιο κοντά εκατοντάδες χιλιάδες κύτταρα. Οι δυνάμεις από αυτά τα συσσωρευμένα κύτταρα προκαλούν τη συρρίκνωση των μεγαλύτερων δεσμών που τα περιέχουν. Η δύναμη από τη συστολή κάθε δέσμης μεταδίδεται με τη σειρά της στο επόμενο υψηλότερο επίπεδο ομαδοποίησης-ταξινόμησης.

Κίνηση_μυ.png

Το τελικό αποτέλεσμα είναι μια συστολή ενός θηκαριού κολλαγόνου που περιβάλλει ολόκληρο το μυ και αγκυστρώνεται (μέσω των τενόντων) στο οστό. Αυτή η πολύπλοκη δομή επιτρέπει στους μύες να μεταφέρουν τη δύναμη των πρωτεϊνών που συστέλλονται στο σημείο μετακίνησης των αρθρώσεων του ζώου.

Ένας ιδιαίτερος τύπος συνδετικού ιστού, που αποτελείται κυρίως από κολλαγόνο, κάνει τη δουλειά της δέσμευσης των ινών σε όλα τα επίπεδα της οργάνωσης. Πολλά από τα χαρακτηριστικά του κρέατος προκύπτουν από τη σύνθετη διάταξη των μυικών δεσμίδων και των φύλλων κολλαγόνου.

Παράλληλα, όλα τα κομμάτια κρέατος, τρυφερά ή σκληρά, περιέχουν μια ορισμένη ποσότητα κολλαγόνου. Ωστόσο, υπάρχουν διαφορές μεταξύ του κολλαγόνου που βρίσκεται σε τρυφερά και σκληρά τεμάχια κρέατος. Αυτές οι διαφορές προκύπτουν από τη δουλειά που ασκεί ένας μυς εν ζωή. Εξίσου σημαντικές με το κολλαγόνο είναι οι μυικές δεσμίδες, των οποίων η δομή σε τρυφερά κομμάτια κρέατος δεν είναι η ίδια με τις σκληρές κοπές. Μπορεί κανείς εύκολα να αισθανθεί τη διαφορά, όταν τρίβει το κρέας με το τρυφερό μέρος του αντίχειρά του: μια κοπή που την αισθάνεται ωραία, κοκκώδη και λεία, προέρχεται από τρυφερό κρέας. Αντίθετα μια πιο σκληρή κοπή, είναι αισθητά χονδροειδής. Αυτές οι διαφορές στις υφές οφείλονται στο γεγονός ότι στο τρυφερό κρέας ο κόκκος είναι στενότερος από αυτόν του σκληρού κρέατος. Αυτή η διαφορά, ουσιαστικά  αντικατοπτρίζει τις διαφορετικές απαιτήσεις που τίθενται σε κάθε μυ στη διάρκεια της ζωής του ζώου. Ένας χοντρός κόκκος κρέατος με παχιές μυϊκές ίνες είναι πιο δυσκολομάσητος, ενώ λεπτόκοκκο κρέας με λεπτές μυϊκές ίνες, είναι πιο τρυφερό.

Κάθε μυς στο σώμα ενός ζώου είναι εξειδικευμένος για να χειρίζεται τις ιδιαίτερες φυσιολογικές απαιτήσεις, που τίθενται σε αυτόν κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου. Για γρήγορες κινήσεις, ένα ζώο χρειάζεται μυς που να συστέλλονται γρήγορα, ενώ για αναπνοή, μάσημα και διατήρηση της στάσης (όπως στέκεται ή κρατώντας τα πτερύγια τεντωμένα), χρησιμοποιεί «ανασταλτικούς» μυς, δηλαδή μυς που συστέλλονται πιο αργά. Οι μύες διαφέρουν ως προς την ταχύτητα των αποκρίσεών τους, επειδή περιέχουν σε διαφορετικές αναλογίες δύο βασικά είδη μυϊκών ινών: τις “γρήγορες”, οι οποίες προκαλούν ταχείες συσπάσεις και τις “αργές”, οι οποίες μειώνονται σταδιακά. Οι πρώτες είναι σημαντικά πιο ανοιχτόχρωμες από τις τελευταίες. Είναι επίσης πιο ισχυρές, αλλά έχουν λιγότερη αντοχή. Οι μύες μπορούν να ταξινομηθούν µε πολλούς τρόπους, αλλά συνήθως ταξινομούνται σε «κόκκινους» και «λευκούς», από το χρώμα τους που οφείλεται στη διαφορετική περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη. Οι «κόκκινοι» μύες χαρακτηρίζονται από την υψηλή περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη, από ένα πολύ ανεπτυγμένο αγγειακό σύστημα και από μεγάλη τροφοδοσία σε οξυγόνο. Άρα, είναι προσαρμοσμένοι σε οξειδωτικό µεταβολισµό και θεωρούνται ότι αντέχουν σε επαναλαμβανόμενες δραστηριότητες. Σαν συνέπεια, «οι κόκκινοι» μύες έχουν περιορισμένη γλυκολυτική δραστηριότητα και µια σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε μιτοχόνδρια. Αντίθετα, το «λευκό» κρέας έχει περισσότερες λευκές μυϊκές ίνες, περιέχει λιγότερη μυοσφαιρίνη, σχετικά λιγότερα μιτοχόνδρια και λιγότερο αναπτυγμένο αγγειακό σύστημα από ότι το κόκκινο κρέας. Έχει επίσης μεγαλύτερη γλυκολυτική ικανότητα και θεωρείται ότι έχει σχέση µε βραχύχρονες έντονες δραστηριότητες κατά την διάρκεια των οποίων ο µεταβολισµός είναι αναερόβιος. Επειδή όλοι οι μύες χρειάζονται ισορροπία μεταξύ της ταχύτητας και της αντοχής, πάντα περιέχουν ένα μείγμα από τα δύο είδη ινών. Η αναλογία εξαρτάται από το είδος του ζώου και τη λειτουργία του μυός από τον οποίο προέρχεται το κρέας. Μπορεί κανείς να δεί τις διαφορές αυτές εντονότερα, στο κρέας των πουλερικών, που περνούν λίγο χρόνο στον αέρα (κότες). Οι μύες των μαστών τους, που χρησιμοποιούνται για την πτύχωση των φτερών τους, κυριαρχούνται από λευκές ίνες ταχείας συστολής. Αυτές μπορούν να παράγουν μόνο σύντομες εκρήξεις δραστηριότητας – μόνο για γρήγορη απόδραση. Οι μύες των ποδιών τους, από την άλλη πλευρά, χρειάζονται περισσότερη αντοχή. Έτσι, περιέχουν ένα μεγάλο αριθμό κόκκινων ινών αργής σύσπασης, οι οποίες είναι ικανές για μεγαλύτερη αντοχή. Ακόμη και στο σκοτεινό κρέας των ποδιών, υπάρχουν διαφορές στα διάφορα τμήματα του μυ. Ένα άλλο κομμάτι κρέας όπου αυτές οι διαφοροποιήσεις είναι ευδιάκριτες είναι το χοιρινό: μια διατομή ενός ποδιού χοιρινού κρέατος αποκαλύπτει ότι οι μεγάλοι εξωτερικοί μύες είναι πιο ανοιχτοί από τους βαθύτερους που περιβάλλουν το κόκκαλο. Οι εξωτερικοί μύες, προκαλούν, ως επί το πλείστον, γρήγορες συσπάσεις των ινών, οι οποίες κινούν το πόδι, ενώ οι κόκκινοι μύες παρέχουν την αντοχή για να διατηρήσουν τον χοίρο όρθιο. Αυτές οι διαφορές υπάρχουν επίσης στο βόειο κρέας, το αρνί και το κυνήγι, αλλά δεν μπορούμε να τις αντιληφθούμε εύκολα, λόγω του  κόκκινου χρώματος του κρέατος.

Μια σημαντική ιδιότητα του κρέατος, η οποία συνδέεται άμεσα με το μυϊκό ιστό, είναι η Ικανότητα Συγκράτησης Νερού (ΙΣΥ). Η ικανότητα του κρέατος να προσλαμβάνει μια ποσότητα ξένου νερού να το δεσμεύει και να το συγκρατεί μαζί με το δικό του, έστω και αν ασκηθεί στο μυϊκό ιστό κάποια σχετική πίεση (π.χ. κατά τον τεμαχισμό) ή θέρμανση, ονομάζεται ΙΣΥ και είναι σημαντική τόσο για την τεχνολογία του κρέατος, όσο και για τις οργανοληπτικές του ιδιότητες.

Η ΙΣΥ του κρέατος σχετίζεται άμεσα με τη μικροδομή του μυϊκού κυττάρου. Παράγοντες ή διεργασίες που προκαλούν αύξηση ή μείωση του όγκου των μυϊκών ινιδίων ή καταστρέφουν τη δομή τους προκαλούν και αντίστοιχη αύξηση ή μείωση της Ι.Σ.Υ. γιατί μεταβάλλουν τους διαθέσιμους χώρους για την ακινητοποίηση ή χαλαρή συγκράτηση του νερού. Παράλληλα η ΙΣΥ του κρέατος σχετίζεται άμεσα και με τον τρόπο με τον οποίο το νερό του κρέατος δεσμεύεται από τις πρωτεΐνες του.

Η ΙΣΥ τώρα με τη σειρά της, επηρεάζει το βαθμό εξίδρωσης του κρέατος δηλ. την ποσότητα του νερού που βγαίνει στην επιφάνειά του και επηρεάζει αρνητικά το χρώμα και την εμπορική αξία του, την απώλεια βάρους του νωπού κρέατος κατά την συντήρηση υπό ψύξη λόγω εξάτμισης νερού, την ποσότητα του οπού που εκρέει από το κατεψυγμένο κρέας κατά την απόψυξή του και τέλος, την ποσότητα του νερού που συγκρατεί το κρέας κατά τη θέρμανση και το μαγείρεμα του.

Είναι λοιπόν ξεκάθαρο ότι καταννοώντας τη λειτουργία του μυος προτού γίνει κρέας, αλλά και την ικανότητα του να δεσμεύει νερό, μπορεί κάποιος επαγγελματίας της κουζίνας να καθορίσει, τόσο τον τρόπο μαγειρέματος (ανάλογα με το είδος του μυ και την ΙΣΥ), όσο και τη συμπεριφορά του κρέατος κατά τη συντήρηση, απόψυξη και γενικότερη επεξεργασία του.

Επόμενη στάση…συνδετικός ιστός…προτού μιλήσουμε για ωρίμανση και σίτεμα, μιας και είναι και της μόδας…

Έτσι…για να καταλαβαινόμαστε λιγάκι..

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime Bilet, (2011), Modernist Cuisine 3: Animals and Plants

Σκαρλάτος Ντέντος, Ζωολογία II, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Έφη Τσακαλίδου, Βιοχημεία Τροφίμων I, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Πάρις Κυπαρισσίου, Σταματία Μαζαράκη και Παπακωνσταντίνου Μαρία, (2005), Γνωρίζοντας τα τρόφιμα