Ας ρίξουμε μια ακόμη ματιά, στην ανατομία του κρέατος. Ανατομία και ωρίμανση άλλωστε, είναι οι δύο σημαντικότεροι παράγοντες, που καθορίζουν την τρυφερότητα του κρέατος.
Έχοντας αναλύσει τη δομή και τις ιδιαιτερότητες του μυϊκού ιστού, ήρθε η στιγμή να ασχοληθούμε με ένα άλλο είδος ιστού, που όχι μόνο επηρεάζει την τρυφερότητα του κρέατος, αλλά και τη σύσταση ενός από τα «δομικά» υλικά της επαγγελματικής κουζίνας, των ζωμών.
Ο συνδετικός ιστός (υπάρχουν τρείς βασικές κατηγορίες συνδετικού ιστού), αποτελείται από ίνες. Οι ίνες αυτές σχηματίζονται από πρωτεΐνες που πολυμερίζονται σε επιμήκεις δομές. Οι βασικές κατηγορίες πρωτεϊνικών δομών που συνθέτουν το συνδετικό ιστό, είναι οι Κολλαγόνες (σχηματίζονται από κολλαγόνο), οι Δικτυωτές (σχηματίζονται από κολλαγόνο) και οι Ελαστικές (σχηματίζονται από ελαστίνη).
Τα κολλαγόνα αποτελούν μία μεγάλη οικογένεια πρωτεϊνών. Υπάρχουν τουλάχιστον 20 είδη πολυπεπτιδικών αλυσίδων κολλαγόνου (α αλυσίδες) οι οποίες συνδεόμενες δημιουργούν τους διάφορους τύπους κολλαγόνου.
Η ελαστίνη είναι το κύριο συστατικό των ελαστικών ινών. Τα μόρια της ελαστίνης συνδέονται ομοιοπολικά και διατάσσονται σε στοίχους οι οποίοι μπορούν να εκπτυχθούν και να επανασυσπειρωθούν.
Ποια είναι όμως η φυσική κατάσταση του κολλαγόνου που απαντά στο κρέας;
Το μόριο του κολλαγόνου αποτελείται από τρεις πεπτιδικές αλυσίδες οι οποίες περιελίσσονται και σχηματίζουν δεξιόστροφη έλικα. Στα νεαρά ζώα μεταξύ των πεπτιδικών αλυσίδων αναπτύσσονται ενδομοριακοί δεσμοί τύπου κεφαλή-ουρά που συνδέουν το τέλος της μιας με την αρχή της άλλης πεπτιδικής αλυσίδας. Αυτοί καταστρέφονται εύκολα με τη θέρμανση κατά το μαγείρεμα και το κρέας διατηρείται τρυφερό. Στα πιο ηλικιωμένα ζώα αναπτύσσονται μεταξύ των πεπτιδικών αλυσίδων του κολλαγόνου και εγκάρσιοι ενδομοριακοί δεσμοί οι οποίοι δεν καταστρέφονται με θέρμανση. Σε αυτό οφείλεται η μεγαλύτερη σκληρότητα του κρέατος τους.
Η τρυφερότητα του κρέατος ποικίλλει, ανάλογα με τη δύναμη και, σε μικρότερο βαθμό, με το πάχος του κολλαγόνου. Το φύλο, η ηλικία, η φυλή και η διατροφή του ζώου επηρεάζουν σε κάποιο βαθμό την ισχύ του κολλαγόνου. Αλλά ο σημαντικότερος καθοριστικός παράγοντας είναι η λειτουργία του μυός που βρίσκεται μέσα. Μικροί μύες που ασκούν μικρή δύναμη και που υφίστανται μόνο ήπια παραμόρφωση έχουν ασθενές κολλαγόνο και λεπτότερες μυϊκές ίνες, οι οποίες, από κοινού, παρέχουν τρυφερό κρέας. Οι μεγάλοι μύες, που ασκούν μεγαλύτερη δύναμη και που υφίστανται σοβαρές παραμορφώσεις, έχουν ισχυρότερο κολλαγόνο και παχύτερες μυϊκές ίνες, οι οποίες κάνουν σκληρό το κρέας.
Όταν μαγειρεύει κανείς τρυφερά κομμάτια, μπορεί να αγνοήσει με ασφάλεια το κολλαγόνο, το οποίο θα διαλυθεί εύκολα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η αντιμετώπιση του κολλαγόνου έχει όμως κεντρική σημασία, για το μαγείρεμα των σκληρών κομματιών. Οι σκληρές κοπές κρέατος, όπως η ουρά για παράδειγμα, έχουν πολύ υψηλότερα ποσοστά κολλαγόνου απ ‘ό, τι τα τρυφερά κομμάτια, όπως το φιλέτο. Αλλά δεν είναι η μόνη διαφορά. Ο τύπος του κολλαγόνου σε σκληρές τομές είναι πιο ανθεκτικός στη διάσπαση σε ζελατίνη.
Η διάσπαση του κολλαγόνου με το μαγείρεμα επιτρέπει στις παχύτερες μυϊκές ίνες που βρίσκονται σε σκληρότερα κομμάτια να διαχωρίζονται ευκολότερα, πράγμα που κάνει το κρέας πιό απαλό και τρυφερό. Τα μόρια κολλαγόνου παίρνουν τη μορφή μιας τριπλής έλικας. Οι γειτονικές ίνες κολλαγόνου κανονικά υφαίνονται σε ένα σφιχτό, ελαστικό πλέγμα, αλλά όταν θερμαίνονται παρουσία υγρασίας, οι έλικες κολλαγόνου τείνουν να συρρικνώνονται και στη συνέχεια να ξετυλίγονται και να αποσπώνται χαλαρώνοντας έτσι τα πλέγματα. Τέλος, μερικά από τα θραύσματα διαλύονται στους χυμούς. Το αποτέλεσμα είναι ότι το πρώην ισχυρό δίκτυο μορίων κολλαγόνου, γίνεται νόστιμη μαλακή ζελατίνη. Ωστόσο, ο μετασχηματισμός αυτός δεν είναι πάντα εύκολος. Στα μεγαλύτερα σε ηλικία ζώα, το κολλαγόνο στους σκληρά εργαζόμενους μύες τους, αναπτύσσει χημικές διασυνδέσεις. Για να κάνει κάποιος το κρέας από αυτούς τους μυς πιο τρυφερό, πρέπει να το μαγειρέψει σε θερμοκρασίες που είναι αρκετά υψηλές και για αρκετό χρονικό διάστημα, ώστε να σπάσουν μερικές από τις εγκάρσιες συνδέσεις του κολλαγόνου και να ξεδιπλώσουν αυτά τα μόρια. Όπως θα περίμενε κανείς, όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα και πληρέστερα τα σκληρά ινίδια κολλαγόνου διαχωρίζονται. Αλλά αυτό το είδος γρήγορης θέρμανσης, οδηγεί σε απώλεια των χυμών από το κρέας. Σε ακόμη υψηλότερες θερμοκρασίες, το πλέγμα του κολλαγόνου συρρικνώνεται σε μεγαλύτερο βαθμό πριν διαλυθεί. Αυτή η συρρίκνωση οδηγεί σε ακόμη μεγαλύτερη και εντονότερη απώλεια χυμών. Το κρέας με αυτό τον τρόπο, γίνεται πιό δυσκολομάσητο και αν δεν διαλυθεί επαρκώς το κολλαγόνο, αρχίζει να σπάει σε ίνες.
Κατά τη θέρμανση οι πρωτεΐνες παθαίνουν αλλοιώσεις που εξαρτώνται από τη θερμοκρασία και επηρεάζουν την τρυφερότητα του κρέατος. Αναλυτικότερα και μιλώντας πάντα για θερμοκρασίες πυρήνα, στους 30-50⁰C γίνεται μερική μετουσίωση των πρωτεϊνών, ξεδίπλωμα των πεπτιδικών αλυσίδων, μείωση της ΙΣΥ. Το κρέας σκληραίνει λίγο, παραμένει όμως σχετικά ευμάσητο. Στους 45-50⁰C προκαλείται η πρώτη σημαντική αύξηση στην σκληρότητα του κρέατος. Στους 50-80⁰C το κρέας γίνεται δυσμάσητο λόγω μετουσίωσης των μυϊκών πρωτεϊνών και κυρίως της ακτομυοσίνης. Η μυϊκή ίνα συρρικνώνεται εγκάρσια (προκαλείται έξοδος νερού,) ενώ το ενδομύϊο που την περιβάλλει παραμένει στην αρχή άθικτο. Στους 65⁰C: αρχίζει η μετουσίωση του κολλαγόνου (ενδομύϊο και περιμύϊο) με επακόλουθη βράχυνση των ινών του ίση με το ¼ του αρχικού τους μήκους, συρρίκνωση των μυϊκών ινών , στενότερη επαφή τους μέσα στη μυϊκή δεσμίδα και έξοδο σημαντικής ποσότητας νερού από το κρέας. Τέλος σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 80⁰C συνεχίζεται η μετουσίωση των πρωτεϊνών του κρέατος. Το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη που μπορεί να προσλάβει νερό και βελτιώνεται η τρυφερότητας του κρέατος, ύστερα από παρατεταμένη όμως, θέρμανση. Αν το κρέας μετά από παρατεταμένη θέρμανση κατά το μαγείρεμα, παραμείνει σκληρό, σημαίνει ότι στο συνδετικό ιστό του κρέατος κυριαρχεί η ελαστίνη η οποία είναι ανθεκτική στη θέρμανση.
Οι θερμοκρασίες αποκαλύφθηκαν…Οι ερμηνείες δόθηκαν..Μένει η τέχνη του μάγειρα, για να μετουσιώσει το οποιοδήποτε κομμάτι, σε νόστιμο φαγητό..Υπάρχει βέβαια και το θέμα της ωρίμανσης…αλλά αυτό θα το συζητήσουμε σε επόμενο άρθρο..
Βιβλιογραφικές Αναφορές:
Harold McGee, (2010), Keys to good cooking
Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime Bilet, (2011), Modernist Cuisine 3: Animals and Plants
Κοτσινάς Αθ., Στηρικτικά Κύτταρα και εξωκυττάρια ουσία, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Σκαρλάτος Ν., Ζωολογία II, Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Τσακαλίδου Ε., Βιοχημεία Τροφίμων I, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Παπαβέργου Α., Τεχνολογία Τροφίμων Ζωϊκής Προέλευσης, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης
Itchy Spoon 