Πλησιάζουμε άραγε στο…. Γαστρονομικό καινοτομείν;

untitled

Κολυμπώντας στον Ελληνικό «γαστρονομικό παράδεισο» τα τελευταία 17 χρόνια, αρχικά ως χημικός τροφίμων και εκ των υστέρων ως μαγείρισσα, πολλές φορές ήρθα αντιμέτωπη με μια γαστρονομική μονοτονία…Μια μονοτονία για την οποία συχνά αναρωτιόμουν από που πηγάζει και η οποία τελευταία με έχει οδηγήσει σε ένα αίσθημα κορεσμού, όσων αφορά τα διάφορα «καινοτόμα»μαγειρικά δρώμενα του τόπου…Θεωρούσα ότι μια χώρα με τέτοιο πλούτο, σε προϊόντα και επιστημονικό δυναμικό, θα έπρεπε τουλάχιστον να είναι πρωτοπόρα και όχι κακό αντίγραφο, ξενόφερτων τάσεων..Δε θέλω να σταθώ σε λόγους, αιτίες και νοοτροπίες…Προτιμώ να δώσω μια ιδέα για το πως μπορούν να προκύψουν γνήσιες γαστρονομικές καινοτομίες, παρουσιάζοντας μια διαδικασία καινοτομίας…

Η ιδέα των γαστρονομικών καινοτομιών στο χώρο της εστίασης, είναι η δημιουργία προστιθέμενης αξίας, μέσω της διαφοροποίησης των προϊόντων, ως γενικής στρατηγικής για την επίτευξη ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος. Για να προσφέρει ένα βιώσιμο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, μια γαστρονομική καινοτομία, θα πρέπει να επιτύχει τέσσερα βασικά κριτήρια: θα πρέπει να είναι σπάνια, να εκτιμάται, να μην έχει υποκατάστατα και να μην μπορούν εύκολα να την αντιγράψουν.

Σε γενικές γραμμές, προϊόντα και υπηρεσίες στη βιομηχανία τροφίμων, γρήγορα αντιγράφονται. Επιπλέον τα εμπορικά εστιατόρια μαζικής εστίασης έχουν υψηλότατο βαθμό απαξίωσης τόσο προϊόντων, όσο και υπηρεσιών. Ως εκ τούτου, η καινοτομία συγκεκριμένων μαγειρικών προϊόντων δεν μπορεί από μόνη της να προσφέρει ένα βιώσιμο πλεονέκτημα, πράγμα που είδαμε κατά καιρούς με πάρα πολλούς τηλεοπτικούς τηλεσταρ-σεφ, οι οποίοι μέσω των προϊόντων προσπάθησαν ή και προσπαθούν να κάνουν περιουσίες. Η οργανωτική ικανότητα στην ανάπτυξη της καινοτομίας όμως, μπορεί να προσφέρει στις επιχειρήσεις το επιθυμητό πλεονέκτημα, μέσω μιας διαδικασίας συνεχούς καινοτομίας προϊόντων.

Αν και συνήθως οι καινοτομίες είναι προσανατολισμένες στο προϊόν, η διαδικασία καινοτομίας ισχύει και για τις καινοτομίες στην παροχή υπηρεσιών. Οι γαστρονομικές καινοτομίες δηλαδή, δημιουργούνται τόσο μέσω των καινοτόμων νέων μαγειρικών προϊόντων, όσο και μέσω της καινοτομίας στις παρεχόμενες υπηρεσίες, προϊόντα και υπηρεσίες άλλωστε, είναι άρρηκτα συνδεδεμένες, στις επισιτιστικές επιχειρήσεις. Η δημιουργία πλεονεκτήματος μπορεί να επιτευχθεί με σύμπραξη προϊόντων, υπηρεσιών, δεξιοτήτων και ικανοτήτων.

Οι γαστρονομικές καινοτομίες κυμαίνονται από μεμονωμένα στοιχεία του μενού ή/και συναφείς καινοτομίες στην παροχή υπηρεσιών, μέχρι την αλλαγή σε ολόκληρο το ύφος του εστιατορίου. Η συνεργασία επιχειρηματικής στρατηγικής, μάρκετινγκ, μαγειρικής τεχνικής και επιστημών των τροφίμων ή τεχνολογικών εξελίξεων, απαιτούνται για την επιτυχή διατύπωση, δοκιμή και έναρξη νέων μαγειρικών προϊόντων. Η διαδικασία καινοτομίας είναι εγγενώς διαλειτουργική και διεπιστημονική. Για την αποτελεσματική υλοποίηση καινοτομιών, οι «καινοτόμοι» πρέπει να διασφαλίσουν ότι ο σχεδιασμός αντικατοπτρίζει τις ανάγκες των πελατών, τη δομή της αγοράς, τις οργανωτικές δυνατότητες και τις ικανότητες της επιχείρησης.

Μια τέτοια διαδικασία σε ένα χώρο εστίασης, οφείλει να λάβει χώρα κατά τη διάρκεια των καθημερινών λειτουργιών της επισιτιστικής επιχείρησης. Οι καινοτομίες δε, μπορεί να περιορίζονται σε τοπικό ανταγωνιστικό επίπεδο ή να εξελίσσονται σε πολλαπλές μονάδες εστίασης.

Πριν από τη διαμόρφωση μιας γαστρονομικής καινοτομίας, πρέπει να πραγματοποιηθούν ποικίλες εκτιμήσεις, για να αυξηθεί η πιθανότητα επιτυχίας στην εφαρμογή και εισαγωγή της καινοτομίας. Πρώτα από όλα, πρέπει να εξεταστεί η επιλογή και οργάνωση των μελών της ομάδας, η οποία θα ασχοληθεί με την ανάπτυξη της καινοτομίας, καθώς και οι απαιτήσεις σύνδεσης των εταιρικών στόχων με το εξωτερικό περιβάλλον. Παράλληλα, πρέπει να καθοριστούν και να βελτιστοποιηθούν οι κατάλληλες τεχνικές επικοινωνίας με τους πελάτες και τους προμηθευτές.

Στην τυπική διαδικασία ανάπτυξης προϊόντων, η ομάδα δημιουργείται και λειτουργεί ως ξεχωριστή μονάδα έρευνας και ανάπτυξης, η οποία διαχωρίζεται από τις λειτουργίες παραγωγής της βιομηχανίας, μέχρι τουλάχιστον τη φάση εφαρμογής και εισαγωγής του προϊόντος. Σε μια ομάδα μαγειρικής καινοτομίας κάτι τέτοιο δεν είναι εφικτό, καθώς τα μέλη θα πρέπει να συμμετέχουν σε κάθε φάση της διαδικασίας και ταυτόχρονα να είναι ενεργά στις συνεχείς καθημερινές λειτουργίες της επισιτιστικής επιχείρησης. Έτσι, η επιλογή των μελών της ομάδας συνίσταται, γενικά, να συμπεριλαμβάνει μέλη που αντιπροσωπεύουν πολλαπλές λειτουργίες μέσα στην επιχείρηση. Αυτή η προσέγγιση αυξάνει τις πιθανότητες για σαφέστερη κατανόηση των αναγκών των πελατών, καθώς και τις γνώσεις της αγοράς συνολικά, επομένως και τις πιθανότητες επιτυχούς αντιμετώπισης ενδεχόμενων δυσχερειών.

Άρα αφού η διαδικασία σχεδιασμού και σύνδεσης των γαστρονομικών καινοτομιών, περιλαμβάνει την κατανόηση των αναγκών των πελατών, συμπληρώνεται με εισροές από τεχνικούς και άλλους λειτουργικούς τομείς. Για μια επισιτιστική επιχείρηση, οι εξωτερικές εκτιμήσεις περιλαμβάνουν την έρευνα των καταναλωτών, την ανάλυση των ανταγωνιστών, την ασφάλεια των τροφίμων και τα θέματα διατροφής, τους κανονισμούς, τις τάσεις, την εποχικότητα και την ανάλυση της ζήτησης. Οι εσωτερικές εκτιμήσεις περιλαμβάνουν οργανωτικές γνώσεις, ικανότητες, σχέσεις, μαγειρική ταυτότητα και πιθανούς περιορισμούς.

Λόγω της αιτιώδους σχέσης της διαδικασίας καινοτομίας προϊόντων και υπηρεσιών, η ανάπτυξη μιας σταθερής κουλτούρας και στρατηγικής συνεχούς καινοτομίας, μπορεί να παράσχει στις επισιτιστικές επιχειρήσεις υψηλότερες επιδόσεις. Ως εκ τούτου, το προϊόν δεν παρέχει από μόνο του ένα βιώσιμο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, αλλά η καθιέρωση ενός εργασιακού περιβάλλοντος που προάγει τη συνεχή καινοτομία σε προϊόντα ή υπηρεσίες, μπορεί να δημιουργήσει κάτι τέτοιο.

Η διαδικασία καινοτομίας χωρίζεται σε τέσσερις κύριες φάσεις: τη διαμόρφωση της μαγειρικής καινοτομίας, την εφαρμογή της καινοτομίας, την αξιολόγηση και τον έλεγχο και την εισαγωγή της καινοτομίας. Απεικονίζει δε, την αξία των βρόχων ανατροφοδότησης τόσο εσωτερικά όσο και εξωτερικά. Οι εσωτερικοί βρόχοι παρέχουν μια διαδικασία ροής γνώσης και ανάπτυξης, αυξημένης ικανότητας καινοτομίας και αυξημένης δέσμευσης σε όλη την οργάνωση, για την επίτευξη της διαδικασίας καινοτομίας. Οι εξωτερικοί βρόχοι δημιουργούν ένα περιβάλλον επαναληπτικής ανατροφοδότησης από τους καταναλωτές, τις αντιδράσεις των ανταγωνιστών και παρέχουν μια αξιολόγηση της μεταβαλλόμενης συμπεριφοράς των καταναλωτών. Αυτή η δυνατότητα, η οποία πραγματοποιείται σε πραγματικό χρόνο, παρέχει στις επισιτιστικές επιχειρήσεις τη δυνατότητα να προσαρμόζονται στις αντιλήψεις των πελατών και στις μεταβολές στη ζήτηση, καθώς και να αντιμετωπίζουν τυχόν ελλείψεις στην παραγωγική διαδικασία και την εποχικότητα των συστατικών.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Robert J. Harrington (2004) Part I The Culinary Innovation Process – A Barrier to Imitation, Journal of Foodservice Business Research, Vol: 7, Issue: 3, p.p. 35-57, DOI: 10.1300/J369v07n03_04

Ο τζίτζικας και ο μέρμηγκας… στο πιάτο

41756896_731554980524662_22814226326224896_n

Η φωτογραφία είναι του αγαπημένου μου μαθητή και νυν μάγειρα:

François Jouenne-Peyrat

Ένα από τα αγαπημένα μου παραμύθια από μικρή, δεν ήταν άλλο από το γνωστό μύθο του Αισώπου, «Ο τζίτζικας και ο μέρμηγκας». Που να φανταζόμουν ότι θα έφτανε η εποχή που το αγαπημένο «σνακ» των Αρχαίων Ελλήνων, η ακρίδα δηλαδή, θα έρχοταν πάλι στο προσκήνιο και που εκτός από το καρμίνιο θα μιλάγαμε για αλεύρι γρύλου (https://bachhuberconsulting.com/) και τζιν από την απόσταξη μυρμηγκιών (https://www.masterofmalt.com/gin/the-cambridge-distillery/anty-gin/)..

Στο πλαίσιο της κλιματικής αλλαγής και του ταχέως αυξανόμενου παγκόσμιου πληθυσμού, γίνονται προσπάθειες σε ολόκληρη την Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική (εφεξής «Δύση»), για την αύξηση της «βιωσιμότητας» του τρέχοντος κτηνοτροφικού συστήματος . Όλο και πιο συχνά ακούγεται η άποψη ότι η κατανάλωση εντόμων («entomophagy»), πρέπει να υιοθετηθεί από τους δυτικούς πληθυσμούς. Η άποψη αυτή βασίζεται κυρίως στα πολλαπλά οφέλη της κατανάλωσης εντόμων σε σχέση με τα συμβατικά εκτρεφόμενα ζώα. Για παράδειγμα, τα έντομα έχουν συγκρίσιμα επίπεδα πρωτεϊνών και θρεπτικών ουσιών με τις αγελάδες, τους χοίρους και τα κοτόπουλα, αλλά η καλλιέργεια τους είναι πολυ πιο πράσινη από τα εν λόγω είδη.

Η παραγωγή ζωϊκών πρωτεϊνών έχει σημαντικό αντίκτυπο στο περιβάλλον και χρειάζονται εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης, που να έχουν μικρότερο περιβαλλοντικό αντίκτυπο και να είναι εύκολα αποδεκτές από τους καταναλωτές. Σε σύγκριση με το βόειο κρέας και το χοιρινό κρέας, οι πρωτεΐνες των φυτών και των εντόμων μπορούν να παραχθούν πιο βιώσιμα, αν και η αποδοχή τους μπορεί να αποτελέσει ιδιαίτερη πρόκληση.

Η εντομοφαγία (δηλαδή η κατανάλωση εντόμων από τους ανθρώπους) ήταν μια αρχαία διατροφική συνήθεια. Άνθρωποι από διάφορους ιστορικούς πολιτισμούς όπως οι Αιγύπτιοι, οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι έτρωγαν έντομα. Αργότερα στην ιστορία, τα έντομα σχεδόν εξαφανίστηκαν από τη διατροφή σε πολλές ευρωπαϊκές περιοχές. Το σύγχρονο κλίμα της Κεντρικής Ευρώπης και η εμφάνιση πιο εύκολα προσβάσιμων πηγών τροφής, πιθανότατα διευκόλυνε την εγκατάλειψη των εντόμων.

Ωστόσο τα έντομα παρέμειναν μια πολύτιμη πηγή τροφής σε πολλά μέρη του κόσμου, με υψηλότερα ποσοστά κατανάλωσης στους αυτόχθονες πληθυσμούς αναπτυσσόμενων και αναπτυγμένων χωρών, όπως η Κίνα και η Ταϊλάνδη. Σε περιοχές όπως η Ευρώπη, η εντομοφαγία σχεδόν εξαφανίστηκε, τα έντομα θεωρήθηκαν πολύ περισσότερο ως δείκτης μόλυνσης των τροφίμων και φορέας κινδύνων για την υγεία, παρά ως πολύτιμη πηγή τροφής. Παρόλο που ανακαλύφθηκαν πρόσφατα ως “gourmet” λιχουδιά σε ορισμένες ανεπτυγμένες χώρες, δεν επέστρεψαν στην κανονική διατροφή των Ευρωπαίων καταναλωτών, οι οποίοι βιώνουν αισθήματα αηδίας και φόβου για κακή γεύση, ακόμη και στην ιδέα της κατανάλωσης εντόμων. Οι καταναλωτές αναφέρουν χαμηλή προθυμία κατανάλωσης εντόμων σε ευρωπαϊκές χώρες όπως το Βέλγιο, τη Γερμανία και την Ελβετία. Διάφοροι ψυχολογικοί και κοινωνικοδημογραφικοί παράγοντες έχουν εντοπιστεί και θεωρείται ότι καθορίζουν την απροθυμία των καταναλωτών να υιοθετήσουν τα έντομα ως πηγή τροφής.

Η αποδοχή ή η μη αποδοχή ενός προϊόντος από τον καταναλωτή καθορίζεται από διάφορες πεποιθήσεις, αλλά και από τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, τα οποία λαμβάνονται υπόψη για τη λήψη αποφάσης για την κατανάλωση ή μη ενός τροφίμου. Οι πολιτισμικές επιρροές, οι πεποιθήσεις καθώς και η κοινωνική ελκυστικότητα των τροφίμων, έχουν σημαντικό αντίκτυπο στην κατανάλωση τους. Ο πολιτισμός, οι κοινωνικοί κανόνες και οι προηγούμενες εμπειρίες διαμορφώνουν τα όρια στο τι θεωρείται βρώσιμο ή μη.

Στοιχεία που θεωρούνται μη βρώσιμα, όπως τα έντομα, μπορούν να προκαλέσουν μια αντίδραση δυσαρέσκειας ή αηδίας ακόμη και στη σκέψη της κατανάλωσης τους. Αυτός ο κοινωνικο-πολιτισμικός μηχανισμός αποσκοπεί στην προστασία του σώματος από δυνητικά επιβλαβείς ουσίες. Η εμφάνιση ενός φαγητού μπορεί επίσης να προκαλέσει απόρριψη του. Οι Rozin και Fallon (1987) ισχυρίστηκαν ότι η υπενθύμιση της προέλευσης ενός τροφίμου ως ζώο, η «ζωικότητά του» δηλαδή, είναι βασικός παράγοντας απόρριψης του. Δεν είναι τυχαίο ότι καταναλώνουμε πολύ πιο εύκολα μια μπριζόλα, όταν δεν έχουμε μπροστά μας την εικόνα του σφάγιου ή και του ζωντανού ζώου. Το όραμα ενός ολόκληρου γρύλου, με τα εξαιρετικά μεγάλα πόδια του να εξέχουν από το στόμα, ή ενός μεταξοσκώληκα με τη γλοιώδη επιδερμίδα του, μπορούν να προκαλέσουν φόβο και αηδία στους καταναλωτές.

Ταυτόχρονα με την υπενθύμιση της «ζωικότητας», η υφή,  το αίσθημα δηλαδή που αφήνει το τροφιμο στο στόμα και οι ιδιότητες της, είναι από τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά απόρριψης μιας τροφής.

Έχουν καταγραφεί περίπου 2111 βρώσιμα είδη εντόμων, τα οποία μπορούν να καταναλωθούν σε ένα ευρύ φάσμα διαφορετικών παρασκευών. Τέσσερα είδη εντόμων,- τα «Μεγάλα Τέσσερα» – είναι τα πιο δημοφιλή για να υιοθετηθούν από την Ευρωπαϊκή αγορά, οι προνήμφες δύο ειδών σκαθαριών, ο γρύλος και η ακρίδα.  Παράλληλα καταναλώνονται ο σκορπιός και κάποια είδη μυρμηγκιών.

Ποιο είναι όμως το προφίλ των καταναλωτών που θα δοκίμαζαν έντομα; Και με ποια μορφή θα γινόταν πιο εύκολη αυτή η δοκιμή;

Nεαροί σε ηλικία άνδρες με χαμηλά επίπεδα νεοφοβίας, που δεν τους αρέσει ιδιαίτερα το κρέας, είναι ανοιχτοί στη δοκιμή νέων τροφίμων και ενδιαφέρονται για τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της επιλογής της τροφής τους, έχουν  πιθανότητα 75% να υιοθετήσουν τα έντομα ως υποκατάστατο του κρέατος. Το εάν τα άτομα αυτά θα είναι πραγματικοί καταναλωτές εντόμων, είναι πιθανό να επηρεαστεί από τα τελική μορφή που θα έχουν τα προϊόντα αυτά.

Πιστεύεται ότι οι άνθρωποι θα είναι πιο πρόθυμοι να φάνε προϊόντα που παράγονται με επεξεργασμένα έντομα, επειδή η προέλευση και τα αηδιαστικά χαρακτηριστικά τους θα είναι λιγότερο εμφανή, πράγμα που επιβεβαιώνεται και από την ακαδημαϊκή έρευνα. Η ενσωμάτωση των εντόμων σε γνωστές μορφές τροφίμων μπορεί λοιπόν, να είναι ο καταλληλότερος τρόπος για την εισαγωγή τους στις δυτικές αγορές. Αυτή είναι και η γραμμή που συνήθως ακολουθούν οι παραγωγοί αυτών των τροφίμων, τα οποία τείνουν να μοιάζουν περισσότερο με συμβατικά προϊόντα όπως τα ζυμαρικά, οι σοκολάτες ή οι πρωτεϊνικές ράβδοι. Μια ματιά στο παρακάτω site ίσως σας πείσει ότι τα έντομα βρίσκονται μέσα στην Ευρωπαϊκή αγορά για τα καλά.( https://www.next-food.net/)

Παράλληλα, για να αυξηθεί η αποδοχή των εντόμων ως πηγή τροφής, είναι ζωτικής σημασίας να αναγνωριστεί η σημασία της κοινωνικής επιρροής. Εαν αναγνωριστούν τα έντομα ως εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης, φιλικής προς το περιβάλλον και με καλή γεύση, από δημοφιλή άτομα της «γαστρονομικής σκηνής», τότε η ενσωμάτωση τους στην κουζίνα και η χρήση τους θα γίνει πολύ πιο εύκολη, δεδομένου ότι οι κοινωνικές επιδράσεις ασκούν ισχυρά αποτελέσματα μοντελοποίησης στην πρόσληψη της τροφής από τους ανθρώπους.

Για επίλογο, με χαρά τολμώ να πω ότι, τα τελευταία 7 χρόνια που μιλάω για εντομοφαγία στους μαθητές μου, έχω παρατηρήσει μια μεταστροφή από την απόλυτη αποστροφή, στην αποδοχή της ιδέας. Φέτος μάλιστα είχα ολόκληρα τμήματα μελλοντικών επαγγελματιών μαγείρων, οι οποίοι δήλωναν ότι θα δοκίμαζαν και ίσως και να προσπαθούσαν να μαγειρέψουν έντομα. Ένας μάλιστα από αυτούς μου έστειλε και τη φωτογραφία που χρησιμοποιήθηκε στην αρχή του άρθρου, δείχνοντας μου την προσπάθεια του. Ευχαριστώ πολύ Francois. Ελπίζω να ήταν νόστιμα 😉

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Hartmann C., Ruby M.B., Schmidt P., Siegrist M., (2018), Brave, health-conscious, and environmentally friendly: Positive impressions of insect food product consumers, Food Quality and Preference, Vol. 68, p.p. 64–71

Hartmann C., Shi J., Giusto A., Siegrist M., (2015), The psychology of eating insects: A cross-cultural comparison between Germany and China, Food Quality and Preference, vol. 44, p.p. 148–156

House J., (2018): Insects are not ‘the new sushi’: theories of practice and the acceptance of novel foods, Social & Cultural Geography, DOI: 10.1080/14649365.2018.1440320

Verbeke W., (2015), Profiling consumers who are ready to adopt insects as a meat substitute in a Western society, Food Quality and Preference, Vol. 39, p.p. 147–155

 

 

Βιώσιμη Διατροφή

Πολλά έχουν γραφτεί για τη Μεσογειακή διατροφή και για τη Μεσογειακή κουζίνα. Άλλα τόσα έχουν ειπωθεί για τους «πυλώνες» της, το ελαιόλαδο, τα ψάρια, τα μεσογειακά λαχανικά. Δεν είναι τυχαίο ότι πέρα από τον Ατλαντικό, αλλά και σε αρκετές Ευρωπαϊκές αγορές αυτή τη στιγμή, οι επενδύσεις αλλά και τα κέρδη των επιχειρήσεων που σχετίζονται με το παραπάνω μοντέλο διατροφής, είναι τεράστια. Πόσοι όμως γνωρίζουν την έννοια της βιώσιμης διατροφής; Πόσοι γνωρίζουν την άλλη αξία της Μεσογειακής διατροφής; Όχι αυτή που σχετίζεται με τα οφέλη προς την ανθρώπινη υγεία δηλαδή, αλλά με τα οφέλη προς το περιβάλλον..

Το σημερινό σύστημα παραγωγής τροφίμων, παράγει προϊόντα που περιέχουν υπερβολικές ποσότητες λίπους και ζάχαρης που προάγουν το υπερβολικό βάρος και την παχυσαρκία. Η παγκόσμια κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων, που συνήθως έχουν χαμηλή θρεπτική πυκνότητα, προκαλεί τόσο έλλειψη μη θερμιδογόνων θρεπτικών συστατικών, όσο και έλλειψη εδώδιμων ινών.

Η συνδυασμένη επίδραση της μαζικής παραγωγής τέτοιων τροφίμων και της σύγχησης των καταναλωτών λόγω της ποικιλίας των σημάτων και των προϊόντων, είναι η επιβάρυνση των χρόνιων ασθενειών που σχετίζονται με τη διατροφή, όπως οι καρδιαγγειακές παθήσεις, ο καρκίνος, ο διαβήτης και η οστεοπόρωση.

Εκτός από το γεγονός ότι η γη αδυνατεί να παράσχει τρόφιμα για όλο τον παγκόσμιο πληθυσμό, το παρόν σύστημα επιδεινώνει επίσης τους φυσικούς πόρους της γης, όπως το νερό, τα ορυκτά καύσιμα και άλλα σημαντικά προϊόντα. Τα προβλήματα που συνδέονται με το σημερινό σύστημα, όπως η αλλαγή του κλίματος, η υποβάθμιση του περιβάλλοντος, η απώλεια βιοποικιλότητας και η ρύπανση, αναγκάζουν πολλές χώρες να δημιουργήσουν ένα πιο βιώσιμο σύστημα παραγωγής τροφίμων. Οι μεταποιητές τροφίμων και οι παραγωγοί μπορούν να διαδραματίσουν κρίσιμο ρόλο, σχεδιάζοντας προϊόντα που μπορούν να ενσωματωθούν σε βιώσιμες δίαιτες.

Από τις αρχές της δεκαετίας του 1980, είχε προταθεί η έννοια της «βιώσιμης διατροφής». Μιας διατροφής που θα περιλάμβανε διατροφικές συστάσεις, οι οποίες θα οδηγούσαν σε υγιέστερους καταναλωτές και ασφαλέστερο περιβάλλον. Οι «βιώσιμες διατροφές» ορίζονται ως « δίαιτες με χαμηλές περιβαλλοντικές επιπτώσεις, που συμβάλλουν στην ασφάλεια των τροφίμων και της διατροφής και στην υγιεινή ζωή των σημερινών και των μελλοντικών γενεών». Οι βιώσιμες διατροφές προστατεύουν και σέβονται τη βιοποικιλότητα και τα οικοσυστήματα, είναι αποδεκτές από τον εκάστοτε πολιτισμό, είναι εύκολα  προσβάσιμες, οικονομικά δίκαιες και οικονομικά προσιτές, επαρκείς από άποψη διατροφής, ασφαλείς, ενώ παράλληλα βελτιστοποιούν τους φυσικούς και ανθρώπινους πόρους.

Τρεις κατευθυντήριες γραμμές έχουν προταθεί για την ανάπτυξη μιας υγιούς και βιώσιμης διατροφής:

α. Η μείωση της κατανάλωσης τροφίμων ξένων ως προς την κουλτούρα και τις διατροφικές μας συνήθειες. Τρόφιμα πολύ επεξεργασμένα και με υψηλό ενεργειακό περιεχόμενο, αυξάνουν τόσο τον κίνδυνο διατροφικών ανισορροπιών, όσο και τη χρήση περιβαλλοντικών πόρων.

β. Η δίαιτα  πρέπει να περιλαμβάνει λιγότερα ζωικά και περισσότερο φυτικά τρόφιμα, ώστε να προσφέρει οφέλη τόσο σε θέματα υγείας, όσο και οικολογικά.

γ. Ποσότητες τροφίμων που καταναλώνονται πάνω από τις ενεργειακές απαιτήσεις ενός ατόμου, αποτελούν αναπόφευκτη επιβάρυνση, υπό τη μορφή εκπομπών αερίων θερμοκηπίου, χρήσης φυσικών πόρων και επιβάρυνσης της βιοποικιλότητας.

Το 2010, η Μεσογειακή Διατροφή, μια συλλογή διατροφικών συνηθειών που παραδοσιακά ακολουθούνταν από τους κατοίκους των χωρών στις χώρες που συνορεύουν με τη Μεσόγειο, χαρακτηρίστηκε από την UNESCO ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας, όχι μόνο για τα διατροφικά χαρακτηριστικά της, αλλά και για τις οικονομικές, περιβαλλοντικές και κοινωνικοπολιτισμικές επιπτώσεων σε διάφορους τομείς γεωργικού και οικολογικού ενδιαφέροντος.

Εμπειρογνώμονες στον τομέα της διατροφής, επιδημιολόγοι και ερευνητές είναι πεπεισμένοι ότι η μεσογειακή διατροφή είναι εξαιρετικά καλή για την υγεία του ανθρώπου, όπως αναφέρεται στην επιστημονική βιβλιογραφία, η οποία συνδέει τη μεσογειακή διατροφή με διάφορα οφέλη για την υγεία, συμπεριλαμβανομένου του μειωμένου κινδύνου θνησιμότητας και της μικρότερης συχνότητας εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων.

Επιπλέον, η μεσογειακή διατροφή συνδέει το περιβάλλον με την ανθρώπινη υγεία. Πράγματι, το παραδοσιακό μοντέλο μεσογειακής διατροφής, μπορεί να θεωρηθεί ως βιώσιμη διατροφή λόγω της μεγάλης ποικιλίας τροφών, που εξασφαλίζουν τόσο τη διατροφική ποιότητα, όσο και τη βιοποικιλότητα, το σεβασμό της ανθρώπινης φύσης και της εποχικότητας και τις χαμηλές περιβαλλοντικές επιπτώσεις, λόγω της χαμηλής κατανάλωσης ζωικών προϊόντων.

Τα διαιτολογικά πρότυπα μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά τις εκπομπές αερίων θερμοκηπίου. Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι τα προϊόντα με βάση το κρέας έχουν το μεγαλύτερο αντίκτυπο στην υπερθέρμανση του πλανήτη, ενώ τα προϊόντα δημητριακών καθώς και τα φρούτα και τα λαχανικά επηρεάζουν λιγότερο.

Παρά όμως την πληθώρα οφελών που υπάρχουν, από την υιοθέτηση ενός μοντέλου μεσογειακής διατροφής, τόσο για το άτομο, όσο και για το περιβάλλον, τα τελευταία χρόνια φαίνεται να υπάρχει μια απομάκρυνση των κατοίκων των μεσογειακών χωρών από το βιώσιμο αυτό μοντέλο διατροφής.

Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους οι άνθρωποι παρασύρονται από το ένα διαιτητικό μοντέλο στο άλλο. Οι κοινωνικές και πολιτισμικές αλλαγές φαίνεται ότι έχουν συμβάλει σημαντικά στη ριζική αναστροφή των διατροφικών συνηθειών, στις κοινωνίες της Νότιας Ευρώπης.

Το φύλο και η ηλικία είναι σημαντικά δημογραφικά χαρακτηριστικά, που σχετίζονται με την τήρηση του μοντέλου της μεσογειακής διατροφής. Συγκεκριμένα, οι γυναίκες, τείνουν να ακολουθούν το μοντέλο, περισσότερο από τους άντρες. Παράλληλα η αύξηση της ηλικίας οδηγεί σε μεγαλύτερη προσκόλληση στο μοντέλο. Άλλη σημαντική μεταβλητή είναι ο τρόπος ζωής και τα πρότυπα διατροφής που προβάλλονται (τάσεις). Για παράδειγμα άνθρωποι που δεν καπνίζουν ή σταματούν να καπνίζουν φαίνεται να ακολουθούν περισσότερο το μοντέλο, το ίδιο ισχύει και για τους ανθρώπους που αθλούνται.

Μεταξύ των κοινωνικοοικονομικών χαρακτηριστικών, το επίπεδο της εκπαίδευσης έχει αποδειχθεί ισχυρός παράγοντας, όσο μεγαλύτερος είναι ο αριθμός των ετών εκπαίδευσης, τόσο υψηλότερο είναι το επίπεδο τήρησης του μοντέλου της μεσογειακής διατροφής. Τέλος σημαντική απομάκρυνση από το μοντέλο αυτό βιώσιμης διατροφής, φαίνεται να έχει προκληθεί από την οικονομική κρίση που αντιμετωπίζει ο Ευρωπαϊκός Νότος εδώ και μια δεκαετία περίπου.

Ας ελπίσουμε ότι με σωστό σχεδιασμό και σωστή εκπαίδευση θα καταφέρουμε, να κρατήσουμε αναλοίωτο αυτό το δώρο που μας έχει δωθεί από τους προγόνους μας, τόσο για δικό μας όφελος, όσο και προς όφελος της πανέμορφης «γειτονιάς» μας, της Μεσογείου.

Για να κρατάμε τις παραδόσεις όμως, καλό είναι να κρατάμε και τις παραδοσιακές συνταγές..δε θα δώσω όμως φάβα και γαύρο μαρινάτο, αλλά μια πανεύκολη συνταγή που βρήκα σε ένα βιβλίο θησαυρό..

Γκολιόπιτα: γυμνή (χωρίς φύλλα), καλοκαιρινή και εύκολη..

Υλικά:

1,5 Kg κολοκυθάκια

4 αβγά

240 g γάλα

210 g ζάχαρη

65 g αλεύρι

190 g ελαιόλαδο

Αλάτι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε και τρίβουμε τα κολοκυθάκια, στο χοντρό του τρίφτη. Τα πασπαλίζουμε με αλάτι και τα αφήνουμε να στραγγίσουν. Χτυπάμε με το σύρμα 3 αβγά, το γάλα, τη ζάχαρη και το περισσότερο από το ελαιόλαδο. Με το υπόλοιπο λάδι, περνάμε το ταψί και στη συνέχεια το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι στο μίγμα των αβγών και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Στίβουμε καλά τα κολοκυθάκια και τα προσθέτουμε στο μίγμα. Αδειάζουμε το μίγμα προσεκτικά στο ταψί και το αλείφουμε με χτυπημένο αβγό. Ψήνουμε στο φούρνο, αρχικά στους 200⁰C για 30΄και στη συνέχεια στους 180⁰C για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Alsaffar A. A., (2016), Sustainable diets: The interaction between food industry, nutrition, health and the environment, Food Science and Technology International, Vol. 22, Issue 2, p.p. 102–111, DOI: 10.1177/1082013215572029

Benedetti I., Biggeri L., Laureti T., Secondi L., (2016), Exploring the Italians’ food habits and tendency towards a sustainable diet: the Mediterranean eating pattern, Agriculture and Agricultural Science Procedia, Vol.8, p.p. 433 – 440

Βουτσινά Εύη, Ο πολιτισμός του τραπεζιού στο βόρειο Έβρο, εκδόσεις συλλόγου γυναικών νομού Έβρου

“Η εποχή του όχι” και πως να ανταπεξέλθετε

κουλουράκια 2

Μετά την επιτυχή συμβίωση δύο καλοκαιριών με τον απόγονο του συντρόφου μου, ένα δεκάχρονο παιδάκι που θεωρεί οτιδήποτε πράσινο αηδιαστικό, αλλά και μετά τις εκκλήσεις δεκάδων φίλων μου, που βίωσαν ή βιώνουν τη μοναδική «εποχή του όχι» των παιδιών τους, (ξέρετε εκεί ανάμεσα 2-4), αποφάσισα να διερευνήσω τις νεώτερες εξελίξεις στον τομέα της αποδοχής των τροφών, από τον άνθρωπο.

Από το τρίτο τρίμηνο της εγκυμοσύνης και μετά, οι χημικές αισθήσεις εντοπίζουν ερεθίσματα στο εγγύς περιβάλλον μας και ξεκινούν την κατανόηση και την πλοήγησή μας στον κόσμο γύρω μας. Στην πρώιμη ζωή βιώνουμε την πρώτη μας έκθεση στις βασικές γεύσεις και μυρωδιές των τροφίμων και μέσα από αυτές αναπτύσσουμε τη γνώση για το τι είναι ασφαλές, ευχάριστο και απολαυστικό σαν τροφή. Η επιλογή και η λήψη τροφής είναι σημαντικές μαθησιακές συμπεριφορές, βασισμένες στη σχέση μεταξύ της αισθητηριακής πληροφορίας και της μετά την κατάποση εμπειρίας πληρότητας και ικανοποίησης. Το φαγητό δεν έχει θρεπτική αξία μέχρι να επιλεγεί και να καταναλωθεί. Η επαναλαμβανόμενη κατανάλωση θα εξαρτηθεί από την αποδοχή ή όχι αυτής της πρώτης εμπειρίας.

Από τη νηπιακή ηλικία, η γεύση, η οσμή και η υφή, παράλληλα με την όραση και την ακοή, παίζουν κεντρικό ρόλο στην επιλογή των πρώτων τροφών που θα δοκιμάσουμε. Καθώς στο περιβάλλον μας τα τρόφιμα γίνονται πιο σύνθετα, η ποιότητα και η υφή τους παρέχουν πολύτιμες ενδείξεις σχετικά με τις πιθανές συνέπειες της κατανάλωσης τους. Αυτά τα σημάδια-ερεθίσματα έχουν λειτουργικό ρόλο στην καθημερινή επιλογή πηγών ενέργειας και στη ρύθμιση της όρεξης μας. Για παράδειγμα, τα αρώματα των τροφίμων διεγείρουν την όρεξή μας και επηρεάζουν τις επιλογές μας, ενώ η υφή των τροφίμων μπορεί να μετριάσει την πρόσληψη ενέργειας μέσω της επίδρασής της στον ρυθμό κατανάλωσης. Για εξίσου αρεστά τρόφιμα, οι λεπτές διαφορές στην αισθητική ποιότητα και ένταση μπορούν να επηρεάσουν τις συμπεριφορές κατανάλωσης και την ενέργεια που απαιτείται να καταναλωθεί μέχρι να φτάσουμε στην πληρότητα. Η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων διαμορφώνουν τις συμπεριφορές διατροφής που συνδέονται με την υπερκατανάλωση, θα είναι καθοριστικής σημασίας για την ανάπτυξη προσεγγίσεων, για την πρόληψη παθήσεων όπως η παχυσαρκία και ο διαβήτης τύπου 2.

Η προτίμηση στη γεύση είναι ένας από τους ισχυρότερους κινητήριους μοχλούς επιλογής και πρόσληψης τροφής καθ ‘όλη τη διάρκεια της ζωής μας. Είναι όμως, πιο εμφανής νωρίς στη ζωή, όταν τα βρέφη και τα παιδιά τρώνε τρόφιμα που τους αρέσει και απορρίπτουν αυτά που δεν τους αρέσουν. Οι προτιμήσεις γεύσης είναι έμφυτες. Μπορούν όμως να τροποποιηθούν με μια ευχάριστη αισθητηριακή εμπειρία. Η πλαστικότητα αυτή του συστήματος γεύσης, προσφέρει μια ευκαιρία για να προωθηθεί μια πιο υγιεινή διατροφική πρόσληψη.

Αν και υπάρχουν τουλάχιστον πέντε βασικές γεύσεις (γλυκιά, αλμυρή, ξινή, umamy και πικρή), εστιάζουμε κυρίως στην γλυκιά, αλμυρή και πικρή, διότι αυτές είναι αναμφισβήτητα οι πιο σημαντικές για τη διατροφή των παιδιών και σχετίζονται με συστατικά και τρόφιμα που καταναλώνονται είτε σε ποσότητες που υπερβαίνουν τις συνιστώμενες (π.χ. προστιθέμενα σάκχαρα και αλάτι), ή που δεν πληρούν τα συνιστώμενα επίπεδα πρόσληψης (π.χ. λαχανικά).

Φαντάζομαι είναι γνωστοί οι λόγοι για τους οποίους οι εν λόγω γεύσεις είναι τόσο σημαντικές για τα παιδιά, οπότε και δε θα σταθώ στο παρόν άρθρο..

Επειδή οι προτιμήσεις γεύσης είναι εγγενείς, θα μπορούσαν να αποτελέσουν τη βάση για μια κακή διατροφή. Οι προτιμήσεις αυτές όμως, μπορούν να τροποποιηθούν χρησιμοποιώντας έναν συνδυασμό μάθησης και συνεχόμενης έκθεσης στις γεύσεις, ώστε μέσω μιας επανειλημμένης αισθητηριακής εμπειρίας, που να βασίζεται στο απλό δόγμα ότι, ότι είναι γνωστό και οικείο είναι και αποδεκτό και κατάλληλο, να καταπολεμηθεί η νεοφοβία. Αυτή η διαδικασία ξεκινάει πριν από τη γέννηση και συνεχίζεται κατά τον απογαλακτισμό, καθώς οι γεύσεις μεταφέρονται μέσω της διατροφής της μητέρας τόσο στο αμνιακό υγρό (το οποίο το έμβρυο καταναλώνει και γεύεται ενεργά), όσο και στο μητρικό γάλα, γεγονός που αυξάνει την έκθεση του βρέφους και την αποδοχή των διαφόρων γεύσεων.

Κατά τη βρεφική ηλικία και την παιδική ηλικία, η ίδια αρχή μάθησης ισχύει τόσο για τη διδασκαλία του παιδιού να δεχτεί νέα τρόφιμα, όσο και για τη διδασκαλία του παιδιού σχετικά με την καταλληλότητα ή όχι ενός φαγητού, ή της έντασης της γεύσης που πρέπει να έχει ένα φαγητό. 5-10 εκθέσεις συνήθως επαρκούν για την αύξηση της ηδονικής απόκρισης που προκαλείται από την κατανάλωση ενός τροφίμου. Δεν είναι τυχαία η επιλογή των Γάλλων να σταματήσουν τη διάθεση προϊόντων με προστιθέμενο αλάτι στα σχολικά κυλικεία, ώστε τα παιδιά να μη «μαθαίνουν στο πολύ αλάτι».

Η ποικιλία φρούτων και λαχανικών που καταναλώνονται από παιδιά ηλικίας από 2 έως 8 ετών μπορεί να προβλεφθεί από τον θηλασμό, την πρόωρη έκθεση σε φρούτα και λαχανικά και τη γονική πρόσληψη φρούτων και λαχανικών. Μια σημαντική αλλαγή στη διατροφική συμπεριφορά των παιδιών ως προς την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών απαιτε,ί πρώτα από όλα, ότι τα τρόφιμα αυτά είναι ευρέως προσβάσιμα, βρίσκονται δηλαδή μέσα στο σπίτι. Η αποδοχή των παιδιών μπορεί να αυξηθεί σημαντικά με την ενθάρρυνση των γονέων να ενσωματώσουν διάφορα φρούτα και λαχανικά στις δικές τους δίαιτες και να εκθέσουν τα παιδιά τους, όσο το δυνατόν νωρίτερα, στα τρόφιμα αυτά.

Τέλος, με βάση το μοντέλο διαβίωσης που ακολουθείται από τους περισσότερους από εμάς πλέον, καλό θα ήταν να γίνει μια προσπάθεια δόμησης, πιο ισορροπημένων θρεπτικά, παιδικών μενού στα εστιατόρια, καθώς αρκετές οικογένειες επιλέγουν την κατανάλωση κάποιων γευμάτων εκτός σπιτιού. Η εικόνα ενός παιδικού μενού της «ευκολίας», με τα γνωστά μακαρόνια με κιμά, τα μπέργκερ, τις τηγανητές πατάτες και τα υπόλοιπα εξαιρετικά λιπαρά και επιβαρυμένα με υδατάνθρακες τρόφιμα και φαντασίας στερείται και οδηγεί σίγουρα στην παιδική παχυσαρκία. Ίσως ήρθε ο καιρός για τους γονείς, να πιέσουν για πιο διατροφικά σωστές επιλογές, αλλά και να υποστηρίξουν με την επιλογή τους, προσπάθειες που γίνονται προς την κατεύθυνση αυτή.

Από ότι φαίνεται τα νέα για τους «υπεργονείς» της κρίσημης ηλικίας των νηπίων, είναι λίγο πολύ γνωστά…Ας μην απελπιζόμαστε όμως…Όπως λέει και η αγαπημένη μου φίλη και συν-συγγραφέας Πηνελόπη, αρκεί να θυμηθούμε πως «πλάθαμε κουλουράκια» κι εμείς ως παιδιά, να εντάξουμε τα σωστά τρόφιμα στις καθημερινές δραστηριότητες των παιδιών μας και να ακολουθήσουμε ένα πιο ισορροπημένο μοντέλο διατροφής και οι ίδιοι…μαγικές δηλαδή συνταγές από παλιά..

Και για να μη σας αφήσω παραπονεμένους…Μια συνταγή… με τεράστια απήχηση και επιτυχία σε μικρούς και μεγάλους… Γιατί να δίνουμε επεξεργασμένα δημητριακά για πρωινό, όταν έχουμε τέτοιους θησαυρούς στην Ελληνική παράδοση;

Κουλουράκια (ναι καλέ…αυτά τα Πασχαλινά …γιατί είναι τόσο νόστιμα που τρώγονται όλο το χρόνο..)

Υλικά:

160 g βούτυρο

100 g ζάχαρη

50 g αβγά

2,5 g μαχλέπι

2,5 g αμμωνία

5 g γάλα σε σκόνη

50 ml γάλα

3 g μαστίχα

1 δόση βανίλια

Ξύσμα πορτοκαλιού κ.π.

350 g αλεύρι μαλακό κοσκινισμένο

5 g μπεικιν παουντερ

Εκτέλεση:

Χτυπάμε στο μίξερ μετο σύρμα, το βούτυρο, το ξύσμα, τη μαστίχα, τη ζάχαρη και τη βανίλια, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε σταδιακά τα αβγά και ανακατεύουμε μέχρι να αφρατέψει το μίγμα. Προσθέτουμε το αλεύρι, το μπεικιν παουντερ, την αμμωνία, το μαχλέπι και το γάλα σε σκόνη και ανακατεύουμε με το φτερό. Ενσωματώνουμε σταδιακά το φρέσκο γάλα. Πλάθουμε τα κουλουράκια και αλείφουμε την επιφάνεια τους με αβγό. Ψήνουμε στους 175⁰C για 25 λεπτά περίπου.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Boesveldt S., Bobowski N., McCrickerd K., Maître I., Sulmont-Rossé C., Forde C.G., (2018),  The changing role of the senses in food choice and food intake across the lifespan, Food Quality and Preference, Vol. 68, p.p.  80–89

Lopez N.V., Folta S.C., Glenn M.E., Lynskey V.M., Patel A.A., Anzman-Frasca S. (2017), Promoting healthier children’s meals at quick-service and full-service restaurants: Results from a pilot and feasibility study, Appetite, Vol. 117, p.p. 91-97

Βουρίκης Ν., Χολέβας Κ., Ψιλόπουλος Χ., Ζαχαρομαγειρέματα, (2012), Les Livres du tourisme

Νέες τάσεις στα τρόφιμα, η παγκόσμια πραγματικότητα

sardines

Δια χειρός: Chef Παριανού Μάνου

Διαβάζοντας τις τελευταίες τάσεις στο χώρο της βιομηχανίας τροφίμων και των διατροφικών προτιμήσεων των καταναλωτών, δε μπορώ παρά να αφουγκραστώ την Ελληνική αγορά, με όλο αυτό το «πανηγυράκι» των γνωστών «ειδημόνων», που καθορίζουν τις νέες «ψευτογκουρμέ» τάσεις και να αναρωτηθώ..μήπως προσπαθούμε να επιβεβαιώσουμε τη θέση μας ανάμεσα στις χώρες δεύτερης και τρίτης ταχύτητας; Μήπως θα έπρεπε όλοι αυτοί οι ψευτοεπιστήμονες του google, να αφήσουν την πένα και να ανοίξουν τα αυτιά, σε ότι αποτελεί ήδη στόχο των υπολοίπων προηγμένων χωρών;

Τις τελευταίες δεκαετίες, η παγκόσμια δυναμική στην παραγωγή και κατανάλωση τροφίμων, έχει αλλάξει. Ο FAO εκτίμησε ότι η (κατά κεφαλήν)διαθεσιμότητα θερμίδων από  2196 kcal / ημέρα το 1961, αυξήθηκε σε 2870 kcal / ημέρα το 2011 (FAO, 2015). Η αύξηση των τιμών έχει οδηγήσει σε υπερπροσφορά τροφίμων, ενώ η άνιση κατανομή της παραγωγής και των εισοδημάτων, έχει επιδεινώσει τα προβλήματα της πρόσβασης στην τροφή.

Επιπλέον, οι πρόσφατες οικονομικές κρίσεις, οι οποίες συνδέθηκαν με τη μεγάλη αστάθεια των τιμών, είχαν σοβαρές συνέπειες για το παγκόσμιο εμπόριο, την παγκόσμια παραγωγή και, συνεπώς, για την παγκόσμια διαθεσιμότητα τροφίμων. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι δίαιτες έχουν γίνει όλο και λιγότερο ισορροπημένες. Η συχνότητα εμφάνισης ασθενειών που συνδέονται με μη ισορροπημένη διατροφή, αυξήθηκε.

Ως εκ τούτου, η εξάλειψη της επισιτιστικής ανασφάλειας, ένας από τους στόχους της αειφόρου ανάπτυξης στις αναπτυσσόμενες και ανεπτυγμένες οικονομίες, ωθεί την έρευνα  ούτως ώστε να κατανοηθούν οι τάσεις στις παγκόσμιες αλυσίδες εφοδιασμού τροφίμων, στις προσδοκίες των καταναλωτών, στη βιομηχανία τροφίμων και στις πιθανές επιπτώσεις των καινοτομιών.

Ο τομέας των οπωροκηπευτικών (F & V) αναπτύσσεται ταχέως παγκοσμίως. Οι λόγοι για την ανάπτυξη της αγοράς, είναι το αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση και η αυξανόμενη ζήτηση τροφίμων με υψηλότερα πρότυπα ασφαλείας. Σε παγκόσμιο επίπεδο, ενώ η ζήτηση έτοιμων φαγητών, αφορά περισσότερες τις δυτικές χώρες, όπως η Ευρώπη και οι χώρες της Βόρειας Αμερικής, η ασφάλεια των τροφίμων έχει παγκόσμιο ενδιαφέρον και για τις αναπτυσσόμενες χώρες, λόγω της αυξανόμενης ζήτησης εξαγωγής «εξωτικών τροφίμων» στις δυτικές αγορές. Επιπλέον, οι θετικές επιπτώσεις της κατανάλωσης φρούτων και λαχανικών στην ανθρώπινη υγεία, αυξάνουν την κατανάλωση οπωροκηπευτικών. Η υψηλή κατανάλωση οπωροκηπευτικών, αντί της κατανάλωσης τροφίμων πλούσιων σε υδατάνθρακες και λίπη (δηλαδή ζυμαρικά, παρασκευάσματα κρέατος κλπ.), είναι πιθανό να μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης προβλημάτων που σχετίζονται με την παχυσαρκία, όπως τα καρδιοαγγειακά.

Η κατανάλωση κρέατος και προϊόντων με βάση το κρέας αναμένεται να μειωθεί σταθερά στις ανεπτυγμένες οικονομίες, αλλά να αυξηθεί στις αναπτυσσόμενες οικονομίες: ως εκ τούτου η ζήτηση για κρέας αναμένεται να αυξηθεί. Στην πραγματικότητα, η τάση για χαμηλότερη κατανάλωση στις αναπτυγμένες οικονομίες, αναμένεται να εξισορροπηθεί σε μεγάλο βαθμό, από τη ραγδαία αυξανόμενη ζήτηση στις οικονομικά αναδυόμενες χώρες, λόγω της αύξησης του πληθυσμού και των εισοδημάτων. Στις εύπορες οικονομίες, οι μεταβολές στις συνήθειες κατανάλωσης κρέατος οφείλονται στην αυξανόμενη ανησυχία των επιπτώσεων που έχει η κατανάλωση του στην υγεία, αλλά και σε ηθικές και οικολογικές ανησυχίες των καταναλωτών.

Η παγκόσμια κατανάλωση ψαριών έχει αυξηθεί σταθερά τις τελευταίες πέντε δεκαετίες, από περίπου 30 εκατομμύρια τόνους το 1960, σε πάνω από 130 εκατομμύρια τόνους το 2012 (FAO, 2014). Αυτή η εντυπωσιακή εξέλιξη της παγκόσμιας κατανάλωσης ψαριών οφείλεται στον συνδυασμό της αύξησης του πληθυσμού, των αυξανόμενων εισοδημάτων και των αλλαγών στις διατροφικές συνήθειες, καθώς και στην έντονη επέκταση της παραγωγής ψαριών.

Ωστόσο, η αυξανόμενη αλιευτική πίεση έχει οδηγήσει σε εξάντληση των φυσικών αλιευτικών πόρων (FAO, 2014). Επί του παρόντος, η αυξανόμενη παγκόσμια παραγωγή ψαριών εξασφαλίζεται από την υδατοκαλλιέργεια, η οποία παρέχει περίπου το ήμισυ της παγκόσμιας παραγωγής ιχθύων και είναι ένας από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους τομείς τροφίμων στον κόσμο. Στην ΕΕ, η υδατοκαλλιέργεια αποτελεί σημαντική δραστηριότητα, για πολλές παράκτιες περιοχές και παρέχει περίπου το 20% της συνολικής παραγωγής ψαριών.

Η ζήτηση των καταναλωτών για τρόφιμα που βελτιώνουν την υγεία, όπως τα λειτουργικά τρόφιμα (Ffs), έχει αυξηθεί ταχύτατα. Ο όρος “λειτουργικά τρόφιμα” χρησιμοποιείται γενικά είτε για τρόφιμα που μπορούν να προσφέρουν οφέλη για την υγεία των καταναλωτών, πέραν από τα οφέλη που παρέχονται από τα παραδοσιακά θρεπτικά συστατικά, ή για τρόφιμα που έχουν τη δυνατότητα πρόληψης ασθενειών και προώθησης της καλύτερης ποιότητας ζωής.

Ωστόσο, η ανάπτυξη νέων λειτουργικών τροφίμων είναι μια επικίνδυνη δραστηριότητα, καθώς η πλειονότητα των νέων λειτουργικών τροφίμων που κυκλοφορούν στο εμπόριο, αποσύρονται λίγο μετά την έναρξή τους. Αυτός ο υψηλός βαθμός αποτυχίας, οφείλεται στο γεγονός ότι η ανάπτυξη του προϊόντος συχνά οδηγείται από τεχνική σκοπιμότητα και όχι από την πιθανή αποδοχή από τους καταναλωτές.

Παράλληλα, οι πρόσφατες καινοτομίες στον τομέα των τροφίμων, οδήγησαν σε σημαντική αύξηση του αριθμού των νέων τροφίμων, που εισέρχονται στην αγορά. Αυτά τα νέα τρόφιμα δημιουργησαν ένα κλίμα ανασφάλειας για τους καταναλωτές. Η απόρριψη των νέων ή αγνώστων τροφίμων, ένα φαινόμενο γνωστό ως νεοφοβία, οδήγησε σε πολύ υψηλό ποσοστό αποτυχίας των νέων προϊόντων, περίπου 70-80%. Η νεοφοβία ορίζεται ως η τάση αποφυγής νέων τροφίμων και εξαρτάται από τρεις κύριους παράγοντες: την αποστροφή, την αίσθηση κινδύνου και την πρόκληση αηδίας. Στην επιστημονική βιβλιογραφία, η νεοφοβία αξιολογείται είτε με κλίμακες μέτρησης ή με τη διεξαγωγή δοκιμών προτίμησης και πειραμάτων που αφορούν άγνωστα τρόφιμα.

Τα τελευταία χρόνια, το δημόσιο και επιστημονικό ενδιαφέρον για νέα τρόφιμα από έντομα αυξάνεται. Στην πραγματικότητα, τα τελευταία χρόνια τα βρώσιμα έντομα έχουν προσελκύσει μεγάλο ενδιαφέρον για τον πληθυσμό της Δύσης, λόγω των διατροφικών και περιβαλλοντικών τους πλεονεκτημάτων. Η υψηλή θρεπτική αξία μιας διατροφής βασιζόμενης σε έντομα, οφείλεται στη χαμηλή περιεκτικότητα τους σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, στην υψηλή αφομοιωσιμότητα τους και στην παρουσία των Ωμέγα 3 λιπαρών οξεών. Η παραγωγή τροφών με βάση τα έντομα έχει μεγάλα περιβαλλοντικά οφέλη λόγω της σχετικά μειωμένης εκπομπής άνθρακα, των χαμηλότερων απαιτήσεων νερού και χώρου και του καλύτερου ρυθμού μετατροπής της βιομάζας τους. Κατά συνέπεια, η υψηλή θρεπτική αξία, σε συνάρτηση με την υψηλή περιβαλλοντική βιωσιμότητα και την υψηλή παραγωγική αξία, καθιστούν αυτά τα νέα τρόφιμα εξαιρετικά ενδιαφέροντα για την ανθρώπινη διατροφή σε όλο τον κόσμο. Παρά τα οφέλη όμως, πολλές μελέτες έχουν δείξει έντονο σκεπτικισμό των δυτικών καταναλωτών, για την εισαγωγή τροφής με συστατικά προερχόμενα από έντομα, ειδικά σε χώρες όπου τα έντομα δεν θεωρούνται παραδοσιακά τροφή.

Τέλος έχουν ήδη αναπτυχθεί αρκετά μηχανικά νανοσωματίδια, για μια ποικιλία εφαρμογών στον τομέα των τροφίμων και αναμένεται να παρέχουν μια σειρά από σημαντικά οφέλη, όπως η βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, η αύξηση της απορρόφησης των θρεπτικών συστατικών, η σταθεροποίηση των βιοδραστικών ενώσεων, η επέκταση της διάρκειας ζωής του προϊόντος και η καλύτερη παρακολούθηση της ποιότητας και της ασφάλειας του. Δύο βασικοί τύποι νανοτεχνολογίας μπορούν να εφαρμοστούν: οι εφαρμογές “nano-inside”- όταν τα νανοσωματίδια ενσωματώνονται στο προϊόν διατροφής, και οι εφαρμογές “nano-outside”- όταν ενσωματώνονται νανοσωματίδια σε υλικά που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, όπως η συσκευασία.

Ωστόσο, οι περισσότερες εφαρμογές νανοτεχνολογίας στα τρόφιμα περιορίζονται σε εφαρμογές “nano-outside”. Ο σημαντικότερος παράγοντας που περιορίζει τη διάδοση της νανοτεχνολογίας στην αγορά τροφίμων, είναι τα υπάρχοντα επιστημονικά κενά γνώσης, σχετικά με τους πιθανούς κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία και το περιβάλλον.

Πηγή:

Santeramo F.G., Carlucci D., De Devitiis B., Seccia A., Stasi A., Viscecchia R., Nardone G. (2018), Emerging trends in European food, diets and food industry, Food Research International, Vol. 104, p.p. 39–47