Χριστουγεννιάτικη…Νοσταλγία και φαγητό

Η λέξη “νοσταλγία” προέρχεται από τις ελληνικές λέξεις νόστος (επαναπατρισμός) και άλγος (πόνος), περιέγραφε αρχικά τον πόνο που προκαλείται από την απόσταση από την πατρίδα, τον ξενιτεμό. Η ιδέα αυτή αποτέλεσε μέρος της ανθρώπινης ιστορίας και αναφέρεται τόσο στα Βιβλικά βιβλία, όσο και στην ελληνική μυθολογία (Ομήρος, Η Οδύσσεια).

Η νοσταλγία είναι απαραίτητη για τους ανθρώπους για διάφορους λόγους, θετικούς ή αρνητικούς. Σύμφωνα με τους Sedikides et al. (2004), η νοσταλγία εκπληρώνει τις υπαρξιακές λειτουργίες και δρα «σαν ένα απόθεμα συναισθημάτων και εμπειριών στις οποίες καταφεύγουν οι άνθρωποι για να αντιμετωπίσουν τους υπαρξιακούς τους φόβους». Η διερεύνηση της πολυπλοκότητας και του πλούτου της ιδέας της νοσταλγίας μπορεί να προσφέρει χρήσιμα εργαλεία για την καλύτερη κατανόηση της συμπεριφοράς των καταναλωτών και των αγοραστών.

Τα συναισθήματα που προκύπτουν από ένα εξιδανικευμένο παρελθόν (χαρακτηριστικά γνωρίσματα της νοσταλγίας), επικεντρώνονται σε άψυχα αντικείμενα, ήχους, οσμές ή γεύσεις που ανακαλύφθηκαν την στιγμή που τα συναισθήματα είχαν βιωθεί. Το αντικείμενο που έχει πράγματι ανακαλυφθεί ή το υποκατάστατο του, έχει τη δυνατότητα να αναβιώσει συναισθήματα. Αυτό μπορεί να προκληθεί τόσο από ένα προϊόν διατροφής που έχει πραγματικά καταναλωθεί, όσο και από το υποκατάστατό του (π.χ. οι μαρμελάδες Bonne Maman για ορισμένους καταναλωτές των οποίων οι γονείς ή οι παππούδες τους έκαναν μαρμελάδες), ή ακόμη και από ένα προϊόν που απλά χρονολογείται πίσω σε ένα εξιδανικευμένο παρελθόν (π.χ. πιτσίνια).

Η κατανάλωση τροφίμων είναι ένας βασικός τομέας που μπορεί να συνδέσει τους ανθρώπους με το παρελθόν. Δεδομένου ότι στηρίζεται σε διαφορετικές αισθήσεις, μπορεί να είναι ένας πολύτιμος φορέας της νοσταλγίας.

Ο Halbwachs (1912) ήταν ένας από τους πρώτους κοινωνιολόγους που αναφέρθηκαν στα γεύματα ως “ένα κοινωνικό όργανο που διαδραματίζει θεμελιώδη ρόλο στην κοινωνικοποίηση και τη μετάδοση των κανόνων και αξιών των κοινωνικών ομάδων”. Η νοσταλγία αναζωογονεί και διατηρεί μια ολόκληρη αίσθηση πολιτισμικών εννοιών: η λειτουργία αυτή εκπληρώνεται με την αναγνώριση και την υποστήριξη μιας κοινής πολιτισμικής κοσμοθεωρίας (Sedikides et al., 2005). Τόσο η νοσταλγία όσο και οι συνήθειες φαγητού, τείνουν να αυξάνουν την αίσθηση του ανήκειν που έχει ένα άτομο. Οι κοινές αναμνήσεις των ανθρώπων, σημαντικό κομμάτι του παρελθόντος τους, ενισχύουν το αίσθημα ότι ανήκουν σε μια κοινωνική ομάδα και ενδυναμώνουν τη συνάφεια μέσα στην ομάδα.

Σε πλήρη συνέπεια με το ρόλο που διαδραματίζει η νοσταλγία στην επίτευξη της ταυτότητας, οι Baker et al. (2005), δείχνουν ότι οι οικογενειακές συνταγές είναι γεμάτες με πολλά στοιχεία επίγνωσης του εαυτού. Οι αγαπημένες συνταγές συχνά σχετίζονται με ευχάριστες ή έντονες αναμνήσεις από την παιδική ηλικία, όπως τα γενέθλια ή το χρόνο που αφιερώσαμε στους ανθρώπους που μας αγαπούσαν. Μια δραστηριότητα φαγητού ή μια απλή οσμή μαγειρεμένου φαγητού, φέρνει στην επιφάνεια μνήμες και δημιουργεί νοσταλγικές αναμνήσεις. Ακριβώς όπως τα υπόλοιπα αγαπημένα αντικείμενα κληρονομούνται (Curasi, 1999, Price et al., 2000), έτσι και οι συνταγές κληρονομούνται!Αφέθηκαν στους ανθρώπους που αγαπάμε, ελπίζοντας ότι θα τους θυμίζουν ιδιαίτερες, αγαπημένες στιγμές.

Η περίπλοκη συμπεριφορά των καταναλωτών απέναντι στα τρόφιμα μπορεί να χαρακτηριστεί από τρεις διαφορετικές συμπεριφορές, όπως περιγράφεται από τον Beardsworth (1995): προσέγγιση ευχαρίστησης-δυσαρέσκειας, προσέγγιση ασθένειας- υγείας και προσέγγιση ζωής-θανάτου. από αυτή τη σκοπιά, η νοσταλγία είναι μια γλυκόπικρη συναισθηματική αντίδραση που μπορεί να προκαλέσει θλίψη ή χαρά και παρηγοριά. Ως εκ τούτου, ανάλογα με την περίπτωση, αυτή η αντίδραση μπορεί να είναι θετική ή αρνητική ή και τα δύο ταυτόχρονα. Η νοσταλγία θεωρείται ως μια γλυκόπικρη συγκίνηση και όπως υπενθυμίζουν οι Dickinson και Erben (2006): “Κάτω από την επιφάνεια της εξιδανικευμένης ανάμνησης, μπορεί να υπάρχουν κρυφές αντιθέσεις, σημείο που μπορεί να εξηγήσει μερικές από τις «πικρές »συνιστώσες της νοσταλγίας”.

Και επειδή έχουμε φτάσει πλέον στο τέλος των υπέροχων Χριστουγεννιάτικων εορτών και μας πιάνει μια ελαφριά νοσταλγία-μελαγχολία …Κάτι για να μυρίζει το σπίτι Χριστούγεννα μέχρι την Άνοιξη 😉

Αγαπημένα μελομακάρονα…χωρίς πολλά πολλά …σε ζάχαρη φυσικά

Σιρόπι:

325 ml νερό

170g ζάχαρη

400g μέλι

Χυμό μισού λεμονιού

Φλούδες 2 πορτοκαλιών (έριξα και τις πορτοκαλόκουπες όσο κρύωνε)

Κανέλα, γαρύφαλο

Εκτέλεση:

Βράζουμε όλα τα υλικά για 1 λεπτό και αφήνουμε να κρυώσει.

Ζύμη:

55ml νερό

75ml χυμό πορτοκάλι

210ml ηλιέλαιο

13ml κουαντρό

13ml τεντούρα

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

40g ζάχαρη άχνη

30g μέλι

3g αμμωνία

465g αλεύρι κοσκινισμένο

35g σιμιγδάλι ψιλό

100g καρυδόψιχα τριμμένη (θέλουμε άλλη τόση για το γαρνίρισμα, προσοχή να μην έχει ταγγίσει)

Κανέλα, γαρύφαλο σκόνη (φρεσκοτριμμένα)

Εκτέλεση:

Ανακατεύουμε το νερό, το λάδι, το χυμό, τα αλκοολούχα, το ξύσμα, το μέλι τη ζάχαρη άχνη, στο μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθούν (υγρά). Ανακατεύουμε όλα τα στερεά (αλεύρι, σιμιγδάλι, καρύδι, αμμωνία, κανέλα, γαρύφαλο. Προσθέτουμε σταδιακά  τα υγρά και ενσωματώνουμε με κυκλικές κινήσεις, προσέχοντας να μη σφίξει η ζύμη.Πλάθουμε. Ψήνουμε στους 180⁰ για περίπου 25 λεπτά. Ρίχνουμε τα μελομακάρονα ζεστά στο σιρόπι, το οποίο έχουμε περάσει από σίτα. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν στη σχάρα. Πασπαλίζουμε με σπασμένο καρύδι και μέλι.

Βιβλιογραφικές Αναφορές

(2014), Vignolles Alexandra, Pichon Paul-Emmanuel, “A taste of nostalgia: Links between nostalgia and food consumption”, Qualitative Market Research: An International Journal, Vol. 17 Issue: 3, pp.225-238, https://doi.org/10.1108/QMR-06-2012-0027

(2014),”Commercialised nostalgia: Staging consumer experiences in small businesses”, European Journal of Marketing, Vol. 48 Iss 5/6 pp. 813-832 <a href=”https://doi.org/10.1108/EJM-05-2012-0325″>https://doi.org/10.1108/EJM-05-2012-0325</a&gt;

“Αλμυρό..ή γλυκό”…μέγιστο δίλημμα..

Μελετώντας μέσα στο καλοκαίρι τις μη μεταδιδόμενες ασθένειες, έπεσα επάνω σε κάποια διατροφικά φαινόμενα, που σχετίζονται με τη συμπεριφορά μας σαν καταναλωτές και που μας συνοδεύουν από τους προϊστορικούς χρόνους. Φαινόμενα που ενδεχομένως μας βοήθησαν να επιβιώσουμε ως τροφοσυλλέκτες, αποτελούν όμως πλέον αντικείμενο μελέτης, μιας και η διατροφική συμπεριφορά μας έχει αλλάξει και η ανεύρεση τροφής δεν αποτελεί στοιχείο της καθημερινότητας του σύγχρονου μέσου Δυτικού ανθρώπου.

Πρώτα από όλα έχουμε τη λεγόμενη αισθητηριακή αίσθηση κορεσμού (Sensory Specific Satiety, SSS). Το φαινόμενο αυτό αναφέρεται στη μείωση της προσλαμβανόμενης τροφής,  μετά την κατανάλωση ενός τροφίμου, σε σύγκριση με άλλα μη καταναλισκόμενα τρόφιμα, πιθανώς μετά τη μεσολάβηση της μείωσης της ηδονικής αντίδρασης που βιώνουμε,ως προς τη καταναλισκόμενη τροφή. Το SSS προωθεί τον τερματισμό της κατανάλωσης ενός συγκεκριμένου φαγητού, ως συνέπεια της προσωρινής ηδονικής υποτίμησής του.

Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό του SSS είναι το γεγονός ότι είναι συγκεκριμένο για τα τρόφιμα που έχουν καταναλωθεί, σε αντίθεση με άλλα μη καταναλισκόμενα τρόφιμα, τα οποία διατηρούν ανέπαφα τις ηδονικές τους ιδιότητες. Για παράδειγμα, η κατανάλωση ενός γλυκού γεύματος θα προωθήσει μια μεγαλύτερη προτίμηση για άλλα αλμυρά τρόφιμα (το γνωστό δίλημμα «αλμυρό ή γλυκό»).

Παράλληλα, το SSS παρουσιάζεται ως φαινόμενο συνδεδεμένο και με τα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως η υφή, το άρωμα, το χρώμα και το σχήμα. Έτσι, το συγκεκριμένο φαινόμενο μπορεί να γενικευτεί ή να μεταφερθεί σε άλλα τρόφιμα, που μοιράζονται παρόμοιες οργανοληπτικές ιδιότητες με το καταναλισκόμενο τρόφιμο.

Ωστόσο, ενώ το SSS έχει προταθεί ως ένας μηχανισμός που θα μπορούσε να βοηθήσει τους οργανισμούς να επιδιώξουν ενεργά τη διατροφική ποικιλία, διασφαλίζοντας έτσι την πρόσβαση σε όλα τα θρεπτικά συστατικά που τους χρειάζονται, το ίδιο εύκολα ο εν λόγω μηχανισμός, μπορεί να μεταβληθεί σε διατροφική διαταραχή, όπως η υπερφαγία που συμβάλλει στην παχυσαρκία. Μερικά από τα στοιχεία των μελετών τόσο σε ποντίκια όσο και σε ανθρώπους, δείχνουν ότι η παχυσαρκία ενδεχομένως να σχετίζεται με μείωση του SSS. Αυτό μπορεί να υποδηλώνει ότι η υποβολή σε δίαιτες με υψηλή θερμιδική αξία, θα μπορούσε να επηρεάσει την εκδήλωση αυτού του μηχανισμού (SSS), λόγω της χαμηλότερης υποτίμησης που δέχεται η καταναλισκόμενη τροφή.

Ένα άλλο φαινόμενο το οποίο προσέλκυσε πρόσφατα το ενδιαφέρον των ερευνητων, είναι γνωστό ως Sensory Specific Appetite (SSA). Το SSA αναφέρεται στη μεγαλύτερη όρεξη που παρουσιάζεται για την κατανάλωση μιας συγκεκριμένης τροφής, μετά από την αισθητηριακή έκθεση του ανθρώπου, στην εμφάνιση ή τη μυρωδιά του συγκεκριμένου τροφίμου (γνωστό και ως «λιγούρα»).

Επομένως, το SSA έχει προταθεί ως αντίθετο φαινόμενο στο SSS. Αυτό το φαινόμενο έχει μελετηθεί κατά κύριο λόγο χρησιμοποιώντας οσμές ως ερεθίσματα. Όπως και το SSS, στο SSA η συγκεκριμένη όρεξη μπορεί να γενικευθεί και σε άλλα τρόφιμα που μοιράζονται παρόμοια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αν και μελέτες έχουν γίνει μόνο  για τις κατηγορίες γλυκών / αλμυρών τροφίμων.

Στην πραγματικότητα, παρόλο που το SSS έχει προταθεί για να περιγράψει το αποτέλεσμα της γενικευμένης επίδρασης που ασκούν ορισμένες  κατηγορίες τροφίμων, με στόχο τον εντοπισμό και την πρόσληψη διαφορετικών ειδών μακροθρεπτικών συστατικών (γλυκά / αλμυρά), επιπλέον έρευνα ενδεχομένως να επιβεβαιώσει τη θέση πως, έκθεση σε συγκεκριμένες οσμές, είναι ικανή να οδηγήσει σε μεγαλύτερη δυσμενή διάκριση των τροφίμων που συνδέονται με αυτές. Με αυτό τον τρόπο το SSA θα μπορούσε να προωθήσει συγκεκριμένες ορέξεις για τρόφιμα που μοιράζονται παρόμοιες οσμές, με τρόφιμα που είχαν καταναλωθεί προηγουμένως. Αυτό θα μπορούσε να οδηγήσει, μέσω της αντιληπτικής μάθησης, σε αύξηση της κατανάλωσης υγιεινών τροφών όπως για παράδειγμα τα φρούτα και τα λαχανικά.

Κάτι τέτοιο θα είχε ιδιαίτερα σημαντικές συνέπειες για τα μικρά παιδιά, που τείνουν να προτιμούν να τρώνε εξαιρετικά εύγευστα και θερμιδικά επιβαρυμένα τρόφιμα, αντί για λαχανικά ή φρούτα. Η επανειλημμένη έκθεση σε μια μεγάλη ποικιλία λαχανικών, θα μπορούσε να αυξήσει τη συνολική κατανάλωσή τους. Ενδεχομένως ένα γεύμα που θα αποτελούνταν από μικρές ποσότητες διαφορετικών λαχανικών, θα μπορούσε να βοηθήσει στην αποτροπή της πλήξης από την κατανάλωση των εν λόγω τροφίμων. Εξάλλου, υπάρχουν ενδείξεις ότι η επαναλαμβανόμενη έκθεση σε μία μη προτιμώμενη τροφή, αυξάνει την προτίμησή της σε επίπεδα αρχικά προτιμώμενης τροφής, εξαλείφοντας την αρχική νεοφοβία.

Τα παιδιά αντιλαμβάνονται αρχικά όλα τα λαχανικά, ως ένα μόνο είδος τροφής και ως εκ τούτου τα συμπεριλαμβάνουν σε μια κατηγορία, την οποία και απορρίπτουν. Η έκθεση σε μεγαλύτερη ποικιλία λαχανικών σε κάθε γεύμα, θα μπορούσε να συμβάλει στη διάσπαση αυτής της κατηγοριοποίησης και στην προώθηση της διαφοροποίησής τους. Έτσι, το SSS θα εκφραζόταν αποκλειστικά και μονο για κάθε λαχανικό που καταναλώνεται και η μείωση της ευχάρίστησης, δεν θα εκφράζοταν για άλλες, διαφορετικές ποικιλίες λαχανικών.

Ενα ακόμη ενδιαφερον κομμάτι είναι αυτό της εμπειρίας. Με την εμπειρία, τα παιδιά θα μπορέσουν να αναπτύξουν προτιμήσεις και, συνεπώς, να αυξήσουν την κατανάλωση διαφόρετικών τύπων λαχανικών. Μετά από αυτή τη διαδικασία, δεν θα πρέπει να αντιλαμβάνονται τα λαχανικά, ως μια συγκεκριμένη ποικιλία τροφίμων και επομένως η διαδικασία εξοικείωσης και η έναρξη της εθελοντικής κατανάλωσης θα μπορούσαν να προχωρήσουν αρκετά πιο γρήγορα. Εν ολίγοις, αξίζει να εξεταστούν οι συνέπειες της αντιληπτικής-βιωματικής μάθησης στο σχηματισμό υγιεινών διατροφικών συνηθειών. Συνηθειών που θα μπορούσαν να ξεκινήσουν σαν παιχνίδι από το σπίτι, αλλά και να γενικευθούν αργότερα, μέσα στους χώρους του σχολείου, με ειδικά προγράμματα, βιωματικής μάθησης της τροφής, των διαφορετικών ποικιλιών, ίσως ακόμη και των επεξεργασιών που υπόκειται από την πρωτογενή παραγωγή, μέχρι το τραπέζι μας.

Δε θα κουραστώ να αναφέρω, ότι η τροφή, είναι αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας και του πολιτισμού μας, αλλά και σημαντικό εργαλείο για την διατήρηση και προάσπιση της υγείας μας, έναντι των μη μεταδιδόμενων ασθενειών, όπως ο σακχαρώδης διαβήτης και τα καρδιαγγειακά προβλήματα. Αποτελεί δε, σημαντικότατο στοιχείο βιωσιμότητας, που ο πλανήτης έχει ανάγκη για το μέλλον του, αλλά και των μέλλων των μελλοντικών ανθρώπων, των παιδιών …

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

González Α., Recio S.A., Sánchez J., Gil M., De Brugada I., (2018), Effect of exposure to similar flavours in sensory specific satiety: Implications for eating behavior, Appetite  Vol. 127, p.p. 289–295

Meengs, J., Roe, L., & Rolls, B. (2012). Vegetable Variety: An effective strategy to increase

vegetable intake in adults. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 112(8),

1211–1215. http://dx.doi.org/10.1016/j.jand.2012.05.013.

Mondragón, E., & Murphy, R. A. (2010). Perceptual learning in an appetitive Pavlovian

procedure: Analysis of the effectiveness of the common element. In: Behavioural

Processes, 83, 247–256. http://dx.doi.org/10.1016/j.beproc.2009.12.007.

Εσείς πήγατε….; Ή μήπως όχι… Γαστρονομική εμπειρία και εικονική πραγματικότητα

Ζώντας στην εποχή των smartphones και της ψηφιακής φωτογραφίας, η λήψη μιας φωτογραφίας δεν υπήρξε ποτέ άλλοτε, τόσο εύκολη και δημοφιλής. Σύμφωνα με πρόσφατη έκθεση του Pew Research Center, το 64% των ενηλίκων των ΗΠΑ διαθέτουν smartphones και το 60% αυτών των ιδιοκτητών χρησιμοποιούν τη φωτογραφική μηχανή της συσκευής τους, οποιαδήποτε στιγμή της εβδομάδας. Πλεονεκτήματα όπως η ευκολία στη χρήση, η συνδεσιμότητα, η προσβασιμότητα και το σχετικά χαμηλό κόστος καθιστούν τη μηχανή του τηλεφώνου, ιδανικό εργαλείο για τη λήψη φωτογραφιών καθημερινών στιγμών. Φωτογραφίες που φαίνεται να επηρεάζουν την αντίληψη των καταναλωτών για το ποιες στιγμές θεωρούνται αξιόλογες και ποιες όχι.

Τα κοινωνικά μέσα έχουν μεταμορφώσει δραματικά τον σύγχρονο πολιτισμό. Αυτό είναι εμφανές από την έντονη αύξηση του αριθμού των καταγραφών  ειδών διατροφής, που παράγονται από τους καταναλωτές, και συγκεκριμένα  περισσότερο μη κοσμικών, αλλά κυρίως πολιτισμικά μοναδικών, πιάτων. Οι εικόνες μεταφορτώνονται στο Instagram και  πλαισιώνονται από δελεαστικές ετικέτες ή λεζάντες. Ενώ το φαγητό λειτουργεί εδώ και καιρό ως θέμα έργων τέχνης και φωτογραφίας, η άνοδος των φωτοκεντρικών πλατφορμών μέσων κοινωνικής δικτύωση, έχει οδηγήσει στην υιοθέτηση της λεγόμενης mainstream foodtography.

Οι φωτογραφίες που αναρτήθηκαν στο Instagram με την ένδειξη “food” ως hashtag, αυξήθηκαν από 800.000 τον Μάρτιο του 2013 σε 183.3 εκατομμύρια τον Ιούνιο του 2015 (Instagram, 2015). Προηγούμενες έρευνες δείχνουν ότι οι καταναλωτές παίρνουν και μοιράζονται εικόνες από τρόφιμα για διάφορους λόγους: ως ένα είδος ημερολογίου τροφίμων, για να τεκμηριώσουν μια αυτο-δημιουργία ή μια ασυνήθιστη δημιουργία, να συλλάβουν μια ειδική περίσταση ή να κάνουν μια κριτική εστιατορίου ή ένα φροντιστήριο μαγειρικής-συνταγών.

Αυτό το φαινόμενο συμπεριφοράς υπογραμμίζει ότι οι πλατφόρμες των κοινωνικών μέσων μπορούν να θεωρηθούν ως σημαντική πηγή κοινωνικής αλληλεπίδρασης. Η βιβλιογραφία έχει δώσει μια συνολική εικόνα αυτής της συμπεριφοράς και των επιπτώσεων της αυξανόμενης σημασίας των κοινωνικών μέσων δικτύωσης, στη συμπεριφορά των καταναλωτών σε διάφορες βιομηχανίες τροφίμων.

Με παρόμοιο τρόπο, έχει υπάρξει αυξημένο ενδιαφέρον για τη διερεύνηση του αντίκτυπου που έχουν οι εικόνες των τροφίμων που παράγονται από τους χρήστες, σε σχέση με την αυξανόμενη τάση που υπάρχει αυτή τη στιγμή για «υπερ-προσοχή στα τρόφιμα».

Η αύξηση της παγκόσμιας κατανάλωσης ειδών πολυτελείας μπορεί να αποδοθεί σε μια «συρροή κοινωνικών δυνάμεων και επιχειρηματικών παραγόντων». Τα υψηλότερα επίπεδα εισοδήματος έχουν οδηγήσει σε αύξηση της ζήτησης για υπηρεσίες πολυτελείας. Αυτό έχει αναμφισβήτητα συμβάλει στον εκδημοκρατισμό της πολυτέλειας. Οι Vickers και Renand προτείνουν την ταξινόμηση των προϊόντων πολυτελείας ανάλογα με τις λειτουργικές, εμπειρικές και αλληλεπιδραστικές -συμβολικές διαστάσεις τους. Οι έρευνες δείχνουν ότι τα εμπορικά σήματα πολυτελείας χαρακτηρίζονται από σχετικά υψηλή βαθμολογία σε έξι σημαντικές διαστάσεις ποιότητας, στην τιμή, την ποιότητα, την αισθητική, τη σπανιότητα, τη διαφορετικότητα και το συμβολικό νόημα. Παράλληλα, βασικά συμβολικά χαρακτηριστικά των ετικετών πολυτελείας αποτελούν το κύρος και η αυθεντικότητα. Αυτό έχει  ιδιαίτερη σημασία, εαν δεχτούμε ότι υπάρχουν διαφορετικά επίπεδα πολυτέλειας. Ο De Barnier διακρίνει την πολιτέλεια σε προσβάσιμη, ενδιάμεση και απρόσιτη.

Ο μεταμοντερνισμός υποστηρίζει ότι οι καταναλωτές βρίσκονται σε συνεχή αναζήτηση της ταυτότητας μέσω της κατανάλωσης. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία αν δεχτούμε την υπόθεση ότι οι καταναλωτές δίνουν μεγαλύτερη έμφαση στις εμπειρίες που περιλαμβάνουν μάρκες πολυτελείας ή στη λεγόμενη«βιωματική πολυτέλεια». Το φαινόμενο αυτό υπογραμμίζεται στα καταναλωτικά πρότυπα της πολιτισμικά διαφορετικής παγκόσμιας αγοράς, όπως καταδεικνύεται από την υψηλή συμμετοχή και τα αισθητήρια χαρακτηριστικά της λεγόμενης «εξόδου για φαγητό». Ο Sinha υπογραμμίζει ότι η εμπειρία της δείπνου, ιδιαίτερα στα θεματικά εστιατόρια, «δεν είναι μόνο βιωματική αλλά και αισθητηριακή» . Η εμπειρία γευσιγνωσίας του fine dining (FD), είναι  χαρακτηριστική αυτού του φαινομένου και συμφωνεί με το επιχείρημα ότι τόσο τα υλικά όσο και τα άυλα χαρακτηριστικά είναι αναπόσπαστα στοιχεία της πολυτέλειας και της καλής εμπειρίας που έχει ο πελάτης, όταν δειπνεί σε ένα εστιατόριο πολυτελείας.

Προηγούμενες μελέτες, αποκαλύπτουν, ότι το κίνητρο για την ανταλλαγή εμπειριών μπορεί να προσδιοριστεί τόσο από ενδογενείς όσο και από εξωγενείς διεργασίες: την ανάγκη για αναγνώριση (εξωτερική) και την αίσθηση της ύπαρξης (εσωτερική).

Ο Wang, διερεύνησε την καταγραφή ταξιδιωτικών εμπειριών ανταλλαγής τροφής, σε ιστότοπους κοινωνικής δικτύωσης και εντόπισε τα ακόλουθα πέντε βασικά κίνητρα κοινής χρήσης: κοινωνικά και σχεσιακά, αυτοπροβολή, σύνθεση συναισθημάτων, αυτο- αρχειοθέτηση και ανταλλαγή πληροφοριών. Συγκεκριμένα, σε σχέση με τις εικόνες των τροφίμων, οι Kozinets et al. εντόπισαν τα ακόλουθα τρία μοντέλα συμμετοχής. Πρώτον,  συμμετοχή σε ιδιωτικά δίκτυα που οδηγεί στη διατήρηση και ενίσχυση των καθιερωμένων κοινωνικών σχέσεων, δεύτερον,  συμμετοχή σε δημόσια δικτύα, σε μια προσπάθεια να “προβάλλεται δημοσίως το πόσο υγιής, εντυπωσιακή ή με άλλα λόγια «άξια προσοχής» είναι η εμπειρία που σχετίζεται με τα τρόφιμα ή με την κατανάλωση των τροφίμων και τρίτον, τα επαγγελματικά δίκτυα, που δίνουν τη δυνατότητα στην ομάδα συμμετεχόντων  να ανταλλάξουν σχόλια για εστιατόρια, τεχνικές και τάσεις.

Μέσα σε αυτό το ευρύτερο πλαίσιο, το κίνητρο για τη λήψη εικόνων τροφίμων, μπορεί να ταξινομηθεί  σύμφωνα τόσο με βιωματικά, όσο και με συμβολικά οφέλη που προσφέρει. Τα βιωματικά οφέλη ικανοποιούν τις συναισθηματικές ανάγκες, όπως η αισθησιακή ευχαρίστηση, που χαρακτηρίζεται από ηδονισμό, αλτρουισμό και συλλογή πάθους. Ένα συμβολικό όφελος «εκπληρώνει» τις εσωτερικά δημιουργούμενες ανάγκες για αυτοεκδήλωση, θέση ρόλου, ένταξη στην ομάδα ή αναγνώριση του «εγώ». Με αυτό τον τρόπο σηματοδοτεί μια θέση στο κοινωνικό καθεστώς, μοναδικότητας, αυτοεκτίμησης και αυτο-παρουσίασης.

Για όλους αυτούς τους λόγους, παρόλο που μερικά πολυτελή εστιατόρια απαγορεύουν στους πελάτες τους να παίρνουν φωτογραφίες, φαίνεται ότι το κινητό τηλέφωνο έχει γίνει η τελευταία προσθήκη στα μαχαιροπίρουνα του τραπεζιού. Το κινητό τηλέφωνο σε συνδυασμό με τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, αποτελεί την πιο σύγχρονη πτυχή του fine dining(FD). Σε επιφανειακό επίπεδο, το κίνητρο για λήψη φωτογραφιών φαγητού, σε ωραία εστιατόρια συνάδει με την επιθυμία να αποδειχθεί η εκεί παρουσία, όπως είναι ήδη εμφανές από την λήψη τουριστικών φωτογραφιών. Η τάση είναι να τεκμηριώνεται οπτικά μια ιδιαίτερη, πολιτισμικά μοναδική εμπειρία. Εμπειρία η οποία στη συνέχεια, μπορεί να μοιραστεί και με άλλους.

Οι εικόνες που δημιουργούνται από χρήστες αποτελούν, ολοένα και περισσότερο αναπόσπαστο στοιχείο της ολιστικής γαστρονομικής εμπειρίας, καθώς οι καταναλωτές επιδιώκουν να «πιστοποιήσουν τον εαυτό τους», μέσα στους σημαντικούς κοινωνικούς χώρους στους οποίους έχουν παραβρεθεί. Το αποτέλεσμα είναι, ότι οι καταναλωτές καταναλώνουν εικόνες και δεν επικεντρώνονται σε αυτό που οι εικόνες αντιπροσωπεύουν ή σημαίνουν. Αυτή είναι μια έννοια που αναφέρεται γενικότερα ως υπερρεαλισμός.

Η εικονική εμπειρία, ως μέρος της συνολικής γευστικής εμπειρίας, υποδηλώνει ο υπαρξισμός, οριοθετεί τις διαφορές μεταξύ πραγματικού και εξωπραγματικού. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία όταν η κατανάλωση στη μεταμοντέρνα κοινωνία, επαναπροσδιορίζει την έννοια και την αντίληψη της εικονικής πραγματικότητας. Μπορεί λοιπόν να υποστηριχθεί ότι η εικόνα ενός γεγονότος αντικαθιστά την πραγματική εμπειρία, γνώση και σημασία που δέχεται ο λήπτης της εμπειρίας-εικόνας.

Ως εκ τούτου, γνωρίζοντας ποιοι περιβαλλοντικοί παράγοντες (π.χ. χαρακτηριστικά προορισμού και εστιατορίων), ενεργοποιούν τη συμπεριφορά των καταναλωτών για κοινή χρήση, θα μπορούσαν να αντληθούν πληροφορίες για τη δυναμική της κοινής χρήσης της εμπειρίας κατανάλωσης τροφίμων, μέσω των πλατφορμών των μέσων κοινωνικής δικτύωσης.

Πρακτικά, τα πολυτελή εστιατόρια οφείλουν να εξετάσουν, αλλά και να προσαρμόσουν μια, πιο φιλική προς τα κοινωνικά μέσα δικτύωσης εμπειρία, που να αντανακλά τόσο τις τάσεις, όσο και τη συμπεριφορά του μεταμοντέρνου καταναλωτή. Κρίσιμοι παράγοντες της εμπειρίας του FD πρέπει να είναι η συνέπεια τόσο στην επιθυμητή ποιότητα του τροφίμου, όσο και στην προσαρμογή του στο πιάτο, ώστε να συλλαμβάνεται και να εκφράζεται οπτικά μέσω μιας φωτογραφικής κάμερας, ενός κινητού τηλεφώνου. Αυτή η πρόβλεψη, μπορεί να περιλαμβάνει απτά χαρακτηριστικά όπως η πολυπλοκότητα των προσφερόμενων εδεσμάτων, αλλά και άυλα όπως το φυσικό περιβάλλον της τραπεζαρίας.

Εαν ανατρέξει κάποιος στον τομέα της μόδας μπορεί να αντλήσει σημαντικά εργαλεία και πληροφορίες. Έτσι για παράδειγμα, οι Fionda και  Moore προσδιόρισαν τα ακόλουθα στοιχεία στις μάρκες πολυτελείας: επικοινωνία μάρκετινγκ, ακεραιότητα προϊόντος, υπογραφή σχεδίου, προνομιακή τιμή, αποκλειστικότητα, κληρονομιά, περιβάλλον και υπηρεσίες, πολιτισμός και ξεχωριστή ταυτότητα.

Η εφαρμογή της τυπολογίας των Fionda και Moore σε πολυτελή εστιατόρια, μπορεί να βοηθήσει τους εστιάτορες,  να προσφέρουν συναρπαστικές πολυτελείς εμπειρίες, που να έχουν όμως και ψηφιακή απήχηση.

Εν κατακλείδι, μπορεί κάποιος να πει ότι, η σχέση μεταξύ της ανταλλαγής εμπειριών σε θέματα φαγητού και συνολικής γαστρονομικής εμπειρίας, μπορεί να γίνει περισσότερο κατανοητή υπό το πρίσμα της έννοιας της συνδημιουργίας.Η συνδημιουργία είναι μια σημαντική πτυχή του σύγχρονου καταναλωτή, καθώς αναγνωρίζεται ο ενεργός ρόλος του. Υπό αυτή την έννοια, η ληψη στιγμών σχετικών με τα τρόφιμα, αλλά και η κοινή χρήση τους, μπορεί να θεωρηθεί ως παράδειγμα αυτής της συνύπαρξης του καταναλωτή με το δημιουργό του πιάτου. Παρουσιάζοντας αισθητικά ευχάριστα, νόστιμα και εξωτικά φαγητά και ρυθμίζοντας εικονικά τις λεπτομέριες που αφορούν τα τρόφιμα, οι καταναλωτές συνδημιουργούν και κάνουν όλη την εμπειρία τους να αποκτά υπόσταση. Επιπλέον, η προσθήκη ετικετών, αλλά και η κοινή χρήση των φωτογραφιών επιβεβαιώνουν το σημαντικό ρόλο της κοινωνικής σύνδεσης που πραγματοποιείται μέσω της ανταλλαγής φαγητού.

Σε μια εποχή κατά την οποία οι καταναλωτές τεκμηριώνουν με ενθουσιασμό και μοιράζονται τις καταναλωτικές εμπειρίες τους, μέσω των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, οι ψηφιοποιημένες γαστρονομικές εμπειρίες έχουν τη δυνατότητα να προωθήσουν αποτελεσματικά τις τουριστικές επιχειρήσεις. Το φαγητό έχει μια απαράμιλλη δυνατότητα να επικοινωνεί την αίσθηση ενός «τόπου», καθώς η τοπική κουζίνα προσφέρει άμεσο παράθυρο και απτή σύνδεση με την κληρονομιά και τον πολιτισμό του προορισμού και την καθημερινή ρουτίνα των λαών που τον κατοικούν.

Βιβλιογραφικές αναφορές:

Glyn Atwal, Douglas Bryson, Valériane Tavilla, (2018) “Posting photos of luxury cuisine online: an exploratory study”, British Food Journal, https://doi.org/10.1108/BFJ-02-2018-0076

Sean Coary, Morgan Poor, (2016) “How consumer-generated images shape important consumption outcomes in the food domain”, Journal of Consumer Marketing, Vol. 33 Issue: 1, pp.1-8, https://doi.org/10.1108/JCM-02-2015-1337

Saerom Wang, Ksenia Kirillova & Xinran Lehto (2017) Travelers’ food experience sharing on social network sites, Journal of Travel & Tourism Marketing, 34:5, 680-693, DOI: 10.1080/10548408.2016.1224751

Χημικές… Aισθήσεις

Η ερώτηση κλειδί… «μα καλά…τι είναι επιτέλους αυτό το umami; Υπάρχει όντως;».

2018, μια ακόμη ακαδημαϊκή χρονιά… μια ακόμη απορία των μαθητών μου… Με αφορμή λοιπόν την συνέχιση της εκπαίδευσης μου στην οργανοληπτική αξιολόγηση κρεατοσκευασμάτων, αποφάσισα να δώσω μια ακόμη προσέγγιση για το θέμα των χημικών αισθήσεων. Για να καταλάβει κανείς το umami άλλωστε, πρέπει πρώτα να καταλάβει τη λειτουργία του γευστικού μηχανισμού, μιας βασικής χημικής αίσθησης του ανθρώπου.

Δεδομένου ότι  έχω σταθεί ήδη σε προηγούμενα άρθρα, στη μοριακή δομή και την ιστορία του umami (https://wordpress.com/post/itchyspoon.wordpress.com/325), αυτή τη φορά θα κάνω μια ιστορική ανασκόπηση στη μοριακότητα και την εξέλιξη της γεύσης.

Πάνω από δύο χιλιάδες χρόνια πριν, ο Δημόκριτος (περίπου 460-370 π.Χ.) έγραψε ότι η ανθρώπινη αισθητήρια κατασκευή, αποτελείται από τέσσερις γευστικές διαστάσεις: γλυκιά, ξινή, αλμυρή και πικρή. Θεωρούσε ότι κάθε αίσθηση γεύσης προερχόταν από ξεχωριστά ατομικά σχήματα της ύλης. Οι ουσίες με γλυκιά γεύση πήγαζαν από στρογγυλά και μεγάλα σωματίδια, οι αλμυρές προέρχονταν από σωματίδια που έμοιαζαν με ισοσκελή τρίγωνα, η πικρή γεύση πήγαζε από σκαλινά, μικρά τριγωνικά σωματίδια, ενώ η ξινή θεωρούσαν ότι προέρχεται από μεγάλα, ακατέργαστα και τραχιά σωματίδια.

Μέσα στους αιώνες διατυπώθηκαν αρκετές τυπολογίες σχετικά με το μηχανισμό της γεύσης, όπως η διδιάστατη αντίληψη μεταξύ γλυκιάς και αλμυρής του Αριστοτέλη, οι ευρωπαίοι μελετητές όμως, υποστήριξαν το τετραπλό σύστημα του Δημόκριτου, ακόμη και μετά την ανακάλυψη του μικροσκοπίου και την αποκάλυψη των γευστικών υποδοχέων πάνω στη γλώσσα.  Στους ερευνητές του 19ου αιώνα, αυτοί οι γευστικοί κάλυκες έμοιαζαν με μικρές κλειδαρότρυπες, προσαρμοσμένες να δέχονται διαφορετικά διαμορφωμένα σωματίδια τροφίμων.

Στη μεταπολεμική περίοδο και στον εικοστό αιώνα, η προσοχή των μελετητών στράφηκε στη εξακρίβωση του βαθμού κατά τον οποίο ο μοριακός αυτός καταχωρητής, οι γευστικοί κάλυκες δηλαδή, είναι ανιχνεύσιμος (μετρήσιμος μέσω πειραματικού εξοπλισμού και τεχνικών), ποσοτικοποιημένος (ως πιθανό καθολικό μέσο σύγκρισης) και έγκυρος (εδραιωμένος στην κοινωνική, οικονομική και υλική υποδομή), για τη μελέτη της γεύσης και της οσμής. Επιπλέον άρχισε να μελετάτε, ο βαθμός στον οποίο η μοριακή ανίχνευση μέσω της γλώσσας, επιδρά τόσο στην ανθρώπινη υγεία του καταναλωτή, αλλά και στην ευχαρίστηση που νιώθει.

Οι γεύσεις, είναι αισθήσεις που προκαλούνται από χημικές ενώσεις (π.χ. σάκχαρα, άλατα, οξέα ή αλκαλοειδή κ.α.), που ονομάζονται γευστικές ενώσεις. Αυτές οι ενώσεις διαλύονται στο σάλιο και συναντούν συγκεκριμένες θέσεις χημικής ανίχνευσης στην επιφάνεια της γλώσσας (γευστικοί κάλυκες), αλλά και αλλού στην στοματική κοιλότητα και σε ολόκληρο το πεπτικό σύστημα. Αυτός ο αισθητήριος μηχανισμός ονομάζεται γεύση.

Η όσφρηση αποτελεί μια ξεχωριστή χημική αίσθηση, στην οποία οι πτητικές χημικές ουσίες των τροφίμων, που ονομάζονται αρώματα, διαβιβάζονται μέσα από τα ρουθούνια και τον ουρανίσκο, για να ενεργοποιήσουν τους οσφρητικούς υποδοχείς στην κορυφή της ρινικής κοιλότητας.

Η γεύση και η όσφρηση μαζί προσδίδουν το “flavor”. Οι περισσότεροι ειδικοί συμφωνούν, ότι το “flavor” συμπληρώνεται από μια τρίτη αίσθηση: την υφή, την αίσθηση δηλαδή που αφήνει το τρόφιμο στο στόμα. Πάρτε, για παράδειγμα, τη διέγερση από την αψάδα του σκόρδου, το κάψιμο από τις πιπεριές τσίλι ή τη δροσιά μετά την κατανάλωση μέντας. Οι σωματοαισθητικές αισθήσεις όπως η υφή και η όραση, έχουν διερευνηθεί ως μοριακοί διαμορφωτές της αντίληψης για το πόσο νόστιμο – ή όχι – είναι ένα τρόφιμο. Έτσι για παράδειγμα, τα μακαρόνια “γεύονται” διαφορετικά σερβιρισμένα σε ένα λευκό πιάτο, παρά σε ένα πράσινο.

Η Αμερικανική γαστρονομική κουλτούρα (αλλά και η δική μας, δεδομένου ότι διατροφικά ακολουθούμε τους Αμερικανούς) έχει, εδώ και καιρό, χωρίσει την τροφή σε πηγή ευχαρίστησης ή πηγή ενέργειας. Ωστόσο, οι πρόσφατες έρευνες πάνω στις χημικές αισθήσεις, υποδηλώνουν ότι ο ρόλος τους στη συντήρηση της υγείας, είναι πιο περίπλοκος από ό, τι προηγουμένως είχε θεωρηθεί, καθώς οι “βασικές γεύσεις” δε σηματοδοτούν απλά τα θερμιδογόνα θρεπτικά συστατικά, που είναι απαραίτητα για την επιβίωση. Δεν αρκεί λοιπόν να συζητάμε μόνο για τις ενεργειακές (θερμίδες) ή τις θρεπτικές (λίπη, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες) ουσίες που δίνουν οι τροφές, αφού η ηδονική αξία του φαγητού δεν αποτελεί προνόμιο μιας γαστρονομικής ελίτ, αλλά ολόκληρου του καταναλωτικού κοινού. Η κατανάλωση φαγητού υπήρξε μια καθοδηγητική δύναμη στη μεταπολεμική τυποποίηση της επιστήμης των τροφίμων και στην εμφάνιση του λεγόμενου «Big Food». Η αποκωδικοποίηση του δυνητικού αντίκτυπου της κατανάλωσης, στη φυσική και ψυχική υγεία των επόμενων γενεών, θα μπορούσε να αποτελέσει αντικείμενο μελέτης μιας ολόκληρης γενιάς επιστημόνων.

Οι κατασκευαστές τροφίμων, χρόνια πριν η μοριακή γαστρονομία φέρει αυτές τις γνώσεις στις επαγγελματικές κουζίνες, βασίζονταν σε οργανοληπτικές μελέτες, καθώς η γνώση πάνω στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά επηρέαζε και επηρεάζει την αρέσκεια των καταναλωτών και άρα τις πωλήσεις των προϊόντων. Ωστόσο, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ο τρόπος με τον οποίο επιδρούν στη μνήμη, δεν είναι η μοναδική λειτουργική ιδιότητα των μορίων που επηρεάζουν τις χημικές αισθήσεις. Μηχανισμοί χημειοευαισθητοποίησης στην πέψη μέσω του εντέρου, προκαλούν ορμονικές και νευρικές αποκρίσεις, μεταβολές στη μεταφορά των ιόντων του βλεννογόνου (οι οποίες ρυθμίζουν την κινητικότητα, την όρεξη, την έκκριση ινσουλίνης), έκκριση βλέννας κ.α.. Για παράδειγμα, απορόφηση από το έντερο, γλουταμινικού οξέος επηρεάζει την πρόσληψη τροφής, την πέψη, την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών και τις διαδικασίες ομοιόστασης, διατήρησης δηλαδή της ενεργειακής ισορροπίας, μέσω των οποίων το σώμα ρυθμίζει τα επίπεδα κυκλοφορούντος γλυκόζης, ελεύθερων λιπαρών οξέων και άλλων θρεπτικών ουσιών. Παράλληλα επηρεάζεται και η έκκριση ορμονών στο αίμα και στον εγκέφαλο.

Είναι ως εκ τούτου ξεκάθαρο, πως η βαθύτερη κατανόηση της μοριακότητας της τροφής, μπορεί να βοηθήσει στην ανάπτυξη τεχνολογιών, οι οποίες θα αυξήσουν την ποικιλία νόστιμων τροφίμων για τους καταναλωτές, αλλά και θα ωθήσουν τους παραγωγούς και μεταποιητές να δώσουν έμφαση τόσο στη διατροφική αξία, όσο και στο οργανοληπτικό αποτέλεσμα, ενισχύοντας με τον τρόπο αυτό τις πωλήσεις των προϊόντων τους.

Βιβλιογραφικές Αναφορές:

Sarah E. Tracy (2018) Delicious molecules: big food science, the chemosenses, and umami, The Senses and Society, Vol. 13, Issue 1, p.p. 89-107, DOI: 10.1080/17458927.2017.1420027

“Να χορτοφάγειν ή να μη χορτοφάγειν;”, η χορτοφαγία σε άλλες διαστάσεις

Οικολογικό Αποτύπωμα Μεσογειακών χωρών

 

Με αφορμή τη διαφήμιση που προβάλλεται εδώ και κάποιες μέρες στο μετρό της Αθήνας, και αφορά στην χορτοφαγία, θα ήθελα να αναφερθώ, για μια ακόμη φορά, στο θέμα των επιπτώσεων από την κατανάλωση ζωϊκών προϊόντων στο οικοσύστημα.

Η χορτοφαγία αυτή καθεαυτή άλλωστε, είναι ένα κοινωνικό φαινόμενο και ως τέτοιο πρέπει να αντιμετωπίζεται. Εκφράζει, για τις Δυτικές κοινωνίες, μια επανάσταση ενάντια στο κατεστημένο του ισχυρού, το οποίο με τη σειρά του, από την παλαιολιθική εποχή, εκφραζόταν με την κατανάλωση κρέατος. Δεν είναι τυχαίες οι αντιδράσεις στις εν λόγω διαφημίσεις άλλωστε, από τους διάφορους φορείς του τόπου.

Η ανθρωπότητα αντιμετωπίζει βαθιά αλληλένδετες οικονομικές, κοινωνικές και περιβαλλοντικές κρίσεις που οφείλονται, σε μεγάλο βαθμό, στα σημερινά μη βιώσιμα πρότυπα κατανάλωσης και παραγωγής. Η ανθρωπότητα καταναλώνει πλέον, περισσότερους πόρους από ποτέ, τόσο ανά άτομο όσο και σε απόλυτους αριθμούς. Ως εκ τούτου, για την επίτευξη παγκόσμιας αειφόρου ανάπτυξης, είναι απαραίτητες οι θεμελιώδεις αλλαγές στον τρόπο με τον οποίο καταναλώνουν και παράγουν οι κοινωνίες.

Μέχρι το 2050 ο παγκόσμιος πληθυσμός θα φθάσει τα 9,7 δισ., Δηλαδή 32% υψηλότερα από σήμερα. Η αστικοποίηση θα συνεχιστεί με ταχείς ρυθμούς και περίπου το 66% του παγκόσμιου πληθυσμού θα είναι αστικό (έναντι 54% σήμερα). Για την τροφοδότηση αυτού του μεγαλύτερου, αστικοποιημένου και πλουσιότερου πληθυσμού, θα πρέπει να αυξηθεί η γεωργική παραγωγή κατά 60%, απλά και μόνο για την εξασφάλιση επάρκειας τροφίμων. Η περιβαλλοντική επιβάρυνση από τον τομέα των τροφίμων πιθανότατα θα αυξηθεί κατά την ίδια περίοδο, παρά τις όποιες βελτιώσεις στην αποδοτικότητα της γεωργικής παραγωγής.

Η παροχή τροφίμων είναι μια από τις ζωτικές υπηρεσίες, που μας παρέχει η φύση. Παρόλα αυτά, η εκμετάλλευση της φύσης, για την ικανοποίηση της ανθρώπινης ζήτησης για φαγητό, είναι μια από τις κύριες αιτίες της υποβάθμισης του περιβάλλοντος. Το φαγητό που επιλέγουμε, οι αλυσίδες παραγωγής και διανομής του και ο τρόπος με τον οποίο τρώμε, έχουν πολύπλευρες επιπτώσεις στο περιβάλλον, την κοινωνία και την οικονομία μας. Αυτό τοποθετεί τα τρόφιμα στην καρδιά της δημόσιας συζήτησης για τη βιωσιμότητα. Επιπλέον, ο τρόπος με τον οποίο οι άνθρωποι αποκτούν τρόφιμα μέσω των συστημάτων γεωργίας και κτηνοτροφικής παραγωγής, είναι ένας από τους μεγαλύτερους παράγοντες που συμβάλλουν στην απώλεια της βιοποικιλότητας, στις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και στην αγροχημική ρύπανση των οικοσυστημάτων.

Η υποβάθμιση του περιβάλλοντος στη Μεσόγειο έχει φτάσει σε επίπεδο που απαιτείται άμεση δράση. Με την αστικοποίηση και τα αυξανόμενα εισοδήματα, τα τυπικά πρότυπα διατροφής μετατοπίζονται προς  πρότυπα κατανάλωσης που βασίζονται σε ζωϊκά προϊόντα, η παραγωγή των οποίων απαιτεί περισσότερο νερό, γη και ενέργεια και οδηγεί σε αύξηση των εκπομπών των αερίων του θερμοκηπίου.

Μια προσέγγιση που βασίζεται στον καταναλωτή, είναι αυτή που καθορίζει το λεγόμενο οικολογικό αποτύπωμα κάθε χώρας, το οποίο υπολογίζεται με την παρακολούθηση των οικολογικών στοιχείων (π.χ. καλλιέργειες, βοσκή, δασικές εκτάσεις, ιχθυοπαραγωγή, ανθρακωρυχεία κ.α.) που παρέχουν οι εθνικές παραγωγικές δραστηριότητες. Το οικολογικό αποτύπωμα είναι ένα λογιστικό εργαλείο πόρων, το οποίο βασίζεται στη βιομάζα, παρακολουθεί δηλαδή την παροχή βασικών πόρων που καταναλώνουν οι άνθρωποι (συγκεντρωμένων σε μια μέτρηση που ονομάζεται “Οικολογικό αποτύπωμα”), σε συνάρτηση με την κρίσιμη ρυθμιστική ικανότητα του οικοσυστήματος (δηλαδή τη σταθεροποίηση του κλίματος μέσω της δέσμευσης άνθρακα) και σε σύγκριση με την αντίστοιχη ρυθμιστική ικανότητα της βιόσφαιρας (βιοαποδοτικότητα).

Η περιοχή της Μεσογείου βρίσκεται σε κατάσταση σοβαρού οικολογικού ελλείμματος, καταναλώνοντας περίπου 40% περισσότερους ανανεώσιμους φυσικούς πόρους και υπηρεσίες οικοσυστημάτων από ό, τι παρέχει. Η κατανάλωση τροφίμων στα νοικοκυριά αντιπροσωπεύει το 28% του οικολογικού αποτυπώματος της Μεσογείου.

Η αύξηση της γεωργικής παραγωγικότητας από μόνη της, μπορεί να μην είναι αρκετή για να μειώσει την αυξανόμενη περιβαλλοντική πίεση, λόγω της αυξανόμενης ζήτησης σε τρόφιμα. Η αντιμετώπιση λοιπόν, αυτών των επιπτώσεων, συνεπάγεται την  αύξηση της αποδοτικότητας και της παραγωγικότητας όσων αφορά τη χρήση των πόρων (μέσω της βιώσιμης εντατικοποίησης της παραγωγής τροφίμων), τη μείωση των απωλειών τροφίμων και των αποβλήτων (FLW), αλλά και τον ανασχεδιασμό της διατροφής, ιδιαίτερα όσων αφορά τη ζήτηση κρέατος και ζωικών προϊόντων.

Πηγή:

Galli A.., Iha K., Halle M., El Bilali H., Grunewald N., Eaton D., Capone R., Debs P., Bottalico F., (2017), Mediterranean countries’ food consumption and sourcing patterns: An Ecological Footprint viewpoint, Science of the Total Environment, Vol. 578, p.p. 383–391