Δεν είναι όλα τα κρασιά vegan ; Γιατί δεν είναι vegan το κρασί;Κι αν υπάρχουν συγκεκριμένα vegan friedly κρασιά ποια είναι αυτά; Είναι ερωτήσεις που προκύπτουν από μια μεγάλη μερίδα της “αγοράς” τα τελευταία χρόνια, αυτής των vegetarian και vegan . Ας δούμε λοιπόν και ας προσπαθήσουμε να εξηγήσουμε αυτή τη νέα τάση στο χώρο του οίνου παγκοσμίως.
Το κρασί μετά τον τρύγο και κατά τη διαδικασία ζύμωσης του είναι θολό. Ειδικά τα “νεαρά” κρασιά περιέχουν μικροσκοπικά μόρια όπως τρυγικά , τανίνες και φαινολικά . Αυτά τα μόρια φυσικά δεν είναι επιβλαβή με κανένα τρόπο για τον ανθρώπινο οργανισμό . Απλά είναι υπεύθυνα για κάποια μειονεκτήματα στην εμφάνισή (θόλωμα), στη γεύση (πικράδα και στυπτικότητα) καθώς και στην οσμή του οίνου μας ( υδρόθειο). Επειδή όμως ως καταναλωτές στο ποτήρι μας θα θέλαμε ένα καθαρό και διαυγές κρασί , ακολουθείτε η διαδικασία του φιλτραρίσματος ( κολλάρισμα ). Το κολλάρισμα γίνεται από τον παραγωγό για να γίνει το προϊόν του πιο ελκυστικό, αλλά και να μας γλιτώσει από τη διαδικασία του… ‘σουρώματος’……
Τα περισσότερα κρασιά αν μείνουν αρκετό χρόνο στη δεξαμενή ή στο βαρέλι θα διαυγάσουν μόνα τους με αργή καθίζηση των σωματιδίων που προανέφερα. Ωστόσο οι παραγωγοί χρησιμοποιούν τις περισσότερες φορές βοηθήματα καθίζησης(καταλύτες) για να ολοκληρωθεί αυτό το στάδιο γρηγορότερα. Τα πιο χρησιμοποιούμενα βοηθήματα καθίζησης (καταλύτες) μέχρι πρότινος ήταν η καζεϊνη ( πρωτεϊνη γάλακτος),η αλβουμίνη(ασπράδια αυγών),η ζελατίνη (ζωική πρωτεϊνη) και η ιχθυόκολλα (πρωτεϊνη ψαριών). Αυτά τα μέσα διαύγασης αντιδρούν με τα μόρια που προκαλούν την “ομίχλη” στο κρασί και τα δεσμεύουν .Έτσι με την προσθήκη των καταλυτών σχηματίζονται μεγαλύτερα μόρια και καθιζάνουν γρηγορότερα -λόγω της βαρύτητας- στον πάτο του βαρελιού ή της δεξαμενής. Το αποτέλεσμα είναι να απομακρύνονται πιο εύκολα από το περιεχόμενο με την διαδικασία του φιλτραρίσματος .
Οι περισσότεροι χορτοφάγοι δέχονται την καζεϊνη ή την αλβουμίνη ως μέσα διαύγασης αλλά ορισμένοι vegan δεν δέχονται κανένα από αυτά, αφού τα θεωρούν ζωϊκά προϊόντα. Κι αυτό γιατί κάποια μικροσκοπικά ίχνη αυτών των μέσων μπορεί να παραμείνουν στο κρασί. Έτσι οι οινοποιοί τα τελευταία χρόνια άρχισαν να χρησιμοποιούν αλλά μέσα όπως PVPP ( πολυβινύλ-πολυπυρολιδόνη ) μπετονίτη , διοξείδιο του πυριτίου και άνθρακα. Με αυτόν τον τρόπο έχουν απομακρύνει κάθε ίχνος “ανεπιθύμητων”, ζωϊκών πρωτεϊνών από το κρασί. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μπορούν να αναγράφουν στην ετικέτα τους vegan friedly και να κερδίζουν έδαφος σε μια πλέον μεγάλη μερίδα καταναλωτών. Και είναι πολλοί αυτοί που σήμερα υιοθετούν αυτόν τον τρόπο ζωής… Άλλοι πάλι παραγωγοί επιλέγουν την αργή διαδικασία της ‘αυτοσταθεροποίησης’ του κρασιού και επομένως οι ετικέτες τους αναγράφουν “unfined” ή και “unfiltered”. Unfined αναγράφουν όταν δεν προσθέτουν κανένα μέσο διαύγασης και ufiltered όταν δεν χρησιμοποιούν καμία μέθοδο φιλτραρίσματος . Τις περισσότερες φορές αυτά τα κρασιά περιγράφονται και ως ‘ natural wines’ .
Ο κόσμος αλλάζει τάσεις και συνήθειες …. Είναι όμορφο να ανακαλύπτουμε νέα πράγματα συνέχεια . Δεν θα έμπαινα ποτέ στη διαδικασία να κοιτάξω αυτή τη λεπτομέρεια σε μια ετικέτα. Η διαδικασία παραγωγής του οίνου σε κάθε στάδιο μέχρι το τελικό προϊόν, είναι αυτή που του δίνει το ‘χαρακτήρα’ του. Όχι δεν είμαι vegan . Αν και είμαι λάτρης των λαχανικών , λατρεύω εξίσσου και το κατσικάκι… Απλά μ΄αρέσει να ψάχνω νέες γεύσεις και νέες τάσεις.
Κάποιοι υποστηρίζουν πως τα αφιλτράριστα κρασιά έχουν μια πιο φρέσκια γεύση και πιο γλυκιά , μιας και το φρούτο εμφανίζεται με πιο έντονη γεύση από ότι στα συνήθη φιλτραρισμένα . Δηλαδή τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους είναι πιο έντονα.
Τέλος ανακάλυψα ότι τα unfined και ufiltered κρασιά είναι μια νέα μέθοδος πειραματικής παραγωγής γενικά. Μπορεί να ξεκίνησε από την ανάγκη των vegan καταναλωτών αλλά οι οινοπαραγωγοί άρχισαν να πειραματίζονται για άλλη μια φορά. Άλλωστε η οινοποίηση έχει μια συνεχή εξέλιξη με βάση την παρατήρηση,όπως κάθε επιστήμη . Βασίζεται άλλωστε σε πολλούς νόμους και κανόνες της χημείας , χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν είναι φυσικό το κρασί. Από το πάτημα μέχρι και την εμφιάλωση ενός οίνου λαμβάνουν χώρα ένα σωρό αντιδράσεις. Και εκεί κάπου ανάμεσα φτιάχνεται ….ο ‘χρυσός’.
Κι όλα αυτά χάρη σε σας αγαπητοί χορτοφάγοι. Χρόνια σας πολλά!!!
Η 1η του Νοέμβρη έχει οριστεί ως Παγκόσμια Ημέρα Αυστηρής Χορτοφαγίας .
Itchy Spoon 