Ιστορίες της Κουτάλας Vol 4 Umami στη Γαστρονομία

23798055_1912455795451248_1473680700_o

Στο πρώτο έτος μου στη μαγειρική, είχαμε με τους συμφοιτητές μου ένα αστείο…Λέγαμε, με περιπαιχτική διάθεση είναι η αλήθεια, ότι ο chef μας δε μπορεί να μαγειρέψει νόστιμα χωρίς να βάλει Worcestershire Sauce ή Soya Sauce.

Δεν ξέρω εαν ο chef μας ήξερε και δε μας έλεγε το μυστικό…ξέρω όμως ότι η προσθήκη αυτών των δύο συστατικών έκαναν την κατσαρόλα των παλιών «κατσαρολάδων» να πετάει..

Η γεύση umami στέλνει στον εγκέφαλο ένα μήνυμα. Το μήνυμα ότι το φαγητό είναι θρεπτικό και, ως εκ τούτου, σημαντικό για την επιβίωση. Σύμφωνα με τον Δαρβίνο, οι δύο κινητήριες δυνάμεις που οδηγούν στην εξέλιξη είναι η «φυσική επιλογή» και οι «συνθήκες ύπαρξης», με άλλα λόγια, η γενετική κληρονομιά και το περιβάλλον. Απο τα δύο, ο Δαρβίνος πίστευε ότι το περιβάλλον έχει τη μεγαλύτερη επιρροή. Αυτό σημαίνει ότι, παρόλο που τα γονίδια και ο τρόπος με τον οποίο εκφράζονται, ελέγχουν τη βιολογική λειτουργία ενός οργανισμού, ο οργανισμός περιορίζεται από τις δυνατότητες που προσφέρει το περιβάλλον του. Μια σημαντική πτυχή του περιβάλλοντος είναι η τροφή, η οποία με αυτόν τον τρόπο εισέρχεται στο παιχνίδι, ως κινητήριως δύναμη στην εξέλιξη του είδους. Οι διαθέσιμες πρώτες ύλες αλλά και ο τρόπος με τον οποίο αυτές έχουν επεξεργαστεί, επηρέασε και επηρεάζει την εξέλιξη μας

Τι είναι όμως το «νόστιμο» και ποιοι παράγοντες το καθορίζουν;

Η «εμπειρία της γεύσης» είναι πολυπλοκότερη από την απλή φυσική αντίληψη της γεύσης και είναι διαφορετική για κάθε άτομο. Αν και είναι οι ίδιες βιοχημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα, εν  τούτης το αποτέλεσμα επηρεάζεται από το σύνολο των αισθήσεων, γεύση, όραση, υφή και κυρίως από την αίσθηση της όσφρησης η οποία είναι πιο περίπλοκη από τη γεύση. Επιπλέον, η «γευστική εμπειρία» επηρεάζεται από ψυχοσωματικούς παράγοντες, από το κοινωνικό πλαίσιο στο οποίο καταναλωνεται η τροφή, από το πολιτισμικό υπόβαθρο, τις παραδόσεις και το βαθμό εξοικείωσης του ατόμου με το φαγητό και, τέλος, από το αίσθημα της πείνας.

H γεύση και σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό, η «εμπείρια της γεύσης», σχετίζονται άμεσα με την «γευστικότητα». Η «γευστικότητα» είναι βασικός παράγοντας στην επιλογή των τροφίμων μας, καθώς και στον τρόπο επεξεργασίας και αφομοίωσής τους από το σώμα μας. Η τελική επιλογή για το εαν ένα τρόφιμο είναι ή δεν είναι «νόστιμο», είναι συνδυασμός πολλών παραγόντων. Ο εγκέφαλος πραγματοποιεί την τελική αξιολόγηση αυτών και μας λέει εαν ένα συγκεκριμένο φαγητό είναι «νόστιμο» ή όχι. Γνωρίζοντας τον τρόπο με τον οποίο η «γευστικότητα» συνδέεται με το umami, θα μας επιτρέψει να κατανοήσουμε τη φύση του umami, και, επιπλέον, να βρούμε ξεχωριστούς τρόπους για να ενισχύσουμε αυτή τη γεύση στη μαγειρική μας.

Ένα σημαντικό στοιχείο της umami γεύσης είναι η επίγευση ή μετάγευση που αφήνει. Η γεύση που μένει δηλαδή στο στόμα μας, αφού έχουμε καταπιεί. Η αλατότητα και η οξύτητα είναι γεύσεις οι οποίες εξαφανίζονται σχετικά γρήγορα από το στόμα μας. Από την άλλη μεριά το umami έχει παρατεταμένη επίγευση, η οποία μάλιστα ενισχύεται για μικρό διάστημα, αφού έχουμε καταναλώσει την τροφή. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η γεύση αυτή συνδέεται με τη «γευστικότητα» και την αίσθηση πληρότητας μέσα στο στόμα μας. Είναι εύκολο να αντιληφθούμε αυτό το αποτέλεσμα, απλά αφαιρώντας τις ουσίες που δίνουν τη γεύση αυτή, από ένα φαγητό. Αμέσως, αυτό μετατρέπεται σε μονότονο, άγευστο και βαρετό.

Για να φτάσω όμως στις σάλτσες των πρώτων μαγειρικών μου χρόνων καλό είναι να δούμε κάποια από τα τρόφιμα που δίνουν umami γεύση και πως λειτουργούν-παρασκευάζονται.

Φυτικές πηγές umami είναι μερικοί ξηροί καρποί και σπόροι, όπως αμύγδαλα, ηλιόσποροι και ειδικά τα καρύδια. Οι σπόροι της σόγιας, που είναι ιδιαίτερα λιπαροί, επηρεάζουν τη γεύση umami, μόνο όταν υποβάλλονται σε ζύμωση. Αυτό συμβαίνει γιατί στους μη ζυμούμενους σπόρους, το γλουταμινικό οξύ δεσμεύεται από τις πρωτεΐνες, όπως συμβαίνει στο tofu και το γάλα σόγιας που βγάζουν πολύ λίγο umami. Από την άλλη μεριά όταν τα προϊόντα υποβάλλονται σε ζύμωση όπως στη Soya Sauce, η υδρολυμένη πρωτεΐνη απελευθερώνει το γλουταμινικό και δίνει την πολυπόθητη γεύση.

Ζυμούμενα προϊόντα σόγιας, με τη μορφή διαλύματος ή πάστας, είναι από τα πιο διαδεδομένα ενισχυτικά γεύσης στον κόσμο. Εκτός από τη σάλτσα σόγιας, τέτοια προϊόντα είναι το miso, το ζυμωμένο tofu, και το nattō.

Οι σπόροι σόγιας, γηγενής σπόροι στη Σιβηρία και στο βορειοανατολικό τμήμα της Κίνας, από πολύ νωρίς εξημερώθηκαν από τον άνθρωπο και η καλλιέργεια της εξαπλώθηκε σε όλη την Ανατολική Ασία. Τα παλαιότερα διατηρημένα δείγματα σπόρων που μοιάζουν με τη σύγχρονη σόγια, έχουν βρεθεί στην Κορέα και χρονολογούνται περίπου στο 1000 π.Χ.

Υπάρχουν σαφείς ενδείξεις ότι στην Κίνα παρήγαγαν ζυμούμενη σόγια ήδη από το 2.000 π.Χ. Όταν ένας από τους τάφους του Χαν, σφραγισμένος περίπου το 165 π.Χ., άνοιξε από αρχαιολόγους το 1972, αποκάλυψε μαύρη σόγια ζυμωμένη με αλάτι, jiang (πάστα σόγιας), και majiang, ένα είδος πάστας ψαριού με σόγια. Τα τρόφιμα αυτά βρέθηκαν καλοδιατηρημένη, μέσα σε κεραμεικά δοχεία και ταυτοποιήθηκαν από αναφορές που βρέθηκαν σε πάπυρους της εποχής. Η εξάπλωση της ζυμωσης της σογιας, θεωρείται ότι συνέβη, λόγω της ανάγκης περιορισμού του αλατιού, που ήταν ιδιαιτέρως ακριβό. Η σάλτσα σόγιας θα μπορούσε εύκολα να χρησιμοποιηθεί για να προσθέσει αλατότητα και νοστιμιά σε τρόφιμα «άνοστα», όπως το μαγειρεμένο ρύζι.

Ένας πρόδρομος της ιαπωνικής σάλτσας σόγιας που ονομάζεται hishio, παραγόταν ήδη από τον ογδόο αιώνα, από ζυμούμενους σπόρους σόγιας στους οποίους είχε προστέθη ρύζι, αλάτι και sake.

Η παραδοσιακή μέθοδος για την παρασκευή σάλτσας σόγιας απαιτεί πολλά στάδια και μπορεί να διαρκέσει μερικές ημέρες έως μήνες για να ολοκληρωθεί, ανάλογα με τη συνταγή.

Για να γίνει σάλτσα σόγιας, οι σπόροι σόγιας πρώτα μαγειρεύονται για να μαλακώσει το όσπριο. Στη συνέχεια, προστίθενται βακτηριακές και μυκητιακές καλλιέργειες για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης. Μπορούν επίσης να προστεθούν ψημένο σιτάρι ή άλλοι σπόροι για να δώσουν επιπλέον γεύση.

Το μίγμα στη συνέχεια ενσωματώνεται με διάλυμα αλατιού και αφήνεται να ωριμάσει για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, οι μικροοργανισμοί διασπούν τις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα που απαντώνται στη σόγια, σε πολυάριθμες ενώσεις, που δημιουργούν το περίπλοκο άρωμα και το χρώμα της σάλτσας σόγιας.

Υπάρχουν τρεις τύποι κινέζικης σάλτσας σόγιας. Η ανοιχτόχρωμη «ελαφριά» σάλτσα σόγιας που λαμβάνεται από την αρχική εκχύλιση και είναι ανοιχτόχρωμη με λεπτή, αλλά αλμυρή γεύση. Η σκούρα σάλτσα σόγιας έχει αφεθεί να ωριμάσει περισσότερο και της έχει προστεθεί μέσα καραμέλα. Είναι πιο γλυκιά και πιο σκούρα από την ανοιχτόχρωμη με έντονο άρωμα. Η κανονική σάλτσα σόγιας που είναι μείγμα ανοιχτόχρωμης και σκούρας και χρησιμοποιείται σαν καθημερινό καρύκευμα.

Η Ιαπωνική σάλτσα σόγιας διακρίνεται σαφώς από την κινεζική, οπότε είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε ιαπωνική σάλτσα σόγιας όταν μαγειρεύετε ιαπωνικά πιάτα. Το Usukuchi είναι ελαφρύ και λιγότερο αλμυρό από την κινεζική σάλτσα σόγιας. Το Tamari είναι σκούρο, παχύρρευστο, λιγότερο αλμυρό αλλά ακόμα ισχυρότερο σε γεύση και το Shoyu είναι ωριμασμένο έως δύο χρόνια και έχει μεστή γεύση.

Ενα μείγμα από mirin, σάλτσα σόγιας, και sake ονομάζεται tsuyu, και είναι μια σάλτσα με μεγάλη ποσότητα umami που χρησιμοποιείται για να βουτάμε μέσα tempura και noodles. Η γνωστή σάλτσα teriyaki γίνεται με το μαγείρεμα αυτού του μείγματος με ζάχαρη.

Πίσω όμως στα τρόφιμα που έχουν ουσίες που δίνουν umami..

Από τα δημητριακά, μόνο ο σπόρος αραβοσίτου (καλαμπόκι) μπορεί να συνεισφέρει ελεύθερο γλουταμινικό όταν είναι μη επεξεργασμένος. Το ρύζι, παρά το μεγάλο περιεχόμενό του σε πρωτεΐνες με γλουταμινικό οξύ, έχει μόνο μικρή ποσότητα ελεύθερου γλουταμινικού. Η εικόνα αλλάζει τελείως όταν γίνεται ζύμωση όπως στο sake ή το ξύδι ρυζιού. Το ίδιο ισχύει και για άλλους σπόρους δημητριακών, όπως το κριθάρι και το σιτάρι, που χρησιμοποιούνται για να κάνουμε μπύρα. Το ψωμί που ψήνεται μπορεί επίσης να αποδώσει umami, ιδιαίτερα αν η ζύμη αφεθεί να διογκωθεί αργά με τη βοήθεια μαγιάς ή προζυμιού. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος που υπάρχουν στο ζυμάρι μας, απελευθερώνουν το γλουταμινικό οξύ από τις πρωτεΐνες των δημητριακών.

Ήρθε η ώρα να μιλήσω  και για ένα προϊόν αιχμής στη σύγχρονη γαστρονομία… το  μαύρο σκόρδο. Το εν λόγω προϊόν το οποίο χρησιμοποιείται εδώ και καιρό, ως συστατικό των φαγητών στην Ασία, ιδιαίτερα στην Ιαπωνία και την Κορέα, έχει πρόσφατα κάνει την εμφάνιση του και στη Δυτική κουζίνα.

Οι σκελίδες του φρέσκου σκόρδου γίνονται μαύρες, καθώς διατηρούνται για αρκετές εβδομάδες σε θερμοκρασία 65-80 ° C σε κλειστό χώρο με ελεγχόμενη υγρασία 70-80%. Αν και συχνά αναφέρεται ως ζύμωση, η διαδικασία περιλαμβάνει ένζυμα και χαμηλή θερμοκρασία, οπότε πρόκειται για αποτέλεσμα των αντιδράσεων Maillard. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το σκόρδο μαλακώνει και η μάλλον πικάντικη γεύση του φρέσκου σκόρδου μετατρέπεται σε μια αψιά, στρογγυλή, γλυκιά και ευχάριστη αρωματική γεύση με νότες βαλσαμικές και αρώματα που θυμίζουν το βότανο ταμάρινδο. Επιπλέον, το σκόρδο βγάζει μια πρωτότυπη γεύση το kokumi που είναι ένα νόστιμο συμπλήρωμα για τα πιάτα με umami.

Δεν είναι τυχαία η στροφή που έχει γίνει παγκόσμια στη γαστρονομία, προς την παραγωγή νέων προίοντων και ιδιαίτερα ζυμούμενων. Το umami παίρνει τη θέση που του αξίζει ..

Ένα άλλο «λαχανικό»-φρούτο, που δεν είναι τυχαίο ότι χρησιμοποιείται σε όλες τις κουζίνες παγκοσμίως και είναι ιδιαίτερα αγαπητό, είναι η τομάτα. Έχει το μεγαλύτερο περιεχόμενο ελεύθερου γλουταμινικό από όλα τα λαχανικά. Η περιεκτικότητα αυξάνεται όταν οι τομάτες μαγειρεύονται σε συνδυασμό με άλλα συστατικά που συμβάλλουν στο συνεργιστικό umami, όπως για παράδειγμα, με ψάρια και οστρακοειδή ή όταν ωριμάζουν και ξηραίνονται. Στην πραγματικότητα, οι ντομάτες έχουν επίσης ένα δικό τους ελεύθερο νουκλεοτίδιο, το αδενυλικό οξύ (C10H14N5O7P) το οποίο από μόνο του δρα συνεργιστικά, ενισχύοντας το umami.

Η κέτσαπ είναι ένας πολτός που παρασκευάζεται από ντομάτες που έχουν ωριμάσει στον ήλιο. Πολλοί από εμάς έχουμε ένα μπουκάλι κέτσαπ στην κουζίνα μας. Η κέτσαπ είναι ένας από του πιο διαδεδομένους ενισχυτές του umami. Oι ρίζες της βρίσκονται στην Άπω Ανατολή και στην Ινδονησία, όπου πρωτοεμφανίστηκε ως ένα ειδικό είδος αλμυρής, πικάντικης σάλτσας ψαριών. Η προέλευση του ονόματος είναι άγνωστη, αλλά μια παραλλαγή λέει ότι το το όνομα προέρχεται από μια αρxαία κινεζική σάλτσα ψαριών, koe-chiap, η οποία χρησιμοποιούνταν στην άλμη μέσα στην οποία μαρινάρονταν ψάρια και οστρακοειδή,  στην Κίνα. Οι αγγλικοί ναυτικοί έφεραν αυτή την κινεζική σάλτσα ψαριών πίσω στην Ευρώπη, όπου με την πάροδο του χρόνου η συνταγή εξελίχθηκε και ενσωματώθηκαν μύκητες, αντσούγιες, ντομάτες, ξύδι, καρύδια, λαχανικά τουρσί και διάφορα μπαχαρικά. Οι ντομάτες συμπεριλήφθηκαν για να δώσουν umami σε αυτό το μείγμα αλμυρών, πικρών και ξινών γεύσεων. Στην πορεία, μια αυξανόμενη ποσότητα ζάχαρης προστέθηκε, δίνοντας στο προϊόν και τις πέντε βασικές γεύσεις.

Το κέτσαπ ντομάτας χρονολογείται από την αρχή της δεκαετίας του 1800. Η πιο γνωστή έκδοση είναι η Heinz ketchup, η οποία κυκλοφόρησε στην αγορά το 1876 και εξακολουθεί να κατασκευάζεται σύμφωνα με την ίδια συνταγή.

Και με τη Worcestershire sauce τελικά τι γίνεται; Γιατί όλα τα μαγειρευτά οφείλουν να περιέχουν ίχνη της; Είναι τόσο απαραίτητο συστατικό;

Η σάλτσα Worcestershire είναι βασικά μια περίπτωση σάλτσας αντσούγιας που έχει υποστεί ζύμωση. Κατά συνέπεια, σχετίζεται με την κλασική Ελληνορωμαϊκή σάλτσα ψαριών, το γάρο. Είναι ένας αγαπημένος ενισχυτής γεύσης σε πολλές δυτικές κουζίνες. Διάσημοι σεφ παραδεχονται ότι χρησιμοποιούν αυτό το καρύκευμα στις δημιουργίες τους.

Η συγκεκριμένη σάλτσα παρασκευάστηκε για πρώτη φορά εμπορικά, στο Worcester της Αγγλίας,το 1837 από δύο φαρμακοποιούς, τους John Wheeley Lea και William Henry Perrins. Η σάλτσα έγινε γρήγορα δημοφιλής και εξαπλώθηκε μέχρι και στις αποικίες. Η αρχική συνταγή ήταν ένα επτασφράγιστο μυστικό για  περισσότερο από 170 χρόνια, μέχρι το 2009. Μέχρι τότε, ο όμιλος επιχειρήσεων τροφίμων Heinz είχε αποκτήσει την εταιρεία και πρώην υπάλληλος της Lea & Perrins ισχυρίστηκε ότι είχε βρει κάποιες παλιές σημειώσεις που αποκάλυπταν τη συνταγή. Η ετικέτα περιεχομένου του σύγχρονου προϊόντος παραθέτει: το ξύδι βύνης, το ξίδι από αλκοόλ, τη μελάσα, ζάχαρη, αλάτι, αντσούγιες, εκχύλισμα ταμαρινδου, κρεμμύδια, σκόρδο, καρυκεύματα και γεύσεις. Όπως αποδεικνύεται, το μυστηριώδες «Καρυκεύματα και γεύσεις» αναγνωρίστηκε ως σάλτσα σόγιας, γαρίφαλο, λεμόνια, τουρσί και πιπέρι. Αυτό που λείπει ακόμα, ωστόσο, είναι μια περιγραφή του τρόπου με τον οποίο όλα τα συστατικά αναμιγνύονται μαζί. Λέγεται ότι οι εργαζόμενοι στο παλιό εργοστάσιο Lea & Perrins δεν επιτρεπόταν να γνωρίζουν επακριβώς τι περιείχε η σάλτσα και τα συστατικά τους δίνονταν σε κώδικα.

Σήμερα υπάρχουν διάφορες εκδοχές της σάλτσας Worcestershire για παράδειγμα, υπάρχει μία χωρίς αντζούγιες για χορτοφάγους και vegans. Η σάλτσα Worcestershire περιέχει ελεύθερο γλουταμινικό άλας (34 mg / 100 g) και συνήθως χρησιμοποιείται για να προσθέσει umami σε μαρινάδες, σούπες, πιάτα κρέατος, σάλτσες και μαγειρευτά.

Λύθηκε το μυστήριο λοιπόν…φασολάκια με Worcestershire Sauce και όλοι “θα γλείφουν τα δάχτυλα τους”..

Advertisements

Ψωμί μαύρο Vs Ψωμί λευκό

23730871_1910089525687875_1479872339_o

Πριν από λίγη ώρα ήρθε το κείμενο από την αγαπημένη μου φίλη την Τατιάνα, για τη μετάφραση του «Αρμενόψωμου» στα Αγγλικά…Δεν είναι αστεία υπόθεση να μπορείς να επικοινωνήσεις παραδόσεις και αξίες στο εξωτερικό…

Καταπιάστηκα λοιπόν για μια ακόμη φορά με το ψωμί, για να προλάβω να κάνω μια δημοσίευση στο ξενόγλωσσο site… Μέσα σε όλον αυτό τον αναβρασμό έπεσα πάνω σε ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο, που δε μπορούσα να μην το μοιραστώ…

Σπουδαία επιστήμη η Διατροφή…Φρέσκια όμως και με συνεχής ανατροπές…έτσι για να μη βαριόμαστε εμείς που την παρακολουθούμε, τη διδάσκουμε και τη χρησιμοποιούμε στα μαγειρέματα μας…

Θρεπτικά τρόφιμα, μοντέλα διατροφής, “super-foods”, διατροφικές συνήθειες…συνεχώς αλλάζουν..Μέχρι πριν από λίγα χρόνια το λίπος ήταν ο εχθρός μας, τώρα είναι η ζάχαρη. Στη συνέχεια ξεκίνησε η προβολή των πρωτεϊνών, με τη μία «μαγική» διατροφή να διαδέχεται την άλλη. Τώρα μας προειδοποιούν να μην τρώμε κρέας και κρεατοσκευάσματα γιατί προκαλούν καρκίνο..

Σε ένα πράγμα έδειχναν να συμφωνούν πάντα όλοι οι επιστήμονες…στα οφέλη του μαύρου ψωμιού…Πάντα λοιπόν το ψωμί ολικής άλεσης κατείχε μια περίοπτη θέση ανάμεσα στα άλλα αρτοσκευάσματα.. Σύμφωνο με το μοντέλο της μεσογειακής διατροφής, το αλεύρι ολική άλεσης, είχε οδηγήσει στην παραγωγή εκατοντάδων προϊόντων με «διατροφική» υπεροχή…Ποια είναι όμως η αλήθεια;

Ας εξετάσουμε αρχικά, ποια είναι η διαφορά μεταξύ του λευκού άλευρου, από το αλεύρι ολικής άλεσης. Για την παραγωγή του λευκού άλευρου, χρησιμοποιείται μόνο το ενδοσπέρμιο του καρπού του σιταριού, το οποίο αλέθεται, κοσκινίζεται και ενισχύεται με διάφορα πρόσθετα αναλόγως τη χρήση του. Στο ολικής άλεσης η διαδικασία είναι ακριβώς η ίδια, μόνο που στο τελικό στάδιο το αλεύρι ανακατεύεται εκ νέου με το πίτυρο, το περίβλημα δηλαδή του καρπού, το οποίο είχε απομακρυνθεί κατά τα αρχικά στάδια της παραγωγής του λευκού άλευρου. Η προσθήκη του πίτυρου, δίνει στο αλεύρι αυτό το πιο σκούρο καφέ χρώμα.

Για τουλάχιστον 50 χρόνια πιστεύαμε ότι το πίτυρο είναι το πιο θρεπτικό μέρος του καρπού, καθώς περιέχει τις φυρικές ίνες, κάποιες βιταμίνες και αλατα. Αυτή η θεωρία όμως δεν είχε αποδειχθεί ποτέ από κάποια ελεγχόμενη μελέτη. Το πιτυρούχο ψωμί υπερτερεί του λευκού σε φώσφορο, μαγγάνιο και σελήνιο όπως δείχνουν οι αναλύσεις των θρεπτικών συστατικών. Αυτά όμως τα ανόργανα άλατα δεν είναι από τα πιο σημαντικά, δεδομένου ότι σπάνια οι άνθρωποι εμφανίζουν έλλειψη-ανεπάρκεια σε αυτά.

Από που ξεκίνησε όμως όλη αυτή η θεωρεία;

Η ιδέα ότι ότι το αλεύρι ολικής αλεσης είναι καλύτερο από το λευκό, πρωτοεμφανίστηκε σε ένα βιβλίο του 1979, όπου ο γιατρός Denis Parsons Burkitt, έκανε αυτό τον ισχυρισμό. Το βιβλίο, το οποίο έγινε best seller, ήταν βασισμένο σε μελέτες που έκανε εργαζόμενος ως ιεραπόστολος στην Αφρική. Μέχρι το τέλος της επόμενης δεκαετίας, οι επαγγελματίες του τομέα της υγείας, υποστήριζαν όλοι ότι η χρήση ολόκληρου του καρπού του σιταριού, όχι απλά προλαμβάνει κάποιες μορφές καρκίνου, αλλά έχει και συνολικά οφέλη για την υγεία του κόσμου. Οι κλινικές μελέτες που παραγματοποιήθηκαν στη συνέχεια όμως, απέδειξαν τον παραπάνω ισχυρισμό αναληθή (παρακολουθήθηκαν 88.000 γυναίκες για 16 χρόνια).

Συνεχίζοντας για τους ισχυρισμούς για την υγεία, οι ανάλυσεις κοπράνων και  αίματος έδειξαν, ότι τα σώματά μας δεν απορροφούν πολλές από τις βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα που υπάρχουν στο αλεύρι από ακατέργαστους κόκκους. Έτσι, πολλά από τα θρεπτικά συστατικά που υποτίθεται ότι είναι σε περίσσεια στο πίτυρο δεν απορροφώνται από τους ανθρώπους, όπως ο ψευδάργυρος, ο σίδηρος και το ασβέστιο. Κάποιες από τις ενώσεις που υπάρχουν στο πίτυρο, μπορούν στην πραγματικότητα να δεσμεύσουν μερικά από τα δυνητικά ωφέλιμα μέταλλα και να εμποδίσουν την απορρόφηση τους από τον οργανισμό.

Τέλος κάποιοι άνθρωποι, επιλέγουν τα ολικής άλεσης προϊόντα, καθώς θεωρείται οτι απελευθερώνουν πιο αργά από τους «εξευγενισμένους» υδατάνθρακες, τη γλυκόζη στο αίμα. Αυτό οδηγεί σε σταθερότερη ροή της γλυκόζης στο σώμα. Ο Συγγραφέας όμως του Modernist BreadNathan Myhrvold, μας εξηγεί ότι το ποσοστό του πίτυρου στο πιτυρούχο ψωμί, δεν ξεπερνά το 11%, ποσοστό που μικρή επίδραση έχει τελικά στην απορρόφηση και απελευθέρωση της γλυκόζης στο αίμα. Σημαντικό πάντως είναι να μπορούμε να αναγνωρίζουμε όλα τα συστατικά του ψωμιού και να μην ξεχνάμε ότι σε κάποια ψωμιά γίνεται προσθήκη ζάχαρης ή άλλων γλυκαντικών και αμυλοσιροπιού, που επίσης επηρρεάζουν την απελευθέρωση της γλυκόζης.

Αγαπώντας το ψωμί, και έχοντας δοκιμάσει εξαιρετικά ψωμιά από αγαπημένους μου τέως μαθητές, νυν καταξιωμένους αρτοποιούς, δε θα μπορούσα να παραλείψω ότι το πιο «νόστιμο» ψωμί είναι αυτό που έχουμε ζυμώσει μόνοι μας… το ζύμωμα είναι και τροφή για την «ψυχή» άλλωστε… Παιδιά ακόμη περιμένω την «υπερσυνταγή» για το τέλειο χωριάτικό ψωμί σας… Μέχρι όμως να μου τη στείλετε…κάτι εύκολο, γρήγορο, δουλεμένο και πάνω από όλα πεντανόστιμο…

Ψωμάκι με Μπέικον

Υλικά

500g αλεύρι για όλες τις χρήσεις

5g ζάχαρη (φαγάκι για τη μαγιά μας)

15g μαγιά

20g βούτυρο

300ml νερό

10g αλάτι

120g μπέικον

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε το μπέικον. Το σωτάρουμε χωρίς λιπαρή ουσία εαν έχουμε αντικολλητικό τηγάνι, αλλιώς με ελάχιστη λιπαρή ουσία, μέχρι να ροδίσει. Αφήνουμε να στραγγίξει και να κρυώσει. Δυαλύουμε τη μαγιά στο νερό. Στον πάγκο μας τοποθετούμε το αλεύρι μας κάνοντας μια μικρή «τρύπα» στο κέντρο από το βουναλάκι που σχηματίζεται, εκεί θα ρίξουμε σταδιακά το νερό με τη μαγιά και θα ζυμώσουμε. Περιμετρικά έχουμε πασπαλίσει το αλεύρι μας, με τη ζάχαρη και το αλάτι. Ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματώσουμε όλο το νερό και τη μαγιά και στο τέλος ενσωματώνουμε το μπέικον. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 25 λεπτά. Μεριδοποιούμε σε ψωμάκια των 55g και αφήνουμε να ξεκουραστούν για άλλα 25 λεπτά. Ψήνουμε στο φούρνο στους 220⁰C για 12 περίπου λεπτά. Εαν υπάρχει μίξερ, προσθέτουμε το νερό με τη μαγιά στον κάδο με τον γάτζο και σταδιακά ενσωματώνουμε τα στερεά μας με τη σειρά που προανεφέρθηκε. Τα υπόλοιπα στάδια είναι ίδια. Καλή επιτυχία!

 

Vegan κρασί…. υπάρχει;

23158031_1891940527502775_663207429_o

Δεν είναι όλα τα κρασιά vegan ; Γιατί δεν είναι vegan το κρασί;Κι αν υπάρχουν συγκεκριμένα vegan friedly κρασιά ποια είναι αυτά; Είναι ερωτήσεις που προκύπτουν από μια μεγάλη μερίδα της “αγοράς” τα τελευταία χρόνια, αυτής των  vegetarian και vegan . Ας δούμε λοιπόν και ας προσπαθήσουμε να εξηγήσουμε αυτή τη νέα τάση στο χώρο του οίνου παγκοσμίως.

Το κρασί μετά τον τρύγο και κατά τη διαδικασία ζύμωσης του είναι θολό. Ειδικά τα “νεαρά” κρασιά περιέχουν μικροσκοπικά μόρια όπως τρυγικά , τανίνες και φαινολικά . Αυτά τα μόρια φυσικά δεν είναι επιβλαβή με κανένα τρόπο για τον ανθρώπινο οργανισμό . Απλά είναι υπεύθυνα για κάποια μειονεκτήματα στην εμφάνισή (θόλωμα), στη γεύση (πικράδα και στυπτικότητα)  καθώς και στην οσμή του οίνου μας ( υδρόθειο). Επειδή όμως ως καταναλωτές στο ποτήρι μας θα θέλαμε ένα καθαρό και διαυγές κρασί , ακολουθείτε η διαδικασία του φιλτραρίσματος ( κολλάρισμα ).  Το κολλάρισμα γίνεται από τον παραγωγό για να γίνει το προϊόν του πιο ελκυστικό, αλλά και να μας γλιτώσει από τη διαδικασία του… ‘σουρώματος’……

Τα περισσότερα κρασιά αν μείνουν αρκετό χρόνο στη δεξαμενή ή στο βαρέλι θα διαυγάσουν μόνα τους με αργή καθίζηση των σωματιδίων που προανέφερα. Ωστόσο οι παραγωγοί χρησιμοποιούν τις περισσότερες φορές βοηθήματα καθίζησης(καταλύτες) για να ολοκληρωθεί αυτό το στάδιο γρηγορότερα. Τα πιο χρησιμοποιούμενα βοηθήματα καθίζησης (καταλύτες) μέχρι πρότινος ήταν η καζεϊνη ( πρωτεϊνη γάλακτος),η αλβουμίνη(ασπράδια αυγών),η ζελατίνη (ζωική πρωτεϊνη) και η ιχθυόκολλα (πρωτεϊνη ψαριών). Αυτά τα μέσα διαύγασης αντιδρούν με τα μόρια που προκαλούν την “ομίχλη” στο κρασί και τα δεσμεύουν .Έτσι με την προσθήκη των  καταλυτών σχηματίζονται μεγαλύτερα μόρια και καθιζάνουν γρηγορότερα -λόγω της βαρύτητας- στον πάτο του βαρελιού ή της δεξαμενής. Το αποτέλεσμα είναι να απομακρύνονται πιο εύκολα από το περιεχόμενο με την διαδικασία του φιλτραρίσματος .

Οι περισσότεροι χορτοφάγοι δέχονται την καζεϊνη ή την αλβουμίνη ως μέσα διαύγασης  αλλά ορισμένοι vegan δεν δέχονται κανένα από αυτά, αφού τα θεωρούν ζωϊκά προϊόντα. Κι αυτό γιατί κάποια μικροσκοπικά ίχνη  αυτών των μέσων μπορεί να παραμείνουν στο κρασί. Έτσι οι οινοποιοί τα τελευταία χρόνια άρχισαν να χρησιμοποιούν αλλά μέσα όπως PVPP ( πολυβινύλ-πολυπυρολιδόνη ) μπετονίτη , διοξείδιο του πυριτίου και άνθρακα. Με αυτόν τον τρόπο έχουν απομακρύνει κάθε ίχνος “ανεπιθύμητων”, ζωϊκών πρωτεϊνών από το κρασί. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μπορούν να αναγράφουν στην ετικέτα τους  vegan friedly και να κερδίζουν έδαφος σε μια πλέον μεγάλη μερίδα καταναλωτών. Και είναι πολλοί αυτοί που σήμερα υιοθετούν αυτόν τον τρόπο ζωής… Άλλοι  πάλι παραγωγοί επιλέγουν την αργή διαδικασία της ‘αυτοσταθεροποίησης’ του κρασιού και επομένως οι ετικέτες τους αναγράφουν “unfined” ή και “unfiltered”. Unfined αναγράφουν όταν δεν προσθέτουν κανένα μέσο διαύγασης και ufiltered όταν δεν χρησιμοποιούν καμία μέθοδο φιλτραρίσματος . Τις περισσότερες φορές αυτά τα κρασιά περιγράφονται και ως ‘ natural wines’ .

Ο κόσμος αλλάζει τάσεις και συνήθειες …. Είναι όμορφο να ανακαλύπτουμε νέα πράγματα συνέχεια . Δεν θα έμπαινα ποτέ στη διαδικασία να κοιτάξω αυτή τη λεπτομέρεια σε μια ετικέτα. Η διαδικασία παραγωγής του οίνου σε κάθε στάδιο μέχρι το τελικό προϊόν,  είναι αυτή που του δίνει το ‘χαρακτήρα’ του.  Όχι δεν είμαι vegan . Αν και είμαι λάτρης των λαχανικών , λατρεύω εξίσσου και το κατσικάκι… Απλά μ΄αρέσει να ψάχνω νέες γεύσεις και νέες τάσεις.

Κάποιοι υποστηρίζουν πως τα αφιλτράριστα κρασιά έχουν μια πιο φρέσκια γεύση και πιο γλυκιά , μιας και το φρούτο εμφανίζεται με πιο έντονη γεύση από ότι στα συνήθη φιλτραρισμένα . Δηλαδή τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους είναι πιο έντονα.

Τέλος ανακάλυψα ότι τα unfined και ufiltered κρασιά είναι μια νέα μέθοδος πειραματικής παραγωγής γενικά. Μπορεί να ξεκίνησε από την ανάγκη των vegan καταναλωτών αλλά οι οινοπαραγωγοί άρχισαν να πειραματίζονται για άλλη μια φορά. Άλλωστε η οινοποίηση έχει μια συνεχή  εξέλιξη με βάση την παρατήρηση,όπως κάθε επιστήμη . Βασίζεται άλλωστε σε πολλούς νόμους και κανόνες της χημείας , χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν είναι φυσικό το κρασί. Από το πάτημα μέχρι και την εμφιάλωση ενός οίνου λαμβάνουν χώρα ένα σωρό αντιδράσεις. Και εκεί κάπου ανάμεσα φτιάχνεται ….ο ‘χρυσός’.

 

Κι όλα αυτά χάρη σε σας αγαπητοί χορτοφάγοι. Χρόνια σας πολλά!!! 

Η 1η του Νοέμβρη έχει οριστεί ως Παγκόσμια Ημέρα Αυστηρής Χορτοφαγίας .

 

Ιστορίες της Κουτάλας Vol 3 Umami…η χημεία…και όποιος αντέξει…

 

msg

Η γεύση umami αποδίδεται κυρίως, στα άλατα με νάτριο, δύο αμινοξέων: του γλουταμινικού (C5H9NO4)  και του ασπαραγινικού (C4H7NO4).

Για να καταλάβουμε τη συμπεριφορά αυτών των αλάτων, καλό είναι να κατανοήσουμε λιγάκι τη φύση των αμινοξέων.

Τα αμινοξέα είναι τα δομικά συστατικά των πρωτεινών. Υπάρχουν 20 είδη αμινοξέων, εκ των οποίων τα εννιά δε μπορεί το σώμα μας να τα παράγει από μόνο του, για το λόγο αυτό τα ονομάζουμε απαραίτητα. Τα υπόλοιπα, τα λέμε μη απαραίτητα, γιατί μπορούμε να τα παράγουμε μόνοι μας και δε χρειάζεται να τα παίρνουμε από τις τροφές μας. Ένα από τα μη απαραίτητα αμινοξέα είναι και το γλουταμινικό οξύ.

glutamic-acid

Το σώμα μας συνθέτει περίπου 50 γραμμάρια ελεύθερου γλουταμινικού οξέος κάθε ημέρα. Το χρησιμοποιεί δε για τη σύνθεση άλλων μη απαραίτητων αμινοξέων στο σώμα. Από την καθημερινή λήψη τροφής, οι ενήλικες συνήθως καταναλώνουν 10-20 γραμμάρια γλουταμινικού οξέος συνδεδεμένου με πρωτεΐνη και περίπου 2 γραμμάρια ελεύθερου γλουταμινικό οξέος με τη μορφή γλουταμινικού άλατος.

Τα άλατα που μπορούν να σχηματιστούν από το γλουταμινικό οξύ ονομάζονται γλουταμινικά. Το πιο συνηθισμένο από αυτά είναι το άλας με νάτριο, γλουταμινικό νάτριο ή msg.

800px-Monosodiumglutamate.svg

Το γλουταμινικό οξύ σχηματίζει επίσης άλατα με άλλα στοιχεία και ενώσεις όπως με το κάλιο, το ασβέστιο, το αμμώνιο και το μαγνήσιο. Αυτά τα άλατα τα οποία είναι φυσικά απαντώμενα μέσα σε τρόφιμα, δίνουν όλα γεύση umami, όταν βρίσκονται με τη μορφή ιόντων και στην κατάλληλη στερεοχημική δομή. Το msg βέβαια είναι το πιο αποτελεσματικό επειδή αλληλεπιδρά με ένα άλλο σημαντικό αλάτι το χλωριούχο νάτριο, (NaCl).

Μόνο μικρή ποσότητα του γλουταμινικού οξέος που βρίσκεται στο πρωτεινικό περιεχόμενο των τροφών είναι με τη μορφή ελεύθερων αμινοξέων. Επί πλέον, μόνο τα ελεύθερα ιόντα γλουταμινικού και τα ασπαρτικά ιόντα, οδηγούν, όπως προαναφέρθηκε, στη γεύση umami.

Το γλουταμινικό με τη μορφή msg διαλύεται πιο εύκολα στο νερό από το οξύ. Όταν δυαλύεται στο νερό, διίσταται σε ιόντα νατρίου και γλουταμινικά ιόντα. Η ποσότητα του σχηματιζόμενου γλουταμινικού οξέος εξαρτάται παραλληλα και από την οξύτητα του διαλύματος. Όσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα του διαλύματος, τόσο περισσότερο γλουταμινικό οξύ θα σχηματιστεί. Και δεδομένου ότι είναι το γλουταμινικό ανιόν που βγάζει το umami, η ένταση της γεύσης θα μειώνεται όσο η οξύτητα αυξάνεται. Η γεύση του γλουταμινικού  ιόντος επηρεάζεται, σε κάποιο βαθμό, και από το ιόν νατρίου στο msg, που έχει γεύση αλμυρή.

Τέλος, το γλουταμινικό οξύ και τα άλατα του είναι χειρόμορφες ενώσεις και μόνο το L-γλουταμινικό μονονάτριο δίνει τη γεύση umami.

Πρόβλημα με τη χρήση msg αποτελει ότι, στο μυαλό του κόσμου έχει ταυτιστεί με τα χημικά πρόσθετα. Δηλαδή, με ουσίες χημικά παρασκευασμένες σε κάποιο εργαστήριο. Η χρήση και μόνο των λέξεων, χημικό και πρόσθετο, είναι αρκετή για να αποτρέψει πολλούς ανθρώπους από το να το χρησιμοποιήσουν. Πράγμα το οποίο δεν έχει κάποια λογική, δεδομένου ότι το συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι και η ραφιναρισμένη ζάχαρη (σακχαρόζη) είναι επίσης χημικά, τα οποία παρεμπιπτόντως έχουν στενή φυσική ομοιότητα με το msg.

Το πραγματικό πρόβλημα ωστόσο, έγκειται στο γεγονός, ότι το msg είχε χρησιμοποιηθεί και χρησιμοποιείται ακόμη για να αντισταθμίσει την έλλειψη γεύσης σε παρασκευασμένα τρόφιμα, λόγω της χρήσης συστατικών χαμηλής ποιότητας ή λόγω του τρόπου επεξεργασίας στην οποία έχουν υποβληθεί.

Όσο για το ασπαρτικό νάτριο (msa), πρέπει και αυτό να είναι σε ιοντική μορφή για να δίνει umami γεύση και η ένταση του φτάνει μόλις στο 8% της έντασης της γεύσης που δίνει το msg.

MSA

msa salt

Τα νουκλεοτίδια είναι μοριακές ομάδες που μπορούν να συνδεθούν μαζί σε μεγάλες αλυσίδες (πολυνουκλεοτίδια) και σχηματίζουν νουκλεϊνικά οξέα, όπως το RNA ή DNA, τα οποία αποτελούν τα θεμέλια του γονιδιώματός μας.

Όσον αφορά το umami, είναι ιδιαίτερα σημαντικά τα 5′-ριβονουκλεοτίδια που προέρχονται από το ινοσινικό οξύ, το γουανυλικό οξύ και το αδενυλικό οξύ. Πιο συγκεκριμένα, ινοσινικό (imp), γουανυλικό (gmp) και αδενυλικό (amp), είναι τα πιο σημαντικά  νουκλεοτίδια, καθώς αλληλεπιδρούν συνεργιτικα με το γλουταμινικό μονονάτριο και οδηγουν σε αύξηση του umami.

Το ATP (τριφωσφορική αδενοσίνη-5΄), η οποία είναι η κύρια βιοχημική πηγή ενέργειας για τα ζωντανά κύτταρα, είναι ένα άλλο σημαντικό πολυνουκλεοτίδιο. Όταν διασπάται μπορεί να σχηματίσει, μεταξύ άλλων ουσιών, τα τρία 5′-ριβονουκλεοτίδια που αναφέρονται παραπάνω και συνδέονται με τη γεύση του umami.

Σε αντίθεση με τις πρωτεΐνες, τα νουκλεϊνικά οξέα δεν είναι από μόνα τους διατροφικά απαραίτητα. Τα ελεύθερα νουκλεοτίδια που σχηματίζονται όμως, ως παραπροϊόντα της διάσπασης τους, μπορούν να ενισχύσουν τη γεύση umami.

νουκλεοτίδια

Τι γεύση έχει όμως το umami, από το msg και ποιο είναι το κατώφλι γεύσης του;

Είναι πολύ δύσκολο να πραγματοποιηθούν αντικειμενικές, ποσοτικές μετρήσεις για να προσδιοριστούν τα κατώφλια γεύσης. Τα αποτελέσματα των πειραμάτων εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό, από τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται.

Σε αυτό το σημείο είναι σημαντικό να ξεχωρίσουμε το κατώφλι γεύσης από την ένταση γεύσης. Το κατώφλι είναι η ελάχιστη ποσότητα μιας ουσίας που είναι απαραίτητη για να αντιληφθούμε μια γεύση. Η ένταση γεύσης είναι κάτι καθαρά υποκειμενικό.

Τα πειράματα έχουν δείξει λοιπόν,  ότι το κατώτατο όριο για τη γεύση του msg σε καθαρό νερό είναι 0,01-0,03 τοις εκατό κατά βάρος. Ωστόσο, όπως αναφέρθηκε, το όριο αυτό εξαρτάται πολύ από τη μέθοδο που χρησιμοποιήθηκε για τη μέτρησή του. Το αντίστοιχο όριο για το επιτραπέζιο αλάτι στο καθαρό νερό είναι περίπου διπλάσιο.

Το κατώφλι γεύσης για το umami μπορεί να είναι εκατοντάδες φορές χαμηλότερο αν άλλες ουσίες, όπως το ινοσινικό, που ενισχύουν αυτή τη γεύση είναι παρούσες. Ενώ το καθαρό γλουταμινικό μονονάτριο έχει κατώφλι 0,01-0,03%w/v, παρουσία ενός άλατος του ινοσινικού οξέος, το οποίο είναι άγευστο, το κατώφλι πέφτει στο 0,0001%w/v.

Η ένταση της γεύσης του γλουταμινικού αυξάνεται λογαριθμικά με τη συγκέντρωση, αλλά υπάρχει η τάση να κορεστεί. Πρέπει να σημειωθεί, ωστόσο, ότι το umami στα τρόφιμα είναι συνήθως μια ήπια και λεπτή γεύση, όχι τόσο έντονη όσο αυτή που συνδέουμε με το γλυκό και το ξινό.

Σε μια σούπα, πρέπει να υπάρχουν 10 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο τουλάχιστον, για να αντιληφθούμε την αλμυρή γεύση. Το όριο μεταξύ 8-10g ανά λίτρο, καθορίζει εαν η σούπα μας θα βγεί κανονική ή αλμυρή.

Στην περίπτωση του msg, μια ποσότητα από 1-5 γραμμάρια ανά λίτρο, μας εξασφαλίζει ότι η σούπα μας θα έχει καλή γεύση. Το βέλτιστο περιεχόμενο σε επιτραπέζιο αλάτι σε ένα πιάτο, θα μειωθεί όταν το msg είναι επίσης παρόν, καθώς το msg μειώνει το κατώφλι γεύσης μας για το αλμυρό.

Για το τέλος, θα ήθελα να αναφερθώ σε κάποια θέματα ασφάλειας και νομοθεσίας.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι, η κακή φήμη που συνδέεται με τη χρήση του msg μπορεί να αποδοθεί στην ταχεία εκβιομηχάνιση της παραγωγής τροφίμων, που ξεκίνησε στη δεκαετία του 1960.

Σήμερα, η εμμονή με την υιοθέτηση μιας πιο λιτής διατροφής έχει οδηγήσει σε απόρριψη της χρήσης πολλών λιπαρών. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα τη μείωση της γευστικότητας και της πλούσιας υφής των τροφίμων που καταναλώνουμε. Ένας τρόπος για να αντισταθμιστεί αυτή η απώλεια, είναι η χρήση περισσότερων υλικών που να δίνουν umami. Εδώ λοιπόν, το msg μπορεί να παίξει ένα ρόλο.

Ο τρόπος που αναφέρεται και αναγράφεται το msg πάνω στα τρόφιμα, ποικίλλει από τη μια χώρα στην άλλη. Δεδομένο είναι ότι, το umami που προέρχεται από το msg έχει πλέον αναγνωριστεί ως βασικό ενισχυτικό γεύσης, ωστόσο, φαίνεται λίγο παραπλανητικό να το διακρίνουμε μόνο με αυτόν τον τρόπο.

Με βάση την εκτεταμένη έρευνα που έχει διεξαχθεί σχετικά με το γλουταμινικό μονονάτριο, το msg καταττάσεται από τον FDA στα ασφαλή πρόσθετα. Στην Ευρωπαική Ένωση είναι στην κατηγορία «κατάλληλο με περιορισμούς». Ως εκ τούτου, όπως όλα τα πρόσθετα των τροφίμων, το γλουταμινικό οξύ και τα άλλα άλατά του στην καθαρή μορφή τους, πρέπει να αναγράφονται στις συσκευασίες των τροφίμων. Το ίδιο ισχύει και με τις ουσίες που συνεργιστικά ενισχύουν το umami, δηλαδή τα νουκλεοτίδια, όπως το ινοσινικό νάτριο, το ινοσινικό κάλιο και το ινοσινικό ασβέστιο.

Υπάρχουν βέβαια, και φυσικά απαντώμενα συστατικά ή σκευάσματα, τα οποία μπορούν τόσο να ενισχύσουν το umami, όσο και να δώσουν γεύση umami…αλλά σε αυτά θα επανέλθουμε σε επόμενο επεισόδειο …με το umami…στη γαστρονομία

 

Ιστορίες της Κουτάλας Vol 2: Kokumi.. το ταξίδι

ψάρι

Για τις φωτογραφίες, επιμένω στον κ. Ηλία Κουρνιανό…ωραίο μαχαίρι! Με ενέπνευσε..

Ανέφερα λοιπόν στο προηγούμενο άρθρο μου ότι, το 1908 ο χημικός καθηγητής Ikeda, έκανε μια τρομερή ανακάλυψη…

Αναλύοντας τα συστατικά του ζωμού Dashi, έφτασε να ξετρυπώσει μια από τις σημαντικότερες βασικές γεύσεις, το umami.

Ήρθε η ώρα για ένα ταξίδι… Ένα ταξίδι στην Ιαπωνία, να δούμε τι συμβαίνει με το Dashi και κάποια ακόμη «περίεργα» Ιαπωνικά ονόματα…

Για να φτιάξουμε το ζωμό Dashi χρειαζόμαστε δύο βασικά υλικά: Katsuobushi και Konbu. Το πρώτο είναι πλούσιο σε άλατα του ινοσινικού οξέος (474mg/100g), το δεύτερο είναι πλούσιο σε γλουταμινικό μονονάτριο.

Το Katsuobushi παράγεται από την παλαμίδα, ψάρι που στα Ιαπωνικά ονομάζεται katsuo. Η παλαμίδα περνάει πέντε διαφορετικές επεξεργασίες: μαγειρεύεται, αποξηραίνεται, αλατίζεται, καπνίζεται και ζυμώνεται. Οι μεγάλες ποσότητες 5′-ριβονουκλεοτιδίων που περιέχονται στο τελικό προϊόν, είναι το αποτέλεσμα αυτής της επίπονης και σχολαστικής σειράς επεξεργασιών. Το katsuobushi από μόνο του, έχει λίγο γλουταμινικό νάτριο, περίπου 23 mg ανά 100 g.

Ένας πρόδρομος του katsuobushi ήταν παλαμίδα που είχε υποστεί μόνο ξηρανση. Τον όγδοο αιώνα,  η έκφραση Katsuobushi, απλώς σήμαινε «στερεά αποξηραμένα ψάρια». Το 1675, ο Youchi Tosa κατάλαβε, πώς για να βελτιώσει τη γεύση από τα ψάρια, έπρεπε να τα καπνίσει και να τα αφήσει κατόπιν να ζυμωθούν.

Σήμερα το katsuobushi κατασκευάζεται σε αρκετές παράκτιες πόλεις της Ιαπωνίας, συμπεριλαμβανομένων των Yaizu, Tosa, και Makurazaki. Στην τελευταία, υπάρχουν εβδομήντα μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις που το φτιάχνουν από φρέσκες παλαμίδες, “χαρίζοντας” σε ολόκληρη την πόλη μια χαρακτηριστική μυρωδιά καπνού και ψαριών.

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι katsuobushi. Ένα είναι το arabushi, που δεν έχει υποστεί ζύμωση και έχει την ηπιότερη γεύση, και το άλλο είναι το karebushi, που έχει ζυμωθεί και είναι πολύ πιο δυνατό.

Το Konbu από την άλλη μεριά, είναι ένα είδος φυκιών. Έχει την επιστημονική ονομασία Saccharina japonica και καλλιεργείται σε Κίνα, Ιαπωνία, Γαλλία, Ρωσία και Κορέα. Καταναλώνεται περισσότερο στην Κίνα και την Ιαπωνία. Η περιεκτικότητα του σε γλουταμινικό μονονάτριο δρα συνεργιστικά με το Katsuobushi και το αποτέλεσμα είναι η εξαιρετική και μεστή γεύση της σούπας Dashi.

Στην Ιαπωνία υπάρχει ακόμη ένας όρος, που χρησιμοποιείται  για να δηλώσει την πλούσια γεύση. Αυτός ο όρος είναι η Ιαπωνική έκφραση kokumi (που προέρχεται από το koku, που σημαίνει «Πλούσιο» και mi, που σημαίνει «γεύση»). Ο όρος  δημιουργήθηκε πριν από μερικά χρόνια, από ερευνητές της ιαπωνικής εταιρείας Ajinomoto, εταιρία που διακινεί και εμπορεύεται τα προϊόντα Knorr στην Ιαπωνική αγορά. Η λέξη εκφράζει τρία διακριτά στοιχεία: την παχύρευστη πλούσια υφή, την αλληλεπίδραση των πέντε γεύσεων και εν συνεχεία, τον τρόπο με τον οποίο εμφανίζεται μια πλούσια επίγευση. Η επίγευση ανιχνεύεται και ενισχύεται με την πάροδο του χρόνου, αφήνοντας μια αρμονική αίσθηση μέσα σε ολόκληρο το στόμα.

Πρόσφατα αποδείχθηκε ότι το kokumi προκαλείται από τη διέγερση κάποιων  γευστικών υποδοχέων του ασβεστίου, πάνω στη γλώσσα μας. Οι υποδοχείς ευαισθητοποιούνται από μικρά τριπεπτίδια όμως το γλουταθείο. Τέτοια τριπεπτίδια βρίσκουμε σε τρόφιμα όπως τα χτένια, η σάλτσα ψαριών, το σκόρδο, τα κρεμμύδια και το εκχύλισμα μαγιάς.

Ενώ το γλουταμινικό νάτριο γίνεται αντιληπτό σε συγκεντρώσεις περίπου ενός μέρους ανά χίλια, ουσίες που προκαλούν  kokumi ανιχνεύονται σε συγκεντρώσεις μόνο δύο με είκοσι μέρη στο εκατομύριο.

Περισσότερη χημεία προσεχώς…όρεξη να έχουμε..

 

Ιστορίες της Κουτάλας Vol 1 Umami…η ιστορία

κρέας

Φωτογράφος ο συνάδελφος και αγαπημένος φίλος κ. Ηλίας Κουρνιανός

Ξεκινώντας να δουλεύω πάνω σε μια σειρά διαλέξεων για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, μετά από τρεις επίπονες εβδομάδες, προσπαθώντας να σβήσω τις παρανοήσεις από τη λάθος πληροφόρηση που δέχονται οι μαθητές μου, αποφάσισα να πιάσω ένα από τα αγαπημένα μου θέματα…

Στόχος.. ένα άρθρο κατατοπιστικό και αποκαλυπτικό…αποτέλεσμα τέσσερα άρθρα και ας ελπίσουμε ότι θα το κλείσω το θέμα…

Βοηθοί μου το Modernist Cuisine, το Umami, το keys to good cooking, ένα μάθημα από το πανεπιστήμιο Κρήτης πάνω στον οργανοληπτικό έλεγχο καθώς και το μάθημα ποιοτικού ελέγχου που παρακολουθώ στο μεταπτυχιακό μου πρόγραμμα.

Ο Αριστοτέλης μιλούσε για εφτά βασικές γεύσεις: γλυκό, πικρό, ξινό, αλμυρό, στυφό, πικάντικο και σκληρό. Φτάνοντας στον 20ο αιώνα, οι πρώτες τέσσερις αναγνωρίστηκαν ως γεύσεις, ενώ οι υπόλοιπες πέρασαν ως μηχανικά ή χημικά αποτελέσματα, οφειλόμενα σε ουσίες που βλάπτουν τα κύτταρα της γλώσσας ή του στόματος.

Σε πολλές χώρες της Ασίας ωστόσο, εξακολουθούσαν να πιστεύουν ότι βασική γεύση είναι και η καυτερή, ενώ οι Ινδιάνοι θεωρούσαν το στυφό, γεύση και όχι υφή, περιπλέκοντας ακόμη περισσότερο τα πράγματα.

Ας μιλήσουμε λοιπόν λιγάκι, για την πέμπτη βασική γεύση…τόσο άγνωστη στα μαθητούδια μου, τόσο δημοφιλείς στους σεφ της εποχής…Αν και, μιλώντας μαζί τους ανίχνευσα ότι, αδυνατούν ακομη να την κατανοήσουν σε βάθος…έχει πολύ χημεία το πράγμα βλέπετε και…. “πονάν τα μάτια τους” όπως μου σχολιάζει ο φίλος μου ο Ηλίας..

Η ιστορία μας ξεκινάει πίσω στο 1908..

Η λέξη umai χρησιμοποιούνταν στην Ιαπωνία εκατοντάδες χρόνια, για να περιγράψει το «νόστιμο». Οι Ιάπωνες όμως, παρότι απολάμβαναν τις πεντανόστιμες σούπες τους, αδυνατούσαν να συνειδητοποιήσουν τι τους δίνει τόσο μοναδική γεύση.

Οι Ιαπωνικές σούπες βασίζονται σε ένα ζωμό που ονομάζεται dashi. Το Dashi παρασκευάζεται με εκχύλιση των αρωματικών και γευστικών ουσιών, από φαιοφύκη που ονομάζονται κέλπιες και φλοίδες από παλαμίδα (skipjack tuna), ψάρι το οποίο έχει υποστεί μαγείρεμα, αλάτισμα, ξήρανση, ζύμωση και κάπνιση. Το παρασκεύασμα αυτό του ψαριού το ονομάζουν Katsuobushi.

Το 1908, ο χημικός καθηγητής, Kikunae Ikeda έκανε μια υπόθεση…Υπέθεσε ότι μέσα σε αυτό τον διαυγή ζωμό ενδεχομένως να υπήρχε μια γευστική ουσία, η οποία δε μπορούσε να περιγραφεί από τις υπόλοιπες τέσσερις γεύσεις.

Για να αποδείξει τη θέση αυτή, ξεκίνησε μια χρονοβόρα χημική ανάλυση. Προσπάθησε να εντοπίσει όλα τα συστατικά που περιέχονται σε υδατικά εκχυλίσματα από κομπου (saccharina jabonica), ένα είδος φυκιού.

Στην αρχή ο καθηγητής Ikeda ανακάλυψε, ότι το εκχύλισμα περιείχε σε μεγάλη αναλογία ένα είδος υδατάνθρακα, τη μαννιτόλη, η οποία όπως όλοι οι υδατάνθρακες, έχει γλυκιά γεύση. Κατάφερε, όμως τελικά να απομονώσει ένα συστατικό, το οποίο ταυτοποίησε ως άλας ενός οργανικού οξέος, του γλουταμινικού, το οποίο είναι αμινοξύ.

Αυτό το αλας δεν ήταν άλλο από το γλουταμινικό μονονάτριο ή MSG. Το γλουταμινικό οξύ, παρότι είχε ταυτοποιηθεί το 1866, δεν είχε μέχρι τότε μελετηθεί ούτε σχετιστεί με τη γεύση.

Ο καθηγητής Ikeda από 12kg φύκια, έβγαλε σχεδόν 30g γλουταμινικό μονονάτριο, το οποίο αφού κρυσταλλοποίησε, το σύγκρινε με κόκκους άμμου. Όταν δοκίμασε τους κρυστάλλους, η γεύση του θύμισε ξινό ζωμό dashi, κάθώς όμως η γεύση εξασθενούσε μέσα στο στόμα του, η οξύτητα εξαφανιζόταν και έδινε τη θέση της στη γεύση του ζωμού.

Παράλληλα παρατήρησε, ότι το γλουταμινικό μονομάτριο έχει μια πολύ ξεχωριστή και διακριτή γεύση και ενώ μόνο του δεν είναι ιδιαίτερα εύγευστο, έχει την ικανότητα να επηρρεάζει τις υπόλοιπες γεύσεις και να κάνει το φαγητό νόστιμο. Η γεύση περιγράφηκε ως γεύση πικάντικη, κρεατώδης.

Στην αρχή ο καθηγητής Ikeda πρότεινε να ονομαστεί η γεύση umami, για λόγους ευκολίας και μέχρι να καθιερωθεί μια πιο επίσημη ονομασία. Η ονομασία αυτή όμως, έφτασε να χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα.

Ο καθηγητής Ikeda, συνεκρινε τη γεύση του γλουταμινικού με αυτή του αλατιού και ανακάλυψε ότι το κατώφλι γεύσης για το γλουταμινικό ήταν δέκα φορές χαμηλότερο από αυτό του αλατιού.

Επιπλέον απέδειξε ότι, όταν διαλύεται επιτραπέζιο αλάτι και γλουταμινικού αλάτι στο νερό, η γεύση του αλατιού εξαφανίζεται πολύ πιο γρήγορα από τη γεύση του γλουταμινικού, ακόμη και σε πολύ αραιά διαλύματα. Ο καθηγητής Ikeda σχολίασε τότε με έξυπνο τρόπο ότι, αυτή η σχέση μεταξύ αλατιού και γλουταμινικού, μπορεί να φέρει επανάσταση στην παρασκευή σάλτσας σόγιας, η οποία περιέχει ταυτόχρονα και τις δύο γεύσεις.

Τέλος, ο καθηγητής, έκανε  μια ακόμη ανακάλυψη, βρήκε ότι όταν ένα οξύ,όπως το ξίδι, προστίθεται σε ένα διάλυμα γλουταμινικού, μειώνεται η γεύση του umami. Αυτό συμβαίνει επειδή το κάπως ισχυρότερο οξικό οξύ ευνοεί το σχηματισμό γλουταμινικού οξέος, έναντι του γλουταμινικού μονονατρίου. Η γεύση umami όμως, βγαίνει μόνο όταν υπάρχει το άλας και μπορεί να πάρει τη μορφή ιόντος, όχι με τη μορφή του αμινοξέος.

Ο καθηγητής Ikeda δημοσίευσε τα ευρήματα το 1909, σε ένα περιοδικό του Τόκιο, δημοσιεύοντας ένα πολύ σύντομο άρθρο στα Ιαπωνικά. Στο άρθρο του, εκτός από την παρουσίαση του γλουταμινικού νατρίου, ως υπεύθυνης ουσίας για τη γεύση umami στο dashi, έθεσε μια θεμελιώδη ερώτηση. Γιατί οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται αυτή την τόσο λεπτή γεύση; Η υπόθεσή του ήταν ότι, κατά την εξέλιξη του ανθρώπινου είδους, οι άνθρωποι ανέπτυξαν αυτήν την ικανότητα ενστικτωδώς, για να επιλέγουν τα τρόφιμα που είναι πιο θρεπτικά και που αποτελούν τη βάση για την αναπαραγωγή του είδους. Ορισμένα φυτά αναπτύσσουν μια γλυκιά γεύση όταν τα μασάμε, σηματοδοτώντας έτσι την παρουσία πλούσιων σε ενέργεια υδατανθράκων. Ο Ikeda ισχυρίστηκε ότι το ίδιο ισχύει και για το umami. Υπέθεσε δηλαδή ότι ο άνθρωπος γευώμενος τη γεύση αυτή, αναγνωρίζει την παρουσία εύκολα διαθέσιμων πρωτεϊνών στο φαγητό.

Το άρθρο του καθηγητή Ikeda ήταν δύσκολο να γίνει αποδεκτό στη Δύση, καθότι η umami γεύση «ανακατεύεται» με την ξινή και την αλμυρή και δε γίνεται εύκολα αντιληπτή. Μεταφράστηκε και δημοσιεύθηκε στην αγγλική γλώσσα μόλις το 2002, μετά την ανακάλυψη των πρώτων γευστικών υποδοχέων του umami πάνω στη γλώσσα.

Η γεύση umami περιγράφεται ως πικάντικη (savoury),κρεατώδης (meaty) και ως γεύση ζωμού κρέατος (brothy). Η συγκεκριμένη γεύση συνδέεται με την περιεκτικότητα μιας τροφής σε πρωτεΐνες και τυπικό παράδειγμα γεύσης umami αποτελεί η γεύση του ψητού μπέικον και των ωριμασμένων τυριών (π.χ. παρμεζάνα, ροκφόρ).

Η επαφή του ευρύτερου κοινού με τη γεύση umami, ξεκίνησε το 1870, όταν ο γερμανός παρασκευαστής Carl Heinrich Theodor Knorr (1800-1875) έφτιαξε ένα γερμανικό προϊόν διατροφής, ως υποκατάστατο του καφέ. Σε συνεργασία με τους γιούς του, εισήγαγε μια σειρά σούπας σε σκόνη, από λεπτοαλεσμένα αποξηραμένα όσπρια και αποξηραμένα λαχανικά.

Η εταιρεία ανήκει τώρα στην Unilever, η οποία έχει τα δικαιώματα της μάρκας Knorr σε όλες τις χώρες εκτός από την Ιαπωνία, όπου κυκλοφορεί στην αγορά από την Ajinomoto.

Οι σκονές σούπας Knorr και οι κύβοι ζωμών ήταν η πρώτη επιτυχημένη εμπορικά παραγωγή συμπυκνωμένης σούπα στην Ευρώπη. Οι δε, επαγγελματικοί, αφυδατωμένοι ζωμοί που παρήχθησαν, ήταν ότι πιο κοντινό στον Ιαπωνικό ζωμό dashi σε σκόνη.

Ταυτόχρονα, ένα ακόμη προϊόν ήρθε από τον Ελβετό μυλωνά, και πρωτοπόρο στη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων, Julius Maggi. Ο Maggi είχε την ιδέα της παραγωγής σούπας σε σκόνη για την ευρωπαϊκή αγορά. Ο σούπες του περιείχαν αφυδατωμένο ζωμό, με υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη, πλούσιο σε γλουταμινικό νάτριο, με άλλα λόγια…συμπυκνωμένο umami.

Η πιο διάσημη και έξυπνη εφεύρεσή του, ήταν οι μικροί κύβοι ζωμών, τους οποίους πουλησε για πρώτη φορά το 1908. Αυτός ο φθηνός κύβος χρησιμοποιήθηκε από εκείνους που δεν μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά το κρέας, για να προσδώσει γεύση σε κρύες σούπες και σάλτσες.

Παρόλο που η εταιρεία της Maggi αγοράστηκε πριν από πολλές δεκαετίες από το γιγάντιο συγκρότημα Nestle, ο κύβος Maggi είναι ακόμα συνώνυμος του γρήγορου και φθηνού τρόπου, για να φτιάξει κάποιος ένα νόστιμο γεύμα. Στη χώρα μας δε, είναι ο μόνος τρόπος, δυστυχώς, για να φέρω στο μυαλό των μαθητών μου τη γεύση umami, μιας και τους φαίνεται ακόμη τόσο ξένη.

Marmelo…όπως κυδώνι. Φρούτο μέσα στο βάζο!!!

22500935_1873730932657068_29375605_n

Οι μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού είναι μια πολύ παλιά εφεύρεση των γυναικών, για το πώς θα διατηρήσουν την πληθώρα των εποχικών φρούτων για πολύ καιρό. Όταν μεγαλώνεις και αρχίζεις να συνδυάζεις τις λεπτομέρειες ,παίρνουν άλλη αξία αυτά τα νοικοκυρίστικα τεχνάσματα. Βράζοντας το φρούτο κάτι περισσεύει και από τις αξίες του όταν ήταν φρέσκο.Παραμένουν τουλάχιστον οι τανίνες (χρώμα) , να δεσμεύσουν τις ελεύθερες ρίζες, να μας προφυλάσουν από τις τοξικές ουσίες.

Ζώντας στην Ελλάδα , κάθε εποχή έχει τα δικά της φρούτα κι  έχοντας άμεση επαφή με τον αγροτικό κόσμο, γνωρίζω καλά ότι  υπάρχει αφθονία  απ’ αυτά, καθώς πολλοί μπορεί να έχουν και ένα δέντρο στην αυλή τους, τα οποία συνηθίζουμε να μοιράζουμε.  Κάποιος απ΄ τους συγγενείς μπορεί να έχει μεγάλη παραγωγή π.χ. στα ροδάκινα, και σου στέλνει “πεσκέσι”  ένα ή και δύο καφάσια.  Έτσι μην προλαβαίνοντας να τα καταναλώσεις τι πιο εύκολο λοιπόν , παρέα με κάμποση ζάχαρη , να φτιάξεις το πιο υπέροχο γλυκάκι! Ένα γλυκάκι που ταιριάζει με πολλά και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές παρασκευές. Είτε αυτό είναι η μαρμελάδα , είτε είναι το γλυκό του κουταλιού. Και για τα δύο χρειαζόμαστε φρούτα – πολύ ώριμα για την μαρμελάδα και ανώριμα για το γλυκό του κουταλιού. Ζάχαρη και λίγο λεμόνι .

Η ιστορία της μαρμελάδας ξεκινά από τα κυδώνια. Τα κυδώνια ταξίδεψαν στη χώρα μας από την περιοχή του Καυκάσου. Όντας εύκρατο κι εδώ το κλίμα ευδοκίμησαν. Οι αρχαίες Ελληνίδες έβραζαν τα κυδώνια με μέλι ή με πετιμέζι και έφτιαχναν έναν πολύ πηχτό πολτό το μελίμηλον. Μέλι και μήλο δηλ. εφόσον τότε περιέγραφαν  και τα κυδώνια ως μεγάλα πράσινα μήλα. Και το ταξίδι τους συνεχίζεται μέσα στη Μεσόγειο αυτή τη φορά, και φτάνει ως την Πορτογαλία, όπου το κυδώνι μεταφράζεται ως marmelo. Και εκεί ακούγεται για πρώτη φορά η λέξη μαρμελάδα, όπου αρχίζει και χρησιμοποιείται στη συνέχεια από τους Σκωτσέζους  για τη μαρμελάδα από εσπεριδοειδή. Αλλά στα γλυκά του κουταλιού νομίζω πως έχουμε την κυριότητα μιας και δεν απαντώνται σε άλλους τόπους.

Έτσι  λοιπόν αν για το γλυκό έχουμε εσπεριδοειδή πρέπει πρώτα να τα ξεπικρίσουμει και μετά να τα βράσουμε με ζάχαρη. Αν έχουμε πιο χοντρές φλούδες για γλυκό , όπως το καρπούζι ή το κολοκύθι πρώτα τις εμβαπτίζουμε στο ασβεστόνερο για να σφίξουν και να ασπρίσουν ώστε να παραμείνουν τραγανές μετά το βράσιμο. Αν είναι σαρκώδη τα φρούτα πάντα πρέπει να τα βράσουμε ,με λιγότερη ζάχαρη από το φρούτο πάντα, και πολύ γρήγορα για να μην μας οξειδωθούν και χαλάσει το γλυκό. Επομένως καταλαβαίνεται πως οι συνταγές των γλυκών του κουταλιού είναι μια κληρονομιά των γιαγιάδων και των μανάδων  μας, καθώς τα μικρά μυστικά της καθεμίας περνούν από γενιά σε γενιά συνεχίζοντας την παράδοση  κάνοντας τη ζωή μας πιο γλυκιά. Kαι φυσικά θυμόμαστε , οι περισσότεροι, τη μητέρα μας να κερνάει στους επισκέπτες με περηφάνια το επιτυχημένο της γλυκό, βύσσινο, κεράσι, καρυδάκι κι ότι άλλο βάζει ο νους σας.

Προσπαθώ να φτιάχνω μαρμελάδα , τα φρούτα που είναι εποχικά όπως είναι το κορόμηλο, το κεράσι , το βύσσινο. Και φυσικά τα αγαπημένα μου γλυκά είναι το κολοκύθι , το καρπούζι και το καρύδι.  Ότι φρούτο βάλει ο νους σας γίνεται είτε μαρμελάδα είτε γλυκό. Είναι τόσα πολλά που δεν μπορώ ν’ αποφασίσω πια συνταγή να παραθέσω. Βέβαια τώρα που είναι φθινόπωρο νομίζω πως αξίζει τον κόπο να παραθέσω  συνταγές από τα φρούτα του.

 

Μαρμελάδα ακτινίδιο

  • 1Kg ακτινίδια
  • 800gr ζάχαρη
  • 3-4 σταγόνες λεμόνι
  • Ένα στίκ βανίλιας

Καθαρίζουμε τα ακτινίδια και πολτοποιούμε. Μέσα σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον πολτό μαζί με τη ζάχαρη και ένα φλιτζανάκι νερό. Προσθέτουμε και το στίκ της βανίλιας και βράζουμε. Όταν αρχίζει να αφρίζει αφαιρούμε με μια ξύλινη κουτάλα ,κατά προτίμηση ,τον αφρό για να μην μείνει μέσα στη μαρμελάδα μας. Ανακατεύουμε συχνά όταν αρχίσει να πήζει για να μην πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας. Στα τελευταία 5 λεπτά βρασμού προσθέτουμε τις σταγόνες από το λεμόνι και την αδειάζουμε ζεστή σε καλά αποστειρωμένα βάζα.

 

22532001_1873849749311853_1320260474_o

Μικρά μυστικά και tips

  • Αν θέλουμε να διατηρήσουμε το ανοιχτό χρώμα στο γλυκό μας βράζουμε σε δυνατή φωτιά για να δέσει γρήγορα.
  • Aποφεύγουμε το πολύ συχνό ανακάτεμα για να μην ζαχαρώνουν τα γλυκά μας και να μην σπάνε τα φρούτα μας.
  • Πάντα χρησιμοποιούμε μια ξύλινη κουτάλα για να μην ρίχνει τη θερμοκρασία στην κατσαρόλα μας.
  • Για να σταματήσουμε απότομα τον βρασμό τοποθετούμε τη ζεστή κατσαρόλα μέσα σε μια λεκάνη με κρύο νερό. Έτσι πετυχαίνουμε καλύτερο δέσιμο του σιροπιού και σταθεροποιούμε το χρώμα του , χωρίς να βράσουμε παραπάνω το φρούτο αν αυτό είναι έτοιμο.
  • Δεν πρέπει να σκεπάζουμε ποτέ την κατσαρόλα γιατί θα σκουρύνει το φρούτο και θα μας πάρει και περισσότερη ώρα ο βρασμός.
  • Αν το γλυκό μας ζαχαρώσει, δεν χάλασε και δεν το πετάμε. Ή το βράζουμε ξανά με λίγο νερό ή τοποθετούμε το βάζο μας μέσα σε χλιαρό νερό για κάμποση ώρα.
  • Το σιρόπι πρέπει να καλύπτει το γλυκό στο βάζο για να μην ζαχαρώσει.
  • Όταν ανοίγουμε το βάζο, το διατηρούμε για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο.
  • Όταν προσθέτουμε ξηρούς καρπούς, συνήθως αμύγδαλα, καλό θα είναι αυτοί να είναι τελείως στεγνοί για να μην μουχλιάσουν. Για το λόγο αυτό τα ψήνουμε για λίγη ώρα στο φούρνο. Περίπου για 5-6 λεπτά.

 

Οι μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού ,καθώς και η ποικιλία τους είναι πολύ χρήσιμα για πολλές παρασκευές, όπως είναι η πάστα φλώρα, τα cheesecakes και γενικώς για τάρτες και τούρτες. Για την παρασκευή της μαρμελάδας έχουμε την ελευθερία να βάλουμε όση ζάχαρη μας αρέσει. Μπορούμε να βάλουμε και όποια ζάχαρη θέλουμε. Μαύρη ή καστανή η στέβια , κ.ο.κ..Στα γλυκά του κουταλιού αφήνω την παράδοση να συνεχίσει: Από γιαγιά σε μητέρα και από μητέρα σε κόρη. Καλή επιτυχία!!!!!

 

Υ.Γ. Αφιερώνω αυτό το άρθρο στην αγαπημένη μου πεθερούλα που κάθε καλοκαίρι μου γεμίζει τα ράφια και το ψυγείο με ένα σωρό φρούτα μέσα σε βάζα και όχι μόνο!