Περι αίματος και άλλων δεισιδαιμονιών…

Παραφράζοντας τίτλο αγαπημένου μου εκπροσώπου του μαγικού ρεαλισμού, του Marquez, θα ήθελα να αναφερθώ σε κάποια θέματα διατροφικών taboo για την ελληνική πραγματικότητα, ξεκινώντας από το αίμα.

Τα λουκάνικα είναι ένας από τους αρχαιότερους τρόπους συντήρησης του κρέατος. Οι άνθρωποι έφτιαξαν τα πρώτα λουκάνικα γεμίζοντας στομάχια ή έντερα ζώων με αίμα, αρωματικά βότανα και λίπος.

Η παράδοση λέει πως το λουκάνικο αυτού του είδους, το οποίο θεωρείται ένα από τα πρώτα delicatessen, φτιάχτηκε από κάποιον που ονομαζόταν Αφθόνητος.
Πρώτη δε, αναφορά σε αυτό,  γίνεται από τον Ομηρο.

Στην Αρχαία Λακεδαίμονα από την εποχή του βασιλιά και νομοθέτη Λυκούργου κατά τον 8ον π.Χ. αιώνα, γίνονταν τα κοινά συσσίτια. Στα συσσίτια αυτά ο λαός και ο στρατός τρώγανε τον  Μέλανα Ζωμό. Σφάζανε το χοίρο και φρόντιζαν με μεγάλη επιμέλεια να μαζέψουν το αίμα του μέχρι ρανίδος. Το αίμα ανακάτευαν με ξύδι για να μην πήξει.

Κατόπιν τηγάνιζαν κρέας και λίπος και μέσα σ’ αυτό έριχναν νερό. Μόλις το νερό άρχιζε να βράζει ανακάτευαν μέσα σ’ αυτό αλεύρι κρίθινο και προσέθεταν λίγο-λίγο το αίμα με το ξύδι. Στη συνεχεία και ενώ συνέχιζε το βράσιμο, ρίχνανε νερό ώστε να διατηρείται πάντα υδαρές. Όταν το παρασκεύασμα δεν απορροφούσε άλλο νερό σήμαινε πως είχε βράσει και ήταν κατάλληλο για σερβίρισμα.

Οι υπόλοιποι Έλληνες περιέπαιζαν τους Σπαρτιάτες για αυτές τους τις διατροφικές συνήθειες αλλά και οι ίδιοι αυτοσαρκάζονταν κι ας έβρισκαν το Μέλανα Ζωμό γευστικότατο. Το αστειο μάλιστα που έλεγαν για την εκστρατεία των Περσών και για τους πολέμους εναντίον τους, ήταν ότι οι Ασιάτες ξεκίνησαν από τόσο μακριά και υποβλήθηκαν σε τόσο κόπο για να τους πάρουν τον μέλανα ζωμό. Και ξεσπούσαν σε γέλια.

Κατά τη Βυζαντινή εποχή, παρασκεύαζαν, όπως αναφέρει ο Φαίδων Κουκουλές στο «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός», αιματιές, δηλαδή λουκάνικα με βάση το αίμα. Τέτοια λουκάνικα συναντάμε σε ολόκληρη την Ελλάδα με διαφορετικές ονομασίες (ματιές, οματιές, μπουμπάρια, μπάμπω) και πολύ μικρές παραλλαγές στη γέμιση τους.

Η χρήση του αίματος στα φαγητά είναι κοινή συνήθεια σε όλους σχεδόν τους πολιτισμούς. Ο Pauli, στο βιβλίο του «Classical cooking, the modern way», το αναφέρει σα βασικό εργαλείο «δεσίματος» για ραγού κυνηγιών. Μάλιστα διευκρινίζει ότι εαν θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε, καλύτερα να το ανακατέψουμε με κρέμα γάλακτος και να κάνουμε “liaison”, για να μην κόψει.

Τα λουκάνικα… αίματος κυκλοφορούν σε διάφορες μορφές στην Ευρώπη. Η ισπανική βερσιόν αναμειγνύει το αίμα του χοίρου με ρύζι και μυρωδικά όπως ρίγανη, πιπέρι, πάπρικα και αλάτι, ενώ χρησιμοποιείται λαρδί για να το «δέσει» και κρεμμύδια για να το φουσκώσουν. Μετά το βράσιμο, τρώγεται συνήθως σε λεπτές τηγανητές φέτες.

Αρκετοί από τους μεγάλους σεφ παγκοσμίως, ήδη από το 2015, έχουν εντάξει το αίμα στα μενού τους, καθώς είναι ένας εξαιρετικός παράγοντας πάχυνσης. Το προτιμούν φρέσκο για λόγους υγιεινής και γεύσης και μάλιστα αποτρέπουν τη χρήση κατεψυγμένου. Θεωρούν δε, ότι η κατανάλωση αίματος δεν είναι παρά μια πιο ακραία εκφραση της κατανάλωσης εντοσθίων.

Γιατί όμως στη Ελλάδα θεωρούμε την κατανάλωση αίματος αηδιαστική; Γιατί η χρήση του συγκεκριμένου υλικού ατόνισε;

Η εξήγηση βρίσκεται πίσω στον 10ο αιώνα, όταν αυτοκράτορας στο Βυζάντιο ήταν ο Λέων ΣΤ΄ο Σοφός, που απαγόρευσε την παραγωγή λουκάνικων με αίμα μετά από περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης.

Αυτό ήρθε να ενισχύσει τη γενικότερη αποστροφή της Ορθόδοξης Εκκλησίας προς την κατανάλωση αίματος ζώων, κατανάλωση την οποία θεωρούσε άμεσα συνδεδεμένη με την ειδωλολατρία. Μάλιστα η ορθόδοξη παράδοση θέλει την ψυχή του ανθρώπου να βρίσκεται στο αίμα…Προφανώς αυτή η απαγόρευση εφαρμόστηκε τόσο αυστηρά, ώστε τα λουκάνικα με αίμα εξαφανίστηκαν διά παντός από την Ελλάδα.

Ετσι, οι «αιματίες», δηλαδή τα λουκάνικα με βάση το αίμα, στα βυζαντινά χρόνια αντικαταστάθηκαν από τις «οματιές» (παρόμοια λουκάνικα χωρίς αίμα), τα οποία εξακολουθούν να φτιάχνονται ακόμη και σήμερα σε πολλά μέρη της Ελλάδας. Σε κάποια μέρη μάλιστα, χρησιμοποιούνται για διάφορα «παραδοσιακά» κρεατοσκευάσματα, κομμάτια κρέατος από το λαιμό του χοίρου, που έχουν κάποια ποσότητα αίματος, δεν κυκλοφορούν όμως δυστυχώς, σε ευρύτερη κατανάλωση. Μήπως ήρθε η ώρα, να τα ανακαλύψουμε και να αρχίσουμε να τα δοκιμάζουμε;